各部門職能崗位職責6篇

Word-34-各部門職能崗位職責6篇廚房各部門職能與各崗位職責

行政總廚

報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理

督導下級：廚房全體員工

同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財務(wù)部、工程部、、餐廳部、選購部

素養(yǎng)要求：

（1）文化程度：具有一般院校大專以上或同等學歷。

（2）專業(yè)學問：具有餐飲專業(yè)學問，通曉烹調(diào)學、食品養(yǎng)分衛(wèi)生學，熟知餐飲相關(guān)的法律規(guī)矩和制度，且具有方案、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)學問。

（3）任職閱歷：有510年廚房管理工作閱歷，知曉食品加工所有過程。

(4)另外要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計，具有較強的管理本事、社會活動本事、領(lǐng)導本事、協(xié)調(diào)本事、業(yè)務(wù)開辟本事、計算機應(yīng)用本事、實際工作本事及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。

主要職責：

（1）制定本部各項規(guī)則制度，健全完美內(nèi)部管理。

（2）制定年度、月度的營業(yè)方案，領(lǐng)導全體員工完成各項工作目標和經(jīng)營指標。

（3）分析年度、月度經(jīng)營情況，嚴抓成本，推廣食品銷售，按照時節(jié)性市場變化制定促銷方案，編制菜單。

（4）控制食品標準，正確掌控毛利率，強化物料管理，降低費用，增強贏利率。

（5）抓好食品衛(wèi)生和平安生產(chǎn)工作，貫徹落實餐飲各項衛(wèi)生制度，強化消防培訓，提升員工衛(wèi)生、消防平安意識，確保各部位的平安。

（6）樂觀聯(lián)系各部門，協(xié)作各部工作，督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風，為店的整體建設(shè)做出貢獻。

注重事項（補充說明履行本崗位職責需注重的問題）：

（1）常常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與修理，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。

（2）抓好員工隊伍的整體建設(shè)，嫻熟掌控員工的思想情況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，強化員工職業(yè)道德教導持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激活員工的工作樂觀性，強化集體凝結(jié)力。

評估標準：

（1）各項規(guī)則制度與內(nèi)部管理完美。

（2）年度與月度工作方案切實可行。

（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。

（4）與時節(jié)市場變化相匹配的促銷方案為酒樓贏得利潤。

（5）確保食品衛(wèi)生和平安生產(chǎn)。

（6）員工隊伍建設(shè)取得顯著成效，利用培訓選拔人才，提升戰(zhàn)爭力。

（7）年度與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據(jù)。

【第2篇】廚房各部門職能與各崗位職責（下）

（七）崗位職稱：上什（熟籠、蒸雜）

報告上級：主管

督導下級：粗加工、開生

同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間

素養(yǎng)要求：

文化程度：具有中專或高中以上學歷。

專業(yè)學問：接受過專業(yè)培訓。

任職閱歷：接受過餐飲業(yè)中烹調(diào)專業(yè)培訓，有一定的熱菜烹調(diào)基礎(chǔ)。

另外要求：

a熟知餐飲業(yè)規(guī)矩，能遵守本部門的規(guī)則制度。

b有一定管理本事，成本控制本事和業(yè)務(wù)技術(shù)創(chuàng)新本事。

主要職責：

（1）每日負責上湯和二湯的調(diào)制工作，在規(guī)定的時光交后鍋使用。

（2）對所需浸發(fā)的干貨（鮑魚、魚翅、燕窩、干貝、火腿等）正確保質(zhì)的加工處理。

（3）點菜單上什加工制作的菜品，能迅速的加工出來。保證出品的質(zhì)量。

（4）每日餐前完成對菜單、蒸制品的原料預(yù)備工作，及配汁的調(diào)制工作（姜汁、蒜泥等）。

（5）每日向主管負責人匯報當日制品的銷售，剩余量狀況、次日合理預(yù)備剩余物品，妥當儲存，嚴防變質(zhì)。

（6）嚴查設(shè)備的運轉(zhuǎn)狀況，水電油的供應(yīng)是否充沛，嚴防蒸箱內(nèi)無水，保證蒸箱的使用功能，并達到平安衛(wèi)生標準要求。

