食品生產(chǎn)清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書

食品生產(chǎn)清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書食品生產(chǎn)清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書食品生產(chǎn)清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書食品生產(chǎn)清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:二氧化氯41份199份200ppm二氧化氯41份133份300ppm二氧化氯41份99份400ppm乳酸801kg39kg2%乳酸801kgkg%酒精9575份20份75%（3）消毒劑配制時(shí)，要求戴塑膠手套及安全防護(hù)鏡，避免與皮膚直接接觸，防止濺入眼睛，若原液濺到皮膚上或眼睛內(nèi)，應(yīng)立即用清水沖洗干凈。仍有不適感覺，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。（4）配制好的清洗液、消毒液必須在當(dāng)日內(nèi)用完。4清洗、消毒程序（1）環(huán)境消毒程序1）空氣消毒程序A員工離開工作現(xiàn)場(chǎng)→開啟紫外燈照射B員工離開工作現(xiàn)場(chǎng)→開啟臭氧殺菌機(jī)C乳酸：水=1∶1配制→對(duì)冷庫熏蒸→通風(fēng)換氣2）地面、下水道、墻壁、天花板清洗、消毒程序雜物清理→清洗劑清洗→清水沖洗→除去余水→二氧化氯（次氯酸鈉）噴灑消毒→清水沖洗（2）設(shè)備、工器具清洗、消毒程序40℃左右溫水沖洗→清洗劑清洗→消毒劑消毒→清水沖洗→瀝水或擦干（3）員工清洗消毒程序1）清水沖洗→指甲刷刷洗指甲→清洗劑清洗→清水沖洗→消毒劑消毒→清水沖洗烘干→泡鞋池消毒→進(jìn)入車間。2）生產(chǎn)過程中根據(jù)各工序清潔度要求，對(duì)員工的手用75%的酒精消毒，其中：原料、半成品工序每2小時(shí)消毒一次；無菌包裝工序每1小時(shí)消毒一次。（4）工作衣消毒程序洗衣粉（膏）漂洗→清水漂洗→烘干滅菌→密閉容器運(yùn)送5清洗劑、消毒劑的應(yīng)用（1）清洗劑的應(yīng)用清洗對(duì)象清洗劑名稱清洗液濃度清洗時(shí)間頻次工器具洗潔精浸泡3-5分鐘每班一次地面等純堿2-5%2-5分鐘每周一次員工手洗潔精不少于30秒每次消毒前皮裙、袖頭等洗潔精不少于10分鐘每班一次工器具洗潔精不少于10分鐘每次消毒前（2）常規(guī)消毒劑的應(yīng)用消毒對(duì)象有效濃度消毒方法消毒時(shí)間頻次使用藥品員工手次氯酸鈉50-100ppm浸泡30秒以上每次入車間前二氧化氯50-100ppm浸泡30秒以上每次入車間前酒精75%噴灑30秒以上生產(chǎn)過程中膠鞋次氯酸鈉200-300ppm浸泡30秒以上每次入車間前二氧化氯200-300ppm浸泡30秒以上每次入車間前工器具料斗、盆、桶、工作臺(tái)等盛放物料的器具次氯酸鈉100-200ppm噴灑30分鐘以上夏季2次/周；冬季1次/周二氧化氯100-200ppm噴灑30分鐘以上用90℃以上熱水30秒以上消毒每次刷洗后刀具、臺(tái)秤、鉤子、鋸、刮板等次氯酸鈉100-200ppm浸泡30分鐘以上夏季2次/周；冬季1次/周二氧化氯100-200ppm浸泡30分鐘以上酒精75%噴灑3分鐘以上每4小時(shí)一次用90℃以上熱水30秒以上消毒每次刷洗后設(shè)備滾揉機(jī)、切片機(jī)、灌腸機(jī)、斬拌機(jī)、乳化機(jī)、絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、打卡機(jī)等次氯酸鈉100-200ppm浸泡、噴灑、30分鐘以上夏季2次/周；