項目八 廚房設(shè)備與器皿管理

項目八廚房設(shè)備與器皿管理項目八廚房設(shè)備與器皿管理項目八廚房設(shè)備與器皿管理xxx公司項目八廚房設(shè)備與器皿管理文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計，管理制度江蘇省徐州技師學(xué)院理論授課教案（首頁）授課日期班級課題：項目八廚房設(shè)備與器皿管理教學(xué)目的要求：了解廚房常見的設(shè)備的選擇要求，熟悉廚房常見設(shè)備的使用與保養(yǎng)方法，掌握廚房設(shè)備的管理要求，掌握廚房設(shè)備的管理原則。教學(xué)重點、難點：熟悉廚房常見設(shè)備的使用與保養(yǎng)方法，掌握廚房設(shè)備的管理要求，掌握廚房設(shè)備的管理原則。授課方法：講授、多媒體教學(xué)參考及教具（含多媒體教學(xué)設(shè)備）：多媒體《現(xiàn)代飯店管理》授課執(zhí)行情況及分析：板書設(shè)計或授課提綱：項目八廚房設(shè)備與器皿管理學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.了解廚房常見的設(shè)備的選擇要求2.熟悉廚房常見設(shè)備的使用與保養(yǎng)方法3.掌握廚房設(shè)備的管理要求4.掌握廚房設(shè)備的管理原則學(xué)習(xí)重點：1.廚房設(shè)備的管理原則2.廚房餐具的管理方法教學(xué)環(huán)節(jié)及時間分配教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法復(fù)習(xí)提問案例導(dǎo)入：講授新課鞏固練習(xí)課堂小結(jié)布置作業(yè)1.對上次課內(nèi)容進(jìn)行復(fù)習(xí)提問。2.介紹本次課學(xué)習(xí)內(nèi)容。項目八廚房設(shè)備與器皿管理學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.了解廚房常見的設(shè)備的選擇要求2.熟悉廚房常見設(shè)備的使用與保養(yǎng)方法3.掌握廚房設(shè)備的管理要求4.掌握廚房設(shè)備的管理原則學(xué)習(xí)重點：1.廚房設(shè)備的管理原則2.廚房餐具的管理方法案例導(dǎo)入：“開個酒店，廚房里破個碟子、碗的還不是家常便飯?！币宦犨@話，就知道是外行。對廚師長來說，廚房中的碗盤破損一直是個很棘手的難題，每天破上一兩個看不出來，等月底一盤，就該傻眼了。

有一位廚師朋友，他承包了一家廚房的餐廳;月底看收益時,碗盤都會有一部分破損，這塊費用該由誰來承擔(dān)一直沒有明確，在月底盤清賬目后，全看老板高興與否，讓你承擔(dān)多少就是多少——這就很容易起爭議，承擔(dān)得多了，廚師長自然就不高興。從那時起，他就開始考慮制定一套比較完善的制度來規(guī)范這個小事情。