注重事項（補充說明履行本崗位職責需注重的問題）：

（1）了解各種設(shè)備的正確操作辦法，熟知隱患緣由，能提前消退。

（2）熟知不同原料對火候的不同要求，掌控干貨泡發(fā)，提升發(fā)貨率。

評估標準：

服從指揮，聽從分配，能保質(zhì)、保量、按時完成各項工作目標。

（八）崗位職稱：初加工

報告上級：主管、砧板

同相關(guān)部門聯(lián)系：選購部、海鮮池

素養(yǎng)要求：

（1）文化程度：初中以上學歷。

（2）專業(yè)學問：懂得原料學問和原料初加工學問。

（3）另外要求：

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法，接受過專業(yè)的技術(shù)培訓。

b能接受本部門各項平安，衛(wèi)生等全部規(guī)則制度。

c掌控或了解各種動植物的產(chǎn)地、特性及加工工藝。

d可以服從組織的支配與分工，吃苦耐勞有進取向上的從業(yè)精神。

e要有扎實的操作技能，做到原料的合理通過保證出料率，不能鋪張原料，有控制成本的工作本事。

主要職責：

（1）對各種初加工原料能正確的處理與宰殺，能識別動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。

（2）加工原料時嚴格掌控落實衛(wèi)生標準，認真地檢查、清洗整潔所加工原料，不能有處理不到位的部位（如：魚不能有鱗、貼骨血，菜不能有沙）

（3）保持地面及周圍衛(wèi)生，對地面和使用設(shè)備衛(wèi)生隨臟隨清理，加工間不能有水漬、污漬。

（4）按提貨單或申購單領(lǐng)取當日廚房所需加工原料，按時完成工作。

（5）對自己所領(lǐng)用的物品妥當保管，合理擺放、保養(yǎng)，服從領(lǐng)導指揮，搞好環(huán)境衛(wèi)生。

注重事項（補充說明履行本崗位職責需注重的問題）：

（1）做好不同原料的分類、儲存，注重原料存儲時光和數(shù)量，準時提示使用部門，做好原料方案使用支配。

（2）加工原料與送發(fā)、領(lǐng)取時注重衛(wèi)生。

評估標準：

（1）對原料和原料的加工學問掌控程度。

（2）原料清洗整潔，達到衛(wèi)生標準要求。

（3）地面與周邊衛(wèi)生處理準時，無水漬。

（4）工作按時完成。

（5）物品保管得當。

（九）崗位職稱：面點師

報告上級：主管

督導下級：打荷

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、選購部、工程部

素養(yǎng)要求：

（1）文化程度：具有中專以上學歷。

（2）專業(yè)學問：要有烹飪白案的專業(yè)學問，嫻熟掌控各式主食、面點（如：糕、餅、面、餃、包）等的制作工藝，有創(chuàng)新本事。

（3）任職閱歷：懂得管理和存放各種原材料，能充分合理通過原料，有控制成本的本事。

（4）另外要求：熟知餐飲衛(wèi)生規(guī)矩，通曉面點制作工藝；能接受本部各項規(guī)則制度，按時完成工作目標；能與同事和諧相處，服從上級支配，有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。

主要職責：

（1）負責蒸、煮、加工各種面食、面點及各種未制成品。

（2）負責餐廳平時客人所需全部面食的加工制作。

（3）保管好各種備用原料，保證原料質(zhì)量，按要求存放指定地點。

（4）嚴格落實食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關(guān)，確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。

（5）餐前預(yù)備工作按時完成，本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位，嚴格控制成品。

注重事項（補充說明履行本崗位職責需注重的問題）：

（1）嚴把原料驗收與成品質(zhì)量關(guān)。

（2）正確嫻熟操作面點間設(shè)備設(shè)施，維護普通機械設(shè)施。

評估標準：

（1）個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生情況和出品質(zhì)量達到標準要求。

（2）原料通過充分，成本控制合理。

（3）原料管理完好，在指定地點存放。

（4）餐前預(yù)備充分，保證出品速度。

（十）崗位職稱：冷葷、燒臘

報告上級：主管

督導下級：打荷

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、選購部、財務(wù)部

素養(yǎng)要求：

（1）文化程度：具有中專或相當學歷。

（2）專業(yè)學問：接受過專業(yè)的技術(shù)培訓，嫻熟掌控冷葷、燒臘制作工藝；掌控涼菜的基本特性，對刀工及火候的特別要求。

（3）任職閱歷：具有3－5年以上的工作閱歷。

（4）另外要求：能充分通過原料，并有創(chuàng)新本事準時推出特色的風味菜點；有控制成品的本事，對熱菜剩余物品能合理通過，與另外部門能密切協(xié)作。熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)矩，通曉本部門平安、衛(wèi)生等制度。

