0909食品安全與質(zhì)量控制課程標準

河南質(zhì)量工程職業(yè)學院《食品安全與質(zhì)量控制》課程標準課程名稱、代碼：食品安全與質(zhì)量控制、C2-6總學時數(shù)： 32學時（理論課學時數(shù)：32學時實踐課學時數(shù)：0學時）適用專業(yè)： 09級食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)課程概述課程的性質(zhì)《食品安全與質(zhì)量控制》是專門研究各種影響食品安全的因素、安全性評價方法、質(zhì)量管理和控制的技術與基本理論，進而對食品質(zhì)量與安全進行管理和控制的一門技術性學科，它是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)必修的專業(yè)理論課程。課程定位該課程是食品營養(yǎng)與檢測及其相關專業(yè)的專業(yè)課程，其基礎課程是大學化學、化學與儀器分析等，在學習該課程前應學習食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品微生物學食品生物化學等?？梢哉f，食品安全與質(zhì)量控制是這些基礎學科在食品企業(yè)中的應用。因此，它主要是一門應用性、實踐性、規(guī)范性的學科。食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的學生，未來大多都要面向生產(chǎn)企業(yè)，所有的技術任務都要圍繞著產(chǎn)品的質(zhì)量、管理工作來開展，對這種工作的熟悉與適應能力，是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學生未來成功的基本素質(zhì)，本課程的教學目的是為了培養(yǎng)有道德、技術強、懂管理的全面發(fā)展的新型人才。因此食品安全與質(zhì)量控制課程對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的發(fā)展具有重要的意義。課程設計思路課程設計的思路就是按照食品生產(chǎn)過程中影響食品安全的因素及質(zhì)量控制技術，分別介紹當前影響食品安全的因素，食品安全性評價、食品安全質(zhì)量控制技術的基本要求和相關內(nèi)容；結合基于職業(yè)崗位的課程建設，課程教學以基礎理論知識為基礎、工作任務為主線，按照工作崗位對知識、能力、素質(zhì)的要求，參照食品檢驗工、內(nèi)審員等職業(yè)資格標準，選擇教學內(nèi)容，通過典型工作任務的分析，把理論知識和相關實踐連接起來，使學生熟悉食品安全質(zhì)量控制技術，掌握HACCP計劃實施的整個過程，能夠制定 HACCP計劃。在本課程的設計中，既要考慮新時期高職學生的現(xiàn)實基礎，又要考慮新時期高職人才培養(yǎng)規(guī)格的發(fā)展要求。在課程的內(nèi)容標準上，要緊密結合食品企業(yè)的生產(chǎn)實際，貼近職業(yè)崗位的職業(yè)標準，突出食品安全與食品質(zhì)量控制過程用到的專業(yè)知識和科學方法以及基本技能。在課程的實施過程中，既要注意培養(yǎng)學生扎實的專業(yè)基礎，將國內(nèi)外食品企業(yè)最先進的質(zhì)量控制方法與技能傳授給學生，又要注重學生動手能力的訓練，從而實現(xiàn)自我發(fā)展的職業(yè)能力素養(yǎng)的養(yǎng)成，將素質(zhì)教育的理念切實貫徹到日常的教育教學過程中。2．課程基本目標、知識目標1）了解國內(nèi)、國際食品安全現(xiàn)狀，掌握食品安全與質(zhì)量控制所研究的主要內(nèi)容和研究方法。2）掌握食品毒理學的基本概念的、基本理論，食品安全性評價程序、評價方法，以及危險性分析的基本理論和方法。3）掌握影響食品安全的主要因素（生物因素、化學因素；學會用基本理論分析整個食品鏈過程中不安全因素的產(chǎn)生原因。4）掌握ISO9001：2000質(zhì)量控制體系、 ISO22000：2005食品安全質(zhì)量體系、QS市場準入制度的基礎知識。5）理解HACCP（理在不同種類食品中的應用；掌握危害分析方法和關鍵點確定的流程。