國家公共營養(yǎng)師《食品營養(yǎng)科學(xué)》之精華篇食品營養(yǎng)與食品加工課件

第五章

食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

食品分類： ①植物性食品：谷類、薯類、豆類、蔬菜、水果等

②動(dòng)物性食品：肉類、魚蝦類、禽蛋類、乳類等

不同食物含營養(yǎng)素?cái)?shù)量、種類及比例不同同種食物品系、部位、成熟度及產(chǎn)地不同，營養(yǎng)素含量不同食品加工方法不同營養(yǎng)素?fù)p失不同第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值一、谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值1、包括大米、小麥、玉米、小米、高梁、蕎麥等。我國人民膳食中66%能量來源于谷類，是能量主要來源58%蛋白質(zhì)來源于谷類也是B族維生素和礦物質(zhì)的來源小麥?zhǔn)w麥（二）碳水化物含量在70%以上，主要為淀粉，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。谷類淀粉：

支鏈淀粉為主，不易溶于水，不粘稠，不易消化，血糖升高的幅度較大。

直鏈淀粉較少，易溶于水，較粘稠，易消化，血糖升高的幅度較小，（三）脂肪

約為0.4%-7.2%，多為不飽和脂肪酸，如玉米、小麥胚芽提取的胚芽油，80％以上為不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量占60％，具有降低血清膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。（四）礦物質(zhì)約為1.5%-3%。主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。（五）維生素是B族維生素重要來源。如VB1(硫胺素)、煙酸、泛酸和吡哆醇等。谷類加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉層越少，維生素?fù)p失就越多。玉米的煙酸主要是結(jié)合型，必須經(jīng)加工處理變?yōu)橛坞x型，才能被人體吸收利用。

合理利用

1、合理加工：感官與營養(yǎng)的平衡2、合理烹調(diào)：淘洗次數(shù)、烹調(diào)方式3、合理儲(chǔ)存：通風(fēng)、陰涼、干燥4、合理搭配：谷類與豆類搭配二、豆類及其制品豆類的品種很多，根據(jù)營養(yǎng)成分的含量，大致可分為兩類：一類是大豆(黃豆、黑豆、青豆、褐豆和雙色豆)；另一類包括豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、小豆、蕓豆等。

1.大豆的營養(yǎng)成分大豆類含有30%以上的蛋白質(zhì)，是天然食物中含蛋白質(zhì)最高的食品。其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補(bǔ)的天然理想食品，但蛋氨酸含量低。大豆含脂肪達(dá)15%以上，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達(dá)50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有維生素E。大豆含碳水化物25～30%，其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。大豆含有豐富的鈣、維B1、煙酸和維E等。2、其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值其它豆類含脂肪不多卻含有較多的淀粉（50%-60%），蛋白質(zhì)含量約20％，其它營養(yǎng)素與大豆近似。3、豆制品的營養(yǎng)價(jià)值

豆制品，除去了大豆內(nèi)不利于人體消化吸收的成分（抗胰蛋白酶因子），使大豆蛋白質(zhì)消化率增加，從而提高了大豆的營養(yǎng)價(jià)值。大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。豆皮含膳食纖維，可降低血清膽固醇。

三、蔬菜、水果類特點(diǎn)是：蛋白質(zhì)和脂類含量很低。而膳食纖維、無機(jī)鹽(Ca，P，Na，Mg等)和某些維生素(維生素C，胡蘿卜素)的含量很豐富。在膳食中不僅占有較大的比例，而且，它們具有良好感官性狀，對增進(jìn)食欲幫助消化、維持腸道正常功能及豐富膳食的多樣化等方面具有重要的意義。分類按結(jié)構(gòu)和可食部分不同，分為：葉菜類根莖類瓜茄類豆類菌藻類（一）碳水化合物蔬菜水果所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纖維素，半纖維素和果膠等。蔬菜類含糖量較多的有胡蘿卜、番茄，甜薯、南瓜等。合淀粉較高的有各種芋類，薯類及藕。含果膠較多的有南瓜，胡蘿卜等。

水果中仁果類(蘋果、梨等)以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；漿果類(葡萄，草莓，獼猴桃等)主要是葡萄糖和果糖；核果類(桃，杏)和柑桔類則蔗糖含量較多。蔬菜和水果是膳食纖維(纖維素，半纖維素和果膠等)的重要來源。水果中一般含有較多果膠(如山楂，蘋果和柑桔等)，具有很強(qiáng)的凝膠力，可加工成果醬和果凍制品。

