中職餐飲服務(wù)與管理(主編韓鵬-北理工版)課件：第三章-基本的餐飲服務(wù)技能

第3章基本的餐飲服務(wù)技能第一節(jié)擺臺第二節(jié)餐巾折花第三節(jié)托盤第四節(jié)斟酒第五節(jié)上菜和分菜第六節(jié)其他服務(wù)下一頁第3章基本的餐飲服務(wù)技能第一節(jié)擺臺下一頁1第一節(jié)擺臺擺臺，就是為客人就餐擺放餐桌、確定席位、提供必需的就餐用具的工作，它包括餐桌的布局、鋪臺布、安排席位、準備用具、擺放餐具、美化席面等，它是一門技術(shù)，是餐廳服務(wù)中一項要求較高的基本功。擺臺擺得好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。擺臺可分為中餐擺臺和西餐擺臺兩大類。根據(jù)用餐形式的不同，擺臺時所用餐具的數(shù)量也不一樣，并且各飯店均有本飯店獨特的擺臺方式，所以不可能完全統(tǒng)一。鋪設(shè)后的餐臺要求做到臺形設(shè)計考究、合理，席位安置有序、符合傳統(tǒng)習(xí)慣，小件餐具等的擺設(shè)配套、齊全、整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務(wù)，還具有藝術(shù)性，所有物料用品清潔衛(wèi)生，令人有清新、舒暢的感覺。下一頁返回第一節(jié)擺臺擺臺，就是為客人就餐擺放餐桌、確定席位、提2第一節(jié)擺臺一、中餐擺臺各地區(qū)、各飯店的中餐擺臺，基本相同。在擺臺時，主要依據(jù)餐廳規(guī)格和就餐的需要選擇相應(yīng)的餐具來擺設(shè)。1.擺臺要求(1)餐具擺放要相對集中，整齊一致，既要方便用餐，又要便于席間服務(wù)，還要富于藝術(shù)性。(2)要保持臺面的清潔衛(wèi)生，所有的布件、餐具、調(diào)味品及裝飾品都應(yīng)整齊而清潔。(3)在涉外宴會的擺臺中，要注意符合各國、各民族的禮儀形式，席位安排可根據(jù)對方的傳統(tǒng)習(xí)慣而定。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺一、中餐擺臺上一頁下一頁返回3第一節(jié)擺臺2.擺臺用具(1)餐碟餐碟是目前普遍作為宴會中吃冷、熱菜和接骨、刺等的盤。一般選用直徑為6英寸(1英寸=2.54厘米)的圓盤。(2)筷子筷子種類很多，有象牙筷、紅木筷、黃楊木筷、漆筷、竹筷等。平時一般使用漆筷，宴會則用紅木筷、象牙筷等。(3)湯勺瓷制的湯勺一般放在湯碗里，用做喝湯、吃甜品或帶有湯汁的菜肴。金屬制長柄形湯勺，或大瓷湯勺主要作為公用勺，擺放在架上備用。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺2.擺臺用具上一頁下一頁返回4第一節(jié)擺臺(4)筷架為提高宴會的規(guī)格，增強宴會桌的氣氛，用筷架將筷子前端架起，避免筷子與臺面接觸，以保證用具清潔衛(wèi)生?？昙苡写芍?、木制、竹制、金屬等制品，造型各異。(5)湯碗湯碗是專門用來盛湯或者吃其他帶有湯汁菜肴的小碗。(6)調(diào)味碟調(diào)味碟盛放辣醬、姜汁等調(diào)味品的小碟。(7)其他如烈性酒杯、甜酒杯、黃酒杯、飲料及勺墊、牙簽、煙灰缸等物品。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺(4)筷架為提高宴會的規(guī)格，增強宴會5第一節(jié)擺臺3.中餐零點擺臺中餐零點擺臺要根據(jù)餐別，并按照服務(wù)規(guī)格擺好餐具和臺上其他用品。擺放餐具時要求圖案對正、距離勻稱、整齊美觀、清潔大方、便于使用。由于零點餐廳餐桌相對固定，無須餐餐變化，再加上就餐者無主客之分，所以只需進行桌面擺放就可以。(1)早餐的擺臺擺早餐臺時，先放土司盤，土司盤離桌邊一到半指距離;土司盤右邊放筷架、筷子;口湯碗放在土司盤的左上方;調(diào)羹放置口湯碗內(nèi)，調(diào)羹把向左;餐巾疊好花形放在土司盤內(nèi);花瓶放在桌子中間，如靠墻的桌子，花瓶放在靠墻面的那一邊的中間;調(diào)料盅、牙簽盅在右，煙灰缸在左。若是圓桌，花瓶、煙灰缸放在中間;調(diào)料盅、牙簽盅放在桌子左下處。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺3.中餐零點擺臺上一頁下一頁返回6第一節(jié)擺臺(2)午晚餐的擺臺擺午餐臺時，先將土司盤定位于離桌邊一到半指處;筷子在土司盤的右邊，筷尾離桌邊也是一到半指;口湯碗在土司盤的左前方;調(diào)羹放置口湯碗內(nèi)，調(diào)羹把手朝左;醬油碟在土司盤上方，位于口湯碗與水杯中間;水杯放在筷子與醬油碟中間;餐巾花折好后放在土司盤內(nèi)或插人水杯里。如是圓桌，花瓶、煙灰缸放在中間。