2022年醫(yī)學(xué)專(zhuān)題-常見(jiàn)的食物中毒食物

常見(jiàn)(chánɡjiàn)的食物中毒第一頁(yè)，共四十二頁(yè)。什么是食物中毒：

食物中毒是指攝人了含有(hányǒu)生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝人后所出現(xiàn)的非傳染性(不屬傳染病)急性、亞急性疾病，屬食源性疾病。第二頁(yè)，共四十二頁(yè)。發(fā)生(fāshēng)食物中毒應(yīng)采取的措施發(fā)生食物中毒的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，除立即停止一切食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致食物中毒或可疑食物中毒的食品，及時(shí)搶救(qiǎngjiù)中毒病人，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)外，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。接收食物中毒病人或可疑食物中毒病人進(jìn)行治療的各級(jí)各類(lèi)醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)，應(yīng)立即向所在地衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。第三頁(yè)，共四十二頁(yè)。

一、細(xì)菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)預(yù)防措施

第四頁(yè)，共四十二頁(yè)。1、經(jīng)營(yíng)過(guò)程規(guī)范，防止交叉污染。2、食品(shípǐn)要燒熟煮透，殺滅病源微生物。3、防止海產(chǎn)品對(duì)廚房用具、容器、水池、抹布的污染，用后要充分清洗干凈。4、做到生熟用具、盛器分開(kāi)使用；生熟分放，防止交叉污染。第五頁(yè)，共四十二頁(yè)。預(yù)防措施：1）防止海產(chǎn)品對(duì)廚房用具、容器、水池、抹布的污染，用后要充分(chōngfèn)清洗干凈；2）集體食堂不宜供應(yīng)吃小水產(chǎn)品（如咸蟹、咸泥螺等）；3）做到生熟用具、盛器分開(kāi)使用，食物徹底加熱。第六頁(yè)，共四十二頁(yè)。

葡萄球菌食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)葡萄球菌廣泛分布于自然界，如空氣、水、土壤和物品上，人和動(dòng)物的鼻腔、咽、消化道帶菌率均較高。是最常見(jiàn)的化膿性球菌之一。食品受其污染的機(jī)會(huì)很多。1．季節(jié)分布全年皆可發(fā)生，但多見(jiàn)于夏秋季節(jié)。2．中毒食品中毒的食物種類(lèi)很多，主要是營(yíng)養(yǎng)豐富并含水分較多的食品，如奶、肉、蛋、魚(yú)及其制品。3．食物中葡萄球菌來(lái)源及腸毒素形成的條件

人和動(dòng)物的化膿性感染部位(bùwèi)常成為污染源。第七頁(yè)，共四十二頁(yè)。葡萄球菌腸毒素食物中毒潛伏期短，一般為2-4h，最短1h，最長(zhǎng)為6h。主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁嘔吐，嘔吐物中常有膽汁、粘液和血，同時(shí)伴有上腹部劇烈地疼痛。腹瀉為水樣便，體溫一般正常。因劇烈頻繁的嘔吐加之腹瀉，可致虛脫和嚴(yán)重脫水。兒童對(duì)腸毒素比成人更為(ɡènɡwéi)敏感，故其發(fā)病率較成人高，病情也較成人重。葡萄球菌腸毒素食物中毒病程一般較短，至l-2d即可恢復(fù)，預(yù)后一般良好。第八頁(yè)，共四十二頁(yè)。

二、動(dòng)植物性食物中毒：1、河豚魚(yú)中毒

河豚魚(yú)是一種味道鮮美但含有劇毒物質(zhì)的魚(yú)類(lèi)。是無(wú)鱗魚(yú)的一種，主要在海水中生活，但在渣明節(jié)前后多由海中逆游至人?？诤又挟a(chǎn)卵。河豚魚(yú)所含主要有毒成分為河豚毒素，理化性質(zhì)穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞。1000C加熱7小時(shí)，2000C以上加熱10分鐘才被子破壞，是毒性(dúxìnɡ)極強(qiáng)的非蛋白類(lèi)毒素。河豚魚(yú)的肝、脾、腎、卵巢、高（音）丸、皮膚以及血液、眼球等都含有毒素。其中以卵巢最毒，肝次之。新鮮洗凈肉一般無(wú)毒，但魚(yú)死后較久毒素可滲入。有的河豚魚(yú)肉也有毒。每年2-5月份河豚魚(yú)生殖產(chǎn)卵期含毒最多，此季節(jié)易發(fā)生中毒。第九頁(yè)，共四十二頁(yè)。

