2022年市場-酒吧管理與酒水營銷2

第六章

酒吧管理與酒水營銷酒水知識與操作案例導(dǎo)入2005年廣州市“工行之夜”新年酒會(huì)策劃方案

酒水知識與操作專題一主題酒會(huì)設(shè)計(jì)

一、酒會(huì)的主要類型

（一）按照酒會(huì)主題分類婚禮酒會(huì)、開張酒會(huì)、招待酒會(huì)、慶祝慶典酒會(huì)、產(chǎn)品介紹酒會(huì)、簽字儀式酒會(huì)、喬遷酒會(huì)、祝壽酒會(huì)等（二）按照組織形式分類1．專門酒會(huì)2．宴會(huì)前酒會(huì)酒水知識與操作（三）按照收費(fèi)方式分類1.定時(shí)消費(fèi)酒會(huì)定時(shí)消費(fèi)也稱為包時(shí)酒會(huì)，通?？腿酥豁殞⑷藬?shù)、時(shí)間定下后就可以安排了，消費(fèi)多少則在酒會(huì)結(jié)束后結(jié)算。2.計(jì)量消費(fèi)酒會(huì)計(jì)量消費(fèi)酒會(huì)是根據(jù)酒會(huì)中客人所飲用的酒水?dāng)?shù)量進(jìn)行結(jié)算的。3.定額消費(fèi)酒會(huì)定額消費(fèi)酒會(huì)是指客人的消費(fèi)額已固定，酒吧按照客人的人數(shù)和消費(fèi)額來安排酒水的品種和數(shù)量，這種酒會(huì)經(jīng)常與自助餐連在一起。4.現(xiàn)付消費(fèi)酒會(huì)現(xiàn)付消費(fèi)酒會(huì)多使用在表演晚會(huì)中，主人只負(fù)責(zé)賓客的入場券和表演節(jié)目。5.外賣式酒會(huì)由于有些客人希望在自己的公司或家里舉行酒會(huì)，以顯示自己的身份和地位。酒水知識與操作二、酒與酒水的搭配

