肉類冷鏈教案課件

第九章肉類冷鏈第一節(jié)肉類冷鏈的市場第二節(jié)肉類冷鏈的物流原理第三節(jié)肉類冷鏈的操作第九章肉類冷鏈第一節(jié)肉類冷鏈的市場第一節(jié)肉類冷鏈的市場肉類發(fā)展現(xiàn)狀

1949年，我國生豬、牛、羊存欄量分別只有5775.2萬頭、4393.6萬頭、4234.7萬頭，到1977年分別增長到29177.7萬頭、7039.8萬頭、16135.7萬頭。1952年全國肉類人均占有量只有5.95公斤，1960、1961兩年，大陸人均豬肉占有量不足2公斤到1978年增加到9公斤。1981年，全國肉類總產(chǎn)量為1260.9萬噸，1990年增長至2857萬噸，2000年增長至6125.4萬噸，2008年增長至7278.7萬噸，成為世界上最大的肉類生產(chǎn)國。1955年實行豬、牛、羊、禽蛋商品“派養(yǎng)派購”政策1992年實行市場經(jīng)濟(jì)，終取消了平價定量供應(yīng)2001年中國豬肉產(chǎn)量為4200余萬噸，成為豬肉生產(chǎn)第一大國。2010年我國肉類總產(chǎn)量達(dá)到7900萬噸第一節(jié)肉類冷鏈的市場肉類發(fā)展現(xiàn)狀1955年實行豬、牛肉類冷鏈?zhǔn)袌銎放茟?zhàn)略效益顯現(xiàn)但隨著改革開放的不斷深入，在近20年的時間里，中國肉類食品產(chǎn)業(yè)通過引進(jìn)吸收和自主創(chuàng)新先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)，加強(qiáng)現(xiàn)代化科學(xué)管理，打造出了一大批肉類食品產(chǎn)業(yè)的知名品牌。

1987年，有94項產(chǎn)品獲得商業(yè)系統(tǒng)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎，其中36項蟬聯(lián)部優(yōu)產(chǎn)品；1989年，52項產(chǎn)品獲得鮮、凍白條豬肉，內(nèi)外銷分割豬肉部優(yōu)產(chǎn)品獎；2003~2004年，共計125家肉類企業(yè)獲得國家重點農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)稱號；2002~2007年，共計200家企業(yè)獲得中國肉類食品產(chǎn)業(yè)50強(qiáng)企業(yè)稱號；2002~2007年，中國肉類食品49個企業(yè)品牌獲得“中國名牌”；2007~2008年，共有37個肉類企業(yè)商標(biāo)被評為“中國馳名商標(biāo)”；2009年，中國肉類產(chǎn)業(yè)又誕生了“最具價值品牌”企業(yè)。肉類冷鏈?zhǔn)袌銎放茟?zhàn)略效益顯現(xiàn)肉類冷鏈的市場肉類行業(yè)發(fā)展概況及企業(yè)資產(chǎn)分布

全國規(guī)模以上肉類工業(yè)企業(yè)資產(chǎn)呈三大梯度分布：以魯、豫、川、遼、蘇、吉、皖、蒙、黑、冀等10個?。ㄗ灾螀^(qū)）為第一梯度，形成工業(yè)資產(chǎn)2263億元，比上年的1741億元增長30%，占全國總量的77%；以閩、浙、鄂、湘、京、粵、滬、晉、津、桂等10個省為第二梯度，形成工業(yè)資產(chǎn)512.4億元，比上年的412.3億元增長27.5%，占總量的17.43%；以渝、贛、陜、云、新、甘、貴、青、寧、藏、瓊等11個省（直轄市、自治區(qū)）為第三梯度，形成資產(chǎn)產(chǎn)量164億元，比上年的102.7億元增長43.9%，占總量的5.58%。肉類冷鏈的市場肉類行業(yè)發(fā)展概況及企業(yè)資產(chǎn)分布全國規(guī)模以上肉類肉類冷鏈的市場肉類冷鏈的市場肉類冷鏈的市場肉類行業(yè)的特征1.傳統(tǒng)生產(chǎn)方式與現(xiàn)代生產(chǎn)方式并存；2.先進(jìn)流通方式與落后流通方式并存；3.城市市場與農(nóng)村市場并存。傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)、產(chǎn)業(yè)鏈長，行業(yè)跨度大、行業(yè)集中度低下、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)、與國際市場聯(lián)系密切。肉類價值鏈養(yǎng)殖業(yè)屠宰業(yè)加工業(yè)零售業(yè)肉類冷鏈的市場肉類行業(yè)的特征養(yǎng)殖業(yè)屠宰業(yè)加工業(yè)零售業(yè)肉類冷鏈的市場行業(yè)發(fā)展趨勢未來十年進(jìn)入一個新的穩(wěn)定成長期，后期將邁入以現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝為標(biāo)志的朝陽產(chǎn)業(yè)方向發(fā)展。主要發(fā)展趨勢特征：1.向冷鮮肉生肉消費(fèi)方向發(fā)展2.向低溫肉方向發(fā)展3.向西式肉制品方向發(fā)展4.由傳統(tǒng)工藝向現(xiàn)代化發(fā)展5.牛羊肉制品消費(fèi)增加6.開發(fā)新型肉類保鮮技術(shù)肉類冷鏈的市場行業(yè)發(fā)展趨勢肉類冷鏈的市場行業(yè)發(fā)展趨勢1.內(nèi)需將促使肉類消費(fèi)向多樣化發(fā)展邁進(jìn)2.食品安全愈加重視3.新技術(shù)新營銷方式的應(yīng)用4.市場體系和企業(yè)組織體制的完善肉類冷鏈的市場行業(yè)發(fā)展趨勢第二節(jié)肉類冷鏈的物流原理概念