他從一個小細(xì)節(jié)受到了啟發(fā)：當(dāng)時包廂內(nèi)的小件餐具如酒杯、筷子等都由每個包廂的服務(wù)員自己負(fù)責(zé)管理，如有損壞和丟失，這種損失就由他自己來承擔(dān)，辦法簡單易行，根本沒有引起糾紛的機(jī)會。正是借鑒了這種方法的好處，他在頭腦中設(shè)計了這樣一種章程：每個環(huán)節(jié)、每個人都能對碗盤破損高度重視，有效減少流失和破損;凡有破損，能把費用切實落實到個人身上。案例思考：一、餐具破損主要有以下幾種途徑：1.清洗時，由于員工著急下班，使餐具堆放過多，而操作時，不注意規(guī)范性，而造成損壞。2.清洗時的洗潔凈放的多少，也會造成破損，太多洗的不干凈，在擦拭時，就會用力，而造成破壞。3.端托時，如果數(shù)量過多，也會造成破壞。4.客人敬酒或較激動時。5.地面較滑，不慎跌倒而造成的損失。6.新員工對操作規(guī)范還不太清楚，對餐具破損沒有認(rèn)識二、針對以上破損原因，建議采取不同的解決辦法：1.對于服務(wù)員的這種情況，管理人員看到后要及時幫助指導(dǎo)，把餐具重新歸類，按要求放到盆中。一般情況下先洗玻璃器皿，再洗瓷器，玻璃器皿一盆中最多放三至四個，瓷器放八個左右是較安全的。2.清洗時，一般用兩盆溫水，夏天的水溫在五十懾適度，冬天在高一點。其中放餐具洗時一般是瓶蓋的三至四蓋為易，同時較容易擦洗干凈。3.端托時，一般情況下，一托盤最好放八套杯具是最安全的。4.中餐講求的是餐桌上的熱鬧氛圍，好象只有大家都動起來，喊起來才能體現(xiàn)吃的高興，所以少不了敬酒或激動，遇到這種情況，要求服務(wù)員有意識的作到重點跟進(jìn)，適當(dāng)提醒客人，或移開面前餐具。5.在培訓(xùn)時，加強各崗位員工主動意識的培訓(xùn)，培養(yǎng)系統(tǒng)思考的思維，并舉例說明重要性，同時加強端托平穩(wěn)度的練習(xí)。6.加強新員工對餐具愛護(hù)意識的培訓(xùn)，在實踐工作中多跟進(jìn)指導(dǎo)，同時安排老員工做到重點的指導(dǎo)，在一定時間后，進(jìn)行檢查。三、餐具丟失預(yù)防措施1.堅持使用餐具出入登記本，當(dāng)天送出的餐具保證當(dāng)天收回。2.每日收擋前檢查本管轄范圍內(nèi)的餐具，核對清楚后方可下班。3.對于易丟失的小件餐具，要歸類放置。由于開業(yè)時期并未對廚房餐具采取一定的維護(hù)和統(tǒng)計，再加上菜品結(jié)構(gòu)調(diào)整，新增加的餐具較多，所以在盤點統(tǒng)計上有一定困難性，但是為了使整個餐飲部餐具有一個較好的管控，中西餐廚房在一定程度上，相互借鑒，形成了適合本崗位的統(tǒng)計方法，具體內(nèi)容如下：（1）廚房餐具分兩部分組成，主要由經(jīng)營周轉(zhuǎn)與五層庫存兩個分支。按照不同餐具分派到具體崗位來保管，同時開檔人員及收檔人員對餐具的運轉(zhuǎn)起到了較高的責(zé)任意識，每日開檔便是檢查餐具的時候，通過準(zhǔn)備運營檢查，使餐具補充到位，達(dá)到當(dāng)日周轉(zhuǎn)數(shù)目，起到核實數(shù)目的作用。（2）加強對餐具的責(zé)任意識教育，使員工明白企業(yè)的任何成本都是純利潤。主要注意以下及點：在拿取過程中輕拿輕放，不堆放過高，不惡意損壞餐具，不同的餐具要歸類放置，擺放整齊。清洗時，管理人員要經(jīng)常跟進(jìn)，發(fā)現(xiàn)不符合要求的行為，要及時指導(dǎo)。經(jīng)過高溫消毒和冷水泡過的餐具取拿時要小心。（3）結(jié)合經(jīng)營情況，根據(jù)每日報表查看，對餐具采取不同的補充方法，銷量較慢的菜品，采用小數(shù)量的儲存，這樣大大減少了不必要的損耗，又可滿足經(jīng)營要求。（4）強化檢查力度，每月進(jìn)行較完整的盤點，對于出現(xiàn)的每項問題都要認(rèn)真調(diào)查。（5）由于菜品更新而導(dǎo)致的暫時不用的好餐具，可用于較相似的菜品，以免造成庫存的積壓。任務(wù)一廚房設(shè)備選擇原則任務(wù)驅(qū)動：廚房設(shè)備選擇的原則：1、安全性原則；2、實用性、便利性原則；3、經(jīng)濟(jì)、可靠性原則4、發(fā)展、革新原則。知識鏈接：常見廚房設(shè)備品種廚房設(shè)備的種類廚房設(shè)備的內(nèi)容是一個不斷變化的概念,在改革開放前,受生活水平的限制,廚房設(shè)備由一個搪瓷水盆、一個簡單水龍頭、一個菜墩、一個排風(fēng)扇就完全包括。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高,特別是近幾年廚房設(shè)備生產(chǎn)制造技術(shù)的不斷改進(jìn)和發(fā)展,使當(dāng)前廚房設(shè)備更為完善?，F(xiàn)在廚房設(shè)備主要包括以下五大類。