、職業(yè)技能目標通過本課程的學習，使學生基本掌握食品安全與質(zhì)量控制的基本理論和技術方法，并能應用所學質(zhì)量控制技術對食品質(zhì)量和安全性進行管理和控制，從而解決工作中的各種實際問題。、職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成目標通過教學，使學生掌握職業(yè)道德、職業(yè)道德基本規(guī)范和本行業(yè)職業(yè)道德規(guī)范的內(nèi)容及要求；樹立敬業(yè)精神、質(zhì)量意識、服務意識、公正意識、奉獻意識，為良好職業(yè)道德行為習慣的養(yǎng)成打下基礎。職業(yè)道德基本規(guī)范和行業(yè)職業(yè)道德規(guī)范的內(nèi)容和要求；運用所學知識對職業(yè)行為進行道德評價；在實習和各種實踐中，搜集整理與所學專業(yè)相關的行業(yè)職業(yè)道德規(guī)范，進行職業(yè)道德體驗。、職業(yè)技能證書考核要求參考ISO9001質(zhì)量管理體系內(nèi)審員、HACCP食品安全管理體系內(nèi)審員考試考核要求。3．課程教學內(nèi)容及學時安排3.1、課程主要內(nèi)容說明《食品安全與質(zhì)量控制》課程教學內(nèi)容分為六章，對不同章節(jié)的教學要求分別敘述如下：第一章緒論（2學時）教學內(nèi)容：.基本概念.食品安全的形成與發(fā)展.國內(nèi)外食品安全的現(xiàn)狀和食品安全的現(xiàn)實意義.食品質(zhì)量與安全研究的主要內(nèi)容的研究熱點.本教材的內(nèi)容與學習方法要求：.了解食品安全的形成與發(fā)展 ，國際國內(nèi)食品安全的現(xiàn)狀和食品安全的現(xiàn)實意義，研究與學習方法.理解掌握《食品安全與質(zhì)量控制》課程中的一些重要概念（如食品安全、食品質(zhì)量等）及食品質(zhì)量與安全研究的主要內(nèi)容和研究熱點第二章食品安全性的評價（8學時）教學內(nèi)容：.食品毒理學原理.食品毒理學評價.食品的危險性分析.轉(zhuǎn)基因食品安全性評價要求：了解食品中毒物的體內(nèi)過程，毒理學評價的重要意義、原則、試驗前的準備和應注意的問題等掌握食品毒理學的一些基本概念、基本理論，食品安全性評價程序、評價方法，以及危險性分析的基本理論和方法等熟練掌握毒理學試驗方法，能進行食品安全性評價，計算化學物質(zhì)及食品中毒物的半數(shù)致死量（即 LD50）；并能運用危險性分析技術，對食品中的各種危害成分進行危險性分析和管理第三章食品安全影響因素（8學時）教學內(nèi)容：.生物因素對食品安全性的影響.化學因素對食品安全性的影響.新技術對食品安全性的影響要求：.了解食品中存在的安全隱患，食品中常見的霉菌毒素，動植物體內(nèi)存在的天然有毒有害物質(zhì)及食品新技術（如轉(zhuǎn)基因技術、輻照技術、歐姆加熱技術等）對食品安全性的影響等.掌握致病性細菌污染對食品的危害，食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)對食品安全性的影響，常用食品添加劑的安全使用第四章食品質(zhì)量管理與安全控制技術（6學時）教學內(nèi)容：1.ISO9000質(zhì)量管理體系.食品安全控制技術的基礎3.ISO22000食品安全管理體系.食品質(zhì)量安全（QS）市場準入制度.其它食品質(zhì)量安全控制技術要求：.了解ISO9000族標準、GMPSSOPHACC簡介及其實施白^現(xiàn)實意義，ISO22000食品安全管理體系概述，其他食品質(zhì)量安全控制技術等.掌握 ISO9000：2000標準的基本內(nèi)容、核心標準及其理解， ISO22000：2005核心標準，食品質(zhì)量安全（QS市場準入制度第五章食品質(zhì)量控制技術的應用（4學時）教學內(nèi)容：.各類食品質(zhì)量控制.食品生產(chǎn)操作規(guī)范與質(zhì)量控制要求：.了解與食品生產(chǎn)操作有關的企業(yè)規(guī)范、標準，食品生產(chǎn)操作相關的規(guī)范、標準之間的聯(lián)系,國內(nèi)食品行業(yè)推行 HACC林系的必要性等.