2022年醫(yī)學(xué)專(zhuān)題-第一章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念-2018.10

第一章緒論(xùlùn)

第一頁(yè)，共二十九頁(yè)。5．社區(qū)營(yíng)養(yǎng)4．營(yíng)養(yǎng)與疾病3．不同人群的營(yíng)養(yǎng)2．各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1．人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述(ɡàishù)第二頁(yè)，共二十九頁(yè)。起源(qǐyuán)中國(guó)(zhōnɡɡuó)飲食文化第三頁(yè)，共二十九頁(yè)。發(fā)展(fāzhǎn)3000多年(duōnián)前7000多年(duōnián)前第四頁(yè)，共二十九頁(yè)。2000多年前錫箔克拉底提出飲食法則

人體對(duì)食品的攝取(shèqǔ)、消化、吸收、代謝和排泄

營(yíng)養(yǎng)素的作用機(jī)制和它們之間的相互關(guān)系

營(yíng)養(yǎng)與膳食問(wèn)題

營(yíng)養(yǎng)與疾病防治

食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響發(fā)展(fāzhǎn)第五頁(yè)，共二十九頁(yè)。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)工作面臨的問(wèn)題：

1、營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏如鐵、鋅、碘、鈣、維生素A的缺乏普遍存在。

2、營(yíng)養(yǎng)不平衡和體力活動(dòng)不足→肥胖和一些慢性病如癌癥(áizhènɡ)、心腦血管病、糖尿病等不斷上升。第六頁(yè)，共二十九頁(yè)。是指全面而平衡的營(yíng)養(yǎng),即每日膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全、數(shù)量充足(chōngzú)、相互間比例恰當(dāng)。合理(hélǐ)營(yíng)養(yǎng)第七頁(yè)，共二十九頁(yè)。合理營(yíng)養(yǎng)的基本(jīběn)要求：（1）.量足;（2）.平衡;（3）.安全、無(wú)毒害；（4）.合理加工(jiāgōng)烹調(diào);（5）.良好飲食習(xí)慣。第八頁(yè)，共二十九頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念1．營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)營(yíng)養(yǎng)的核心(héxīn)：是“合理”；也就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。

營(yíng)養(yǎng)的定義：營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收、利用其中的營(yíng)養(yǎng)素，以維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過(guò)程(guòchéng)。它是一種全面的生理過(guò)程(guòchéng)，而不是專(zhuān)指某一種養(yǎng)分。第九頁(yè)，共二十九頁(yè)。2、營(yíng)養(yǎng)學(xué)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)定義：是研究營(yíng)養(yǎng)過(guò)程、需要和來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)與健康(jiànkāng)關(guān)系的科學(xué)。3．營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素定義：是指保證人體生長(zhǎng)、發(fā)育、繁衍(fányǎn)和維持健康生活的物質(zhì)。目前已知有40～45種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，其中人體最主要的營(yíng)養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、水、礦物質(zhì)、維生素。第十頁(yè)，共二十九頁(yè)。人體需要(xūyào)的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)蛋白質(zhì)Protein脂類(lèi)Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water第十一頁(yè)，共二十九頁(yè)。2000多年前錫箔克拉底提出飲食法則

人體對(duì)食品的攝取、消化、吸收、代謝(dàixiè)和排泄

營(yíng)養(yǎng)素的作用機(jī)制和它們之間的相互關(guān)系

營(yíng)養(yǎng)與膳食問(wèn)題

營(yíng)養(yǎng)與疾病防治

食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響維生素第十二頁(yè)，共二十九頁(yè)。第十三頁(yè)，共二十九頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究(yánjiū)目的干眼病佝僂(gōulóu)癥第十四頁(yè)，共二十九頁(yè)。第十五頁(yè)，共二十九頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)密度：食品的營(yíng)養(yǎng)密度是指單位質(zhì)量的食品所含重要營(yíng)養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的量。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通常(tōngcháng)是指特定食品中的營(yíng)養(yǎng)素及其質(zhì)和量。第十六頁(yè)，共二十九頁(yè)。7、綠色食品（GreenFood）綠色食品的定義：綠色食品并非指“綠顏色食品(shípǐn)”而是對(duì)“無(wú)污染”食品的一種形象表述，特指無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的食品。由專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，分為A級(jí)和AA級(jí)，有專(zhuān)用的標(biāo)志性商標(biāo)。AA級(jí)對(duì)食品有更高要求，食品更有安全保證。第十七頁(yè)，共二十九頁(yè)。AA級(jí)和A級(jí)綠色食品(lǜsèshípǐn)。

