食品營(yíng)養(yǎng)與安全第十二講、煙酒茶課件

第十二講、煙·酒·茶明文征明《品茶圖》清任熊《煮茗圖》

《紅樓夢(mèng)》全書一百二十回，其中談及茶事的有近300處。此外，曹雪《紅樓夢(mèng)》中還寫到茶的沏泡、品飲技藝，以及茶詩(shī)、茶賦與茶聯(lián)等?？芍^是“一部《紅樓夢(mèng)》，滿紙茶葉香?！?/p>

在大唐群星璀璨的茶文化名人中，盧仝是僅次于茶圣陸被后世尊為茶館祖師的人。據(jù)舒順義先生在2005年第四期《農(nóng)業(yè)考古·中華茶文化》上介紹，在1941年前后，兇殘的日寇在敵后根據(jù)地大掃蕩，一次掃蕩到了盧仝故里，鄉(xiāng)親們眼看就要大禍臨頭。但令他們驚訝的是，當(dāng)日寇在村口一塊石碑前駐足觀看片刻后，便調(diào)頭返回了。事后，鄉(xiāng)親們才知道，是盧仝的遺德使他們免遭一劫。原來這塊石碑正面刻著“盧仝故里”，背面刻著《七碗茶歌》。據(jù)說盧仝在日本被奉為煎茶道祖師爺，在祖師爺故里，這些雙手沾滿中國(guó)人民鮮血的劊子手，還算有點(diǎn)良心發(fā)現(xiàn)，動(dòng)了惻隱之心，使盧仝的鄉(xiāng)親僥幸逃過一劫。從此，故鄉(xiāng)人民對(duì)這位“亞圣”更加崇敬。夜坐彈《離騷》

[元]耶律楚材

一曲離騷一碗茶，個(gè)中真味更何加。

香銷燭盡穹廬冷，星斗闌干山月斜?！安琛弊值钠鹪?/p>

中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。據(jù)《神農(nóng)百草經(jīng)》記載：“神農(nóng)嘗百草日遇七十二毒，得荼而解之?！陛保ú璧墓抛郑┚褪遣?。陸羽在《茶經(jīng)》中記載：其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。茶文化的概念廣義——是指人類在整個(gè)茶葉發(fā)展歷程中有關(guān)茶物質(zhì)和精神財(cái)富的總和。狹義——是專指其“精神財(cái)富”部分,是研究茶在被應(yīng)用過程中所產(chǎn)生的文化和社會(huì)現(xiàn)象。茶的起源發(fā)現(xiàn)與利用飲茶的起源，眾說不一，藥用在先，還是食用為源?多數(shù)學(xué)者認(rèn)可的是：人類在尋找食物的過程中發(fā)現(xiàn)了茶，并逐漸認(rèn)識(shí)到茶葉保健，特別是解毒、提神的作用，從而演變成今天的茶飲。充饑：在原始社會(huì)，人類在山野狩獵動(dòng)物和尋找植物作為食物。采摘各種可食用的花、果、葉用以充饑，而茶也是其中的一種。茶文化發(fā)展的歷程

三國(guó)以前的茶文化——飲茶風(fēng)俗初現(xiàn)追溯中國(guó)茶文化的淵源，就要提到上古時(shí)代的神農(nóng)：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之?！鄙褶r(nóng)嘗百草是我國(guó)流傳很廣、影響很深的一個(gè)關(guān)于茶起源的古代傳說。神農(nóng)時(shí)代是“只知其母，不知其父”的母系氏族社會(huì)，當(dāng)時(shí)人類已進(jìn)入新石器的全盛時(shí)期，原始的畜牧業(yè)和農(nóng)業(yè)已漸趨發(fā)達(dá)，這就是傳說中的神農(nóng)時(shí)代。神農(nóng)則是這一時(shí)期先民的集中代表。