調(diào)料盅、牙簽盅放在桌子左下方處;如是靠墻處，花瓶放在靠墻的那一邊中間;調(diào)料盅、牙簽盅在右，煙灰缸在左。4.中餐宴會擺臺(1)合理布局宴會餐桌的設(shè)計布局是根據(jù)主辦人的要求、餐廳的形狀、餐廳內(nèi)陳設(shè)的特點來進行的，其設(shè)計布局的目的是:合理利用宴會廳的場地，表現(xiàn)出主辦人的用意，體現(xiàn)宴會的規(guī)格標準，方便服務(wù)員為宴會提供服務(wù)。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺(2)午晚餐的擺臺擺午餐臺時，先將7第一節(jié)擺臺1)中餐宴會一般都用圓桌。餐廳服務(wù)人員要根據(jù)宴會通知單告知的桌數(shù)、人數(shù)，選擇好大小一致、顏色一致的圓桌、座椅，然后根據(jù)餐廳的面積和地形進行布局、設(shè)計臺形。2)布局時要盡量利用日光或燈光，力求桌面光線明亮、柔和。3)布局時要把主賓人人座與退席所經(jīng)過的主要通道比其他一般通道留得寬敞一些，以方便賓客出人活動和便于服務(wù)。4)臺形布局一般次序是:中心第一、高近低遠、先左后右。.中心第一是指布局時要突出主桌，主桌放在上首中心，要突出其設(shè)備和裝飾，主桌的臺布、餐椅、餐具的規(guī)格應(yīng)高于其他餐桌，主桌的花壇也要特別鮮艷突出。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺1)中餐宴會一般都用圓桌。餐廳服務(wù)人員要根8第一節(jié)擺臺.高近低遠是指就被邀請客人的身份而言，身份高的離主桌近，身份低的離主桌遠。.先左后右是按國際慣例來說，即主人的右席的地位大于主人的左席。5)主桌要專設(shè)服務(wù)桌，其余各桌酌情設(shè)服務(wù)點。服務(wù)桌擺放的距離要適當，便于操作，一般放在餐廳四周。6)有主席臺設(shè)施的宴會廳，臺上要布置會標，以表明宴會的性質(zhì);沒有主席臺的宴會廳也要在主桌后面用花壇畫屏或大型盆景等布置一個重點裝飾面。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺.高近低遠是指就被邀請客人的身份而言，身份9第一節(jié)擺臺(2)席位安排.確定主人位置。所謂主人就是宴會主辦人，規(guī)模在一桌以上的宴會，各桌主人位置的確定有兩種方法:第一種是各桌的主人位置相同，同朝一個方向;第二種是第一桌主人與其他各桌的主人位置相對，即其他各桌的主人面對第一桌的主人，見圖3一1所示。.賓客的座次安排。正式的宴會一般均安排座次，有的只安排部分賓客的座次，其他人員可自由入座。大型宴會事先將賓客座次打印在請柬上，使賓客心中有數(shù)。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺(2)席位安排上一頁下一頁返回10

圖3一1主人席位安排圖返回

圖3一1主人席位安排圖返回11第一節(jié)擺臺席位卡一般是印好的長方形紙片，通常用毛筆或鋼筆書寫，書寫時字跡要清楚、整齊，一般中方宴請則將中文寫在上方，外文寫在下方;若外方宴請則將外文寫在上方，中文寫在下方。中餐宴會圓桌席位安排的順序見圖3一2所示。(3)桌面擺放1)鋪臺布、放轉(zhuǎn)臺、椅子定位。操作前要洗凈雙手。檢查臺椅是否完好穩(wěn)妥。按要求鋪臺布，圍上桌裙;臺布鋪好后，再放轉(zhuǎn)臺，要求轉(zhuǎn)臺的圓心、圓桌的中心和臺的中心三點相重合;再將椅子定位。2)準備桌面所需餐具、用品。餐具準備主要依據(jù)參宴人數(shù)、桌數(shù)、標準菜單等。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺席位卡一般是印好的長方形紙片，通常用毛筆或12圖3一2中餐宴會圓桌席位安排圖返回圖3一2中餐宴會圓桌席位安排圖返回13第一節(jié)擺臺.個人席位:土司盤、筷子及筷套、筷架、調(diào)味碟、調(diào)羹、餐巾、白酒杯、啤酒杯、葡萄酒杯、口湯碗。.公用餐具及其服務(wù)用具:公筷、公勺及公筷餐架、牙簽盅、煙灰缸、花瓶、臺布、臺號、小毛巾、火柴、托盤、起蓋扳手、口湯碗、土司盤等。3)擺餐具.擺土司盤定位:將餐具擺放在墊有布巾的托盤內(nèi)，然后左手托盤從主人座位處開始按順時針方向依次用右手擺放土司盤定位，要求盤邊距離桌邊為1厘米，盤與盤之間距離相等，盤中店徽等圖案要對正。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺.個人席位:土司盤、筷子及筷套、筷架、調(diào)味14第一節(jié)擺臺.擺筷子架、筷子:將筷子架擺在土司盤的右上方，再將帶筷套的筷子擺放在筷子架上。要求筷子的后端距桌邊1厘米，距土司盤1厘米，筷套的圖案要朝上。.