地溝油對(duì)人體健康危害

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地溝油對(duì)人體健康的危害

摘要：地溝油是一種不達(dá)標(biāo)油脂的統(tǒng)稱，長(zhǎng)期食用這種油脂，容易對(duì)人體健康造成危害。本文分析了地溝油概述，就地溝油定義、成分進(jìn)行了分析。同時(shí)本文分析了地溝油違規(guī)操作細(xì)節(jié)，剖析了能夠致人生病的根源，并且指出了長(zhǎng)期使用地溝油之后，可能導(dǎo)致的疾病。在本文結(jié)尾，針對(duì)我國(guó)地溝油情況，指出了一些可供參考的管理措施，為遏制地溝油流向餐桌提供了依據(jù)。

關(guān)鍵詞：地溝油人體健康危害

目錄

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前言

1

一、地溝油概述

1

（一）地溝油定義

1

（二）地溝油構(gòu)成成分

2

（三）地溝油特點(diǎn)

2

（四）地溝油的辨別

3

二、地溝油對(duì)人體危害及導(dǎo)致疾病

4

（一）地溝油對(duì)人體危害影響要素

4

（二）地溝油可能引起的人體疾病

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三、地溝油管理策略

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（一）建立地溝油回收機(jī)制

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（二）完善聯(lián)合執(zhí)法機(jī)制

10

（三）加大科研力度

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（四）地溝油合理流向

11

結(jié)論

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參考文獻(xiàn)

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13

前言

全國(guó)首例特大地溝油案件揭開(kāi)驚天秘密：在持續(xù)長(zhǎng)達(dá)一年半的時(shí)間里，健康元全資子公司采購(gòu)1.45億元地溝油用于生產(chǎn)7-ACA，而這批產(chǎn)品作為抗生素的中間體，已廣泛流向醫(yī)藥市場(chǎng)。隨著案件調(diào)查開(kāi)展，地溝油問(wèn)題，這個(gè)隱藏在背后的問(wèn)題開(kāi)始受到世人關(guān)注。

一些地溝油操作人員處于利益的目的，在經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工之后，將地溝油重新擺上了餐桌，對(duì)人體健康造成了非常大的負(fù)面影響。地溝油由于來(lái)源違法、操作違規(guī)，地溝油內(nèi)部成分不利于人體健康。研究地溝油對(duì)人體健康的危害，提供消費(fèi)者對(duì)地溝油的警惕性是非常必要的，也是保證人們身體健康的必要條件之一。地溝油行業(yè)之所以能夠不斷有人頂風(fēng)作案，根本原因是地溝油背后巨額利潤(rùn)。相對(duì)于一些大型酒店來(lái)說(shuō)，往往銷售餐廚垃圾就能收益不小。通常來(lái)說(shuō)，一頓餐廚廢油成本在千元左右，而每噸廢油能夠提煉出百分之八十的食用油，而加工成本微乎其微，按照市場(chǎng)食用油銷售價(jià)格一般來(lái)算，銷售一頓食用油的利潤(rùn)率高達(dá)數(shù)百。因此地溝油背后的經(jīng)濟(jì)鏈條，是導(dǎo)致地溝油管理屢禁不絕的主要原因。尤其是對(duì)于中國(guó)來(lái)說(shuō)，每年餐廚垃圾在城市垃圾中占據(jù)很大比例，幾乎占了一半比例。以北京城市為例，每天所產(chǎn)生的餐廚垃圾多達(dá)1000萬(wàn)噸左右，除去一線城市等，我國(guó)其他城市每天產(chǎn)生餐廚垃圾數(shù)量也是非常多的[潘科峰.從地溝油事件到打“四黑”狂飆[J].人民公安.2011(20)

]。

一、地溝油概述

關(guān)于地溝油概述，實(shí)質(zhì)上學(xué)術(shù)界并沒(méi)有形成統(tǒng)一的觀點(diǎn)，不少學(xué)者對(duì)地溝油定義依然存在爭(zhēng)論。因此本文地溝油定義就是具有廣泛意義的定義，通過(guò)熟悉地溝油定義，可以對(duì)地溝油來(lái)源、地溝油構(gòu)成要素和危害，進(jìn)行初步了解，提高地溝油對(duì)人體健康危害的認(rèn)識(shí)。

