食品工藝 食品加工 第二章 稻谷制米及其精深加工課件

第二章稻谷制米及其精深加工第二章稻谷制米及其精深加工1教學(xué)內(nèi)容：2.1稻谷的工藝品質(zhì)2.2稻谷制米加工工藝2.3副產(chǎn)品的綜合利用2.4稻谷精深加工思考題教學(xué)內(nèi)容：2.1稻谷的工藝品質(zhì)2第二章稻谷制米及其精深加工2.1稻谷的工藝品質(zhì)稻谷加工的意義1)大米蛋白質(zhì)含量雖低，但其生物效價(jià)較高2)大米粗纖維含量較低，各種營(yíng)養(yǎng)成分的消化率和吸收率高；3)米飯具有良好的食用品質(zhì)；4)大米可進(jìn)一步加工成米粉、糕點(diǎn)、米酒等1)稻谷是重要谷物之一；2)全世界稻谷種植面積占谷物總面積的1/53)我國(guó)稻谷產(chǎn)量居世界首位，全國(guó)約2/3人口以大米為主食。第二章稻谷制米及其精深加工2.1稻谷的工藝品質(zhì)稻谷加工3第二章稻谷制米及其精深加工2.1稻谷的工藝品質(zhì)一、稻谷的分類、子粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成二、稻谷子粒物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)第二章稻谷制米及其精深加工2.1稻谷的工藝品質(zhì)一、稻谷4

1、稻谷的分類一、稻谷的分類、子粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成按生長(zhǎng)方式旱稻水稻按不同生長(zhǎng)季節(jié)和生長(zhǎng)期早稻谷（90～120d）

晚稻谷（150～170d）

中稻谷（120～150d）

按粒質(zhì)粒形粳稻谷糯稻谷秈稻谷分類方法第二章稻谷制米及其精深加工2.1稻谷的工藝品質(zhì)1、稻谷的分類一、稻谷的分類、子粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成按生長(zhǎng)方式52、稻谷子粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)

Bran

"Outershell"protectsseed

Fiber,Bvitamins,tractminerals

Endosperm

Providesenergy

Carbohydrates,proteinGerm

Nourishmentfortheseed

E

vitamin,Bvitamins,

Fiber,Fat圖1稻谷子粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)2、稻谷子粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)Bran

"Outershell"61)稻谷子粒由稻殼和糙米2部分組成；2)谷殼約占稻谷總質(zhì)量的20％，含有較多的纖維素（30％）、木質(zhì)素（20％）、灰分（20％）和戊聚糖（20％），蛋白質(zhì)（3％），脂肪和維生素的含量很少，其灰分主要由二氧化硅（94％～96％）組成；3)糙米由果(種)皮、糊粉層、少量胚芽和胚乳組成；注：在糙米碾白時(shí)，果皮、種皮和糊粉層一起被剝除，故這3層常合稱為米糠層。1)稻谷子粒由稻殼和糙米2部分組成；7

稻谷子粒中含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素、礦物質(zhì)及維生素等，其中以淀粉為主。3、稻谷的化學(xué)成分 稻谷子粒中含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素、礦物質(zhì)8圖2米的營(yíng)養(yǎng)成分圖2米的營(yíng)養(yǎng)成分9表1稻谷子粒各組成部分的主要化學(xué)成分％種類水分蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪纖維素灰分稻殼8.53.629.40.939.018.6皮層13.514.835.118.29.09.4胚乳12.47.678.80.30.40.5胚芽12.421.629.120.77.58.7糙米12.29.174.52.01.11.1稻谷11.78.164.51.88.95.0表1稻谷子粒各組成部分的主要化學(xué)成分％種類水分蛋白質(zhì)10

1)谷物中的蛋白質(zhì) 按溶解性質(zhì)可分為4類：a、清蛋白：為水溶性蛋白質(zhì)，其溶解度基本不受鹽濃度的影響，受熱凝結(jié)；b、球蛋白：溶于稀鹽溶液，但不溶于水和高濃度鹽溶液，這類蛋白質(zhì)具有典型的鹽溶和鹽析的特性；c、醇溶蛋白：為溶于80％乙醇溶液的蛋白質(zhì)；d、米谷蛋白：為溶于稀酸或稀堿的蛋白質(zhì)。1)谷物中的蛋白質(zhì)11表2幾種糧食子粒中蛋白質(zhì)的含量％種類含量大米7～9小麥11～19大麥12～13燕麥10～12玉米9～10高粱10～12表2幾種糧食子粒中蛋白質(zhì)的含量％種類含量大米7121)大米胚乳中蛋白質(zhì)含量很少（7％～9％），但它是谷物蛋白中生理價(jià)值最高的一種，其氨基酸組成比較平衡，賴氨酸含量約占總蛋白的3.5％；2)大米蛋白以米谷蛋白為主要組成，約占總蛋白的80％。其他3種為清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白，其中以醇溶蛋白含量最低，僅占總蛋白的3％～5%。說(shuō)明：1)大米胚乳中蛋白質(zhì)含量很少（7％～9％），但它是谷物蛋132)谷物中的淀粉 淀粉是大米最主要的組成部分，占整粒大米的77％～80％

。淀粉約占碳水化合物的90％左右，另外10％的碳水化合物是果膠、纖維素和低聚糖等。糯米：幾乎都由支鏈淀粉組成，不含直鏈淀粉；粳米：20%直鏈淀粉；秈米：直鏈淀粉較多，米質(zhì)松散，食用品質(zhì)差。注：調(diào)制面團(tuán)時(shí)，淀粉在面團(tuán)形成過程有調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度作用2)谷物中的淀粉注：調(diào)制面團(tuán)時(shí)，淀粉在面團(tuán)形成過程有調(diào)節(jié)面14表3部分谷物中的淀粉含量％種類含量種類含量糙米75～80蕎麥44小麥58～76豌豆20～49大麥（不帶殼）56～66蠶豆35燕麥（不帶殼）50～60甘薯19普通玉米60～70馬鈴薯16甜玉米20～28花生5高粱69～70美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家向減肥者忠告：多吃些糧食和薯類。薯類中含有淀粉，因其含水量高達(dá)70%，故真正淀粉含量不超過20%，還含有能產(chǎn)生“飽腹感”的“膳食纖維”，故可用來(lái)代替主食而減肥。表3部分谷物中的淀粉含量％種類含量種類含量15為什么土豆仍被人們看成是發(fā)胖食品呢？一是因?yàn)槿藗兣胝{(diào)不當(dāng)，把好端端的土豆做成炸薯?xiàng)l、炸薯片。做過“土豆燒肉”的人都知道，它的吸油能力很強(qiáng)。據(jù)測(cè)定，一只中等大小的不放油的“法國(guó)烤土豆”僅含幾千卡熱能，而做成炸薯?xiàng)l后所含的熱能達(dá)200千卡以上。令人發(fā)胖的實(shí)際上不是土豆本身，而是它吸收的油脂；二是因?yàn)槿藗儾挥猛炼箒?lái)代替主食，而是把它當(dāng)成蔬菜。土豆中所含的熱能比主食少，卻比一般蔬菜多，結(jié)果便是吃土豆菜比吃青菜容易發(fā)胖。為什么土豆仍被人們看成是發(fā)胖食品呢？一是因?yàn)槿藗兣胝{(diào)不當(dāng)，把16

1)淀粉的典型性質(zhì)？何為淀粉的糊化和老化？

2)方便面和方便米飯的生產(chǎn)原理？思考題：

1)淀粉的典型性質(zhì)？何為淀粉的糊化和老化？

2)方便面173)脂肪 谷物中的脂肪大多存在于胚芽和種皮中，而胚乳中的含量較少，一般不超過1%，所以糧食中的脂肪大都在其副產(chǎn)品中取出，如米糠油和玉米油。因?yàn)榇蠖鄶?shù)糧食子粒中的胚芽占整個(gè)糧粒的比重較小，因此糧粒中的脂肪含量總體上是比較低的。3)脂肪18二、稻谷子粒物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)1、物理性質(zhì)千粒重：1000粒稻谷的質(zhì)量（一般20～30g）；密度（1.17～1.22g/cm3）容重(450～600g/L)谷殼率(稻殼占凈稻谷質(zhì)量的百分率)

