中式烹調(diào)師練習題及答案

中式烹調(diào)師練習題及答案1、據(jù)我國營養(yǎng)調(diào)查，（）和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營養(yǎng)素。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素AD、維生素D答案：C2、麥芽糖是兩分子（）脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點在102~108℃之間。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C3、用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用（），也不能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。A、中火B(yǎng)、急火C、小火D、旺火答案：B4、腳氣病的產(chǎn)生與（）的缺乏有關。A、維生素B1B、維生素B2C、尼克酸D、葉酸答案：A5、服務人員應掌握服務的技能、技巧，懂得〃三化”服務規(guī)范和要求，做到服務（）、標準化、程序化。A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化D、大眾化答案：AB、確定成本控制人員C、確定成本控制標準D、制訂科學采購程序答案：A50、元素周期表第一族陽離子H+有酸味，Li+有甜味，Na+有（）。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C51、烹制海鮮類原料時，加入適量咸味調(diào)理滋味，運用的是（）作用。A、味的轉(zhuǎn)換B、味的消殺C、味的對比D、味的積累答案：C52、魚肝脂肪中含有極豐富的（）和維生素D。A、維生素CB、維生素DC、維生素AD、維生素B2答案：C53、當冷盤吃去（）左右時，便可上第一道熱菜。A、4/5B、1/3C、2/3D、1/2答案：C54、蝦蟹屬于（）。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物答案：A55、高溫操作人員按其勞動強度不同，每日熱能的需要范圍大致在（）之間。A、2000—2500kcalB、2500—3000kcalC、3200-3400kcalD、3400—4200kcal答案：C56、野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結(jié)締組織多一些；（3）（）oA、野畜肉的質(zhì)較好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常帶有各自獨特的風味答案：D57、生蛙，學名（），為海鮮上品，有〃海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、蛇D、長牡蠣答案：A58、高頻電磁灶是指使用高頻電流（）以上，通過感應加熱的電磁灶。8kHz10kHz12kHz15kHz答案：D59、動物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于（）間相互取長補短。A、營養(yǎng)素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：A60、在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的（）產(chǎn)生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A61、餐巾是客人進食時用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。A、衛(wèi)生B、點綴美化餐臺C、標志等級D、標志餐位答案：A62、淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因為淀粉的（）oA、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D63、炸制菜肴的食用溫度最好在（）溫度范圍內(nèi)。A、40℃B、50℃C、50?60℃D、70?90c答案：D64、在套餐服務過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當，其目的是為了防止產(chǎn)生（）。A、味的對比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的疲勞D、味的相乘答案：C65、〃味美”是中國烹飪技術的（）。A、目的B、核心C、指導思想D、作用答案：B66、廚房的火災發(fā)生有多種因素，滅火的方法也很多。在滅救電火災時不能使用（）。A、砂B、二氧化碳滅火器C、水D、切斷電源答案：C67、人的（）現(xiàn)象是非常復雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客觀D、個別答案：B68、頭足綱的動物是軟體動物中最高等的一類，身體（）對稱，頭部發(fā)達,頭兩側(cè)有一對構造復雜的眼，如烏賊。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A69、油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關系很大，一般以中小火、油溫（）較為適宜。A、50—100℃B、100-160℃C、160-180℃D、180℃答案：C70、鋤切一般適用小形顆粒狀和（）原料。A、滑嫩B、脆性C、帶薄殼D、絲狀答案：C71、新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛答案：C72、馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開藍色花，有一股近似（）的香氣。