星級(jí)酒店酒水培訓(xùn)知識(shí)大綱課件

酒水培訓(xùn)知識(shí)大綱培訓(xùn)提綱一、酒類術(shù)語(yǔ)1.酒精2.酒度3.酒精飲料4.軟飲料出品標(biāo)準(zhǔn)及用具二、酒的分類1.按制造方法分1）釀造酒2）蒸餾酒3）配制酒2.按酒精含量分1）高度酒2）中度酒3）低度酒3.按照商業(yè)經(jīng)營(yíng)分類1）白酒2）黃酒3）果酒4）藥酒5）啤酒6）黃酒出品標(biāo)準(zhǔn)及用具培訓(xùn)提綱2.葡萄酒的等級(jí)分類3.黃酒4.啤酒培訓(xùn)提綱酒類術(shù)語(yǔ)酒精任何含有糖分的液體，經(jīng)過(guò)發(fā)酵便會(huì)產(chǎn)生醇，醇分甲醇、乙醇等幾種，甲醇有毒性，飲用后會(huì)中毒而亡：乙醇無(wú)毒性，能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，但過(guò)量飲用也會(huì)引起中毒。酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無(wú)色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發(fā)液體，其沸點(diǎn)為78度，冰點(diǎn)為-114度。酒類術(shù)語(yǔ)酒度酒精在酒液中的含量用酒度來(lái)表示，通常有公制和美制兩種表示法。在國(guó)內(nèi)用的是公制，公制酒度以百分比或度表示，是指在20度條件下，酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如：某種酒在20度時(shí)含酒精38％，即稱為38度。酒精飲料酒精飲料是指含有0.5％-75.5％酒精的任何事宜飲用的飲料。與此相對(duì)的是無(wú)酒精飲料，俗稱軟飲料。我司現(xiàn)有的軟飲料出品標(biāo)準(zhǔn)百事可樂(lè)出品標(biāo)準(zhǔn)：考林杯內(nèi)加入若干冰塊（3-5塊）加一片檸檬。巴黎水出品標(biāo)準(zhǔn)：考林杯內(nèi)加一片檸檬。軟飲料出品標(biāo)準(zhǔn)配制酒。配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后，經(jīng)過(guò)濾或蒸餾而得的酒。如：楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思等。按酒精含量分高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如：白蘭地、朗姆酒、茅臺(tái)酒、五糧液等。中度酒。中度酒是指酒精含量在20度-40度之間，如：孔府家酒、五加皮等。酒的分類常溫黃酒出品標(biāo)準(zhǔn)酒吧在出品時(shí)必須根據(jù)客人人數(shù)跟黃酒杯。加熱黃酒出品標(biāo)準(zhǔn)值臺(tái)員工必須根據(jù)飲用人數(shù)到酒吧借黃酒加熱器（注：黃酒加熱器是每人一套）我司有自己品牌的黃酒蘇浙匯8年---500ML蘇浙匯20年---250ML原產(chǎn)地是紹興古越龍山酒的分類中國(guó)蒸餾酒中國(guó)蒸餾酒主要是白酒。白酒的香型。中國(guó)白酒因其原料和生產(chǎn)工藝等不同而形成了不同的香型，主要有以下五種清香型。清香型白酒的特點(diǎn)是清香純正，酵甘柔和，諸味協(xié)調(diào)，余味凈爽，如：山西汾酒。濃香型。濃香型白酒的特點(diǎn)是芳香濃郁，甘綿適口，香味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)，如：四川瀘州老窖、四川宜賓五糧液四川成都水井坊、四川瀘州國(guó)窖１５７３、貴州小糊涂仙、四川綿竹劍南春。醬香型。醬香型白酒的特點(diǎn)是香氣幽雅，酒味酵厚，柔和綿長(zhǎng)，杯空留香，如：貴州茅臺(tái)。蒸餾酒米香型。米香型白酒的特點(diǎn)是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢，如：廣西桂林三花酒。兼香型。兼香型白酒的特點(diǎn)是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型，故又被成為混香型或復(fù)香型，如：貴州董酒。