食品科學與工程學院初試考試大綱

007食品科學與工程學院初試考試大綱：836生物化學B一、考試性質(zhì)《生物化學B》是食品科學與工程學院食品科學、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程、水產(chǎn)品加工與貯藏工程、食品工程和食品加工與安全五個專業(yè)研究生入學考試的初試課程，是上述專業(yè)必須掌握的學科專業(yè)基礎課程。二、考查目標1、考查考生對構成生物體的生物分子的組成、結(jié)構、性質(zhì)、功能等基礎知識和理論的掌握程度及分析和解決問題的能力。2、考查考生對生物分子在體內(nèi)的代謝動態(tài)、規(guī)律的掌握程度，及對代謝活動與重要生命現(xiàn)象之間的關系的宏觀理解。3、考查考生對常見的生物化學研究方法的掌握，以及綜合運用相關方法、技術解決實際的能力。三、考試內(nèi)容本考試科目主要圍繞以下內(nèi)容命題，考生可按照要求進行復習和準備，不指定具體參考書目，可選用本專業(yè)通行的書目。1、蛋白質(zhì)：結(jié)構元件氨基酸、蛋白質(zhì)結(jié)構與功能、蛋白質(zhì)理化性質(zhì)，常見研究方法；蛋白質(zhì)生物合成基礎、過程、合成后的加工和轉(zhuǎn)運；2、醉：基本概念和特征、腑反應動力學知識、醐的作用機制和醒活性的調(diào)節(jié)；3、維生素和輔酶：維生素的種類、性質(zhì)、功能；4、糖：基本概念、結(jié)構特征、生物功能、種類及資源性海洋多糖，研究方法；5、脂類：基本概念、種類、結(jié)構特征、生物功能，研究方法；6、核酸：重要核昔酸的結(jié)構和性質(zhì)、核酸的結(jié)構特征、核酸的理化性質(zhì)及常見研究方法和原理；7、代謝：糖類特別是單糖完全分解代謝過程、調(diào)控；脂類特別是脂肪酸的分解和合成代謝；蛋白質(zhì)降解過程、氨基酸代謝的共同途徑；核甘酸分解和合成的主要途徑；全面理解物質(zhì)代謝途徑的相互聯(lián)系、物質(zhì)代謝的特點、代謝調(diào)節(jié)；8、核酸生物合成：DNA復制、RNA生物合成的生化代謝過程。四、試題類型一般為判斷題、單項選擇題、名詞解釋、計算題、簡答題和論述題。五、考試形式及時間考試形式為筆試，考試時間為3小時，滿分150分。341農(nóng)業(yè)知識綜合三《食品質(zhì)量管理》部分一、考試性質(zhì)《食品質(zhì)量管理》是食品科學與工程專業(yè)入學考試的初試科目，是報考該專業(yè)必須掌握的學科基礎理論。二、考查目標該課程主要考查學生對食品質(zhì)量管理相關基礎知識的了解和掌握程度，為研究生階段的學習奠定較扎實的理論基礎。三、考試內(nèi)容本考試科目主要圍繞以下內(nèi)容命題，考生可按照要求進行復習和準備，不指定具體參考書目，可選用本專業(yè)通行的書目。世界及我國的食品質(zhì)量管理概況食品質(zhì)量管理的主要研究內(nèi)容國際食品質(zhì)量標準概況我國食品質(zhì)量標準概況GMP的歷史與現(xiàn)狀、基本理論、推廣GMP的意義IS09000系列標準概述。食品企業(yè)質(zhì)量保證體系的建立與實施。IS014000環(huán)境管理體系。IS022000食品安全管理體系HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展。HACCP的基本原理。HACCP的制定與實施。中國食品質(zhì)量法規(guī)、國際食品質(zhì)量法規(guī)食品質(zhì)量檢驗《食品檢驗與分析》部分一、考試性質(zhì)《食品檢驗與分析》是碩士入學初試考試的專業(yè)基礎課程。二、考查目標考查考生運用物理、化學、生物化學等學科的基本理論及各種科學技術，研究各類食品中的營養(yǎng)成分和有害物質(zhì)的檢測方法及有關理論，進而評定食品的品質(zhì)和衛(wèi)生，從而為食品工業(yè)的質(zhì)量檢測和控制提供理論基礎和實驗技能。