主要職責：

（1）負責本部冷葷、燒臘菜品的加工制作，保證出品質(zhì)量。

（2）做好充分的餐前預(yù)備，餐中的出菜速度及出菜程序。

（3）嚴格落實食品衛(wèi)生規(guī)矩及有關(guān)政策，考究個人衛(wèi)生。

（4）對所轄區(qū)的空間設(shè)備設(shè)施用器舉行消毒處理，保持本區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生清潔。

注重事項（補充說明履行本崗位職責需注重的問題）：

（1）嚴把原料驗收與成品質(zhì)量關(guān)。

（2）對各種原料的儲存要求生、熟分別，合理存放。

評估標準：

（1）個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生情況和出品質(zhì)量達到標準要求。

（2）原料通過充分，成本控制合理。

（3）與另外部門協(xié)作密切，可以合理通過熱菜剩余物品。

（4）餐前預(yù)備充分，保證出菜速度。

【第3篇】廚房各部門職能各崗位職責（1）

一)崗位職稱:行政總廚

報告上級:總經(jīng)理或副總經(jīng)理

督導下級:廚房全體員工

同相關(guān)部門聯(lián)系:銷售部、財務(wù)部、工程部、、餐廳部、選購部

素養(yǎng)要求:

(1)文化程度:具有一般院校大專以上或同等學歷。

(2)專業(yè)學問:具有餐飲專業(yè)學問,通曉烹調(diào)學、食品養(yǎng)分衛(wèi)生學,熟知餐飲相關(guān)的法律規(guī)矩和制度,且具有方案、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)學問。

(3)任職閱歷:有510年廚房管理工作閱歷,知曉食品加工所有過程。

(4)另外要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計,具有較強的管理本事、社會活動本事、領(lǐng)導本事、協(xié)調(diào)本事、業(yè)務(wù)開辟本事、計算機應(yīng)用本事、實際工作本事及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。

主要職責:

(1)制定本部各項規(guī)則制度,健全完美內(nèi)部管理。

(2)制定年度、月度的營業(yè)方案,領(lǐng)導全體員工完成各項工作目標和經(jīng)營指標。

(3)分析年度、月度經(jīng)營情況,嚴抓成本,推廣食品銷售,按照時節(jié)性市場變化制定促銷方案,編制菜單。

(4)控制食品標準,正確掌控毛利率,強化物料管理,降低費用,增強贏利率。

(5)抓好食品衛(wèi)生和平安生產(chǎn)工作,貫徹落實餐飲各項衛(wèi)生制度,強化消防培訓,提升員工衛(wèi)生、消防平安意識,確保各部位的平安。

(6)樂觀聯(lián)系各部門,協(xié)作各部工作,督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風,為店的整體建設(shè)做出貢獻。

注重事項(補充說明履行本崗位職責需注重的問題):

(1)常常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與修理,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。

(2)抓好員工隊伍的整體建設(shè),嫻熟掌控員工的思想情況,工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平,強化員工職業(yè)道德教導持之以恒的培訓、考核和選拔人才,組織各種活動,激活員工的工作樂觀性,強化集體凝結(jié)力。

評估標準:

(1)各項規(guī)則制度與內(nèi)部管理完美。

(2)年度與月度工作方案切實可行。

(3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。

(4)與時節(jié)市場變化相匹配的促銷方案為酒樓贏得利潤。

(5)確保食品衛(wèi)生和平安生產(chǎn)。

(6)員工隊伍建設(shè)取得顯著成效,利用培訓選拔人才,提升戰(zhàn)爭力。

(7)年度與月度經(jīng)營分析切合實際,并對以后工作提供決策依據(jù)。

(二)崗位職稱:樓面總廚

報告上級:行政總廚

督導下級:各崗位主管

同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、選購部、財務(wù)部、銷售部

素養(yǎng)要求:

(1)文化程度:高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。

(2)專業(yè)學問:具有餐飲全面性的專業(yè)學問,精通烹飪學問,通曉食品生產(chǎn)加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝;

(3)任職閱歷:具有3年以上廚房管理工作閱歷。

(4)另外要求:

a、熟知餐飲業(yè)各項規(guī)矩制度及本部各項規(guī)則制度,具有嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感;

b、對部門的物料存放處、數(shù)量及選購方案能全面了解,有較高的組織支配本事,處事大公無私、心想集體、不計個人。

主要職責:

(1)負責部門的全面生產(chǎn)工作,抓好員工的思想教導,了解員工的思想動態(tài);

(2)做好勞動調(diào)配,每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作,密切聯(lián)系各部門廚師,發(fā)覺問題準時上報果斷解決,不斷改進出品質(zhì)量、衛(wèi)生;

