農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)相關(guān)知識(shí)

農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)相關(guān)知識(shí)一、農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)項(xiàng)目1、檢測(cè)農(nóng)產(chǎn)品種類(lèi)和檢測(cè)項(xiàng)目表序號(hào)農(nóng)產(chǎn)品種類(lèi)農(nóng)藥殘留1蔬菜水果類(lèi)農(nóng)藥殘留檢測(cè)2干貨類(lèi)二氧化硫檢測(cè)3熟食類(lèi)亞硝酸鹽、合成色素、微生物檢測(cè)4咸雜類(lèi)亞硝酸鹽、農(nóng)藥殘留檢測(cè)5河粉類(lèi)二氧化硫、硼砂、微生物檢測(cè)6豬肉類(lèi)鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺檢測(cè)7凍肉類(lèi)甲醛、過(guò)氧化氫檢測(cè)8豆腐類(lèi)吊白塊檢測(cè)9酸菜類(lèi)亞硝酸鹽、二氧化硫檢測(cè)10牛肉、羊狗肉水分含量檢測(cè)11肉餡、肉丸硼砂檢測(cè)2、品采集及處理表樣品采集部位和處理根、莖類(lèi)蔬菜（甜菜、胡蘿卜、糖用甜菜、塊根芹、甘薯、馬鈴薯、芫箐、蘿卜、山藥）采集整個(gè)果實(shí)、去除頂部部分，去除泥土和其他黏附物，然后用紙巾檫拭潔凈鱗莖累蔬菜（大蒜、洋蔥、韭菜、蔥）去除根和外層/黏附物葉類(lèi)蔬菜（菠菜）莖類(lèi)蔬菜（芹菜、蘆筍）去除腐爛和枯萎部分豆類(lèi)蔬菜（蠶豆、菜豆）整個(gè)果實(shí)果類(lèi)蔬菜（不可食果皮）梨果（蘋(píng)果、梨）去除莖部核果（杏、油桃、櫻桃、桃、李子、甜櫻桃）去除莖部和核莖類(lèi)作物（大麥飼料、稻草、高粱飼料、草料）整個(gè)植株谷物（大麥、黑麥、玉米、高粱、燕麥、水稻、小麥）整個(gè)籽粒豆類(lèi)油料作物（花生）、堅(jiān)果（核桃、胡桃）去殼籽粒豆類(lèi)動(dòng)物飼料、油料、熱帶果、草藥、調(diào)味品、茶葉、肉類(lèi)、動(dòng)物脂肪、肉副產(chǎn)品、奶、家禽肉類(lèi)、家禽脂肪、家禽副產(chǎn)品整體蛋(各種禽蛋)整體二、農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)的要緊內(nèi)容及相關(guān)危害（一）農(nóng)藥殘留檢測(cè)農(nóng)藥殘留指的是在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中施用農(nóng)藥后一部分農(nóng)藥直接或間接殘存于谷物、蔬菜、果品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品中以及土壤和水體中的現(xiàn)象，農(nóng)藥殘毒確實(shí)是殘留在食品中的農(nóng)藥毒性。假如未按照國(guó)家安全使用規(guī)定施用農(nóng)藥和進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品采收，或違反國(guó)家規(guī)定使用高毒農(nóng)藥，農(nóng)產(chǎn)品就會(huì)有農(nóng)藥殘毒，就會(huì)對(duì)食用者軀體健康造成危害，嚴(yán)峻時(shí)會(huì)造成軀體不適、嘔吐、腹瀉甚至導(dǎo)致死亡的嚴(yán)峻后果。依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.199.2003《蔬菜中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘留量的快速檢測(cè)》酶抑制法規(guī)定，將抑制率大于50%定義為農(nóng)藥含量超標(biāo)。1、有機(jī)磷類(lèi)農(nóng)藥1）概念有機(jī)磷農(nóng)藥，是用于防治植物病、蟲(chóng)、害的含有機(jī)磷農(nóng)藥的有機(jī)化合物。這一類(lèi)農(nóng)藥品種多、藥效高，用途廣，易分解，在人、畜體內(nèi)一般不積存，在農(nóng)藥中是極為重要的一類(lèi)化合物。但有許多品種對(duì)人、畜的急性毒性專(zhuān)門(mén)強(qiáng)，在使用時(shí)特不要注意安全，近年來(lái)，高效低毒的品種進(jìn)展專(zhuān)門(mén)快，逐步取代了一些高毒品種，使有機(jī)磷農(nóng)藥的使用更安全有效。2）分類(lèi)過(guò)去我國(guó)生產(chǎn)的有機(jī)磷農(nóng)藥絕大多數(shù)為殺蟲(chóng)劑，如常用的對(duì)硫磷、內(nèi)吸磷、馬拉硫磷、樂(lè)果、敵百蟲(chóng)及敵敵畏等，近幾年來(lái)已先后合成殺菌劑、殺鼠劑等有機(jī)磷農(nóng)藥。有機(jī)磷農(nóng)藥種類(lèi)專(zhuān)門(mén)多，常分為三大類(lèi)：

劇毒類(lèi)：甲拌磷、內(nèi)吸磷、對(duì)硫磷、保棉豐、氧化樂(lè)果；高毒類(lèi)：甲基對(duì)硫磷、二甲硫吸磷、敵敵畏、亞胺磷；低毒類(lèi)：敵百蟲(chóng)、樂(lè)果、氯硫磷、乙基稻豐散等。3）危害有機(jī)磷屬于神經(jīng)毒物，要緊抑制血液和組織中乙酰膽堿酯酶的活性，導(dǎo)致神經(jīng)弟遞質(zhì)，乙酰膽堿的大量蓄積，從而阻斷了神經(jīng)傳導(dǎo)，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒。輕者；頭痛，頭暈，惡心，嘔吐，無(wú)力，胸悶，視力模糊。中等中毒；神經(jīng)衰弱，皮炎，肌肉震顫，運(yùn)動(dòng)障礙。

重者；肌肉抽搐，痙攣，呼吸麻痹而死亡。2、氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥1)概念氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥是一種新型的廣譜殺蟲(chóng)、殺螨、除草劑，具有高效、殘留期短的優(yōu)點(diǎn)，對(duì)人的毒性比有機(jī)磷農(nóng)藥低。常見(jiàn)氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥有西維因、呋喃丹、速滅威、葉蟬散、滅多威、殘殺威、甲丙威、害撲威等。西維因、呋喃丹中毒較多見(jiàn)。2）用途氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥（carbamates）用作農(nóng)藥的殺蟲(chóng)劑、除草劑、殺菌劑等。這類(lèi)殺蟲(chóng)劑分為五大類(lèi)：①萘基氨基甲酸酯類(lèi)，如西維因；②苯基氨基甲酸酯類(lèi)，如葉蟬散；③氨基甲酸肟酯類(lèi)，如涕滅威；④雜環(huán)甲基氨基甲酸酯類(lèi)，如呋喃丹；⑤雜環(huán)二甲基氨基甲酸酯類(lèi)，如異索威。除少數(shù)品種如呋喃丹等毒性較高外，大多數(shù)屬中、低毒性。此類(lèi)農(nóng)藥殺蟲(chóng)譜不如有機(jī)磷廣，一般不能防治螨類(lèi)和介殼蟲(chóng)。此類(lèi)農(nóng)藥的結(jié)構(gòu)和藥效之間的關(guān)系緊密，不同結(jié)構(gòu)的品種在毒性和防治對(duì)象上有專(zhuān)門(mén)大的差不。氨基甲酸酯類(lèi)殺蟲(chóng)劑一般對(duì)魚(yú)類(lèi)比較安全，但對(duì)蜜蜂的毒性較高；對(duì)人畜的毒性都比較小，但有些品種，如呋喃丹、涕滅威、滅多威度屬極高毒的品種。此類(lèi)殺蟲(chóng)劑在環(huán)境中的累積殘留作用較小。3）危害氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥對(duì)人體的急性毒作用與有機(jī)磷農(nóng)藥相似，抑制體內(nèi)乙酰膽堿酯酶，使它失去分解乙酰膽堿的功能，造成組織內(nèi)乙酰膽堿的蓄積而中毒。中毒表現(xiàn)與有機(jī)磷中毒相似，有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、流口水、視物不清，重度中毒還出現(xiàn)肌肉震顫、昏迷、大小便失禁等。但因其毒性較輕，一般幾小時(shí)就能自行恢復(fù)。3、有機(jī)氯類(lèi)農(nóng)藥該農(nóng)藥是高殘毒農(nóng)藥，其中六六六、DDT等我國(guó)早已禁用，但至今仍有違規(guī)使用的情況，尤其林丹、七O五四、毒殺芬、氯丹等仍接著使用。有機(jī)氯脂溶性強(qiáng)，不易水解和降解，特不穩(wěn)定，聚攏于人體脂肪，在自然和食物中能長(zhǎng)期殘留，停用后自然環(huán)境要經(jīng)25～110年才能復(fù)原。