（一）地溝油定義

從廣義上來(lái)說(shuō)，地溝油是對(duì)劣質(zhì)油的統(tǒng)稱，從狹義上來(lái)說(shuō)，主要是指一些煎炒廢油、餐飲企業(yè)所生產(chǎn)的一些廢棄油脂等。在當(dāng)前理論界中，一些學(xué)者把地溝油劃分為三個(gè)類型，分別為：其一下水道中廢棄油脂或者賓館使用過(guò)后的油，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的再加工而生成的油脂。其二為以劣等豬肉提煉生成的油脂，其三為油炸使用的油脂。無(wú)論是這三種哪一種油脂，都能夠?qū)θ梭w產(chǎn)生極大的危害，因此地溝油本質(zhì)上均是一種劣質(zhì)油脂。

（二）地溝油構(gòu)成成分

地溝油產(chǎn)品從構(gòu)成成分上來(lái)說(shuō)，主要為甘油三酯，同時(shí)包含了很多致癌物質(zhì)。長(zhǎng)期食用地溝油對(duì)人體危害是非常大的，能夠引發(fā)人體腸炎、腹瀉等疾病，甚至能夠影響人體生命安全。

1、黃曲毒霉素

在地溝油構(gòu)成成分中，黃曲毒霉素是其主要成分，這種元素最容易令人致癌。黃曲毒霉素屬于化學(xué)結(jié)構(gòu)類似物，從成分構(gòu)成上來(lái)說(shuō)，主要分為二呋喃環(huán)和香豆素。這兩個(gè)構(gòu)成要素對(duì)人體危害同樣是非常明顯的。前者構(gòu)成了一個(gè)毒性結(jié)構(gòu)，后者能夠致癌。黃曲毒霉素中的B1成分，在經(jīng)過(guò)人體新陳代謝過(guò)程之后，能夠產(chǎn)生M1，這種物質(zhì)毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)砒霜毒性[趙柏戀茹.真正做到協(xié)同作戰(zhàn)[J].人民公安.2011(20)

]。

2、重金屬

地溝油產(chǎn)品中包含大量重金屬元素，比如說(shuō)砷、鉛。這些重金屬元素能夠?qū)θ梭w產(chǎn)生巨大危害，而且很難排除體外。以鉛元素為例，這些重金屬能夠直接對(duì)人體腦部系統(tǒng)形成危害，引起頭痛和失眠等，造成結(jié)石癥狀，危及人體生命安全。

（三）地溝油特點(diǎn)

由于自身所特有的生成環(huán)境，因此地溝油呈現(xiàn)出不同的特點(diǎn)，了解地溝油的特點(diǎn)，有助于準(zhǔn)確辨別地溝油。地溝油特點(diǎn)可以從化學(xué)特點(diǎn)和物理特點(diǎn)兩個(gè)方面來(lái)說(shuō)。

1、化學(xué)特點(diǎn)

地溝油長(zhǎng)期與地下水泥墻壁接觸，因此含有大量重金屬。同時(shí)由于處于溫濕環(huán)境之中，因此微生物大量繁殖，細(xì)菌生長(zhǎng)非?？欤販嫌椭懈缓舜罅康亩舅?。地溝油在經(jīng)過(guò)水解、氧化一系列化學(xué)過(guò)程之后，二聚體、過(guò)氧化物和低分子產(chǎn)物等開(kāi)始脫離脂肪酸，這些游離分子和酮等物質(zhì)，形成了地溝油特殊的臭味。

2、物理特點(diǎn)

長(zhǎng)期以來(lái)地溝油同食物渣滓和污水等生活廢品融合在一起，因此即便是經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工之后，油產(chǎn)品同樣呈現(xiàn)出黑色，而且散發(fā)出惡臭，同時(shí)非常容易凝固。很多人在飯店打包之后，放在家里的菜，很快就會(huì)出現(xiàn)油脂凝固的問(wèn)題，這就是油脂凝固點(diǎn)高造成的。

（四）地溝油的辨別

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，學(xué)會(huì)辨別地溝油是非常必要的?？梢詮娜缦聨讉€(gè)方面對(duì)地溝油進(jìn)行辯解。

1、辨別顏色

通常來(lái)說(shuō)，優(yōu)質(zhì)油產(chǎn)品往往清澈透明，而地溝油普遍顯得渾濁，容易出現(xiàn)沉淀等，顏色與優(yōu)質(zhì)油存在一定程度上的差異，銷售市場(chǎng)多半為散裝市場(chǎng)，很難進(jìn)入正軌超市銷售。

