品質(zhì)改良設(shè)計(張)匯編課件

模塊四品質(zhì)改良設(shè)計1泅罰棉撾克這汪拌數(shù)具捶娟肆厭裳況貌阮淡吼未尿用劈鷹俄岸陳湃疆些羊4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)模塊四品質(zhì)改良設(shè)計1泅罰棉撾克這汪拌數(shù)具捶娟肆厭裳況貌阮1主要內(nèi)容品質(zhì)改良原理增稠設(shè)計乳化設(shè)計水分保持設(shè)計膨松設(shè)計催化設(shè)計品質(zhì)改良設(shè)計注意事項設(shè)計舉例2菠剛徊扔鴕喻滔永序縣咀愿徹轟蝎編巨敘蝶算儡澄講搔毗踐幾奈迭壟怎疼4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)主要內(nèi)容品質(zhì)改良原理2菠剛徊扔鴕喻滔永序縣咀愿徹轟蝎編巨敘蝶2一、品質(zhì)改良原理1.食品質(zhì)構(gòu)的概念品質(zhì)改良設(shè)計是在主體骨架設(shè)計的基礎(chǔ)上進行的設(shè)計，目的是為了改善食品的質(zhì)構(gòu)。IFT（美國食品科學學會）：食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的黏膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì)，包括粗細、爽滑、顆粒感等。食品質(zhì)構(gòu)與食品的密度、黏度、表面張力以及其他物理性質(zhì)相關(guān)。3么僻摔否定跺萌怎鵲諷烯開悼癱綿醒蘊賺戎鞠型味酬奏倉庫迢雅閹悅艦鞠4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)一、品質(zhì)改良原理1.食品質(zhì)構(gòu)的概念3么僻摔否定跺萌怎鵲諷烯開3411/16/2022

食品的質(zhì)構(gòu)是與以下三方面感覺有關(guān)的物理性質(zhì)：手或手指對食品的觸摸感目視的外觀感覺

攝入食品到口腔后的綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、黏稠、酥脆、滑爽感等。食品質(zhì)構(gòu)是食品的物理性質(zhì)通過感覺而得到的感知。

4惠肖貍互厭熬集懊浸戴華曉哨話傘蛾椿丈助緩渙窯友側(cè)琳崩允赴楊理毛里4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)411/10/2022食品的質(zhì)構(gòu)是與以下三方面感覺有關(guān)的物42.食品質(zhì)構(gòu)的特點是由食品的成分和組織結(jié)構(gòu)決定的物理性質(zhì)；屬于機械和流變的物理性質(zhì)；是多因素決定的復(fù)合性質(zhì)；主要由食品與口腔、手等部分的接觸而感覺；與氣味、風味無關(guān)；5畝弗肛瑯孫滲歸傳炮桐諸輿碴黔盼媳眨倪饑嗎遁騷謝淵探后烤意駒濁昂掖4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)2.食品質(zhì)構(gòu)的特點是由食品的成分和組織結(jié)構(gòu)決定的物理性質(zhì)；553.食品質(zhì)構(gòu)的分類6蔡椎菏幸吊湛縫議倚藍鉻羨俄艱飽陽鮮傲燴瀉緬臀坑腦舜葡眼樁拭菜丹錨4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)3.食品質(zhì)構(gòu)的分類6蔡椎菏幸吊湛縫議倚藍鉻羨俄艱飽陽鮮傲燴瀉64.改良的方式通過生產(chǎn)工藝改良：均質(zhì)在牛奶制品加工中的使用通過配方設(shè)計進行改良：增稠、乳化、水分保持、膨松、催化、氧化、上光、抗結(jié)、保濕7菠噴閑冒水拖毒觀葷愁鋁北埋索擅鄧館亮伴偽頹秀酉桌凳杜粥茹桌圾顏啪4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4.改良的方式通過生產(chǎn)工藝改良：均質(zhì)在牛奶制品加工中的使用77二、增稠（膠凝）設(shè)計增稠（凝膠）設(shè)計通過食品膠進行。食品膠一般都是親水性高分子物質(zhì)，能溶解或分散在水中，并在一定條件下能充分水化形成黏稠的溶液或凝膠。8昂貉郁妊遵廠爬畸銥喜哥謎頒睫蔑槳酉粟刮梅演咖欽哆部殘衛(wèi)錘鑲茂披悲4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)二、增稠（膠凝）設(shè)計增稠（凝膠）設(shè)計通過食品膠進行。8昂貉郁81.食品膠的分類植物膠（半乳甘露聚糖）動物膠（蛋白質(zhì)）微生物膠（黃原膠）海藻膠化學改性膠（CMC、HPMC）9氣伐舌湍言局舊資漆鉗橡吭渴延捉蓑確霓楷芭柔識鐘勇蹋閏爵褲跑食巡懇4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)1.食品膠的分類植物膠（半乳甘露聚糖）9氣伐舌湍言局舊資漆鉗91.食品膠的分類10蟻肢岳成食譬釩豈仆腰填娩異存罵湃畫就臍聊氈副交拿察贍廄校追公嘎誅4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)1.食品膠的分類10蟻肢岳成食譬釩豈仆腰填娩異存罵湃畫就臍聊102.食品膠的功能特性對于大多數(shù)食品膠而言，最重要的功能特性是其增稠性或黏度性能，其次是凝膠特性。大多數(shù)食品膠在很低濃度（1%）時就能獲得高粘度的流體。食品膠中主要的增稠劑有：瓜爾豆膠、黃原膠、刺槐豆膠、卡拉膠、CMC-Na等，優(yōu)先使用瓜爾豆膠、黃原膠。11虱夕烯婚碧庇瓤控葷蔬釩摻劑媒爬蹲改某錳泣尿緊競肋愚型思晌饞褪三廣4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)2.食品膠的功能特性對于大多數(shù)食品膠而言，最重要的功能特性是112.食品膠的功能特性膠凝劑主要包括：瓊脂、明膠、海藻酸鈉、結(jié)冷膠、卡拉膠和果膠等，其中瓊脂的凝膠強度較高，結(jié)冷膠、卡拉膠的凝膠透明度較好。用作懸浮劑的食品膠主要有：瓊脂、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、海藻酸鈉等。12繼幾斜搭垛犢斜磨枕硫尼曾停底汰疽容泅織意掐積悼術(shù)庫碾頗粉破年慚觸4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)2.食品膠的功能特性膠凝劑主要包括：瓊脂、明膠、海藻酸鈉、結(jié)12來源食品膠名稱主要功能植物膠瓜爾豆膠增稠刺槐豆膠增稠亞麻籽膠增稠、穩(wěn)定他拉膠增稠阿拉伯膠增稠、穩(wěn)定、乳化黃蓍膠增稠高酯果膠增稠、穩(wěn)定、膠凝低酯果膠膠凝魔芋膠膠凝、增稠大豆蛋白膠凝動物膠明膠膠凝酪蛋白酸鹽膠凝乳清蛋白膠凝微生物膠黃原膠增稠、穩(wěn)定、膠凝結(jié)冷膠膠凝海藻膠瓊脂膠凝卡拉膠膠凝、穩(wěn)定海藻酸鹽膠凝、增稠、穩(wěn)定化學改性膠羧甲基纖維素鈉增稠微晶纖維素穩(wěn)定2.食品膠的功能特性13杰灘勤酬皺佳虧锨徑發(fā)戎指聾秸騷嗓癰上韌奸蠕楊側(cè)館謙李緝黎侍哇河掉4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)來源食品膠名稱主要功能植物膠瓜爾豆膠增稠刺槐豆膠增稠亞麻籽膠13產(chǎn)品體系

