TG酶的特點(diǎn)、原理及使用工藝方法

TG酶的概念及其相關(guān)法律法規(guī)1、TG酶的概念谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，簡稱TG。微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在自然界中廣泛〔或內(nèi)?；D(zhuǎn)移反響,從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、膠凝力量、熱穩(wěn)定性和持水力等面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。TG間形成共價(jià)鍵的一種酶制劑。TG催化蛋白分子形成交聯(lián)圖解圖1TG催化作用模型2、TG最早是從動(dòng)物豚鼠中提取的有專一性缺點(diǎn)無法工業(yè)化。 現(xiàn)今谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是由微生物發(fā)酵得來。優(yōu)點(diǎn)：簡潔工業(yè)化、批量生產(chǎn)、提取簡潔，專一性不是特別強(qiáng)。3、TGpH酶制劑催化食品加工過程中的各種化學(xué)反響，特點(diǎn)是用量少、催化效率高、專一性強(qiáng)。酶的作用受溫度、時(shí)間影響很大，溫度高時(shí)相對(duì)需要的反響時(shí)間就會(huì)大大縮短，溫度低時(shí)，反響速率比較低，甚至還會(huì)不反響。TG需要的作用時(shí)間和溫度是由催化食品的加工工藝、食品最終想要表現(xiàn)出來的物理特性的改善來打算的。提高，趨于平緩，所以一般在食品加工工業(yè)中，TG酶反響時(shí)間一般2-52〕TGTG溫度越低，時(shí)間越長。TG0-65℃，最適溫度：50-55℃，TG酶反響pH4-9，最適pH：6-74〕產(chǎn)品特性：TGPH4—9ph6—940℃75℃。C)使用溫度范圍廣：TG5-60℃廣泛的溫度條件下發(fā)揮作用。最正確45℃-55℃。熱穩(wěn)定性強(qiáng)應(yīng)用廣泛使用安全4、相關(guān)的法律法規(guī)：在GB2760p232在P18和p113TG量。在附錄CP2325、TG留意一、過長時(shí)間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織，如發(fā)生過敏或刺激時(shí)請(qǐng)用流水沖洗，病癥嚴(yán)峻時(shí)到醫(yī)院就診；一經(jīng)開封，請(qǐng)盡快用完或重真空密封放置于冷藏條件下。留意二、TG酶的保存：10℃以下，避光，枯燥，密閉保藏，防止吸潮，避開長時(shí)間與空氣接觸。留意三、翻開包裝使用后，要馬上將剩余局部封口，冷凍儲(chǔ)存，可保1四、TG大豆分別蛋白定義：用非轉(zhuǎn)基因大豆，低溫壓榨，大豆含量達(dá)90%以上。大豆分別蛋白俗稱“蛋白伴侶1、主要應(yīng)用做成蛋白小顆粒肉替代真肉+4kg〔蛋白量的千分之三〕TG6-8鐘24〔0℃-5℃，實(shí)際放置一個(gè)晚上〕5-1025%實(shí)際具體操作方法：TG50——10℃隔夜放置，再放〔留意不要絞得太細(xì)，不要肉糜〕留意：90%。4、5大豆分別蛋白凝膠性可能會(huì)瞬間喪失。做試驗(yàn)時(shí)要用同一袋大豆分別蛋白做比照，由于大豆分別蛋白的不同極大影響試驗(yàn)結(jié)果。主要用于：臺(tái)灣烤腸、火腿，低檔丸子等。直接添加TG直接添加TG40-50℃，20優(yōu)點(diǎn)：交聯(lián)大豆分別蛋白并交聯(lián)肉中的蛋白缺點(diǎn)：沒有充分的反響時(shí)間、濕度、溫度，不能完全反響。主要用于：中高檔肉質(zhì)較好的肉制品中。3)2先做蛋白小顆粒，然后二次添加把做好的蛋白肉參加真肉中再參加TG〔5-8〕五、TG1、肉制品類應(yīng)用領(lǐng)域：各種高彈肉丸、貢丸、各種火腿、培根及肉腸。TG維持肌肉蛋白凝膠體系的形成，提高了肉品品質(zhì)。效果：增加肉制品彈性、凝膠強(qiáng)度、提高質(zhì)地、外觀、口感主要應(yīng)用：做蛋白肉小顆粒替代真肉主要做法：1kg大豆分別蛋白+4kg水+〔蛋白量的千分之三〕TG酶斬拌6-8分鐘 裝盆靜置24小時(shí)〔0℃-5℃，實(shí)際放置一個(gè)晚上〕5-1025%做好蛋白肉與真肉一起作為原料滾揉4小時(shí) 再適量參加配料〔依據(jù)工廠不同工藝不同〕斬拌1.5小時(shí) 灌腸注：臺(tái)灣烤腸不能斬拌，只能滾揉2、丸子類1〕魚肉丸子魚糜打漿加鹽、冰水?dāng)匕?