（一）酒與酒的搭配規(guī)律1．低度酒在先，高度酒在后。2．軟性酒在先，硬性酒在后。3．氣泡酒在先，無汽酒在后。4．淡雅風(fēng)格的酒在先，濃郁風(fēng)格的酒在后。5．普通酒在先，名貴酒在后。6．甘洌酒在先，甘甜酒在后。7．新酒在先，陳酒在后。8．白葡萄酒在先，紅葡萄酒在后（甜型白葡萄酒例外）。9．最好選用同一國家或同一地區(qū)的酒作為酒會(huì)的主要用酒。酒水知識與操作（二）酒水與酒水的搭配規(guī)律酒與酒水的搭配沒有明顯的規(guī)律性。人們通常憑自己的興趣進(jìn)行搭配。我國民間飲酒常有桔子水沖啤酒、葡萄酒摻果汁等做法；東歐人喜歡用水兌酒精飲用；英美人喜歡用冰塊、冰霜、冰水稀釋烈性酒后再飲用；還有些國家和地區(qū)用咖啡兌酒（愛爾蘭咖啡）、用湯力水兌酒（金湯力）、用巧克力配酒食用（酒心巧克力）等等。酒水知識與操作三、酒會(huì)的工作程序（一）做好準(zhǔn)備1．人員安排2．準(zhǔn)備酒水3預(yù)備酒杯4．酒吧設(shè)置5．調(diào)果汁和什錦果汁賓治6．提前倒飲料入杯7．各就各位5．明確酒水的成本、銷售價(jià)格及酒吧合理的利潤。（3）酒水的成本和種類。BloodyMary(VodkaT/JL/PTabascoSalt&PepperLe/J)Daiquiri(Rum/wS&S)13、乍見翻疑夢，相悲各問年。10、雨中黃葉樹，燈下白頭人。BloodyMary(VodkaT/JL/PTabascoSalt&PepperLe/J)15、最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。（1）量酒杯（ShotGlass）雞尾酒英文名稱（主要成分）（4）調(diào)酒師的技術(shù)水平10月-2210月-2209:56:5109:56:51October27,202215、比不了得就不比，得不到的就不要。酒水知識與操作（二）招待賓客1．酒會(huì)開始2．放置第二輪酒杯3．斟倒第二輪酒水4．到清洗處取杯子5．補(bǔ)充酒水6．酒會(huì)高潮7．應(yīng)付特別事項(xiàng)8．清點(diǎn)酒水用量酒水知識與操作（三）善后收尾1．填酒水銷量表2．吧臺(tái)收尾工作3．完成酒會(huì)銷售表酒水知識與操作四、酒會(huì)的籌劃設(shè)計(jì)（一）酒會(huì)人員安排1．人員安排2．主要工作300人以下的酒會(huì)，調(diào)酒師可提前10到15分鐘將10到15分鐘將酒水倒入杯中，數(shù)量必修超過300杯，以使所有客人在進(jìn)場時(shí)能夠喝到酒水。300人以上的酒會(huì)，調(diào)酒師可提前20分鐘將酒水倒入杯中，數(shù)量也應(yīng)超過酒會(huì)人數(shù)。酒水知識與操作（二）酒水器具準(zhǔn)備1．酒水準(zhǔn)備酒水的數(shù)量根據(jù)酒會(huì)人數(shù)和酒會(huì)人數(shù)和酒會(huì)時(shí)間來準(zhǔn)備，大約每人每小時(shí)消耗酒水3至3.5杯。2．用具準(zhǔn)備3．酒杯準(zhǔn)備酒杯的數(shù)量一般以酒會(huì)人數(shù)的3倍為標(biāo)準(zhǔn)。酒水知識與操作（三）服務(wù)人員協(xié)調(diào)1．與倉管人員協(xié)調(diào)2．與管事人員協(xié)調(diào)所有的酒杯從倉庫領(lǐng)出后都要清洗和消毒，這項(xiàng)工作也要預(yù)先安排落實(shí)，并在酒會(huì)開始擺設(shè)酒吧之前完成。3．與服務(wù)人員協(xié)調(diào)吧臺(tái)布置時(shí)，酒吧擺設(shè)的桌子、臺(tái)布、桌裙要由宴會(huì)服務(wù)人員負(fù)責(zé)安排，在鋪設(shè)時(shí)間上需要事先商定。酒水知識與操作五、酒會(huì)的經(jīng)濟(jì)核算（一）酒水成本的確定酒會(huì)的酒水成本率在四、五星級酒店可以確定在10%至20%之間，在三星級酒店中可以定在15%至25%之間，其他類型的酒吧可以定在20%至30%之間。酒水知識與操作（二）酒會(huì)預(yù)算與核算1．酒會(huì)預(yù)算（1）食物與酒水的比例。（2）食物的種類和成本。（3）酒水的成本和種類。（4）其他服務(wù)項(xiàng)目費(fèi)用。2．酒會(huì)核算（1）核收賬款。（2）成本核算。酒水知識與操作專題二酒水營銷

一、酒吧酒單的籌劃與設(shè)計(jì)

（一）酒單的種類

1．大堂酒吧酒單。2．雞尾酒吧（主酒吧）酒單。3．中餐廳酒單。4．西餐廳酒單。5．客房小酒吧酒單。酒水知識與操作（二）酒單籌劃步驟1．明確酒吧經(jīng)營策略，確認(rèn)酒吧經(jīng)營方針，確定酒吧經(jīng)營特色。2．明確市場需求、顧客飲酒習(xí)慣及對酒水價(jià)格的接受能力。3．明確酒水的采購?fù)緩?、費(fèi)用、品種和價(jià)格。4．明確酒水的品名、特點(diǎn)、級別、產(chǎn)地、年限和制作工藝。5．明確酒水的成本、銷售價(jià)格及酒吧合理的利潤。6．認(rèn)真考慮酒單的印刷，選擇優(yōu)質(zhì)的紙張，寫明酒水名稱（中英文）、價(jià)格、銷售單位等內(nèi)容。7．制定反饋意見表，做好后期的銷售記錄，不斷地更新酒單，使其更符合顧客的需要和酒吧經(jīng)營的發(fā)展。（2）原料的供應(yīng)情況。（2）原料的供應(yīng)情況。15、最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。10月-2210月-22Thursday,October27,2022驗(yàn)收員核對實(shí)際到貨、發(fā)票、采購單，檢查牌號、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格是否一致。計(jì)量消費(fèi)酒會(huì)是根據(jù)酒會(huì)中客人所飲用的酒水?dāng)?shù)量進(jìn)行結(jié)算的。十月228:40上午10月-2208:40October27,2022BloodyMary(VodkaT/JL/PTabascoSalt&PepperLe/J)15、比不了得就不比，得不到的就不要。（三）采用先進(jìn)技術(shù)設(shè)備PerfectMartini(vermouthD&SGin)第六章