2、油脂黏度

隨著現(xiàn)在黑心油加工商對(duì)顏色越來(lái)越重視，采用一系列脫色方法之后，很難單純從顏色上對(duì)油產(chǎn)品進(jìn)行判斷，那么查看油脂黏度就顯得非常必要的。即便是通過(guò)脫色對(duì)油脂黏度進(jìn)行了改進(jìn)，但是地溝油由于自身構(gòu)成因素影響，因此黏度是無(wú)法改變的。

3、氣味辨別

通過(guò)聞氣味的方法，消費(fèi)者普遍能夠?qū)τ彤a(chǎn)品質(zhì)量做一個(gè)明確的判斷。通常來(lái)說(shuō)，油產(chǎn)品本身的味道，取決于自身的釀制原料。但是地溝油由于是一種劣質(zhì)油提煉而成的，因此如果對(duì)地溝與細(xì)細(xì)聞的話，會(huì)聞到一種奇怪的味道和酸味。

4、聲音辨別

在油產(chǎn)品底層選擇一兩滴油，放置在紙片上進(jìn)行燃燒，通過(guò)來(lái)說(shuō)，優(yōu)質(zhì)油不會(huì)出現(xiàn)響聲，而且燃燒正常。劣質(zhì)油往往會(huì)出現(xiàn)響聲，甚至?xí)霈F(xiàn)爆炸聲，這些油產(chǎn)品很有可能是偽劣產(chǎn)品，因此在購(gòu)買的時(shí)候，需要謹(jǐn)慎[圖說(shuō)法律[J].法律與生活.2011(19)

]。

5、品嘗味道

品嘗油產(chǎn)品味道能夠有效判別出油產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣，高質(zhì)量油產(chǎn)品往往能夠品嘗到一些香味，但是地溝油品嘗起來(lái)則是略帶一些酸味，這樣就能夠輕易區(qū)分出油產(chǎn)品的優(yōu)劣。

6、專業(yè)檢測(cè)指標(biāo)

隨著地溝油加工人員對(duì)顏色、氣味重視，因此單憑消費(fèi)者個(gè)人判斷很難判斷出是否屬于地溝油。從目前研究數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)針對(duì)地溝油產(chǎn)品主要從四個(gè)指標(biāo)進(jìn)行調(diào)查。這四個(gè)指標(biāo)主要是多環(huán)芳烴、膽固醇、電導(dǎo)率和特定基因。第一，多環(huán)芳烴這個(gè)指標(biāo)主要是與油加熱次數(shù)有關(guān)。通常來(lái)說(shuō)，油產(chǎn)品加熱次數(shù)越多，產(chǎn)生的多環(huán)芳烴就越多。而地溝油往往是二次加熱或者多次加熱，所以多環(huán)芳烴比例是非常準(zhǔn)確的。第二，膽固醇指標(biāo)與地溝油辨別是有一定聯(lián)系的。因此植物油不含膽固醇，如果標(biāo)記為植物油產(chǎn)品，內(nèi)部含有膽固醇，那么這類油產(chǎn)品就有可能是地溝油。第三，電導(dǎo)率可以用來(lái)檢測(cè)油產(chǎn)品。通常來(lái)說(shuō)，油產(chǎn)品是不良導(dǎo)體，但是如果油產(chǎn)品中包含了大量的金屬離子，那么導(dǎo)電率就會(huì)上升。第四，通過(guò)判別基因來(lái)確定油品種類，比如說(shuō)表明花生油的產(chǎn)品卻檢測(cè)出動(dòng)物基因，那么就有可能是地溝油勾兌而成的。

二、地溝油對(duì)人體危害及導(dǎo)致疾病

（一）地溝油對(duì)人體危害影響要素

地溝油關(guān)系到人們的生活質(zhì)量，關(guān)系到千家萬(wàn)戶的生活幸福。地溝油對(duì)人體健康危害主要因素分為三個(gè)方面，其一為加工過(guò)程中所產(chǎn)生的危害，其二為地溝油衛(wèi)生指標(biāo)不達(dá)標(biāo)，其三為反復(fù)加熱對(duì)人體造成的危害。在第一個(gè)影響要素中，主要是指地溝油原料構(gòu)成、加工工藝和運(yùn)輸過(guò)程中所存在的問(wèn)題[全國(guó)嚴(yán)厲打擊“地溝油”[J].時(shí)代金融.2011(28)

