2022年醫(yī)學專題-第四章-營養(yǎng)學2

第四章

營養(yǎng)學(2)謹以此課獻給各位健身(jiànshēn)及愛美之士第一頁，共三十七頁。碳水化合物和糖碳水化合物是由碳、氫、氧三種(sānzhǒnɡ)元素組成的一類化合物，其中氫和氧的比例與水分子中氫和氧的比例相同，因而被稱為碳水化合物，又稱糖類。根據分子結構的繁簡，碳水化合物分為單糖、雙糖和多糖三大類。第二頁，共三十七頁。單糖(dāntánɡ)單糖是最簡單的碳水化合物，易溶于水，可直接被人體吸收利用。最常見的單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖主要存在于植物性食物中，人血液中的糖是葡萄糖。果糖存在于水果中，蜂蜜中含量最高。果糖是甜度最高的一種(yīzhǒnɡ)糖，它的甜度是蔗糖的1.75倍。半乳糖是乳糖的分解產物，吸收后在體內可轉變?yōu)槠咸烟?。第三頁，共三十七頁。雙糖(shuānɡtánɡ)雙糖是由兩分子單糖脫去一分子水縮合而成的糖，易溶于水。它需要分解成單糖才能被身體吸收。最常見(chánɡjiàn)的雙糖是蔗糖、麥芽糖和乳糖。蔗糖是一分子葡萄糖和一分子果糖縮合而成，是日常生活中最常食用的糖。白糖、紅糖、砂糖都是蔗糖。麥芽糖是兩分子葡萄糖縮合而成，谷類種子發(fā)芽時含量較高，麥芽中含量尤其高。乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合而成，存在于人和動物的乳汁中，其甜度只有蔗糖的六分之一。乳糖不易溶于水，因而在腸道中吸收較慢，有助于乳酸菌的生長繁殖，對預防嬰幼兒腸道疾病有益。第四頁，共三十七頁。多糖(duōtánɡ)多糖是由許多單糖分子結合而成的高分子化合物，無甜味，不溶于水。多糖主要包括淀粉、糊精、糖原和膳食纖維。淀粉是谷類、薯類、豆類食物的主要成分。淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，再進一步消化成葡萄糖被吸收。糖原也叫動物淀粉，是動物體內貯存葡萄糖的一種形式，主要存在于肝臟(gānzàng)和肌肉內。當體內血糖水平下降時，糖原即可重新分解成葡萄糖滿足人體對能量的需要。第五頁，共三十七頁。碳水化合物的生理功能1.供給能量碳水化合物是供給人體能量的最主要、最經濟的來源。它在體內可迅速氧化及時提供能量。1克碳水化合物可產生16.7KJ（4Kcal）能量。腦組織、心肌和骨骼肌的活動需要(xūyào)靠碳水化合物提供能量。2.構成一些重要生理物質碳水化合物是細胞膜的糖蛋白、神經組織的糖脂以及傳遞遺傳信息的脫氧核糖核酸（DNA）的重要組成成分。第六頁，共三十七頁。碳水化合物的生理功能3.節(jié)約蛋白質碳水化合物的攝入充足時，人體首先使用碳水化合物作為能量來源，從而避免將寶貴的蛋白質用來提供能量。4.抗酮作用脂肪(zhīfáng)代謝過程中必須有碳水化合物存在才能完全氧化而不產生酮體。酮體是酸性物質，血液中酮體濃度過高會發(fā)生酸中毒。5.糖原有保肝解毒作用肝內糖原儲備充足時，肝細胞對某些有毒的化學物質和各種致病微生物產生的毒素有較強的解毒能力。第七頁，共三十七頁。碳水化合物的供給量和食物(shíwù)來源碳水化合物的供給量膳食中由碳水化合物供給(gōngjǐ)的能量以占攝入總能量的60%~70%為宜。碳水化合物的來源谷類、薯類、豆類富含淀粉，是碳水化合物的主要來源。食糖（白糖、紅糖、砂糖）幾乎100%是碳水化合物。