(3)負責指揮烹調(diào)工作,聽取來賓建議和餐廳保持密切聯(lián)系,檢查各種大型重要的宴會技術(shù)力氣的支配狀況,控制選購物品質(zhì)量,掌控各部銷售收入、成本利率;

(4)每次召開多次生產(chǎn)部門責任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議,聽取報告,傳達上級指示,聽取收集看法,提出整改計劃;

(5)健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度,視其責任大小及損失程度做出處理及整改。

(6)每周二與選購部門有關(guān)人員一起巡察市場,了解市場原料價格狀況,發(fā)掘新產(chǎn)品,不斷開發(fā)新潮菜點,使酒樓菜點滿足消費者的需求。

(7)強化各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓,控制各部門平時的食品出品質(zhì)量,抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作;

(8)協(xié)作行政總廚,完美內(nèi)部管理,協(xié)作各部門提供一流的飯菜,做好設(shè)備物料的保養(yǎng),具有高度的生產(chǎn)平安意識,防范意識。

注重事項(補充說明履行本崗位職責需注重的問題):

(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制辦法,全面掌控菜品的生產(chǎn)工藝,并且有技術(shù)創(chuàng)新本事。

(2)對廚房設(shè)備設(shè)施的平安性,正確操作辦法全面了解,發(fā)生事故能正確準時無誤的處理、解決。

評估標準:

(1)能準時發(fā)覺工作流程及員工思想上的問題并果斷實行措施,防止問題的擴大,避開造成不良影響。

(2)嚴把原料驗收與出品質(zhì)量關(guān),發(fā)覺問題準時解決。

(3)合理控制原料成本。

(4)不斷開發(fā)新菜點。

(5)內(nèi)部管理完美。

(6)設(shè)備保養(yǎng)得當,可以保證平安生產(chǎn)。

(三)崗位職稱:主管

報告上級:樓面總廚

督導下級:廚師及廚工

同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、選購部、工程部

素養(yǎng)要求:

(1)文化程度:中等專業(yè)技術(shù)小學烹飪專業(yè)或同等學歷。

(2)專業(yè)學問:接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓,懂得成本核算,物料管理。

(3)任職閱歷:有一定的廚房管理工作閱歷。

(4)另外要求:

a、熟知餐飲業(yè)的各項規(guī)矩及部門各項規(guī)則制度;

b、有高度的仆人翁責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系;

c、有一定的組織本事、坦蕩的胸懷,對人對事公平無私,不計個人利益。

主要職責:

(1)服從上級的督導,完成交付的各項工作目標。做好員工的思想工作;

(2)負責所轄范圍的平時管理工作及全面性的技術(shù)指導;

(3)做好崗位人員的調(diào)配,支配好工作并舉行常常性檢查,保證廚房的正常運轉(zhuǎn);

(4)與餐廳保持常常性的密切聯(lián)系,掌控來賓對菜品的反饋建議,提升個別菜品的質(zhì)量;

(5)做好下屬見習生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓,學習的組織工作,定期舉行崗位考核;

(6)協(xié)作廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存狀況;

(7)做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作;

(8)掌控食品儲存質(zhì)量、數(shù)量狀況,幫助有關(guān)部門的盤點工作。

注重事項(補充說明履行本崗位職責需注重的問題):

(1)能正確嫻熟的操作設(shè)備、設(shè)施,并知地點,并能合理保養(yǎng)、容易修理。

(2)嚴格落實衛(wèi)生制度,平安條例,下班前嚴查水、電、油、氣的關(guān)閉是否平安。

評估標準:

(1)崗位人員調(diào)協(xié)作理,可以做到人盡其才,員工思想穩(wěn)定。

(2)見習生的崗位技術(shù)培訓效果顯著,達到崗位考核標準要求。

(3)可以準時掌控來賓對菜品的反饋信息,并果斷實行措施,提升菜品質(zhì)量。

(4)每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫仔細,無遺漏。

(5)對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。

(四)崗位職稱:后鍋

報告上級:主管

督導下級:打荷、砧板廚師

同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、選購部

素養(yǎng)要求:

(1)文化程度:中?；蚋咧幸陨蠈W歷。

(2)專業(yè)學問:受過餐飲專業(yè)培訓,精通一種菜系的制作工藝。

(3)任職閱歷:受過烹飪專業(yè)訓練,并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新本事。

(4)另外要求:

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)矩。

b具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞,能與同事和平共處,具有較強的敬業(yè)精神。

主要職責:

(1)在樓面總廚和上級主管負責人的領(lǐng)導下,服從指揮,嚴格根據(jù)菜式規(guī)定要求、烹調(diào)辦法、烹制菜肴,保證出品質(zhì)量。

(2)掌控所烹制菜系的基本特征,并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求,抓好各種出菜成品的標準,達到味感、質(zhì)感、觀感、養(yǎng)分衛(wèi)生的標準。

(3)認識主料、配料、調(diào)味的使用,掌控炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法,了解嫩滑爽、軟糯爛、酥軟脆等烹調(diào)特征。

(4)做好開發(fā)性原料的組織方案;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度,在規(guī)定的時光內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜目標。

(5)做到幫上教下、以身作則,帶好助理見習生、相互幫助,提升工作效率,按時完成上級交辦的各項工作目標。

(6)嚴格根據(jù)菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴;做到平安、衛(wèi)生、節(jié)能。

注重事項(補充說明履行本崗位職責需注重的問題):

(1)熟知本部門的專業(yè)學問和平安消防、衛(wèi)生規(guī)矩。

(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

評估標準:

(1)所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)辦法與口味符合菜式規(guī)定、可以保證出品質(zhì)量。

(2)可以控制菜品成本。

(3)熱心傳幫帶工作。

(五)崗位職稱:打荷

直接上級:主管

同相關(guān)部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間

素養(yǎng)要求:

(1)文化程度:中專以上文化程度。

(2)專業(yè)學問:接受過專業(yè)培訓,掌控菜品的上菜程序,應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉;對調(diào)味品的名稱、用途、特點熟知;能掌控煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

(3)任職閱歷:具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理支配出菜挨次,準時無誤出品的業(yè)務(wù)本事。

(4)另外要求:

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)矩,本部本職各項制度。

b熱愛廚師行業(yè),能吃苦耐勞,服從指揮。

主要職責:

(1)在主管負責人及后鍋的督導下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備狀況及基本菜肴烹制技法。

(2)負責菜肴的必備餐具,調(diào)味領(lǐng)用,在規(guī)定時光內(nèi)預(yù)備齊全,對成品菜肴的形狀、衛(wèi)生、盤邊舉行形象設(shè)計,使菜肴達到美觀迷人的程度。

(3)與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切協(xié)作,負責平時原料的統(tǒng)計。申領(lǐng)方案,對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。

注重事項(補充說明履行本崗位職責需注重的問題):

(1)與傳菜部保持良好的協(xié)作關(guān)系,做到出菜準時預(yù)備,對更換菜品準時與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應(yīng)告訴后果,速做速上。

(2)熱愛本職工作,愛惜設(shè)備、設(shè)施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動自覺幫助同事作好本職工作,月底幫助盤點工作。

評估標準:

(1)餐前預(yù)備工作充分,餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當。

(2)各菜式配備合理無差錯。

(3)成品菜肴的形狀、衛(wèi)生、裝點美觀迷人。

(4)對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限,平時原料的統(tǒng)計與申購工作可以遺憾完成。

【第4篇】廚房各部門職能崗位職責

行政總廚

報告上級:總經(jīng)理或副總經(jīng)理

督導下級:廚房全體員工

同相關(guān)部門聯(lián)系:銷售部、財務(wù)部、工程部、、餐廳部、選購部

素養(yǎng)要求:

(1)文化程度:具有一般院校大專以上或同等學歷。

(2)專業(yè)學問:具有餐飲專業(yè)學問,通曉烹調(diào)學、食品養(yǎng)分衛(wèi)生學,熟知餐飲相關(guān)的法律規(guī)矩和制度,且具有方案、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)學問。

(3)任職閱歷:有510年廚房管理工作閱歷,知曉食品加工所有過程。

(4)另外要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計,具有較強的管理本事、社會活動本事、領(lǐng)導本事、協(xié)調(diào)本事、業(yè)務(wù)開辟本事、計算機應(yīng)用本事、實際工作本事及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。

主要職責:

(1)制定本部各項規(guī)則制度,健全完美內(nèi)部管理。

(2)制定年度、月度的營業(yè)方案,領(lǐng)導全體員工完成各項工作目標和經(jīng)營指標。

(3)分析年度、月度經(jīng)營情況,嚴抓成本,推廣食品銷售,按照時節(jié)性市場變化制定促銷方案,編制菜單。

(4)控制食品標準,正確掌控毛利率,強化物料管理,降低費用,增強贏利率。

(5)抓好食品衛(wèi)生和平安生產(chǎn)工作,貫徹落實餐飲各項衛(wèi)生制度,強化消防培訓,提升員工衛(wèi)生、消防平安意識,確保各部位的平安。