第一類是儲藏設(shè)備,分為食品儲藏和器物用品儲藏兩大部分。食品儲藏又分為冷藏和非冷儲藏,冷藏是通過廚房內(nèi)的電冰箱、冷藏柜等實現(xiàn)的。器物用品儲藏是為餐具、炊具、器皿等提供存儲的空間。儲藏設(shè)備是通過各種底柜、吊柜、角柜、多功能裝飾柜等完成的。

第二類是洗滌設(shè)備,包括冷熱水的供應(yīng)系統(tǒng)、排水設(shè)備、洗物盆、洗物柜等,洗滌后在廚房操作中產(chǎn)生的垃圾,應(yīng)設(shè)置垃圾箱、桶等,現(xiàn)代家庭廚房還應(yīng)配備消毒柜、食品垃圾粉碎器等設(shè)備。

第三是調(diào)理設(shè)備,主要包括調(diào)理的臺面,整理、切菜、配料、調(diào)制的工具和器皿。隨著科技的進(jìn)步,家庭廚房用食品切削機(jī)具、榨壓汁機(jī)具、調(diào)制機(jī)具等也在不斷增加。

第四類是烹調(diào)設(shè)備,主要有爐具、灶具和烹調(diào)時的相關(guān)工具和器皿。隨著廚房革命的進(jìn)程,電飯鍋、高頻電磁灶、微波爐、微波烤箱等也開始大量進(jìn)入家庭。

第五類是進(jìn)餐設(shè)備,主要包括餐廳中的家具和進(jìn)餐時的工具和器皿等。

家庭裝修中廚房設(shè)備的選擇,主要是指前四類內(nèi)容中的結(jié)構(gòu)部分。廚房設(shè)備的選擇廚房設(shè)備選擇的原則要遵循：安全性原則；實用性、便利性原則；經(jīng)濟(jì)可靠性原則；發(fā)展、革新性原則。消毒柜:要安全健康,不要貪圖便宜如今人們的健康觀念得到了很大提升,預(yù)防傳染疾病、s防止“病從口入”已經(jīng)成為人們普遍的健康準(zhǔn)則,消毒柜因此也逐漸成為人們廚房中的必備品。對此,專家告誡消費者,選擇消毒柜一定要把握好安全健康準(zhǔn)則,切不可為貪圖便宜,而購買不合格產(chǎn)品。