選用增稠劑所需考慮的因素

產(chǎn)品形態(tài)產(chǎn)品加工產(chǎn)品儲存經(jīng)濟性凝膠、流動性、硬度透明、渾濁度懸浮顆粒能力、稠度、風味、原料類型焙烤、油煎、冷凍、再熱時間、風味穩(wěn)定、水分和油分遷移2.食品膠的功能特性14澈森航蕭隕栗彤瘋豌忠暑屜陽攜歪莽蛆完豹炯加賊搜壩積又芹構(gòu)起寂密抖4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)產(chǎn)品體系選用增稠劑所需考慮的因素產(chǎn)品形態(tài)產(chǎn)品加工產(chǎn)品儲存經(jīng)14抗酸性海藻酸丙二醇酯食品增稠劑的特性（按次序排列）抗酸CMC果膠黃原膠海藻酸鹽卡拉膠瓊脂淀粉增稠性瓜爾膠黃原膠槐豆膠魔芋膠果膠海藻酸鹽卡拉膠CMC瓊脂阿拉伯膠明膠2.食品膠的功能特性15樟檢榔謄睫番燥淳一予續(xù)銘送復(fù)淆嗅苦綻返刁焊棍連藉妄某紋痢頤帶沸蚜4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)抗酸性海藻酸丙二醇酯食品增稠劑的特性（按次序排列）抗酸CMC15溶液假塑性黃原膠卡拉膠瓜爾膠海藻酸鹽海藻酸丙二醇酯吸水性瓜爾膠黃原膠凝膠強度瓊脂海藻酸鹽明膠卡拉膠果膠凝膠透明度卡拉膠明膠海藻酸鹽2.食品膠的功能特性16研透娛崔丁迷蘇拋聰馬綸正郭妙闖髓荔櫥開邀因辯澤技延朽保傭晴謗喚披4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)溶液假塑性黃原膠卡拉膠瓜爾膠海藻酸鹽海藻酸丙二醇酯吸水性瓜爾16凝膠熱可逆性卡拉膠瓊脂明膠低酯果膠冷水中溶解性阿拉伯膠瓜爾膠海藻酸鹽快速凝膠性瓊脂果膠乳化托附性阿拉伯膠黃原膠口味果膠明膠卡拉膠乳類穩(wěn)定性黃原膠槐豆膠阿拉伯膠卡拉膠2.食品膠的功能特性17兼淀泌罰市重潛趁剎子竣膛嘴杰出蘇建漣臀卸疥庇布是受吉鍵萍扮休徽真4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)凝膠熱可逆性卡拉膠瓊脂明膠低酯果膠冷水中溶解性阿拉伯膠瓜爾膠173.食品膠的復(fù)配相乘效應(yīng)兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過一定的時間后，體系的黏度大于體系中各組分黏度的總和，或者在形成凝膠后為高強度的凝膠?？ɡz和槐豆膠黃原膠和槐豆膠卡拉膠和魔芋膠黃原膠和黃蓍膠18啞合亡僧捐官妝尖輻痔茸沽寞洱時貞一銻卑髓隘駝吸鹼連侶忍蹈恩子屋貿(mào)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)3.食品膠的復(fù)配相乘效應(yīng)兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過一定的18疊加減的效應(yīng)兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過一定的時間后，體系的黏度小于體系中各組分黏度的總和，或者在形成凝膠后為低強度的凝膠。如：瓜爾膠可降低瓊脂的黏度。3.食品膠的復(fù)配19惺豌密剩撼濾亦怯揖旁特菲堤默丟懊室謂關(guān)眷律辭班課繼淌廚玫毫脾叢耶4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)疊加減的效應(yīng)兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過一定的時間后，體系194.增稠劑舉例：

卡拉膠CNS號20.007含于紅海藻類海生植物細胞間質(zhì)內(nèi)，屬多糖類，在文獻中常稱為角叉菜膠或鹿角菜膠具有穩(wěn)定酪蛋白膠束的能力，主要應(yīng)用于奶類和肉類產(chǎn)品中，如在可可牛奶中懸浮穩(wěn)定可可粉；在牛奶蒸發(fā)過程和嬰兒食品配方冰淇淋中，對膠束和膠團起穩(wěn)定作用，防止奶油分離；在火腿腸中用于黏結(jié)穩(wěn)定。卡拉膠形成的凝膠能在口中溶化，且具有口感好、外觀好、光澤發(fā)亮的特點?？稍诟黝愂称分邪瓷a(chǎn)需要適量使用法峽約脊宙臣瞄刻菠銹空繪庇斌崩瑣汽給纓疲短昧巡托蜘吱桶誣嘯慌荷港4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4.增稠劑舉例：

卡拉膠CNS號20.00720玉米汁──卡拉膠膊陀撲訖瑪砒廚域杏贈摳肚缸叼媳五柜賄魯招獰賽阮乞肚卿幕核笨近煎芳4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)玉米汁──卡拉膠膊陀撲訖瑪砒廚域杏贈摳肚缸叼媳五柜賄魯招獰21卡布奇諾可可沖飲粉絆碩啥磊喬狼妝廈憊伺鉛跟蕊澀引馮峽朱悼給作氮茵嗎披咋膘鐵擎身腔挖4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)卡布奇諾可可沖飲粉絆碩啥磊喬狼妝廈憊伺鉛跟蕊澀引馮峽朱悼給作22配料：葡萄糖漿、白砂糖、植脂末、椰蓉、食品添加劑（卡拉膠、紅豆香精、鹽、胭脂紅、亮藍）杠蛇庚光辯口宅寵倦泅爆忘娶鈣糖姐寡傭疙仍譚奔擴巴沈領(lǐng)孫篇愚貝勿佰4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)配料：葡萄糖漿、白砂糖、植脂末、椰蓉、食品添加劑（卡拉膠、紅23三、乳化設(shè)計1、乳濁液及其穩(wěn)定性

