公共營(yíng)養(yǎng)師營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)

XX年公共營(yíng)養(yǎng)師營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)公共是應(yīng)社會(huì)、市場(chǎng)的需要而產(chǎn)生的職業(yè)技能人才，是國(guó)家和社會(huì)保障部公布的xx年3季度第4批新職業(yè)之一。接下來(lái)為大家了xx年公共營(yíng)養(yǎng)師營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)，想了解更多相關(guān)內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注!①谷類(lèi)籽粒的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)分布由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四局部組成谷皮富含膳食纖維和礦物質(zhì)，糊粉層富含維生素和磷，加工易損失，胚乳含有大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì)，少量的脂肪和礦物質(zhì)，谷胚富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)，維B和維E,加工易損失。②谷類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)谷類(lèi)蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。谷類(lèi)蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對(duì)較低，谷類(lèi)脂肪含量較低，主要集中在糊粉層和谷胚中，谷類(lèi)脂肪主要含不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好，谷類(lèi)的碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，含量在70%以上，是我國(guó)膳食能量供應(yīng)的主要，谷類(lèi)含礦物質(zhì)約1.5-3%,主要分布谷皮和糊粉層中，主要是磷、鈣、多以植酸鹽的形式存在，谷類(lèi)是膳食中B族維生素和重要，③谷類(lèi)的合理利用(1)合理加工(2)合理烹調(diào)(3)合理貯存④稻谷的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)(1)蛋白質(zhì)含量一般為7-12%(2)碳水化合物含量一般為77%(3)脂類(lèi)含量一般為2.6-3.9%(4)其他營(yíng)養(yǎng)成分，稻米中B族維生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外層維生素含量高，越靠近米粒中心含量越低⑤小麥的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)蛋白等(2)碳水化合物，含量為74-78%,其主要形式是淀粉大豆的蛋白質(zhì)含量一般為35%左右，,脂肪含量為15-20%,碳①葉菜類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成份是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維的良②根莖類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成份根莖類(lèi)蛋白質(zhì)含量為1%-2%,脂肪含量缺乏0.5%,碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達(dá)20%以上，膳食纖維的含量較葉菜類(lèi)低多1%.③瓜茄類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成份瓜茄類(lèi)因水份含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低，蛋白質(zhì)含量為0.4-1.3%,脂肪微量，碳水化合物0.5-3%,膳食纖維含量1%左右，胡蘿卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，維C含量以辣椒，苦瓜較多。④鮮豆類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成份營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高，蛋白質(zhì)平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纖維為1-3%,胡蘿卜素含量普遍較高，此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。⑤菌藻類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成份富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合、維生素和數(shù)量元素。⑥蔬菜的合理利用(1)合理選擇(2)合理加工和烹調(diào)(3)菌藻食物的合理利用第四節(jié)水果類(lèi)①鮮果及干果類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成份鮮果的水分含量較高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低，蛋白質(zhì)、脂肪均不超過(guò)1%,碳水化合物含量差異較大，低者為6%,高者可達(dá)28%,礦物質(zhì)含量相差不大，維Bl和B2含量也不高，胡蘿卜素和維C含量因品種不同干果由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