酒吧管理與酒水營銷17、一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。在設(shè)置上，酒水儲(chǔ)藏室應(yīng)靠近酒吧，這樣可以減少分發(fā)酒水的時(shí)間。13、乍見翻疑夢，相悲各問年。酒水知識與操作（三）酒單籌劃1．酒水品種選擇（1）目標(biāo)顧客的需求（2）原料的供應(yīng)情況。（3）酒吧的設(shè)備設(shè)施（4）調(diào)酒師的技術(shù)水平（5）時(shí)令季節(jié)上的考慮（6）銷售記錄酒水知識與操作（三）酒單籌劃2．酒水名稱的擬定3．標(biāo)明酒水價(jià)格4．注明銷售單位5．酒品介紹6．印制餐酒代碼7．廣告信息酒水知識與操作（四）酒單設(shè)計(jì)1．酒單尺寸2．酒單的色彩3．酒品的排列4．酒單的外觀5．酒單的頁數(shù)6．彩色照片酒水知識與操作（五）雞尾酒酒單雞尾酒英文名稱（主要成分）雞尾酒中文名稱價(jià)格(元/杯)MoscowMule(vodkaGingerBeer)莫斯科之騾38.00PerfectManhattan(vermouth.D&SWhisky)完美曼哈頓38.00PerfectMartini(vermouthD&SGin)完美馬天尼38.00Daiquiri(Rum/wS&S)得其利38.00BrandyAlexander(BrandyCrmedeCacaoD)白蘭地亞歷山大38.00PinkLady(GinGrenadineEggWhite)紅粉佳人38.00WhiskySour(WhiskyLo/JSyrup)威士忌酸38.00RobRoy(ScotchWhiskyVermouth/S)羅布羅伊25.00DryMartini(GinDryVermouth)干馬天尼38.00ScrewDriver(VodkaO/J)螺絲鉆38.00BloodyMary(VodkaT/JL/PTabascoSalt&PepperLe/J)血瑪麗38.00SaltyDog(VodkaG/J)鹽狗38.00酒水知識與操作二、酒水營銷成本核算（一）酒水經(jīng)營成本控制酒水經(jīng)營成本控制指在酒水經(jīng)營中管理人員按照企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)成本，對酒水經(jīng)營的各成本進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正，將酒水經(jīng)營的各項(xiàng)實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi)，保證企業(yè)成本目標(biāo)。在酒水經(jīng)營中，可控成本占絕大部分。酒水經(jīng)營企業(yè)成本控制貫穿于產(chǎn)品成本形成的全過程。酒水知識與操作（二）酒水經(jīng)營成本控制內(nèi)容1．原料成本控制2．人工成本控制（1）用工數(shù)量控制。（2）工資總額控制。3．能源成本控制4．經(jīng)營費(fèi)用控制酒水知識與操作（三）酒水定價(jià)方法1．以成本為中心的定價(jià)方法（1）成本率定價(jià)法（2）毛利率定價(jià)法（3）總成本定價(jià)法（4）量、本、利定價(jià)法2．以競爭為中心的定價(jià)方法（1）隨行就市法（2）競爭定價(jià)法酒水知識與操作（三）酒水定價(jià)方法3．以需求為中心的定價(jià)方法（1）聲譽(yù)定價(jià)法（2）抑制定價(jià)法（3）誘餌定價(jià)法（4）反向定價(jià)法酒水知識與操作三、酒水營銷技巧（一）價(jià)格制定合適（二）員工形象和服務(wù)技巧營銷（三）酒水和設(shè)施展示營銷（四）有效的經(jīng)營時(shí)間（五）選擇適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)酒水知識與操作專題三酒吧管理