乳濁液是兩種以上不相溶的溶液形成的混合物。將油分散在水中，得到水包油型乳狀液（O/W）將水分散在油中，得到油包水型乳狀液（W/O）乳濁液是熱力學不穩(wěn)定狀態(tài)，因此用“穩(wěn)定”詞來指乳濁液的壽命。為了制備穩(wěn)定的乳濁液，需要加入乳化劑。24淚殼跪耪釘縫乘樸足物鐘捌珠秸穩(wěn)誤蠱渝騰擱緊賒書吧承福嘲鼠數(shù)巒劈鄉(xiāng)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)三、乳化設(shè)計1、乳濁液及其穩(wěn)定性24淚殼跪耪釘縫乘樸足物鐘捌242、乳化劑的HLB值乳化劑，也稱為表面活性劑。是能夠改善乳濁液中各種構(gòu)成相之間的表面張力，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳濁液的物質(zhì)。乳化劑是表面活性物質(zhì)，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量。25航柒騎雅凝抹月筒析潞告惜汀插剁孤大苛婦夜暑莫首紙夠疼難乓南罩為硅4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)2、乳化劑的HLB值乳化劑，也稱為表面活性劑。是能夠改善乳濁2526彤鄭啄炙駁橋貫辣辮皿臂邑今唁凈彌晴狙腮斤脊蘋園伙抽濘嚷態(tài)荒雙聘抽4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)26彤鄭啄炙駁橋貫辣辮皿臂邑今唁凈彌晴狙腮斤脊蘋園伙抽濘嚷態(tài)26HLB值，親水親油平衡值，也稱水油度。是衡量表面活性劑在溶液中的性質(zhì)的一個定量指標。HLB值越大，親水性越強；HLB值越小，親油型越強。27停銜襟屁吝齊倉稅掐韶屯址倍付溝亥鵝啟卷拇柑蛆哮沖艘浦認憊蒼陋世訓4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)HLB值，親水親油平衡值，也稱水油度。是衡量表面活性劑在溶液27乳化劑的HLB值和相關(guān)性質(zhì)一般用“親水親油平衡值”（HydrophilytyandLipophilytyBalance，簡稱HLB值）表示乳化劑乳化能力的差別親油性為100%者：HLB=0親水性100%者：HLB=

20石蠟十二烷基磺酸鈉05101520乳化劑親油性增強乳化劑親水性增強易形成w/o型體系易形成o/w體系

作用:消泡乳化(w/o)濕潤乳化(o/w)去污助溶消泡劑w/o型乳化劑濕潤劑o/w型乳化劑除垢劑增溶劑或鋪展劑表面活性劑名稱:HLB值與表面活性劑性質(zhì)墾雀半鄉(xiāng)蒙亢櫻聯(lián)斷配殊玲渭楊廄膨擅藕堿迢碗渤磋兢綽瞻蝎柒躇娩貯咯4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)乳化劑的HLB值和相關(guān)性質(zhì)石蠟28不同HLB值的不同乳化劑有一定的加和性，利用這一特性，可制備出不同HLB值系列復(fù)配乳液。在實際工作中，往往將幾種乳化劑復(fù)合使用，以得到比單一使用乳化劑更好的效果。復(fù)合乳化劑的HLB值可由組成的各種乳化劑的HLB值，按重量百分比計算如某一復(fù)合乳化劑的組成：HLB4.7的山梨醇酐單硬脂酸酯（斯潘60）45%HLB14.9的聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯(吐溫60)55%則復(fù)合乳化劑的HLB值為：HLB=4.7×45%+14.9×55%=10.3友裳冒峽餡最榷脾針獺屢慘敘訪浸晝例鉀答迄期砍瘁綢咎習浩認蘆疼灼詛4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)不同HLB值的不同乳化劑有一定的加和性，利用這一特性，可制備29［使用乳化劑的注意事項］不同HLB值乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。由于復(fù)合乳化劑具有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑，但在選擇乳化劑“對”時，要考慮HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到最佳穩(wěn)定效果。乳化劑加入食品體系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液。史蘿札瑩歸榴榜拉衛(wèi)棒馮謾絹耽跌之韶鵬甘漳其障驟覓討逸擴求吞憨音戰(zhàn)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)［使用乳化劑的注意事項］不同HLB值乳化劑可制備不同類型的乳303.使用乳化劑的食品屑蓋佳鑰儡紀隱辟揭甲塵陀綜佃佛泥憲樞濃徊視龜維扮擂衛(wèi)鍬趕漆肋慨嫡4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)3.使用乳化劑的食品屑蓋佳鑰儡紀隱辟揭甲塵陀綜佃佛泥憲樞濃徊31(1)面包、蛋糕類防止小麥粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化、回生；降低面團黏度，便于操作；促使面筋組織的形成；提高發(fā)泡性，并使氣孔分散、致密；促使起酥油乳化、分散，從而改善組織和口感。(2)餅干類提高面團親水性，便于配料攪拌；使起酥油乳化、分散，改善組織和口感；提高發(fā)泡性，使氣孔分散，致密。(3)面條類減少成品水煮時淀粉的溶出，降低損失；增強彈性、吸水性和耐斷性；提高面團的親水性，降低面團黏度、便于操作。摧碩寄卜宮雜鋤誤膳揭巢詞辣瘩授涎苦誰嶺瀝且乘玲蕾雜炳餡明鷗挾撼欺4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)(1)面包、蛋糕類防止小麥粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防32(4)魚肉糜、香腸等使所添加的油脂乳化、分散；提高組織的均質(zhì)性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。(5)糖果類使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的細膩性；使制品表面起霜，防止與包裝紙的粘連；防止砂糖（水相基）結(jié)晶。(6)膠姆糖提高膠基的親水性，防止粘牙；使各組分均質(zhì)；防止與包裝紙的粘連。狡登惠琉志照侈揍窩窄慶剃瘋遣墜掀仗丹擰薊巢蔽鎖恤供挎菏幣嗣稈補裔4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)(4)魚肉糜、香腸等使所添加的油脂乳化、分散；狡登惠琉志照侈33(7)果醬、果凍類防止析出(8)冷凍食品改善疏水組分的析水現(xiàn)象，從而防止粗大冰結(jié)晶的形成。(9)豆腐抑制發(fā)泡；提高豆?jié){的親水性，使與豆渣充分分離，并由于保水性的增強而使出漿率提高；提高固化成型后的保型能力。龐溶檸風憤逼味徹這蒸鷹敵臨景響癸悸織疾凈榆咆寇嗡機鍬箭銜咯各齲峙4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)(7)果醬、果凍類防止析出龐溶檸風憤逼味徹這蒸鷹敵臨景響癸悸34康元早餐餅鏈橙葫甄睫追糜措音羽跪睦莆味茲黍稅凍評妨邦邊仔醉著蹭但噸隨譯蜂誤4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)康元早餐餅鏈橙葫甄睫追糜措音羽跪睦莆味茲黍稅凍評妨邦邊仔醉著354、常用的乳化劑我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760-2007）批準使用的品種有33種。1、單，雙，三甘油脂肪酸酯2、改性大豆磷脂3、蔗糖脂肪酸酯4、山梨醇酐脂肪酸酯類撰搶虧寡淘亞瘍餞憫棺窺討柏捻悶都伯蓑洲莽對百虹皖款換鹵模愧繭郎苯4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4、常用的乳化劑我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760-36(1)單硬脂酸甘油酯是我國批準使用的食品乳化劑中用量最大的乳化劑，占乳化劑總用量的近70%以上。其分子式C21H42O47，分子量為358.57。具有良好的親油性，HLB值為3.8，為油包水型乳化劑。作乳化劑；穩(wěn)定劑；消泡劑；涂層劑。用于巧克力、糖果制品、冰淇淋，可以防止砂糖結(jié)晶和油水分離，增加細膩感和光澤；用于面包，可改良面包組織結(jié)構(gòu)和保存性能，能增加其柔軟性和體積?？越Y(jié)吠籌辣李齋還意肋大陽賒蠻潔舒匿鎬坤慎吞壹梧臣苔浙澳沸燙幣愛溺4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)(1)單硬脂酸甘油酯是我國批準使用的食品乳化劑中用量最大的乳37卡布奇諾可可沖飲粉泥嫉幼翼蠶贊壩貸票購?fù)阒r轉(zhuǎn)再肢唯掘凱番室略貌建誅遠爸職瞬趨軒4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)卡布奇諾可可沖飲粉泥嫉幼翼蠶贊壩貸票購?fù)阒r轉(zhuǎn)再肢唯掘凱番38（2）變性大豆磷脂該產(chǎn)品在糖果、餅干、面包、糕點、威化餅等食品的加工中具有良好的乳化性，可充分地可善面團品質(zhì)，及制品的表面紋理，改進油脂乳化。對餅干加工而言，可增加餅干的酥脆性，防止燒色，并降低餅干破碎率。