爆腰率（爆腰率高的稻谷不宜加工高精度大米）

出糙率（評(píng)價(jià)稻谷質(zhì)量等級(jí)的重要指標(biāo)）散落性

自動(dòng)分級(jí)性第二章稻谷制米及其精深加工2.1稻谷的工藝品質(zhì)二、稻谷子粒物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)1、物理性質(zhì)第二章稻谷制192、結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì) 只有對(duì)稻谷的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)有充分的了解，才能在加工的過程中合理安排工藝流程和技術(shù)參數(shù)，保證白米的完整性。

稻殼：質(zhì)地較硬，機(jī)械承受能力較強(qiáng)，保護(hù)米粒；

皮層：韌脆性受水分影響較大（表面著水使軟化）

胚乳：細(xì)胞壁薄，有較大的剛性，對(duì)碾米影響較大

胚芽:韌性較強(qiáng)，可被壓扁而不破裂。2、結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)201)碾米時(shí)糙米主要受擠壓作用：抗壓強(qiáng)度2)影響谷糙結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)的主要因素：稻谷類型、子粒的水分含量、胚乳的組成以及溫度。a、和粳稻相比，秈稻和糯稻米粒強(qiáng)度小，耐壓性差，易產(chǎn)生碎米，出米率低。1)碾米時(shí)糙米主要受擠壓作用：抗壓強(qiáng)度21b、角質(zhì)粒較粉質(zhì)粒強(qiáng)度大，心白粒較腹白粒強(qiáng)度小，爆腰粒小于該品種的平均強(qiáng)度；c、一定范圍內(nèi)，水分增加會(huì)導(dǎo)致糙米機(jī)械強(qiáng)度減弱，為保證稻米安全貯藏和加工的機(jī)械強(qiáng)度，水分應(yīng)控制在15%以下(P12表2-4)；d、溫度在0～5℃時(shí)米粒強(qiáng)度最大，隨溫度上升米粒強(qiáng)度下降（P13表2-5）。返回b、角質(zhì)粒較粉質(zhì)粒強(qiáng)度大，心白粒較腹白粒強(qiáng)度小，爆腰粒小于221、雜質(zhì)的分類2、清理的目的

3、清理的要求第二章稻谷制米及其精深加工2.2稻谷制米加工工藝一、稻谷清理1、雜質(zhì)的分類第二章稻谷制米及其精深加工2.2稻谷制米23風(fēng)選：空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)差異（輕雜稻谷粒度分級(jí)）；篩選：粒度差異（分離與稻谷粒度相差較大的雜質(zhì)）密度分選：密度差異（分離石子等）精選：長(zhǎng)度差異（分離與稻谷長(zhǎng)度差異較大的雜質(zhì)）磁選：利用雜質(zhì)的磁性（分離磁性雜質(zhì)）光電分選：光學(xué)和電學(xué)性質(zhì)差異（色差或介電常數(shù)）圖3振動(dòng)清理篩凈糧提取率、雜質(zhì)去除率風(fēng)選：空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)差異（輕雜稻谷粒度分級(jí)）；圖3振動(dòng)241、礱谷的目的2、礱谷的方式二、礱谷第二章稻谷制米及其精深加工2.2稻谷制米加工工藝糙米資料1、礱谷的目的二、礱谷第二章稻谷制米及其精深加工2.2251、定義：從礱下物中將稻殼分離出來(lái)的過程。三、谷殼分離2、原理：稻殼和糙米在懸浮速度上有較大差異，因此風(fēng)選法是谷殼分離的首選方法。圖4風(fēng)車篩選大米第二章稻谷制米及其精深加工2.2稻谷制米加工工藝1、定義：從礱下物中將稻殼分離出來(lái)的過程。三、谷殼分離2、原261、定義：將礱下物中稻殼分離后，將糙米和未脫殼稻谷分開的過程。2、分離方法粒度差異密度、彈性、表面性質(zhì)等差異四、谷糙分離圖5谷糙分離精選組合篩第二章稻谷制米及其精深加工2.2稻谷制米加工工藝1、定義：將礱下物中稻殼分離后，將糙米和未脫殼稻谷分開的過程27五、碾米第二章稻谷制米及其精深加工2.2稻谷制米加工工藝2.碾米的方法：化學(xué)碾米、機(jī)械碾米1.碾米的目的3.碾米的基本原理4.碾米機(jī)5.單位產(chǎn)量碾白運(yùn)動(dòng)面積五、碾米第二章稻谷制米及其精深加工2.2稻谷制米加工工28

1、擦米1)擦米的作用： 2）擦米輥：均用棕毛、皮革或橡膠等柔軟材料制成六、成品的整理2、涼米第二章稻谷制米及其精深加工2.2稻谷制米加工工藝3、白米分級(jí)圖6白米等級(jí)回轉(zhuǎn)篩 1、擦米六、成品的整理2、涼米第二章稻谷制米及其精深加工29

1、稻殼的整理 常用風(fēng)選，也可將風(fēng)選和和篩選結(jié)合進(jìn)行。據(jù)測(cè)定，毛糠中有高達(dá)30%的淀粉。七、副產(chǎn)品整理2、未熟粒和碎糙米的整理第二章稻谷制米及其精深加工2.2稻谷制米加工工藝返回 1、稻殼的整理七、副產(chǎn)品整理2、未熟粒和碎糙米的整理301、稻殼數(shù)量大（占稻谷質(zhì)量的20%）； 2、稻殼有多種利用方式； 3、國(guó)內(nèi)外稻殼加工利用企業(yè)。第二章稻谷制米及其精深加工2.3副產(chǎn)品的綜合利用一、稻殼的綜合利用1、稻殼數(shù)量大（占稻谷質(zhì)量的20%）；第二章稻谷制米及31制備涂料制備絕熱耐火材料制備水泥和混凝土制備防水材料制備活性炭和白炭黑制備隔熱保溫材料作燃料制備有機(jī)廢料吸附劑和親和色譜填料制備涂料制備絕熱耐火材料制備水泥和混凝土制備防水材料制備活性321、米糠油制備1)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)2)保健作用3)米糠油的提取和精煉。2、糠蠟制備 1）糠蠟是高級(jí)一元醇與高級(jí)脂肪酸形成的酯類，用途廣泛，但其無(wú)食用價(jià)值。二、米糠的綜合利用米糠油第二章稻谷制米及其精深加工2.3副產(chǎn)品的綜合利用1、米糠油制備二、米糠的綜合利用米糠油第二章稻谷制米及其精332)糠蠟的制取工藝：米糠油熱過濾冷卻過濾水化壓榨皂化脫色精制蠟2)糠蠟的制取工藝：米糠油熱過濾冷卻過濾水化壓榨皂化脫色精制34糠蠟的用途膠母糖水果噴灑保鮮劑纖維用乳膠唱片材料蠟紙、蠟筆、地板蠟、皮鞋油、拋光膏膠膜劑電器的絕緣材料照明原料糠蠟的用途膠母糖水果噴灑保鮮劑纖維用乳膠唱片材料蠟紙、蠟筆、35

3、提取谷維素皂腳補(bǔ)充皂化甲醇?jí)A液皂化粗谷維素洗滌干燥谷維素粉二、米糠的綜合利用濾液酸析皂渣回收第二章稻谷制米及其精深加工2.3副產(chǎn)品的綜合利用4、谷甾醇制備5、植酸鈣與肌醇制備返回 3、提取谷維素皂腳補(bǔ)充皂化甲醇?jí)A液皂化粗谷維素洗滌干燥谷維36資料：1、傳承稻米之路、弘揚(yáng)稻米文化的思考2、中國(guó)稻米文化和現(xiàn)代成就。3、淺談我國(guó)米糧文化。4、臺(tái)灣彩色米。5、國(guó)際稻米年全球攝影比賽。6、稻米質(zhì)量相關(guān)網(wǎng)頁(yè)。資料：1、傳承稻米之路、弘揚(yáng)稻米文化的思考371)蛋白質(zhì)效率比值(ProteinEfficiencyRatio---PER) PER=體重增重/蛋白質(zhì)攝入量2)生理價(jià)值(BiologicalValue----BV) BV(%)=貯留N/吸收N×100%3)蛋白質(zhì)凈效系數(shù)(NetProteinUtilization----NPU)