食物受有機(jī)氯污染常是從水體中經(jīng)浮游生物吸食開(kāi)始，魚(yú)蝦吃浮游生物，最終進(jìn)入水鳥(niǎo)、人體，其富集可提高到800萬(wàn)倍。果蔬及糧、谷、薯、茶、煙草都可殘留有機(jī)氯，禽、魚(yú)、蛋、奶等動(dòng)物性食物污染率高于植物性食物，而且可不能因其貯藏、加工、烹調(diào)而減少，專(zhuān)門(mén)容易進(jìn)入人體積蓄。

有機(jī)氯農(nóng)藥可致急性或慢性中毒。急性中毒引發(fā)中毒者中樞神經(jīng)癥狀。因其積蓄在人體脂肪，故急性中毒性低、癥狀輕，一般為乏力、惡心、眩暈、失眠；慢性中毒可造成人的肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)損傷，DDT還有致癌性。4、菊酯類(lèi)農(nóng)藥擬除蟲(chóng)菊酯是一類(lèi)能防治多種害蟲(chóng)的廣譜殺蟲(chóng)劑，其殺蟲(chóng)毒力比老一代殺蟲(chóng)劑如有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯類(lèi)提高10～100倍。擬除蟲(chóng)菊酯對(duì)昆蟲(chóng)具有強(qiáng)烈的觸殺作用，并兼有胃毒、殺卵、拒食和驅(qū)避作用，無(wú)內(nèi)吸和熏蒸作用。其作用機(jī)理是擾亂昆蟲(chóng)神經(jīng)的正常生理，使之由興奮、痙攣到麻痹而死亡。擬除蟲(chóng)菊酯因用量小、使用濃度低，故對(duì)人畜較安全，對(duì)環(huán)境的污染專(zhuān)門(mén)小。其缺點(diǎn)要緊是對(duì)魚(yú)毒性高，對(duì)某些益蟲(chóng)也有損害，長(zhǎng)期重復(fù)使用也會(huì)導(dǎo)致害蟲(chóng)產(chǎn)生抗藥性。

擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)殺蟲(chóng)劑能夠廣泛應(yīng)用于棉花、果樹(shù)、蔬菜、茶葉、煙草、玉米、大豆、麥子等多種作物上防治鱗翅目、同翅目、半翅目、雙翅目、鞘翅目害蟲(chóng)。

擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)殺蟲(chóng)劑的殺蟲(chóng)活性高于有機(jī)磷酸酯類(lèi)好氨基甲酸酯類(lèi)殺蟲(chóng)劑，擊倒活性也比較強(qiáng)。另外此類(lèi)殺蟲(chóng)劑脂溶性高，耐雨水沖刷，施藥后容易穿透害蟲(chóng)體壁而起作用，因此一般用藥量較小。

擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)農(nóng)藥要緊有：擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)農(nóng)藥要緊有：醚菊酯、芐氯菊酯、溴氰菊酯（敵殺死）、氯氰菊酯（安綠保）、高效氯氰菊酯、順式氯氰菊酯，殺滅菊酯、氰戊菊酯（速滅殺丁），戊酸氰醚酯，氟氰菊酯、氟菊酯，氟戊酸氰酯，百樹(shù)菊酯、氟氯氰菊酯，戊菊酯、甲氰菊酯、氯氟氰菊酯（功夫）、呋喃菊酯、芐呋菊酯、右旋丙烯菊。常用的擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)農(nóng)藥品種有：溴氰菊酯、氯氰菊酯、氯菊酯、胺菊酯、甲醚菊酯等，多屬中低毒性農(nóng)藥，對(duì)人畜較為安全，但也不能忽視安全操作規(guī)程，不然也會(huì)引起中毒。這類(lèi)農(nóng)藥是一種神經(jīng)毒劑，作用于神經(jīng)膜，可改變神經(jīng)膜通的透性，干擾神經(jīng)傳導(dǎo)而產(chǎn)生中毒。然而這類(lèi)農(nóng)藥在哺乳類(lèi)肝臟酶的作用下能水解和氧化，且大部分代謝物可迅速排出體外。

按中毒途徑不同埋伏期可數(shù)十分鐘至數(shù)十小時(shí)。要緊表現(xiàn)：①局部刺激表現(xiàn)：接觸部位潮紅、腫脹、疼痛、皮疹。②消化道表現(xiàn)：流涎、惡心嘔吐、腹痛、腹瀉、便血。③神經(jīng)系統(tǒng)：頭痛、頭昏、乏力、麻木、煩躁、肌顫、抽搐、瞳孔縮小、昏迷。④呼吸系統(tǒng)：呼吸困難、肺水腫等。⑤心血管系統(tǒng)：心率增快、心律失常、血壓升高等。

