學(xué)生餐制作課件

學(xué)校菅養(yǎng)餐制作徐晨學(xué)校營養(yǎng)餐制作

目的意義:改革開放以來，我國居民生活水平顯著提高，學(xué)生養(yǎng)狀況不斷改善。但目前膳食結(jié)構(gòu)不合理、營養(yǎng)不平衡、飲食不科學(xué)的問題十分突出，影響了兒童和青少年的營養(yǎng)健康與全面發(fā)展。這種狀況已引起黨中央、國務(wù)院的高度重視和社會(huì)各界的普遍關(guān)注。在關(guān)于印發(fā)《關(guān)于推廣學(xué)生營養(yǎng)餐的指導(dǎo)意見》的通知國經(jīng)貿(mào)貿(mào)易〔2001〕123號(hào)中指出：1.提高認(rèn)識(shí)，把學(xué)生營養(yǎng)餐的推廣列入重要議事日程和工作計(jì)劃。2.因地制宜，探索學(xué)生營養(yǎng)餐的發(fā)展途徑與做法。3.堅(jiān)持質(zhì)量第一，抓好學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)的資格認(rèn)定與生產(chǎn)。4.嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)，保證食物安全與營養(yǎng)餐工作的順利開展。5.貫徹科教興國戰(zhàn)略，充分發(fā)揮專業(yè)科技人員在學(xué)生營養(yǎng)餐研究與推廣中的作用。6.大力開展?fàn)I養(yǎng)與健康的宣傳教育。

7.與現(xiàn)行有關(guān)專項(xiàng)計(jì)劃相配合，促進(jìn)學(xué)生營養(yǎng)餐計(jì)劃的更快發(fā)展。學(xué)生營養(yǎng)餐如何接軌HACCP流程

種植烹調(diào)裝盒分發(fā)采購儲(chǔ)藏進(jìn)餐加工HA——1、2、3……CCP——污染（物、化、生）生熟分開從業(yè)人員健康證，餐具消毒農(nóng)藥殘留食品、非食品分開冷藏環(huán)境衛(wèi)生編制原則滿足學(xué)生營養(yǎng)需要膳食組成合理三餐比合理注意飯菜口味學(xué)生營養(yǎng)餐指導(dǎo)——|

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|學(xué)生營養(yǎng)餐組織領(lǐng)導(dǎo)大食堂食品安全均衡營養(yǎng)HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)按標(biāo)準(zhǔn)食譜食譜加工制作要求食品采購:新鮮無害有關(guān)食品供應(yīng)資質(zhì)說明驗(yàn)收規(guī)范揀二洗與切配:營養(yǎng)素保護(hù),容器盛裝安全食譜烹調(diào):科學(xué)淘米、蔬菜焯水炒煮蒸燉熬燜控制油溫<200度,盡量掛糊上漿控鹽:午餐<3克全天<6克不用純堿蘇打不添加不良添加劑制作步驟確定用餐對(duì)象:XX學(xué)校XX年級(jí)確定年齡段:XX歲~XX歲確定餐次:午餐三餐確定每個(gè)食譜原料成本確定烹調(diào)方法確定每個(gè)食譜食品種類確定每個(gè)食譜一份主食二菜一湯確定全日能量表二(二)3~18歲兒童青少年每曰主要營養(yǎng)素參考攝入量

年令能量蛋白質(zhì)脂肪比鈣鉄鋅硒碘VAVB1VB2VC（Kcal）（g）(%)（mg)（mg)（mg)（mg)（mg)（mg)（mg)（mg)（mg）男女男女313501300454530%~35700121023705500.70.66541450140050500%~35800121225906000.70.670516001500555530%~35800121227906500.70.873617001600555530%~358001212.530906500.80.975718001700606025~308001213.535907000.91.080819001800656525~308001214.036907000.91.082920001900656525~309001315.0401007001.01.0841021002000706525~309501516431107001.11.1861124002200757525~3010001716.5451207001.21.2901429002400808025~3010002218.0501507501.31.3100營養(yǎng)午餐制作按總能量40%計(jì):蛋2400x40%x15%÷4=36g脂2400x40%x25%÷9=26g碳2400x40%x60%÷4=144g1確定主食:種類:大米大米數(shù)量:144g(碳水化合物)÷76.8%(100g大米含碳水化合物)=187g(米)查成分表187g(米)中含蛋（14.3）脂（1.1）碳（144）確定副食:種類:牛肉香干土豆西芹海帶數(shù)量:蛋白質(zhì)36g－14=22g其中3/4由牛肉供22g蛋×75%=16.5g牛肉數(shù)量:16.5g÷19.9(100克牛肉含蛋)=82g1/4g由香干供22g×25%=5.5g香干數(shù)量:5.5g÷15.8(100克香干中含蛋)=34g配制適量土豆西芹海帶以滿足維生素礦物質(zhì)需要午餐食譜為:米飯（米187g）土豆燒牛肉（牛肉80g）西芹炒香干（香干30g）海帶湯食鹽<3g食物油5~8g