]。在第二個(gè)影響要素中，地溝油自身成分不達(dá)標(biāo)，比如說(shuō)苯并芘等，實(shí)質(zhì)上地溝油每一項(xiàng)指標(biāo)全部超標(biāo)或者不合格。在第三個(gè)影響要素中，高溫加熱和反復(fù)加熱均能夠?qū)θ梭w產(chǎn)生危害。通過(guò)分析這三個(gè)影響人體健康的危害要素來(lái)說(shuō)，地溝油對(duì)人體健康危害是顯而易見(jiàn)的。在剖析這三個(gè)影響因素過(guò)程中，地溝油對(duì)人體健康所產(chǎn)生的危害原因非常清楚地得以展示。

1、加工過(guò)程危害

地溝油加工過(guò)程的危害，集中體現(xiàn)在如下三個(gè)方面，主要分為原料來(lái)源違規(guī)、加工工藝違法和運(yùn)輸過(guò)程中的違規(guī)操作等。這三個(gè)方面都不符合《食品安全法》的規(guī)定，因此無(wú)法保證油產(chǎn)品質(zhì)量，這些違法加工的油產(chǎn)品對(duì)人體健康產(chǎn)生了巨大危害。

（1）原料來(lái)源

地溝油主要以餐館中的廢棄油為加工原料，這些廢棄油中包含了很多飯菜渣滓和瓜果農(nóng)藥等，內(nèi)含大量有毒細(xì)菌和甲苯等有毒物質(zhì)，這些有毒原料對(duì)人體產(chǎn)生了極大的危害，并且這些內(nèi)含的有毒元素不會(huì)在加工過(guò)程中減弱，而是將對(duì)人體健康產(chǎn)生更大的致命影響。

（2）加工工藝違規(guī)

地溝油加工通常采用小作坊加工方式，在三無(wú)環(huán)境中，加工三無(wú)產(chǎn)品，不能對(duì)地溝與質(zhì)量進(jìn)行把控，對(duì)地溝油中有毒物質(zhì)是難以根除的，造成了地溝油有毒物質(zhì)的殘留，因此在人體食用之后，很容易會(huì)導(dǎo)致人體出現(xiàn)身體狀況[本刊編輯部.油瓶保衛(wèi)戰(zhàn)[J].人民公安.2011(20)

]。

（3）運(yùn)輸過(guò)程中的不合法

地溝油銷售主要以散裝形式進(jìn)行銷售，很難進(jìn)入到超市進(jìn)行銷售。因此在運(yùn)輸和灌裝過(guò)程中，交叉污染現(xiàn)象是非常明顯的。從目前情況來(lái)看，地溝油主要面向管理較為薄弱的飯店和小販進(jìn)行銷售，在包裝和運(yùn)輸過(guò)程中，存在違規(guī)操作行為，這樣無(wú)法保證運(yùn)輸安全。在某些地區(qū)，一些不法商家直接利用二次油桶，造成了有害物質(zhì)增加，嚴(yán)重影響了地溝油整體質(zhì)量。

2、地溝油衛(wèi)生指標(biāo)不達(dá)標(biāo)

在我國(guó)《食品安全法》中，對(duì)油脂產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定，只要有一項(xiàng)指標(biāo)不合格，那么就可以認(rèn)為對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。地溝油各項(xiàng)指標(biāo)均不符合，影響了人體健康發(fā)展，長(zhǎng)期食用，勢(shì)必會(huì)對(duì)人體健康和生命產(chǎn)生重大影響。

（1）酸價(jià)和過(guò)氧化超標(biāo)

在加工地溝油的過(guò)程中，由于加工工藝和原料質(zhì)量的問(wèn)題，因此在地溝油中存在大量的殘?jiān)?，?dāng)放置一段時(shí)間之后，在地溝油內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生一種酶，逐步氧化地溝油，形成一些具有揮發(fā)性的因子，比如說(shuō)醛等分子。地溝油在酸化之后，將對(duì)人體產(chǎn)生嚴(yán)重危害，同時(shí)就地溝油自身產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，也具有了非常惡劣的氣味。在地溝油酸化過(guò)程中，對(duì)人體所必須的脂肪酸也造成了破壞。從這個(gè)層面上來(lái)說(shuō)食用已經(jīng)變質(zhì)腐敗的油脂產(chǎn)品，人體出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，有一部分原因就是因?yàn)槿梭w長(zhǎng)期缺乏脂肪酸導(dǎo)致的。酸化的地溝油在進(jìn)入人體之后，能夠?qū)θ梭w細(xì)胞產(chǎn)生攻擊，同時(shí)在人體新陳代謝過(guò)程中，產(chǎn)生自由基等要素，直接損害了人體細(xì)胞膜，降低了人體抵抗疾病的能力，容易導(dǎo)致人體細(xì)胞突變，進(jìn)而引發(fā)癌癥[郭立場(chǎng).禁絕地溝油到底有多難?[J].廣西質(zhì)量監(jiān)督導(dǎo)報(bào).2011(09)