（二）食品中農(nóng)藥最大殘留限量（略）（三）獸藥殘留檢測(cè)1、概述獸藥（VeterinaryDrugs）：是指用于預(yù)防、治療、診斷動(dòng)物疾病或者有目的地調(diào)節(jié)動(dòng)物生理機(jī)能的物質(zhì)（含藥物飼料添加劑），要緊包括：血清制品、疫苗、診斷制品、微生態(tài)制品、中藥材、中成藥、化學(xué)藥品、抗生素、生化藥品、放射性藥品及外用殺蟲(chóng)劑、消毒劑等。從理論上講，凡能阻礙機(jī)體器官生理功能或細(xì)胞代謝活動(dòng)的質(zhì)化學(xué)物都屬于藥物范疇。在我國(guó)，魚(yú)藥、蜂藥、蠶藥也列入獸藥治理。2、要緊品種獸藥大致可歸納為四類(lèi)：①一般疾病防治藥；②傳染病防治藥；③體內(nèi)、體外寄生蟲(chóng)病防治藥；④（包括促生長(zhǎng)藥）。其中除防治傳染病的生化免疫制品(菌苗、疫苗、血清、抗毒素和類(lèi)毒素等)，以及畜禽專(zhuān)門(mén)寄生蟲(chóng)病藥和促生長(zhǎng)藥等專(zhuān)用獸藥外，其余均與人用相同，只是劑量、劑型和規(guī)格有所區(qū)不。早就廣泛用于防治畜禽疾病。獸藥中，常用的為安乃近、阿莫西林、氟苯尼考、頭孢噻呋、土霉素、金霉素、桿菌肽、鹽霉素、莫能霉素、粘菌素等20多種。60%的抗生素用于化學(xué)治療；40%用作，不僅有預(yù)防傳染病的作用，并可促進(jìn)畜禽生長(zhǎng)、提高飼料的利用率。在抗寄生蟲(chóng)藥物中，除人、畜共用的抗蠕蟲(chóng)藥（甲苯咪唑、左旋咪唑、噻嘧啶等），抗血吸蟲(chóng)病藥（銻劑、硝硫氰胺、吡喹酮等），驅(qū)絳藥（氯硝柳胺等）外，畜禽專(zhuān)用的有抗肝片吸蟲(chóng)病藥（硝氯酚、三氯苯唑）、錐蟲(chóng)、焦蟲(chóng)病防治藥（安錐賽、蘇拉明、咪唑卡普等）和蠅蚴病藥（有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑）。最近發(fā)覺(jué)一種大環(huán)內(nèi)酯抗生素，小劑量肌肉注射后，對(duì)寄生蟲(chóng)如胃腸道線蟲(chóng)、皮蠅蚴、吸血虱，特不是疥螨，都產(chǎn)生顯著的殺滅效果。球蟲(chóng)病嚴(yán)峻威脅雞群、兔群的安全。常用的抗球蟲(chóng)藥有30多種，有合成藥（如氯苯胍、常山酮），抗生素（如莫能霉素、鹽霉素），常交替使用。生化免疫制品要緊用于預(yù)防動(dòng)物炭疽病、布氏桿菌病、鼻疽病、沙門(mén)氏桿菌病，以及多種病毒傳染病。獸藥制劑常用注射劑──針劑，但規(guī)格比人用大數(shù)倍?？诜F藥常以粉末或微囊劑型，作為飼料添加劑，拌入飼料中，供畜禽自由采食。同化激素能夠增加畜禽飼養(yǎng)的效益，要緊是制成植入劑，供皮下埋植。透皮制劑以及適用于水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的含藥餌料都正在興起。3、獸藥殘留對(duì)人體的危害1）“瘦肉精”。即β-興奮劑，包括克侖特羅、沙丁胺醇、西馬特羅及其鹽、酯及制劑。從2002年起，我國(guó)就禁止將其用于所有食品動(dòng)物的所有用途。然而，不法分子為了謀取暴利，在豬、牛、羊飼料或飲水中添加以促進(jìn)生長(zhǎng)和提高瘦肉率?！笆萑饩痹谛篌w肝臟中殘留量最高，肌肉和其他組織中均有殘留，對(duì)人體的危害要緊為擾亂激素平衡，引起中毒。一般攝入20微克（即1億分之1斤）就能夠出現(xiàn)癥狀，表現(xiàn)為心律失常、心慌、心悸、頭痛、惡心、嘔吐、震顫等癥狀；關(guān)于高血壓、心臟病、甲亢、青光眼、前列腺增大等病患者易誘發(fā)病狀，危險(xiǎn)性更大；中毒嚴(yán)峻的可致人死亡。2）玉米赤酶醇。是一種具有雌激素樣作用的物質(zhì)，商品名為“畜大壯”。其殘留會(huì)引起人體性激素機(jī)能紊亂及阻礙第二性征的正常發(fā)育，在外部條件誘導(dǎo)下，還可能致癌。2002年，農(nóng)業(yè)部已明文禁止將玉米赤酶醇用于促畜禽生長(zhǎng)。

3）已烯雌酚。不名：丙酸己烯雌酚、女性素、人造求偶素、乙底酚、乙烯雌酚。它是人工合成的非甾體雌激素物質(zhì)，能產(chǎn)生與天然雌二醇相同的所有藥理與治療作用。國(guó)家禁止將己烯雌酚及其鹽、酯及制劑用于所有食品動(dòng)物的所有用途。其殘留危害是擾亂激素平衡，導(dǎo)致女童性早熟，男性女性化，誘發(fā)女性乳腺癌、卵巢癌等疾病。4）氯霉素。其殘留危害是對(duì)骨髓造血機(jī)能有抑制用，可引起人的粒細(xì)胞缺乏病，再生障礙性貧血和溶血性貧血，對(duì)人產(chǎn)生致死效應(yīng)。國(guó)家禁止將氯霉素、及其鹽、酯用于所有食品動(dòng)物的所有用途。

5）呋喃唑酮。在豬肝、雞肝、雞肉等組織中均有殘留，其潛在危害是誘發(fā)基因變異和致癌性。國(guó)家禁止將呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃苯烯酸鈉及制劑用于所有食品動(dòng)物的所有用途。

6）喹乙醇。它是一種基因毒劑，生殖腺誘變劑，有致突變、致畸和致癌性。國(guó)家禁止將喹乙醇用于禽、魚(yú)、35kg以上的豬。

7）磺胺類(lèi)。其殘留能破環(huán)人的造血系統(tǒng)，造成溶血性貧血癥，粒血胞缺乏癥，血小板減少癥等。在治療奶牛乳房炎時(shí)如未執(zhí)行棄乳期規(guī)定，會(huì)導(dǎo)致飲用者產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)，輕者引起皮膚瘙癢和蕁麻癥，重者引起血管性水腫，嚴(yán)峻的過(guò)敏病人甚至出現(xiàn)死亡。國(guó)家規(guī)定磺胺類(lèi)藥物休藥期28日，棄奶期7日，雞產(chǎn)蛋期禁用。

8）四環(huán)素類(lèi)抗生素。包括四環(huán)素、二甲胺基四環(huán)素、土霉素、甲烯土霉素、金霉素、強(qiáng)力霉素等，其殘留的危害是：肝損害、腎損害、阻礙牙齒及骨骼的發(fā)育、有過(guò)敏反應(yīng)、易致腸道菌群失調(diào)等。國(guó)家規(guī)定四環(huán)素類(lèi)抗生素藥物休藥期牛12日、豬10日、雞4日，產(chǎn)蛋期禁用，產(chǎn)奶期禁用，棄蛋期2日，棄奶期3日。