肉類冷鏈就是指在肉類屠宰、分割加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售，直至最終消費(fèi)過程中，使肉保持在0～4℃的冷藏條件或－20～－30℃的冷凍條件所需要的，包括車間冷卻、冷藏間貯存、冷藏車運(yùn)輸、批發(fā)或零售等中間周轉(zhuǎn)冷庫或冰柜臨時貯存、以及家庭冰箱貯存等全程溫度控制系統(tǒng)?，F(xiàn)代肉類冷鏈物流解決了肉類生產(chǎn)、運(yùn)輸以及銷售、消費(fèi)過程對于溫度的需求。第二節(jié)肉類冷鏈的物流原理概念肉類冷鏈的物流原理

肉類營養(yǎng)價值豐富，是人類食物蛋白的重要來源，含有人體必需的所有氨基酸、鈣、磷、鐵及維生素等成分。同時，肉中含有的糖原、氨基酸等豐富的營養(yǎng)成分，也是微生物生長繁殖的良好基質(zhì)。健康動物的血液和肌肉通常是無菌的。動物宰后，由于血液循環(huán)停止，吞噬細(xì)胞的作用停止，動物表面滋生的微生物就會沿著血管進(jìn)入肉的內(nèi)層，并進(jìn)而深入到肌肉組織，造成肉的腐敗變質(zhì)。肉類生產(chǎn)消費(fèi)過程中，任何不適當(dāng)?shù)牟僮骱唾A運(yùn)都可能造成肉類的腐敗變質(zhì)，從而危害人們的身體健康。冷藏或冷凍是肉類生產(chǎn)和消費(fèi)中抑制微生物生長繁殖的重要手段之一。肉類冷鏈的物流原理肉類營養(yǎng)價值豐肉類冷鏈的物流原理肉的分類1.熱鮮肉2.冷卻分割肉3.凍結(jié)分割肉肉類的物流運(yùn)輸變化1.成熟2.自溶3.腐敗4.失重肉類冷鏈的物流原理肉的分類第三節(jié)肉類冷鏈的操作肉類的包裝1.鮮肉的包裝真空包裝、調(diào)節(jié)氣體包裝（二氧化碳填充）2.分割肉包裝將長期儲存和出口、遠(yuǎn)銷的分割肉經(jīng)過整形、包裝后在集裝箱中-25℃運(yùn)輸。包裝材料：PET、PE、AL3.冷卻分割肉的包裝在冷卻肉分割后經(jīng)過20h后，在4℃溫度下包裝。包裝材料：無毒、耐寒、柔韌性好、高透明的塑料薄膜。包裝氣體：N2、CO2第三節(jié)肉類冷鏈的操作肉類的包裝肉類冷鏈的操作肉類的儲藏1.儲藏條件凍藏溫度：-18℃左右相對濕度：95%-100%“3T”理論：Time、Temperature、Tolerance肉類冷鏈的操作肉類的儲藏肉類冷鏈的操作2.肉類冷藏庫管理溫控-18℃以下，溫度波動范圍2℃以內(nèi)。日常事項做好倉庫清潔衛(wèi)生工作未凍結(jié)過的產(chǎn)品禁止直接放入冷藏庫進(jìn)出貨物速度要快，防止冷藏庫溫度波動過大庫區(qū)食品與地面至少15cm、與墻壁至少30cm肉類冷鏈的操作2.肉類冷藏庫管理肉類冷鏈的操作肉類的冷藏運(yùn)輸1.運(yùn)輸方式冷藏汽車、冷藏船、冷藏列車、冷藏集裝箱2.運(yùn)輸管理（1）裝卸方式（2）運(yùn)輸車、船的內(nèi)表面以及可能與肉品接觸的部分必須用防腐材料制成，防止肉理化或危害人體健康（3）運(yùn)輸車、船保持0-5℃，80%-90%濕度（4）交接過程中盡量縮短時間（5）運(yùn)輸倉儲裝置要防水并且隔成和防蟲肉類冷鏈的操作肉類的冷藏運(yùn)輸?shù)诰耪氯忸惱滏湹谝还?jié)肉類冷鏈的市場第二節(jié)肉類冷鏈的物流原理第三節(jié)肉類冷鏈的操作第九章肉類冷鏈第一節(jié)肉類冷鏈的市場第一節(jié)肉類冷鏈的市場肉類發(fā)展現(xiàn)狀

