肉類冷鏈教案課件

第九章肉類冷鏈第一節(jié)肉類冷鏈的市場(chǎng)第二節(jié)肉類冷鏈的物流原理第三節(jié)肉類冷鏈的操作第九章肉類冷鏈第一節(jié)肉類冷鏈的市場(chǎng)第一節(jié)肉類冷鏈的市場(chǎng)肉類發(fā)展現(xiàn)狀

1949年，我國(guó)生豬、牛、羊存欄量分別只有5775.2萬頭、4393.6萬頭、4234.7萬頭，到1977年分別增長(zhǎng)到29177.7萬頭、7039.8萬頭、16135.7萬頭。1952年全國(guó)肉類人均占有量只有5.95公斤，1960、1961兩年，大陸人均豬肉占有量不足2公斤到1978年增加到9公斤。1981年，全國(guó)肉類總產(chǎn)量為1260.9萬噸，1990年增長(zhǎng)至2857萬噸，2000年增長(zhǎng)至6125.4萬噸，2008年增長(zhǎng)至7278.7萬噸，成為世界上最大的肉類生產(chǎn)國(guó)。1955年實(shí)行豬、牛、羊、禽蛋商品“派養(yǎng)派購(gòu)”政策1992年實(shí)行市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，終取消了平價(jià)定量供應(yīng)2001年中國(guó)豬肉產(chǎn)量為4200余萬噸，成為豬肉生產(chǎn)第一大國(guó)。2010年我國(guó)肉類總產(chǎn)量達(dá)到7900萬噸第一節(jié)肉類冷鏈的市場(chǎng)肉類發(fā)展現(xiàn)狀1955年實(shí)行豬、牛肉類冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)品牌戰(zhàn)略效益顯現(xiàn)但隨著改革開放的不斷深入，在近20年的時(shí)間里，中國(guó)肉類食品產(chǎn)業(yè)通過引進(jìn)吸收和自主創(chuàng)新先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)，加強(qiáng)現(xiàn)代化科學(xué)管理，打造出了一大批肉類食品產(chǎn)業(yè)的知名品牌。

1987年，有94項(xiàng)產(chǎn)品獲得商業(yè)系統(tǒng)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)，其中36項(xiàng)蟬聯(lián)部?jī)?yōu)產(chǎn)品；1989年，52項(xiàng)產(chǎn)品獲得鮮、凍白條豬肉，內(nèi)外銷分割豬肉部?jī)?yōu)產(chǎn)品獎(jiǎng)；2003~2004年，共計(jì)125家肉類企業(yè)獲得國(guó)家重點(diǎn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)稱號(hào)；2002~2007年，共計(jì)200家企業(yè)獲得中國(guó)肉類食品產(chǎn)業(yè)50強(qiáng)企業(yè)稱號(hào)；2002~2007年，中國(guó)肉類食品49個(gè)企業(yè)品牌獲得“中國(guó)名牌”；2007~2008年，共有37個(gè)肉類企業(yè)商標(biāo)被評(píng)為“中國(guó)馳名商標(biāo)”；2009年，中國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)又誕生了“最具價(jià)值品牌”企業(yè)。肉類冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)品牌戰(zhàn)略效益顯現(xiàn)肉類冷鏈的市場(chǎng)肉類行業(yè)發(fā)展概況及企業(yè)資產(chǎn)分布