擺擱碟或口湯碗、調(diào)羹:將擱碟或口湯碗放在土司盤的左前方，距餐盤1厘米，然后將調(diào)羹擺在擱碟或口湯碗上，調(diào)羹把朝左。.擺公用餐具:在正、副主人酒具的前方，各橫放一雙墊有筷子架的筷子，用來夾菜的一端向左，手持的一端向右。.擺酒具:中餐宴會一般使用三杯，即水杯、葡萄酒杯、白酒杯。先將葡萄酒杯擺在土司盤的正前方，白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)與葡萄酒杯的距離約為1厘米。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺.擺筷子架、筷子:將筷子架擺在土司盤的右上15第一節(jié)擺臺將折疊好的餐巾花插放在水杯中，并將插有餐巾花的水杯擺在葡萄酒杯的左側(cè)，距葡萄酒杯約1厘米。三個杯要橫向成一直線。.擺煙灰缸、火柴:煙灰缸分別擺在正副主人的右邊，位置在兩個土司盤之間，或者擺放在公筷的右邊，火柴擺在煙灰缸上，正面起上。.擺牙簽:擺牙簽有兩種方法:一種是用牙簽盅，將其擺在主人位上公用餐具的左側(cè)，另一種方法是把袋裝牙簽擺放在每位賓客餐具旁邊，袋裝牙簽一般都印有本店標志，要注意擺放方向。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺將折疊好的餐巾花插放在水杯中，并將插有餐巾16第一節(jié)擺臺.擺放菜單、臺號:在通常情況下，10人餐臺放2份菜單，10人以上餐臺放4份菜單，菜單擺在正、副主人筷子的旁邊，菜單的下端距桌邊1厘米。擺4份菜單時，除正、副主人旁邊各放一份外，另兩份放于正副主人之間位置居中的賓客旁邊。菜單也可以豎立擺放在水杯旁邊。高檔宴會，菜單也可每人一份。臺號牌放在花瓶左邊或右邊，并朝向大門入口處。.檢查擺臺、放上花瓶:全部餐具擺好后，再次整理，檢查臺面，調(diào)正椅子，最后放上花瓶，以示結(jié)束。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺.擺放菜單、臺號:在通常情況下，10人餐臺17第一節(jié)擺臺二、西餐擺臺西餐與中餐因就餐方式不同，擺臺也不同。1.擺臺要領(lǐng)西餐擺臺的基本要領(lǐng)是:餐盤擺在席位正中，左叉右刀，叉齒朝上，刀口朝盤，各種餐具橫豎成線，餐具與菜肴配套。2.擺臺用具西餐使用大量的金屬餐具，其中尤以餐刀、餐叉、湯勺三類為最多。因菜點種類不同，食用方式各異，所以餐具的形狀大小也就多種多樣。按大小來分，主菜刀叉最大，魚刀、魚叉次之，甜品、糕點叉、匙就更小些，而咖啡匙、黃油刀、奶油勺、葡萄袖匙則是最小、最短的金屬餐具。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺二、西餐擺臺上一頁下一頁返回18第一節(jié)擺臺3.西餐零點擺臺(1)早餐擺臺西餐早餐一般是在咖啡廳內(nèi)提供，有美式早餐、歐式早餐及零點早餐，擺臺方法略有差異。按規(guī)格要求鋪好臺墊、臺布后就可擺放餐具，在席位的右側(cè)擺餐刀，刀刃向左;在席位的左側(cè)擺餐叉。餐刀與餐叉的距離以能擺放一個裝飾墊盤為宜，一般是30厘米左右，刀叉后端距桌邊1厘米。面包盤擺在餐叉左側(cè)，距餐叉和桌邊各1厘米。黃油刀刀口朝盤心放在面包盤中軸線右則。若放黃油碟，則置碟于面包盤上方。餐刀的右側(cè)擺咖啡碟，咖啡碟上擺上咖啡杯和咖啡勺，杯把和匙把向右。餐刀的上方放水杯。鹽瓶和胡椒瓶及煙灰缸等放在餐臺靠中心的位置上。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺3.西餐零點擺臺上一頁下一頁返回19第一節(jié)擺臺(2)午、晚餐擺臺午、晚餐中多有一餐為正餐，由于世界各國情況不同，所以西餐正餐擺臺方法也有差異。西餐午、晚餐擺放餐具的方法是:服務(wù)盤放在正中，對準椅中線，盤邊距桌邊1.5厘米。餐巾疊好放在服務(wù)盤中，餐叉放在服務(wù)盤的左邊，叉尖朝上，餐刀和湯匙放在服務(wù)盤的右邊且匙口朝上，甜品餐具橫放在服務(wù)盤的上方。面包盤放在餐叉的左邊，黃油刀豎放在面包盤上。水杯放在餐刀的上方，酒杯靠水杯右側(cè);煙灰缸放在服務(wù)盤的正上方，胡椒瓶、鹽瓶放在煙灰缸的左側(cè)，牙簽盅放在胡椒瓶的左邊，花瓶放在煙灰缸的上方。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺(2)午、晚餐擺臺午、晚餐中多有一20第一節(jié)擺臺4.西餐宴會擺臺(1)西餐宴會臺形安排西餐宴會一般使用長臺，餐臺是可以拼接的，臺子的大小和臺形的排法，可根據(jù)宴會的人數(shù)、宴會廳的形狀和大小、服務(wù)的組織、客人的要求來進行。臺形要做到尺寸對稱、出人方便、圖案新穎。椅子之間的距離不得少于20厘米，餐臺兩邊的椅子應(yīng)對稱擺放。