A級(jí)綠色食品：環(huán)境評(píng)價(jià)采用綜合污染指數(shù)法，各項(xiàng)環(huán)境監(jiān)測(cè)的綜合污染指數(shù)不得超過(guò)1；生產(chǎn)過(guò)程生產(chǎn)過(guò)程中允許限量、限時(shí)間、限定方法、限定次數(shù)使用限定品種的化學(xué)合成物質(zhì)；產(chǎn)品允許限定使用的化學(xué)合成物的殘留量不得超過(guò)國(guó)家或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的1/2，其他禁止使用的化學(xué)物質(zhì)殘不

得檢出；包裝標(biāo)識(shí)及標(biāo)志編號(hào)標(biāo)志和標(biāo)準(zhǔn)字體(zìtǐ)為白色，底色為綠色。

第十八頁(yè)，共二十九頁(yè)。AA級(jí)綠色食品(lǜsèshípǐn)標(biāo)準(zhǔn)：

①環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品大氣環(huán)境質(zhì)量(zhìliàng)評(píng)價(jià)，采用國(guó)家大氣環(huán)境質(zhì)量(zhìliàng)標(biāo)準(zhǔn)GB3O95—82中所列的一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；農(nóng)田灌溉用水評(píng)價(jià)，采用國(guó)家農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB5084—92；養(yǎng)殖用水評(píng)價(jià)采用國(guó)家漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB11607—89；加工用水評(píng)價(jià)采用生活飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB5749—85；畜禽飲用水評(píng)價(jià)采用國(guó)家地面水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB3838—88中所列三類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)；土壤評(píng)價(jià)采用該土壤類(lèi)型背景值的算術(shù)平均值加2倍標(biāo)準(zhǔn)差。AA級(jí)綠色食品產(chǎn)地的各項(xiàng)環(huán)境監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)均不得超過(guò)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

第十九頁(yè)，共二十九頁(yè)。②生產(chǎn)操作規(guī)程。AA級(jí)綠色食品在生產(chǎn)過(guò)程中禁止使用任何有害化學(xué)合成肥料、化學(xué)農(nóng)藥及化學(xué)合成食品添加劑。其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)采用《生產(chǎn)綠色食品的農(nóng)藥使用準(zhǔn)則》、《生產(chǎn)綠色食品的肥料使用準(zhǔn)則》及有關(guān)地區(qū)的《綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程》的相應(yīng)條款。③產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。AA級(jí)綠色食品中各種化學(xué)合成農(nóng)藥及合成食品添加劑均不得檢出，醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理其他指標(biāo)應(yīng)達(dá)到農(nóng)業(yè)部A級(jí)綠色食品產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY/T268—95至NY/T292—95）。④包裝標(biāo)準(zhǔn)。AA級(jí)綠色食品包裝評(píng)價(jià)采用有關(guān)包裝材料的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB7718—94及農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《綠色食品標(biāo)志設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)》及其他有關(guān)規(guī)定。綠色食品標(biāo)志與標(biāo)準(zhǔn)字體為綠色，底色為白色。第二十頁(yè)，共二十九頁(yè)。8有關(guān)膳食(shànshí)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的幾個(gè)量膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入?yún)⒖剂?DRIs)：是一組每日平均(píngjūn)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。(1)平均需要量(EAR，estimatedaveragerequirements)指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個(gè)體需要量的攝入水平。(2)推薦攝入量(RNI，recommendednutrientintakes）指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97％-98％個(gè)體需要量的攝入水平。如果某個(gè)體的平均攝入量達(dá)到或超過(guò)了RNI，可以認(rèn)為該個(gè)體基本沒(méi)有攝入不足的危險(xiǎn)。第二十一頁(yè)，共二十九頁(yè)。(3)適宜攝入量(AI，adequateintakes)指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI主要用作個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)。攝入量達(dá)到AI時(shí),不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)。(4)可耐受最高攝入量(UL，tolerableupperintakelevels)指某一生理階段和性別的人群，幾乎(jīhū)對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何危險(xiǎn)和副作用的平均每日營(yíng)養(yǎng)素最高攝入量。UL的主要用途是衡量個(gè)體攝入量是否過(guò)高，避免發(fā)生中毒。當(dāng)攝入量超過(guò)UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性開(kāi)始迅速增加。在大多數(shù)情況下，UL包括膳食、食物強(qiáng)化和添加劑等各種來(lái)源的營(yíng)養(yǎng)素之和。