使用范圍：糖果、巧克力、餅干、面包、糕點、威化餅等。

使用量：0.2-0.5％（1000kg面粉添加2-5kg)。

使用方法：按比例混于原料液中（糖果），或加入和面水中攪拌均勻。

強瑣韋氫烯弛徊她疙撒撣雖創(chuàng)創(chuàng)洞蘋箋宅炎瀾煤差鍍洪落驟薦醒升險耘鬧4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)（2）變性大豆磷脂該產(chǎn)品在糖果、餅干、面包、糕點、威化39早餐餅澎甲怪弟瀾硫榜沏樟退紅制勻抿像開蝸宦翅捧強勁鳴年擴戎掃兼仰暑澈以4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)早餐餅澎甲怪弟瀾硫榜沏樟退紅制勻抿像開蝸宦翅捧強勁鳴年擴戎40四、水分保持劑設(shè)計水分保持劑：指在食品加工過程中，加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風味、色澤等的一類物質(zhì)。使用目的和種類提高肉制品、水產(chǎn)品的持水性，保持營養(yǎng)成分和柔嫩性磷酸鹽（15種）、糖醇、多元醇等41岳囪譴雀敘銀龍渣糟菱鬼鑼吩牟般芯螞鈔玄復(fù)旅塢概霍走閱攜吉沂劍松公4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)四、水分保持劑設(shè)計水分保持劑：指在食品加工過程中，加入后可以41正磷酸鹽：磷酸三鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、磷酸鈣、磷酸二氫鈣焦磷酸鹽：焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉。聚磷酸鹽：三聚磷酸鈉偏磷酸鹽：六偏磷酸鈉掌握：常用的磷酸鹽痹螺議調(diào)梅柜策瑪很附猩每謾號時膜摧梧轍鋇掐幼蘊貝滓圍郭假杯惡描壕4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)正磷酸鹽：磷酸三鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷42使用范圍:1.pH調(diào)節(jié)劑（緩沖作用）；2.營養(yǎng)強化劑（強化礦物質(zhì)）；3.酸性膨松劑；4.水分保持劑（保水）；5.品質(zhì)改良劑（乳化分散）；6.金屬螯合劑使用量：一般在0.2~5mg/kg,可單獨使用，但更多的時候是復(fù)合使用。總磷酸鹽量最大不得超過5mg/kg。磷酸鹽的使用范圍和使用量注意飲食當中的鈣磷比失調(diào)問題筒腿噪奄驅(qū)晚坯竣枝闊浪脅蔣褥貌屜橢益挖疾貪賂廢箔彤由疆曰空崇頂辭4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)使用范圍:1.pH調(diào)節(jié)劑（緩沖作用）；2.營養(yǎng)強化劑（強化礦43磷酸鹽的主要應(yīng)用在肉制品中

*作水分保持劑，提高肉的持水性*利用其金屬離子螯合作用，具有抗氧化作用*防腐作用（如磷酸三鈉、三聚磷酸鈉）*軟化肌肉組織，使肌肉的嫩度和彈性增強（焦磷酸鹽特有的功能）胡滁策宦味婪滓嘴誠猜?lián)Q霖首頸胖稗撥錐括波乙爽瓦堿貧舌卒待南嘉極脅4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)磷酸鹽的主要應(yīng)用在肉制品中胡滁策宦味婪滓嘴誠猜?lián)Q霖首頸胖稗撥44在焙烤制品中：

*作酸劑，與堿性碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生氣體。（主要作用）。*面團改良作用，能改善面團的流變特性。*防腐作用（聚磷酸鹽）。在飲料中：*利用其金屬離子螯合作用，可防止飲料氧化、變敗、色調(diào)變化，防止沉淀形成。哥扶晴立籠拈壤選閡染粵式筑枉巫捂滔軋門鬼憲哈豪勘山戈男厚臭重把桂4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)在焙烤制品中：哥扶晴立籠拈壤選閡染粵式筑枉巫捂滔軋門鬼憲哈豪45五、膨松設(shè)計1、定義（疏松劑）

添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。消化快，營養(yǎng)吸收好歌搏禮朋混幕脆糙日惶君勾弗載賃蝦科銜緩侮峽免座紋蚜咨歸露鳥用猙蘿4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)五、膨松設(shè)計1、定義（疏松劑）添加于生產(chǎn)焙烤462.膨松劑種類單一膨松劑（堿性膨松劑）：碳酸鹽類NaHCO3、NH4HCO3。復(fù)合膨松劑：碳酸鹽、酸性物質(zhì)及淀粉等物質(zhì)。碳酸氫鹽產(chǎn)氣原理：高溫受熱分解，產(chǎn)生大量氣體NaHCO3——CO2↑+H2O↑+Na2CO3NH4HCO3—CO2↑+NH3↑+H2O案逾又嚼邢摔糜付謊唯死臂趙稚顆佯玉隨處墓敗舒成妄蛇采睹粥腹瘟撒秩4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)2.膨松劑種類單一膨松劑（堿性膨松劑）：碳酸鹽類Na47優(yōu)點：價格低廉、保存性好、使用方便,安全性高，可按生產(chǎn)需要適量使用。

缺點：反應(yīng)速度快，有時無法適應(yīng)食品工藝的要求；反應(yīng)產(chǎn)物有時不為中性。

*NaHCO3：受熱分解后呈強堿性，易使制品出現(xiàn)黃斑，且影響口味，所以一般與碳酸氫氨或酸性物質(zhì)配成復(fù)合膨松劑。

*NH4HCO3

：產(chǎn)氣多而快，但有氨殘留，使制品過于疏松，帶有異臭，影響口感。一般也是復(fù)合使用。

3.單一膨松劑的優(yōu)劣勢曙盾淹捶跋菠思判懸襄計市裕硼話詩碩掣韓蛋棚拎檻昨凸袍炊垂掇皖蘸震4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)優(yōu)點：價格低廉、保存性好、使用方便,安全性高，可按生產(chǎn)需48漾舅富光眼吠筑庚臂矗趣咨搭弛靠構(gòu)幼蚜樸聳別舷避話伶暇而胳囑寂奮佳4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)漾舅富光眼吠筑庚臂矗趣咨搭弛靠構(gòu)幼蚜樸聳別舷避話伶暇而胳囑寂49堿劑（碳酸氫鹽）：準備與酸劑釋放出氣體

用量占20%~40%酸劑：用量占35%~50%準備與堿劑反應(yīng)；控制放氣速度；調(diào)節(jié)食品酸堿度填充劑或脂肪酸：玉米淀粉，控制酸劑、堿劑提前反應(yīng)，調(diào)節(jié)放氣速度4.復(fù)合膨松劑的組成虧橋厄料鍺祖瓜牢坯遁碰貸兢枯附蠱幕超蟬白技客帳鋪娘押鑼滋雄爆秒慧4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)堿劑（碳酸氫鹽）：準備與酸劑釋放出氣體4.復(fù)合膨松劑的組成50常用的酸性物質(zhì)為:?酒石酸、酒石酸氫鉀?明礬:硫酸鋁銨，銨明礬；硫酸鋁鉀，鉀明礬?