三、考試形式：閉卷考試四、考試內(nèi)容（一）緒論第一節(jié)食品檢驗與分析的意義和內(nèi)容.食品檢驗與分析的性質(zhì)和意義。.食品檢驗與分析的內(nèi)容、范圍。.食品檢驗與分析的方法。第二節(jié)實驗結(jié)果分析和數(shù)據(jù)的處理.實驗結(jié)果分析的表示方法。.數(shù)據(jù)處理的方法。.提高分析方法的準確性與可靠性所采用的方法。（二）食品抽樣及水產(chǎn)品感官檢驗第一節(jié)食品檢驗的抽樣要求及抽樣方法第二節(jié)水產(chǎn)品的感官檢驗第三節(jié)樣品的處理和制備（三）原料魚（肉類）鮮度的檢驗第一節(jié)揮發(fā)性鹽基氮（VBN）的測定.半微量蒸儲法.微量擴散法第二節(jié)TMA和DMA的測定.苦味酸比色法.氣敏電極法第三節(jié)組胺和口引咪的測定第四節(jié)次黃喋吟和K值測定.次黃喋吟的測定：黃喋吟氧化酶法.K值的測定（四）食品中水分的測定第一節(jié)食品中水分的測定.水分在食品中的存在形式.干燥法測定水分含量：常壓干燥法、真空干燥法、微波干燥法.有機溶劑蒸謂法.卡爾費休法第二節(jié)食品中水分活度的測定.水分活度的定義及水分活度對食品貯藏的影響.溶劑萃取法.擴散法（五）灰分的測定第一節(jié)總灰分的測定.灰分的定義及測定的意義.食品中灰分的測定第二節(jié)特殊灰化方法.硫和磷含量高的樣品的灰化方法.氯和碘含量高的樣品的灰化方法.金屬離子含量較高的樣品的濕法消化（六）蛋白質(zhì)的測定第一節(jié)蛋白質(zhì)總量的測定.蛋白質(zhì)在食品中的含量及營養(yǎng)價值.凱氏定氮法.福林一酚法.紫外分光光度法第二節(jié)氨基酸總量的測定.電位滴定法.苛三酮比色法第三節(jié)氨基酸的分離和鑒定.薄層層析法.液相色譜法.氨基酸自動分析儀（七）脂類的測定第一節(jié)脂肪總量的測定.食品中脂質(zhì)的種類和含量及其營養(yǎng)價值.脂質(zhì)提取劑的選擇及樣品的預處理.索氏抽提法.氯仿甲醇法第二節(jié)脂質(zhì)一般化學指標的測定.酸價的定義及測定.碘價的定義及測定.皂化價的定義及測定第三節(jié)脂肪酸敗的測定.脂質(zhì)的自動氧化對食品品質(zhì)的影響.脂質(zhì)氧化產(chǎn)物丙二醛的測定一硫代巴比妥酸法.過氧化值的測定（八）碳水化合物的測定第一節(jié)總糖的測定.食品中碳水化合物的種類及營養(yǎng).總糖測定前的提取和澄清.費林氏溶液滴定法.鐵氟化鉀法.恿酮比色法和咔理比色法第二節(jié)淀粉的測定.酸水解法.酶水解法第三節(jié)海藻中甘露醇的測定.過碘酸氧化法.硫酸銅比色法（九）維生素的測定第一節(jié)脂溶性維生素VA的測定第二節(jié)脂溶性維生素VB的測定第三節(jié)水溶性維生素Vc的測定.2,6—二氯靛酚滴定法.熒光分光光度法（十）微量元素的測定第一節(jié) 樣品的預處理：濕法消化與干法灰化第二節(jié)食品中鈣的測定第三節(jié)食品中磷的測定第四節(jié)食品中鐵的測定（十一）重金屬的測定第一節(jié)化學比色法測Pb,Zn,Hg.雙硫蹤比色法測Pb和Zn.苯笏酮比色法測Sn第二節(jié)古蔡氏神斑法測As第三節(jié)原子吸收分光光度法測定重金屬元素第四節(jié)陽極溶出法測定Cu,Pb,Cd,Zn（十二）食品添加劑的分析第一節(jié)防腐劑苯甲酸的測定第二節(jié)發(fā)色劑亞硝基鹽的測定第三節(jié)漂白劑S0?的測定（十三）食品中生物危害的檢測第一節(jié)食品中常見的細菌污染及其檢測方法第二節(jié)食品中常見的病毒及其檢測方法第三節(jié)食品中寄生蟲的檢測《食品安全與衛(wèi)生學》部分一、考試性質(zhì)《食品安全與衛(wèi)生學》是食品科學與工程學院農(nóng)業(yè)推廣碩士研究生入學初試考試的專業(yè)基礎課程。