兩晉、南北朝——茶文化的萌芽階段

晉代隨著茶葉生產(chǎn)的較大發(fā)展，飲茶的文化性也更加體現(xiàn)出來了。到了南北朝后，茶飲進(jìn)一步普及，茶飲在民間的發(fā)展過程中，也逐漸被賦予了濃濃的文化色彩。以茶入文因?yàn)椴枞~生產(chǎn)的發(fā)展和茶飲的普及，各種茶事和茶葉美學(xué)內(nèi)涵也引起了當(dāng)時(shí)文學(xué)家的注意，在他們的作品中得到了不少的反映。如左思的《嬌女詩(shī)》，杜育的《荈賦》，張載的《登成都樓詩(shī)》，楊炫之的《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》等都從各個(gè)方面對(duì)茶飲、茶事進(jìn)行了描述。在兩晉、南北朝茶葉有了一定的種植面積，茶俗進(jìn)入日?；顒?dòng)，加之文化雅士將其升華，茶從簡(jiǎn)單的飲品被賦予了文化品味，中國(guó)茶文化在此階段逐步萌芽。

唐代——茶文化的形成期

唐代是中國(guó)茶文化的正式形成時(shí)期。茶文化的形成與唐代的經(jīng)濟(jì)、文化、發(fā)展有著密切聯(lián)系。唐朝疆域廣闊，注重對(duì)外交往，長(zhǎng)安是當(dāng)時(shí)的政治、文化中心，中國(guó)茶文化正是在這種大氣候下形成的。此外佛教的發(fā)展，詩(shī)風(fēng)大盛，貢茶的興起，禁酒措施從不同層面對(duì)茶文化的形成起到了推波助瀾的作用。最終促使唐代成為“我國(guó)茶業(yè)和茶葉文化發(fā)展史上，一個(gè)有劃時(shí)代意義的重要時(shí)代”。《茶經(jīng)》問世，茶道盛行陸羽在長(zhǎng)期的茶事實(shí)踐活動(dòng)中，嘔心瀝血，寫成世界上第一本茶學(xué)專著《茶經(jīng)》。它是總結(jié)唐朝及唐朝以前的茶葉生產(chǎn)的歷史、源流、現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術(shù)以及飲茶技藝、茶道原理的綜合性論著，它既是茶的自然科學(xué)著作，又是茶文化的專著。陸羽《茶經(jīng)》的問世成為茶文化形成的里程碑，極大地推動(dòng)了茶文化的發(fā)展，他所確立的樸素自然的茶美學(xué)觀點(diǎn)，倡導(dǎo)的以“和”為核心的茶道精神，指引了無數(shù)的愛茶之人，受到眾多茶人的追從。走筆謝孟諫議寄新茶日高丈五睡正濃，軍將打門驚周公?？谠浦G議送書信，白絹斜封三道印。

開緘宛見諫議面，手閱月團(tuán)三百片。聞道新年入山里，蟄蟲驚動(dòng)春風(fēng)起。

天子須嘗陽(yáng)羨茶，百草不敢先開花。仁風(fēng)暗結(jié)珠蓓蕾，先春抽出黃金芽。

摘鮮焙芳旋封裹，至精至好且不奢。至尊之余合王公，何事便到山人家。

柴門反關(guān)無俗客，紗帽籠頭自煎吃。碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面。一碗喉吻潤(rùn)，兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。蓬萊山，在何處？玉川子，乘此清風(fēng)欲歸去。山上群仙司下土，地位清高隔風(fēng)雨。安得知百萬億蒼生命，墮在巔崖受辛苦！便為諫議問蒼生，到頭還得蘇息否？

茶具專用，始于唐代此外，唐時(shí)茶器具已與食器、酒器分離形成了專用器具。陸羽《茶經(jīng)?四之器》中詳細(xì)記載了二十四種茶用具，據(jù)其所述，當(dāng)時(shí)茶器具已成為飲茶過程中不可缺少的器具，對(duì)茶的色、香、味的體現(xiàn)至關(guān)重要。產(chǎn)瓷茶器的主要地點(diǎn)有：越州、岳州、鼎州、婺州、壽州、洪州，刑州，當(dāng)時(shí)有“南青北白”之說，即以浙江的越瓷、河北的邢瓷最為著名。1987年4月在陜西省扶風(fēng)縣法門寺地宮中出土了一套唐代宮廷茶具，其質(zhì)地之考究，做工之精細(xì)，也足見唐時(shí)茶具制作水平的高超?；实壑鴷?，茶風(fēng)日盛