一、酒吧的種類與吧臺(tái)的形式

（一）酒吧的種類1.主酒吧（mainbar/cashbar）2.酒廊（lounge）3.服務(wù)酒吧（servicebar）4.宴會(huì)酒吧（banquetbar）5.多功能酒吧（grandbar）6.主題酒吧（saloon）酒水知識與操作（二）吧臺(tái)的形式1.直線型吧臺(tái)直線型吧臺(tái)最為常見，美式吧臺(tái)較多采用這種形式。2.馬蹄形吧臺(tái)（U形吧臺(tái)）英式酒吧較多采用這種形式。3.環(huán)形吧臺(tái)環(huán)形吧臺(tái)的中部有一個(gè)小島，供陳列酒類和儲(chǔ)存物品用。酒水知識與操作（三）吧臺(tái)的設(shè)計(jì)1.吧臺(tái)的功能要齊全2.吧臺(tái)的尺寸要適當(dāng)吧臺(tái)高度按照西方標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為42~46英寸，大約為1.07~1.17米高度標(biāo)準(zhǔn)，吧臺(tái)應(yīng)隨調(diào)酒師的平均高度而定。3.操作臺(tái)的安排要科學(xué)4.后吧空間要合理5.工作走道要適當(dāng)酒水知識與操作二、酒水的采購管理（一）采購職責(zé)的確定（二）采購數(shù)量的確定（三）采購質(zhì)量的確定（四）采購程度的確定（五）供應(yīng)商的選擇酒水知識與操作三、酒水的驗(yàn)收管理（一）驗(yàn)收員的確定（二）驗(yàn)收程序的確定1.驗(yàn)收員核對實(shí)際到貨、發(fā)票、采購單，檢查牌號、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格是否一致。如有不一致之處，應(yīng)做好記錄，按規(guī)定處理。2.驗(yàn)收員驗(yàn)收合格，應(yīng)在每張發(fā)貨票上蓋上驗(yàn)收章并簽名。如果沒有發(fā)票，則填寫無購貨發(fā)票驗(yàn)收單，蓋驗(yàn)收章并簽名。3.驗(yàn)收員驗(yàn)收完畢，應(yīng)立即通知酒水管理員，盡快將驗(yàn)收合格的酒水送到酒水儲(chǔ)存室保管。4.驗(yàn)收員驗(yàn)收以后，應(yīng)根據(jù)發(fā)貨票填寫驗(yàn)收日報(bào)表送財(cái)務(wù)部，以便在進(jìn)貨日記賬中入賬。酒水知識與操作四、酒水的儲(chǔ)存管理（一）酒水倉庫的設(shè)置1.有足夠的空間2.有合理的通風(fēng)3.有適當(dāng)?shù)臐穸?.避免強(qiáng)光照射5.避免震動(dòng)干擾6.保持恒溫條件酒水知識與操作（二）酒水儲(chǔ)藏室的設(shè)置酒水儲(chǔ)藏室大多采用酒柜的形式，有的酒柜還裝有制冷設(shè)備，直接控制酒品的儲(chǔ)存溫度。在設(shè)置上，酒水儲(chǔ)藏室應(yīng)靠近酒吧，這樣可以減少分發(fā)酒水的時(shí)間。酒水儲(chǔ)藏室的內(nèi)部應(yīng)保持清潔，不能有碎玻璃。酒水知識與操作（三）酒水儲(chǔ)存控制要點(diǎn)1.盡量分區(qū)擺放2.做到合理置放3.注意定位擺放4.做好酒品登記5.打上儲(chǔ)存標(biāo)記6.完善安全措施酒水知識與操作五、酒水的發(fā)放管理（一）酒水發(fā)放的操作程序1.酒吧調(diào)酒師或服務(wù)員在下班之前將空瓶放在吧臺(tái)上，據(jù)此填寫酒水領(lǐng)料單，寫清領(lǐng)用的酒水名稱、空瓶數(shù)量及每瓶酒的容量，并交酒吧管理人員審批。2.酒吧管理人員根據(jù)領(lǐng)料單核對空瓶數(shù)和酒水牌號，如果相符可在“審批人”一欄簽名同意領(lǐng)料。3.酒吧調(diào)酒師或服務(wù)員將空瓶和領(lǐng)料單送至發(fā)放處，發(fā)料員根據(jù)空瓶核對領(lǐng)料單，并用瓶酒逐瓶替換空瓶，然后在“發(fā)料人”一欄簽名，并將調(diào)酒師或服務(wù)員在“領(lǐng)料人”一欄簽名。4.為防止員工利用退回的空瓶再次領(lǐng)料，發(fā)料人應(yīng)按酒吧規(guī)定處理送來的空瓶。酒水知識與操作（二）酒水發(fā)放的管理重點(diǎn)1.審批人2.執(zhí)行人3.發(fā)貨區(qū)域4.發(fā)貨時(shí)間5.貨物交接酒水知識與操作六、酒水的生產(chǎn)管理（一）用量標(biāo)準(zhǔn)1.確定酒水用量2.提供量酒用具（1）量酒杯（ShotGlass）（2）量酒器（Jigger）（3）倒酒器（Pourer）（4）自動(dòng)配酒器（AutomatedDispenser）酒水知識與操作（二）載杯標(biāo)準(zhǔn)1.