掌握各種質(zhì)量控制技術和方法在食品質(zhì)量控制中的應用，如：熟肉制品安全控制關鍵技術、乳制品安全控制關鍵技術、果汁和果汁飲料安全控制關鍵技術、飲用水安全控制關鍵技術及保健食品安全控制關鍵技術等，以及HACCP勺食品安全控制的管理模式第六章食品法規(guī)及食品標準（2學時）教學內(nèi)容：.食品法規(guī)體系.食品標準要求.了解國際食品質(zhì)量法規(guī)、相關機構和部分發(fā)達國家的食品質(zhì)量法規(guī)基本情況，國際及主要發(fā)達國家的有關食品標準和標準化的基本情況.掌握食品法律法規(guī)體系、標準與標準化等的概念，理解掌握我國的食品標準體系、食品法律法規(guī)體系及CAC食品法典的主要內(nèi)容等。、課程組織安排說明教學設計指導思想是以學生為本，利用多元化的教學形式，激發(fā)學生學習的興趣。在教學實踐中不斷改革和創(chuàng)新教學思路。教學方法以講授為主，同時采用實例討論式教學法，輔以學導式、啟發(fā)式。要求任課教師不拘風格，實事求是，根據(jù)教學內(nèi)容和學生狀況靈活運用各種教學方法，實現(xiàn)最佳的教學效果。可以運用多媒體教學手段直觀演示教學內(nèi)容，同時可通過組織觀看食品安全控制技術的應用視頻把學生引向?qū)嵺`，幫助學生更直觀地了解HACCP等控制技術在企業(yè)實際生產(chǎn)中應用的場景。要結合本專業(yè)領域的新的檢測技術和方法的發(fā)展，開闊學生學習和就業(yè)的視野，激發(fā)學生的求知欲望，使教學過程更符合現(xiàn)代食品生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展和學生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。

、課程教學內(nèi)容專業(yè)課程（含課內(nèi)實踐）序號單元（工作任務模塊或?qū)嵱栱椖浚┙虒W內(nèi)容及要求活動設計課內(nèi)學時安排1緒論基本概念講授與討論2食品安全的形成、發(fā)展與現(xiàn)狀食品質(zhì)量與安全研究的主要內(nèi)容的研究熱點2食品安全性的評價食品毒理學原理講授與討論2食品毒理學評價2r食品的危險性分析2轉(zhuǎn)基因食品安全性評價23食品安全影響因素生物因素對食品安全性的影響講授與討論2化學因素對食品安全性的影響4新技術對食品安全性的影響24食品質(zhì)量管理與安全控制技術ISO900。GMPSSOF介紹講授與討論2FHACC的原理及步驟2ISO2200RQS25食品質(zhì)量控制技術的應用HACCP在各類食品質(zhì)量控制中的應用講授與討論46食品法規(guī)及食品標準食品法規(guī)體系及食品標準講授與討論2復習、考試2合計學時324.實施建議教學組織建議職業(yè)教育應以全面素質(zhì)為基礎、能力為本位的指導思想，對入學新生進行水平測試，對基礎較差的學生應在開課前采取一定的補課措施， 以使其能逐步跟上教學的進展。在教學過程中，以學生為主體，根據(jù)認知規(guī)律，從基礎知識、理論知識到應用，逐步加深學生對知識的掌握和理解，重點突出學生能力的培養(yǎng)，一是學習能力，通過自學的方式來提高，并把通過自學發(fā)現(xiàn)的問題，在上課時與老師交流，解決難題。二是理論知識的實際應用能力，在授課過程中，利用實例使培養(yǎng)學生的應用能力，同時以討論、案例分析等方式提高學生分析問題、解決問題的能力。教學評價建議期末考核評價及方式(1)考核方式：考試(2)成績組成：平時成績占20%,期末成績占80%。平時成績包括課堂提問、答疑、作業(yè)及出勤情況等。教學過程評價教學過程評價分為三部分，由學生評價、同行評價、領導評價三部分組成集中實訓評價在舁廳P任務模塊評價目標評價方式評價分值1GMPSSOP熟悉GMPSSOP勺基本內(nèi)容；掌握GMPSSOF和HACCP勺關系,小組成員互評、教師評價202HACC的應用1、學生能夠根據(jù)所學知識組建HACCPC作小組2、使學生掌握常見的食品安全影響因素，能夠?qū)ιa(chǎn)工序進行準確的危害分析3、使學生能夠找出關鍵控制點，制定關鍵限值最佳方案，并能夠建立糾偏措施；4、使學生對HACC初步具備f的綜合運用能力小組成員互評、教師評價80教材選用教材：《食品安全與質(zhì)量控制》，蔡花真等主編，化學工業(yè)出版社，2008課程主講教師和教學團隊要求說明主講教師和教學團