NPU(%)=×100%蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)1)蛋白質(zhì)效率比值(ProteinEfficiencyR384）氨基酸分?jǐn)?shù)(AminoAcidScore----AAS) 一種蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的優(yōu)劣取決于其分子中必需氨基酸的含量和比例，若缺少一種或幾種必需氨基酸，則不管這種膳食在其它方面如何完善，將仍為低劣營(yíng)養(yǎng)膳食。AAS=

×100%

4）氨基酸分?jǐn)?shù)(AminoAcidScore---39表4幾種糧食子粒中蛋白質(zhì)的含量％種類含量大米7～9小麥11～19大麥12～13燕麥10～12玉米9～10高粱10～12表4幾種糧食子粒中蛋白質(zhì)的含量％種類含量大米740表5幾種常見食物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值種類雞蛋（整）牛乳豬油稻米小麥（整）大豆（熟）人乳BV948574776764/AAS10095///74100返回方舟子：根本沒有必要去吃蛋白粉表5幾種常見食物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值種類雞蛋牛乳豬油稻米小麥大41

1)淀粉的糊化:淀粉的吸濕性很強(qiáng)，不溶于冷水，但在熱水中能大大膨脹。開始時(shí)晶體結(jié)構(gòu)消失，繼續(xù)加熱到一定溫度，淀粉顆粒被解體，形成膠體性淀粉糊，稱為糊化。例如米飯蒸煮的過程就是米淀粉糊化的過程。

2)淀粉的老化:糊化后的淀粉在低溫靜置條件下，所含直鏈淀粉的相鄰羥基間易脫水結(jié)合，形成質(zhì)地堅(jiān)硬的結(jié)晶，其無(wú)序的淀粉分子會(huì)自動(dòng)排列成序，并由氫鍵結(jié)合成束狀結(jié)構(gòu)，即α－淀粉的β化，使得糧食制品結(jié)構(gòu)緊而變硬的現(xiàn)象，也稱作“回生”。例如米飯、饅頭等放置一段時(shí)間會(huì)變硬?；厣蟮牡矸酆蜕矸垡粯硬灰妆坏矸勖缸饔?，不容易消化，口感粗糙。添加適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑和乳化劑（如硬脂酸酰乳酸鈉、羥乙基甘油單酯、卵磷脂等）對(duì)于防止淀粉的回生有一定的作用。問題：淀粉的糊化與淀粉的老化。返回1)淀粉的糊化:淀粉的吸濕性很強(qiáng)，不溶于冷水，但在熱水中42問題：方便面和方便米飯的生產(chǎn)原理。糊化后的淀粉若進(jìn)行迅速干燥，急劇降低其所含的水分，則原先糊化的淀粉分子來(lái)不及重排，而已原來(lái)散亂的狀態(tài)與鄰近的分子聯(lián)結(jié)固定下來(lái)。這種制品在加水復(fù)原后也和剛剛糊化好的淀粉一樣容易消化，方便面和方便米飯的生產(chǎn)即基于這一原理。返回問題：方便面和方便米飯的生產(chǎn)原理。糊化后的淀粉若進(jìn)行迅速干燥43食品工藝食品加工第二章稻谷制米及其精深加工課件44秈米、粳米、糯米外型及用途比較類型外型熟后性質(zhì)用途粳米蓬萊米米粒粗短，均勻，晶瑩透明米飯粘韌可口煮飯、粥、壽司….一般米食秈米在萊米長(zhǎng)型、透明度高飯粒松散無(wú)粘性碗稞、河粉、米臺(tái)目、米粉糯米秈糯(長(zhǎng)糯米)米粒細(xì)長(zhǎng)，色粉白，不透明粘性強(qiáng)，出飯量少米飯、粽子、酒釀、年糕、湯圓、八寶粥粳糯(圓糯米)圓短、整齊、白色不透明秈米、粳米、糯米外型及用途比較類型外型熟后性質(zhì)用途粳米蓬45特種稻米黑米、綠米、紅米，其維生素、微量元素、藥用氨基酸、食用纖維素、強(qiáng)心甙、黃酮類化合物等含量較高，是”期盼健康，崇尚自然，均衡營(yíng)養(yǎng)”大米。返回特種稻米黑米、綠米、紅米，其維生素、微量元素、藥用氨基酸、食46第二章稻谷制米及其精深加工2.4稻谷精深加工第二章稻谷制米及其精深加工2.4稻谷精深加工47稻谷深加工——將稻米按一定的工藝加工成滿足工業(yè)和食用要求的各種用途的制品。稻谷精加工——采用一定方法將稻谷或普通大米制成各種精細(xì)適口、富有營(yíng)養(yǎng)的特種米，如蒸谷米、免淘米、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米、留胚米等。稻谷初加工——將稻谷按清理、礱谷、碾米的常規(guī)方法，制成符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用大米的加工過程返回第二章稻谷制米及其精深加工2.4稻谷精深加工稻谷深加工——將稻米按一定的工藝加工成滿足工業(yè)和食用要求的各48一、蒸谷米 蒸谷米就是將清理干凈的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾出的米。第二章稻谷制米及其精深加工2.4稻谷精深加工1.適合生產(chǎn)蒸谷米的稻谷特點(diǎn)2.生產(chǎn)蒸谷米的目的：避免發(fā)芽霉變→提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蒸谷米 蒸谷米就是將清理干凈的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾493.蒸谷米的特點(diǎn)大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高子粒強(qiáng)度增加出米率提高、碎米少米糠出油率高不易生蟲、霉變和發(fā)芽米色不好；有特殊風(fēng)味；米飯黏性差3.蒸谷米的特點(diǎn)大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高子粒強(qiáng)度增加出米率提高、碎504.蒸谷米的加工工藝原糧清理浸泡汽蒸干燥與冷卻礱谷碾米色選蒸谷米1、清理第二章稻谷制米及其精深加工2.4稻谷精深加工

2、浸泡：30％以上水分；常溫浸泡和高溫浸泡。4.蒸谷米的加工工藝原糧清理浸泡汽蒸干燥與冷卻礱谷碾米色選蒸513、汽蒸1)目的

2)方法：常壓汽蒸與高壓汽蒸兩種。4、干燥與冷卻：14%的安全水分。3、汽蒸 2)方法：常壓汽蒸與高壓汽蒸兩種。4、干燥與冷卻：52

國(guó)內(nèi)主要采用急劇干燥的工藝和流態(tài)化的設(shè)備，以煙道氣為直接加熱介質(zhì)。介質(zhì)溫度高，干燥時(shí)間短，干燥產(chǎn)量高，稻谷受煙道氣污染，失水不均勻，米色容易加深。

國(guó)外主要采用蒸汽間接加熱和加熱空氣干燥，干燥條件比較緩和。水分在16%～18%以上時(shí)快速干燥，中間經(jīng)過一段緩蘇時(shí)間，然后緩慢干燥，可提高干燥效率，降低碎米率。冷卻：一般用室溫空氣冷卻到室溫，米粒成玻璃狀組織使才能碾制。 國(guó)內(nèi)主要采用急劇干燥的工藝和流態(tài)化的設(shè)備，以煙道氣為直53

5、礱谷：蒸谷后礱谷較容易，可適當(dāng)降低膠輥間壓力、提高產(chǎn)量，以降低膠耗、能耗。脫殼后，經(jīng)稻殼分離、谷糙分離，得到蒸谷糙米進(jìn)入碾米機(jī)碾白

6、碾米：蒸谷糙米皮層與胚乳結(jié)合緊密，籽粒變硬，皮層脂肪含量高，碾白比較困難，碾白時(shí)間是生谷的3～4倍。5、礱谷：蒸谷后礱谷較容易，可適當(dāng)降低膠輥間壓力、提高產(chǎn)54

米糠受熱引起米篩篩孔堵塞，米粒碾白時(shí)易打滑？

解決措施：使用噴風(fēng)碾米機(jī)以起到冷卻和加速排糠的作用；碾米機(jī)轉(zhuǎn)速比加工普通大米時(shí)提高10%；采用三砂一鐵四機(jī)出白碾米工藝；排出米糠用氣力輸送。7、擦米（清除表面糠粉使乳白色米粒呈透明鮮亮）8、色選（色選機(jī)）返回 米糠受熱引起米篩篩孔堵塞，米粒碾白時(shí)易打滑？7、擦米（清55