煙機(jī)：要清潔靜音,不要盲目跟風(fēng)近幾年來,各種各樣的煙機(jī)產(chǎn)品概念層出不窮,消費者有一種盲目跟風(fēng)購買的傾向,對此,專家告誡消費者,購買的時候一定要把握好清潔、節(jié)能兩大準(zhǔn)則。眾所周知,目前煙機(jī)最困擾人們的有兩大問題,一是噪音,一是油漬污染。對于噪音大小的鑒別我們在購買產(chǎn)品的時候,能夠通過對比很好地鑒別出來。而煙機(jī)自身清潔問題卻要參照產(chǎn)品具體的功能指標(biāo)。灶具:要安全節(jié)能,不要鋪張浪費由于近幾年來家電事故頻頻爆發(fā),廚房家電的健康和安全成為現(xiàn)在購買廚電的首要參考因素。灶具直接燃燒煤氣、天然氣、液化氣等危險氣體,因此專家建議消費者一定要購買知名品牌,要注意產(chǎn)品是否具有自熄火等安全裝置,不要因為貪圖便宜而購買不合格產(chǎn)品。節(jié)能是我們在購買灶具時需要參考的另一個標(biāo)準(zhǔn),對于灶具而言,節(jié)能就意味著燃燒充分。隨著人們生活水平的提高,廚房家電的選購標(biāo)準(zhǔn),除了要注意產(chǎn)品功能和外觀及節(jié)能外,還要特別留意整體廚電的搭配,色彩、款式、風(fēng)格要趨于一致。任務(wù)二廚房設(shè)備的使用與保養(yǎng)管理任務(wù)驅(qū)動：酒店設(shè)備的安全運行、裝修設(shè)施的完好都不能離開我們?nèi)粘：投ㄆ诘臋z查、維護(hù)、保養(yǎng)。設(shè)備設(shè)施的檢修、保養(yǎng)工作是酒店硬件管理中的重要內(nèi)容，防重于治，做得好，可以減少設(shè)備的故障，延長使用年限，從而節(jié)約成本、降低維修費用，更好的為賓客提供優(yōu)質(zhì)的基礎(chǔ)服務(wù)，能為酒店、為員工帶來經(jīng)濟(jì)效益更能提升酒店的整體格調(diào)。知識鏈接：廚房設(shè)備管理的意義1.廚房設(shè)備管理決定廚房建設(shè)投資。2.廚房設(shè)備管理是保證廚房生產(chǎn)特定風(fēng)味的前提。3.廚房設(shè)備管理直接影響出口速度和質(zhì)量。4.廚房設(shè)備管理決定廚房員工工作環(huán)境。5.廚房設(shè)備管理是提供顧客良好就餐環(huán)境的基礎(chǔ)。搞好廚房設(shè)備管理對一個企業(yè)來說，不僅是保證簡單再生產(chǎn)必不可少的一個條件，而且對提高企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量、降低消耗、保護(hù)環(huán)境、保證安全生產(chǎn)、提高經(jīng)濟(jì)效益有極為重要的意義二、廚房設(shè)備的使用與保養(yǎng)制度正確、合理使用廚房設(shè)備也是餐館重要管理內(nèi)容之一。只有通過經(jīng)營者制訂有效的廚房設(shè)備管理辦法和正確使用，才可減少合理的磨損、避免不合理的損傷。從而達(dá)到少出故障、正常運轉(zhuǎn)。在設(shè)備的使用上應(yīng)做到：使用某種設(shè)備的廚師，必須掌握該設(shè)備的性能、工作原理和正確使用方法。應(yīng)“四懂三會”：“四懂”即懂設(shè)備性能；懂設(shè)備的結(jié)構(gòu)；懂設(shè)備的原理和設(shè)備的用途?！叭龝睘椋簳褂迷O(shè)備、會保養(yǎng)設(shè)備和會排除設(shè)備的故障。要完成“四懂三會”，企業(yè)對使用設(shè)備人員，必須加強學(xué)習(xí)和培訓(xùn)。工作中必須按操作規(guī)程辦事，機(jī)械運轉(zhuǎn)中不要說笑打鬧，精神應(yīng)集中，在開動機(jī)器后不要離開工作地點，如聽到異常聲響要及時停機(jī)。廚房設(shè)備的合理使用和維修是非常必要的，但更重要的應(yīng)是定期保養(yǎng)。制訂正確的保養(yǎng)措施并加以實施，才能減少設(shè)備的不正常損壞，避免不必要的經(jīng)濟(jì)損失。使用設(shè)備的廚師應(yīng)根據(jù)其設(shè)備的功能進(jìn)行定期維護(hù)。比如，各類保存食品的冰箱，在正常運轉(zhuǎn)情況下應(yīng)3天至一周進(jìn)行一次人工化霜。如不及時化霜，可造成機(jī)器（電機(jī)）幾乎不停機(jī)的狀態(tài)，可隨時出現(xiàn)故障。廚師在使用設(shè)備時，要與修理人員經(jīng)常取得聯(lián)系，反映設(shè)備的使用情況，如實提供設(shè)備有何具體毛病和問題，讓修理人員協(xié)助搶修。廚房應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)設(shè)備使用、保養(yǎng)、定期檢查，并與平日尋視設(shè)備運轉(zhuǎn)相結(jié)合，做好記錄，有問題及時上報及時修理。維護(hù)人員應(yīng)建立廚房設(shè)備檢修制度，并負(fù)責(zé)設(shè)備使用的監(jiān)督管理，避免出現(xiàn)設(shè)備事故和損壞情況，保證設(shè)備完好程度。任務(wù)三廚房餐具使用管理任務(wù)驅(qū)動：開個酒店，廚房里破個碟子、碗的還不是家常便飯。”一聽這話，就知道是外行。對廚師長來說，廚房中的碗盤破損一直是個很棘手的難題，每天破上一兩個看不出來，等月底一盤，就該傻眼了?，F(xiàn)在很多酒店的辦法是，無論破了多少，酒店承擔(dān)30%，員工承擔(dān)70%，這70%按人頭平攤。這種分配法，眉毛胡子一把抓，既難服眾，又無法有效控制破損率。知識鏈接：1997年許李軍在玉環(huán)酒家做廚師長時，他剛剛包廚房不久，有一個不大不小的問題很讓他頭疼：每個月廚房的碗盤都會有一部分破損，這塊費用該由誰來承擔(dān)一直沒有明確，在月底盤清賬目后，全看老板高興與否，讓你承擔(dān)多少就是多少——這就很容易起爭議，承擔(dān)得多了，廚師長自然就不高興。從那時候起，他就開始考慮制定一套比較完善的制度來規(guī)范這個小事情。