蔬菜水果的營養(yǎng)成分

（二）維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。（三）無機(jī)鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機(jī)鹽的重要來源，對維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素蔬菜，水果類常含有各種芳香物質(zhì)，其油狀揮發(fā)性化合物稱為精油，主要成分為醇、酯、醛、酮、烴等，芳香物質(zhì)賦予食物香味，能刺激食欲，有助于食物的消化吸收。水果中含有各種有機(jī)酸類。主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等，可刺激消化液的分泌，有助于消化，同時(shí)對維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。

第二節(jié)動(dòng)物性食品的營養(yǎng)價(jià)值

一、肉類的營養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)畜肉類蛋白質(zhì)含量為10～20%。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（二）脂肪一般畜肉的脂肪含量為10～36%，肥肉高達(dá)90%，其在動(dòng)物體內(nèi)的分布，隨肥瘦程度、部位有很大差異。

（三）碳水化物：糖原形式

（四）礦物質(zhì)：肝鐵，腎硒

（五）維生素畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。

畜禽肉的合理利用

畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值較高，賴氨酸含量較多，可與谷類互補(bǔ)，分餐進(jìn)食脂肪和膽固醇含量高，不宜攝入太多內(nèi)臟維生素和微量元素較多可適當(dāng)補(bǔ)充蛋類的營養(yǎng)價(jià)值一、蛋的組成成分及營養(yǎng)價(jià)值蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成分。

蛋白質(zhì)：雞蛋12%，其他蛋類似。氨基酸組成與人體需要最接近。蛋氨酸、賴氨酸和半胱氨酸含量較高。脂類：脂肪主要在蛋黃中與蛋白質(zhì)結(jié)合；磷脂含量也很高；蛋黃中膽固醇極高，蛋清較少，鵪鶉蛋最少。礦物質(zhì)：鈣、磷和鐵等無機(jī)鹽多集中于蛋黃中。蛋中的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%。維生素：蛋黃含有較多的維生素A、D、B1、和B2。二、蛋類的合理利用1、一般烹調(diào)方法，溫度不超過100℃，對蛋的營養(yǎng)價(jià)值影響很小，僅B族維生素有一些損失，如B2不同烹調(diào)方法的損失率為（%）：荷包13%、油炸16%、炒10%。煮蛋時(shí)蛋白質(zhì)變得軟且松散，容易消化吸收，利用率較高。2、烹調(diào)過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因?yàn)樯扒逯写嬖诘目股锼睾涂挂鹊鞍酌附?jīng)加熱后被破壞。

3、皮蛋制作過程中加入燒堿產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，使蛋清呈暗褐色透明體，蛋黃呈褐綠色。由于燒堿的作用，使B族維生素破壞，但維生素A、D保存尚好。奶及奶制品的營養(yǎng)價(jià)值奶類是營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的理想的天然食物。一、奶及奶制品的營養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)平均含量3%，由80%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成。其消化吸收率高（87%～89%），生物學(xué)價(jià)值為85，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。（二）脂肪 牛奶脂肪含量約為3%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。豆?jié){可以代替牛奶嗎？

（三）碳水化物奶中所含的碳水化物為乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。

（四）礦物質(zhì)

牛奶中礦物質(zhì)含量為0.6～0.7%，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低，如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。（五）維生素

牛奶中含維生素較多的為A，但B1和C很少。奶制品的營養(yǎng)價(jià)值（一）奶粉

1.全脂奶粉鮮奶消毒后，除去70～80%的水分，采用噴霧干燥法，將奶粉制成霧狀微粒。

2.脫脂奶粉生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶經(jīng)過脫脂的過程，由于脫脂使脂溶性維生素?fù)p失