A、蘭花B、茉莉花C、菊花葉D、香菜答案：C73、油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為（）。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B74、磨擦表面間能形成很薄的油膜，這種磨擦被稱為（）。A、干磨擦B、臨界磨擦C、半干磨擦D、半液體磨擦答案：B75、肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、（）及它們的復合體肌動球蛋白。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌溶蛋白D、肌動蛋白答案：D76、煮的方法運用到冷菜制作中，就成為常用的（）。A、白煮和鹵B、鹽水C、鹵水D、酒醉答案：A77、目前我國栽培食用的蔬菜涉及到6個門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù)，涉及35個科、（）。100種120種160種180種答案：D78、風味性拍粉是（）主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。A、加工工藝B、拍粉工藝C、拍粉技術D、拍粉腌料答案：B79、單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它們的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麥芽糖答案：A80、涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好處。A、調(diào)料的量B、調(diào)料后的加熱時間C、調(diào)料后小火加熱D、調(diào)料的次序和加熱時間答案：D81、食物的滋味同食物自然屬性有著（）聯(lián)系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的答案：C82、食用脂肪的營養(yǎng)價值評價主要有三個方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的種類與含量；（3）（）0A、脂溶性維生素的含量B、人體吸收的數(shù)量C、對人體健康的影響D、各種維生素的含量答案：A83、人們的飲食（）就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經(jīng)常性B、習慣性C、共同性D、盲目性答案：B84、所謂（），是指面粉與水調(diào)制成面團、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：D85、筵席設計屬于（）文化中較高層次。A、飲食B、烹飪C、烹調(diào)D、科技答案：B86、風味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附（）。A、各種粉料B、芝麻C、面包屑D、饅頭粒答案：A87、群體的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的一致性。A、行為B、規(guī)范C、內(nèi)在D、外在答案：C88、蕨類植物的抱子體具有（），可以伸到土壤深處，吸收水分和無機鹽。A、真根B、假根C、儲藏根D、塊根答案：A89、谷類含糖70%?80%,主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B1、維生素B2、（）含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D答案：C90、低壓蒸汽鍋氣壓為（）。A、0.15kg/cm2B、0.25kg/cm2C、0.35kg/cm2D、0.45kg/cm2答案：C91、水的密度以（）時最大，水結(jié)冰時體積膨脹，每升水約膨脹1.62mL,因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：C92、（）木耳急用時可以用熱水泡燙。A、正確B、錯誤答案：B93、（）有些雕刻刀是由廚師根據(jù)需要用銅片、不銹鋼片等自己設計制造的,沒有統(tǒng)一的標準和規(guī)格。A、正確B、錯誤答案：A94、（）鹽發(fā)與油發(fā)的原理基本相同。A、正確B、錯誤答案：A95、（）鏤空雕刻是指將瓜果的內(nèi)瓢挖空，在其外表對所需的平面形象或圖案用鏤空的方法加以表現(xiàn)。A、正確B、錯誤答案：A96、（）漲發(fā)魚翅時，必須刮沙。A、正確B、錯誤答案：A97、（）人們在觀看食品本身色彩的同時，總是同其本身的滋味聯(lián)系在一起,從而自然地引起味覺的條件反射和食欲的連鎖反應，這便是食品色彩區(qū)別于繪畫色彩的主要特點，也是食品色彩的基本特性。A、正確B、錯誤答案：A98、（）烹飪學學科體系主要包括烹飪史學、烹飪化學、烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學、烹飪原料學、烹飪工藝學、烹飪美學等。A、正確B、錯誤答案：A99、（）角蛋白質(zhì)的胱氨酸含量較高，酸性和堿性氨基酸的含量也很豐富。A、正確B、錯誤答案：A100、（）浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正確B、錯誤答案：A101、（）適合堿發(fā)的干貨原料干制后內(nèi)部結(jié)構更致密，保氣性較好。A、正確B、錯誤答案：B6、所謂（），是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定,它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品B、糕類米團制品C、團類米團制品D、酵米制品答案：A7、米粉中的（）粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米B、粳米C、釉米D、大米答案：A8、清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有（）。