]。

地溝油加工原料主要取決于下水道中的廢油，這些廢油中包含了烷烴等有毒化合物，在對(duì)地溝油產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)這些有毒化合物嚴(yán)重超標(biāo)，這些有毒化合物能夠?qū)θ梭w中樞神經(jīng)產(chǎn)生嚴(yán)重影響。地溝油氧化速度是非?？斓模捎诘販嫌烷L(zhǎng)期處于一種開(kāi)放式場(chǎng)所，因此很容易發(fā)生氧化現(xiàn)象，一旦地溝油出現(xiàn)酸味，那么就標(biāo)志著地溝油有毒物質(zhì)數(shù)量已經(jīng)很多了，已經(jīng)超過(guò)了人體正常食用的需求。這些已經(jīng)處于氧化狀態(tài)的地溝油，在經(jīng)過(guò)反復(fù)加熱之后，人們食用這種地溝油之后，就會(huì)影響人的血壓，容易出現(xiàn)脂肪肝等問(wèn)題。

（2）重金屬超標(biāo)

地溝油原料和加工過(guò)程中，存在很大問(wèn)題，因此地溝油存在著重金屬污染問(wèn)題，比如說(shuō)砷、汞等污染物。通過(guò)對(duì)地溝油產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，這些重金屬嚴(yán)重超標(biāo)。這些重金屬元素并不會(huì)因?yàn)榧訜岫鴾p少。長(zhǎng)期食用含有大量重金屬的地溝油，人體會(huì)出現(xiàn)頭痛、頭暈、多夢(mèng)，甚至?xí)鹬亟饘僦卸粳F(xiàn)象，危及人體健康。

（3）黃曲毒霉素超標(biāo)

黃曲毒霉素被世界衛(wèi)生組織公認(rèn)為致癌一類物質(zhì)，在地溝油中黃曲毒霉素超標(biāo)嚴(yán)重影響了人體健康，增加了癌癥出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)。從食用油的根源上來(lái)說(shuō)，由于玉米等植物油中可能存在一定的黃曲毒霉素。而地溝油主要取自于下水道中，因此在溫?zé)岘h(huán)境中，原本存在的黃曲毒霉素得到了迅速發(fā)展，嚴(yán)重超標(biāo)。黃曲毒霉素能夠?qū)θ梭w肝臟器官形成影響，導(dǎo)致人體癌癥出現(xiàn)。

（4）苯并芘超標(biāo)

苯并芘屬于一類危險(xiǎn)物質(zhì)。肉類產(chǎn)品在燃燒不充分的情況下，會(huì)出現(xiàn)苯并芘物質(zhì)，而地溝油主要取決于二次使用的油脂，因此苯并芘要素遠(yuǎn)遠(yuǎn)超標(biāo)。通過(guò)科學(xué)研究檢測(cè)，可以發(fā)現(xiàn)，苯并芘對(duì)人體的危害在于危害皮膚和眼睛，因此長(zhǎng)期使用苯并芘超標(biāo)的產(chǎn)品會(huì)對(duì)人體皮膚和眼睛產(chǎn)生非常嚴(yán)重的負(fù)面影響，甚至?xí)l(fā)癌癥。

油脂中的苯并芘與加熱時(shí)間成正比，時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的苯并芘越多。通過(guò)研究可以發(fā)現(xiàn)，在一些反復(fù)使用的植物油、煎炒過(guò)火的食物，都會(huì)產(chǎn)生苯并芘。目前研究學(xué)界把苯并芘列為重點(diǎn)致癌對(duì)象。日本研究人員曾經(jīng)做過(guò)這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)，將苯并芘涂抹到一只兔子耳朵上，在進(jìn)行一段時(shí)間涂抹之后，兔子耳朵出現(xiàn)了腫瘤，通過(guò)這個(gè)研究結(jié)論，足以看出苯并芘的危害性。