早在宋太祖趙匡胤即位時(shí)，宋代宮廷中已設(shè)立茶事機(jī)關(guān)，宮廷用茶已分等級(jí)，茶儀已成禮制?；实鄢Ｒ再n茶的方式籠絡(luò)大臣、眷懷親族，甚至恩賜國(guó)外使節(jié)以示友好。大觀元年，宋徽宗趙佶親著趙《大觀茶論》一書，全書共二十篇，對(duì)北宋時(shí)期蒸青團(tuán)茶的產(chǎn)地、采制、烹試、品質(zhì)、斗茶風(fēng)尚等均有詳細(xì)記述。

宋代改唐代直接烹煮的煎茶法為點(diǎn)茶法，所用茶具求精求美，品茶更為藝術(shù)化，追求色香味的統(tǒng)一。至南宋時(shí)，又出現(xiàn)泡茶法，為飲茶的普及、簡(jiǎn)易化開辟了道路。小結(jié)唐朝：自陸羽的<<茶經(jīng)>>問世后，茶文化進(jìn)入了一個(gè)全盛時(shí)期，可謂“比屋皆飲”，家家飲茶。宋朝：茶葉是由團(tuán)茶,餅茶為主,趨向于片茶,散茶為主。因?yàn)閳F(tuán)茶,餅茶的主飲方式比較繁瑣,對(duì)于普通飲用者而言更喜歡廉價(jià),主飲方便的散茶。明清：人們對(duì)茶的選擇不僅是品位,而是去領(lǐng)會(huì)茶之神。通過飲茶達(dá)到一種天地人心融通一體的境界。今天：茶已成為世界之無醇飲料中飲用價(jià)值最高,最普遍的天然飲料。9.1概述1.茶葉的重要經(jīng)濟(jì)價(jià)值世界三大飲料之一茶葉、咖啡、可可重要經(jīng)濟(jì)作物之一一次種植，長(zhǎng)期受益重要的出口創(chuàng)匯商品生產(chǎn)量和出口量3.茶葉的地理分布主產(chǎn)地亞洲、非洲和拉丁美洲產(chǎn)茶大國(guó)印度、中國(guó)、斯里蘭卡、印尼、肯尼亞、土耳其等占世界總量的80％茶葉年產(chǎn)量約300萬噸80％左右產(chǎn)于亞洲世界產(chǎn)茶國(guó)50多個(gè)最大品種——紅茶占70％最大國(guó)家印度中國(guó)綠茶出產(chǎn)最多的國(guó)家近60％（全球）年產(chǎn)量６０多萬噸（總計(jì)）年出口量25萬噸人均消費(fèi)量300克附：中國(guó)十大名茶西湖龍井洞庭碧螺春黃山毛峰廬山云霧六安瓜片君山銀針信陽(yáng)毛尖武夷巖茶安溪鐵觀音祁門紅茶

9.2茶樹的植物學(xué)特征1.茶樹的特征山茶科多年生常綠樹分類喬木型、灌木型、半喬木型良種茶樹高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、適應(yīng)性強(qiáng)2.生長(zhǎng)條件氣候要求溫暖、雨量充沛、濕度較高土壤要求酸性光線弱照高山茶名山產(chǎn)名茶季節(jié)性春茶、夏茶、秋茶9.3茶葉的化學(xué)成分1.鮮葉的成分蛋白質(zhì)、碳水化合物、氨基酸茶多酚、咖啡堿、芳香油色素、類脂、維生素水分、礦物質(zhì)等2.特殊成分茶多酚兒茶素、表兒茶素與茶的色、香、味關(guān)系較大勝利功效咖啡堿嘌呤衍生物神經(jīng)興奮茶湯“冷后渾”芳香油醇、醛、酮、酸、脂以及萜烯、烯蒎、環(huán)萜烯、芳醇等