第二十二頁(yè)，共二十九頁(yè)。第二十三頁(yè)，共二十九頁(yè)。9營(yíng)養(yǎng)素需要量與合理(hélǐ)營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)素需要量（nutritionalrequirements）：個(gè)體對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的需要量是機(jī)體為維持“適宜營(yíng)養(yǎng)狀況”，保持良好的健康狀態(tài)，在一定時(shí)期內(nèi)必須平均每天吸收該營(yíng)養(yǎng)素的最低量。有時(shí)也稱(chēng)為“生理需要量”。鑒于對(duì)良好的健康狀態(tài)可以有不同的標(biāo)準(zhǔn)，因而機(jī)體維持健康對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的需要量也可以有不同的水平。FAO／WHO聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)提出了不同水平的需要量。（1）基本需要量：為預(yù)防臨床可察知的功能損害所需的營(yíng)養(yǎng)素量，達(dá)到這種需要時(shí)機(jī)體能夠正常生長(zhǎng)和繁育(fányù)，但他們的組織內(nèi)很少或沒(méi)有此種營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備，故短期的膳食供給不足就可能造成缺乏。第二十四頁(yè)，共二十九頁(yè)。（2）儲(chǔ)備需要量：維持組織中有一定水平儲(chǔ)存的營(yíng)養(yǎng)素的需要量。這種儲(chǔ)存可以在必要時(shí)用來(lái)滿足機(jī)體的基本需要以免造成可察知的功能損害。（3）預(yù)防出現(xiàn)臨床缺乏癥的需要量：為預(yù)防某種疾病的發(fā)生對(duì)特定營(yíng)養(yǎng)素的需要量。這是比基本需要量更低水平的需要。合理營(yíng)養(yǎng)（adequatenutrition）：由食物中攝取的各種(ɡèzhǒnɡ)營(yíng)養(yǎng)素與身體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡，既不缺乏，也不過(guò)多。營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)不良，都是營(yíng)養(yǎng)不合理的后果。第二十五頁(yè)，共二十九頁(yè)。我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)經(jīng)過(guò)了持續(xù)、快速健康的發(fā)展，綜合國(guó)力進(jìn)一步增強(qiáng)。人民生活總體(zǒngtǐ)上達(dá)到了小康水平．城、鄉(xiāng)居民的恩格爾系數(shù)(用于食品的開(kāi)支/家庭總收入)已分別升至40%和50%。人均每日能量和蛋白質(zhì)的攝入水平已基本上達(dá)到推薦的營(yíng)養(yǎng)素供給量。二我國(guó)居民(jūmín)目前的營(yíng)養(yǎng)狀況第二十六頁(yè)，共二十九頁(yè)。從食物消費(fèi)的種類(lèi)看，谷類(lèi)、薯類(lèi)消費(fèi)量下降，畜、禽、蛋等動(dòng)物性食品顯著增加。但奶的消費(fèi)仍處于(chǔyú)低水平。部分城市和農(nóng)村家庭油脂攝人偏高．膳食結(jié)構(gòu)不合理。存在維生素A、維生素B2和鈣的攝入不足。第二十七頁(yè)，共二十九頁(yè)。思考題1.人體所需的最主要的營(yíng)養(yǎng)素有哪幾類(lèi)？第七大類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素是什么？2.綠色食品分為(fēnwéi)哪兩個(gè)級(jí)別各代表什么？FAO聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織,WHO世界衛(wèi)生組織,

NY/T農(nóng)業(yè)(nóngyè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(推薦)2012第二十八頁(yè)，共二十九頁(yè)。內(nèi)容(