1949年，我國生豬、牛、羊存欄量分別只有5775.2萬頭、4393.6萬頭、4234.7萬頭，到1977年分別增長到29177.7萬頭、7039.8萬頭、16135.7萬頭。1952年全國肉類人均占有量只有5.95公斤，1960、1961兩年，大陸人均豬肉占有量不足2公斤到1978年增加到9公斤。1981年，全國肉類總產(chǎn)量為1260.9萬噸，1990年增長至2857萬噸，2000年增長至6125.4萬噸，2008年增長至7278.7萬噸，成為世界上最大的肉類生產(chǎn)國。1955年實行豬、牛、羊、禽蛋商品“派養(yǎng)派購”政策1992年實行市場經(jīng)濟(jì)，終取消了平價定量供應(yīng)2001年中國豬肉產(chǎn)量為4200余萬噸，成為豬肉生產(chǎn)第一大國。2010年我國肉類總產(chǎn)量達(dá)到7900萬噸第一節(jié)肉類冷鏈的市場肉類發(fā)展現(xiàn)狀1955年實行豬、牛肉類冷鏈?zhǔn)袌銎放茟?zhàn)略效益顯現(xiàn)但隨著改革開放的不斷深入，在近20年的時間里，中國肉類食品產(chǎn)業(yè)通過引進(jìn)吸收和自主創(chuàng)新先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)，加強(qiáng)現(xiàn)代化科學(xué)管理，打造出了一大批肉類食品產(chǎn)業(yè)的知名品牌。

1987年，有94項產(chǎn)品獲得商業(yè)系統(tǒng)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎，其中36項蟬聯(lián)部優(yōu)產(chǎn)品；1989年，52項產(chǎn)品獲得鮮、凍白條豬肉，內(nèi)外銷分割豬肉部優(yōu)產(chǎn)品獎；2003~2004年，共計125家肉類企業(yè)獲得國家重點農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)稱號；2002~2007年，共計200家企業(yè)獲得中國肉類食品產(chǎn)業(yè)50強(qiáng)企業(yè)稱號；2002~2007年，中國肉類食品49個企業(yè)品牌獲得“中國名牌”；2007~2008年，共有37個肉類企業(yè)商標(biāo)被評為“中國馳名商標(biāo)”；2009年，中國肉類產(chǎn)業(yè)又誕生了“最具價值品牌”企業(yè)。肉類冷鏈?zhǔn)袌銎放茟?zhàn)略效益顯現(xiàn)肉類冷鏈的市場肉類行業(yè)發(fā)展概況及企業(yè)資產(chǎn)分布