除了長條桌和圓桌外，常見的餐桌排列有下列幾種臺形，見圖3一3所示。(2)西餐宴會座次安排說到排座次，有些人以為無非是按職位高低:職位高的坐中間，職位低的坐旁邊;其實這只說對了一部分，座次安排還須考慮宴會的性質(zhì)、人數(shù)、男女賓客以及英式還是法式。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺4.西餐宴會擺臺上一頁下一頁返回21圖3一3西餐宴會臺形安排圖返回圖3一3西餐宴會臺形安排圖返回22第一節(jié)擺臺如果是家庭、朋友式宴會，在餐廳或家中都可舉辦，參加的人相互之間比較熟悉，氣氛活躍，宴會不拘形式。在安排席位時要求不很嚴格，只有主客之分，沒有職務(wù)之分，大家都一樣。為了便于席上交談，只需考慮以下幾點:a.男女賓客穿插落座;b.同姓夫婦穿插落座。這樣安排為的是便于交談、擴大交際，見圖3一4所示。如果屬于外交、貿(mào)易等方面的國與國之間、社會團體之間舉行的工作性宴會，則一般在餐廳舉行，雙方都有重要人物參加，氣氛較之朋友式、家庭式宴會相對要正規(guī)、嚴肅得多，安排座次時，還須考慮到:上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺如果是家庭、朋友式宴會，在餐廳或家中都可23圖3-4家庭式、朋友式宴會座次安排圖返回圖3-4家庭式、朋友式宴會座次安排圖返回24第一節(jié)擺臺.參加宴會的雙方各有幾位首腦人物。如果各有兩位，第一主賓要坐在第一主人的右側(cè)，第二主賓坐在第二主人右側(cè)。次要人物由中間向兩側(cè)依次排開。.雙方首要人物是否帶夫人。法式坐法:主賓夫人坐在第一主人右側(cè)，主賓坐在第一主人夫人右側(cè)，見圖3-5所示。英式坐法:主人夫婦各坐兩頭，即主賓夫人坐在主人右側(cè)第一位。主賓坐在主人夫人右側(cè)第一位。其他人員男女穿插，依次坐在中間，見圖3-6所示。.如雙方各自帶有譯員，主人翻譯坐在客人左側(cè)，客人翻譯坐在主人左側(cè)。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺.參加宴會的雙方各有幾位首腦人物。如果各有25圖3一5西餐宴會法式座次圖返回圖3一5西餐宴會法式座次圖返回26

圖3一6西餐宴會英式座次圖返回

圖3一6西餐宴會英式座次圖返回27第一節(jié)擺臺.主客要穿插落座。當雙方人數(shù)不等時，應(yīng)盡量做到在主要位置上主客穿插，其他位置不必在意。.大型宴會需要分桌時，餐桌的主次以離主桌遠近而定，一般是右高左低，以客人職位高低定桌號順序，每桌都要有若干主人作陪。每桌的主人位置要與主桌的主人位置方向同，見圖3-7所示。如用長桌，主桌只一面坐人，面向分桌，主要人物居中，分桌客人側(cè)向主桌，見圖3-8所示。(3)桌面餐具用品擺放擺臺時，按照一底盤、二餐具、三酒水杯、四調(diào)料用具、五藝術(shù)擺設(shè)的程序進行，要邊擺邊檢查餐具酒具，發(fā)現(xiàn)不清潔或有破損的要馬上更換。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺.主客要穿插落座。當雙方人數(shù)不等時，應(yīng)盡量28圖3一7大型宴會主桌、分桌席位圖(一)返回圖3一7大型宴會主桌、分桌席位圖(一)返回29圖3一8大型宴會主桌、分桌席位圖(二)返回圖3一8大型宴會主桌、分桌席位圖(二)返回30第一節(jié)擺臺擺放在臺的各種餐具要橫豎交叉成線，有圖案的餐具要圖案方向一致。每套餐具之間不要混淆，全臺看上去要整齊、大方、舒適。.餐具準備。西餐餐具品種較多，不同菜式應(yīng)選用不同餐具。要按上菜的道數(shù)和人數(shù)準備相應(yīng)數(shù)量的餐具。西餐宴會的餐具準備不可疏忽。要按客人對酒水的要求嚴格挑選酒杯，不得有絲毫破損，要擦拭得不見一絲污痕;餐刀、叉勺、瓷器要嚴格消毒，擦拭潔亮。如下表3一1所示。此外，還要準備公用餐具、鹽瓶、胡椒瓶、牙簽盅、燭臺、花瓶、火柴、煙灰缸。.按規(guī)定鋪好臺布，擺上蠟臺，并將椅子定位，持子邊沿正好接觸到臺布下沿。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺擺放在臺的各種餐具要橫豎交叉成線，有圖案31表3一1菜式與餐具的選用返回表3一1菜式與餐具的選用返回32第一節(jié)擺臺.擺餐盤(墊盤、裝飾盤)。用左手墊上餐巾，包住盤底，從主人位置開始按順時針方向用右手在每個席位正中擺放餐盤。注意盤的圖案、店徽要擺端正，盤邊距桌邊約1.5厘米，盤與盤之間的距離要相等。.擺刀叉。擺銀餐具時，要將此次宴會使用的全部刀叉都擺在餐臺上，使客人明了此次宴會的菜式和道數(shù)。從餐盤的右側(cè)從左向右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、開胃品餐刀。