與茶葉香氣有關(guān)9.4茶葉分類與特點(diǎn)1.茶業(yè)分類兩大部分基本茶類和再加工茶類基本茶：包括綠茶、紅茶、青茶（烏龍）、黃茶、黑茶、白茶再加工茶：以各種毛茶或精制茶再加工而成包括花茶、藥用茶、緊壓茶、液體茶、速溶茶等2.質(zhì)量特點(diǎn)特點(diǎn)：綠茶清湯綠葉紅茶紅湯紅葉青茶綠葉紅邊黃茶黃湯黃葉白茶綠葉紅筋3.各類茶葉介紹（1）綠茶介紹綠茶是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類茶葉，盛行于唐宋，其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點(diǎn)。制作工藝經(jīng)過殺青-揉捻-干燥的過程。綠茶可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬清綠茶。全國(guó)18個(gè)?。▍^(qū)）出產(chǎn)綠茶，占世界綠茶貿(mào)易量的70％左右。a.蒸青綠茶蒸汽殺青：用蒸汽將鮮葉蒸軟。我國(guó)古代傳統(tǒng)方法，盛行于唐宋。蒸青茶特點(diǎn)：色綠、湯綠、葉綠。蒸青的香氣不如炒青，有些發(fā)悶，口感上澀味較重，缺少鮮爽的口味。b.炒青綠茶炒制殺青：包括長(zhǎng)炒青、圓炒青、細(xì)嫩炒青、扁炒青等。長(zhǎng)炒青統(tǒng)稱眉茶，包括特珍、珍眉、鳳眉、貢熙、片茶、末茶等圓炒青又名珠茶，著名的有珠茶、雨茶、秀眉等扁炒青有龍井、旗槍、大方等細(xì)嫩炒青用細(xì)嫩茶芽加工炒青特點(diǎn)：香氣清高，滋味濃，收斂性較強(qiáng)。以外銷為主的綠茶主要為炒青綠茶。炒青名茶：西湖龍井（杭州）、碧螺春（蘇州）、六安瓜片（安徽）、松蘿茶（休寧）、老竹大方（歙縣）、信陽(yáng)毛尖（河南）、巴鎮(zhèn)云霧（陜西）、都均毛尖（貴州）、廬山云霧（江西）、婺源茗眉（江西）c.烘青綠茶烘青：鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后，以烘籠烘干。主要品種：安徽－黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花、敬亭綠雪福建－天山烘綠、蓮心茶、浙江－華頂云霧、天目青頂、雁蕩云霧、婺洲東白茶、莫干黃芽湖南－高橋銀峰湖北－松峰茶河南－仰天雪綠江蘇－翠螺d.曬青綠茶曬青：利用日光將殺青、揉捻后的鮮葉干燥。普通曬青滇青最佳，還有川青、黔青、桂青、鄂青、陜青等。其中以大葉種的滇青質(zhì)量最好，是蒸壓沱茶、方普洱、緊茶、餅茶的原料。特種曬青經(jīng)過日光干燥或涼曬干而成，但加工中不炒、不揉，經(jīng)過不同程度的萎凋后，再經(jīng)干燥而成。成品茶批滿白毫，呈白色，故屬于白茶類。（2）紅茶介紹紅茶：經(jīng)過完全發(fā)酵的茶，屬全發(fā)酵茶。特點(diǎn)：條索緊結(jié)細(xì)嫩，色澤烏潤(rùn)，湯色紅亮，滋味甘醇，香氣濃純。制作過程：萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥四個(gè)階段（與綠茶相比增加了發(fā)酵環(huán)節(jié)）。原理：經(jīng)過發(fā)酵階段茶葉中的茶多酚在多酚氧化酶的作用下被氧化，形成了紅葉、紅湯的特點(diǎn)。紅茶中香氣物質(zhì)從鮮葉中的50多種增加到300多種。附：世界四大著名紅茶祁門紅茶大吉嶺紅茶錫蘭高地紅茶阿薩姆紅茶a.祁門紅茶祁門紅茶簡(jiǎn)稱祁紅，素以香高形秀享譽(yù)國(guó)際，產(chǎn)于中國(guó)安徽省西南部黃山支脈的祁門縣一帶。祁門紅茶創(chuàng)制于1875年，以工夫紅茶為主，無論采摘、制作均十分嚴(yán)格,故而形質(zhì)兼美。春天飲紅茶以祁紅最宜，下午茶、睡前茶也很合適。b.大吉嶺紅茶大吉嶺紅茶產(chǎn)于印度西孟加拉省北部喜馬拉雅山麓的大吉嶺高原一帶。當(dāng)?shù)爻Ｄ陱浡旗F，是孕育此茶獨(dú)特芳香的一大因素。大吉嶺紅茶擁有高昂的身價(jià)，以5-6月的二號(hào)茶品質(zhì)最優(yōu)，被譽(yù)為“紅茶中的香檳”。大吉嶺紅茶湯色橙黃，氣味芬芳高雅，上品尤其帶有葡萄香，口感細(xì)致柔和。大吉嶺紅茶最適合清飲，下午茶及進(jìn)食口味重的盛餐后，最宜飲此茶。