9~11歲學(xué)生營養(yǎng)午餐制作按總能量40%計(jì):蛋2000x40%x15%÷4=30g脂2000x40%x25%÷9=22g碳2000x40%x60%÷4=120g1確定主食:種類:大米大米數(shù)量:120g(碳水化合物)÷76.8%(100g大米含碳水化合物)=156g(米)查成分表計(jì)算156g(米)中含蛋（12）脂（0.93）碳（120）確定付食:雞肉海帶鮮香茹萵筍雞蛋反茄數(shù)量:蛋白質(zhì)30g－12=18g其中2/4由雞肉供18g蛋×50%=9g雞肉數(shù)量:13.5g蛋÷22.4%(100克雞肉含蛋)=60g其中1/4由雞蛋供18g×25%=4.5g雞蛋數(shù)量4.5g÷12.8%=30g配制適量海帶、鮮香茹、萵筍、反茄午餐食譜:燒海帶雞塊香茹蒜泥萵筍反茄蛋湯米飯（米156g)食鹽<3g食物油5~8g(三)學(xué)生食譜設(shè)計(jì)及營養(yǎng)分析3歲幼兒一日食譜舉例餐次食物名稱用量

早餐牛奶蛋花麥片粥牛奶200ml麥片15梗米10雞蛋一個(gè)糖15g午點(diǎn)香蕉50g強(qiáng)化鈣餅干15g午餐軟飯大米50g土豆燒牛肉碎牛肉30g土豆30g青豆西紅柿雞蛋湯青毛豆20g雞蛋25g西紅柿50g晚餐饅頭面粉15g粥10g魚肉釀?dòng)投垢投垢?0g魚肉25g蔥3g蒜蓉炒西蘭花菜菜70g晚點(diǎn)牛奶150g全日烹調(diào)用油15g營養(yǎng)供給量：能量1296千卡（1300），蛋白質(zhì)49克（45），脂肪44.2克（43），鈣506毫克（700），鐵14.8毫克（12）鋅8.1毫克（10）VA1422微克（550毫克）VB0.43毫克（0。6）VB20.43毫克（0。6）VC54毫克（65）基本符合推薦攝入量

10~12歲小學(xué)生一日食譜舉例

早餐豆沙包（面粉80g，紅小豆50g，白糖10g）拌香椿（香椿35g）牛奶（250g）午點(diǎn)蘋果（80g）中餐米飯（125g素炒芹菜（芹菜100g）肉炒柿子椒（柿子椒75g+瘦豬肉50g）晚餐西紅柿炒雞蛋（西紅柿150g，雞蛋1個(gè)）紫菜豆腐湯（紫菜10g，豆腐25g）饅頭（面粉100g）粥(米10g)芝麻醬（10g)全日烹調(diào)油25g營養(yǎng)供給量：能量1936千卡（2000），蛋白質(zhì)69克（65），脂肪53.9克（55），鈣703毫克（950），鐵17.4毫克（15）鋅15.6毫克（16）VA437微克（700毫克）VB11.7毫克（1.1）VB21.1毫克（1.1）VC84毫克（86）基本符合推薦攝入量