蔬菜水果除含少量果糖外還含纖維素和果膠。第八頁，共三十七頁。礦物質和微量元素礦物質又稱無機鹽，也是構成人體組織和維持正常生理活動的重要物質。人體組織幾乎含有自然界存在的所有元素，其中碳、氫、氧、氮四種元素主要組成蛋白質、脂肪和碳水化合物等有機物，其余各種元素大部分以無機化合物形式在體內起作用，統(tǒng)稱為礦物質或無機鹽。也有一些元素是體內有機化合物（如酶、激素、血紅蛋白）的組成成分。這些礦物質根據它們在人體內含量的多寡分為常量(chángliàng)元素（又稱宏量元素）和微量元素。第九頁，共三十七頁。常量(chángliàng)元素體內(tǐnèi)含量大于體重的0.01%的稱為常量元素，它們包括鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫等七種，它們都是人體必需的元素。第十頁，共三十七頁。微量元素含量小于體重的0.01%的稱為微量元素，種類(zhǒnglèi)很多，目前認為必需的微量元素有14種鋅、銅、鐵、鉻、鈷、錳、鉬、錫、釩、碘、硒、氟、鎳、硅。微量元素在體內含量雖小，卻有很重要的生理功能。礦物質和微量元素與其它營養(yǎng)素一樣，并不是“多多益善”，每種礦物質和微量元素發(fā)揮其生理功能都有它在體內一定的適宜范圍，小于這一范圍可能出現(xiàn)缺乏癥狀，大于這一范圍則可能引起中毒，因此，一定要很好地掌握它們的攝入量。第十一頁，共三十七頁。礦物質和微量元素的生理功能1.是構成人體骨骼牙齒等硬組織的主要材料。2.以離子形式溶解在體液中維持人體水分的正常分布、體液的酸堿平衡和神經肌肉的正常興奮性。3.是一些酶的組成成分和激活劑。由于(yóuyú)新陳代謝，每天都有一定量的礦物質和微量元素經糞、尿、皮膚、頭發(fā)、指甲等途徑排出，必須從食物和飲水得到補充。我國膳食結構中容易缺乏的礦物質和微量元素有鈣、鐵、碘等元素。在一些地質條件特殊的地區(qū)存在因攝入氟或硒過多而發(fā)生的氟中毒或硒中毒問題。第十二頁，共三十七頁。鈣鈣是人體必需的常量(chángliàng)元素。新生兒體內含鈣25~30克。成人體內含鈣850~1200克，相當于體重的1.5%~2.0%。鈣的生理功能：鈣是牙齒和骨骼的主要成分，二者合計約占體內總鈣量的99%。在人的一生中骨骼的形狀和質量都在不斷變化，20歲前骨骼的含鈣量逐年增加，35歲時達到高峰，40~50歲以后逐漸下降。這種隨年齡的變化的出現(xiàn)女性早于男性，并可能出現(xiàn)骨質疏松現(xiàn)象。第十三頁，共三十七頁。鈣與鎂、鉀、鈉等離子在血液中的濃度保持一定比例才能維持神經、肌肉的正常興奮性。鈣離子(lízǐ)是血液保持一定凝固性的必要因子之一，也是體內許多重要酶的激活劑。第十四頁，共三十七頁。鈣的吸收(xīshōu)和利用鈣在腸道內吸收很不完全食物中的鈣約70%~80%隨糞便排出。這主要是由于膳食中的植酸和草酸與鈣結合成為不溶解難吸收的鈣鹽。谷類食物含植酸較高，有些蔬菜，如菠菜、莧菜、竹筍等，含草酸較高。膳食中纖維素過高也會降低鈣的吸收率。另一方面，膳食中的維生素D，蔬菜水果中的維生素C，牛奶中的乳糖以及膳食中鈣/磷比例適宜（1：1）等因素均可促進鈣的吸收。此外(cǐwài)，體育鍛煉也可促進鈣的吸收和儲備。當人體缺鈣或鈣需要量大時（如嬰幼兒、孕婦、乳母），鈣的吸收率也會相應增高。第十五頁，共三十七頁。