(6)樂觀聯(lián)系各部門,協(xié)作各部工作,督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風,為店的整體建設(shè)做出貢獻。

注重事項(補充說明履行本崗位職責需注重的問題):

(1)常常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與修理,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。

(2)抓好員工隊伍的整體建設(shè),嫻熟掌控員工的思想情況,工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平,強化員工職業(yè)道德教導持之以恒的培訓、考核和選拔人才,組織各種活動,激活員工的工作樂觀性,強化集體凝結(jié)力。

評估標準:

(1)各項規(guī)則制度與內(nèi)部管理完美。

(2)年度與月度工作方案切實可行。

(3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。

(4)與時節(jié)市場變化相匹配的促銷方案為酒樓贏得利潤。

(5)確保食品衛(wèi)生和平安生產(chǎn)。

(6)員工隊伍建設(shè)取得顯著成效,利用培訓選拔人才,提升戰(zhàn)爭力。

(7)年度與月度經(jīng)營分析切合實際,并對以后工作提供決策依據(jù)。

【第5篇】廚房各部門職能與各崗位職責（上）

一）崗位職稱：行政總廚

報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理

督導下級：廚房全體員工

同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財務(wù)部、工程部、、餐廳部、選購部

素養(yǎng)要求：

（1）文化程度：具有一般院校大專以上或同等學歷。

（2）專業(yè)學問：具有餐飲專業(yè)學問，通曉烹調(diào)學、食品養(yǎng)分衛(wèi)生學，熟知餐飲相關(guān)的法律規(guī)矩和制度，且具有方案、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)學問。

（3）任職閱歷：有510年廚房管理工作閱歷，知曉食品加工所有過程。

(4)另外要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計，具有較強的管理本事、社會活動本事、領(lǐng)導本事、協(xié)調(diào)本事、業(yè)務(wù)開辟本事、計算機應(yīng)用本事、實際工作本事及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。

主要職責：

（1）制定本部各項規(guī)則制度，健全完美內(nèi)部管理。

（2）制定年度、月度的營業(yè)方案，領(lǐng)導全體員工完成各項工作目標和經(jīng)營指標。

（3）分析年度、月度經(jīng)營情況，嚴抓成本，推廣食品銷售，按照時節(jié)性市場變化制定促銷方案，編制菜單。

（4）控制食品標準，正確掌控毛利率，強化物料管理，降低費用，增強贏利率。

（5）抓好食品衛(wèi)生和平安生產(chǎn)工作，貫徹落實餐飲各項衛(wèi)生制度，強化消防培訓，提升員工衛(wèi)生、消防平安意識，確保各部位的平安。

（6）樂觀聯(lián)系各部門，協(xié)作各部工作，督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風，為店的整體建設(shè)做出貢獻。

注重事項（補充說明履行本崗位職責需注重的問題）：

（1）常常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與修理，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。

（2）抓好員工隊伍的整體建設(shè)，嫻熟掌控員工的思想情況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，強化員工職業(yè)道德教導持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激活員工的工作樂觀性，強化集體凝結(jié)力。

評估標準：

（1）各項規(guī)則制度與內(nèi)部管理完美。

（2）年度與月度工作方案切實可行。

（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。

（4）與時節(jié)市場變化相匹配的促銷方案為酒樓贏得利潤。

（5）確保食品衛(wèi)生和平安生產(chǎn)。

（6）員工隊伍建設(shè)取得顯著成效，利用培訓選拔人才，提升戰(zhàn)爭力。

（7）年度與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據(jù)。

（二）崗位職稱：樓面總廚

報告上級：行政總廚

督導下級：各崗位主管

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、選購部、財務(wù)部、銷售部

素養(yǎng)要求：

（1）文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。

（2）專業(yè)學問：具有餐飲全面性的專業(yè)學問，精通烹飪學問，通曉食品生產(chǎn)加工過程；精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝；

（3）任職閱歷：具有3年以上廚房管理工作閱歷。

（4）另外要求：

a、熟知餐飲業(yè)各項規(guī)矩制度及本部各項規(guī)則制度，具有嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感；

b、對部門的物料存放處、數(shù)量及選購方案能全面了解，有較高的組織支配本事，處事大公無私、心想集體、不計個人。

主要職責：

（1）負責部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教導，了解員工的思想動態(tài)；

（2）做好勞動調(diào)配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)覺問題準時上報果斷解決，不斷改進出品質(zhì)量、衛(wèi)生；

（3）負責指揮烹調(diào)工作，聽取來賓建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術(shù)力氣的支配狀況，控制選購物品質(zhì)量，掌控各部銷售收入、成本利率；