c.錫蘭高地紅茶錫蘭高地紅茶以烏沃茶最著名，產(chǎn)于山岳地帶的東側(cè)，常年云霧彌漫。錫蘭高地紅茶以7-9月所獲的品質(zhì)最優(yōu)。產(chǎn)于山岳地帶西側(cè)的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶，則因?yàn)槭艿较募?5-8月)西南季風(fēng)雨的影響而品質(zhì)差，以1-3月收獲的最佳。

d.阿薩姆紅茶阿薩姆紅茶產(chǎn)于印度東北阿薩姆省喜馬拉雅山麓的阿薩姆溪谷一帶。當(dāng)?shù)厝照諒?qiáng)烈，需另種樹為茶樹適度遮蔽；由于雨量豐富，因此促進(jìn)熱帶性的阿薩姆大葉種茶樹蓬勃發(fā)育。阿薩姆紅茶以6-7月采摘的品質(zhì)最優(yōu)，但10-11月產(chǎn)的秋茶較香。

附：中國(guó)著名紅茶祁紅－安徽祁門滇紅－云南風(fēng)慶寧紅－江西修水宜紅－湖北宜昌閩紅－福建福安越紅－浙江紹興湖紅－湖南安化（3）青茶介紹青茶也稱烏龍茶，介于綠茶與紅茶之間，屬“半發(fā)酵”茶。烏龍茶主要產(chǎn)于福建、廣東、臺(tái)灣三省。以福建的產(chǎn)量和品種最多。福建烏龍茶分閩北烏龍茶和閩南烏龍茶。閩北烏龍茶以武夷巖茶為代表；閩南烏龍茶以鐵觀音為代表；廣東烏龍茶以水仙為代表。臺(tái)灣烏龍茶以烏龍為代表。烏龍茶既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。a.武夷巖茶武夷巖茶產(chǎn)于福建崇安西南武夷山，山上巖峰崢嶸，茶樹生長(zhǎng)在山坑巖壑之間。武夷巖茶早在唐代就負(fù)有盛名；宋代被皇室列入貢茶；清朝時(shí)，因武夷巖茶兼具綠茶和紅茶的特色，且茶質(zhì)溫和而遠(yuǎn)銷海外。品種：大紅袍、肉桂、白雞冠、千里香、金鎖匙、鐵羅漢。茶質(zhì)：巖茶外形要求粗壯、緊實(shí)；色澤油潤(rùn)，紅點(diǎn)明顯，不帶梗；香味高濃而持久，具有花香。b.鐵觀音鐵觀音是烏龍茶中之珍品，產(chǎn)于福建安溪縣丘陵低山地帶。鐵觀音原是茶樹品種名，其鮮葉制成青茶質(zhì)量最佳。鐵觀音特點(diǎn)：條索粗壯彎曲，色澤黑綠烏潤(rùn)有光澤，香高而宿，湯色金黃、明凈，滋味濃厚，入口為苦而后轉(zhuǎn)甜。附：烏龍茶又名工夫茶，民間流傳關(guān)于工夫茶沖泡的