3.調(diào)制奶粉以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，增加維生素礦物質(zhì)乳清蛋白等，使各種營養(yǎng)成分的含量、種類、比例接近母乳。（三）酸奶酸奶是將鮮奶加熱消毒后接種嗜酸乳酸菌，在30℃左右環(huán)境中培養(yǎng)，經(jīng)4～6小時(shí)發(fā)酵制成。乳糖減少，葉酸、膽堿增加，乳酸菌維持腸道正常菌群。實(shí)例：酸奶的好處？第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值一、調(diào)味品分類：發(fā)酵、醬腌菜、香辛料、復(fù)合及鹽、糖作用：1、調(diào)味；醬油和醬類調(diào)味品2、營養(yǎng)保健1.醬油和醤類小麥大豆接種曲霉菌種發(fā)酵釀制主要含糖類、維生素B2、B12及酯類有機(jī)酸含鹽醬油12-14%，醤類7-15%2.醋：糧食醋、水果醋；釀制醋、配制醋、調(diào)味醋黑醋、白醋。多為糧食釀制醋富含鈣、鐵、少量氨基酸3.味精雞精（谷氨酸鈉）糧食經(jīng)谷氨酸菌發(fā)酵，單鈉鹽是最鮮pH=6.0最鮮，pH＜6.0鮮味降低pH＞7.0無鮮味二、食用油脂1、油脂的組成特點(diǎn)與營養(yǎng)價(jià)值混合脂類。2、油脂的合理應(yīng)用

植物油脂：不飽和脂肪酸，膳食中的脂肪50%以上應(yīng)來源于植物油脂，易酸敗

動(dòng)物油脂：飽和脂肪酸，引起血脂升高，增加心腦血管疾病的發(fā)病率三、酒1、酒的分類和命名（1）按釀造方法分類發(fā)酵、蒸餾、配制酒（2）按酒度分類容積百分比、質(zhì)量百分比、標(biāo)準(zhǔn)酒度（3）按原料分類白酒、黃酒、果酒2、酒中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分原料和釀制方法不同差別大酒的成分白酒除含有酒精、酯類兩種主要成分外，還含有酸類、醛類、雜醇油、鉛等物質(zhì)。還可檢測出微量氨基酸。葡萄酒和啤酒中含有較多的蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸、糖類和有機(jī)酸。但無論何種酒，這些物質(zhì)的總含量一般都不會(huì)超過1％～5％。啤酒也無更多的營養(yǎng)。在發(fā)酵、蒸餾等過程中，許多營養(yǎng)成分也大部分被破壞，真正保留在其中的營養(yǎng)既少也不全面。四、茶葉1、茶葉的分類：綠茶、紅茶、黑茶、黃茶、白茶、烏龍茶、再加工茶按發(fā)酵程度：發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶按茶葉色澤分類綠茶不發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為零)龍井茶,碧螺春黃茶徽發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為10-20m）白牡丹,白毫銀針,安吉白榮白茶輕度發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為20-30m）君山銀針青茶半發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為30-60m）鐵觀音,文山包種茶，凍頂烏龍茶紅茶全發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為80-90m）祁門紅茶，荔枝紅茶黑茶后發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為100m）六堡茶,普洱茶茶葉基本成份1、多酚類：兒茶素、黃酮、花青素。2、咖啡堿:帶有苦味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。3、色素：茶葉中的有色成分

茶葉的營養(yǎng)成分（一）蛋白質(zhì)與氨基酸

蛋白質(zhì)20%-30%，游離氨基酸2%-4%（二）糖類多為不溶于水的多糖；(三）脂肪2%-3%，包括磷脂、糖脂（四）維生素綠茶高，VB1、VB2、胡蘿卜素等（四）茶葉中的礦物質(zhì)茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質(zhì)茶葉的合理利用茶葉含有咖啡因，容易失眠的人不宜飲濃茶。咖啡堿能促進(jìn)胃酸分泌，故患潰瘍病的人飲茶會(huì)使病情加重。營養(yǎng)不良的人不宜多飲茶，因茶葉中含茶堿和鞣酸，可影響人體對鐵和蛋白質(zhì)等的吸收。茶葉苦寒，宜喝熱茶，喝冷茶會(huì)傷脾胃。體型肥胖者宜多飲綠茶，體質(zhì)瘦弱者宜多飲紅茶和花茶。夏季飲綠茶，可清熱去火降暑；秋冬季最好飲紅茶，以免引起胃寒腹脹。青壯年時(shí)期，應(yīng)以飲綠茶為佳；進(jìn)入老年，因脾腎功能趨于衰退，故意飲紅茶和花茶為宜。泡茶