14歲學(xué)生一日食譜舉例

早餐饅頭（面粉125g）芝麻醬（10g）牛奶（250g）煎雞蛋（1個(gè)）香蕉（100g）中餐鮮筍炒生魚片（魚肉35g，春筍75g）肉片炒青菜豆腐干（肥瘦豬肉30g，豆腐干25g，青菜75g）排骨蘿卜湯（青蘿卜50g，排骨50g）晚餐雞丁炒青椒（雞肉35g,青椒75g）小蔥燉豆腐（小蔥25g，南豆腐75g）米飯（米飯150g）全日烹調(diào)用油25g營養(yǎng)供給量：能量2370千卡（2400），蛋白質(zhì)92.8克（80），脂肪56.6克（66），鈣817毫克（1000），鐵26.3毫克（22）鋅13.1毫克（18）VA643微克（750毫克）VB1.19毫克（1.3）VB22.06毫克（1.3）VC84毫克（1000）基本符合推薦攝入量(四)午餐食譜6歲午餐食譜1名稱種類重量燕麥米飯粳米90克燕麥10克土豆牛肉土豆0克牛肉50克嫩姜10克香菇小白菜鮮菇10克小白菜100克豆付皮15克絲瓜蛋湯絲瓜20克雞蛋10克枸杞少許營養(yǎng)供給量：能量614千卡（640）蛋白質(zhì)19.5克（22）脂肪16克（21.3），鈣226毫克（320），鐵8.1毫克（4.8）鋅3.2毫克（4.9）VA348微克（260）VB0。64毫克（0.3）VB20。43毫克（0。4）VC37毫克（30）注（）內(nèi)為推薦量6~8歲午餐食譜2

7歲午餐食譜2名稱種類重量米飯粳米90克，紅豆10克鹽水明蝦明蝦50克嫩姜10克炒四素青毛豆20克小白菜100克茭白25克胡蘿卜20克海帶排骨湯大蔥10克排骨50克浸海帶50克榨菜少許營養(yǎng)供給量：能量624千卡（680）蛋白質(zhì)28克（24）脂肪20.3克（22），鈣347毫克（320）鐵8.3毫克（4.8）鋅5.5毫克（5.4）VA481微克（280）VB0。43毫克（0.35）VB20。41毫克（0。4）VC毫克（32）注（）內(nèi)為推薦量6~8歲午餐食譜4名稱種類重量米飯粳米90克，豌豆10克香茹炒雞雞肉50克干菇6克枸杞少許青椒腐絲青椒30克百葉15克胡蘿卜10克筍干10克冬瓜海帶湯冬瓜50克浸海帶10克

6~8歲午餐食譜5名稱種類重量米飯粳米90克，紅薯20克豆干燒鴨鴨肉50克干菇6克枸杞少許蝦皮黃瓜黃瓜80克蝦皮5克黒木耳2克反茄土豆湯反茄20克土豆20克肉絲10克

6~8歲午餐食譜6名稱種類重量米飯粳米90克，蕎麥10克糖醋帶魚帶魚50克姜蔥各5克炒西蘭花菜西蘭花菜80克蒜泥5克榨菜豆付湯黒木耳2克榨菜10克豆付30克香菜少許6~8歲午餐食譜7名稱種類重量米飯粳米100克紅棗數(shù)枚萵筍雞片萵筍50克雞胸肉40克腐竹10克地蒲70克咸肉地蒲咸肉15克蝦皮適量雪菜磨菇湯，雪菜10克毛豆10克鮮磨菇10克 粳米

90克，蕎麥

10克9~11歲午餐食譜1名稱種類重量米飯粳米125克，燕麥10克三色肉片豬腿肉40克西蘭花30克茭白30克蕃茄炒蛋蕃茄100克蛋40克蝦米20克雪菜粉皮湯雪菜10克粉皮10克枸杞少許