二十二句真訣恭請(qǐng)上座焚香氣靜風(fēng)和日麗嘉葉酬賓鹽泉初沸孟臣沐霖烏龍入宮懸壺高沖春風(fēng)拂面熏洗仙顏若琛出浴玉壺初傾關(guān)公尋城韓信點(diǎn)兵鑒嘗三色三龍護(hù)頂喜聞?dòng)南愠跗菲孳僬辶飨技?xì)啜甘瑩三斟石乳領(lǐng)悟神韻（4）黃茶介紹黃茶屬于部分發(fā)酵類，制作方法與綠茶相似，具有綠茶的特點(diǎn)。黃茶與綠茶加工相比，多了一道“悶黃”過程，也叫“悶堆”，是區(qū)別于綠茶的重要標(biāo)志。有在揉捻前悶黃；有在揉捻后利用堆積或久攤方法悶黃；有在初烘后堆積悶黃；有在再烘時(shí)悶黃。黃茶分類：黃芽茶、黃小芽茶和黃大芽茶君山銀針君山銀針是黃茶中的極品，產(chǎn)于湖南洞庭湖上的君山小島。君山銀針特點(diǎn)：芽頭肥壯，芽身金黃，湯色明凈，香氣清新，口感淡雅，令品啜者無不為之驚奇。君山銀針有“九不采”之說：雨天不采，露水芽不采，紫色芽不采，空心芽不采，開口芽不采，凍傷芽不采，蟲傷芽不采，瘦弱芽不采，過長(zhǎng)或過短芽不采。君山銀針沖泡有“三起三落”之稱。

（5）黑茶介紹黑茶：黑茶的加工過程與黃茶大致相似，但其原料多采用粗老的茶葉，發(fā)酵時(shí)間往往較長(zhǎng)，因而制成的茶葉色澤烏黑或呈褐色，故稱之為黑茶。主要產(chǎn)地：黑茶主要產(chǎn)于湖南、湖北、四川、云南、廣西等。主要品種：云南普洱茶（黑茶中的名品）、廣西的六堡茶、湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川邊茶。黑茶常做成緊壓茶。黑磚茶由于經(jīng)過高溫滅菌和高壓成型的過程，磚身堅(jiān)實(shí)，不易受潮，能保存多年不變味。特別適合少數(shù)民族地區(qū)烹煮調(diào)飲。

（6）白茶介紹白茶：屬于輕微發(fā)酵茶，是我國(guó)茶類中的精品。主要產(chǎn)地：主要產(chǎn)于福建，臺(tái)灣也有少量生產(chǎn)。制作關(guān)鍵：白茶制作關(guān)鍵在于萎凋，要求既不破壞酶活動(dòng)，又不能促進(jìn)其氧化作用。分類：白茶分為芽茶和葉茶。芽茶全部由芽頭制成，主要品種“白毫銀針”白葉茶多由一芽一葉或一芽二至三葉制成。主要有白牡丹、貢眉、瘦眉等。白茶特點(diǎn)：芽頭細(xì)嫩，遍披白毫，湯色清淡，口味清醇。白毫銀針、白牡丹白毫銀針：產(chǎn)于福建，其色如白雪，其形挺直如針，故名。白毫銀針分“北路銀針”和“南路銀針”：北路銀針：產(chǎn)于福建福鼎，采用烘干式干燥南路銀針：產(chǎn)于福建政和，采用曬干法干燥白牡丹：一芽二葉制成，葉面綠色，白色芽頭夾在葉中，沖泡后，綠葉襯托白芽，芽葉相連，仿佛牡丹蓓蕾初綻。（7）花茶介紹花茶屬于再加工茶。原理：以綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶為原料，利用茶葉極易吸收氣味的特性，用香花和茶坯拼和窨制，最終制成帶有花香的茶葉。常用于窨制花茶的花有：茉莉花、玉蘭花、玳玳花、玫瑰花、桂花、柚子花、珠蘭花、梔子花、米蘭花等，以茉莉花窨制花茶為最多。