蒸餾酒外國(guó)蒸餾酒白蘭地白蘭地是以葡萄或其他水果為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。以葡萄為原料制成的白蘭地可僅稱為白蘭地，而以其他水果為原料制成的白蘭地必須標(biāo)明水果名稱，如：蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地、等。新蒸餾出來(lái)的白蘭地須盛放在橡木桶內(nèi)使之成熟，并應(yīng)經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的陳釀(如法國(guó)政府規(guī)定至少十八個(gè)月），白蘭地才會(huì)變得芳郁酵厚，并產(chǎn)生其色澤。白蘭地的儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，酒的品質(zhì)越佳。白蘭地的酒度為43度左右。蒸餾酒干邑白蘭地。法國(guó)是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國(guó)，在法國(guó)白蘭地產(chǎn)品中，以干邑最為著名。干邑：又稱科涅克，產(chǎn)與法國(guó)南部科涅克地區(qū)的一個(gè)法定區(qū)域內(nèi)，法國(guó)政府規(guī)定，只有在這個(gè)區(qū)域生產(chǎn)的白蘭地才可稱為干邑，其他地區(qū)的產(chǎn)品只能稱白蘭地，但不得稱干邑。干邑白蘭地通常以一些英文字母表示陳釀時(shí)間，如：V.O為10-12年；V.S.O為12-20年V.S.O.P為20-30年；F.O.V為30年以上Napoleon為40年以上：X.O為50年以上：X為70年以上干邑白蘭地的名品有軒尼詩(shī)、人頭馬、馬爹利等除上述外還有巖馬納白蘭地、西班牙的托萊斯等蒸餾酒威士忌威士忌是以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。世界各地都有威士忌生產(chǎn)，如：愛(ài)爾蘭威士忌、加拿大威士忌、美國(guó)威士忌等。但以蘇格蘭威士忌最負(fù)盛名。威士忌的酒度為40度左右。蘇格蘭威士忌以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的大麥為原料，并以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的泥煤作為烘烤麥芽的燃料，精制而成。新蒸餾出來(lái)的威士忌至少在酒桶內(nèi)陳釀4年以上，在裝瓶銷售前還必須進(jìn)行摻合調(diào)制。蘇格蘭威士忌的名品有紅方、黑方、芝華士、金鈴等。蒸餾酒玫瑰葡萄酒。玫瑰葡萄酒是以紫紅和青綠色葡萄混合在一起連皮帶汁發(fā)酵釀制而成。但在釀制的中途就將皮渣濾出，因而葡萄皮在酒液中浸泡時(shí)間較短，故酒液中僅溶有少許葡萄皮的色素而呈粉紅玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需冷藏后飲用，其最佳飲用溫度為12-14攝氏度。葡萄酒的含糖量。葡萄酒按其含糖量的不同可分為下列四類：干葡萄酒。干葡萄酒是指含糖在4g/1升以下的葡萄酒，飲用時(shí)嘗不出甜味。半干葡萄酒。半干葡萄酒是指含糖量在4-12g/1升的葡萄酒，飲用時(shí)可嘗出較明顯的甜味。半甜葡萄酒。半甜葡萄酒是指含糖在12-50g/1升的葡萄酒，飲用時(shí)可嘗出較明顯的甜味。甜葡萄酒。甜葡萄酒是指含糖量在50g/1升以上的葡萄酒，飲用時(shí)可嘗出濃厚的甜味。釀造酒葡萄酒的等級(jí)分類法國(guó)葡萄酒的分級(jí)制度，可以說(shuō)是目前全世界最完善的葡萄酒分級(jí)制度，它的相關(guān)的法律規(guī)范及管制也相當(dāng)?shù)闹苋?。法?guó)葡萄酒分為下列四個(gè)等級(jí)，從最高等級(jí)依序?yàn)椋旱谝患?jí)，法定產(chǎn)區(qū)酒，AppellationedOrigineControlee(A.O.C)必有地名。第二級(jí)，優(yōu)良產(chǎn)區(qū)酒，VinsDelimitesdeQualiteSuperricure（V.D.Q.S)必有地名。