綠茶不宜用沸水沖泡，一般80度左右為宜，茶葉愈嫩愈綠，沖泡水溫越低，這樣泡出的茶湯嫩綠明亮，茶葉中維生素C也較少破壞。高溫下，茶湯容易變黃變苦（容易浸出茶葉內(nèi)的咖啡因，鞣酸等物質(zhì)）。少數(shù)民族飲用磚茶，則要求水溫更高，需將磚茶敲碎，放在鍋里熬煮。一般來說，水溫越高溶解度越大，茶湯就越濃。一般60度的溫水只相當(dāng)于100度沸水浸出量的45-65%。第四節(jié)營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品一、營養(yǎng)強(qiáng)化食品1、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的概念2、營養(yǎng)強(qiáng)化的意義3、對食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求

根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中加入一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食物成分，以提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程稱為食品的營養(yǎng)強(qiáng)化或簡稱食品強(qiáng)化。經(jīng)過強(qiáng)化處理的食品稱為強(qiáng)化食品所添加的營養(yǎng)成分稱為食品強(qiáng)化劑意義

食品強(qiáng)化可彌補(bǔ)天使食品中某些營養(yǎng)素不足；補(bǔ)充食品在運(yùn)輸，貯藏和加工中的損失；簡化膳食處理，方便攝食；適應(yīng)不同人群的需要；預(yù)防營養(yǎng)不良．食品強(qiáng)化應(yīng)遵循的基本原則1、強(qiáng)化量和范圍必須按規(guī)定2、要求載體食物穩(wěn)定覆蓋面大3、注意各營養(yǎng)素之間的平衡4、強(qiáng)化所用的化合物應(yīng)對食物營養(yǎng)素?zé)o影響營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求有明確的針對性符合營養(yǎng)學(xué)原理符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)盡量減少強(qiáng)化營養(yǎng)劑的損失保持食品原有的感官性狀經(jīng)濟(jì)合理，利于推廣二、保健食品概述1、保健食品的概念2、中國保健食品的發(fā)展要求3、保健食品常用的功效成分概述

（1）保健食品首先是食品，就是說保健食品首先必須無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求。（2）保健食品又不同于普通食品，其差別于保健食品應(yīng)當(dāng)具有特定的保健功能，該保健功能必須是明確的、具體的，必須在現(xiàn)有科學(xué)條件下，通過功能性檢測能夠證定的。（3）保健食品必須是為特定人群或特定條件下的人群所研制的、生產(chǎn)的。（4）保健食品不是以治療為目的，不能代替藥物的治療作用或出現(xiàn)有治療作用的宣傳。

發(fā)展要求1、加強(qiáng)科學(xué)研究：2、規(guī)范宣傳：3、加強(qiáng)政府的指導(dǎo)和管理。特征：1)功能食品必須是食品，具備食品的法定特征2)功能食品必須要有特有的營養(yǎng)保健功效3)功能食品必須有明確的適用人群對象4)功能食品必須與藥品相區(qū)別5)功能食品配方組成和用量必須具有科學(xué)依據(jù)6)功能食品必須具有法規(guī)依據(jù)分類(1)、以食用人群和服務(wù)對象來分類用于普通人群的功能食品；用于特殊生理需要的人群（嬰幼兒、孕婦、老年人等）的功能食品；用于特殊工種人群（井下、高溫、低溫、運(yùn)動(dòng)員等）的功能食品；用于特殊疾病人群（心血管病、糖尿病、腫瘤等）的功能食品；用于特殊生活方式的人群（休閑、旅游、登山等）的功能食品；(2)、以調(diào)節(jié)機(jī)體功能的作用特點(diǎn)來分類(3)、以產(chǎn)品的形式來分類我國保健食品發(fā)展中存在的問題1、產(chǎn)品科技含量不高，許多產(chǎn)品是在低水平上重復(fù)2、獲得批準(zhǔn)的功能食品多，投入市場的產(chǎn)品少3、對功能食品的管理和監(jiān)督不嚴(yán)4、國民對功能食品的認(rèn)識(shí)尚存在偏差保健品常用的功效成分1、蛋白質(zhì)和氨基酸：超氧化物歧化酶；牛磺酸；大豆多肽。2、具有保健功能的碳水化合物：膳食纖維；低聚糖；植物多糖。3、功能性脂類：磷脂；角鯊烯4、具有保健功能的微量元素：硒；ＶＥ5、功能性植物化學(xué)物：膳食纖維；甾醇6、益生菌：雙歧桿菌；乳桿菌；益生鏈球菌。1、改善生長發(fā)育：鈣、鋅、葉酸2、增強(qiáng)免疫力：VA、VE、蛋白質(zhì)、氨基酸3、抗氧化：硒、VC、VE、黃酮4、輔助改善記憶：膽堿、色氨酸、不飽和脂肪酸、鋅5、輔助降血糖：鉻6、輔助降血脂：膳食纖維、植物固醇7、輔助降血壓：不飽和脂肪酸、鉀8、改善胃腸功能：雙歧桿菌9、減肥：膳食纖維、低聚糖、茶鹼、咖啡因10、增加骨密度：鈣、大豆異黃酮三、保健食品的功能原理保健食品的功能原理改善生長發(fā)育的保健食品生長發(fā)育概述兒童生長發(fā)育保健品有：高蛋白，維生素強(qiáng)化食品，賴氨酸補(bǔ)品，補(bǔ)鈣和補(bǔ)鋅食品，補(bǔ)鐵食品，磷脂食品，DHA食品等，作用：促進(jìn)骨骼生長；影響細(xì)胞分化；促進(jìn)細(xì)胞生長發(fā)育和器官發(fā)育。增強(qiáng)免疫的食品