1.加工意義：避免在淘洗過程中干物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的損失，簡(jiǎn)化做飯工序，節(jié)省做飯時(shí)間，節(jié)約淘米水，防止淘米水污染環(huán)境。二、免淘洗米2.免淘洗米的條件第二章稻谷制米及其精深加工2.4稻谷精深加工 1.加工意義：避免在淘洗過程中干物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的損失，簡(jiǎn)化56標(biāo)一米精選機(jī)精碾機(jī)上光機(jī)保險(xiǎn)篩分級(jí)成品米雜質(zhì)、碎米殘余糠粉滴加上光劑殘留碎米或雜質(zhì)3.加工工藝標(biāo)一米精選機(jī)精碾機(jī)上光機(jī)保險(xiǎn)篩分級(jí)成品米雜質(zhì)、碎米殘余糠粉滴574.生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1、除雜2、碾白3、拋光：使米粒表面形成一層極薄的凝膠膜，產(chǎn)生珍珠光澤，外觀晶瑩如玉，煮食爽口細(xì)膩。滴加水或葡萄糖溶液作為上光劑（拋光機(jī)總體結(jié)構(gòu)見P43）。4、分級(jí)返回4.生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1、除雜3、拋光：使米粒表面形成一層極薄的58三、水磨米 1、特點(diǎn)：有“水晶米”之稱；主要出口大米；生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵在于將碾出的白米繼續(xù)滲水碾磨，可作免淘米食用。第二章稻谷制米及其精深加工2.4稻谷精深加工三、水磨米 1、特點(diǎn)：有“水晶米”之稱；主要出口大米；生產(chǎn)工59糙米砂輥碾米鐵輥擦米冷卻流化槽滲水吸風(fēng)分級(jí)篩水磨米糠粉細(xì)粒2.水磨米的加工工藝糙砂鐵冷滲水吸風(fēng)分水糠粉細(xì)粒2.水磨米的加工工藝601、滲水碾磨需熱水碾磨；滲水量為大米流量的0.5％～0.8％；一般使用鐵棍碾米機(jī)。2、冷卻3、分級(jí)1、滲水碾磨需熱水碾磨；滲水量為大米流量的0.561

加工意義：1、稻谷子粒中營(yíng)養(yǎng)素的分布情況很不均勻； 2、加工過程中不可避免地?fù)p失大量人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素，因長(zhǎng)期食用高精度大米會(huì)引起某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏； 3、口感和商品外觀的原因。四、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米第二章稻谷制米及其精深加工2.4稻谷精深加工

概念：在普通大米中添加某些缺少的營(yíng)養(yǎng)素或特需的營(yíng)養(yǎng)素制成的成品米。常用的強(qiáng)化劑：維生素、氨基酸及多種營(yíng)養(yǎng)素。 加工意義：四、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米第二章稻谷制米及其精深加工2.62 維生素：VB1氨基酸：賴氨酸和蘇氨酸多種營(yíng)養(yǎng)素：VB1、

VB2、

VB6、

VB12、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸等 維生素：VB163生產(chǎn)方法造粒法（日本、雙螺桿擠壓蒸煮機(jī)）內(nèi)持法，如蒸谷米外加法生產(chǎn)方法強(qiáng)烈型強(qiáng)化法浸吸法涂膜法返回生產(chǎn)方法造粒法（日本、雙螺桿擠壓蒸煮機(jī)）內(nèi)持法，如蒸谷米外加64 1、胚芽保留率在80%以上； 2、留胚米比普通大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高； 3、留胚米的生產(chǎn)方法：多機(jī)輕碾（金剛砂滾筒，轉(zhuǎn)速由高向低變化）； 4、留胚米常用真空或充氣包裝五、留胚米返回第二章稻谷制米及其精深加工2.4稻谷精深加工 1、胚芽保留率在80%以上；五、留胚米返回第二章稻谷制米65 包括米粉、方便米飯、方便米粥和營(yíng)養(yǎng)米粉（粉狀）等方便主食品和湯圓、年糕、粽子、米糕點(diǎn)、米餅干、米鍋巴等節(jié)令食品或小吃食品。注：福建興化粉、廈門的白鷺牌米粉、漳州的荔枝牌米粉、東莞的方米粉、肇慶的米排粉、中山的瀨粉、……第二章稻谷制米及其精深加工2.4稻谷精深加工六、米制食品1、米粉

米粉按工藝可分為切粉和榨粉兩大類，每類有干、濕兩種。 包括米粉、方便米飯、方便米粥和營(yíng)養(yǎng)米粉（粉狀）等方便主食66 干、濕粉的生產(chǎn)工藝第二章稻谷制米及其精深加工2.4稻谷精深加工六、米制食品 干、濕粉的生產(chǎn)工藝第二章稻谷制米及其精深加工2.4稻67 1、選用原料：精度為標(biāo)一或以上的非糯性大米，。一般用早、晚秈米。 2、洗米 3、浸泡：使大米充分吸水膨脹，含水達(dá)35％～40，以能用手指捏成粉狀為度。 5、蒸粉4、磨漿：漿液含水量50％～60，水分通過CB42絹篩。 6、刮粉、冷卻 1、選用原料：精度為標(biāo)一或以上的非糯性大米，。一般用早、晚68 7、切粉：經(jīng)切割、疊粉、晾冷、折片后以往復(fù)式切刀切條，較爽口、保存期較長(zhǎng)，即得濕米粉。 8、干燥：剛蒸出的粉片水分約56％，預(yù)干燥（70～80℃）使水分降至25％～30％。再經(jīng)卷粉、切割、收膠和切條后進(jìn)行第二次干燥。干燥設(shè)備普遍用隧道式單層或多層網(wǎng)帶輸送干燥機(jī)，產(chǎn)品水分13％左右。 7、切粉：經(jīng)切割、疊粉、晾冷、折片后以往復(fù)式切刀切條，較爽69 原料→洗米→浸泡→磨漿（粉）→脫水→蒸粉→擠片→榨條→蒸煮→冷卻松絲→濕米榨粉→干燥→冷卻→干米榨粉榨米粉的生產(chǎn)工藝第二章稻谷制米及其精深加工2.4稻谷精深加工六、米制食品 原料→洗米→浸泡→磨漿（粉）→脫水→蒸粉→擠片→榨條→蒸70 1、粉碎與磨漿：濕法漿液含水量50％～55。2、脫水：脫水后粉團(tuán)含水35％～38％。3、蒸料：采用隧道式蒸料機(jī)或攪拌蒸料機(jī)，要求α化度為75％～80％。4、擠片、榨條 5、蒸煮：蒸氣溫度95～99℃/10～15min，使粉條α化度達(dá)到90％～95。 1、粉碎與磨漿：濕法漿液含水量50％～55。2、脫水：脫水71 6、冷卻

7、松絲 8、干燥：工藝參數(shù)45℃/3～4h，經(jīng)蒸煮后水分含量由45%降至13%。干燥即食米粉，應(yīng)采用高溫短時(shí)法。 6、冷卻 7、松絲 8、干燥：工藝參數(shù)45℃/3～4h，經(jīng)72 “雪米餅”即為粳米米餅干，日式米制糕點(diǎn)，常用粳米或糯米制作。其加工工藝流程如下： 粳米→淘洗→浸米→瀝水→制粉→蒸捏→冷卻→成型→干燥→烘烤→調(diào)味→成品米餅干的加工工藝第二章稻谷制米及其精深加工2.4稻谷精深加工六、米制食品 “雪米餅”即為粳米米餅干，日式米制糕點(diǎn)，常用粳米或糯米73 1、淘米、浸泡、瀝水：洗凈大米，浸米6～12h，瀝水約1h，米粒水分20％～30％。2、制粉：粉碎前適當(dāng)噴水，細(xì)度為60～250目，質(zhì)地疏松型的米餅細(xì)度可粗一些，緊密型的可細(xì)一些 3、蒸捏：加水調(diào)和米粉，開蒸汽蒸料捏和，110℃下約5～10min，使米粉糊化，水分達(dá)40％～45％. 1、淘米、浸泡、瀝水：洗凈大米，浸米6～12h，瀝水約1h74 4、冷卻：用螺旋輸送機(jī)將糊化后的粉團(tuán)送入長(zhǎng)槽，槽外通以20℃的冷卻水，使粉團(tuán)溫度降至60～65℃