他從一個小細(xì)節(jié)受到了啟發(fā)：當(dāng)時包廂內(nèi)的小件餐具如酒杯、筷子等都由每個包廂的服務(wù)員自己負(fù)責(zé)管理，如有損壞和丟失，這種損失就由他自己來承擔(dān)，辦法簡單易行，根本沒有引起糾紛的機(jī)會。正是借鑒了這種方法的好處，他在頭腦中設(shè)計了這樣一種章程：每個環(huán)節(jié)、每個人都能對碗盤破損高度重視，有效減少流失和破損;凡有破損，能把費用切實落實到個人身上。廚房餐具管理方法與制度餐具管理，賬目先行：在每個月的固定時間，清點登記廚房所有餐具。一般是每個月的月底，由財務(wù)部門派專人監(jiān)督清點，廚房人員配合進(jìn)行。如果有新進(jìn)的餐具，財務(wù)部都會有存根可查，到月底兩相對照，即可盤出相差多少個。

環(huán)環(huán)緊扣，互相監(jiān)督：菜從廚房出品后會先經(jīng)過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務(wù)員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記(一般是當(dāng)日廚房間的領(lǐng)班)，其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務(wù)員因為太忙沒發(fā)現(xiàn)，傳到了前廳，而上菜的服務(wù)員在菜品端上桌之前發(fā)現(xiàn)了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損就歸前廳了(具體說就是這個服務(wù)員)。

客人吃完飯，服務(wù)員收臺后將碗盤送到清洗組，清洗組在清洗過程中發(fā)現(xiàn)破損餐具后，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結(jié)束后，餐廳會派一個主管來做登記，把放在一邊沒洗的盤子數(shù)清楚記上，這部分破損歸服務(wù)員。而只要進(jìn)了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半又發(fā)現(xiàn)有破損的，也要歸清洗組。

清洗組清洗后的餐具進(jìn)入消毒間，每天晚餐結(jié)束后，廚房的安全檢查組會來清點洗好的餐具，如有破損，要歸清洗組。

這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，效果非常明顯。如今，許李軍管理的酒店里面，盤碗破損率基本都控制在了千分之二以內(nèi)。

“無頭公案”大家攤：月底廚房盤點的時候，與檔案核對時可能會發(fā)現(xiàn)一些“無故遺失”的盤子。出現(xiàn)這種情況也有幾個原因：一是有道德不是很好的內(nèi)部人員將喜歡的或價值較高的盤子帶回家；二是有服務(wù)員在上菜時打破后，趁人不注意偷偷扔掉或作其他處理了；洗碗組也可能洗完后才看見有破損，趁主管不在、登記破損的前廳人員也沒來的時候處理掉；廚房中也會有人做些手腳，使新進(jìn)的盤子根本沒有在備錄上登記，等到盤點時就根本沒這件東西。如此等等，每個部門都會發(fā)生類似的情況，所以把這部分損失平攤到三個部門他們也不會有意見。

上述情況中，如有隱瞞不報、自行處理被抓了“現(xiàn)行”或后來被發(fā)現(xiàn)，要按員工過失處理，處罰會很重，一般