水浴45℃10min成型 95℃8min失活 冰水冷卻10min -30℃速凍 -18度庫保藏實(shí)際操作方法：90℃成型2〕肉丸肉糜加蛋白肉加鹽、冰水?dāng)匕杓诱{(diào)味、〔10℃±2℃〕水浴45℃10min成型95℃8min失活10min-30℃速凍-183、魚糜制品調(diào)味混勻，做成肯定外形后，進(jìn)展水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或枯燥處理而制成的具有肯定彈性的水產(chǎn)食品。為原料的魚糜制品生產(chǎn)．應(yīng)用領(lǐng)域：魚蝦丸、魚糜制品、仿魚翅、魚胨、魚膏等海產(chǎn)品深加工轉(zhuǎn)胺酶作用的結(jié)果。由于魚類內(nèi)源性的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶含量格外少，胺轉(zhuǎn)胺酶來提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度、削減蒸煮損失、提高產(chǎn)品品質(zhì)。產(chǎn)品口感更佳。1〕魚糜制品彈性形成過程(suwari)、凝膠劣化(modori)和魚糕化〔kombako〕凝膠化通常發(fā)生在50℃以下，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白分子相互作用的結(jié)果。凝膠化過程，是形成魚糜制品的彈性構(gòu)造的過程。2〕魚糜制品制作工藝：原料魚 處理 采肉 漂洗 脫水 碎肉 到材料中擂潰 成型 加熱 冷卻 制品3〕魚鐘與凝膠性：1000牙鲆、付莢魚。一般彈性魚種：凝膠形成能數(shù)值500~1000，大局部紅肉魚(鰹、鮐、秋刀魚、黃肌金槍魚、黑鮪弱彈性魚種：5004、粘肉應(yīng)用領(lǐng)域：牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉排塊，涮羊肉、豬牛羊驢肉串、火鍋肉片等，主要是以小家禽肉〔豬、牛、羊、雞等〕為原料進(jìn)展重組成型大肉塊。TG4-1012小時(shí)→0℃以下冰凍→切片→后加工→成品效果：肉塊重組可以充分利用肉制品加工中的副產(chǎn)品〔如小肉塊、脫骨碎肉、肥肉等下角料〕在適宜的條件下發(fā)生交聯(lián)反響，進(jìn)展進(jìn)重組成大肉塊，使增加利用價(jià)值和提高經(jīng)濟(jì)效益。如何使用“粘肉”系列TG〔2〕涂粉型噴灑成均勻的、薄的涂層.不使用太多的粉! (2)直接參加法TG留意事項(xiàng)：15-15gTG2、混合好原料肉裝入模具，在半小時(shí)內(nèi)完成，并加肯定壓力，將空氣排出。3、TG5、千頁豆腐Q出的一種口感極其獨(dú)特的豆腐，它的消滅完全顛覆了傳統(tǒng)豆腐的概念。原材料精制而成的素食產(chǎn)品，是一種低脂、低碳水化合物，并富含蛋轉(zhuǎn)變大豆分別蛋白的分子構(gòu)造而形成，因此具有良好的彈性和韌性，一般分別蛋白假設(shè)凝膠值較低的話，生產(chǎn)出來的千頁豆腐會(huì)比較軟，TG脆嫩程度，并且能改善產(chǎn)品外觀，使千葉豆腐的顏色更白嫩細(xì)膩。既可輕松制作出來，從而使其操作難度大大降低，投資本錢削減。傳10腐渣，而千頁豆腐以大豆粉為主要原料，不需泡制，更不會(huì)產(chǎn)生豆腐渣；它徹底告辭了家庭作坊，實(shí)現(xiàn)規(guī)模運(yùn)營，應(yīng)用最先進(jìn)的技術(shù)，實(shí)閩一帶，市場前景格外可觀。千葉豆腐配方原料名稱原料名稱大豆色拉油總添加量〔%〕14.12%5.65%冰水70.62%淀粉4.71%糖0.47%味精0.47%雞蛋清2.82%小麥蛋白0.94%TG0.19%大豆分別蛋白“TG酶”色拉油大豆分別蛋白“TG酶”色拉油淀粉調(diào)味料 冰水冰水貯存90貯存90℃40℃保溫蒸煮成型裝膜11h0h混合斬拌混合斬拌斬混合物混合物至均勻 3-5min3min混合物速凍1、先將大豆分別蛋白、冰水打約3TG2分鐘至均勻。2、邊慢速打漿邊參加色拉油轉(zhuǎn)快速打32分鐘充分?jǐn)嚢杈鶆颉?4CM10小時(shí)左右,至有彈性及爽脆即可。4、 蒸煮：80℃-85℃蒸煮40分鐘，使產(chǎn)品中心溫度大于75℃以上。5、 冷卻至常溫后切塊經(jīng)速凍鏈冷凍后包裝然后移入凍庫貯存，冷藏溫度在-18℃左右。使用建議1、將冰水、TG酶、大豆分別蛋白混合物斬拌至膏狀，膏狀物外表光滑，無粗糙感。