9）硫酸慶大霉素。長(zhǎng)期使用或超量使用的殘留可引起尿毒癥。國(guó)家規(guī)定使用硫酸慶大霉素（硫酸慶大—小諾霉素）注射液的豬、雞休藥期為40日。（四）注水肉檢測(cè)注水肉是人為加了水以夸大重量增加牟利的生肉，是近年來(lái)中國(guó)大陸常見(jiàn)的一種劣質(zhì)產(chǎn)品?，F(xiàn)在也用來(lái)泛指有夸大成分的事物。要緊見(jiàn)于豬肉和牛肉。能夠通過(guò)屠宰前一定時(shí)刻給動(dòng)物灌水，或者屠宰后向肉內(nèi)注水制成。注水可達(dá)凈重量的15-20%。注水肉顏色一般比正常肉淺，表面不粘，放置后有相當(dāng)?shù)臏\紅色血水流出。造成的問(wèn)題包括：虐待動(dòng)物、違反食品安全法規(guī)、損害消費(fèi)者權(quán)益、降低肉類(lèi)的口感質(zhì)量、所注水的衛(wèi)生問(wèn)題等。1、識(shí)不方法1）觀肉色。正常肉呈暗紅色，且富有彈性，以手按壓專(zhuān)門(mén)快能恢復(fù)原狀，且無(wú)汁液滲出；而注水肉呈紅色，嚴(yán)峻者泛白色，以手按壓，切面有汁滲出，且難恢復(fù)原狀。2）觀看肉的新切面。正常肉新切面光滑，無(wú)或?qū)ｉT(mén)少汁液滲出；注水肉切面有明顯不規(guī)則淡紅色汁液滲出，切面呈水淋狀。3）吸水紙檢驗(yàn)法。用潔凈吸水紙，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水紙可完整揭下，且可點(diǎn)燃，完全燃燒；若是注水肉則不能完整揭下紙，且揭下的吸水紙不能用火點(diǎn)燃，或不能完全燃燒。4）注水豬肉通常水分特不大，肉內(nèi)的水會(huì)不斷滲出，假如看見(jiàn)小販不停地擦柜臺(tái)上的肉，那這塊肉也專(zhuān)門(mén)可能是注水的。5）生豬的出售方式最好以懸掛方式，因?yàn)樽⑦^(guò)水的肉懸掛以后會(huì)專(zhuān)門(mén)容易被識(shí)不出來(lái)，也易于通風(fēng)，好的豬肉一天懸掛，即使用分割懸掛的方式，所丟失的重量最多也不超過(guò)兩斤，然而注水的肉添加的水分損失會(huì)專(zhuān)門(mén)大。2、其它關(guān)聯(lián)問(wèn)題注水肉有關(guān)聯(lián)的法規(guī)條例：《食品安全法》、《生豬屠宰治理?xiàng)l例》等。注水的方法：屠宰前在待宰時(shí)期（那個(gè)時(shí)期是豬禁水禁食靜養(yǎng)的時(shí)期）給豬大量供水。屠宰放血后，通過(guò)頸動(dòng)脈（或心臟）注入清水、生產(chǎn)污水、工業(yè)色素、防腐劑等其他添加物。還有直接往屠宰后的肉中注水或用水浸泡。有些豬肉在出售往常要通過(guò)兩遍甚至三遍以上的注水。不法分子通過(guò)這些方法以增加肉的重量，達(dá)到牟取暴利的目的，注入清水者阻礙口感和縮短儲(chǔ)存期，并極易腐爛。添加其他物質(zhì)者，嚴(yán)峻危害人體健康。還有一部分生豬沒(méi)通過(guò)注水，然而在懸掛的時(shí)候也有貌似輕微注水的情況，通過(guò)調(diào)查，初步推斷與目前生豬生長(zhǎng)周期過(guò)短，增肥過(guò)快有關(guān)系。注水造成市場(chǎng)價(jià)格的極大不正常競(jìng)爭(zhēng)，然而《中華人民共和國(guó)反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》里認(rèn)定鮮活商品的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)不屬于不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)行為，這一點(diǎn)，感受在制定法律的時(shí)候，沒(méi)有依照現(xiàn)實(shí)情況予以區(qū)不對(duì)待。這種不正常競(jìng)爭(zhēng)行為所造成的危害特不大，守法經(jīng)營(yíng)者必破產(chǎn)，違法者牟取了市場(chǎng)最大化的利潤(rùn)，執(zhí)法部門(mén)還不能對(duì)這一行為予以監(jiān)管。3、危害1）降低肉的品質(zhì)，因?yàn)椴粷崈舻乃M(jìn)入動(dòng)物的肌體后會(huì)引起機(jī)體的體cell膨脹性的破裂，導(dǎo)致蛋白質(zhì)流失多。肉汁中的生化內(nèi)環(huán)境及酶生化系統(tǒng)遭受到不同程度的破壞，使肉的尸僵成熟過(guò)程延緩；從而降低了肉的品質(zhì)。2）注水后易造成病原微生物的污染，肉面水質(zhì)含病原微生物加上操作過(guò)程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，如此不僅使肉的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞，而且還將產(chǎn)生大量細(xì)菌毒素物質(zhì)。因此注水的豬肉不僅阻礙原有的口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)也加速了肉品腐敗的速度，從而給人們的健康造成嚴(yán)峻的危害（中國(guó)畜牧報(bào)）。3）注水肉對(duì)人的潛在危害專(zhuān)門(mén)大。不法分子往豬肉里注入的往往是污水，并混入物質(zhì)，使豬肉里的纖維組織變性，不但肉質(zhì)不行，易腐爛，口感差，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。檢驗(yàn)中發(fā)覺(jué)一些屠宰戶經(jīng)常使用舊農(nóng)藥噴霧器給豬肉注水，而噴霧器里的農(nóng)藥殘留明顯。因農(nóng)藥殘留濃度較小，吃了注水肉后一般可不能立即中毒，因此往往被許多市民所忽略。吃了含有農(nóng)藥的注水豬肉后，會(huì)導(dǎo)致殘留農(nóng)藥在人體內(nèi)積蓄，長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致基因突變，引發(fā)疾病，嚴(yán)峻的會(huì)致癌，假如是孕婦還會(huì)引起胎兒畸形等，（江蘇省常熟市消費(fèi)者協(xié)會(huì)）。4、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)各種肉類(lèi)的自然（基準(zhǔn)）含水量，能夠用國(guó)標(biāo)法事先測(cè)定（標(biāo)定）出來(lái)，如北京市工商局標(biāo)定的北京地區(qū)的幾種肉類(lèi)的基準(zhǔn)含水量：豬肉62.1%，牛肉63.3%，羊肉63.1%，雞肉60.9%。按照國(guó)家規(guī)定的畜禽肉水分限量標(biāo)準(zhǔn)豬肉、牛肉、雞肉的含水量>77%，羊肉含水量>78%，既可判為注水肉，或含水量超標(biāo)。（五）甲醛檢測(cè)甲醛俗稱福爾馬林，是無(wú)色、具有強(qiáng)烈氣味的刺激性氣體，其35%~40%的水溶液通稱福爾馬林，能夠改變一些食品的色感并有防腐保鮮作用，但其是一種毒性專(zhuān)門(mén)強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)，他能夠破壞生物細(xì)胞蛋白質(zhì)活性，引起人體過(guò)敏和腸道刺激反應(yīng)，國(guó)家規(guī)定嚴(yán)禁在食品加工使用和添加。（六）吊白塊檢測(cè)吊白塊又稱雕白塊，是工業(yè)漂白劑甲醛和次硫酸氫鈉的俗稱，要緊用于印染工業(yè)，吊白塊對(duì)人體有嚴(yán)峻的毒副作用，人食用含“吊白塊”食品后可引起過(guò)敏、腸道刺激等不良反應(yīng)，嚴(yán)峻者可產(chǎn)生中毒，腎臟、肝臟受損等疾病。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—1996)中，“吊白塊”被排除在法定食品添加劑之外，國(guó)家嚴(yán)禁其作為食品添加劑在食品中使用。（七）過(guò)氧化氫檢測(cè)過(guò)氧化氫俗稱雙氧水，是無(wú)色透明液體，容易分解釋放出新生氧，有抗菌、除臭和脫色作用。一些不法商家利用雙氧水的殺菌和漂白作用，把廉價(jià)的工業(yè)雙氧水（常用于造紙、紡織業(yè)）用于食品加工上，使賣(mài)相變得更好。然而，人體攝入過(guò)量的雙氧水會(huì)導(dǎo)致多方面的危害。高濃度的雙氧水，會(huì)使人體抵抗力下降，誘發(fā)遺傳物質(zhì)DNA損傷及基因突變，引起腸胃、眼部、心肺、等部位多種疾病的發(fā)生。