全國(guó)規(guī)模以上肉類工業(yè)企業(yè)資產(chǎn)呈三大梯度分布：以魯、豫、川、遼、蘇、吉、皖、蒙、黑、冀等10個(gè)?。ㄗ灾螀^(qū)）為第一梯度，形成工業(yè)資產(chǎn)2263億元，比上年的1741億元增長(zhǎng)30%，占全國(guó)總量的77%；以閩、浙、鄂、湘、京、粵、滬、晉、津、桂等10個(gè)省為第二梯度，形成工業(yè)資產(chǎn)512.4億元，比上年的412.3億元增長(zhǎng)27.5%，占總量的17.43%；以渝、贛、陜、云、新、甘、貴、青、寧、藏、瓊等11個(gè)?。ㄖ陛犑?、自治區(qū)）為第三梯度，形成資產(chǎn)產(chǎn)量164億元，比上年的102.7億元增長(zhǎng)43.9%，占總量的5.58%。肉類冷鏈的市場(chǎng)肉類行業(yè)發(fā)展概況及企業(yè)資產(chǎn)分布全國(guó)規(guī)模以上肉類肉類冷鏈的市場(chǎng)肉類冷鏈的市場(chǎng)肉類冷鏈的市場(chǎng)肉類行業(yè)的特征1.傳統(tǒng)生產(chǎn)方式與現(xiàn)代生產(chǎn)方式并存；2.先進(jìn)流通方式與落后流通方式并存；3.城市市場(chǎng)與農(nóng)村市場(chǎng)并存。傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)、產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)，行業(yè)跨度大、行業(yè)集中度低下、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)、與國(guó)際市場(chǎng)聯(lián)系密切。肉類價(jià)值鏈養(yǎng)殖業(yè)屠宰業(yè)加工業(yè)零售業(yè)肉類冷鏈的市場(chǎng)肉類行業(yè)的特征養(yǎng)殖業(yè)屠宰業(yè)加工業(yè)零售業(yè)肉類冷鏈的市場(chǎng)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)未來十年進(jìn)入一個(gè)新的穩(wěn)定成長(zhǎng)期，后期將邁入以現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝為標(biāo)志的朝陽產(chǎn)業(yè)方向發(fā)展。主要發(fā)展趨勢(shì)特征：1.向冷鮮肉生肉消費(fèi)方向發(fā)展2.向低溫肉方向發(fā)展3.向西式肉制品方向發(fā)展4.由傳統(tǒng)工藝向現(xiàn)代化發(fā)展5.牛羊肉制品消費(fèi)增加6.開發(fā)新型肉類保鮮技術(shù)肉類冷鏈的市場(chǎng)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)肉類冷鏈的市場(chǎng)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)1.內(nèi)需將促使肉類消費(fèi)向多樣化發(fā)展邁進(jìn)2.食品安全愈加重視3.新技術(shù)新營(yíng)銷方式的應(yīng)用4.市場(chǎng)體系和企業(yè)組織體制的完善肉類冷鏈的市場(chǎng)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)第二節(jié)肉類冷鏈的物流原理概念

肉類冷鏈就是指在肉類屠宰、分割加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售，直至最終消費(fèi)過程中，使肉保持在0～4℃的冷藏條件或－20～－30℃的冷凍條件所需要的，包括車間冷卻、冷藏間貯存、冷藏車運(yùn)輸、批發(fā)或零售等中間周轉(zhuǎn)冷庫或冰柜臨時(shí)貯存、以及家庭冰箱貯存等全程溫度控制系統(tǒng)?，F(xiàn)代肉類冷鏈物流解決了肉類生產(chǎn)、運(yùn)輸以及銷售、消費(fèi)過程對(duì)于溫度的需求。第二節(jié)肉類冷鏈的物流原理概念肉類冷鏈的物流原理

肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，是人類食物蛋白的重要來源，含有人體必需的所有氨基酸、鈣、磷、鐵及維生素等成分。同時(shí)，肉中含有的糖原、氨基酸等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，也是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好基質(zhì)。健康動(dòng)物的血液和肌肉通常是無菌的。動(dòng)物宰后，由于血液循環(huán)停止，吞噬細(xì)胞的作用停止，動(dòng)物表面滋生的微生物就會(huì)沿著血管進(jìn)入肉的內(nèi)層，并進(jìn)而深入到肌肉組織，造成肉的腐敗變質(zhì)。肉類生產(chǎn)消費(fèi)過程中，任何不適當(dāng)?shù)牟僮骱唾A運(yùn)都可能造成肉類的腐敗變質(zhì)，從而危害人們的身體健康。冷藏或冷凍是肉類生產(chǎn)和消費(fèi)中抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的重要手段之一。肉類冷鏈的物流原理肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐肉類冷鏈的物流原理肉的分類1.熱鮮肉2.冷卻分割肉3.凍結(jié)分割肉肉類的物流運(yùn)輸變化1.成熟2.自溶3.腐敗4.失重肉類冷鏈的物流原理肉的分類第三節(jié)肉類冷鏈的操作肉類的包裝1.鮮肉的包裝真空包裝、調(diào)節(jié)氣體包裝（二氧化碳填充）2.分割肉包裝將長(zhǎng)期儲(chǔ)存和出口、遠(yuǎn)銷的分割肉經(jīng)過整形、包裝后在集裝箱中-25℃運(yùn)輸。包裝材料：PET、PE、AL3.冷卻分割肉的包裝在冷卻肉分割后經(jīng)過20h后，在4℃溫度下包裝。包裝材料：無毒、耐寒、柔韌性好、高透明的塑料薄膜。包裝氣體：N2、CO2第三節(jié)肉類冷鏈的操作肉類的包裝肉類冷鏈的操作肉類的儲(chǔ)藏1.儲(chǔ)藏條件凍藏溫度：-18℃左右相對(duì)濕度：95%-100%“3T”理論：Time、Temperature、Tolerance肉類冷鏈的操作肉類的儲(chǔ)藏肉類冷鏈的操作2.肉類冷藏庫管理溫控-18℃以下，溫度波動(dòng)范圍2℃以內(nèi)。日常事項(xiàng)做好倉(cāng)庫清潔衛(wèi)生工作未凍結(jié)過的產(chǎn)品禁止直接放入冷藏庫進(jìn)出貨物速度要快，防止冷藏庫溫度波動(dòng)過大庫區(qū)食品與地面至少15cm、與墻壁至少30cm肉類冷鏈的操作2.肉類冷藏庫管理肉類冷鏈的操作肉類的冷藏運(yùn)輸1.運(yùn)輸方式冷藏汽車、冷藏船、冷藏列車、冷藏集裝箱2.運(yùn)輸管理（1）裝卸方式（2）運(yùn)輸車、船的內(nèi)表面以及可能與肉品接觸的部分必須用防腐材料制成，防止肉理化或危害人體健康（3）運(yùn)輸車、船保持0-5℃，80%-90%濕度（4）交接過程中盡量縮短時(shí)間（5）運(yùn)輸倉(cāng)儲(chǔ)裝置要防水并且隔成和防蟲肉類冷鏈的操作肉類的冷藏運(yùn)輸?shù)诰耪氯忸惱滏湹谝还?jié)肉類冷鏈的市場(chǎng)第二節(jié)肉類冷鏈的物流原理第三節(jié)肉類冷鏈的操作第九章肉類冷鏈第一節(jié)肉類冷鏈的市場(chǎng)第一節(jié)肉類冷鏈的市場(chǎng)肉類發(fā)展現(xiàn)狀

1949年，我國(guó)生豬、牛、羊存欄量分別只有5775.2萬頭、4393.6萬頭、4234.7萬頭，到1977年分別增長(zhǎng)到29177.7萬頭、7039.8萬頭、16135.7萬頭。1952年全國(guó)肉類人均占有量只有5.95公斤，1960、1961兩年，大陸人均豬肉占有量不足2公斤到1978年增加到9公斤。1981年，全國(guó)肉類總產(chǎn)量為1260.9萬噸，1990年增長(zhǎng)至2857萬噸，2000年增長(zhǎng)至6125.4萬噸，2008年增長(zhǎng)至7278.7萬噸，成為世界上最大的肉類生產(chǎn)國(guó)。1955年實(shí)行豬、牛、羊、禽蛋商品“派養(yǎng)派購(gòu)”政策1992年實(shí)行市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，終取消了平價(jià)定量供應(yīng)2001年中國(guó)豬肉產(chǎn)量為4200余萬噸，成為豬肉生產(chǎn)第一大國(guó)。2010年我國(guó)肉類總產(chǎn)量達(dá)到7900萬噸第一節(jié)肉類冷鏈的市場(chǎng)肉類發(fā)展現(xiàn)狀1955年實(shí)行豬、牛肉類冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)品牌戰(zhàn)略效益顯現(xiàn)但隨著改革開放的不斷深入，在近20年的時(shí)間里，中國(guó)肉類食品產(chǎn)業(yè)通過引進(jìn)吸收和自主創(chuàng)新先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)，加強(qiáng)現(xiàn)代化科學(xué)管理，打造出了一大批肉類食品產(chǎn)業(yè)的知名品牌。