二、考查目標考查考生對食品中存在的或從環(huán)境中可能進入食品，能威脅人體健康的有害物質(zhì)和因素及其評價方法、預防和控制措施的掌握情況，以及運用基本理論和方法解決實際生產(chǎn)生活中相關食品安全問題的能力。三、考試形式：閉卷考試。四、考試內(nèi)容（一）食品安全與衛(wèi)生學涉及的相關概念（如：食品安全、食品衛(wèi)生、食品毒理學、食品衛(wèi)生標準、農(nóng)藥殘留、等等）（二）生物性污染與食品安全1、生物性污染的種類、來源（細菌、霉菌、寄生蟲、病毒等）2、生物性污染的危害3、生物性污染的控制措施（三）化學性污染與食品安全1、化學性污染的種類、來源（農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、環(huán)境污染物、重金屬等）2、化學性污染的危害3、化學性污染的控制措施（四）食品加工新技術與食品安全重點掌握轉(zhuǎn)基因技術對食品安全的影響（五）食品衛(wèi)生標準重點掌握食品衛(wèi)生標準的分類及相互關系，了解食品衛(wèi)生標準制訂的流程。復試考試大綱食品化學一、考試性質(zhì)《食品化學》是食品科學與工程學院食品科學、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程、食品工程和食品加工與安全四個專業(yè)研究生入學考試的復試課程，是上述專業(yè)必須掌握的學科專業(yè)基礎課程。二、考試形式：閉卷考試，滿分100分，考試時間120分鐘。三、考試內(nèi)容第1章水分食品中水分的存在狀態(tài)，水分活度的概念及影響因素，水分吸著等溫線，水分活度及分子流動性與食品穩(wěn)定性。第2章碳水化合物碳水化合物的理化性質(zhì)和功能性，非酶褐變，一些重要的低聚糖和多糖的化學性質(zhì)、功能性和生理作用等。第3章脂類食品中脂類的分類、理化性質(zhì)及與食品質(zhì)量的關系，油脂加工化學等第4章蛋白質(zhì)氨基酸和蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)，蛋白質(zhì)的結(jié)構、分類和變性，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)、營養(yǎng)性及安全性，蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化及對色香味的影響，食品蛋白質(zhì)原料特性及新型蛋白質(zhì)開發(fā)。第5章維生素和礦質(zhì)元素影響食品中維生素含量的因素，食物中常用維生素的理化性質(zhì)和功能性，影響食品中礦質(zhì)元素含量的因素，食物中的礦質(zhì)元素的理化性質(zhì)、營養(yǎng)性及安全性等。第6章酶影響酶催化反應的因素，幅在食品加工及保鮮中的作用，酶與食品質(zhì)量的關系等。第7章色素和著色劑食品中原有色素的理化性質(zhì)和功能性，食品中添加的著色劑。第8章食品風味食品中呈味物質(zhì)和風味物質(zhì)的理化性質(zhì)、功能性和形成途徑等。第9章食品添加劑食品添加劑的概念及種類，了解常用非天然的和天然食品添加劑的理化性質(zhì)和功能。第10章食品中有害成分食品中內(nèi)源性及外源性有害成分的種類、理化性及有害性，食品中可能存在的抗營養(yǎng)素種類、理化性及有害性，加工及貯藏中產(chǎn)生的有毒、有害成分等。水產(chǎn)食品學一、考試性質(zhì)《水產(chǎn)食品學》是水產(chǎn)品加工及貯藏工程等專業(yè)入學考試的初試課程，是報考該專業(yè)必須掌握的學科基礎理論。二、考查目標該課程主要考查學生對水產(chǎn)食品加工理論基礎及加工技術的了解和掌握程度，為研究生階段的學習奠定較扎實的理論基礎。三、考試內(nèi)容本考試科目主要圍繞以下內(nèi)容命題，考生可按照要求