目前，國(guó)家已明令禁止在食品加工中使用工業(yè)雙氧水。（八）鹽酸克倫特羅與萊克多巴胺檢測(cè)“瘦肉精”中鹽酸克倫特羅屬于β-興奮劑，可用于治療哮喘；萊克多巴胺是一種醫(yī)藥原料，可用于治療沖血性心力衰歇癥。若將高劑量的鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺應(yīng)用于生豬養(yǎng)殖，能有效提高生豬的生長(zhǎng)和瘦肉率。經(jīng)長(zhǎng)期飼喂“瘦肉精”后，生豬體內(nèi)會(huì)蓄積該藥物，人食用了“瘦肉精”豬的組織及內(nèi)臟后，15min至6小時(shí)內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀。人攝取一定量（20mg左右）“瘦肉精“后就會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，而且食后癥狀出現(xiàn)較快，一般表現(xiàn)為面色潮紅、頭痛、頭暈、嘔吐、胸悶、心悸、心慌、心跳加速、骨骼幾面部肌肉振顫、神經(jīng)亂、腹瀉等不良反應(yīng)。其關(guān)于患有心臟病、高血壓、青光眼、糖尿病、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)、前列腺肥大等疾病的患者有較大的危害，嚴(yán)峻的甚至?xí)＜吧?。?guó)家衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、藥品監(jiān)督治理局發(fā)出的公告《禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中使用的藥物品種目錄》明確禁止萊克多巴胺、鹽酸克倫特羅等藥物在食品動(dòng)物中使用。（九）硼砂檢測(cè)硼砂為硼酸鈉的俗稱，為白色或無(wú)色結(jié)晶性粉末，因?yàn)槎拘暂^高，世界各國(guó)多禁用為食品添加物。硼砂對(duì)人體健康的危害性專(zhuān)門(mén)大，連續(xù)攝取會(huì)在體內(nèi)蓄積，妨害消化道的酶的作用，其急性中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環(huán)系統(tǒng)障礙、休克、昏迷等所謂硼酸癥。人體若攝入過(guò)多的硼，會(huì)引發(fā)多臟器的蓄積性中毒。硼砂的成人中毒劑量為1-3克，成人致死量為15克，嬰兒致死量為2-3克。國(guó)家規(guī)定，禁止把硼砂應(yīng)用到食品加工中，不得在食品中檢出。（十）合成色素檢測(cè)合成色素即人工合成的色素，其優(yōu)點(diǎn)許多，如色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，色調(diào)多樣，但它有一個(gè)大缺點(diǎn)，即具毒性(包括毒性、致瀉性和致癌性)。這些毒性源于合成色素中的砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸鹽，它們對(duì)人體均可造成不同程度的危害。目前據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB-2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》批準(zhǔn)使用的使用合成色素有6個(gè)品種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)和亮藍(lán)，但對(duì)在食品中添加合成色素也有嚴(yán)格的限制：凡是肉類(lèi)及其加工品、魚(yú)類(lèi)及其加工品、醋、醬油、腐乳等調(diào)味品、水果及其制品、乳類(lèi)及乳制品、嬰兒食品、餅干、糕點(diǎn)都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷飲食品、糖果、配制酒和果汁露能夠少量使用，一般不得超過(guò)1/10000。（十一）二氧化硫檢測(cè)二氧化硫是一種漂白劑，能讓食品的賣(mài)相更符合消費(fèi)者期待、卻不健康，食用過(guò)多含有二氧化硫的食品，容易造成呼吸困難、嘔吐、腹瀉等癥狀，尤其是氣喘患者，可能因此過(guò)敏使氣喘復(fù)發(fā)，嚴(yán)峻者更有致命的危險(xiǎn)，依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB-2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了各種食品中二氧化硫殘留的標(biāo)準(zhǔn)如下表。二氧化硫限量標(biāo)準(zhǔn)食品種類(lèi)殘留限量（mg/kg）食品種類(lèi)殘留限量（mg/kg）經(jīng)表面處理的鮮水果≤50蔬菜罐頭（僅限竹筍、酸菜）≤50水果干貨≤100食用菌和藻類(lèi)罐頭（僅限蘑菇罐頭）≤50蜜餞涼果≤350腐竹類(lèi)（包括腐竹、油皮）≤200干制蔬菜≤200食用淀粉≤30干制蔬菜（僅限脫水馬鈴薯）≤400粉絲、粉條≤100鹽漬蔬菜≤50餅干≤100食糖≤100（十二）亞硝酸鹽檢測(cè)亞硝酸鹽要緊指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至談黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及味道都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類(lèi)制品中也同意作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的幾率較高。使用0.3～0.5g的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡，依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB-2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了各種食品中亞硝酸鹽殘留的標(biāo)準(zhǔn)如下表。亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)食品種類(lèi)限量標(biāo)準(zhǔn)（mg/kg）食品種類(lèi)限量標(biāo)準(zhǔn)（mg/kg）腌臘肉制品類(lèi)（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等≤30油炸肉類(lèi)≤30熏燒烤肉類(lèi)≤30肉灌腸類(lèi)≤30鹽鹵肉制品類(lèi)≤30發(fā)酵肉制品類(lèi)≤30西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類(lèi)≤70醬腌菜類(lèi)≤20（十三）肉類(lèi)水分含量檢測(cè)注水肉是少數(shù)經(jīng)營(yíng)肉類(lèi)食品的違法個(gè)體戶在屠宰畜禽放血后，人為地通過(guò)頸動(dòng)脈（或心臟）注入大量清水、生產(chǎn)污水、鹽水?；蛑苯油涝缀蟮娜庵凶⑺蛴盟?，以增加肉的重量，達(dá)到牟取暴利的目的。注水肉一般容易腐爛變質(zhì)，降低肉的品質(zhì)，因?yàn)椴粷崈舻乃M(jìn)入動(dòng)物的肌體后會(huì)引起機(jī)體的體細(xì)胞膨脹性的破裂，導(dǎo)致蛋白質(zhì)流失多，肉汁中的生化內(nèi)環(huán)境及酶生化系統(tǒng)遭受到不同程度的破壞，使肉的尸僵成熟過(guò)程延緩，從而降低了肉的品質(zhì)，假如注入畜禽體內(nèi)的是含有大量細(xì)菌或病毒的污水，可引起人體發(fā)病，是一種違法行為。依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB18394-2001《畜禽肉水分限量》規(guī)定了各種肉類(lèi)水分含量標(biāo)準(zhǔn)如下表。肉類(lèi)水分含量標(biāo)準(zhǔn)品種水分含量（%）牛肉≤77羊肉≤78豬肉≤77雞肉≤77(十四)重金屬檢測(cè)1、概述重金屬原義是指比重大于5的金屬，包括金、銀、銅、鐵、鉛等，重金屬在人體中累積達(dá)到一定程度，會(huì)造成慢性中毒。相對(duì)密度在5以上的金屬，稱作重金屬。