廚房管理制度5

廚房管理制度doc5一、廚房考勤制度：1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。3、 依照廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4、 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、 因病需要請假的職員應(yīng)提早一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?、 需請事假的，必須提早一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、 依照工作需要，需廷長工作時刻的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店職員手冊的有關(guān)規(guī)定。9、 本制度適用于廚政部的所有職員。二、 廚房著裝制度：1、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要潔凈，整潔、工作時刻不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、 上班時刻需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、 工作服應(yīng)保持潔凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。三、 廚房衛(wèi)生治理制度1、 廚房烹飪加工食物用過的廢水必須及時排除。2、 地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)牢固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。4、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)專門注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。6、 食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分不儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、 凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后趕忙加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持潔凈。10職職員作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時幸免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要躲開食物。12廚房工作人職員作前、方便后應(yīng)完全洗手，保持雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人治理。14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四食品原料治理與驗收制度1、 依照酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，幸免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料白費行為。4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、 驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。10驗收人員必須了解立即取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，同時明白在發(fā)覺咨詢題時如何處理。假如巳驗收的原材料顯現(xiàn)質(zhì)量咨詢題，驗收人員應(yīng)負(fù)要緊責(zé)任。12驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。五、 廚房日常工作檢查制度1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房職員。2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和愛護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情形。3、 各項內(nèi)容的檢查可分不或同時進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、打算衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、愛護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人趕忙改巳或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、 屬于個人包干范疇或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。6、 關(guān)于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公平辦事。每次參加檢查的人員，對時刻、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。六、 廚房值班交接班制度1、 依照工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、 接班人員必須提早抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。3、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4、 接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時刻不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、 廚房會議制度1、 廚房依照需要，有必要打算召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，要緊內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、打算衛(wèi)生；生產(chǎn)工作會：每周一次，要緊內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；廚房紀(jì)律：每周一次，要緊內(nèi)容有考勤、考核情形、廚房紀(jì)律；設(shè)備會議：每月一次，要緊內(nèi)容有設(shè)備使用、愛護(hù)。每日例會：要緊內(nèi)容有總結(jié)評判過去一日廚房情形，處理當(dāng)日突發(fā)事件。安全會議：每半月一次，要緊是廚房的安全工作。和諧會議：每周一次，要緊是相互交流、溝通。2、 除例會和專門會議外，各類會議召開至少提早一天通知，并告知開會時刻、地點、到會對象及內(nèi)容。3、 在會人員都應(yīng)清晰會議性質(zhì)及討論的要點，提早預(yù)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。4、 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因?qū)ｉT情形不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。5、 會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭辯搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時刻。6、 所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時刻。7、 在會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。8、 會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可蠻纏不休。9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。八、 廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的要緊因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。1、 發(fā)覺電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)趕忙報修，修復(fù)后才能使用；2、 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、 各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。4、 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、 每天清洗凈殘油脂。7、 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、 每天清洗潔凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。11、 廚房消防措施齊全、有效。12、 全體人員把握處理意外事故的最初操縱方法和報警方法。九、 廚房設(shè)備及用具治理制度1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與治理。2、 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)愛護(hù)措施，人人遵守。3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及愛護(hù)。4、 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。5、 廚房內(nèi)一切專門工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。6、 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，幸免人為損壞。9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、愛護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。10備定期檢查、修理。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。十、廚房獎懲制度依照餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情形，對廚房各崗位職員符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：（一） 符合下列條件之一者，給予獎勵：1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?、 忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到來賓多次夸獎?wù)摺?、 為廚房生產(chǎn)和治理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。5、 在廚房生產(chǎn)中及時排除較大事故隱患者。6、 多次受到顧客夸獎?wù)摺?、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大伙兒公認(rèn)者。8、 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（二） 、顯現(xiàn)下列情形之一者，給予懲戒：1、 違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。2、 不服從分配，阻礙廚房生產(chǎn)者。3、 工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。4、 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，阻礙同事間的工作關(guān)系者。5、 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。7、 毆打他人者。9、 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。（三） 、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，依照具體情形，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范疇，奉獻(xiàn)杰出或錯誤情節(jié)嚴(yán)峻者，則報餐廳老總按職員守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。十一、廚房職員考核治理制度（一） 、考核的原則1、 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對職員的考核，使之程序化，制度化。2、 對被考核職員的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好預(yù)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考職員口服心服。3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核成效。5、 在客觀公平的考評基礎(chǔ)上，依照每一職員的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對職員的合理使用和酬勞待遇結(jié)合起來，以調(diào)動職員積極性，提高工作效率。（二） 、考核的內(nèi)容1、 素養(yǎng)。包括職員是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信任程度；還包括職員組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容外表等環(huán)節(jié)。2、 能力。依照職員的不同工種、崗位、對其治理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。3、 態(tài)度。要緊指職員的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情形，工作的主動性與積極性等。4、 績效。要緊考核職員對酒樓所做出的奉獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情形。（三） 、考核方法1、 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有預(yù)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的方法。3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。十二、廚房職員的調(diào)崗與晉升治理制度1、 公司依照工作需要，可對職員進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?、 所有職員均有被提升的機(jī)會。升職要緊依照該職員本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)把握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。3、 職員被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。4、 因工作需要，由總廚和人事決定職員轉(zhuǎn)調(diào)，職員必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。十三、廚房紀(jì)律1、 廚房職員上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)預(yù)備充分時刻要換降服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。2、 嚴(yán)禁職員替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。3、 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。4、 廚房職員在工作時刻應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時刻不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。6、 工作時刻需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男職員不可留長發(fā)。7、 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為白費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。10、 廚房職員不得同意供貨商的贈送。11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生適應(yīng)，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)