免疫學(xué)簡述具有免疫調(diào)節(jié)的成分，蛋白質(zhì)，氨基酸，脂類，多糖，維生素，微量元素等．其作用包括：參與免疫系統(tǒng)構(gòu)成，促進(jìn)免疫器官發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化；增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫和體液免疫功能?？寡趸脱泳徦ダ鲜称坊钚匝鹾脱踝杂苫c衰老和細(xì)胞傷害及多種疾病有關(guān)，如心血管，腫瘤，類風(fēng)濕，帕金森癥等有關(guān)。人體抗氧化系統(tǒng)分兩類：酶系統(tǒng)：超氧化物歧化酶，過氧化氫酶，谷胱甘肽過氧化物酶等；非酶系統(tǒng)：維生素C，E，類胡蘿卜素，谷胱甘肽等。食物中抗氧化成分如維生素C，E，類胡蘿卜素，鋅，硒，脂肪酸，茶多酚，多糖等抗氧化，延緩衰老作用可能有：去除氧自由基對DNA結(jié)構(gòu)的破壞；抗動(dòng)脈硬化和神經(jīng)保護(hù)，參與人體抗氧化防御系統(tǒng)的行程，如組成復(fù)合酶等。改善記憶的保健食品凡是能促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞發(fā)育以及與參與其組織構(gòu)成的成分均認(rèn)為有改善記憶的功能。這類成分很多，如蛋白質(zhì)，氨基酸，碳水化合物，脂肪酸，鋅，鐵，碘，維生素類，以及一些植物提取物。作用有：參與形成神經(jīng)遞質(zhì)的合成釋放等；影響腦中核酸的合成；減輕氧化應(yīng)激損傷；對心腦血管病的影響。降低血糖的保健品高血糖會(huì)誘發(fā)糖尿病，視網(wǎng)膜病變，腎病變，神經(jīng)病變等。高血糖發(fā)生原因很多，如所使用的胰島素或口服降糖藥的劑量不夠；攝食過多特別是甜食或含糖飲料；過度肥胖；情緒或精神上的壓力過重；服用某些藥物，如強(qiáng)的松、地塞米松等會(huì)引起高血糖的藥等。胰島素是一種蛋白質(zhì)類激素，體內(nèi)胰島素是由胰島β細(xì)胞分泌的。胰島素是機(jī)體內(nèi)唯一降低血糖的激素，也是唯一同時(shí)促進(jìn)糖原、脂肪、蛋白質(zhì)合成的激素，胰島素分泌不足導(dǎo)致血糖升高。碳水化合物是影響血糖高低的主控因素之一，過高過低均不利于健康水平。食品保健機(jī)理：改善對胰島素的敏感性；延緩腸道對糖和脂類的吸收，如植物果膠；參與葡萄糖耐量因子的組成，如鉻。輔助調(diào)節(jié)血脂的保健食品血脂是人的血里面是有一些脂肪，這些脂肪主要是膽固醇、甘油三酯這兩種，高血脂可誘發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化，冠心病等。高血脂是指血漿中的膽固醇、甘油三脂、磷脂和未脂化的脂酸等血脂成分增高的一種疾癥。糖類攝入過多，可影響胰島素分泌，加速肝臟極低密度脂蛋白的合成，易引起高甘油三酯血癥。膽固醇和動(dòng)物脂肪攝人過多與高膽固醇血癥形成有關(guān)，其他膳食成分(如長期攝人過量的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及膳食纖維攝入過少等)也與本病發(fā)生有關(guān)。保健食品作用：降低膽固醇，膳食纖維類能明顯降低血膽固醇，尤其是植物固醇能降低膽固醇的吸收。降低甘油三酯，主要通過進(jìn)食多不飽和脂肪酸來降低甘油三酯濃度，進(jìn)而降低血脂水平。輔助降血壓的保健食品高血壓發(fā)病很復(fù)雜，一些飲食習(xí)慣與高血壓發(fā)病相關(guān)，如脂類攝入過多，酗酒，食鹽攝入大，肥胖患者，高K/Na離子比值等。這類保健品的機(jī)理目前主要通過食用不飽和脂肪酸和控制鈉和鉀的攝入量。改善胃腸道功能的保健食品正常人腸道中的菌群主要為厭氧菌，少數(shù)為需氧菌。正常菌群為類桿菌、乳桿菌、大腸桿菌和腸球菌等，尚有少數(shù)過路菌，如金黃色葡萄球菌、綠膿桿菌、副大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌、變形桿菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌、白色念珠菌等；兩組菌群保持一定的數(shù)量和比例，互相制約，維持平衡。當(dāng)人體抵抗力降低或長期大量使用廣譜抗生素及激素時(shí)，可使正常菌群被抑制，耐藥的過路菌過量繁殖而導(dǎo)致腸道菌群失調(diào)。胃腸道功能失調(diào)可誘發(fā)便秘，胃腸道感染，炎性大腸病等。改善胃腸道功能的保健食品主要有調(diào)節(jié)胃腸道菌群：如雙歧桿菌的應(yīng)用，酸奶的保健作用；潤腸通便．如膳食纖維的促進(jìn)腸道蠕動(dòng)；保護(hù)胃粘膜，促進(jìn)消化吸收等。