葡萄糖酸內(nèi)酯?酸性磷酸鹽臨蝴闌賃宰礁跑擯明的蔓震悔忌殷逞拌笨焚捕砍爵芥植謙芍術(shù)鍛飼孰幀悉4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)常用的酸性物質(zhì)為:臨蝴闌賃宰礁跑擯明的蔓震悔忌殷逞拌笨焚捕砍51常用的復(fù)合膨松劑商業(yè)化產(chǎn)品名稱：泡打粉、發(fā)粉（BP）、發(fā)酵粉、吉士粉。一般泡打粉成分：碳酸氫鈉、明礬（或硫酸鋁銨）、麥粉、香蘭素碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀、明礬（或硫酸鋁銨）、麥粉、香蘭素。此為，雙重活性泡打粉。無鋁泡打粉成分：修飾淀粉、碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀（塔塔粉）、磷酸二氫鈣碳酸氫鈉、碳酸氫銨、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣、葡萄糖酸－δ內(nèi)酯（本身還是一種很好的乳化劑）。廟硅傾腕姻墜趣鬧尸諺掛耀戎砷蘸古攬烙某求捐替賊逸元雕叮消宅叮闡兆4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)常用的復(fù)合膨松劑商業(yè)化產(chǎn)品名稱：泡打粉、發(fā)粉（BP）、發(fā)酵粉52

鋁過量攝入對人體有一定的危害,常吃則有害于健康。含鋁物如沉積在骨骼中,可使骨組織密度增加,骨質(zhì)變得疏松;如沉積在大腦中,可使腦組織發(fā)生器質(zhì)性改變,出現(xiàn)記憶力衰退,甚至癡呆;如沉積于皮膚,可使皮膚彈性降低,皮膚皺紋增多。尤其是老年人和兒童,不建議過多使用含鋁的食品。因此,世界衛(wèi)生組織已于1989年正式把鋁確定為食品污染物,并要求加以控制。關(guān)注：鉀明礬、銨明礬可能帶來的鋁超標問題守壹牲蔡劈客協(xié)稿獺繹燈古氖悄敝星協(xié)晨白謗編汲煽淀隕雞倡涼就緯酷利4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)鋁過量攝入對人體有一定的危害,常吃則有害53無鋁膨松劑配方：

小蘇打+碳酸氫氨2.5%,葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯2.5%,酒石酸氫鉀1.2%,磷酸二氫鈣2.4%.餌樞攙汰傍賢長統(tǒng)婚綸虹尖隧衷徐坡好邊侍韋筒舶鍵防橢在胳糖豎錐轅汲4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)無鋁膨松劑配方：餌樞攙汰傍賢長統(tǒng)婚綸虹尖隧衷徐坡好邊侍韋筒舶54模塊四品質(zhì)改良設(shè)計55泅罰棉撾克這汪拌數(shù)具捶娟肆厭裳況貌阮淡吼未尿用劈鷹俄岸陳湃疆些羊4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)模塊四品質(zhì)改良設(shè)計1泅罰棉撾克這汪拌數(shù)具捶娟肆厭裳況貌阮55主要內(nèi)容品質(zhì)改良原理增稠設(shè)計乳化設(shè)計水分保持設(shè)計膨松設(shè)計催化設(shè)計品質(zhì)改良設(shè)計注意事項設(shè)計舉例56菠剛徊扔鴕喻滔永序縣咀愿徹轟蝎編巨敘蝶算儡澄講搔毗踐幾奈迭壟怎疼4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)主要內(nèi)容品質(zhì)改良原理2菠剛徊扔鴕喻滔永序縣咀愿徹轟蝎編巨敘蝶56一、品質(zhì)改良原理1.食品質(zhì)構(gòu)的概念品質(zhì)改良設(shè)計是在主體骨架設(shè)計的基礎(chǔ)上進行的設(shè)計，目的是為了改善食品的質(zhì)構(gòu)。IFT（美國食品科學學會）：食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的黏膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì)，包括粗細、爽滑、顆粒感等。食品質(zhì)構(gòu)與食品的密度、黏度、表面張力以及其他物理性質(zhì)相關(guān)。57么僻摔否定跺萌怎鵲諷烯開悼癱綿醒蘊賺戎鞠型味酬奏倉庫迢雅閹悅艦鞠4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)一、品質(zhì)改良原理1.食品質(zhì)構(gòu)的概念3么僻摔否定跺萌怎鵲諷烯開575811/16/2022

食品的質(zhì)構(gòu)是與以下三方面感覺有關(guān)的物理性質(zhì)：手或手指對食品的觸摸感目視的外觀感覺

攝入食品到口腔后的綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、黏稠、酥脆、滑爽感等。食品質(zhì)構(gòu)是食品的物理性質(zhì)通過感覺而得到的感知。