1987年，有94項(xiàng)產(chǎn)品獲得商業(yè)系統(tǒng)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)，其中36項(xiàng)蟬聯(lián)部?jī)?yōu)產(chǎn)品；1989年，52項(xiàng)產(chǎn)品獲得鮮、凍白條豬肉，內(nèi)外銷分割豬肉部?jī)?yōu)產(chǎn)品獎(jiǎng)；2003~2004年，共計(jì)125家肉類企業(yè)獲得國(guó)家重點(diǎn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)稱號(hào)；2002~2007年，共計(jì)200家企業(yè)獲得中國(guó)肉類食品產(chǎn)業(yè)50強(qiáng)企業(yè)稱號(hào)；2002~2007年，中國(guó)肉類食品49個(gè)企業(yè)品牌獲得“中國(guó)名牌”；2007~2008年，共有37個(gè)肉類企業(yè)商標(biāo)被評(píng)為“中國(guó)馳名商標(biāo)”；2009年，中國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)又誕生了“最具價(jià)值品牌”企業(yè)。肉類冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)品牌戰(zhàn)略效益顯現(xiàn)肉類冷鏈的市場(chǎng)肉類行業(yè)發(fā)展概況及企業(yè)資產(chǎn)分布

全國(guó)規(guī)模以上肉類工業(yè)企業(yè)資產(chǎn)呈三大梯度分布：以魯、豫、川、遼、蘇、吉、皖、蒙、黑、冀等10個(gè)?。ㄗ灾螀^(qū)）為第一梯度，形成工業(yè)資產(chǎn)2263億元，比上年的1741億元增長(zhǎng)30%，占全國(guó)總量的77%；以閩、浙、鄂、湘、京、粵、滬、晉、津、桂等10個(gè)省為第二梯度，形成工業(yè)資產(chǎn)512.4億元，比上年的412.3億元增長(zhǎng)27.5%，占總量的17.43%；以渝、贛、陜、云、新、甘、貴、青、寧、藏、瓊等11個(gè)省（直轄市、自治區(qū)）為第三梯度，形成資產(chǎn)產(chǎn)量164億元，比上年的102.7億元增長(zhǎng)43.9%，占總量的5.58%。肉類冷鏈的市場(chǎng)肉類行業(yè)發(fā)展概況及企業(yè)資產(chǎn)分布全國(guó)規(guī)模以上肉類肉類冷鏈的市場(chǎng)肉類冷鏈的市場(chǎng)肉類冷鏈的市場(chǎng)肉類行業(yè)的特征1.傳統(tǒng)生產(chǎn)方式與現(xiàn)代生產(chǎn)方式并存；2.先進(jìn)流通方式與落后流通方式并存；3.城市市場(chǎng)與農(nóng)村市場(chǎng)并存。傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)、產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)，行業(yè)跨度大、行業(yè)集中度低下、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)、與國(guó)際市場(chǎng)聯(lián)系密切。肉類價(jià)值鏈養(yǎng)殖業(yè)屠宰業(yè)加工業(yè)零售業(yè)肉類冷鏈的市場(chǎng)肉類行業(yè)的特征養(yǎng)殖業(yè)屠宰業(yè)加工業(yè)零售業(yè)肉類冷鏈的市場(chǎng)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)未來十年進(jìn)入一個(gè)新的穩(wěn)定成長(zhǎng)期，后期將邁入以現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝為標(biāo)志的朝陽產(chǎn)業(yè)方向發(fā)展。主要發(fā)展趨勢(shì)特征：1.向冷鮮肉生肉消費(fèi)方向發(fā)展2.向低溫肉方向發(fā)展3.向西式肉制品方向發(fā)展4.由傳統(tǒng)工藝向現(xiàn)代化發(fā)展5.牛羊肉制品消費(fèi)增加6.開發(fā)新型肉類保鮮技術(shù)肉類冷鏈的市場(chǎng)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)肉類冷鏈的市場(chǎng)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)1.內(nèi)需將促使肉類消費(fèi)向多樣化發(fā)展邁進(jìn)2.食品安全愈加重視3.新技術(shù)新營(yíng)銷方式的應(yīng)用4.市場(chǎng)體系和企業(yè)組織體制的完善肉類冷鏈的市場(chǎng)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)第二節(jié)肉類冷鏈的物流原理概念