5、成型：粉團(tuán)以成型機(jī)壓片、切塊（條），成餅坯 6、干燥：采用帶式熱風(fēng)干燥機(jī)，熱風(fēng)溫度70～75℃，餅坯水分平衡后進(jìn)行第二次干燥，風(fēng)溫70～75℃，餅坯水分10％～12％。 4、冷卻：用螺旋輸送機(jī)將糊化后的粉團(tuán)送入長(zhǎng)槽，槽外通以2075

7、烘烤：爐溫200～260℃，小火至品溫80℃，改用大火使品溫升至100℃，此時(shí)膨脹結(jié)束，再改用小火，出爐前恢復(fù)大火使表面上色。 8、調(diào)味：用調(diào)味機(jī)將調(diào)味液涂在米餅表面，必要時(shí)進(jìn)行再干燥，風(fēng)溫80℃。返回 7、烘烤：爐溫200～260℃，小火至品溫80℃，改用大火76即食米粉加工工藝即食米粉加工工藝77食品工藝食品加工第二章稻谷制米及其精深加工課件78食品工藝食品加工第二章稻谷制米及其精深加工課件79篩網(wǎng)

一、分類原料主要有桑蠶絲、錦綸絲、金屬絲等，可生產(chǎn)的蠶絲篩網(wǎng)、合纖篩網(wǎng)、金屬篩網(wǎng)。篩網(wǎng) 一、分類80

1、蠶絲篩網(wǎng)

以動(dòng)物纖維桑蠶絲為原料生產(chǎn)的篩網(wǎng),有CB和CQ類。

C--代表桑蠶絲；

B--代表半絞紗組織或平紋組織；

Q--代表全絞紗組織。

2、合成篩網(wǎng)

以合成纖維為原料的篩網(wǎng)。 J--代表錦綸(尼龍)；

D--代表滌綸；

F--代表方平組織；

P--代表平紋組織。 1、蠶絲篩網(wǎng)

以動(dòng)物纖維桑蠶絲為原料生產(chǎn)的篩網(wǎng),有CB和C81 3、金屬篩網(wǎng)

是用黑色金屬或有色金屬拉絲后生產(chǎn)的篩網(wǎng),有不銹鋼網(wǎng)、黃銅網(wǎng)、磷銅網(wǎng)。 篩網(wǎng)目數(shù):

公制法:一厘米長(zhǎng)度內(nèi)經(jīng)(緯)線根數(shù)；

英制法:即一吋長(zhǎng)度內(nèi),經(jīng)(緯)線的根數(shù)。 3、金屬篩網(wǎng)

是用黑色金屬或有色金屬拉絲后生產(chǎn)的篩網(wǎng),有82

JG-01JG-02JG-03JG-11

JG-15JG-16JG-20JG-22

JG-23JG-12JG-26JG-28版權(quán)所有：浙江省天臺(tái)精工機(jī)篩有限公司地址：浙江省天臺(tái)縣平橋鎮(zhèn)下井村

83篩網(wǎng)

第三章稻谷精深加工返回篩網(wǎng)第三章稻谷精深加工返回84思考題 1、稻米清理的方法及原理。2、稻谷加工副產(chǎn)品的綜合利用。3、稻谷營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的、方法及工藝要求。4、各種米制品的類型及加工工藝。5、轉(zhuǎn)基因大米。返回返回思考題 1、稻米清理的方法及原理。返回返回85第二章稻谷制米及其精深加工第二章稻谷制米及其精深加工86教學(xué)內(nèi)容：2.1稻谷的工藝品質(zhì)2.2稻谷制米加工工藝2.3副產(chǎn)品的綜合利用2.4稻谷精深加工思考題教學(xué)內(nèi)容：2.1稻谷的工藝品質(zhì)87第二章稻谷制米及其精深加工2.1稻谷的工藝品質(zhì)稻谷加工的意義1)大米蛋白質(zhì)含量雖低，但其生物效價(jià)較高2)大米粗纖維含量較低，各種營(yíng)養(yǎng)成分的消化率和吸收率高；3)米飯具有良好的食用品質(zhì)；4)大米可進(jìn)一步加工成米粉、糕點(diǎn)、米酒等1)稻谷是重要谷物之一；2)全世界稻谷種植面積占谷物總面積的1/53)我國(guó)稻谷產(chǎn)量居世界首位，全國(guó)約2/3人口以大米為主食。第二章稻谷制米及其精深加工2.1稻谷的工藝品質(zhì)稻谷加工88第二章稻谷制米及其精深加工2.1稻谷的工藝品質(zhì)一、稻谷的分類、子粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成二、稻谷子粒物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)第二章稻谷制米及其精深加工2.1稻谷的工藝品質(zhì)一、稻谷89

1、稻谷的分類一、稻谷的分類、子粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成按生長(zhǎng)方式旱稻水稻按不同生長(zhǎng)季節(jié)和生長(zhǎng)期早稻谷（90～120d）

晚稻谷（150～170d）

中稻谷（120～150d）

按粒質(zhì)粒形粳稻谷糯稻谷秈稻谷分類方法第二章稻谷制米及其精深加工2.1稻谷的工藝品質(zhì)1、稻谷的分類一、稻谷的分類、子粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成按生長(zhǎng)方式902、稻谷子粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)

Bran

"Outershell"protectsseed

Fiber,Bvitamins,tractminerals

Endosperm

Providesenergy

Carbohydrates,proteinGerm

Nourishmentfortheseed

E

vitamin,Bvitamins,

Fiber,Fat圖1稻谷子粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)2、稻谷子粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)Bran

"Outershell"911)稻谷子粒由稻殼和糙米2部分組成；2)谷殼約占稻谷總質(zhì)量的20％，含有較多的纖維素（30％）、木質(zhì)素（20％）、灰分（20％）和戊聚糖（20％），蛋白質(zhì)（3％），脂肪和維生素的含量很少，其灰分主要由二氧化硅（94％～96％）組成；3)糙米由果(種)皮、糊粉層、少量胚芽和胚乳組成；注：在糙米碾白時(shí)，果皮、種皮和糊粉層一起被剝除，故這3層常合稱為米糠層。1)稻谷子粒由稻殼和糙米2部分組成；92

稻谷子粒中含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素、礦物質(zhì)及維生素等，其中以淀粉為主。3、稻谷的化學(xué)成分 稻谷子粒中含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素、礦物質(zhì)93圖2米的營(yíng)養(yǎng)成分圖2米的營(yíng)養(yǎng)成分94表1稻谷子粒各組成部分的主要化學(xué)成分％種類水分蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪纖維素灰分稻殼8.53.629.40.939.018.6皮層13.514.835.118.29.09.4胚乳12.47.678.80.30.40.5胚芽12.421.629.120.77.58.7糙米12.29.174.52.01.11.1稻谷11.78.164.51.88.95.0表1稻谷子粒各組成部分的主要化學(xué)成分％種類水分蛋白質(zhì)95

1)谷物中的蛋白質(zhì) 按溶解性質(zhì)可分為4類：a、清蛋白：為水溶性蛋白質(zhì)，其溶解度基本不受鹽濃度的影響，受熱凝結(jié)；b、球蛋白：溶于稀鹽溶液，但不溶于水和高濃度鹽溶液，這類蛋白質(zhì)具有典型的鹽溶和鹽析的特性；c、醇溶蛋白：為溶于80％乙醇溶液的蛋白質(zhì)；d、米谷蛋白：為溶于稀酸或稀堿的蛋白質(zhì)。1)谷物中的蛋白質(zhì)96表2幾種糧食子粒中蛋白質(zhì)的含量％種類含量大米7～9小麥11～19大麥12～13燕麥10～12玉米9～10高粱10～12表2幾種糧食子粒中蛋白質(zhì)的含量％種類含量大米7971)大米胚乳中蛋白質(zhì)含量很少（7％～9％），但它是谷物蛋白中生理價(jià)值最高的一種，其氨基酸組成比較平衡，賴氨酸含量約占總蛋白的3.5％；2)大米蛋白以米谷蛋白為主要組成，約占總蛋白的80％。其他3種為清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白，其中以醇溶蛋白含量最低，僅占總蛋白的3％～5%。說(shuō)明：1)大米胚乳中蛋白質(zhì)含量很少（7％～9％），但它是谷物蛋982)谷物中的淀粉 淀粉是大米最主要的組成部分，占整粒大米的77％～80％