擺放時刀口朝左、匙面朝上，刀把、匙把距桌邊1厘米。然后再從餐盤的左側(cè)從右向左依次擺放大餐叉、魚叉、開胃品叉，叉面向上，叉把與刀平行，魚刀、魚叉要向前突出2～3厘米。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺.擺餐盤(墊盤、裝飾盤)。用左手墊上餐巾，33第一節(jié)擺臺.擺水果刀叉和點心匙。在餐盤的正前方擺水果刀叉，刀把向右，刀刃向餐盤。水果叉(或甜品又)叉齒向右，叉把向左，與水果刀平等擺放。點心匙與水果刀平行橫放于餐盤正上方，匙把向右。.擺面包盤、黃油刀和黃油盤?？块_胃品叉的左側(cè)擺面包盤，面包盤與餐盤中心取齊，盤邊距餐叉1厘米。在面包盤靠右側(cè)邊沿處擺放黃油刀，黃油刀的刀刃向著面包盤盤心。黃油盤擺在面包盤右上方，距面包盤2厘米左右。.擺酒具。酒水杯擺放多為上下三角形，冰水杯先擺，擺在餐刀頂端(只用一種杯時，位置也在此)，其他兩種酒杯可根據(jù)臺形和距離，從左到右依次擺放。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺.擺水果刀叉和點心匙。在餐盤的正前方擺水果34第一節(jié)擺臺三套杯從左到右分別是水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。如果有第四種杯子則在三套杯的基拙上，將白葡萄酒杯向下移1~2厘米，在其上放置酒杯。各酒杯杯身之間相距約1厘米，以能伸入手指取杯為度?！くB餐巾花。將疊好的盤花擺在餐盤正中，注意把不同式樣、不同高度的餐巾花搭配擺放。.擺放用具。鹽瓶、胡椒瓶、牙簽盅按4人用一套的標準擺放在餐臺中線位置上;煙灰缸從主人右側(cè)擺起，每兩人之間放一個，煙灰缸的上端與酒具平行。擺設(shè)花壇或一個花瓶時應(yīng)置于臺心位置，擺設(shè)數(shù)個花瓶時應(yīng)等距擺在長臺中線上。鮮花高度不高過客人眼睛位置，以免妨礙賓客視線。菜單最好每人一份，但不得少于每桌兩份，并設(shè)席位卡等。上一頁返回第一節(jié)擺臺三套杯從左到右分別是水杯、紅葡萄酒杯、白葡35第3章基本的餐飲服務(wù)技能第一節(jié)擺臺第二節(jié)餐巾折花第三節(jié)托盤第四節(jié)斟酒第五節(jié)上菜和分菜第六節(jié)其他服務(wù)下一頁第3章基本的餐飲服務(wù)技能第一節(jié)擺臺下一頁36第一節(jié)擺臺擺臺，就是為客人就餐擺放餐桌、確定席位、提供必需的就餐用具的工作，它包括餐桌的布局、鋪臺布、安排席位、準備用具、擺放餐具、美化席面等，它是一門技術(shù)，是餐廳服務(wù)中一項要求較高的基本功。擺臺擺得好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。擺臺可分為中餐擺臺和西餐擺臺兩大類。根據(jù)用餐形式的不同，擺臺時所用餐具的數(shù)量也不一樣，并且各飯店均有本飯店獨特的擺臺方式，所以不可能完全統(tǒng)一。鋪設(shè)后的餐臺要求做到臺形設(shè)計考究、合理，席位安置有序、符合傳統(tǒng)習(xí)慣，小件餐具等的擺設(shè)配套、齊全、整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務(wù)，還具有藝術(shù)性，所有物料用品清潔衛(wèi)生，令人有清新、舒暢的感覺。下一頁返回第一節(jié)擺臺擺臺，就是為客人就餐擺放餐桌、確定席位、提37第一節(jié)擺臺一、中餐擺臺各地區(qū)、各飯店的中餐擺臺，基本相同。在擺臺時，主要依據(jù)餐廳規(guī)格和就餐的需要選擇相應(yīng)的餐具來擺設(shè)。1.擺臺要求(1)餐具擺放要相對集中，整齊一致，既要方便用餐，又要便于席間服務(wù)，還要富于藝術(shù)性。(2)要保持臺面的清潔衛(wèi)生，所有的布件、餐具、調(diào)味品及裝飾品都應(yīng)整齊而清潔。(3)在涉外宴會的擺臺中，要注意符合各國、各民族的禮儀形式，席位安排可根據(jù)對方的傳統(tǒng)習(xí)慣而定。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺一、中餐擺臺上一頁下一頁返回38第一節(jié)擺臺2.擺臺用具(1)餐碟餐碟是目前普遍作為宴會中吃冷、熱菜和接骨、刺等的盤。一般選用直徑為6英寸(1英寸=2.54厘米)的圓盤。(2)筷子筷子種類很多，有象牙筷、紅木筷、黃楊木筷、漆筷、竹筷等。平時一般使用漆筷，宴會則用紅木筷、象牙筷等。(3)湯勺瓷制的湯勺一般放在湯碗里，用做喝湯、吃甜品或帶有湯汁的菜肴。金屬制長柄形湯勺，或大瓷湯勺主要作為公用勺，擺放在架上備用。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺2.