3、反復(fù)高溫加熱造成危害

地溝油屬于三無(wú)產(chǎn)品，包含了大量對(duì)人體有害的物質(zhì)，除了自身油產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)不達(dá)標(biāo)和加工過(guò)程中的違規(guī)操作問(wèn)題，反復(fù)加熱要造成了地溝與有害物質(zhì)增加。一方面地溝油在高溫加熱過(guò)程中，析出了大量有毒的化學(xué)物質(zhì)，另一方面地溝油的有毒物質(zhì)破壞了食物本身影響，造成了地溝油對(duì)人體健康的危害。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)范志紅教授認(rèn)為，地溝油的危害在于加熱和氧化兩個(gè)要素。在炒菜過(guò)程中，油脂溫度會(huì)上升到160℃~300℃，在這種高溫條件下，油脂會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)異化、氧化和聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生了大量的多環(huán)芳烴，減少了維生素功能，增加了反式脂肪酸，對(duì)人體健康的危害是非常明顯的。

（1）反復(fù)加熱的危害

在反復(fù)加熱過(guò)程中，地溝油會(huì)產(chǎn)生大量的磷脂，油色黏度會(huì)增加，同時(shí)在加熱過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)大量的有害物質(zhì)，比如說(shuō)豆油等在反復(fù)加熱過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)各種聚合物，人體吸收這些聚合物之后，會(huì)對(duì)生長(zhǎng)發(fā)展產(chǎn)生一系列不利影響。油脂在經(jīng)過(guò)反復(fù)加熱之后，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重危害。有研究表明，長(zhǎng)期食用反復(fù)加熱的油脂，會(huì)嚴(yán)重?fù)p害血管功能。一項(xiàng)以小白鼠食用加熱油脂的實(shí)驗(yàn)表明，小白鼠長(zhǎng)期食用加熱油脂，肌肉組織、肝臟膽固醇含量持續(xù)上升，增加了心血管風(fēng)險(xiǎn)[周靜.該拿地溝油怎么辦[J].工會(huì)博覽(下旬刊).2011(10)

]。

（2）高溫加熱的危害

從地溝油自身的特點(diǎn)來(lái)說(shuō)，本身酸價(jià)已經(jīng)超標(biāo)，在高溫加熱過(guò)程中，加速了氧化進(jìn)程，因此產(chǎn)生了大量過(guò)氧化物，同時(shí)聚合一些低級(jí)化合物，形成了一種類似于膠狀的油脂化合物，不利于人體吸收。

在高溫加熱過(guò)程中，不僅對(duì)食用者產(chǎn)生危害，同時(shí)對(duì)加熱工作人員也會(huì)產(chǎn)生一定影響，比如說(shuō)在加熱過(guò)程中產(chǎn)生的丁二烯成分煙霧，都會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生一定程度上的危害，長(zhǎng)期呼吸這種高度危害氣體，對(duì)人體健康危害是致命的。

（3）反式脂肪酸

地溝油往往混合了動(dòng)植物油脂和細(xì)菌，因此產(chǎn)生了反式脂肪酸。在加熱過(guò)程中，反式脂肪酸含量迅速增加。長(zhǎng)期食用地溝油，這種反式脂肪酸會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一系列的危害和影響，一方面反式脂肪酸能夠引起人體肥胖，增加膽固醇含量，另一方面影響人體新陳代謝，引發(fā)癌癥，危害人體健康。

（二）地溝油可能引起的人體疾病

地溝油來(lái)源主要有三個(gè)渠道，其一為餐飲企業(yè)泔水桶里的剩飯菜，經(jīng)過(guò)提煉所形成的泔水油，其二為餐館等使用的棕櫚油，反復(fù)使用的油，其三為酒店、家庭廢棄的流向下水道的油脂。這三個(gè)來(lái)源是地溝油主要渠道，因此地溝油質(zhì)量顯然是難以達(dá)標(biāo)的。由于地溝油原料不合格，加工工藝存在問(wèn)題，這些問(wèn)題嚴(yán)重影響了人體健康。長(zhǎng)期使用地溝油可能引發(fā)人體消化不良、腹瀉、腹痛以及癌癥等一系列問(wèn)題，同時(shí)破壞人體腸道系統(tǒng)，長(zhǎng)期以往，對(duì)人體健康影響是致命的，同時(shí)也是不容忽視的。因此如果消費(fèi)者在長(zhǎng)期酒店消費(fèi)之后，發(fā)現(xiàn)自身出現(xiàn)腹痛、腹瀉問(wèn)題，需要予以高度重視，千萬(wàn)不能掉以輕心，謹(jǐn)防是由于地溝油質(zhì)量問(wèn)題造成的身體疾病，只有高度重視，才能確保身體健康[朱小平.誰(shuí)來(lái)監(jiān)管“地溝油”[J].廣西質(zhì)量監(jiān)督導(dǎo)報(bào).2011(09)

