菜品管理制度3篇

Word———菜品管理制度3篇【第1篇】廚房菜品質量管理制度

1、（1）、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必需仔細認真地對原料進行挑揀，然后沖洗潔凈；

（2）保持原料的養(yǎng)分部分，加工中應盡量保持原料的新奇程度，削減養(yǎng)分成分損失，縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜的加工中應先洗凈后切；

（3）按標準菜譜的要求加工；

○1原料初加工應依據各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質量，又提高原料的綜合毛利率。

○2要根據各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的外形完整、整齊勻稱、大小、粗細、長短、厚薄都標準全都。

2、烹飪質量掌握管理；

（1）指定使用標準菜譜；

○1廚房對每款菜式都應制訂具體的投料標準說明書，詳細規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等；

○2在制作中嚴格要求廚師按標準制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的全都，

（2）烹飪質量檢查；

廚師長對每道菜的工序仔細檢查，抓好工序、成品、全員檢查三個環(huán)節(jié)；餐廳了解賓從客對食品菜肴質量的看法準時填寫《看法反饋單》由廚師長準時整改；

3、加強培訓個人基本技術訓練；

【第2篇】某廚房菜品質量管理制度

1、(1)、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必需仔細認真地對原料進行挑揀,然后沖洗潔凈;

(2)保持原料的養(yǎng)分部分,加工中應盡量保持原料的新奇程度,削減養(yǎng)分成分損失,縮短鮮活原料的存放時間,蔬菜的加工中應先洗凈后切;

(3)按標準菜譜的要求加工;

○1原料初加工應依據各種菜式烹飪要求,合理使用原料,物盡其用,既保證菜肴質量,又提高原料的綜合毛利率。

○2要根據各種菜肴的烹飪要求,使用刀法,保持原料的外形完整、整齊勻稱、大小、粗細、長短、厚薄都標準全都。

2、烹飪質量掌握管理;

(1)指定使用標準菜譜;

○1廚房對每款菜式都應制訂具體的投料標準說明書,詳細規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等;

○2在制作中嚴格要求廚師按標準制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的全都,

(2)烹飪質量檢查;

廚師長對每道菜的工序仔細檢查,抓好工序、成品、全員檢查三個環(huán)節(jié);餐廳了解賓從客對食品菜肴質量的看法準時填寫《看法反饋單》由廚師長準時整改;

3、加強培訓個人基本技術訓練;

【第3篇】酒店廚房菜品質量掌握管理制度

酒店廚房菜品質量掌握制度

(一)原料加工質量掌握

1.保證原料清潔衛(wèi)生,在粗加工中必需仔細認真地對原料進行挑、揀、刮、削等處理,然后沖洗潔凈。

2.保持原料的養(yǎng)分成分;加工中應盡量保持原料的新奇程度,削減養(yǎng)分成份損失,盡量縮短鮮活原料的存放時間,蔬菜在加工中應先洗后切。

3.根據菜譜的要求加工:

(1)原料粗加工應依據各種菜式烹飪要求妥當合理使用原料,妥當支配,既保證菜肴質量,又提高原料的綜合利用率;同時,要根據各種菜肴的烹制要求使用刀法,留意保持原料的外形完整;

(2)原料細加工應依據菜式的要求進行切配,強調整齊勻稱,大小、厚薄、粗細、長短都完全全都。

(二)烹飪質量掌握

1.制定和使用標準菜譜

(1)廚房對每款菜式都應訂具體的投料及烹飪說明書,詳細規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等;

(2)在制作中嚴格要求廚師按標準制作,保證菜肴成品色、香、味、形等方面的全都性,即一菜一卡。

2.烹飪質量檢查

廚師長必需對每道工序仔細檢查,抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)餐廳準時了解來賓對食品菜肴質量的看法反饋廚房,對菜肴制作中消失的問題準時填寫《看法反饋單》由廚師長準時整改。

3.加強培訓和基本功訓