。淀粉約占碳水化合物的90％左右，另外10％的碳水化合物是果膠、纖維素和低聚糖等。糯米：幾乎都由支鏈淀粉組成，不含直鏈淀粉；粳米：20%直鏈淀粉；秈米：直鏈淀粉較多，米質(zhì)松散，食用品質(zhì)差。注：調(diào)制面團(tuán)時(shí)，淀粉在面團(tuán)形成過程有調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度作用2)谷物中的淀粉注：調(diào)制面團(tuán)時(shí)，淀粉在面團(tuán)形成過程有調(diào)節(jié)面99表3部分谷物中的淀粉含量％種類含量種類含量糙米75～80蕎麥44小麥58～76豌豆20～49大麥（不帶殼）56～66蠶豆35燕麥（不帶殼）50～60甘薯19普通玉米60～70馬鈴薯16甜玉米20～28花生5高粱69～70美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家向減肥者忠告：多吃些糧食和薯類。薯類中含有淀粉，因其含水量高達(dá)70%，故真正淀粉含量不超過20%，還含有能產(chǎn)生“飽腹感”的“膳食纖維”，故可用來(lái)代替主食而減肥。表3部分谷物中的淀粉含量％種類含量種類含量100為什么土豆仍被人們看成是發(fā)胖食品呢？一是因?yàn)槿藗兣胝{(diào)不當(dāng)，把好端端的土豆做成炸薯?xiàng)l、炸薯片。做過“土豆燒肉”的人都知道，它的吸油能力很強(qiáng)。據(jù)測(cè)定，一只中等大小的不放油的“法國(guó)烤土豆”僅含幾千卡熱能，而做成炸薯?xiàng)l后所含的熱能達(dá)200千卡以上。令人發(fā)胖的實(shí)際上不是土豆本身，而是它吸收的油脂；二是因?yàn)槿藗儾挥猛炼箒?lái)代替主食，而是把它當(dāng)成蔬菜。土豆中所含的熱能比主食少，卻比一般蔬菜多，結(jié)果便是吃土豆菜比吃青菜容易發(fā)胖。為什么土豆仍被人們看成是發(fā)胖食品呢？一是因?yàn)槿藗兣胝{(diào)不當(dāng)，把101

1)淀粉的典型性質(zhì)？何為淀粉的糊化和老化？

2)方便面和方便米飯的生產(chǎn)原理？思考題：

1)淀粉的典型性質(zhì)？何為淀粉的糊化和老化？

2)方便面1023)脂肪 谷物中的脂肪大多存在于胚芽和種皮中，而胚乳中的含量較少，一般不超過1%，所以糧食中的脂肪大都在其副產(chǎn)品中取出，如米糠油和玉米油。因?yàn)榇蠖鄶?shù)糧食子粒中的胚芽占整個(gè)糧粒的比重較小，因此糧粒中的脂肪含量總體上是比較低的。3)脂肪103二、稻谷子粒物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)1、物理性質(zhì)千粒重：1000粒稻谷的質(zhì)量（一般20～30g）；密度（1.17～1.22g/cm3）容重(450～600g/L)谷殼率(稻殼占凈稻谷質(zhì)量的百分率)

爆腰率（爆腰率高的稻谷不宜加工高精度大米）

出糙率（評(píng)價(jià)稻谷質(zhì)量等級(jí)的重要指標(biāo)）散落性

自動(dòng)分級(jí)性第二章稻谷制米及其精深加工2.1稻谷的工藝品質(zhì)二、稻谷子粒物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)1、物理性質(zhì)第二章稻谷制1042、結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì) 只有對(duì)稻谷的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)有充分的了解，才能在加工的過程中合理安排工藝流程和技術(shù)參數(shù)，保證白米的完整性。

稻殼：質(zhì)地較硬，機(jī)械承受能力較強(qiáng)，保護(hù)米粒；

皮層：韌脆性受水分影響較大（表面著水使軟化）

胚乳：細(xì)胞壁薄，有較大的剛性，對(duì)碾米影響較大

胚芽:韌性較強(qiáng)，可被壓扁而不破裂。2、結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)1051)碾米時(shí)糙米主要受擠壓作用：抗壓強(qiáng)度2)影響谷糙結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)的主要因素：稻谷類型、子粒的水分含量、胚乳的組成以及溫度。a、和粳稻相比，秈稻和糯稻米粒強(qiáng)度小，耐壓性差，易產(chǎn)生碎米，出米率低。1)碾米時(shí)糙米主要受擠壓作用：抗壓強(qiáng)度106b、角質(zhì)粒較粉質(zhì)粒強(qiáng)度大，心白粒較腹白粒強(qiáng)度小，爆腰粒小于該品種的平均強(qiáng)度；c、一定范圍內(nèi)，水分增加會(huì)導(dǎo)致糙米機(jī)械強(qiáng)度減弱，為保證稻米安全貯藏和加工的機(jī)械強(qiáng)度，水分應(yīng)控制在15%以下(P12表2-4)；d、溫度在0～5℃時(shí)米粒強(qiáng)度最大，隨溫度上升米粒強(qiáng)度下降（P13表2-5）。返回b、角質(zhì)粒較粉質(zhì)粒強(qiáng)度大，心白粒較腹白粒強(qiáng)度小，爆腰粒小于1071、雜質(zhì)的分類2、清理的目的

3、清理的要求第二章稻谷制米及其精深加工2.2稻谷制米加工工藝一、稻谷清理1、雜質(zhì)的分類第二章稻谷制米及其精深加工2.2稻谷制米108風(fēng)選：空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)差異（輕雜稻谷粒度分級(jí)）；篩選：粒度差異（分離與稻谷粒度相差較大的雜質(zhì)）密度分選：密度差異（分離石子等）精選：長(zhǎng)度差異（分離與稻谷長(zhǎng)度差異較大的雜質(zhì)）磁選：利用雜質(zhì)的磁性（分離磁性雜質(zhì)）光電分選：光學(xué)和電學(xué)性質(zhì)差異（色差或介電常數(shù)）圖3振動(dòng)清理篩凈糧提取率、雜質(zhì)去除率風(fēng)選：空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)差異（輕雜稻谷粒度分級(jí)）；圖3振動(dòng)1091、礱谷的目的2、礱谷的方式二、礱谷第二章稻谷制米及其精深加工2.2稻谷制米加工工藝糙米資料1、礱谷的目的二、礱谷第二章稻谷制米及其精深加工2.21101、定義：從礱下物中將稻殼分離出來(lái)的過程。三、谷殼分離2、原理：稻殼和糙米在懸浮速度上有較大差異，因此風(fēng)選法是谷殼分離的首選方法。圖4風(fēng)車篩選大米第二章稻谷制米及其精深加工2.2稻谷制米加工工藝1、定義：從礱下物中將稻殼分離出來(lái)的過程。三、谷殼分離2、原1111、定義：將礱下物中稻殼分離后，將糙米和未脫殼稻谷分開的過程。2、分離方法粒度差異密度、彈性、表面性質(zhì)等差異四、谷糙分離圖5谷糙分離精選組合篩第二章稻谷制米及其精深加工2.2稻谷制米加工工藝1、定義：將礱下物中稻殼分離后，將糙米和未脫殼稻谷分開的過程112五、碾米第二章稻谷制米及其精深加工2.2稻谷制米加工工藝2.碾米的方法：化學(xué)碾米、機(jī)械碾米1.碾米的目的3.碾米的基本原理4.碾米機(jī)5.單位產(chǎn)量碾白運(yùn)動(dòng)面積五、碾米第二章稻谷制米及其精深加工2.2稻谷制米加工工113

1、擦米1)擦米的作用： 2）擦米輥：均用棕毛、皮革或橡膠等柔軟材料制成六、成品的整理2、涼米第二章稻谷制米及其精深加工2.2稻谷制米加工工藝3、白米分級(jí)圖6白米等級(jí)回轉(zhuǎn)篩 1、擦米六、成品的整理2、涼米第二章稻谷制米及其精深加工114