第三級(jí)，地區(qū)餐酒，Vinsdepays(V.P).V.P只限在法國(guó)境地內(nèi)產(chǎn)地釀制的酒，不用標(biāo)明葡萄種內(nèi)或收成年份，在法國(guó)人心中并非佳釀，不過(guò)其品質(zhì)還優(yōu)良，味道還醇美。第四級(jí)，日常餐酒，VinsdeTable(V.T).不用標(biāo)明葡萄種內(nèi)或收成年份，V.T是普及品，法國(guó)人只有在日常生活中極隨意的場(chǎng)合飲用。釀造酒黃酒浙江紹興加飯酒。據(jù)考證，在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期紹興地區(qū)就開始釀造黃酒，加飯酒是紹興黃酒中最具獨(dú)特風(fēng)味的一個(gè)品種，它以上等糯米為原料，加入酒曲后用攤飯發(fā)酵釀而成。加飯酒需在缸或壇中密封陳釀，陳釀期越長(zhǎng)，酒質(zhì)越好。加飯酒酒味濃醇，甘美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，酒度為16.5度左右，含糖量為百分之二，有古越龍山、會(huì)稽山等品牌。釀造酒蘇浙匯八年陳（古越龍山)500ML蘇浙匯二十年（古越龍山)250ML蘇浙匯黃酒我國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，也是世界上最早把茶葉用于醫(yī)療的國(guó)家。種茶、直插、飲茶都起源于我國(guó)。茶葉按其加工方式和品質(zhì)特征通?？煞譃椋杭t茶：經(jīng)過(guò)揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝處理加工出的茶葉，因其茶色和葉低均呈紅色而得名。名貴紅茶品種有祁紅、滇紅、英紅、川紅、蘇紅等。綠茶：采用高溫殺青工藝制成的茶葉，因其茶色和葉低均呈綠色而得名。名品有：西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春、廬山云霧、六安瓜片等?；ú瑁河孟慊咳胨夭橹囟瞥傻?。香花種類有茉莉、珠蘭、柚子、桂花、玫瑰等。烏龍茶：有半發(fā)酵工藝制成，具有獨(dú)特的茶香味，俗稱“綠葉紅鑲邊”。福建武夷巖茶為珍品，其次是鐵觀音、水仙等。緊壓茶：加工復(fù)制茶，它是用壓力把茶葉制成一定形狀的茶磚。如普洱茶。茶西湖龍井

產(chǎn)于浙江杭州西湖區(qū)，茶葉為扁形，葉細(xì)嫩，條形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉；芽長(zhǎng)于葉，一般長(zhǎng)３厘米以下，芽葉均勻成朵，不帶夾蒂、碎片，小巧玲瓏。龍井茶味道清香，假冒龍井茶則多是清草味，夾蒂較多，手感不光滑。鑒別方法它產(chǎn)于閩南安溪縣內(nèi)，成品茶外形頭似蜻蜓，尾似蝌蚪。泡于杯中"綠葉紅鑲邊"，是烏龍茶之上品。鐵觀音的制作工藝十分復(fù)雜，制成的茶葉條索緊結(jié)，色澤烏潤(rùn)砂綠。好的鐵觀音，在制作過(guò)程中因咖啡堿隨水分蒸發(fā)還會(huì)凝成一層白霜；沖泡后，有天然的蘭花香，滋味純濃。用小巧的工夫茶具品飲，先聞香，后嘗味，頓覺(jué)滿口生香，回味無(wú)究。近年來(lái)，發(fā)現(xiàn)烏龍茶有健身美容的功效后，鐵觀音更風(fēng)靡日本和東南亞。烏龍茶中的珍貴品種。一年分四季采制，雨至立夏為春茶，產(chǎn)量占全年的一半，品質(zhì)最好。安溪鐵觀音的制造工藝要經(jīng)過(guò)涼青、曬青、涼青、做青、炒青、揉捻、初焙、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成。鐵觀音的品飲，目前在福建泉州廈門、漳州以及廈門、潮汕一帶和臺(tái)灣，仍沿襲傳統(tǒng)的功夫茶品飲方式。陶壺置茶，沖以沸水此時(shí)即有一股殊香撲鼻而來(lái)，正是未嘗甘露味，先聞圣妙香，有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，饗以功夫茶，確是一種表示敬重客人的生活藝術(shù)。烏龍茶普洱茶原產(chǎn)于云南省，生產(chǎn)歷史悠久，南宋李石《續(xù)博物志》記載，西藩用普茶已自唐朝。清代普洱府即現(xiàn)代普洱縣周圍所產(chǎn)茶葉運(yùn)至普洱府集中加工再運(yùn)銷，蒙、康、藏各地普洱茶因此得名。普