花茶的種類：茉莉烘青、珠蘭大方、桂花綠茶、玫瑰紅茶等。4.中國(guó)十大名茶介紹十大名茶西湖龍井洞庭碧螺春黃山毛峰廬山云霧六安瓜片

君山銀針信陽(yáng)毛尖武夷巖茶安溪鐵觀音祁門紅茶

（1）西湖龍井龍井茶產(chǎn)于浙江杭州的龍井村，歷史上曾分為“獅、龍、云、虎”四個(gè)品類，其中多認(rèn)為以產(chǎn)于獅峰的老井的品質(zhì)為最佳。龍井屬炒青綠茶，向以“色綠、香郁、味醇、形美”四絕著稱于世?！褒埦?、虎跑水”被并稱為杭州雙絕。有專家說，正宗龍井可能絕跡。（2）洞庭碧螺春產(chǎn)于江蘇吳縣太湖之濱的洞庭山。碧螺春茶葉用春季從茶樹采摘下的細(xì)嫩芽頭炒制而成（500g干茶需茶芽6-7萬個(gè)）。炒成后的干茶條索緊結(jié)，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。碧螺春沖泡后杯中白云翻滾，清香襲入，是國(guó)內(nèi)著名的名茶。（3）黃山毛峰產(chǎn)于安徽黃山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊橋閹、慈光閣及半寺周圍。產(chǎn)區(qū)山高林密，日照短，云霧多，自然條件十分優(yōu)越，茶樹得云霧之滋潤(rùn)，無寒暑之侵襲，蘊(yùn)成良好的品質(zhì)。黃山毛峰采制十分精細(xì)。制成的毛峰茶外形細(xì)扁微曲，狀如雀舌，香如白蘭，味醇回甘。黃山名茶眾多，除毛峰外，還有休寧的“屯綠”，太平的“猴魁”，歙縣的“老竹大方”等等，都各具特色，膾灸人口。（4）廬山云霧產(chǎn)于江西廬山。號(hào)稱“匡廬秀甲天下”的廬山，北臨長(zhǎng)江，南傍鄱陽(yáng)湖，氣候溫和，山水秀美十分適宜茶樹生長(zhǎng)。廬山云霧芽肥毫顯，條索秀麗，香濃味甘，湯色清澈，是綠茶中的精品。（5）六安瓜片產(chǎn)于皖西大別山茶區(qū)，其中以六安、金寨、霍山三縣所產(chǎn)品質(zhì)最佳。六安瓜片每年春季采摘，成茶呈瓜子形，因而得名。六安瓜片茶色翠綠，香清高，味甘鮮，耐沖泡。六安瓜片具有極強(qiáng)的助消化作用和治病功效，明代聞龍?jiān)凇恫韫{》中稱，六安茶入藥最有功效，因而被視為珍品。（6）君山銀針產(chǎn)于岳陽(yáng)洞庭湖的青螺島，是具有千余年歷史的傳統(tǒng)名茶?！岸赐サ圩哟洪L(zhǎng)恨，二千年來草更長(zhǎng)”。君山銀針全由沒有開葉的肥嫩芽尖制成，滿布毫毛，色澤鮮亮，香氣高爽，湯色橙黃，滋味甘醇。君山銀針豎立時(shí)，如鮮筍出土；沉落時(shí)，像雪花下墮，有很高的欣賞價(jià)值。經(jīng)考證《紅樓夢(mèng)》曾談到妙玉用隔年的梅花積雪沖泡的“老君眉”即是君山銀針。（7）信陽(yáng)毛尖產(chǎn)于河南信陽(yáng)大別山，是我國(guó)著名的內(nèi)銷綠茶，以原料細(xì)嫩、制工精巧、形美、香高、味長(zhǎng)而聞名。信陽(yáng)地區(qū)優(yōu)越的氣候與土地壤條風(fēng)味件,是綠茶生產(chǎn)的理想環(huán)境。采摘是制好毛尖的第一關(guān)。欲得毛尖獨(dú)特風(fēng)格，須知細(xì)采巧烘炒茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中把光州茶（信陽(yáng)毛尖）列為茶中上品，宋代大文豪蘇東坡又有“淮南茶信陽(yáng)第一”的千古定論。（8）武夷巖茶產(chǎn)于福建崇安縣武夷山，屬半發(fā)酵茶，制作方法介于綠茶與紅茶之間。主要品種有“大紅袍”、“白雞冠”、“水仙”、“烏龍”、“肉桂”等。武夷巖茶品質(zhì)獨(dú)特，它未經(jīng)窨花，茶湯卻有濃郁的鮮花香，飲時(shí)甘馨可口，回味無究。十八世紀(jì)傳入歐洲后，倍受當(dāng)?shù)厝罕娤矏?，曾有“百病之藥”美譽(yù)。（9）安溪鐵觀音產(chǎn)于閩南安溪。鐵觀音的制作工藝十分復(fù)雜，制成的茶葉條索緊結(jié)，色澤烏潤(rùn)砂綠。鐵觀音在制作過程中因咖啡堿隨水分蒸發(fā)還會(huì)凝成一層白霜；沖泡后，有天然的蘭花香，滋味純濃。用小巧的工夫茶具品飲，先聞香，后嘗味，頓覺滿口生香，回味無究。烏龍茶有健身美容的功效，鐵觀音在日本和東南亞廣受歡迎。（10）祁門紅茶產(chǎn)于安徽省西南部黃山支脈的祁門縣一帶，簡(jiǎn)稱祁紅，素以香高形秀享譽(yù)國(guó)際，為世界四大紅茶之一。祁門紅茶創(chuàng)制于1875年，以工夫紅茶為主，采摘、制作均十分嚴(yán)格。祁紅外形條索緊細(xì)勻整，鋒苗秀麗，色澤烏潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)清芳并帶有蜜糖香味，上品茶更蘊(yùn)含著蘭花香，馥郁持久；湯色紅艷明亮，滋味甘鮮醇厚，葉底紅亮。清飲最能品味祁紅的雋永香氣。