營養(yǎng)供給量：能量853千卡（850），蛋白質(zhì)37克（29），脂肪26克（26），鈣233毫克（350），鐵10毫克（7。5）鋅4。3毫克（6）VA570微克（300）VB0。64毫克（0。45）VB20。43毫克（0。45）VC37毫克（36）注（）內(nèi)為推薦量9~11歲午餐食譜2名稱種類重量米飯粳米130克，玉米粒10克魚香肉絲豬腿肉45克香干15克茭白20克燈籠椒10克香菇適量筍尖地蒲地蒲150克筍尖20克克枸杞少許菠菜蛋湯菠菜20克蛋10克蝦米5克營養(yǎng)供給量：能量851千卡（850），蛋白質(zhì)27克（29），脂肪26克（26），鈣240毫克（350），鐵7。6毫克（7。5）鋅3。7毫克（6）VA224微克（300）VB0。5毫克（0.45）VB20。3毫克（0.45）VC36毫克（36）9~11歲午餐食譜5名稱種類重量米飯粳米130克南瓜30克牛肉青豆牛腿肉50克胡蘿卜15克毛豆40克醬燝茄子紫茄子120克燈籠椒30克豬瘦肉20克紫菜蝦皮湯干紫菜1克蝦皮3克香菜3克營養(yǎng)供給量：能量819千卡（850）蛋白質(zhì)32克（29）脂肪25克（26）鈣197毫克（350）鐵6.1毫克（7.5）鋅4.6毫克（6）VA233微克（300）VB0.5毫克（0.45）VB20.3毫克（0.45）VC46毫克（36）9~11歲午餐食譜7名稱種類重量米飯粳米130克豌豆30克冬瓜小排冬瓜120克尖紅椒3克小排30克紅燒鳊魚百葉30克鯧魚5克竹筍30克嫩姜30克菠菜雞干湯反茄15克菠菜15克雞肝2克營養(yǎng)供給量：能量868千卡（850）蛋白質(zhì)39克（29）脂肪27克（26）鈣221毫克（350）鐵6.6毫克（7.5）鋅4.5毫克（6）VA359微克（300）VB0.54毫克（0.45）VB20.31毫克（0.45）VC37毫克（36）12~15歲午餐食譜1名稱種類重量米飯土豆雞塊青椒幾絲鮮菇蛋湯粳米150克蕎麥20克土豆100克雞肉70克枸杞少許豆干40克青椒50克胡蘿卜20克鮮菇20克蛋20克菠菜50克浸海帶50克營養(yǎng)供給量：能量967千卡（960）蛋白質(zhì)37.9克（32）脂肪23.1克（25）鈣353毫克（400）鐵9.8毫克（8.8）鋅5.3毫克（7.2）VA430微克（300）VB0.45毫克（0.5）VB20.43毫克（0.5）VC66毫克（40）

12~15歲午餐食譜2名稱種類重量米飯粳米150克豌豆30肉末蒸蛋肉末30克雞蛋50克冬瓜排骨湯排骨50克筍干10克小白菜油豆付冬瓜100克小白菜100克油球10克12~15歲午餐食譜3名稱種類重量米飯洋蔥炒牛番茄炒蛋小白菜豆付湯

粳米150克王米粒20克牛肉50克洋蔥50克番茄100克雞蛋50克小白菜50克豆付30克

12~15歲午餐食譜4名稱種類重量米飯粳米150克紅薯30克冬瓜小排冬瓜120克尖紅椒3克小排30克百葉30克紅燒鳊魚鯧魚80克竹筍30克嫩姜30克菠菜雞干湯反茄30克菠菜15克雞肝2克12~15歲午餐食譜5名稱種類重量米飯粳米150克紅豆30克黃瓜雞肉片黃瓜100克雞肉70克黑木耳2克三筍絲萵筍50克胡蘿上20克百葉20克雪菜豆辦湯雪菜15克去皮蠶豆15克碎肉10克

12~15歲午餐食譜6名稱種類重量米飯粳米150克燕麥30椒鹽明蝦明蝦50克青椒50克嫩姜10克茭白豆干肉絲茭白20克豆干40克胡蘿卜20克痩肉25克絲瓜蛋湯絲瓜80克雞黃15克枸杞少許

12~15歲午餐食譜7名稱種類重量米飯粳米150克豌豆30克什錦燴肉圓榨菜15克腿肉40克白菜80克胡蘿卜20克黑木耳2克鴨蛋炒南瓜南瓜100克咸鴨蛋40克蝦皮紫菜湯蝦皮紫菜適量

16~18歲午餐食譜1

名稱種類重量米飯粳米170克豌豆30克冬瓜小排冬瓜120克尖紅椒3克小排30克百葉30克紅燒鳊魚鯧魚5克竹筍30克嫩姜30克菠菜鴨血湯反茄20克菠菜20克鴨血40克16~18歲午餐食譜2名稱種類重量米飯牛肉青豆醬燝茄子小白菜蝦皮湯粳米170克南瓜30克牛腿肉60克胡蘿卜20克毛豆40克紫茄子120克燈籠椒20克豬瘦肉20克小白菜50克蝦皮3克香菜3克

16~18歲午餐食譜3名稱 種類重量米飯粳米180克

燕麥

20克

黃瓜雞肉片黃瓜100克

雞肉70克

黑木耳2克三筍絲萵筍50克

胡蘿上20克

百葉20克雪菜豆辦湯雪菜15克

去皮蠶豆

20克

碎肉10克16~18歲午餐食譜4米飯粳米170克豌豆30克肉末蒸蛋肉末30克雞蛋50克冬瓜排骨湯冬瓜100克排骨60克筍干10克小白菜油豆付小白菜100克油球10克