河豚魚(yú)中毒特點(diǎn)為發(fā)病急速而劇烈，潛伏期很短，一般在食后10min至5h即發(fā)病。病情發(fā)展迅速，初起感覺(jué)全身不適，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等胃腸癥狀，口唇、舌尖及手指末端刺痛發(fā)麻，隨后(suíhòu)感覺(jué)消失而麻痹。接著四肢肌肉麻痹，逐漸失去運(yùn)動(dòng)能力，身體搖擺以至平衡失調(diào)，最后全身麻痹呈癱瘓狀態(tài)?？捎姓Z(yǔ)言不清、瞳孔散大、血壓和體溫下降。一般預(yù)后不良，常因呼吸麻痹．。循環(huán)衰竭而于4-6h內(nèi)死亡，致死時(shí)間最快者可在發(fā)病后10min死亡。如搶救及時(shí)病程超過(guò)8—9h未死亡者則多能恢復(fù)。病死率40％—60％。一旦發(fā)生河豚魚(yú)中毒，必須迅速進(jìn)行搶救，以催吐、洗胃和瀉下為主，配合對(duì)癥治療，目前尚無(wú)特效解毒藥。第十頁(yè)，共四十二頁(yè)。預(yù)防：由于河豚毒素耐熱，一般家庭烹調(diào)方法難以將毒素去除(qùchú)。因此最有效的預(yù)防中毒方法是將河豚魚(yú)集中處理，禁止出售。同時(shí)還應(yīng)大力開(kāi)展宣傳教育，使群眾了解河豚魚(yú)有毒并能識(shí)別其形狀，以防誤食中毒。河豚魚(yú)的外形較特殊，頭部呈棱形，眼睛內(nèi)陷半露眼球，上下唇各有兩個(gè)牙齒形狀似人牙，鰓小而不明顯，肚腹為黃白色，背腹有小白刺，皮膚表面光滑無(wú)鱗呈黑黃色。第十一頁(yè)，共四十二頁(yè)。第十二頁(yè)，共四十二頁(yè)。對(duì)于(duìyú)日本人來(lái)說(shuō)，又香又嫩的河豚，是致命的誘惑。

第十三頁(yè)，共四十二頁(yè)。第十四頁(yè)，共四十二頁(yè)。2、四季豆、面豆中毒：四季豆、面豆本身含有兩種毒素，分別為紅細(xì)胞凝集素和皂素。它們對(duì)胃腸道有刺激性，可以使人體紅細(xì)胞發(fā)生凝集和溶血。這兩種毒素并不可怕，只要加熱(jiārè)至100℃以上，使四季豆徹底煮熟，其毒素就會(huì)被破壞。第十五頁(yè)，共四十二頁(yè)。第十六頁(yè)，共四十二頁(yè)。面豆第十七頁(yè)，共四十二頁(yè)。第十八頁(yè)，共四十二頁(yè)。3、魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒：是由于食用含有一定數(shù)量組胺的某些魚(yú)類(lèi)而引起的類(lèi)過(guò)敏性食物中毒。組胺是組氨酸的分解產(chǎn)物，因此組胺的產(chǎn)生與魚(yú)類(lèi)所含組氨酸的多少直接有關(guān)。一般海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)中的青皮紅肉魚(yú)，如鮐巴魚(yú)、柳魚(yú)、竹莢魚(yú)、金槍魚(yú)等魚(yú)體中含有較多的組氨酸。當(dāng)魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，污染于魚(yú)體的細(xì)菌如組胺無(wú)色桿菌，特別是摩根變形菌所產(chǎn)生的脫羧酶，就使組氨酸脫胺基形成組胺。溫度在15—37℃，pH為6．0—6．2的弱酸性，鹽分含量3％-5％的條件下，最適于組氨酸分解形成組胺。一般認(rèn)為當(dāng)機(jī)體(jītǐ)攝人組胺量超過(guò)100mg以上時(shí)，即有引起中毒的可能性。中毒機(jī)制為組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和文氣管收縮，導(dǎo)致—系列的臨床癥狀。第十九頁(yè)，共四十二頁(yè)。組胺中毒的特點(diǎn)為發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期一般僅數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。主要癥狀為面部、胸部及全身皮膚潮紅、眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈(tóuyūn)、脈快、胸悶、心跳呼吸加快、血壓下降，有時(shí)可出現(xiàn)蕁麻疹、咽喉燒灼感，個(gè)別患者出現(xiàn)哮喘。一般體溫正常。1-2d內(nèi)均恢復(fù)健康。急救治療可給予抗組胺藥物及對(duì)癥治療。第二十頁(yè)，共四十二頁(yè)。預(yù)防：主要(zhǔyào)是防止魚(yú)類(lèi)腐敗變質(zhì)。對(duì)于易產(chǎn)生組胺的鮐巴魚(yú)等青皮紅肉魚(yú)，家庭制織作烹調(diào)時(shí)可加適量的雪里紅或山楂，據(jù)報(bào)道可使魚(yú)中組胺下降65%以上。第二十一頁(yè)，共四十二頁(yè)。長(zhǎng)鰭（qi2）金槍魚(yú)