A、汆水B、熏蒸C、鹽酸溶液浸洗D、食鹽水洗滌答案：C9、高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（）將原料加熱至脆。A、110-160℃B、140-180℃C、160-200℃D、180?210℃答案：B10、東風螺又稱（），屬蛾螺科。A、馬蹄螺B、香螺C、蝶螺D、甜螺答案：D11、鋅含量最高的食物是（）。A、小蝦B、牡蠣c＞鰻魚D、草魚答案：B12、通常一般含蛋白質(zhì)高的食物為()。A、堿性食物B、酸性食物C、動物性食物D、植物性食物答案：B13、碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。A、適口性B、粘稠度C、透明度D、甜度答案：C14、中國古代哲學家老子說：()。這是以烹飪比喻治理國家大事，說明了中國烹飪具有很高深的哲理?！ˋ、〃君子遠庖廚”B、〃食不厭精”C、〃飲食男女，人之大欲存焉”D、〃治大國若烹小鮮”〃答案：D15、過量能夠引起中毒的維生素是()。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B1D、維生素A答案：D16、菜肴需要拍粉或掛糊，以保護原料內(nèi)部水份不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為()?！癆、脆煎法B、〃脆煎”或〃干煎”C、煎炸法D、干煎法〃答案：B17、扇形冷菜拼擺一般應選擇（）原料。A、動物性B、植物性C、條形D、無骨的答案：D18、筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設禮臺和蛋糕臺，突出主菜，這種布置適合（）。A、喜宴B、壽宴C、普通宴D、國宴答案：B19、在烹調(diào)時，加入較重的香辣調(diào)料，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的（）。A、腥氣味B、各種異味C、質(zhì)地粗老D、膻氣味答案：B20、結(jié)構相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變（）。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、辣答案：B21、味的感受器對味的感受具有高度的（）。A、專一性B、統(tǒng)一性C、多樣性D、復雜性答案：A22、根據(jù)氣相一質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有（）多種化合物，其中有醇、醛、酮、吠喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吐嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C23、飲食心理的一般過程主要有認識過程、（）和意志過程。A、情緒過程B、思維過程C、一般過程D、實踐過程答案：A24、包餡法一般用來制作包子、餃子、點心等。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬（）。A、無縫類B、捏邊類C、提褶類D、卷邊類答案：B25、側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為（）。A、酸性側(cè)鏈氨基酸B、堿性側(cè)鏈氨基酸C、極性中性側(cè)鏈氨基酸D、非極性中性側(cè)鏈氨基酸答案：B26、面點制作常用的機械設備有絞肉機、拌餡機、打蛋機、（）等。A、切肉片機B、包IJ冰機C、魚鱗清理機D、和面機答案：D27、在餐飲中人們常說菜要燙的、咖啡要熱的，其中是因為（）的作用影響著味覺。A、濃度B、溶解度c＞溫度D、酸堿度答案：C28、產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是()。A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場B、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額D、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場答案：A29、龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動物門、()綱的動物。A、蛛形B、甲殼C、多足D、昆蟲答案：B30、蔗糖的甜度為100,葡萄糖為74,麥芽糖為32,果糖為()。A、120B、145C、160D、173答案：D31、饅頭形冷菜又稱為()。A、球形冷菜B、半球形C、扇面形D、圓弧形答案：B32、魚肉腌漬時間0，可保持魚肉的嫩度。A、過短B、過長C、長D、短答案：D33、廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的（）、加工生產(chǎn)方式、人員設備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、崗位安排B、生產(chǎn)程序C、組織結(jié)構D、原料及生產(chǎn)成品答案：D34、飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進。A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點銷售數(shù)量預測水平D、便于原料使用率的提高答案：C35、飲食的（），就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。A、盲目性B、目的性C、選擇性D、習慣性答案：A36、葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等,同時也是鈣、磷等無機鹽的〃寶庫”，特別是含（）豐富。A、銅B、鋅C、鎰D、鐵答案：D37、草莓的果實屬于（）。A、核果B、漿果C、聚合果D、復果答案：C38、我國沿海有5000多種棘皮動物，代表的品種有海星、海參和（）等。A、象拔蚌B、中華絨螯蟹C、沙蠶D、海膽答案：D39、凍結(jié)