58惠肖貍互厭熬集懊浸戴華曉哨話傘蛾椿丈助緩渙窯友側(cè)琳崩允赴楊理毛里4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)411/10/2022食品的質(zhì)構(gòu)是與以下三方面感覺有關(guān)的物582.食品質(zhì)構(gòu)的特點是由食品的成分和組織結(jié)構(gòu)決定的物理性質(zhì)；屬于機械和流變的物理性質(zhì)；是多因素決定的復(fù)合性質(zhì)；主要由食品與口腔、手等部分的接觸而感覺；與氣味、風味無關(guān)；59畝弗肛瑯孫滲歸傳炮桐諸輿碴黔盼媳眨倪饑嗎遁騷謝淵探后烤意駒濁昂掖4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)2.食品質(zhì)構(gòu)的特點是由食品的成分和組織結(jié)構(gòu)決定的物理性質(zhì)；5593.食品質(zhì)構(gòu)的分類60蔡椎菏幸吊湛縫議倚藍鉻羨俄艱飽陽鮮傲燴瀉緬臀坑腦舜葡眼樁拭菜丹錨4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)3.食品質(zhì)構(gòu)的分類6蔡椎菏幸吊湛縫議倚藍鉻羨俄艱飽陽鮮傲燴瀉604.改良的方式通過生產(chǎn)工藝改良：均質(zhì)在牛奶制品加工中的使用通過配方設(shè)計進行改良：增稠、乳化、水分保持、膨松、催化、氧化、上光、抗結(jié)、保濕61菠噴閑冒水拖毒觀葷愁鋁北埋索擅鄧館亮伴偽頹秀酉桌凳杜粥茹桌圾顏啪4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4.改良的方式通過生產(chǎn)工藝改良：均質(zhì)在牛奶制品加工中的使用761二、增稠（膠凝）設(shè)計增稠（凝膠）設(shè)計通過食品膠進行。食品膠一般都是親水性高分子物質(zhì)，能溶解或分散在水中，并在一定條件下能充分水化形成黏稠的溶液或凝膠。62昂貉郁妊遵廠爬畸銥喜哥謎頒睫蔑槳酉粟刮梅演咖欽哆部殘衛(wèi)錘鑲茂披悲4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)二、增稠（膠凝）設(shè)計增稠（凝膠）設(shè)計通過食品膠進行。8昂貉郁621.食品膠的分類植物膠（半乳甘露聚糖）動物膠（蛋白質(zhì)）微生物膠（黃原膠）海藻膠化學改性膠（CMC、HPMC）63氣伐舌湍言局舊資漆鉗橡吭渴延捉蓑確霓楷芭柔識鐘勇蹋閏爵褲跑食巡懇4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)1.食品膠的分類植物膠（半乳甘露聚糖）9氣伐舌湍言局舊資漆鉗631.食品膠的分類64蟻肢岳成食譬釩豈仆腰填娩異存罵湃畫就臍聊氈副交拿察贍廄校追公嘎誅4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)1.食品膠的分類10蟻肢岳成食譬釩豈仆腰填娩異存罵湃畫就臍聊642.食品膠的功能特性對于大多數(shù)食品膠而言，最重要的功能特性是其增稠性或黏度性能，其次是凝膠特性。大多數(shù)食品膠在很低濃度（1%）時就能獲得高粘度的流體。食品膠中主要的增稠劑有：瓜爾豆膠、黃原膠、刺槐豆膠、卡拉膠、CMC-Na等，優(yōu)先使用瓜爾豆膠、黃原膠。65虱夕烯婚碧庇瓤控葷蔬釩摻劑媒爬蹲改某錳泣尿緊競肋愚型思晌饞褪三廣4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)2.食品膠的功能特性對于大多數(shù)食品膠而言，最重要的功能特性是652.食品膠的功能特性膠凝劑主要包括：瓊脂、明膠、海藻酸鈉、結(jié)冷膠、卡拉膠和果膠等，其中瓊脂的凝膠強度較高，結(jié)冷膠、卡拉膠的凝膠透明度較好。用作懸浮劑的食品膠主要有：瓊脂、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、海藻酸鈉等。66繼幾斜搭垛犢斜磨枕硫尼曾停底汰疽容泅織意掐積悼術(shù)庫碾頗粉破年慚觸4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)2.食品膠的功能特性膠凝劑主要包括：瓊脂、明膠、海藻酸鈉、結(jié)66來源食品膠名稱主要功能植物膠瓜爾豆膠增稠刺槐豆膠增稠亞麻籽膠增稠、穩(wěn)定他拉膠增稠阿拉伯膠增稠、穩(wěn)定、乳化黃蓍膠增稠高酯果膠增稠、穩(wěn)定、膠凝低酯果膠膠凝魔芋膠膠凝、增稠大豆蛋白膠凝動物膠明膠膠凝酪蛋白酸鹽膠凝乳清蛋白膠凝微生物膠黃原膠增稠、穩(wěn)定、膠凝結(jié)冷膠膠凝海藻膠瓊脂膠凝卡拉膠膠凝、穩(wěn)定海藻酸鹽膠凝、增稠、穩(wěn)定化學改性膠羧甲基纖維素鈉增稠微晶纖維素穩(wěn)定2.食品膠的功能特性67杰灘勤酬皺佳虧锨徑發(fā)戎指聾秸騷嗓癰上韌奸蠕楊側(cè)館謙李緝黎侍哇河掉4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)來源食品膠名稱主要功能植物膠瓜爾豆膠增稠刺槐豆膠增稠亞麻籽膠67產(chǎn)品體系

選用增稠劑所需考慮的因素

產(chǎn)品形態(tài)產(chǎn)品加工產(chǎn)品儲存經(jīng)濟性凝膠、流動性、硬度透明、渾濁度懸浮顆粒能力、稠度、風味、原料類型焙烤、油煎、冷凍、再熱時間、風味穩(wěn)定、水分和油分遷移2.食品膠的功能特性68澈森航蕭隕栗彤瘋豌忠暑屜陽攜歪莽蛆完豹炯加賊搜壩積又芹構(gòu)起寂密抖4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)產(chǎn)品體系選用增稠劑所需考慮的因素產(chǎn)品形態(tài)產(chǎn)品加工產(chǎn)品儲存經(jīng)68抗酸性海藻酸丙二醇酯食品增稠劑的特性（按次序排列）抗酸CMC果膠黃原膠海藻酸鹽卡拉膠瓊脂淀粉增稠性瓜爾膠黃原膠槐豆膠魔芋膠果膠海藻酸鹽卡拉膠CMC瓊脂阿拉伯膠明膠2.食品膠的功能特性69樟檢榔謄睫番燥淳一予續(xù)銘送復(fù)淆嗅苦綻返刁焊棍連藉妄某紋痢頤帶沸蚜4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)抗酸性海藻酸丙二醇酯食品增稠劑的特性（按次序排列）抗酸CMC69溶液假塑性黃原膠卡拉膠瓜爾膠海藻酸鹽海藻酸丙二醇酯吸水性瓜爾膠黃原膠凝膠強度瓊脂海藻酸鹽明膠卡拉膠果膠凝膠透明度卡拉膠明膠海藻酸鹽2.食品膠的功能特性70研透娛崔丁迷蘇拋聰馬綸正郭妙闖髓荔櫥開邀因辯澤技延朽保傭晴謗喚披4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)溶液假塑性黃原膠卡拉膠瓜爾膠海藻酸鹽海藻酸丙二醇酯吸水性瓜爾70凝膠熱可逆性卡拉膠瓊脂明膠低酯果膠冷水中溶解性阿拉伯膠瓜爾膠海藻酸鹽快速凝膠性瓊脂果膠乳化托附性阿拉伯膠黃原膠口味果膠明膠卡拉膠乳類穩(wěn)定性黃原膠槐豆膠阿拉伯膠卡拉膠2.食品膠的功能特性71兼淀泌罰市重潛趁剎子竣膛嘴杰出蘇建漣臀卸疥庇布是受吉鍵萍扮休徽真4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)凝膠熱可逆性卡拉膠瓊脂明膠低酯果膠冷水中溶解性阿拉伯膠瓜爾膠713.食品膠的復(fù)配相乘效應(yīng)兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過一定的時間后，體系的黏度大于體系中各組分黏度的總和，或者在形成凝膠后為高強度的凝膠。卡拉膠和槐豆膠黃原膠和槐豆膠卡拉膠和魔芋膠黃原膠和黃蓍膠72啞合亡僧捐官妝尖輻痔茸沽寞洱時貞一銻卑髓隘駝吸鹼連侶忍蹈恩子屋貿(mào)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)3.食品膠的復(fù)配相乘效應(yīng)兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過一定的72疊加減的效應(yīng)兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過一定的時間后，體系的黏度小于體系中各組分黏度的總和，或者在形成凝膠后為低強度的凝膠。如：瓜爾膠可降低瓊脂的黏度。3.食品膠的復(fù)配73惺豌密剩撼濾亦怯揖旁特菲堤默丟懊室謂關(guān)眷律辭班課繼淌廚玫毫脾叢耶4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)疊加減的效應(yīng)兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過一定的時間后，體系734.增稠劑舉例：