擺臺用具上一頁下一頁返回39第一節(jié)擺臺(4)筷架為提高宴會的規(guī)格，增強宴會桌的氣氛，用筷架將筷子前端架起，避免筷子與臺面接觸，以保證用具清潔衛(wèi)生。筷架有瓷制、木制、竹制、金屬等制品，造型各異。(5)湯碗湯碗是專門用來盛湯或者吃其他帶有湯汁菜肴的小碗。(6)調(diào)味碟調(diào)味碟盛放辣醬、姜汁等調(diào)味品的小碟。(7)其他如烈性酒杯、甜酒杯、黃酒杯、飲料及勺墊、牙簽、煙灰缸等物品。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺(4)筷架為提高宴會的規(guī)格，增強宴會40第一節(jié)擺臺3.中餐零點擺臺中餐零點擺臺要根據(jù)餐別，并按照服務(wù)規(guī)格擺好餐具和臺上其他用品。擺放餐具時要求圖案對正、距離勻稱、整齊美觀、清潔大方、便于使用。由于零點餐廳餐桌相對固定，無須餐餐變化，再加上就餐者無主客之分，所以只需進行桌面擺放就可以。(1)早餐的擺臺擺早餐臺時，先放土司盤，土司盤離桌邊一到半指距離;土司盤右邊放筷架、筷子;口湯碗放在土司盤的左上方;調(diào)羹放置口湯碗內(nèi)，調(diào)羹把向左;餐巾疊好花形放在土司盤內(nèi);花瓶放在桌子中間，如靠墻的桌子，花瓶放在靠墻面的那一邊的中間;調(diào)料盅、牙簽盅在右，煙灰缸在左。若是圓桌，花瓶、煙灰缸放在中間;調(diào)料盅、牙簽盅放在桌子左下處。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺3.中餐零點擺臺上一頁下一頁返回41第一節(jié)擺臺(2)午晚餐的擺臺擺午餐臺時，先將土司盤定位于離桌邊一到半指處;筷子在土司盤的右邊，筷尾離桌邊也是一到半指;口湯碗在土司盤的左前方;調(diào)羹放置口湯碗內(nèi)，調(diào)羹把手朝左;醬油碟在土司盤上方，位于口湯碗與水杯中間;水杯放在筷子與醬油碟中間;餐巾花折好后放在土司盤內(nèi)或插人水杯里。如是圓桌，花瓶、煙灰缸放在中間。調(diào)料盅、牙簽盅放在桌子左下方處;如是靠墻處，花瓶放在靠墻的那一邊中間;調(diào)料盅、牙簽盅在右，煙灰缸在左。4.中餐宴會擺臺(1)合理布局宴會餐桌的設(shè)計布局是根據(jù)主辦人的要求、餐廳的形狀、餐廳內(nèi)陳設(shè)的特點來進行的，其設(shè)計布局的目的是:合理利用宴會廳的場地，表現(xiàn)出主辦人的用意，體現(xiàn)宴會的規(guī)格標準，方便服務(wù)員為宴會提供服務(wù)。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺(2)午晚餐的擺臺擺午餐臺時，先將42第一節(jié)擺臺1)中餐宴會一般都用圓桌。餐廳服務(wù)人員要根據(jù)宴會通知單告知的桌數(shù)、人數(shù)，選擇好大小一致、顏色一致的圓桌、座椅，然后根據(jù)餐廳的面積和地形進行布局、設(shè)計臺形。2)布局時要盡量利用日光或燈光，力求桌面光線明亮、柔和。3)布局時要把主賓人人座與退席所經(jīng)過的主要通道比其他一般通道留得寬敞一些，以方便賓客出人活動和便于服務(wù)。4)臺形布局一般次序是:中心第一、高近低遠、先左后右。.中心第一是指布局時要突出主桌，主桌放在上首中心，要突出其設(shè)備和裝飾，主桌的臺布、餐椅、餐具的規(guī)格應(yīng)高于其他餐桌，主桌的花壇也要特別鮮艷突出。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺1)中餐宴會一般都用圓桌。餐廳服務(wù)人員要根43第一節(jié)擺臺.高近低遠是指就被邀請客人的身份而言，身份高的離主桌近，身份低的離主桌遠。.先左后右是按國際慣例來說，即主人的右席的地位大于主人的左席。5)主桌要專設(shè)服務(wù)桌，其余各桌酌情設(shè)服務(wù)點。服務(wù)桌擺放的距離要適當，便于操作，一般放在餐廳四周。6)有主席臺設(shè)施的宴會廳，臺上要布置會標，以表明宴會的性質(zhì);沒有主席臺的宴會廳也要在主桌后面用花壇畫屏或大型盆景等布置一個重點裝飾面。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺.高近低遠是指就被邀請客人的身份而言，身份44第一節(jié)擺臺(2)席位安排.確定主人位置。所謂主人就是宴會主辦人，規(guī)模在一桌以上的宴會，各桌主人位置的確定有兩種方法:第一種是各桌的主人位置相同，同朝一個方向;第二種是第一桌主人與其他各桌的主人位置相對，即其他各桌的主人面對第一桌的主人，見圖3一1所示。.賓客的座次安排。正式的宴會一般均安排座次，有的只安排部分賓客的座次，其他人員可自由入座。大型宴會事先將賓客座次打印在請柬上，使賓客心中有數(shù)。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺(2)席位安排上一頁下一頁返回45