減肥保健食品肥胖病可導(dǎo)致多種疾病發(fā)生。減肥食品作用：調(diào)節(jié)脂類代謝，如單寧類物質(zhì)的縮合物能和甘油三酯和膽固醇結(jié)合而排出體外，誘發(fā)自身脂肪分解。減少攝入量。促進(jìn)能量消耗，這個(gè)是目前最有效的?？Х纫?，可可堿等能促進(jìn)能量消耗。營養(yǎng)美容保健品作用機(jī)理：維持皮膚正常結(jié)構(gòu)，如神經(jīng)酰胺能改善皮膚結(jié)構(gòu)，有一定的抗衰老作用；促進(jìn)新陳代謝，抑制黑色素行成；抑制過氧化物脂質(zhì)的行成，達(dá)到增白效果。神經(jīng)酰胺如何鎖水？是一種水溶性脂質(zhì)物質(zhì)，它和構(gòu)成皮膚角質(zhì)層的物質(zhì)結(jié)構(gòu)相近，能很快滲透進(jìn)皮膚，和角質(zhì)層中的水結(jié)合，形成一種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，鎖住水分。黑色素的前世今生經(jīng)細(xì)胞內(nèi)酪氨酸氧化而成，釋放出黑色素。黑色素又經(jīng)由細(xì)胞代謝的層層移動(dòng)，到了肌膚表皮層形成雀斑、曬斑、黑斑等形狀了。黑色素是肌膚因避免受紫外線的傷害而自保產(chǎn)生的一種物質(zhì)。大凡皮膚較白者，發(fā)生皮膚過敏和經(jīng)過太陽照射發(fā)生皮膚癌的幾率較高。那么，你還刻意的一定要很白嗎？增加骨密度的保健食品這類保健品主要是集中在：１直接補(bǔ)鈣，如高鈣牛奶等；２調(diào)整內(nèi)分泌而促進(jìn)鈣的吸收，如降鈣素和一些激素可以防治骨質(zhì)疏松癥。保健食品的管理1、保健食品的申報(bào)和審批2、保健食品的功能評價(jià)3、保健食品的安全性評價(jià)4、保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營第五節(jié)