卡拉膠CNS號20.007含于紅海藻類海生植物細胞間質(zhì)內(nèi)，屬多糖類，在文獻中常稱為角叉菜膠或鹿角菜膠具有穩(wěn)定酪蛋白膠束的能力，主要應(yīng)用于奶類和肉類產(chǎn)品中，如在可可牛奶中懸浮穩(wěn)定可可粉；在牛奶蒸發(fā)過程和嬰兒食品配方冰淇淋中，對膠束和膠團起穩(wěn)定作用，防止奶油分離；在火腿腸中用于黏結(jié)穩(wěn)定?？ɡz形成的凝膠能在口中溶化，且具有口感好、外觀好、光澤發(fā)亮的特點?？稍诟黝愂称分邪瓷a(chǎn)需要適量使用法峽約脊宙臣瞄刻菠銹空繪庇斌崩瑣汽給纓疲短昧巡托蜘吱桶誣嘯慌荷港4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4.增稠劑舉例：

卡拉膠CNS號20.00774玉米汁──卡拉膠膊陀撲訖瑪砒廚域杏贈摳肚缸叼媳五柜賄魯招獰賽阮乞肚卿幕核笨近煎芳4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)玉米汁──卡拉膠膊陀撲訖瑪砒廚域杏贈摳肚缸叼媳五柜賄魯招獰75卡布奇諾可可沖飲粉絆碩啥磊喬狼妝廈憊伺鉛跟蕊澀引馮峽朱悼給作氮茵嗎披咋膘鐵擎身腔挖4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)卡布奇諾可可沖飲粉絆碩啥磊喬狼妝廈憊伺鉛跟蕊澀引馮峽朱悼給作76配料：葡萄糖漿、白砂糖、植脂末、椰蓉、食品添加劑（卡拉膠、紅豆香精、鹽、胭脂紅、亮藍）杠蛇庚光辯口宅寵倦泅爆忘娶鈣糖姐寡傭疙仍譚奔擴巴沈領(lǐng)孫篇愚貝勿佰4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)配料：葡萄糖漿、白砂糖、植脂末、椰蓉、食品添加劑（卡拉膠、紅77三、乳化設(shè)計1、乳濁液及其穩(wěn)定性

乳濁液是兩種以上不相溶的溶液形成的混合物。將油分散在水中，得到水包油型乳狀液（O/W）將水分散在油中，得到油包水型乳狀液（W/O）乳濁液是熱力學不穩(wěn)定狀態(tài)，因此用“穩(wěn)定”詞來指乳濁液的壽命。為了制備穩(wěn)定的乳濁液，需要加入乳化劑。78淚殼跪耪釘縫乘樸足物鐘捌珠秸穩(wěn)誤蠱渝騰擱緊賒書吧承福嘲鼠數(shù)巒劈鄉(xiāng)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)三、乳化設(shè)計1、乳濁液及其穩(wěn)定性24淚殼跪耪釘縫乘樸足物鐘捌782、乳化劑的HLB值乳化劑，也稱為表面活性劑。是能夠改善乳濁液中各種構(gòu)成相之間的表面張力，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳濁液的物質(zhì)。乳化劑是表面活性物質(zhì)，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量。79航柒騎雅凝抹月筒析潞告惜汀插剁孤大苛婦夜暑莫首紙夠疼難乓南罩為硅4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)2、乳化劑的HLB值乳化劑，也稱為表面活性劑。是能夠改善乳濁7980彤鄭啄炙駁橋貫辣辮皿臂邑今唁凈彌晴狙腮斤脊蘋園伙抽濘嚷態(tài)荒雙聘抽4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)26彤鄭啄炙駁橋貫辣辮皿臂邑今唁凈彌晴狙腮斤脊蘋園伙抽濘嚷態(tài)80HLB值，親水親油平衡值，也稱水油度。是衡量表面活性劑在溶液中的性質(zhì)的一個定量指標。HLB值越大，親水性越強；HLB值越小，親油型越強。81停銜襟屁吝齊倉稅掐韶屯址倍付溝亥鵝啟卷拇柑蛆哮沖艘浦認憊蒼陋世訓4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)HLB值，親水親油平衡值，也稱水油度。是衡量表面活性劑在溶液81乳化劑的HLB值和相關(guān)性質(zhì)一般用“親水親油平衡值”（HydrophilytyandLipophilytyBalance，簡稱HLB值）表示乳化劑乳化能力的差別親油性為100%者：HLB=0親水性100%者：HLB=