鈣的供給量我國以植物性膳食為主，鈣的吸收率比較(bǐjiào)低，我國營養(yǎng)學會推薦的鈣供給量為成年人不分男女都是800毫克，青少年、孕婦和乳母應適當增多。第十六頁，共三十七頁。鈣的食物(shíwù)來源奶和奶制品(zhìpǐn)中鈣含量最為豐富且吸收率也高。小蝦皮中含鈣特高，芝麻醬，大豆及其制品(zhìpǐn)也是鈣的良好來源，深綠色蔬菜如小蘿卜纓、芹菜葉、雪里蕻等含鈣量也較多。第十七頁，共三十七頁。鐵成年人體內含有４~５克鐵，根據在體內的功能狀態(tài)可分成功能性鐵和儲存(chǔcún)鐵兩部分。功能性鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白和一些酶中，約占體內總鐵量的70％。其余30%為儲存(chǔcún)鐵，主要儲存(chǔcún)在肝、脾和骨髓中。第十八頁，共三十七頁。鐵的生理功能鐵是合成血紅蛋白的主要原料之一。血紅蛋白的主要功能是把新鮮氧氣(yǎngqì)運送到各組織。鐵缺乏時不能合成足夠的血紅蛋白，造成缺鐵性貧血。鐵還是體內參與氧化還原反應的一些酶和電子傳遞體的組成部分，如過氧化氫酶和細胞色素都含有鐵。第十九頁，共三十七頁。鐵的吸收(xīshōu)和利用食物中的鐵有兩種形式，一種是非血紅素鐵，另一種是血紅素鐵，兩種形式的鐵在小腸內的吸收率不同，影響它們的因素(yīnsù)也不同。非血紅素鐵主要存在于植物性食物中。這種鐵需要在胃酸作用下還原成亞鐵離子才能被吸收。食物中的植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸和膳食纖維都會干擾其吸收，因此吸收率很低，一般只有1%~5%被吸收。在膳食中促進鐵吸收的因素包括蔬菜水果中的維生素C，血紅素鐵存在于動物的血液、肌肉和內臟中，其吸收率可達20%以上，且不受膳食中其它成分的影響。第二十頁，共三十七頁。鐵的供給量成年男子(nánzǐ)12毫克，婦女18毫克，孕婦和乳母28毫克。第二十一頁，共三十七頁。

鐵的來源(láiyuán)

動物內臟（特別是肝臟）、血液(xuèyè)、魚、肉類都是富含血紅素鐵的食品。深綠葉蔬菜所含鐵雖不是血紅素鐵但攝入量多所以仍是我國人民膳食鐵的重要來源。下表是幾種常用食物中的鐵含量。第二十二頁，共三十七頁。鋅人體含鋅2~3克，廣泛分布于全身組織。已經發(fā)現(xiàn)有50多種酶含鋅或與鋅有關。鋅的主要生理功能是：促進生長發(fā)育，參與核酸和蛋白質的合成，可促進細胞生長、分裂和分化，也是性器官發(fā)育不可缺少的微量元素改善味覺，增進(zēngjìn)食欲增強對疾病的抵抗力。第二十三頁，共三十七頁。鋅的吸收(xīshōu)和供給鋅在十二指腸被吸收，吸收率較低，只有20%~30%。膳食中的草酸、植酸和過多的膳食纖維都會干擾鋅的吸收。膳食中植酸、鈣和鋅結合成絡合物而降低鋅的吸收率。發(fā)酵可破壞谷類食物(shíwù)中的植酸，提高鋅的吸收率。鋅的供給量成人為每天15毫克，孕婦和乳母20毫克。動物性食物是鋅的可靠來源。海牡蠣含鋅最豐富。以每100克食物中的含鋅量計，海牡蠣肉含鋅超過100毫克第二十四頁，共三十七頁。碘人體含碘20~50毫克，其中70%~80%存在(cúnzài)于甲狀腺內。碘是甲狀腺素的重要成分。成年人膳食和飲水中長時間地缺少碘便會發(fā)生甲狀腺腫大，俗稱大脖子病。孕婦、乳母缺碘會導致胎兒和嬰幼兒全身嚴重發(fā)育不良，身體矮小，智力低下，稱為呆小病。世界不少地區(qū)存在碘缺乏問題，我國也不例外。