全國規(guī)模以上肉類工業(yè)企業(yè)資產(chǎn)呈三大梯度分布：以魯、豫、川、遼、蘇、吉、皖、蒙、黑、冀等10個?。ㄗ灾螀^(qū)）為第一梯度，形成工業(yè)資產(chǎn)2263億元，比上年的1741億元增長30%，占全國總量的77%；以閩、浙、鄂、湘、京、粵、滬、晉、津、桂等10個省為第二梯度，形成工業(yè)資產(chǎn)512.4億元，比上年的412.3億元增長27.5%，占總量的17.43%；以渝、贛、陜、云、新、甘、貴、青、寧、藏、瓊等11個?。ㄖ陛犑?、自治區(qū)）為第三梯度，形成資產(chǎn)產(chǎn)量164億元，比上年的102.7億元增長43.9%，占總量的5.58%。肉類冷鏈的市場肉類行業(yè)發(fā)展概況及企業(yè)資產(chǎn)分布全國規(guī)模以上肉類肉類冷鏈的市場肉類冷鏈的市場肉類冷鏈的市場肉類行業(yè)的特征1.傳統(tǒng)生產(chǎn)方式與現(xiàn)代生產(chǎn)方式并存；2.先進(jìn)流通方式與落后流通方式并存；3.城市市場與農(nóng)村市場并存。傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)、產(chǎn)業(yè)鏈長，行業(yè)跨度大、行業(yè)集中度低下、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)、與國際市場聯(lián)系密切。肉類價值鏈養(yǎng)殖業(yè)屠宰業(yè)加工業(yè)零售業(yè)肉類冷鏈的市場肉類行業(yè)的特征養(yǎng)殖業(yè)屠宰業(yè)加工業(yè)零售業(yè)肉類冷鏈的市場行業(yè)發(fā)展趨勢未來十年進(jìn)入一個新的穩(wěn)定成長期，后期將邁入以現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝為標(biāo)志的朝陽產(chǎn)業(yè)方向發(fā)展。主要發(fā)展趨勢特征：1.向冷鮮肉生肉消費(fèi)方向發(fā)展2.向低溫肉方向發(fā)展3.向西式肉制品方向發(fā)展4.由傳統(tǒng)工藝向現(xiàn)代化發(fā)展5.牛羊肉制品消費(fèi)增加6.開發(fā)新型肉類保鮮技術(shù)肉類冷鏈的市場行業(yè)發(fā)展趨勢肉類冷鏈的市場行業(yè)發(fā)展趨勢1.內(nèi)需將促使肉類消費(fèi)向多樣化發(fā)展邁進(jìn)2.食品安全愈加重視3.新技術(shù)新營銷方式的應(yīng)用4.市場體系和企業(yè)組織體制的完善肉類冷鏈的市場行業(yè)發(fā)展趨勢第二節(jié)肉類冷鏈的物流原理概念

肉類冷鏈就是指在肉類屠宰、分割加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售，直至最終消費(fèi)過程中，使肉保持在0～4℃的冷藏條件或－20～－30℃的冷凍條件所需要的，包括車間冷卻、冷藏間貯存、冷藏車運(yùn)輸、批發(fā)或零售等中間周轉(zhuǎn)冷庫或冰柜臨時貯存、以及家庭冰箱貯存等全程溫度控制系統(tǒng)?，F(xiàn)代肉類冷鏈物流解決了肉類生產(chǎn)、運(yùn)輸以及銷售、消費(fèi)過程對于溫度的需求。第二節(jié)肉類冷鏈的物流原理概念肉類冷鏈的物流原理

肉類營養(yǎng)價值豐富，是人類食物蛋白的重要來源，含有人體必需的所有氨基酸、鈣、磷、鐵及維生素等成分。同時，肉中含有的糖原、氨基酸等豐富的營養(yǎng)成分，也是微生物生長繁殖的良好基質(zhì)。健康動物的血液和肌肉通常是無菌的。動物宰后，由于血液循環(huán)停止，吞噬細(xì)胞的作用停止，動物表面滋生的微生物就會沿著血管進(jìn)入肉的內(nèi)層，并進(jìn)而深入到肌肉組織，造成肉的腐敗變質(zhì)。肉類生產(chǎn)消費(fèi)過程中，任何不適當(dāng)?shù)牟僮骱唾A運(yùn)都可能造成肉類的腐敗變質(zhì)，從而危害人們的身體健康。冷藏或冷凍是肉類生產(chǎn)和消費(fèi)中抑制微生物生長繁殖的重要手段之一。肉類冷鏈的物流原理肉類營養(yǎng)價值豐肉類冷鏈的物流原理肉的分類1.熱鮮肉2.冷卻分割肉3.凍結(jié)分割肉肉類的物流運(yùn)輸變化1.成熟2.自溶3.腐敗4.失重肉類冷鏈的物流原理肉的分類第三節(jié)肉類冷鏈的操作肉類的包裝1.鮮肉的包裝真空包裝、調(diào)節(jié)氣體包裝（二氧化碳填充）2.分割肉包裝將長期儲存和出口、遠(yuǎn)銷的分割肉經(jīng)過整形、包裝后在集裝箱中-25℃運(yùn)輸。包裝材料：PET、PE、AL3.冷卻分割肉的包裝在冷卻肉分割后經(jīng)過20h后，在4℃溫度下包裝。包裝材料：無毒、耐寒、柔韌性好、高透明的塑料薄膜。包裝氣體：N2、CO2第三節(jié)肉類冷鏈的操作肉類的包裝肉類冷鏈的操作肉類的儲藏1.儲藏條件凍藏溫度：-18℃左右相對濕度：95%-100%“3T”理論：Time、Temperature、Tolerance肉類冷鏈的操作肉類的儲藏肉類冷鏈的操作2.肉類冷藏庫管理溫控-18℃以下，溫度波動范圍2℃以內(nèi)。日