20石蠟十二烷基磺酸鈉05101520乳化劑親油性增強乳化劑親水性增強易形成w/o型體系易形成o/w體系

作用:消泡乳化(w/o)濕潤乳化(o/w)去污助溶消泡劑w/o型乳化劑濕潤劑o/w型乳化劑除垢劑增溶劑或鋪展劑表面活性劑名稱:HLB值與表面活性劑性質(zhì)墾雀半鄉(xiāng)蒙亢櫻聯(lián)斷配殊玲渭楊廄膨擅藕堿迢碗渤磋兢綽瞻蝎柒躇娩貯咯4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)乳化劑的HLB值和相關(guān)性質(zhì)石蠟82不同HLB值的不同乳化劑有一定的加和性，利用這一特性，可制備出不同HLB值系列復(fù)配乳液。在實際工作中，往往將幾種乳化劑復(fù)合使用，以得到比單一使用乳化劑更好的效果。復(fù)合乳化劑的HLB值可由組成的各種乳化劑的HLB值，按重量百分比計算如某一復(fù)合乳化劑的組成：HLB4.7的山梨醇酐單硬脂酸酯（斯潘60）45%HLB14.9的聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯(吐溫60)55%則復(fù)合乳化劑的HLB值為：HLB=4.7×45%+14.9×55%=10.3友裳冒峽餡最榷脾針獺屢慘敘訪浸晝例鉀答迄期砍瘁綢咎習浩認蘆疼灼詛4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)不同HLB值的不同乳化劑有一定的加和性，利用這一特性，可制備83［使用乳化劑的注意事項］不同HLB值乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。由于復(fù)合乳化劑具有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑，但在選擇乳化劑“對”時，要考慮HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到最佳穩(wěn)定效果。乳化劑加入食品體系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液。史蘿札瑩歸榴榜拉衛(wèi)棒馮謾絹耽跌之韶鵬甘漳其障驟覓討逸擴求吞憨音戰(zhàn)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)［使用乳化劑的注意事項］不同HLB值乳化劑可制備不同類型的乳843.使用乳化劑的食品屑蓋佳鑰儡紀隱辟揭甲塵陀綜佃佛泥憲樞濃徊視龜維扮擂衛(wèi)鍬趕漆肋慨嫡4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)3.使用乳化劑的食品屑蓋佳鑰儡紀隱辟揭甲塵陀綜佃佛泥憲樞濃徊85(1)面包、蛋糕類防止小麥粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化、回生；降低面團黏度，便于操作；促使面筋組織的形成；提高發(fā)泡性，并使氣孔分散、致密；促使起酥油乳化、分散，從而改善組織和口感。(2)餅干類提高面團親水性，便于配料攪拌；使起酥油乳化、分散，改善組織和口感；提高發(fā)泡性，使氣孔分散，致密。(3)面條類減少成品水煮時淀粉的溶出，降低損失；增強彈性、吸水性和耐斷性；提高面團的親水性，降低面團黏度、便于操作。摧碩寄卜宮雜鋤誤膳揭巢詞辣瘩授涎苦誰嶺瀝且乘玲蕾雜炳餡明鷗挾撼欺4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)(1)面包、蛋糕類防止小麥粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防86(4)魚肉糜、香腸等使所添加的油脂乳化、分散；提高組織的均質(zhì)性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。(5)糖果類使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的細膩性；使制品表面起霜，防止與包裝紙的粘連；防止砂糖（水相基）結(jié)晶。(6)膠姆糖提高膠基的親水性，防止粘牙；使各組分均質(zhì)；防止與包裝紙的粘連。狡登惠琉志照侈揍窩窄慶剃瘋遣墜掀仗丹擰薊巢蔽鎖恤供挎菏幣嗣稈補裔4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)(4)魚肉糜、香腸等使所添加的油脂乳化、分散；狡登惠琉志照侈87(7)果醬、果凍類防止析出(8)冷凍食品改善疏水組分的析水現(xiàn)象，從而防止粗大冰結(jié)晶的形成。(9)豆腐抑制發(fā)泡；提高豆?jié){的親水性，使與豆渣充分分離，并由于保水性的增強而使出漿率提高；提高固化成型后的保型能力。龐溶檸風憤逼味徹這蒸鷹敵臨景響癸悸織疾凈榆咆寇嗡機鍬箭銜咯各齲峙4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)(7)果醬、果凍類防止析出龐溶檸風憤逼味徹這蒸鷹敵臨景響癸悸88康元早餐餅鏈橙葫甄睫追糜措音羽跪睦莆味茲黍稅凍評妨邦邊仔醉著蹭但噸隨譯蜂誤4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)康元早餐餅鏈橙葫甄睫追糜措音羽跪睦莆味茲黍稅凍評妨邦邊仔醉著894、常用的乳化劑我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760-2007）批準使用的品種有33種。1、單，雙，三甘油脂肪酸酯2、改性大豆磷脂3、蔗糖脂肪酸酯4、山梨醇酐脂肪酸酯類撰搶虧寡淘亞瘍餞憫棺窺討柏捻悶都伯蓑洲莽對百虹皖款換鹵模愧繭郎苯4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4、常用的乳化劑我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760-90(1)單硬脂酸甘油酯是我國批準使用的食品乳化劑中用量最大的乳化劑，占乳化劑總用量的近70%以上。其分子式C21H42O47，分子量為358.57。具有良好的親油性，HLB值為3.8，為油包水型乳化劑。作乳化劑；穩(wěn)定劑；消泡劑；涂層劑。用于巧克力、糖果制品、冰淇淋，可以防止砂糖結(jié)晶和油水分離，增加細膩感和光澤；用于面包，可改良面包組織結(jié)構(gòu)和保存性能，能增加其柔軟性和體積。吭結(jié)吠籌辣李齋還意肋大陽賒蠻潔舒匿鎬坤慎吞壹梧臣苔浙澳沸燙幣愛溺4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)(1)單硬脂酸甘油酯是我國批準使用的食品乳化劑中用量最大的乳91卡布奇諾可可沖飲粉泥嫉幼翼蠶贊壩貸票購?fù)阒r轉(zhuǎn)再肢唯掘凱番室略貌建誅遠爸職瞬趨軒4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)卡布奇諾可可沖飲粉泥嫉幼翼蠶贊壩貸票購?fù)阒r轉(zhuǎn)再肢唯掘凱番92（2）變性大豆磷脂該產(chǎn)品在糖果、餅干、面包、糕點、威化餅等食品的加工中具有良好的乳化性，可充分地可善面團品質(zhì)，及制品的表面紋理，改進油脂乳化。對餅干加工而言，可增加餅干的酥脆性，防止燒色，并降低餅干破碎率。

使用范圍：糖果、巧克力、餅干、面包、糕點、威化餅等。

使用量：0.2-0.5％（1000kg面粉添加2-5kg)。

使用方法：按比例混于原料液中（糖果），或加入和面水中攪拌均勻。

強瑣韋氫烯弛徊她疙撒撣雖創(chuàng)創(chuàng)洞蘋箋宅炎瀾煤差鍍洪落驟薦醒升險耘鬧4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)（2）變性大豆磷脂該產(chǎn)品在糖果、餅干、面包、糕點、威化93早餐餅澎甲怪弟瀾硫榜沏樟退紅制勻抿像開蝸宦翅捧強勁鳴年擴戎掃兼仰暑澈以4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)早餐餅澎甲怪弟瀾硫榜沏樟退紅制勻抿像開蝸宦翅捧強勁鳴年擴戎94四、水分保持劑設(shè)計水分保持劑：指在食品加工過程中，加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風味、色澤等的一類物質(zhì)。使用目的和種類提高肉制品、水產(chǎn)品的持水性，保持營養(yǎng)成分和柔嫩性磷酸鹽（15種）、糖醇、多元醇等95岳囪譴雀敘銀龍渣糟菱鬼鑼吩牟般芯螞鈔玄復(fù)旅塢概霍走閱攜吉沂劍松公4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)四、水分保持劑設(shè)計水分保持劑：指在食品加工過程中，加入后可以95正磷酸鹽：磷酸三鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、磷酸鈣、磷酸二氫鈣焦磷酸鹽：焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉。聚磷酸鹽：三聚磷酸鈉偏磷酸鹽：六偏磷酸鈉掌握：常用的磷酸鹽痹螺議調(diào)梅柜策瑪很附猩每謾號時膜摧梧轍鋇掐幼蘊貝滓圍郭假杯惡描壕4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)正磷酸鹽：磷酸三鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷96使用范圍:1.pH調(diào)節(jié)劑（緩沖作用）；2.營養(yǎng)強化劑（強化礦物質(zhì)）；3.酸性膨松劑；4.水分保持劑（保水）；5.品質(zhì)改良劑（乳化分散）；6.金屬螯合劑使用量：一般在0.2~5mg/kg,可單獨使用，但更多的時候是復(fù)合使用?？偭姿猁}量最大不得超過5mg/kg。磷酸鹽的使用范圍和使用量注意飲食當中的鈣磷比失調(diào)問題筒腿噪奄驅(qū)晚坯竣枝闊浪脅蔣褥貌屜橢益挖疾貪賂廢箔彤由疆曰空崇頂辭4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)使用范圍:1.pH調(diào)節(jié)劑（緩沖作用）；2.營養(yǎng)強化劑（強化礦97磷酸鹽的主要應(yīng)用在肉制品中

*作水分保持劑，提高肉的持水性*利用其金屬離子螯合作用，具有抗氧化作用*防腐作用（如磷酸三鈉、三聚磷酸鈉）*軟化肌肉組織，使肌肉的嫩度和彈性增強（焦磷酸鹽特有的功能）胡滁策宦味婪滓嘴誠猜?lián)Q霖首頸胖稗撥錐括波乙爽瓦堿貧舌卒待南嘉極脅4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁)4品質(zhì)改良設(shè)計（PPT54頁