]。

1、消化不良

在地溝油煉制過(guò)程中，收集而來(lái)的油產(chǎn)品在經(jīng)過(guò)一系列酸化、氧化等反應(yīng)之后，產(chǎn)生了大量有毒物質(zhì)，比如說(shuō)砷元素。消費(fèi)者在食用了大量的有毒物質(zhì)之后，就會(huì)出現(xiàn)消化不良的問(wèn)題，同時(shí)伴發(fā)出現(xiàn)頭昏、乏力等問(wèn)題。

2、產(chǎn)生腹瀉

地溝油衛(wèi)生條件非常差，氧化現(xiàn)象、酸價(jià)現(xiàn)象、水分超標(biāo)，這些問(wèn)題嚴(yán)重影響了人體健康。地溝油長(zhǎng)期與墻壁、下水道接觸，因此含有大量的有害金屬元素。在溫?zé)岘h(huán)境中，地溝油中的細(xì)菌和蟲(chóng)卵大量衍生，對(duì)人體腸胃系統(tǒng)產(chǎn)生了不利影響。地溝油中含有大量的細(xì)菌，在一系列加工過(guò)程中，這些細(xì)菌沒(méi)有消除，同時(shí)也不斷衍生。人們?cè)谑秤玫販嫌椭?，這些有害細(xì)菌會(huì)進(jìn)入到人體的腸道系統(tǒng)，從而引發(fā)腹瀉現(xiàn)象和一系列腸道問(wèn)題，這些問(wèn)題嚴(yán)重危害人體健康。

3、強(qiáng)烈腹痛

地溝油中含有的有毒因子，容易對(duì)人體產(chǎn)生危害，比如說(shuō)含有的脂肪酸的二聚體、多聚體和多環(huán)芳烴等物質(zhì)，這些有毒分子能夠攻擊人體的免疫系統(tǒng)，對(duì)于人體健康產(chǎn)生了不利影響。

地溝油中含有大量的泔水、廢水和洗滌劑等，加之加工過(guò)程中無(wú)法清除這些細(xì)菌和有害物質(zhì)，各項(xiàng)含量嚴(yán)重超標(biāo)，比如說(shuō)鉛元素含量超標(biāo)，這些超標(biāo)元素，容易造成腹部出現(xiàn)絞痛現(xiàn)象，以及并發(fā)貧血問(wèn)題。

4、神經(jīng)受損

由于地溝油中含有大量的重金屬等元素，因此長(zhǎng)期食用地溝油之后，大量重金屬聚集在人體內(nèi)部，對(duì)病灶部位的神經(jīng)系統(tǒng)進(jìn)行了壓制，長(zhǎng)期以往這些毒素很有可能對(duì)人體腦細(xì)胞產(chǎn)生危害，由此影響人體健康發(fā)展。

5、導(dǎo)致癌癥

從地溝油含有的成分來(lái)看，黃曲毒霉素和苯并芘是兩種致癌物質(zhì)，長(zhǎng)期食用這兩種致癌物質(zhì)，有可能引發(fā)癌癥，比如說(shuō)胃癌、腸癌等。

地溝油通過(guò)兩種方式來(lái)接觸人體。這兩種方式可以分為直接方式和間接方式。第一種方式，一些不法商販?zhǔn)占販嫌驮线M(jìn)行簡(jiǎn)單加工處理，然后將地溝油售賣給飯館和個(gè)人充當(dāng)食用油，通過(guò)這種方式，一些到酒店就餐的人員和購(gòu)買地溝油的消費(fèi)者，都食用了地溝油，對(duì)身體健康產(chǎn)生了影響。第二，一些含有地溝油成分的飼料被動(dòng)物吃下，這些毒素得以在動(dòng)物體內(nèi)集結(jié)，當(dāng)人們食用這些動(dòng)物的時(shí)候，這些毒素就轉(zhuǎn)移到了人們身上，人們就可能會(huì)出現(xiàn)食物中毒問(wèn)題。從地溝油對(duì)人體危害的影響時(shí)間點(diǎn)來(lái)說(shuō)，地溝油對(duì)人體健康的危害并不是一蹴而就的，而是存在一個(gè)由量變到質(zhì)變的過(guò)程。