（4）每次召開多次生產(chǎn)部門責任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集看法，提出整改計劃；

（5）健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。

（6）每周二與選購部門有關(guān)人員一起巡察市場，了解市場原料價格狀況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。

（7）強化各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓，控制各部門平時的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作；

（8）協(xié)作行政總廚，完美內(nèi)部管理，協(xié)作各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)平安意識，防范意識。

注重事項（補充說明履行本崗位職責需注重的問題）：

（1）熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制辦法，全面掌控菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新本事。

（2）對廚房設(shè)備設(shè)施的平安性，正確操作辦法全面了解，發(fā)生事故能正確準時無誤的處理、解決。

評估標準：

（1）能準時發(fā)覺工作流程及員工思想上的問題并果斷實行措施，防止問題的擴大，避開造成不良影響。

（2）嚴把原料驗收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)覺問題準時解決。

（3）合理控制原料成本。

（4）不斷開發(fā)新菜點。

（5）內(nèi)部管理完美。

（6）設(shè)備保養(yǎng)得當，可以保證平安生產(chǎn)。

（三）崗位職稱：主管

報告上級：樓面總廚

督導下級：廚師及廚工

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、選購部、工程部

素養(yǎng)要求：

（1）文化程度：中等專業(yè)技術(shù)小學烹飪專業(yè)或同等學歷。

（2）專業(yè)學問：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓，懂得成本核算，物料管理。

（3）任職閱歷：有一定的廚房管理工作閱歷。

（4）另外要求：

a、熟知餐飲業(yè)的各項規(guī)矩及部門各項規(guī)則制度；

b、有高度的仆人翁責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系；

c、有一定的組織本事、坦蕩的胸懷，對人對事公平無私，不計個人利益。

主要職責：

（1）服從上級的督導，完成交付的各項工作目標。做好員工的思想工作；

（2）負責所轄范圍的平時管理工作及全面性的技術(shù)指導；

（3）做好崗位人員的調(diào)配，支配好工作并舉行常常性檢查，保證廚房的正常運轉(zhuǎn)；

（4）與餐廳保持常常性的密切聯(lián)系，掌控來賓對菜品的反饋建議，提升個別菜品的質(zhì)量；

（5）做好下屬見習生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓，學習的組織工作，定期舉行崗位考核；

（6）協(xié)作廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存狀況；

（7）做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作；

（8）掌控食品儲存質(zhì)量、數(shù)量狀況，幫助有關(guān)部門的盤點工作。

注重事項（補充說明履行本崗位職責需注重的問題）：

（1）能正確嫻熟的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點，并能合理保養(yǎng)、容易修理。

（2）嚴格落實衛(wèi)生制度，平安條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關(guān)閉是否平安。

評估標準：

（1）崗位人員調(diào)協(xié)作理，可以做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。

（2）見習生的崗位技術(shù)培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。

（3）可以準時掌控來賓對菜品的反饋信息，并果斷實行措施，提升菜品質(zhì)量。

（4）每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫仔細，無遺漏。

（5）對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。

（四）崗位職稱：后鍋

報告上級：主管

督導下級：打荷、砧板廚師

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、選購部

素養(yǎng)要求：

（1）文化程度：中?；蚋咧幸陨蠈W歷。

（2）專業(yè)學問：受過餐飲專業(yè)培訓，精通一種菜系的制作工藝。

（3）任職閱歷：受過烹飪專業(yè)訓練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新本事。

（4）另外要求：

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)矩。

b具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業(yè)精神。

主要職責：

（1）在樓面總廚和上級主管負責人的領(lǐng)導下，服從指揮，嚴格根據(jù)菜式規(guī)定要求、烹調(diào)辦法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。

（2）掌控所烹制菜系的基本特征，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質(zhì)感、觀感、養(yǎng)分衛(wèi)生的標準。

（3）認識主料、配料、調(diào)味的使用，掌控炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥軟脆等烹調(diào)特征。

（4）做好開發(fā)性原料的組織方案；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時光內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜目標。

（5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、相互幫助，提升工作效率，按時完成上級交辦的各項工作目標。

（6）嚴格根據(jù)菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴；做到平安、衛(wèi)生、節(jié)能。

注重事項（補充說明履行本崗位職責需注重的問題）：

（1）熟知本部門的專業(yè)學問和平安消防、衛(wèi)生規(guī)矩。

（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

評估標準：

（1）所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)辦法與口味符合菜式規(guī)定、可以保證出品質(zhì)量。