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圖3一1主人席位安排圖返回46第一節(jié)擺臺席位卡一般是印好的長方形紙片，通常用毛筆或鋼筆書寫，書寫時字跡要清楚、整齊，一般中方宴請則將中文寫在上方，外文寫在下方;若外方宴請則將外文寫在上方，中文寫在下方。中餐宴會圓桌席位安排的順序見圖3一2所示。(3)桌面擺放1)鋪臺布、放轉(zhuǎn)臺、椅子定位。操作前要洗凈雙手。檢查臺椅是否完好穩(wěn)妥。按要求鋪臺布，圍上桌裙;臺布鋪好后，再放轉(zhuǎn)臺，要求轉(zhuǎn)臺的圓心、圓桌的中心和臺的中心三點相重合;再將椅子定位。2)準備桌面所需餐具、用品。餐具準備主要依據(jù)參宴人數(shù)、桌數(shù)、標準菜單等。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺席位卡一般是印好的長方形紙片，通常用毛筆或47圖3一2中餐宴會圓桌席位安排圖返回圖3一2中餐宴會圓桌席位安排圖返回48第一節(jié)擺臺.個人席位:土司盤、筷子及筷套、筷架、調(diào)味碟、調(diào)羹、餐巾、白酒杯、啤酒杯、葡萄酒杯、口湯碗。.公用餐具及其服務(wù)用具:公筷、公勺及公筷餐架、牙簽盅、煙灰缸、花瓶、臺布、臺號、小毛巾、火柴、托盤、起蓋扳手、口湯碗、土司盤等。3)擺餐具.擺土司盤定位:將餐具擺放在墊有布巾的托盤內(nèi)，然后左手托盤從主人座位處開始按順時針方向依次用右手擺放土司盤定位，要求盤邊距離桌邊為1厘米，盤與盤之間距離相等，盤中店徽等圖案要對正。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺.個人席位:土司盤、筷子及筷套、筷架、調(diào)味49第一節(jié)擺臺.擺筷子架、筷子:將筷子架擺在土司盤的右上方，再將帶筷套的筷子擺放在筷子架上。要求筷子的后端距桌邊1厘米，距土司盤1厘米，筷套的圖案要朝上。.擺擱碟或口湯碗、調(diào)羹:將擱碟或口湯碗放在土司盤的左前方，距餐盤1厘米，然后將調(diào)羹擺在擱碟或口湯碗上，調(diào)羹把朝左。.擺公用餐具:在正、副主人酒具的前方，各橫放一雙墊有筷子架的筷子，用來夾菜的一端向左，手持的一端向右。.擺酒具:中餐宴會一般使用三杯，即水杯、葡萄酒杯、白酒杯。先將葡萄酒杯擺在土司盤的正前方，白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)與葡萄酒杯的距離約為1厘米。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺.擺筷子架、筷子:將筷子架擺在土司盤的右上50第一節(jié)擺臺將折疊好的餐巾花插放在水杯中，并將插有餐巾花的水杯擺在葡萄酒杯的左側(cè)，距葡萄酒杯約1厘米。三個杯要橫向成一直線。.擺煙灰缸、火柴:煙灰缸分別擺在正副主人的右邊，位置在兩個土司盤之間，或者擺放在公筷的右邊，火柴擺在煙灰缸上，正面起上。.擺牙簽:擺牙簽有兩種方法:一種是用牙簽盅，將其擺在主人位上公用餐具的左側(cè)，另一種方法是把袋裝牙簽擺放在每位賓客餐具旁邊，袋裝牙簽一般都印有本店標志，要注意擺放方向。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺將折疊好的餐巾花插放在水杯中，并將插有餐巾51第一節(jié)擺臺.擺放菜單、臺號:在通常情況下，10人餐臺放2份菜單，10人以上餐臺放4份菜單，菜單擺在正、副主人筷子的旁邊，菜單的下端距桌邊1厘米。擺4份菜單時，除正、副主人旁邊各放一份外，另兩份放于正副主人之間位置居中的賓客旁邊。菜單也可以豎立擺放在水杯旁邊。高檔宴會，菜單也可每人一份。臺號牌放在花瓶左邊或右邊，并朝向大門入口處。.檢查擺臺、放上花瓶:全部餐具擺好后，再次整理，檢查臺面，調(diào)正椅子，最后放上花瓶，以示結(jié)束。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺.擺放菜單、臺號:在通常情況下，10人餐臺52第一節(jié)擺臺二、西餐擺臺西餐與中餐因就餐方式不同，擺臺也不同。1.擺臺要領(lǐng)西餐擺臺的基本要領(lǐng)是:餐盤擺在席位正中，左叉右刀，叉齒朝上，刀口朝盤，各種餐具橫豎成線，餐具與菜肴配套。2.擺臺用具西餐使用大量的金屬餐具，其中尤以餐刀、餐叉、湯勺三類為最多。因菜點種類不同，食用方式各異，所以餐具的形狀大小也就多種多樣。按大小來分，主菜刀叉最大，魚刀、魚叉次之，甜品、糕點叉、匙就更小些，而咖啡匙、黃油刀、奶油勺、葡萄袖匙則是最小、最短的金屬餐具。