原子序數(shù)從23(V)至92(U)的天然金屬元素有60種，除其中的6種外，其余54種的相對(duì)密度都大于5，因此從相對(duì)密度的意義上講，這54種金屬差不多上重金屬。然而，在進(jìn)行元素分類(lèi)時(shí)，其中有的屬于稀土金屬，有的劃歸了難熔金屬，最終在工業(yè)上真正劃入重金屬的為10種金屬元素：銅、鉛、鋅、錫、鎳、鈷、銻、汞、鎘和鉍。這10種重金屬除了具有金屬共性及密度大于5以外，并無(wú)其他特不的共性。各種重金屬各有各的性質(zhì)。重金屬的存在不管是空氣、泥土，甚至食水都含有重金屬，如引起衰老的自由基、對(duì)肌膚有損害的微粒、空氣中的塵埃、汽車(chē)排氣等，甚至自來(lái)水都對(duì)肌膚帶來(lái)重金屬，甚至有些護(hù)膚品如潤(rùn)膚乳等的一些重金屬原料如鎘，也是其中之一。2、要緊危害汞Hg:對(duì)人要緊危害神經(jīng)系統(tǒng)，使腦部受損，造成汞中毒腦癥引起的四肢麻，運(yùn)動(dòng)失調(diào)、視野變窄、聽(tīng)力困難等癥狀，重者心力衰竭而死亡。中毒較重者能夠出現(xiàn)口腔病變、惡心、漚吐、腹痛、腹瀉等癥狀，也可對(duì)皮膚粘膜及泌尿、生殖等系統(tǒng)造成損害。在微生物作用下，甲基化后毒性更大。鎘Cd:可在人體中積存引起急、慢性中毒，急性中毒可使人嘔血、腹痛、最后導(dǎo)致死亡，慢性中毒能使腎功能損傷，破壞骨胳、致使骨痛、骨質(zhì)軟化、癱瘓。鉻Cr:對(duì)皮膚、粘膜、消化道有刺激和腐蝕性，致使皮膚充血、糜爛、潰瘍、鼻穿孔，患皮膚癌?？稍诟巍⒛I、肺積聚。砷As:慢性中毒可引起皮膚病變、神經(jīng)、消化和心血管系統(tǒng)障礙，有積存性毒性作用，破壞人體細(xì)胞的代謝系統(tǒng)。鉛Pb:要緊對(duì)神經(jīng)、造血系統(tǒng)和腎臟的危害，損害骨胳造血系統(tǒng)引起貧血，腦缺氧、腦水腫、出現(xiàn)運(yùn)動(dòng)和感受異常。3、微量元素是小于體重0.01%的元素稱微量元素，它們種類(lèi)專(zhuān)門(mén)多。人體必需的有14種，這些元素盡管在人體中含量專(zhuān)門(mén)少，但其生理作用卻特不重要。微量元素又分為必需微量元素和非必需微量元素。必需的微量元素有：鐵：參與氧的運(yùn)轉(zhuǎn)，交換及組織呼吸。銅：與鐵相互作用形成膠原蛋白，增強(qiáng)血管彈性。鋅：是70多種酶代謝的必需物質(zhì)。鉻：加強(qiáng)胰島素對(duì)糖的和脂類(lèi)的作用。鈷：是維生素B12的成分參與造血。錳：是過(guò)氧化物和焦葡萄酸鹽羥基酶的組分，參與糖代謝。鎳：脂尿素酶組分，促進(jìn)鐵的汲取，刺激造血。錫：是催化、氧化劑有益于維持蛋白質(zhì)、核酸等的三維結(jié)構(gòu)。硅：維持結(jié)締組織和骨質(zhì)的正常組織和結(jié)構(gòu)。硒：是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組分。鉬：是亞硫酸鹽、黃嘌呤、醛等氧化酶的成分。碘：是甲狀腺的要緊成分。釩：操縱ATP酶和磷轉(zhuǎn)化酶及鈉泵。氟：維持牙齒及骨結(jié)構(gòu)抑制稀醇酶焦磷酶等。誤食重金屬鹽，應(yīng)立即喝生牛奶或蛋清。(十五)微生物檢測(cè)微生物是指廣泛分布于自然界中的一群肉眼看不到的微小生物，具有單細(xì)胞或簡(jiǎn)單的多細(xì)胞結(jié)構(gòu)，或沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的一群最低等的生物。微生物是一切肉眼看不見(jiàn)或看不清的微小生物，個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，通常要用光學(xué)顯微鏡和電子顯微鏡才能看清晰的生物，統(tǒng)稱為微生物。依照存在的不同環(huán)境分為原核微生物、空間微生物、真菌微生物、酵母微生物、海洋微生物等。整個(gè)微生物家族的要緊成員有：病毒、細(xì)菌、霉菌、酵母、藍(lán)細(xì)菌、螺旋體、立克次氏體、衣原體、支原體、放線菌、微細(xì)藻類(lèi)、原生動(dòng)物。微生物無(wú)處不在。它們可見(jiàn)于空氣、水、土壤、動(dòng)物甚至人體中。有些微生物是有益的，比如用來(lái)發(fā)酵加工乳制品和肉制品的菌類(lèi)。其它的則會(huì)導(dǎo)致破壞。有一小部分是致病的（或有害的），他們會(huì)引起疾病，如食物性疾病。有三類(lèi)微生物會(huì)導(dǎo)致食物的污染并引起食物性疾病，它們是細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)。另外一些同樣需要引起注意的微生物是真菌（要緊是酵母和霉菌）。酵母和霉菌導(dǎo)致食物霉變，但不引起食物性疾病。一旦這些有害微生物進(jìn)入食物，而人又吃了如此的食物，那么，食物性疾病就出現(xiàn)了。這種病的常見(jiàn)癥狀是：拉肚子，嘔吐，發(fā)熱，喉嚨疼痛并伴發(fā)熱，以及黃疸。氮磷鉀含量檢測(cè)在各種營(yíng)養(yǎng)元素之中，氮、磷、鉀三種是植物需要量和收獲時(shí)帶走量較多的營(yíng)養(yǎng)元素，而它們通過(guò)殘茬和根的形式歸還給土壤的數(shù)量卻不多。因此往往需要以施用肥料的方式補(bǔ)充這些養(yǎng)分。中學(xué)課本上提到的氮磷鉀元素粗略來(lái)講分不對(duì)應(yīng)葉根莖三部分。氮氮是植物生長(zhǎng)的必需養(yǎng)分，它是每個(gè)活細(xì)胞的組成部分。植物需要大量氮。氮素是葉綠素的組成成分，葉綠素a和葉綠素b;差不多上含氮化合物。綠色植物進(jìn)行光合作用，使光能轉(zhuǎn)變?yōu)榛瘜W(xué)能，把無(wú)機(jī)物（二氧化碳和水）轉(zhuǎn)變?yōu)橛袡C(jī)物（葡萄糖）是借助于葉綠素的作用。葡萄糖是植物體內(nèi)合成各種有機(jī)物的原料，而葉綠素則是植物葉子制造“糧食”的工廠。氮也是植物體內(nèi)維生素和能量系統(tǒng)的組成部分。氮素對(duì)植物生長(zhǎng)發(fā)育的阻礙是十分明顯的。當(dāng)?shù)爻渥銜r(shí)，植物可合成較多的蛋白質(zhì)，促進(jìn)細(xì)胞的分裂和增長(zhǎng)，因此植物葉面積增長(zhǎng)快，能有更多的葉面積用來(lái)進(jìn)行光合作用。此外，氮素的豐缺與葉子中葉綠素含量有緊密的關(guān)系。這就使得我們能從葉面積的大小和葉色深淺上來(lái)推斷氮素營(yíng)養(yǎng)的供應(yīng)狀況。在苗期，一般植物缺氮往往表現(xiàn)為生長(zhǎng)緩慢，植株矮小，葉片薄而小，葉色缺綠發(fā)黃。禾本科作物則表現(xiàn)為分孽少。生長(zhǎng)后期嚴(yán)峻缺氮時(shí)，則表現(xiàn)為穗短小，籽粒不飽滿。在增施氮肥以后，對(duì)促進(jìn)植物生長(zhǎng)健壯有明顯的作用。往往施用后，葉色專(zhuān)門(mén)快轉(zhuǎn)綠，生長(zhǎng)量增加。然而氮肥用量不宜過(guò)多，過(guò)量施用氮素時(shí)，葉綠素?cái)?shù)量增多，能使葉子更長(zhǎng)久地保持綠色，以致有延長(zhǎng)生育期、貪青晚熟的趨勢(shì)。對(duì)一些塊根、塊莖作物，如糖用甜菜，氮素過(guò)多時(shí)，有時(shí)表現(xiàn)為葉子的生長(zhǎng)量顯著增加，但具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的塊根產(chǎn)量卻少得使人失望。我國(guó)土壤全氮含量的差不多分布特點(diǎn)是：東北平原較高，黃淮海平原、西北高原、蒙新地區(qū)較低，華東、華南、中南、西南地區(qū)中等。大體呈現(xiàn)南北較高，中部略低的分布。但南方略高要緊指水稻土，旱地含氮量專(zhuān)門(mén)低。一般認(rèn)為土壤全氮含量<0.2%即有可能缺氮，我國(guó)大部分耕地的土壤全氮含量都在0.2%以下，這確實(shí)是什么緣故我國(guó)幾乎所有農(nóng)田都需要施用化學(xué)氮肥的緣故。我國(guó)農(nóng)田相對(duì)嚴(yán)峻缺氮的土壤要緊分布在我國(guó)的西北和華北地區(qū)。假如把土壤全氮含量等于0.075%作為嚴(yán)峻缺氮的界限，嚴(yán)峻缺氮耕地超過(guò)面積一半的有山東、河北、河南、陜西、新疆等五個(gè)省區(qū)。磷磷在植物體中的含量?jī)H次于氮和鉀，一般在種子中含量較高。磷對(duì)植物營(yíng)養(yǎng)有重要的作用。