我國已將消滅碘缺乏病列入國家計劃，強制性推行碘化食鹽。富含碘的食物主要是海產品，如海帶、紫菜、海魚、海蝦等。第二十五頁，共三十七頁。硒1957年美國科學家發(fā)現(xiàn)硒可以預防動物肝壞死，并確認硒是動物必需的微量元素。硒的主要生理功能硒是人體內谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分。谷胱甘肽過氧化物酶是體內重要的抗氧化酶，有保護細胞膜避免氧化損傷，延緩衰老的作用。硒是重金屬的解毒劑，能與鉛、鎘、汞等重金屬結合，使這些有毒的重金屬不被腸道吸收(xīshōu)而排出體外。第二十六頁，共三十七頁。硒的供給量和食物(shíwù)來源中國營養(yǎng)學會1988年提出的硒的供給量是，7歲以上人群每人每日50微克。肝、腎、肉類和海產品都是硒的良好(liánghǎo)食物來源。植物性食物的硒含量決定于當地水土中的硒含量，例如，我國高硒地區(qū)所產糧食的硒含量高達每公斤4~8毫克，而低硒地區(qū)的糧食是每公斤0.006毫克，二者相差1000倍。第二十七頁，共三十七頁。膳食(shànshí)纖維膳食纖維指的是人體不能消化的多糖類，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠等食物(shíwù)成分。過去曾認為它們是無營養(yǎng)價值的廢料。近年來發(fā)現(xiàn)很多慢性疾病（如便秘、高脂血癥、冠心病、肥胖等）與膳食中膳食纖維的多寡有關。第二十八頁，共三十七頁。膳食(shànshí)纖維的主要生理功能預防便秘。這是由于它們有很強的吸水性，可在腸道內吸收水分，增加糞便體積并使之變軟利于排出?？刂企w重，防止(fángzhǐ)肥胖。這是由于富含膳食纖維的食物體積較大，能量密度（單位重量所含能量）較低，有利于減少能量攝入量。降低血液中膽固醇濃度。膳食纖維可抑制膽固醇的吸收，加速其排出，從而降低其在血液中的濃度。第二十九頁，共三十七頁。膳食纖維雖然有上述有益作用，但過多的膳食纖維會妨礙礦物質、微量元素和維生素的吸收，這是它不利的一面。目前尚未能制定出膳食纖維的供給量標準，有學者曾建議以每人每日30克作為供給量標準，但尚未得到公認。粗糧（如玉米、高粱、糙米、全麥粉），干豆類及各種蔬菜水果都富含膳食纖維，我們在安排膳食時一定不要(bùyào)忽視它們。第三十頁，共三十七頁。水水是人體最重要的營養(yǎng)素。人不吃食物僅喝水仍可存活數周；如果不喝水，數日便會死亡。水是人體數量最多的成分，約占體重的50%~60%。人體新陳代謝的一切生物化學反應都必須在水的介質中進行。許多因素（如年齡、環(huán)境溫度、勞動強度和持續(xù)時間）可影響人體對水的需要量。一般情況(qíngkuàng)下，正常成人每日約需水2500毫升。人體主要通過飲水和進食食物獲得水分。碳水化合物、脂肪和蛋白質代謝過程中也產生一部分水，稱為代謝水，但數量較少。第三十一頁，共三十七頁。葡萄(pútáo)《神農本草經》載文說：葡萄主“筋骨(jīngǔ)濕痹，益氣，倍力強志，令人肥健，耐饑，忍風寒。久食，輕身不老延年?！钡谌?，共三十七頁。葡萄含糖量高達10%-30%，以葡萄糖為主。葡萄中的多量果酸有助于消化，適當多吃些葡萄，能健脾和胃。葡萄中含有(hányǒu)礦物質鈣、鉀、磷、鐵以及多種維生素B1、B2、B6、C和P等，還含有(hányǒu)多種人體所需的氨基酸，常食葡萄對神經衰弱、疲勞