第二十二頁(yè)，共四十二頁(yè)。鰹魚(yú)(屬金槍魚(yú))第二十三頁(yè)，共四十二頁(yè)。藍(lán)鰭金槍魚(yú)第二十四頁(yè)，共四十二頁(yè)。大眼金槍魚(yú)第二十五頁(yè)，共四十二頁(yè)。竹莢魚(yú)第二十六頁(yè)，共四十二頁(yè)。4、豆?jié){中毒：由于生豆?jié){含皂甙和胰蛋白酶抑制素等毒素，如加熱(jiārè)不徹底，毒素未被完全破壞，就會(huì)引起惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉并可伴有腹痛、頭暈、乏力等中毒癥狀，兒童更為敏感。第二十七頁(yè)，共四十二頁(yè)。5、新鮮黃花菜中毒：新鮮黃花菜的花粉里含有一種化學(xué)成分叫秋水仙堿，秋水仙堿本身無(wú)毒，但吃下去后，在體內(nèi)會(huì)氧化成毒性很大的類(lèi)秋水仙堿。這種物質(zhì)能強(qiáng)烈地刺激消化道，成年人如果一次食入0.1～0.2毫克(háokè)的秋水仙堿(相當(dāng)于鮮黃花菜1～2兩)，就會(huì)發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)咽干、口渴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者還會(huì)出現(xiàn)血便、血尿或尿閉等。如果一次食入20毫克(háokè)的秋水仙堿可致人死亡。第二十八頁(yè)，共四十二頁(yè)。黃花菜第二十九頁(yè)，共四十二頁(yè)。6、發(fā)芽馬鈴薯中毒：發(fā)芽馬鈴薯含龍葵素，引起中毒。潛伏期數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。咽部瘙癢、發(fā)干、胃部燒灼、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，伴頭暈、耳鳴、瞳孔散大。預(yù)防：將馬鈴薯儲(chǔ)存于干燥陰涼處，食用(shíyòng)前挖去芽眼、削皮，烹調(diào)時(shí)加醋。第三十頁(yè)，共四十二頁(yè)。7、織紋螺中毒（石房蛤毒素）

織紋螺本身無(wú)毒，其致命的毒性是在生長(zhǎng)環(huán)境中獲得的。近年來(lái)，由於海水養(yǎng)殖及工業(yè)廢和及生活污水等大量排入，造成海水富營(yíng)養(yǎng)化，南海、東海、渤海和黃海均在不同的季節(jié)頻繁發(fā)生赤潮。赤潮中大量繁殖的藻類(lèi)有些能夠產(chǎn)生毒素，織紋螺由於攝食有毒藻類(lèi)、富集和蓄積藻類(lèi)毒素，或者其他有毒物質(zhì)如河豚毒素等而被毒化。織紋螺引起食物中毒的主要(zhǔyào)毒素是麻痹性貝類(lèi)毒素，類(lèi)似於河豚魚(yú)毒素，中毒病人主要(zhǔyào)成神經(jīng)性麻痹癥狀，死亡率較高。

第三十一頁(yè)，共四十二頁(yè)?？椉y螺第三十二頁(yè)，共四十二頁(yè)。

8、毒蕈(dúxùn)（xun蘑菇）中毒

毒蕈是指食后可引起中毒(zhòngdú)的蕈類(lèi)，在我國(guó)目前已鑒定的蕈類(lèi)中，可食用蕈近300種，有毒蕈類(lèi)約100多種；其中含有劇毒可致死的不到10種。毒蕈的有毒成分十分復(fù)雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，而一種毒素又可以存在于數(shù)種毒蕈之中，目前對(duì)毒蕈毒素尚未完全研究清楚。毒蕈中毒(zhòngdú)的發(fā)生往往由于個(gè)人采集野生鮮蘑，誤食毒蕈而引起。第三十三頁(yè)，共四十二頁(yè)。一般根據(jù)(gēnjù)所含有毒成分和中毒的臨床表現(xiàn)，大體可將毒蕈中毒分為5種類(lèi)型。（1）胃腸毒型：（2）神經(jīng)、精神型：（3）溶血型：（4）臟器損害型此型中毒最嚴(yán)重，存在假愈期，如不及時(shí)搶救，死亡率很高，國(guó)外報(bào)道為60％—80％。5）光過(guò)敏性皮炎型。第三十四頁(yè)，共四十二頁(yè)。預(yù)防為預(yù)防毒蕈(dúxùn)中毒的發(fā)生，最根本的辦法是切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用，毫無(wú)識(shí)別毒蕈(dúxùn)經(jīng)驗(yàn)者，千萬(wàn)不要自采蘑菇。第三十五頁(yè)，共四十二頁(yè)。大青(dàqīnɡ)褶傘第三十六頁(yè)，共四十二頁(yè)。傘形毒菌(dújūn)

第三十七頁(yè)，共四十二頁(yè)。白毒鵝膏菌（白毒傘）第三十八頁(yè)，共四十二頁(yè)。半卵形(luǎnxínɡ)斑褶第三十九頁(yè)，共四十二頁(yè)。毒鵝膏菌第四十頁(yè)，共四十二頁(yè)。化學(xué)性食物中毒(shíwùzhòngdú)第四十一頁(yè)，共四十二頁(yè)。