植物體內(nèi)幾乎許多重要的有機(jī)化合物都含有磷。磷在植物體內(nèi)參與光合作用、呼吸作用、能量?jī)?chǔ)存和傳遞、細(xì)胞分裂、細(xì)胞增大和其他一些過(guò)程。磷能促進(jìn)早期根系的形成和生長(zhǎng)，提高植物適應(yīng)外界環(huán)境條件的能力，有助于植物耐過(guò)冬天的嚴(yán)寒。磷能提高許多水果、蔬菜和糧食作物的品質(zhì)。磷有助于增強(qiáng)一些植物的抗病性，抗旱和抗寒能力。磷有促熟作用，對(duì)收獲和作物品質(zhì)是重要的。然而用磷過(guò)量會(huì)使植物晚熟結(jié)實(shí)率下降。我國(guó)缺磷土壤面積約為10.09億畝，要緊是北方石灰性土壤、東北白漿土、紅壤、紫色土和低產(chǎn)水稻土。所謂缺磷土壤一般是指土壤有效磷(P)小于10mg/kg的土壤。從能夠看出，缺磷土壤面積大于該省區(qū)耕地面積75%的省份遍布我國(guó)東南西北，這確實(shí)是磷肥為我國(guó)第二大化肥工業(yè)的全然緣故。磷是植物體內(nèi)核酸、蛋白質(zhì)和酶等多種化合物的組成元素。磷能夠促進(jìn)作物生長(zhǎng)，還可增強(qiáng)作物的抗寒、抗旱能力。作物缺磷時(shí)，表現(xiàn)為生長(zhǎng)遲緩、產(chǎn)量降低。氮磷過(guò)量也會(huì)引起貪青晚熟、結(jié)實(shí)率下降。常用的磷肥有磷礦粉[Ca3(PO4)2]、鈣鎂磷肥（鈣和鎂的磷酸鹽）、過(guò)磷酸鈣【磷酸二氫鈣Ca(H2PO4)2]和CaSO4的混合物】等含磷物質(zhì)。鉀鉀是植物的要緊營(yíng)養(yǎng)元素，同時(shí)也是土壤中常因供應(yīng)不足而阻礙作物產(chǎn)量的三要素之一。農(nóng)作物含鉀與含氮量相近而比含磷量高。且在許多高產(chǎn)作物中，含鉀量超過(guò)含氮量。鉀與氮、磷不同，它不是植物體內(nèi)有機(jī)化合物的成分。迄今為止，尚未在植物體內(nèi)發(fā)覺(jué)含鉀的有機(jī)化合物。鉀呈離子狀態(tài)溶于植物汁液之中，其要緊功能與植物的新陳代謝有關(guān)。鉀能夠促進(jìn)光合作用，缺鉀使光合作用減弱。鉀能明顯地提高植物對(duì)氮的汲取和利用，并專(zhuān)門(mén)快轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)。鉀還能促進(jìn)植物經(jīng)濟(jì)用水。由于鉀離子能較多地累積在作物細(xì)胞之中，因此使細(xì)胞滲透壓增加并使水分從低濃度的土壤溶液中向高濃度的根細(xì)胞中移動(dòng)。在鉀供應(yīng)充足時(shí)，作物能有效地利用水分，并保持在體內(nèi)，減少水分的蒸騰作用。鉀的另一特點(diǎn)是有助于作物的抗逆性。鉀的重要生理作用之一是增強(qiáng)細(xì)胞對(duì)環(huán)境條件的調(diào)節(jié)作用。鉀能增強(qiáng)植物對(duì)各種不良狀況的忍受能力，如干旱、低溫、含鹽量、病蟲(chóng)危害、倒伏等。植物最常見(jiàn)的缺鉀癥狀是沿葉緣的灼傷狀，首先從下部的老葉片開(kāi)始，逐步向上部葉片擴(kuò)展，同時(shí)有斑點(diǎn)產(chǎn)生。缺鉀植物生長(zhǎng)緩慢，根系發(fā)育差。莖桿脆弱，常出現(xiàn)倒伏。種子和果實(shí)小且干皺。植株對(duì)病害的抗性低。具有明顯的抗伏倒性，能夠增加果實(shí)類(lèi)、蔬菜類(lèi)作物口感。有機(jī)肥料是我國(guó)農(nóng)村要緊的肥料,肥源廣,種類(lèi)多,肥效持久。由于堆漚和貯存方法不一,因此肥效有專(zhuān)門(mén)大差異。有機(jī)肥料中含有多量有機(jī)質(zhì)和一定數(shù)量的礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素。鑒定其品質(zhì)優(yōu)劣,一般多測(cè)定全氮、全磷、全鉀的含量。蛋白質(zhì)含量檢測(cè)1、概述蛋白質(zhì)（protein）是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。機(jī)體中的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。蛋白質(zhì)占人體重量的16%~20%，即一個(gè)60kg重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質(zhì)9.6~12kg。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類(lèi)專(zhuān)門(mén)多，性質(zhì)、功能各異，但差不多上由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。蛋白質(zhì)在細(xì)胞和生物體的生命活動(dòng)過(guò)程中，起著十分重要的作用。生物的結(jié)構(gòu)和性狀都與蛋白質(zhì)有關(guān)。蛋白質(zhì)還參與基因表達(dá)的調(diào)節(jié)，以及細(xì)胞中氧化還原、電子傳遞、神經(jīng)傳遞乃至學(xué)習(xí)和經(jīng)歷等多種生命活動(dòng)過(guò)程。在細(xì)胞和生物體內(nèi)各種生物化學(xué)反應(yīng)中起催化作用的酶要緊也是蛋白質(zhì)。許多重要的激素，如胰島素和胸腺激素等也差不多上蛋白質(zhì)。此外，多種蛋白質(zhì)，如植物種子（豆、花生、小麥等）中的蛋白質(zhì)和動(dòng)物蛋白、奶酪等差不多上供生物營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)之用的蛋白質(zhì)。有些蛋白質(zhì)如蛇毒、蜂毒等是動(dòng)物攻防的武器。蛋白質(zhì)占人體的20%,占軀體比例最大的。膽汁，尿液除外，差不多上蛋白質(zhì)合成的。只有蛋白質(zhì)充足，才能代謝正常。就像蓋房子，構(gòu)建軀體的原材料最要緊的是蛋白質(zhì)。過(guò)量不足的危害蛋白質(zhì)缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌體免疫力下降、貧血，嚴(yán)峻者將產(chǎn)生水腫。未成年人：生長(zhǎng)發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差，視覺(jué)差。蛋白質(zhì)過(guò)量：蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能貯存，多了肌體無(wú)法汲取，過(guò)量攝入蛋白質(zhì)，將會(huì)因代謝障礙產(chǎn)生蛋白質(zhì)中毒甚至于死亡。各種食品中蛋白質(zhì)的含量及測(cè)定意義含量：由于食品種類(lèi)專(zhuān)門(mén)多，因此pro含量分布是不均勻的，一般動(dòng)物組織pro含量高于植物組織，而且動(dòng)物組織以肌肉內(nèi)臟含量較多于其他部分，植物是以種子含量高，豆類(lèi)含pro最高，如黃豆pro含量在40%。測(cè)定意義：pro是組成人體的重要成分之一，人體的一切細(xì)胞都由pro組成；2）pro維持體內(nèi)酸堿平衡；3）pro是食品的重要組織部分之一，也是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；4）pro是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量高低的指標(biāo)，還關(guān)系到人體健康。假如膳食中pro長(zhǎng)期不足，將出現(xiàn)負(fù)氮平衡，也確實(shí)是講每天體內(nèi)的排出氮大于抗體攝入氮，如此造成消化汲取不良導(dǎo)致腹瀉等。關(guān)于一個(gè)體重65公斤的人來(lái)講，若每天從體內(nèi)排出氮3.5g（其中尿液排出2.4g，糞便0.8g，皮膚0.3g），一般以pro含氮100/16計(jì)算的話，3.5g相當(dāng)于pro含量22g（6.25*3.5），也確實(shí)是講每日至少通過(guò)膳食供給22gpro，也能達(dá)到氮平衡，即攝入體內(nèi)的氮數(shù)量與排出氮的數(shù)量相等。因此我們講pro對(duì)人體健康阻礙專(zhuān)門(mén)大。黃曲霉毒素檢測(cè)黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類(lèi)致癌物，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì).黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)峻時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見(jiàn)，其毒性和致癌性也最強(qiáng).B1是最危險(xiǎn)的致癌物，經(jīng)常在玉米，花生，棉花種子，一些干果中常能檢測(cè)到。它們?cè)谧贤饩€照耀下能產(chǎn)生熒光，依照熒光顏色不同，將其分為B族和G族兩大類(lèi)及其衍生物。AFT目前已發(fā)覺(jué)20余種。AFT要緊污染糧油食品、動(dòng)植物食品等；如花生、玉米，大米、小麥、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、肉類(lèi)、乳及乳制品、水產(chǎn)品等均有黃曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最嚴(yán)峻。家庭自制發(fā)酵食品也能檢出黃曲霉毒素，尤其是高溫高濕地區(qū)的糧油及制品種檢出率更高。毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于氰化物、砷化物和有機(jī)農(nóng)藥的毒性，其中以B1毒性最大。當(dāng)人攝入量大時(shí)，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。當(dāng)微量持續(xù)攝入，可造成慢性中毒，生長(zhǎng)障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最強(qiáng)致癌物之一。黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織劃定為1類(lèi)致癌物，毒性比砒霜大68倍，僅次于肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最強(qiáng)的。據(jù)悉，黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)峻時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡，在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見(jiàn)，其毒性和致癌性也最強(qiáng)。“B1是最危險(xiǎn)的致癌物，經(jīng)常在玉米，花生，棉花種子，一些干果中常能檢測(cè)到，其中以花生和玉米污染最嚴(yán)峻。家庭自制發(fā)酵食品也能檢出黃曲霉毒素，尤其是高溫高濕地區(qū)的糧油及制品種檢出率更高?！币幻嚓P(guān)人員介紹講。食品中所污染的要緊是黃曲霉毒素B1，其毒性目前一般認(rèn)為有三種臨床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性：急性中毒：它是一種劇毒物質(zhì)，毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍，僅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最強(qiáng)的。它的毒害作用，不管對(duì)任何動(dòng)物，要緊變化是肝臟，呈急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。脾臟和胰臟也有輕度的病變。慢性中毒：長(zhǎng)期攝入小劑量的黃曲霉毒素則造成慢性中毒。其要緊變化特征為肝臟出現(xiàn)慢性損傷，如肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞變性、肝硬化等。出現(xiàn)動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，體重減輕，母畜不孕或產(chǎn)仔少等系列癥狀。（3）致癌性：AFT是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。其致癌特點(diǎn)是：A致癌范圍廣，能誘發(fā)魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)，各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、家畜及靈長(zhǎng)類(lèi)等多種動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)?zāi)[瘤；B致癌強(qiáng)度大，其致癌能力比六六六大1萬(wàn)倍；C可誘發(fā)多種癌，AFT要緊誘發(fā)肝癌，還可誘發(fā)胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，還可出現(xiàn)畸胎。食品添加劑檢測(cè)食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類(lèi)不，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。世界各國(guó)對(duì)食品添加劑的定義不盡相同，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品法規(guī)委員會(huì)對(duì)食品添加劑定義為：食品添加劑是有意識(shí)地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義，以增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)成分為目的的食品強(qiáng)化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第54條和《食品添加劑衛(wèi)生治理方法》第28條，以及《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生治理方法》第2條和《中華人民共和國(guó)食品安全法》第九十九條，中國(guó)對(duì)食品添加劑定義為：食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑具有以下三個(gè)特征：一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨(dú)作為食品來(lái)食用；二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！公眾談食品添加劑色變，更多的緣故是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加劑的頭上顯然是不公平的?！秶?guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》中要求規(guī)范食品添加劑生產(chǎn)使用：嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑，不得購(gòu)入標(biāo)識(shí)不規(guī)范、來(lái)源不明的食品添加劑，嚴(yán)肅查處超范圍、超限量等濫用食品添加劑的行為，同時(shí)要求在2011年年底前制定并公布復(fù)配食品添加劑通用安全標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)。需要嚴(yán)厲打擊的是食品中的違法添加行為，迫切需要規(guī)范的是食品添加劑的生產(chǎn)和使用問(wèn)題。目前食品添加劑或多或少存在一些問(wèn)題，比如來(lái)源不明，或者材料不正當(dāng)，最容易產(chǎn)生的問(wèn)題是濫用。專(zhuān)家提醒市民，對(duì)食品添加劑無(wú)需過(guò)度恐慌，隨著國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的立即出臺(tái)，食品添加劑的生產(chǎn)和使用必將更加規(guī)范。因此，應(yīng)該加強(qiáng)自我愛(ài)護(hù)意識(shí)，多了解食品安全相關(guān)知識(shí)，尤其不要購(gòu)買(mǎi)顏色過(guò)艷、味道過(guò)濃、口感異常的食品。三、近年來(lái)食品安全事件（一）2