16~18歲午餐食譜5米飯粳米180克，玉米粒20克魚香肉絲豬腿肉50克香干15克茭白20克燈籠椒10克香菇適量筍尖地蒲地蒲150克筍尖20克咸肉25克菠菜蛋湯菠菜20克蛋10克蝦米5克

16~18歲午餐食譜6米飯粳米180克，蠶豆20克啤酒鴨塊鴨塊80克豆薯50克紅尖辣椒5克黃豆芽油球黃豆芽80克油球20克絲瓜肉絲湯榨菜少許絲瓜50克肉10克西紅柿50克116~18歲午餐食譜7米飯啤酒鴨塊黃豆芽油球絲瓜肉絲湯粳米180克，蠶豆20克鴨塊80克豆薯50克紅尖辣椒5克黃豆芽80克油球20克榨菜少許絲瓜50克肉10克西紅柿50克1星期早餐主配選課間午餐課間晚餐加餐一牛奶紅薯粥鮮奶囪蛋鏝頭面包包子炒黃豆芽卡通蛋糕

米飯芋頭燒雞甜椒肉絲蒜茸菜心棒骨蘿卜湯臍橙

米飯什铞花菜肉片燒豆付紫芽蛋花湯牛奶蛋黃派

二牛奶包子荼葉蛋八寶粥蔥油餅炒素菜鹽水花生椰茸面包

米飯粉蒸排骨雙椒雞絲筍尖冬瓜湯

蘋果芹茶蝦仁面攤餅牛奶蛋糕

三牛奶包子白水蛋面包油餅西米粥卥豆干芝麻餅

米飯土豆燒牛肉海帶肉片姜汁菠菜雞骨燉藕湯圣女果

白菜雞米粥茄汁肉末炒三絲牛奶燒麥小學(xué)生一周食譜

四牛奶鹽水蛋果醬花卷包子王米粥黒米饅頭燴泡菜

香萑餅

米蘿卜燒鴨三色豆付湯熗黃瓜條菠蘿

咖喱雞肉炒飯絲瓜排骨湯茭白青椒肉絲酸五牛奶鵪鶉蛋韭菜餅包子綠豆粥拌素菜切片面包酥皮面包

金鋃米飯椒鹽酥蝦西蘭花菜反茄肉絲湯

鴨梨米鈑香菇燉雞萵筍肉片麻婆豆付豆?jié){脆餅六牛奶囪蛋果醬蛋糕蔥油花卷白菜土豆粥豆沙包榨菜絲

吐司面包

米飯山藥燉雞芹菜香干蝦皮紫菜湯

西瓜雪菜魚片面反茄蛋湯豆奶曲奇餅日牛奶五香蛋麻球包子面包紅薯米粥炒素菜

麻餅米飯?zhí)谴讕~韭菜炒蛋肉絲豆付湯草莓米飯筍燒獅孑頭鮮蘑小白菜土豆反茄湯牛奶蛋榚早餐食譜1

肉末菜粥(粳米糯米肉末菠菜胡蘿卜)豆沙包(面粉赤豆沙果脯豬油)芹菜豆付干(芹榮豆付干茭白絲香菇)早餐食譜2肉骨頭粥(粳米糯米肉骨頭菠菜海帶)五仁包(面粉核桃棗泥果脯松仁黒芝麻)銀芽蛋絲(綠豆芽雞蛋絲青椒絲)

早餐食譜3雞骨頭粥(粳米糯米雞骨頭菠菜蘑菇)筍肉包(肉末冬筍香菇)蛋丁豌豆(面粉豌豆香干茭白地葫蘆)

早餐食譜4蛋花粥(粳米雞蛋蘑菇胡蘿卜)牛肉包(面粉牛肉冬筍香菜)雪菜黃豆芽(雪菜黃豆芽園椒香菇)早餐食譜5燕麥粥(粳米燕麥犬腿絲胡蘿卜香菜)菜肉包(面粉肉末腌白菜香干)什錦泡菜(大白菜榨菜小黃瓜辣椒)

早餐食譜6蘋果粥(粳米蘋果葡萄干牛奶)雞肉包(面粉雞肉冬筍香菇嫩姜)芹菜腐竹(芹菜腐竹絲胡蘿卜)早餐食譜7赤豆粥(粳米糯米赤豆蓮子)海鮮包(面粉肉末蝦皮海參姜蔥)肉松拌芹菜(芹菜肉松地蘋果絲)