常見的食品保藏和加工技術(shù)食品保藏（FoodPreservation） 為防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品可供食用的期限，對食品進(jìn)行的加工處理。食品保藏原理阻止或消除微生物的污染抑制微生物的生長和代謝殺死微生物一、食品保藏技術(shù)1、化學(xué)保藏腌漬保藏讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質(zhì)，保持食品的食用品質(zhì)，這樣的保藏方法稱為腌漬保藏。鹽腌：食鹽為食物的15%-20%糖漬：加糖量為食物總重量50%以上，以70%-75%為最適宜。煙熏保藏熏制食品是將鹽腌食品用植物性燃料煙熏或液熏而成。方法：冷熏、熱熏、液態(tài)煙熏制劑（1）冷熏：制品周圍熏煙和空氣混合體的溫度不超過22℃的煙熏過程，需時(shí)較長4-7天，熏煙成分在制品內(nèi)滲較深。（2）熱熏：制品熱熏周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過22℃的煙熏過程，一般溫度35-50℃，時(shí)間4-5天。（3）液態(tài)煙熏制劑：與天然煙熏相比優(yōu)點(diǎn)，節(jié)省大量投資費(fèi)用，制得的液態(tài)煙熏制劑中固相已去凈，無致癌的危險(xiǎn)性，但煙熏食品致癌問題仍為關(guān)注。2、物理保藏(1)冷凍保藏冷藏與冷凍冷藏:0℃—10℃，食品中水分不結(jié)冰，降低酶和微生物活性，如根類菜、較硬果蔬

冷凍:儲(chǔ)藏時(shí)-18℃，凍結(jié)時(shí)-23℃，水部分或全部凍結(jié)

輻射保藏1.輻照工藝：用射線以及電子束照射食品，使食品中微生物失活或者代謝活動(dòng)減慢，達(dá)到食品保鮮及長期保存的目的。如鈷-60輻照食品：指利用人工控制的輻射能源處理過的食品高壓保藏高壓可促使食品中微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，加快細(xì)胞死亡。高壓保藏對蛋白質(zhì)幾乎無影響，有促進(jìn)淀粉吸收，對脂肪氧化有一定影響，對維生素和礦物質(zhì)幾乎無影響。食品保鮮技術(shù)（一）化學(xué)保鮮1.防腐劑防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，它只能在有限時(shí)間內(nèi)保持食品原來的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時(shí)性保藏。由于防腐劑只能延長細(xì)菌生長滯后期，因而只有未遭細(xì)菌嚴(yán)重污染的食品，利用化學(xué)防腐劑才有效。防腐劑原理：微生物蛋白變性，擾亂微生物酶系等。苯甲酸及其鈉鹽，山梨酸及其鉀鹽等為常見。2.食品抗氧化劑氧化和水解是導(dǎo)致脂肪酸敗的主要原因。對氧化性酸敗有影響的因素有空氣、pH、光線、熱、重金屬離子、水分等。抗氧化劑主要的作用是：截獲游離基、切斷游離基反應(yīng)，阻止過氧化物的產(chǎn)生。如：丁基茴香醚、沒食子酸丙酯涂膜保鮮技術(shù)果實(shí)外表涂上液態(tài)膜，隔絕與空氣的接觸，抑制果實(shí)呼吸作用，也減少微生物侵染。常見如果蠟，可食用膜，纖維素膜等。食品干燥技術(shù)

干燥機(jī)制干燥過程是濕熱傳遞過程：表面水分?jǐn)U散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面；而熱則從表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部。①水分梯度：干制過程中潮濕食品表面水分受熱后首先有液態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)，即水分蒸發(fā)，而后，水蒸氣從食品表面向周圍介質(zhì)擴(kuò)散，此時(shí)表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即存在水分梯度。②溫度梯度：食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會(huì)建立一定的溫度差，即溫度梯度。普通干燥

對流干燥，流動(dòng)的熱空氣不斷和食品密切接觸并向它提供蒸發(fā)水分所需的熱量。輻射干燥，紅外線，微波做能源接觸干燥，被干燥物與加熱面處于密切接觸狀態(tài)，蒸發(fā)水分的能量來自傳導(dǎo)方式進(jìn)行干燥，間壁傳熱，干燥介質(zhì)可為蒸汽、熱油。冷凍干燥

