已修改食選7(中級班)-薛許霏

第七題1某一大學食堂，就餐人數(shù)約800人，男性500人，女性300人，年齡18～50歲，夏季，白天氣溫36℃，氣濕90%，勞動強度屬中等。采購員當天采購的食物用去：大米（標二）100kg、面粉（標二）60kg、番茄250kg、雞蛋60kg、豬肉（肥瘦）200kg、白鰱魚160kg、葵花油20kg、豆?jié){300kg、當天剩余豬肉50kg。要求：如果學生一日三餐都在食堂就餐（1）該采購員所采購的膳食能否滿足該廠工人當天能量和營養(yǎng)素（蛋白質、維生素A、B1、B2、C、鈣和鐵）的需要？（2）膳食組成是否合理？如何合理改進？（3）剩余的豬肉出現(xiàn)什么情況不能再食用？2食品重量（g）能量（kcal）蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物(g)VA(ugRE)VB1(mg)VB2(mg)VC(mg)CaFe大米1254339.3197.400.140.06016.32.9面粉752588.41.155.200.210.06023.32.6番茄31357.72.70.612.1279.30.090.0957.730.41.2雞蛋75958.85.81.8154.40.070.180371.3豬肉188742.624.869.64.533.80.410.30011.33白鰱魚200126.921.74.4024.40.040.09064.71.7葵花油25224.8025000000.50.25豆?jié){37552.56.82.64.156.30.080.08037.51.91、計算通過該膳食可以為每人每日提供的營養(yǎng)素342、進行比較評價：該膳食提供的蛋白質、鐵適宜，能夠滿足機體的需要；提供的能量、VA、VB1、VB2供給不足；提供的VC、鈣嚴重缺乏，不能滿足機體的需要，長期食用會導致這些營養(yǎng)素缺乏。5

進行比較評價：該膳食提供的蛋白質攝入量在100～110%之間，滿足需要，適宜；提供的鐵攝入量在80～90%之間，略低；能量，VA，VB1，VB2的攝入量在60～80%之間，不足，VC，鈣的攝入量在60%以下，嚴重缺乏，不能滿足機體需要，長期食用會導致這些營養(yǎng)素的缺乏。3、能量來源分配評價：該膳食中碳水化合物提供的熱能所占比例偏低；蛋白質、脂肪提供的熱能所占比例過高；所以該膳食的熱能來源分配不合理。8三大產熱營養(yǎng)素占熱能百分比：討論

該膳食中蛋白質提供熱能所占比例較高，脂肪提供熱能所占比例過高，碳水化合物提供熱能所占比例過低，所以該膳食的熱能來源分配不合理。4、蛋白質來源評價：一般來說動物性蛋白質和豆類蛋白質營養(yǎng)價值高，為優(yōu)質蛋白質，應占膳食蛋白質總量的30%～50%。

該膳食中優(yōu)質蛋白質占蛋白質總量的64.6%，所占比例較高。所以該膳食的蛋白質來源合理。11評價蛋白質來源分配：討論：一般來說動物性蛋白質和豆類蛋白質營養(yǎng)價值高，為優(yōu)質蛋白質，應該大于總蛋白質總量的三分之一至二分之一。該膳食中優(yōu)質蛋白質占蛋白質總量的67%，所占比例較高，并且該膳食提供的優(yōu)質蛋白質中動物性蛋白質所占比例較高，豆類蛋白質所占比例較低。動物性蛋白質攝入過多會導致動物性脂肪攝入過多，對機體健康不利。膳食組成的綜合性評價：

綜上所述，該膳食的熱能來源不合理，碳水化合物提供的熱能所占比例偏低；蛋白質、脂肪提供的熱能所占比例過高；提供的VA、VB1、VB2、VC、鈣均不能滿足機體需要；同時，該膳食五大類食物不齊全，有兩大類缺項（缺水果類以及奶類），食物的總品種過少；所以，從總體上說該膳食組成不合理。14

膳食組成的合理性評價綜上所述，該膳食提供的能量、維生素A、硫胺素、核黃素、維生素C、鈣和鐵不能滿足機體需要。該膳食的熱能來源分配不合理，蛋白質提供熱能所占比例較高，脂肪提供熱能所占比例過高，碳水化合物提供熱能所占比例過低。該膳食的蛋白質來源不合理，攝入的動物性蛋白質過多會導致動物性脂肪攝入過高，且豆類優(yōu)質蛋白質較少。從膳食結構看，食物品種五大類不齊全，缺少水果類與奶類食物。從膳食多樣性來看，食物的總品種偏少，低于15種。 所以該膳食的組合不合理。5、改進方法：（1）增加一些動物肝（內）臟以及果仁類食物的攝入，可提供豐富的VA、VB1及VB2。（2）Ca的攝入量非常低，可增加奶和奶制品補充鈣的攝入。（3）適當增加谷物的攝入，保持適當?shù)纳攀晨偰芰克健＃?）適當減少畜肉和動物油脂的攝入，保持適量的脂肪供能水平。（5）增加蔬菜和水果的攝入量，補充Vc的不足。（6）增加水果類和奶類食物的攝入，保持五大類食物齊全，適當增加食物的總品種，以實現(xiàn)食物多樣化。16改進方法1、增加一些動物肝臟、動物血和果仁類食物的攝入，提高維生素A、硫胺素、核黃素、鐵等營養(yǎng)素的攝入量。2、增加奶和奶制品食物的攝入，以補充鈣的攝入量。3、適當增加谷物的攝入，以提高碳水化合物的供能比，保持適宜的膳食總能量水平。4、適當減少動物性食物的攝入，以降低脂肪的供能比，控制適量的動物性脂肪攝入量。5、增加豆類食物的攝入，補充豆類優(yōu)質蛋白質的攝入不足。6、增加水果和蔬菜類食物的攝入，提高維生素C的攝入量。7、增加水果類食物和奶類食物的攝入，以保持五大類食物的齊全；適當增加食物的總品種，達到15種以上，實現(xiàn)食物多樣化。6、剩余的豬肉出現(xiàn)什么情況不能再食用？

在鑒別時，一般是以外觀、色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味等感官指標為依據的。應當留意肉類制品的色澤是否鮮明，有無加入人工合成色素，肉質的堅實程度和彈性如何，有無異臭、異物、霉斑等；是否具有其所特有的正常氣味和滋味。其中注意觀察其顏色、光澤是否有變化，有無異味。