標(biāo)準(zhǔn)酒杯為有效控制分量，酒吧必須采購大小合適的酒杯，一般可以根據(jù)顧客的偏好，確定使用何種規(guī)格的酒杯。2.載杯標(biāo)準(zhǔn)對于每種類型和規(guī)格的酒杯，管理人員應(yīng)確定每種酒杯的載杯標(biāo)準(zhǔn)，如雞尾酒杯一般為3/4，紅葡萄酒杯一般為1/2，白葡萄酒杯一般為2/3，白酒杯、黃酒杯和啤酒杯一般為4/5。酒水知識與操作（三）標(biāo)準(zhǔn)配方同樣分量的兩款雞尾酒，由于各自的用料比例不同，也會(huì)造成每杯雞尾酒的成本不同，因而，要控制酒水成本，還必須制定和使用標(biāo)準(zhǔn)配方，規(guī)定在調(diào)制酒水時(shí)各種成分的用量標(biāo)準(zhǔn)。從理論上講，酒吧可以為任何一款酒水確定標(biāo)準(zhǔn)配方，但在實(shí)際工作中，由于客人的口味千變?nèi)f化，管理人員應(yīng)當(dāng)給予調(diào)酒師根據(jù)客人要求改動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)配方的權(quán)力。酒水知識與操作（四）標(biāo)準(zhǔn)成本1.零杯銷售2.混合銷售酒水知識與操作七、酒水的銷售管理（一）防止員工貪污盜竊（二）嚴(yán)格銷售控制程序（三）采用先進(jìn)技術(shù)設(shè)備9、靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。。11月-2211月-22Thursday,November24,202210、雨中黃葉樹，燈下白頭人。。14:36:5514:36:5514:3611/24/20222:36:55PM11、以我獨(dú)沈久，愧君相見頻。。11月-2214:36:5514:36Nov-2224-Nov-2212、故人江海別，幾度隔山川。。14:36:5514:36:5514:36Thursday,November24,202213、乍見翻疑夢，相悲各問年。。11月-2211月-2214:36:5514:36:55November24,202214、他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。。24十一月20222:36:55下午14:36:5511月-2215、比不了得就不比，得不到的就不要。。。十一月222:36下午11月-2214:36November24,202216、行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。。2022/11/2414:36:5514:36:5524November202217、做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。。2:36:55下午2:36下午14:36:5511月-229、沒有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。11月-2211月-22Thursday,November24,202210、很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。。14:36:5514:36:5514:3611/24/20222:36:55PM11、成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。。11月-2214:36:5514:36Nov-2224-Nov-2212、世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。。14:36:5514:36:5514:36Thursday,November24,202213、不知香積寺，數(shù)里入云峰。。11月-2211月-2214:36:5514:36:55November24,202214、意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。24十一月20222:36:55下午14:36:5511月-2215、楚塞三湘接，荊門九派通。。。十一月222:36下午11月-2214:36November24,202216、少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。。2022/11/2414:36:5514:36:5524November202217、空山新雨后，天氣晚來秋。。2:36:55下午