1、稻殼的整理 常用風(fēng)選，也可將風(fēng)選和和篩選結(jié)合進(jìn)行。據(jù)測(cè)定，毛糠中有高達(dá)30%的淀粉。七、副產(chǎn)品整理2、未熟粒和碎糙米的整理第二章稻谷制米及其精深加工2.2稻谷制米加工工藝返回 1、稻殼的整理七、副產(chǎn)品整理2、未熟粒和碎糙米的整理1151、稻殼數(shù)量大（占稻谷質(zhì)量的20%）； 2、稻殼有多種利用方式； 3、國(guó)內(nèi)外稻殼加工利用企業(yè)。第二章稻谷制米及其精深加工2.3副產(chǎn)品的綜合利用一、稻殼的綜合利用1、稻殼數(shù)量大（占稻谷質(zhì)量的20%）；第二章稻谷制米及116制備涂料制備絕熱耐火材料制備水泥和混凝土制備防水材料制備活性炭和白炭黑制備隔熱保溫材料作燃料制備有機(jī)廢料吸附劑和親和色譜填料制備涂料制備絕熱耐火材料制備水泥和混凝土制備防水材料制備活性1171、米糠油制備1)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)2)保健作用3)米糠油的提取和精煉。2、糠蠟制備 1）糠蠟是高級(jí)一元醇與高級(jí)脂肪酸形成的酯類，用途廣泛，但其無(wú)食用價(jià)值。二、米糠的綜合利用米糠油第二章稻谷制米及其精深加工2.3副產(chǎn)品的綜合利用1、米糠油制備二、米糠的綜合利用米糠油第二章稻谷制米及其精1182)糠蠟的制取工藝：米糠油熱過濾冷卻過濾水化壓榨皂化脫色精制蠟2)糠蠟的制取工藝：米糠油熱過濾冷卻過濾水化壓榨皂化脫色精制119糠蠟的用途膠母糖水果噴灑保鮮劑纖維用乳膠唱片材料蠟紙、蠟筆、地板蠟、皮鞋油、拋光膏膠膜劑電器的絕緣材料照明原料糠蠟的用途膠母糖水果噴灑保鮮劑纖維用乳膠唱片材料蠟紙、蠟筆、120

3、提取谷維素皂腳補(bǔ)充皂化甲醇?jí)A液皂化粗谷維素洗滌干燥谷維素粉二、米糠的綜合利用濾液酸析皂渣回收第二章稻谷制米及其精深加工2.3副產(chǎn)品的綜合利用4、谷甾醇制備5、植酸鈣與肌醇制備返回 3、提取谷維素皂腳補(bǔ)充皂化甲醇?jí)A液皂化粗谷維素洗滌干燥谷維121資料：1、傳承稻米之路、弘揚(yáng)稻米文化的思考2、中國(guó)稻米文化和現(xiàn)代成就。3、淺談我國(guó)米糧文化。4、臺(tái)灣彩色米。5、國(guó)際稻米年全球攝影比賽。6、稻米質(zhì)量相關(guān)網(wǎng)頁(yè)。資料：1、傳承稻米之路、弘揚(yáng)稻米文化的思考1221)蛋白質(zhì)效率比值(ProteinEfficiencyRatio---PER) PER=體重增重/蛋白質(zhì)攝入量2)生理價(jià)值(BiologicalValue----BV) BV(%)=貯留N/吸收N×100%3)蛋白質(zhì)凈效系數(shù)(NetProteinUtilization----NPU)

NPU(%)=×100%蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)1)蛋白質(zhì)效率比值(ProteinEfficiencyR1234）氨基酸分?jǐn)?shù)(AminoAcidScore----AAS) 一種蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的優(yōu)劣取決于其分子中必需氨基酸的含量和比例，若缺少一種或幾種必需氨基酸，則不管這種膳食在其它方面如何完善，將仍為低劣營(yíng)養(yǎng)膳食。AAS=

×100%

4）氨基酸分?jǐn)?shù)(AminoAcidScore---124表4幾種糧食子粒中蛋白質(zhì)的含量％種類含量大米7～9小麥11～19大麥12～13燕麥10～12玉米9～10高粱10～12表4幾種糧食子粒中蛋白質(zhì)的含量％種類含量大米7125表5幾種常見食物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值種類雞蛋（整）牛乳豬油稻米小麥（整）大豆（熟）人乳BV948574776764/AAS10095///74100返回方舟子：根本沒有必要去吃蛋白粉表5幾種常見食物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值種類雞蛋牛乳豬油稻米小麥大126

1)淀粉的糊化:淀粉的吸濕性很強(qiáng)，不溶于冷水，但在熱水中能大大膨脹。開始時(shí)晶體結(jié)構(gòu)消失，繼續(xù)加熱到一定溫度，淀粉顆粒被解體，形成膠體性淀粉糊，稱為糊化。例如米飯蒸煮的過程就是米淀粉糊化的過程。

2)淀粉的老化:糊化后的淀粉在低溫靜置條件下，所含直鏈淀粉的相鄰羥基間易脫水結(jié)合，形成質(zhì)地堅(jiān)硬的結(jié)晶，其無(wú)序的淀粉分子會(huì)自動(dòng)排列成序，并由氫鍵結(jié)合成束狀結(jié)構(gòu)，即α－淀粉的β化，使得糧食制品結(jié)構(gòu)緊而變硬的現(xiàn)象，也稱作“回生”。例如米飯、饅頭等放置一段時(shí)間會(huì)變硬。回生后的淀粉和生淀粉一樣不易被淀粉酶作用，不容易消化，口感粗糙。添加適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑和乳化劑（如硬脂酸酰乳酸鈉、羥乙基甘油單酯、卵磷脂等）對(duì)于防止淀粉的回生有一定的作用。問題：淀粉的糊化與淀粉的老化。返回1)淀粉的糊化:淀粉的吸濕性很強(qiáng)，不溶于冷水，但在熱水中127問題：方便面和方便米飯的生產(chǎn)原理。糊化后的淀粉若進(jìn)行迅速干燥，急劇降低其所含的水分，則原先糊化的淀粉分子來(lái)不及重排，而已原來(lái)散亂的狀態(tài)與鄰近的分子聯(lián)結(jié)固定下來(lái)。這種制品在加水復(fù)原后也和剛剛糊化好的淀粉一樣容易消化，方便面和方便米飯的生產(chǎn)即基于這一原理。返回問題：方便面和方便米飯的生產(chǎn)原理。糊化后的淀粉若進(jìn)行迅速干燥128食品工藝食品加工第二章稻谷制米及其精深加工課件129秈米、粳米、糯米外型及用途比較類型外型熟后性質(zhì)用途粳米蓬萊米米粒粗短，均勻，晶瑩透明米飯粘韌可口煮飯、粥、壽司….一般米食秈米在萊米長(zhǎng)型、透明度高飯粒松散無(wú)粘性碗稞、河粉、米臺(tái)目、米粉糯米秈糯(長(zhǎng)糯米)米粒細(xì)長(zhǎng)，色粉白，不透明粘性強(qiáng)，出飯量少米飯、粽子、酒釀、年糕、湯圓、八寶粥粳糯(圓糯米)圓短、整齊、白色不透明秈米、粳米、糯米外型及用途比較類型外型熟后性質(zhì)用途粳米蓬130特種稻米黑米、綠米、紅米，其維生素、微量元素、藥用氨基酸、食用纖維素、強(qiáng)心甙、黃酮類化合物等含量較高，是”期盼健康，崇尚自然，均衡營(yíng)養(yǎng)”大米。返回特種稻米黑米、綠米、紅米，其維生素、微量元素、藥用氨基酸、食131第二章稻谷制米及其精深加工2.4稻谷精深加工第二章稻谷制米及其精深加工2.4稻谷精深加工132稻谷深加工——將稻米按一定的工藝加工成滿足工業(yè)和食用要求的各種用途的制品。稻谷精加工——采用一定方法將稻谷或普通大米制成各種精細(xì)適口、富有營(yíng)養(yǎng)的特種米，如蒸谷米、免淘米、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米、留胚米等。稻谷初加工——將稻谷按清理、礱谷、碾米的常規(guī)方法，制成符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用大米的加工過程返回第二章稻谷制米及其精深加工2.4稻谷精深加工稻谷深加工——將稻米按一定的工藝加工成滿足工業(yè)和食用要求的各133一、蒸谷米 蒸谷米就是將清理干凈的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾出的米。第二章稻谷制米及其精深加工2.4稻谷精深加工1.適合生產(chǎn)蒸谷米的稻谷特點(diǎn)2.生產(chǎn)蒸谷米的目的：避免發(fā)芽霉變→提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蒸谷米 蒸谷米就是將清理干凈的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾1343.蒸谷米的特點(diǎn)大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高子粒強(qiáng)度增加出米率提高、碎米少米糠出油率高不易生蟲、霉變和發(fā)芽米色不好；有特殊風(fēng)味；米飯黏性差3.蒸谷米的特點(diǎn)大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高子粒強(qiáng)度增加出米率提高、碎1354.蒸谷米的加工工藝原糧清理浸泡汽蒸干燥與冷卻礱谷碾米色選蒸谷米1、清理第二章稻谷制米及其精深加工2.4稻谷精深加工