9.5茶葉質(zhì)量的感官審評(píng)茶葉鑒定茶葉的鑒定習(xí)慣上稱為審評(píng)，包括兩方面：外形審評(píng)：外形、嫩度、色澤和凈度（主要反映原料鮮葉的老嫩程度和制茶工藝）內(nèi)質(zhì)審評(píng)：香氣、湯色、滋味和葉底。外形審評(píng)凈度：是指茶葉中雜質(zhì)含量

的多少。色澤：首先看茶葉是否色澤純正，是否符合該茶類應(yīng)有色澤；其次看顏色的深淺、枯潤(rùn)、明暗、有無光澤；是否調(diào)和，有無雜質(zhì)。

香氣審評(píng)茶葉以濕聞為優(yōu)。茶葉香氣在熱、溫、冷時(shí)差別很大，一般熱時(shí)香氣高；溫冷時(shí)可聞到特殊的香氣和香氣的持久性。紅茶：發(fā)酵后產(chǎn)生的氨基酸和茶多酚結(jié)合形成特有的醇香。高級(jí)紅茶具有甜香。所謂“祁門香”-糖蜜香氣綠茶：葉子的老嫩；殺青和干燥均影響其香氣烏龍茶：半發(fā)酵茶，具有綠茶清香和紅茶的醇香。花茶：要求香氣純正、持久、鮮靈緊壓茶：稍帶火功較高的煙焦香。滋味審評(píng)茶葉滋味的主要成分：茶多酚、咖啡堿、氨基酸和糖分等。茶葉的滋味：紅茶：醇厚甘甜；綠茶：先感稍澀，而后轉(zhuǎn)甘；烏龍茶：無紅茶的苦味，也無綠茶的澀味，而兼

有紅綠茶的甜甘醇厚之感花茶：滋味與綠茶相似，因鮮花香氣明顯，滋味

鮮爽。品嘗方法：品嘗茶的滋味，不要直接下咽，用舌頭在口腔內(nèi)打轉(zhuǎn)兩三次后，再吐出，質(zhì)量好的茶，入口之后稍有微苦澀之感，很快就有回甜清爽的感覺。9.6茶葉的包裝和保管茶葉質(zhì)量的變化茶葉具有較強(qiáng)的吸濕性、陳化性、吸附性。吸濕性：茶葉含有多種有機(jī)成分，如糖類、蛋白質(zhì)、茶多酚、果膠質(zhì)等，都是一些親水成分，能引起茶葉吸潮。茶葉水分超過12%，就會(huì)引起霉變。吸附性：茶葉的多孔性組織和存在的親水性膠體成分，使茶葉具有很強(qiáng)的吸附性。茶葉的吸附性不具有選擇性陳化性：茶葉后熟結(jié)束后，開始進(jìn)入陳化階段茶葉陳化的主要變化：茶葉中類脂成分水解，水解產(chǎn)物自動(dòng)氧化，氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解，形成陳化味。茶葉中揮發(fā)性的芳香物質(zhì)的散