2022年醫(yī)學(xué)專題-第三章-加工貯藏對食品中營養(yǎng)素的影響

一些蔬菜、水果切片(qiēpiàn)或切碎后，在空氣中放置，維生素C有一定損失。蔬菜塊莖在清洗、浸泡中，某些水溶性物質(zhì)(wùzhì)有一定損失。豆類、谷物在浸泡過程中也有類似損失。大米經(jīng)淘洗(táoxǐ)后，維生素B1損失30%～60%，維生素B2損失20%～30%。二、熱處理對食品中營養(yǎng)素的影響熱燙時，某些水溶性維生素，由于瀝濾有一定損失。第一頁，共十四頁。加熱殺菌對維生素B1和維生素C有一定損失。采用超高溫瞬時(shùnshí)殺菌，可減少維生素的損失。某些魚類罐頭，由于加熱殺菌時間(shíjiān)長，以致魚骨酥軟，提高了魚骨中鈣、磷等礦物質(zhì)的利用率。三、脫水干燥對食品(shípǐn)中營養(yǎng)素的影響利用陽光或自然風(fēng)，使食物脫水時，由于長時間與空氣接觸，某些易氧化的維生素?fù)p失較大。第二頁，共十四頁。杏用曬干、陰干、人工(réngōng)脫水法制成杏干，維生素C的損失率分別為29%、19%和12%。面包在焙烤過程中，賴氨酸損失(sǔnshī)10%～15%。餅干170℃焙烤5分鐘，蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸分別損失18%、10%和32%。冷凍干燥食品(shípǐn)的營養(yǎng)價值損失最少，但成本較高。第三頁，共十四頁。四、生物發(fā)酵對食品(shípǐn)中營養(yǎng)素的影響一般來說，發(fā)酵(fājiào)可提高食品的營養(yǎng)價值。醬油(jiàngyóu)、食醋、醬類、豆腐乳、酸奶

黃豆、綠豆不含維生素C，但豆芽中維生素C含量豐富。第二節(jié)烹調(diào)對食品中營養(yǎng)素的影響一、烹調(diào)對谷物食品中營養(yǎng)素的影響

烹調(diào)加熱，受損失的主要是B族維生素和維生素C。第四頁，共十四頁。谷類食品(shípǐn)烹調(diào)加熱后維生素的損失率（%）食物烹調(diào)方式維生素B1維生素B2煙酸米飯撈、蒸675076米飯碗蒸38070饅頭發(fā)酵蒸301410面條煮495722餅烙21140油條炸1005048第五頁，共十四頁。二、烹調(diào)(pēngtiáo)對蔬菜中營養(yǎng)素的影響蔬菜烹調(diào)(pēngtiáo)一般用炒、燉、炸等。烹調(diào)(pēngtiáo)過程中，要注意水溶性維生素和無機(jī)鹽的破壞和損失。胡蘿卜素不溶于水，性質(zhì)(xìngzhì)比較穩(wěn)定，損失率約為10%～20%。維生素C損失約50%。鈣、磷、鐵等損失率均低于25%。油炸馬鈴薯（140℃，30分鐘），維生素C損失20%。第六頁，共十四頁。三、烹調(diào)(pēngtiáo)對肉類中營養(yǎng)素的影響將肉絲或肉片，加少量水和淀粉拌勻后，再下鍋用油炒炸。加熱時在肉表面迅速形成保護(hù)層，減少了肉中水分(shuǐfèn)和營養(yǎng)素的損失。入口鮮嫩，易于消化吸收。

煮、蒸、燉：100℃保持(bǎochí)30分鐘，瘦肉中約有4%的蛋白質(zhì)和部分含氮物、40%～50%的游離無機(jī)鹽、20%或更多的B族維生素流入湯中。第七頁，共十四頁。

熏、烤：肉汁逸出，大部分肉汁再肉表面濃縮，香味更濃。表層的蛋白質(zhì)結(jié)成硬殼(yìnɡké)，不易消化，B族維生素約破壞30%。煎炸：油溫通常在180～200℃，肉塊在油里煎炸時，表面溫度很快可達(dá)到115～120℃。表面蛋白質(zhì)迅速結(jié)成(jiéchénɡ)硬殼，內(nèi)部可溶性物質(zhì)不易流出，味美多汁。由于浸入很多脂肪，不宜多食。蛋白質(zhì)有一定損失?？刂朴蜏夭灰诉^高。第八頁，共十四頁。四、烹調(diào)(pēngtiáo)對蛋類中營養(yǎng)素的影響蛋類烹調(diào)一般采用油炸、炒蛋、蒸蛋或帶殼水煮。在烹調(diào)過程(guòchéng)中，維生素B1、B2損失8%～15%，其他營養(yǎng)素?fù)p失不大。

不提倡吃生雞蛋。生雞蛋有可能被沙門氏菌污染。烹調(diào)后，可殺死病原菌，蛋白質(zhì)受熱變性，提高了消化率。加熱還使抗胰蛋白酶(yídànbáiméi)和抗生物素蛋白等抗?fàn)I養(yǎng)因子失去活性。第九頁，共十四頁。第三節(jié)貯藏(zhùcáng)保鮮對食品中營養(yǎng)素的影響一、常溫貯藏(zhùcáng)對食品中營養(yǎng)素的影響

谷物(gǔwù)貯藏溫度應(yīng)在15℃以下。如果貯藏溫度高于20℃，呼吸熱會使谷物溫度升高，導(dǎo)致霉變、腐敗。蔬菜中維生素C的損失，與存放溫度和時間有關(guān)。牛奶在室內(nèi)光線條件下，保存1天，維生素B2損失30%，維生素B6損失20%。第十頁，共十四頁。二、冷凍(lěngdòng)貯藏對食品中營養(yǎng)素的影響蛋類在室溫下，只能(zhīnénɡ)貯存20～30天。大多數(shù)食品冷凍貯藏可減少營養(yǎng)素的損失(sǔnshī)。維生素A、B族維生素、礦物質(zhì)、糖類、脂類、蛋白質(zhì)基本上無損失。

冷凍貯藏是保藏肉類最好的方法。在解凍過程中，有極少量水溶性物質(zhì)隨汁液流失。第十一頁，共十四頁。三、罐裝貯藏對食品(shípǐn)中營養(yǎng)素的影響罐頭食品在貯藏(zhùcáng)中營養(yǎng)素的保存率，主要與溫度和保存時間有關(guān)。除煙酸比較穩(wěn)定外，大多數(shù)維生素都隨溫度升高、時間(shíjiān)延長，保存率降低。品種不同，貯藏溫度要求也不一致。低溫貯藏，不但有利于營養(yǎng)素的保存率，而且有利于感官質(zhì)量，如色澤。第十二頁，共十四頁。四、干制貯藏(zhùcáng)對食品中營養(yǎng)素的影響干制和脫水食品，由于(yóuyú)水分含量低，有利于防止微生物污染，但會加速食品中脂類物質(zhì)的氧化。第十三頁，共十四頁。內(nèi)容(nèiróng)總結(jié)一些(yīxiē)蔬菜、水果切片或切碎后，在空氣中放置，維生素C有一定損失。一些(yīxiē)蔬菜、水果切片或切碎后，在空氣中放置，維生素C有一定損失。第二節(jié)烹調(diào)對食品