肉類冷鏈就是指在肉類屠宰、分割加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售，直至最終消費(fèi)過程中，使肉保持在0～4℃的冷藏條件或－20～－30℃的冷凍條件所需要的，包括車間冷卻、冷藏間貯存、冷藏車運(yùn)輸、批發(fā)或零售等中間周轉(zhuǎn)冷庫或冰柜臨時(shí)貯存、以及家庭冰箱貯存等全程溫度控制系統(tǒng)?，F(xiàn)代肉類冷鏈物流解決了肉類生產(chǎn)、運(yùn)輸以及銷售、消費(fèi)過程對(duì)于溫度的需求。第二節(jié)肉類冷鏈的物流原理概念肉類冷鏈的物流原理

肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，是人類食物蛋白的重要來源，含有人體必需的所有氨基酸、鈣、磷、鐵及維生素等成分。同時(shí)，肉中含有的糖原、氨基酸等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，也是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好基質(zhì)。健康動(dòng)物的血液和肌肉通常是無菌的。動(dòng)物宰后，由于血液循環(huán)停止，吞噬細(xì)胞的作用停止，動(dòng)物表面滋生的微生物就會(huì)沿著血管進(jìn)入肉的內(nèi)層，并進(jìn)而深入到肌肉組織，造成肉的腐敗變質(zhì)。肉類生產(chǎn)消費(fèi)過程中，任何不適當(dāng)?shù)牟僮骱唾A運(yùn)都可能造成肉類的腐敗變質(zhì)，從而危害人們的身體健康。冷藏或冷凍是肉類生產(chǎn)和消費(fèi)中抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的重要手段之一。肉類冷鏈的物流原理肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐肉類冷鏈的物流原理肉的分類1.熱鮮肉2.冷卻分割肉3.凍結(jié)分割肉肉類的物流運(yùn)輸變化1.成熟2.自溶3.腐敗4.失重肉類冷鏈的物流原理肉的分類第三節(jié)肉類冷鏈的操作肉類的包裝1.鮮肉的包裝真空包裝、調(diào)節(jié)氣體包裝（二氧化碳填充）2.分割肉包裝將長(zhǎng)期儲(chǔ)存和出口、遠(yuǎn)銷的分割肉經(jīng)過整形、包裝后在集裝箱中-25℃運(yùn)輸。包裝材料：PET、PE、AL3.冷卻分割肉的包裝在冷卻肉分割后經(jīng)過20h后，在4℃溫度下包裝。包裝材料：無毒、耐寒、柔韌性好、高透明的塑料薄膜。包裝氣體：N2、CO2第三節(jié)肉類冷鏈的操作肉類的包裝肉類冷鏈的操作肉類的儲(chǔ)藏1.儲(chǔ)藏條件凍藏溫度：-18℃左右相對(duì)濕度：95%-100%“3T”理論：Time、Temperature、Tolerance肉類冷鏈的操作肉類的儲(chǔ)藏肉類冷鏈的操作2.肉類冷藏庫管理溫控-18℃以下，溫度波動(dòng)范圍2℃以內(nèi)。日