（2）可以控制菜品成本。

（3）熱心傳幫帶工作。

（五）崗位職稱：打荷

直接上級：主管

同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間

素養(yǎng)要求：

（1）文化程度：中專以上文化程度。

（2）專業(yè)學問：接受過專業(yè)培訓，掌控菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉；對調(diào)味品的名稱、用途、特點熟知；能掌控煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

（3）任職閱歷：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理支配出菜挨次，準時無誤出品的業(yè)務(wù)本事。

（4）另外要求：

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)矩，本部本職各項制度。

b熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，服從指揮。

主要職責：

（1）在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備狀況及基本菜肴烹制技法。

（2）負責菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時光內(nèi)預(yù)備齊全，對成品菜肴的形狀、衛(wèi)生、盤邊舉行形象設(shè)計，使菜肴達到美觀迷人的程度。

（3）與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切協(xié)作，負責平時原料的統(tǒng)計。申領(lǐng)方案，對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。

注重事項（補充說明履行本崗位職責需注重的問題）：

（1）與傳菜部保持良好的協(xié)作關(guān)系，做到出菜準時預(yù)備，對更換菜品準時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應(yīng)告訴后果，速做速上。

（2）熱愛本職工作，愛惜設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺幫助同事作好本職工作，月底幫助盤點工作。

評估標準：

（1）餐前預(yù)備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當。

（2）各菜式配備合理無差錯。

（3）成品菜肴的形狀、衛(wèi)生、裝點美觀迷人。

（4）對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，平時原料的統(tǒng)計與申購工作可以遺憾完成。

【第6篇】廚房各部門職能與各崗位職責（2）

(七)崗位職稱:上什(熟籠、蒸雜)

報告上級:主管

督導下級:粗加工、開生

同相關(guān)部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間

素養(yǎng)要求:

文化程度:具有中?；蚋咧幸陨蠈W歷。

專業(yè)學問:接受過專業(yè)培訓。

任職閱歷:接受過餐飲業(yè)中烹調(diào)專業(yè)培訓,有一定的熱菜烹調(diào)基礎(chǔ)。

另外要求:

a熟知餐飲業(yè)規(guī)矩,能遵守本部門的規(guī)則制度。

b有一定管理本事,成本控制本事和業(yè)務(wù)技術(shù)創(chuàng)新本事。

主要職責:

(1)每日負責上湯和二湯的調(diào)制工作,在規(guī)定的時光交后鍋使用。

(2)對所需浸發(fā)的干貨(鮑魚、魚翅、燕窩、干貝、火腿等)正確保質(zhì)的加工處理。

(3)點菜單上什加工制作的菜品,能迅速的加工出來。保證出品的質(zhì)量。

(4)每日餐前完成對菜單、蒸制品的原料預(yù)備工作,及配汁的調(diào)制工作(姜汁、蒜泥等)。

(5)每日向主管負責人匯報當日制品的銷售,剩余量狀況、次日合理預(yù)備剩余物品,妥當儲存,嚴防變質(zhì)。

(6)嚴查設(shè)備的運轉(zhuǎn)狀況,水電油的供應(yīng)是否充沛,嚴防蒸箱內(nèi)無水,保證蒸箱的使用功能,并達到平安衛(wèi)生標準要求。

注重事項(補充說明履行本崗位職責需注重的問題):

(1)了解各種設(shè)備的正確操作辦法,熟知隱患緣由,能提前消退。

(2)熟知不同原料對火候的不同要求,掌控干貨泡發(fā),提升發(fā)貨率。

評估標準:

服從指揮,聽從分配,能保質(zhì)、保量、按時完成各項工作目標。

(八)崗位職稱:初加工

報告上級:主管、砧板

同相關(guān)部門聯(lián)系:選購部、海鮮池

素養(yǎng)要求:

(1)文化程度:初中以上學歷。

(2)專業(yè)學問:懂得原料學問和原料初加工學問。

(3)另外要求:

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法,接受過專業(yè)的技術(shù)培訓。

b能接受本部門各項平安,衛(wèi)生等全部規(guī)則制度。

c掌控或了解各種動植物的產(chǎn)地、特性及加工工藝。

d可以服從組織的支配與分工,吃苦耐勞有進取向上的從業(yè)精神。

e要有扎實的操作技能,做到原料的合理通過保證出料率,不能鋪張原料,有控制成本的工作本事。

主要職責:

(1)對各種初加工原料能正確的處理與宰殺,能識別動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。

(2)加工原料時嚴格掌控落實衛(wèi)生標準,認真地檢查、清洗整潔所加工原料,不能有處理不到位的部位(如:魚不能有鱗、貼骨血