冬季1次/周二氧化氯100-200ppm浸泡、噴灑30分鐘以上設(shè)施地面、墻壁、下水道次氯酸鈉200-300ppm噴灑30分鐘以上每周一次二氧化氯200-300ppm噴灑30分鐘以上淋浴間、衛(wèi)生間次氯酸鈉200-300ppm噴灑30分鐘以上二氧化氯200-300ppm噴灑30分鐘以上車輛車廂次氯酸鈉200-300ppm噴灑30分鐘以上每次裝產(chǎn)品前二氧化氯200-300ppm噴灑30分鐘以上空氣生產(chǎn)加工車間內(nèi)部、材料庫、倉庫等紫外線有效殺菌范圍2米以內(nèi)照射不少于30分鐘加工車間內(nèi)部每次工休、用餐期間；倉庫、材料庫每天一次臭氧空氣中含量5-10分鐘或二氧化氯100-200ppm噴霧、擦洗10-20分鐘工休期間冷庫冷庫內(nèi)熏蒸乳酸乳酸∶水=1∶1；6-10ml/m3熏蒸直至熏蒸完畢每年至少一次備注：由于部分消毒劑具有不穩(wěn)定性及揮發(fā)性，各單位在使用時(shí)必須根據(jù)情況當(dāng)班配制；同時(shí)根據(jù)不同消毒劑的情況確定補(bǔ)加消毒劑的頻次，以保證消毒劑在使用過程中濃度始終能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求范圍內(nèi)。6消毒效果驗(yàn)證（1）每月對(duì)肉制品車間及與之相關(guān)的添加劑、輔料等環(huán)節(jié)不定時(shí)抽檢1次；度夏期間（每年的5月1日-9月30日）不少于2次。（2）技術(shù)品管部一方面檢測(cè)消毒后的員工及工器具衛(wèi)生狀況，驗(yàn)證消毒效果；另一方面檢測(cè)生產(chǎn)過程中關(guān)鍵工序的衛(wèi)生狀況，加強(qiáng)過程控制。（3）采樣點(diǎn)分布（肉制品車間）a空氣（消毒后）采樣點(diǎn)原料區(qū)/灌腸區(qū)/無菌區(qū)/剪節(jié)區(qū)b生區(qū)工器具（消毒后）采樣點(diǎn)操作臺(tái)/刀/員工手/攪拌機(jī)或斬拌機(jī)或灌腸機(jī)或滾揉機(jī)c熟區(qū)工器具（消毒后）采樣點(diǎn)操作臺(tái)或砧板/刀/臺(tái)秤/盆或筐或盒/員工手d熟區(qū)工器具(生產(chǎn)中)采樣點(diǎn)操作臺(tái)或砧板/剪刀/臺(tái)秤/盆或筐或盒/工作衣/員工手（4）各采樣點(diǎn)采樣數(shù)量空氣、工器具檢測(cè)：平行采樣數(shù)量不少于3個(gè)；機(jī)器設(shè)備檢測(cè)：平行采樣數(shù)量不少于2臺(tái)；員工手檢測(cè)：平行采樣數(shù)量不少于5人。（5）判定標(biāo)準(zhǔn)a肉制品環(huán)節(jié)空氣潔凈度判定標(biāo)準(zhǔn)（單位：個(gè)/皿·5分鐘）潔凈度分級(jí)微生物指標(biāo)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)生肉制品加工車間熟肉制品加工車間清潔<10<3安全中度清潔10-203-10應(yīng)加以注意污染>20>10對(duì)車間空氣進(jìn)行消毒b肉制品環(huán)節(jié)食品接觸面潔凈度判定標(biāo)準(zhǔn)（單位：個(gè)/cm2）潔凈度分級(jí)微生物指標(biāo)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)生肉制品加工車間熟肉制品加工車間清潔<100<10安全中度清潔100-100010-100應(yīng)加以注意污染>1000>100對(duì)食品接觸面進(jìn)行消毒c肉制品環(huán)節(jié)生產(chǎn)過程空氣潔凈度判定標(biāo)準(zhǔn)（單位：個(gè)/皿·5分鐘）潔凈度分級(jí)微生物指標(biāo)檢測(cè)方法評(píng)價(jià)生肉制品加工車間熟肉制品加工車間清潔<20<10安全中度清潔20