將食品在冷凍狀態(tài)下，食品中的水變成冰，再在高真空度下，冰直接從固態(tài)變成水蒸汽（升華）而脫水，故又稱為升華干燥。冷凍干燥特點(diǎn)由于在低溫下操作，能最大限度地保存食品的色香味，如蔬菜的天然色素基本保持不變，各種芳香物質(zhì)的損失可減少到最低限度。因低溫操作，特別適合熱敏性高和極易氧化的食品干燥，能保存食品中的各種營養(yǎng)成分。凍干食品具有多種結(jié)構(gòu)，因此具有理想的速溶性和快速復(fù)水性。復(fù)水后的凍干食品比其他干燥方法生產(chǎn)的食品更接近于新鮮食品。能最好地保持原物料的外觀形狀。在低溫脫水過程中，抑制了氧化過程和微生物的生命活動(dòng)。升華過程中避免了果蔬內(nèi)部成分的遷移。保存期長，食用方便。噴霧干燥，就是將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)的食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進(jìn)行脫水干燥過程。噴霧干燥的典型產(chǎn)品奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取物；干酪粉；豆奶粉；酶制劑。

食品濃縮技術(shù)濃縮是從溶液中除去部分溶劑的單元操作,是溶質(zhì)和溶劑均勻混合液的部分分離過程.濃縮方法①平衡濃縮：蒸發(fā)濃縮溶劑蒸發(fā)冷凍濃縮溶劑變成冰析出②非平衡濃縮:是利用半透膜來分離溶質(zhì)與溶劑的過程,兩相用膜隔開,因此分離不是靠兩相的直接接觸,故稱非平衡濃縮.膜濃縮蒸發(fā)濃縮：是利用溶劑和溶質(zhì)揮發(fā)度的差異,從而獲得一個(gè)有利的汽液平衡條件,達(dá)到分離的目的，即溶液中溶質(zhì)的揮發(fā)性小,溶劑具有明顯揮發(fā)性時(shí),工業(yè)上常用加熱方法,使溶劑汽化達(dá)到使溶質(zhì)增濃的目的就是蒸發(fā)操作。蒸發(fā)濃縮特點(diǎn)１．低溫短時(shí)：保證品質(zhì)２．結(jié)垢性：蛋白質(zhì)，糖，果膠變性＼焦化＼結(jié)塊３粘稠性：粘稠性增加，流動(dòng)性下降４．泡沫性：５．腐蝕性：對設(shè)備６．易揮發(fā)性：芳香成分和風(fēng)味成分揮發(fā)膜濃縮膜是兩相之間的選擇性屏障。通過它進(jìn)行的分離過程稱作膜分離。它與傳統(tǒng)過濾器的不同在于，膜可以在分子范圍內(nèi)進(jìn)行分離。膜的厚度一般為微米級，依據(jù)其孔徑的不同，可將膜分為微濾膜、超濾膜、納濾膜和反滲透膜，根據(jù)材料的不同，可分為無機(jī)膜和有機(jī)膜。微濾微濾所用的膜為微孔膜，平均孔徑0.02—10um,微濾膜一般均為均勻的多孔膜，孔徑較大，去細(xì)菌和固體雜質(zhì)，可用于醫(yī)藥、飲料用水的生產(chǎn)。超濾原料液在壓差作用下，其中溶劑透過膜上的微孔流到膜的低限側(cè)，為透過液，大分子物質(zhì)或膠體微粒被膜截留，不能透過膜，從而實(shí)現(xiàn)原料液中大分子物質(zhì)與膠體物質(zhì)和溶劑的分離。反滲透如果在平衡后在鹽水端液面上施加一定壓力，此時(shí)，鹽水中的水分子就會(huì)克服滲透壓而通過半透膜向純水端遷移，這一現(xiàn)象稱為反滲透現(xiàn)象。反滲透技術(shù)已成為現(xiàn)代工業(yè)中首選的水處理技術(shù)。電滲析電滲析利用半透膜的選擇透過性來分離不同的溶質(zhì)粒子（如離子）的方法稱為滲析。電滲析可以說是一種除鹽技術(shù)。食品的微波與遠(yuǎn)紅外技術(shù)微波是指頻率為300MHz-300GHz的電磁波，可用于食品加熱、干燥、滅菌、燒結(jié)、合成、萃取、催陳等的特殊加工。微波加熱技術(shù)微波對物料直接作用，將微波電磁場能量轉(zhuǎn)化為熱能的過程,即