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺二、西餐擺臺上一頁下一頁返回53第一節(jié)擺臺3.西餐零點擺臺(1)早餐擺臺西餐早餐一般是在咖啡廳內(nèi)提供，有美式早餐、歐式早餐及零點早餐，擺臺方法略有差異。按規(guī)格要求鋪好臺墊、臺布后就可擺放餐具，在席位的右側(cè)擺餐刀，刀刃向左;在席位的左側(cè)擺餐叉。餐刀與餐叉的距離以能擺放一個裝飾墊盤為宜，一般是30厘米左右，刀叉后端距桌邊1厘米。面包盤擺在餐叉左側(cè)，距餐叉和桌邊各1厘米。黃油刀刀口朝盤心放在面包盤中軸線右則。若放黃油碟，則置碟于面包盤上方。餐刀的右側(cè)擺咖啡碟，咖啡碟上擺上咖啡杯和咖啡勺，杯把和匙把向右。餐刀的上方放水杯。鹽瓶和胡椒瓶及煙灰缸等放在餐臺靠中心的位置上。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺3.西餐零點擺臺上一頁下一頁返回54第一節(jié)擺臺(2)午、晚餐擺臺午、晚餐中多有一餐為正餐，由于世界各國情況不同，所以西餐正餐擺臺方法也有差異。西餐午、晚餐擺放餐具的方法是:服務(wù)盤放在正中，對準椅中線，盤邊距桌邊1.5厘米。餐巾疊好放在服務(wù)盤中，餐叉放在服務(wù)盤的左邊，叉尖朝上，餐刀和湯匙放在服務(wù)盤的右邊且匙口朝上，甜品餐具橫放在服務(wù)盤的上方。面包盤放在餐叉的左邊，黃油刀豎放在面包盤上。水杯放在餐刀的上方，酒杯靠水杯右側(cè);煙灰缸放在服務(wù)盤的正上方，胡椒瓶、鹽瓶放在煙灰缸的左側(cè)，牙簽盅放在胡椒瓶的左邊，花瓶放在煙灰缸的上方。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺(2)午、晚餐擺臺午、晚餐中多有一55第一節(jié)擺臺4.西餐宴會擺臺(1)西餐宴會臺形安排西餐宴會一般使用長臺，餐臺是可以拼接的，臺子的大小和臺形的排法，可根據(jù)宴會的人數(shù)、宴會廳的形狀和大小、服務(wù)的組織、客人的要求來進行。臺形要做到尺寸對稱、出人方便、圖案新穎。椅子之間的距離不得少于20厘米，餐臺兩邊的椅子應(yīng)對稱擺放。除了長條桌和圓桌外，常見的餐桌排列有下列幾種臺形，見圖3一3所示。(2)西餐宴會座次安排說到排座次，有些人以為無非是按職位高低:職位高的坐中間，職位低的坐旁邊;其實這只說對了一部分，座次安排還須考慮宴會的性質(zhì)、人數(shù)、男女賓客以及英式還是法式。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺4.西餐宴會擺臺上一頁下一頁返回56圖3一3西餐宴會臺形安排圖返回圖3一3西餐宴會臺形安排圖返回57第一節(jié)擺臺如果是家庭、朋友式宴會，在餐廳或家中都可舉辦，參加的人相互之間比較熟悉，氣氛活躍，宴會不拘形式。在安排席位時要求不很嚴格，只有主客之分，沒有職務(wù)之分，大家都一樣。為了便于席上交談，只需考慮以下幾點:a.男女賓客穿插落座;b.同姓夫婦穿插落座。這樣安排為的是便于交談、擴大交際，見圖3一4所示。如果屬于外交、貿(mào)易等方面的國與國之間、社會團體之間舉行的工作性宴會，則一般在餐廳舉行，雙方都有重要人物參加，氣氛較之朋友式、家庭式宴會相對要正規(guī)、嚴肅得多，安排座次時，還須考慮到:上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺如果是家庭、朋友式宴會，在餐廳或家中都可58圖3-4家庭式、朋友式宴會座次安排圖返回圖3-4家庭式、朋友式宴會座次安排圖返回59第一節(jié)擺臺.參加宴會的雙方各有幾位首腦人物。如果各有兩位，第一主賓要坐在第一主人的右側(cè)，第二主賓坐在第二主人右側(cè)。次要人物由中間向兩側(cè)依次排開。.雙方首要人物是否帶夫人。法式坐法:主賓夫人坐在第一主人右側(cè)，主賓坐在第一主人夫人右側(cè)，見圖3-5所示。英式坐法:主人夫婦各坐兩頭，即主賓夫人坐在主人右側(cè)第一位。主賓坐在主人夫人右側(cè)第一位。其他人員男女穿插，依次坐在中間，見圖3-6所示。.如雙方各自帶有譯員，主人翻譯坐在客人左側(cè)，客人翻譯坐在主人左側(cè)。上一頁下一頁返回第一節(jié)擺臺.參加宴會的雙方各有幾位首腦人物。如果各有60圖3一5西餐宴會法式座次圖返回圖3一5西餐宴會法式座次圖返回61

圖3一6西餐宴會英式座次圖返回

圖3一6西餐宴會英式座次圖返回62第一節(jié)擺臺.主客要穿插落座。當雙方人數(shù)不等時，應(yīng)盡量做到在主要位置上主客穿插，其他位置不必在意。.大型宴會需要分桌時，餐桌的主次以離主桌遠近而定，一般是右高左低，以客人職位高低定桌號順序，每桌都要有若干主人作陪。每桌的主人位置要與主桌的主人位置方向同，見圖3-7所示。如用長桌，主桌只一面坐