(完整版)食品安全學試卷五參考答案

食品安全學試卷五參考答案：一、判斷題1√；2√；3√；4×；5×；6×；7×；8√；9×；10√；

二、選擇題1D；2C；3C；4D；5D；6D；7C；8A；9D；10A；三、簡答題1、簡述HACCP的基本原理。答：包含7個基本原理：—進行危害分析；—確定關鍵控制點；—建立關鍵限值；—建立關鍵控制點的監(jiān)控程序；—建立糾正措施；—建立驗證程序；—建立記錄保持程序。2、SSOP至少應包括哪8個方面。答：（1）水的安全；（2）食品接觸面的衛(wèi)生狀況和清潔；（3）防止交叉污染；（4）手的清潔消毒設施以及衛(wèi)生間設施的維護；（5）防止外來污染物（也稱摻雜物）的污染；（6）有毒化合物的正確標識、貯存和使用；（7）員工健康狀況的控制；（8）蟲害防治。3、簡述HACCP小組的組成及其主要職能。答：（1）組成：HACCP小組由具備HACCP方案背景知識、專業(yè)技能比較強的組長和對產(chǎn)品、加工有專門知識的人員及熟悉生產(chǎn)的現(xiàn)場人員組成；HACCP小組成員應當包括企業(yè)內(nèi)各個部門的代表，即來自維護、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制、研究開發(fā)、采購、運輸、銷售以及直接從事日常操作的人員等。（2）主要職能：HACCP小組承擔著制定HACCP計劃、書寫SSOP、驗證和實施HACCP體系的職責。4、簡述CL值和OL值的關系。答：（1）關鍵限值（CL值）是指CCP上用于控制危害的參數(shù)，是一組最大值或最小值，它能夠把發(fā)現(xiàn)的危害預防、消除或降低到可接受水平；操作限值（OL值）是指比CL值更嚴格的限值，是操作人員用以降低偏離CL值風險的標準。（2）當加工操作發(fā)現(xiàn)偏離CL值時，必須采取糾偏措施并予以記錄；當加工操作偏離OL值時，采取措施調(diào)整，不需記錄，設置OL值可避免CL值的偏離，減少糾偏措施和記錄的麻煩，最大限度避免損失，確保產(chǎn)品安全。四、論述題(每題20分，第2、3題任選一題)1.假如你是企業(yè)HACCP工作小組的組長，你將如何幫助最高領導者建立并有效運行HACCP體系？答案要點（要求圍繞要點內(nèi)容展開適當?shù)年U述）：（1）組建HACCP工作小組，并對其成員進行HACCP知識的培訓；（2）HACCP小組首先應該對本企業(yè)現(xiàn)有的管理體系文件或現(xiàn)成的管理制度進行回顧和整理，然后按要求建立和完善各項前提計劃；（3）完成制定HACCP計劃的預先步驟，包括：組成HACCP小組、產(chǎn)品描述、識別和擬定預期用途與消費者；（4）根據(jù)HACCP的7個原理制定符合本企業(yè)產(chǎn)品加工特征的HACCP計劃；（5）有效運行HACCP體系，主要包括：企業(yè)必須確保對HACCP的全員承諾、在運行中執(zhí)行并維護前提計劃和HACCP計劃、確保個有關人員的培訓、保持必需的記錄、實施對HACCP體系的維護和確保其符合性與有效性。2.簡述食品加工企業(yè)生產(chǎn)人員的健康控制要求？（1）從事食品生產(chǎn)加工、檢驗和管理的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗，每年應進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查。凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，應調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。（2）從事食品生產(chǎn)加工、檢驗和管理的人員應保持個人清潔，勤洗澡，勤剪指甲，患有影響食品衛(wèi)生的疾病或有開放性傷口時不得參加生產(chǎn)，不得將與生產(chǎn)無關的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝；進入車間時應洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