2、浸泡：30％以上水分；常溫浸泡和高溫浸泡。4.蒸谷米的加工工藝原糧清理浸泡汽蒸干燥與冷卻礱谷碾米色選蒸1363、汽蒸1)目的

2)方法：常壓汽蒸與高壓汽蒸兩種。4、干燥與冷卻：14%的安全水分。3、汽蒸 2)方法：常壓汽蒸與高壓汽蒸兩種。4、干燥與冷卻：137

國(guó)內(nèi)主要采用急劇干燥的工藝和流態(tài)化的設(shè)備，以煙道氣為直接加熱介質(zhì)。介質(zhì)溫度高，干燥時(shí)間短，干燥產(chǎn)量高，稻谷受煙道氣污染，失水不均勻，米色容易加深。

國(guó)外主要采用蒸汽間接加熱和加熱空氣干燥，干燥條件比較緩和。水分在16%～18%以上時(shí)快速干燥，中間經(jīng)過一段緩蘇時(shí)間，然后緩慢干燥，可提高干燥效率，降低碎米率。冷卻：一般用室溫空氣冷卻到室溫，米粒成玻璃狀組織使才能碾制。 國(guó)內(nèi)主要采用急劇干燥的工藝和流態(tài)化的設(shè)備，以煙道氣為直138

5、礱谷：蒸谷后礱谷較容易，可適當(dāng)降低膠輥間壓力、提高產(chǎn)量，以降低膠耗、能耗。脫殼后，經(jīng)稻殼分離、谷糙分離，得到蒸谷糙米進(jìn)入碾米機(jī)碾白

6、碾米：蒸谷糙米皮層與胚乳結(jié)合緊密，籽粒變硬，皮層脂肪含量高，碾白比較困難，碾白時(shí)間是生谷的3～4倍。5、礱谷：蒸谷后礱谷較容易，可適當(dāng)降低膠輥間壓力、提高產(chǎn)139

米糠受熱引起米篩篩孔堵塞，米粒碾白時(shí)易打滑？

解決措施：使用噴風(fēng)碾米機(jī)以起到冷卻和加速排糠的作用；碾米機(jī)轉(zhuǎn)速比加工普通大米時(shí)提高10%；采用三砂一鐵四機(jī)出白碾米工藝；排出米糠用氣力輸送。7、擦米（清除表面糠粉使乳白色米粒呈透明鮮亮）8、色選（色選機(jī)）返回 米糠受熱引起米篩篩孔堵塞，米粒碾白時(shí)易打滑？7、擦米（清140

1.加工意義：避免在淘洗過程中干物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的損失，簡(jiǎn)化做飯工序，節(jié)省做飯時(shí)間，節(jié)約淘米水，防止淘米水污染環(huán)境。二、免淘洗米2.免淘洗米的條件第二章稻谷制米及其精深加工2.4稻谷精深加工 1.加工意義：避免在淘洗過程中干物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的損失，簡(jiǎn)化141標(biāo)一米精選機(jī)精碾機(jī)上光機(jī)保險(xiǎn)篩分級(jí)成品米雜質(zhì)、碎米殘余糠粉滴加上光劑殘留碎米或雜質(zhì)3.加工工藝標(biāo)一米精選機(jī)精碾機(jī)上光機(jī)保險(xiǎn)篩分級(jí)成品米雜質(zhì)、碎米殘余糠粉滴1424.生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1、除雜2、碾白3、拋光：使米粒表面形成一層極薄的凝膠膜，產(chǎn)生珍珠光澤，外觀晶瑩如玉，煮食爽口細(xì)膩。滴加水或葡萄糖溶液作為上光劑（拋光機(jī)總體結(jié)構(gòu)見P43）。4、分級(jí)返回4.生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1、除雜3、拋光：使米粒表面形成一層極薄的143三、水磨米 1、特點(diǎn)：有“水晶米”之稱；主要出口大米；生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵在于將碾出的白米繼續(xù)滲水碾磨，可作免淘米食用。第二章稻谷制米及其精深加工2.4稻谷精深加工三、水磨米 1、特點(diǎn)：有“水晶米”之稱；主要出口大米；生產(chǎn)工144糙米砂輥碾米鐵輥擦米冷卻流化槽滲水吸風(fēng)分級(jí)篩水磨米糠粉細(xì)粒2.水磨米的加工工藝糙砂鐵冷滲水吸風(fēng)分水糠粉細(xì)粒2.水磨米的加工工藝1451、滲水碾磨需熱水碾磨；滲水量為大米流量的0.5％～0.8％；一般使用鐵棍碾米機(jī)。2、冷卻3、分級(jí)1、滲水碾磨需熱水碾磨；滲水量為大米流量的0.5146

加工意義：1、稻谷子粒中營(yíng)養(yǎng)素的分布情況很不均勻； 2、加工過程中不可避免地?fù)p失大量人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素，因長(zhǎng)期食用高精度大米會(huì)引起某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏； 3、口感和商品外觀的原因。四、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米第二章稻谷制米及其精深加工2.4稻谷精深加工

概念：在普通大米中添加某些缺少的營(yíng)養(yǎng)素或特需的營(yíng)養(yǎng)素制成的成品米。常用的強(qiáng)化劑：維生素、氨基酸及多種營(yíng)養(yǎng)素。 加工意義：四、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米第二章稻谷制米及其精深加工2.147 維生素：VB1氨基酸：賴氨酸和蘇氨酸多種營(yíng)養(yǎng)素：VB1、

VB2、

VB6、

VB12、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸等 維生素：VB1148生產(chǎn)方法造粒法（日本、雙螺桿擠壓蒸煮機(jī)）內(nèi)持法，如蒸谷米外加法生產(chǎn)方法強(qiáng)烈型強(qiáng)化法浸吸法涂膜法返回生產(chǎn)方法造粒法（日本、雙螺桿擠壓蒸煮機(jī)）內(nèi)持法，如蒸谷米外加149 1、胚芽保留率在80%以上； 2、留胚米比普通大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高； 3、留胚米的生產(chǎn)方法：多機(jī)輕碾（金剛砂滾筒，轉(zhuǎn)速由高向低變化）； 4、留胚米常用真空或充氣包裝五、留胚米返回第二章稻谷制米及其精深加工2.4稻谷精深加工 1、胚芽保留率在80%以上；五、留胚米返回第二章稻谷制米150 包括米粉、方便米飯、方便米粥和營(yíng)養(yǎng)米粉（粉狀）等方便主食品和湯圓、年糕、粽子、米糕點(diǎn)、米餅干、米鍋巴等節(jié)令食品或小吃食品。注：福建興化粉、廈門的白鷺牌米粉、漳州的荔枝牌米粉、東莞的方米粉、肇慶的米排粉、中山的瀨粉、……第二章稻谷制米及其精深加工2.4稻谷精深加工六、米制食品1、米粉

米粉按工藝可分為切粉和榨粉兩大類，每類有干、濕兩種。 包括米粉、方便米飯、方便米粥和營(yíng)養(yǎng)米粉（粉狀）等方便主食151 干、濕粉的生產(chǎn)工藝第二章稻谷制米及其精深加工2.4稻谷精深加工六、米制食品 干、濕粉的生產(chǎn)工藝第二章稻谷制米及其精深加工2.4稻152