三、地溝油管理策略

地溝油作為一種有毒物質(zhì)，已經(jīng)不具備了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)地溝油作為食用油使用的話，對(duì)人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重危害。因此管理地溝油流向，對(duì)維護(hù)人們身體健康是非常有幫助的。地溝油作為一種資源，政府應(yīng)當(dāng)加大對(duì)地溝油綜合利用工作，扶持地溝油正規(guī)化發(fā)展，確保人們身體健康。在進(jìn)行地溝油管理的過(guò)程中，可以參考發(fā)達(dá)國(guó)家地溝油管理思路。以日本和美國(guó)為例，早在上個(gè)世紀(jì)六十年代，日本出現(xiàn)了嚴(yán)重的地溝油問(wèn)題，日本政府采用高價(jià)回收地溝油的舉措，同時(shí)對(duì)使用地溝油的企業(yè)予以嚴(yán)厲處罰，避免出現(xiàn)地溝油流向餐桌發(fā)生。美國(guó)則對(duì)廢棄油脂進(jìn)行專門收集，廢油收集公司為專業(yè)廢油回收公司，只有擁有經(jīng)營(yíng)許可證的公司，才能擁有收油權(quán)力，因此避免了出現(xiàn)地溝油食用問(wèn)題的發(fā)生。結(jié)合發(fā)達(dá)國(guó)家地溝油治理經(jīng)驗(yàn)，我國(guó)可以從如下三個(gè)方面加大對(duì)地溝油管理工作。

（一）建立地溝油回收機(jī)制

雖然地溝油是一種有毒物質(zhì)，但是經(jīng)過(guò)加工利用之后，依然可以看做是一種寶貴的資源。在工業(yè)上地溝油能夠發(fā)揮出巨大作用。在地溝油管理過(guò)程中，對(duì)垃圾進(jìn)行系統(tǒng)分類和回收是非常必要的。我國(guó)每天產(chǎn)生的垃圾數(shù)以億計(jì)，因此有必要建立一個(gè)統(tǒng)一收集垃圾的平臺(tái)，其中包括垃圾回收系統(tǒng)，將餐廚垃圾變廢為寶。政府部門可以對(duì)收集廢油企業(yè)予以一定財(cái)政補(bǔ)貼，扶持收油企業(yè)能夠獲得持久發(fā)展。

政府應(yīng)當(dāng)加大對(duì)地溝油回收工作，建立系統(tǒng)的地溝油回收體系，以經(jīng)濟(jì)價(jià)格作為手段，來(lái)斬?cái)嗟販嫌土飨虿妥赖逆湕l。因此政府管理部門重視程度直接影響了地溝油管理工作的成敗，因此建立系統(tǒng)的地溝油回收系統(tǒng)，讓不法商販無(wú)處可逃是地溝油管理工作的重點(diǎn)[周瓊.“公安為主、聯(lián)合打擊”——專訪《經(jīng)濟(jì)與法》欄目制片人石強(qiáng)及其團(tuán)隊(duì)[J].人民公安.2011(20)

]。

（二）完善聯(lián)合執(zhí)法機(jī)制

環(huán)保部門、工商管理部門要對(duì)地溝油流通工作予以審核，明確各自責(zé)任，完善相關(guān)法律法規(guī)，建立完善聯(lián)合執(zhí)法機(jī)制，一方面對(duì)違法進(jìn)行地溝油采購(gòu)工作的人員予以嚴(yán)厲懲罰，另一方面對(duì)舉報(bào)地溝油加工點(diǎn)的行為予以明確獎(jiǎng)勵(lì)。

（三）加大科研力度

在地溝油管理過(guò)程中，科技力量是重中之重。實(shí)現(xiàn)地溝油綜合利用離不開(kāi)科技支撐，目前針對(duì)地溝油使用，主要采用生物柴油方式進(jìn)行加工，可以說(shuō)生物柴油方式可以看做是地溝油加工處理的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。企業(yè)技術(shù)部門和政府科研機(jī)構(gòu)，可以對(duì)地溝油進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈條健康發(fā)展。地溝油科研處理可以分為兩個(gè)方面。第一個(gè)方面，可以運(yùn)用科技手段將地溝油制成生物柴油。以催化劑為主導(dǎo)，結(jié)合甲醇酸化過(guò)程，將地溝油煉制成脂肪酸甲酯，能夠?yàn)椴裼蜋C(jī)提供燃料。這種燃料經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)研究證明，比傳統(tǒng)的柴油含硫量少，有利于保護(hù)環(huán)境。第二個(gè)方面，就是利用地溝油制作無(wú)磷洗衣粉和肥皂，這種類型洗衣粉往往去污能力比較強(qiáng)，容易漂洗。

（四）地溝油合理流向

在對(duì)地溝油進(jìn)行有效管控過(guò)程中，引導(dǎo)地溝油向合理化方向轉(zhuǎn)移是非常必要的。從目前