2021年西式面點師（中級）考試題庫和答案新版題庫13套

2021年西式面點師（中級）考試題庫和答案13套最新題庫完整版2021年西式面點師（中級）考試題庫1ー判斷題1、某料進價12元/千克,加工后單位成本20元/千克,此料的成本系數(shù)是0.6。（X）2,我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后,放入冰箱冷凍24小時后,再加工成所需的形狀及大小的方法。（4）3、我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。（X）4、在歐美國家，無論是午茶時的茶點、日常的零食，還是配咖啡的小食品,餅干均占有重要的地位。（4）5、制作硬質(zhì)面包時,影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有:溫度、濕度和時間。（06,在制作生蘋果餡時,拌餡過程中不可用力過大、過猛。（4）7、硬質(zhì)面包烘烤成熟時,如果爐溫過高,會使面團內(nèi)酵母過早死亡,造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實等不良后果。（x）8、奶粉的英文名稱是"milkpowder"。（マ）9、原料加工處理技術(shù)相同,規(guī)格不同,出材率有差異。（め10、凈料單位成本的計算不需任何條件。（x）11、原料、輔料的合理配備,應(yīng)考慮酸堿性原料的合理搭配,以保證生理上的酸堿平衡和營養(yǎng)素的充分利用。（4）12、硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積。（Y）13、原輔料的合理配備,不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。（め14、硬質(zhì)面包烘烤時,一般對濕度的要求較簡單,正?？鞠鋬?nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。（4）15、木司成型時,還可以用成熟的酥皮盤底,或者用薄餅、酥合盛裝木司。（x）16、電擊嚴重者會導(dǎo)致死亡,電傷則一般不會導(dǎo)致死亡。（x）17、油脂蛋糕烘烤成熟后,應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后,將模具退下。（x）二:選擇題18、結(jié)カ是由（）熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（C）A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內(nèi)臟19、采用（）時,要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。（A）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法20、污染糧豆食物的黃曲霉毒素在（）溫度下加壓可被破壞。（D）A,100℃B、150てC,230℃D、280℃21、以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為（）法。（B）A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大22、中國居民膳食寶塔的最高層是:（）。（B）A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類23、打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。（C）A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少24、圓形泡夫的英文名稱是（）。（A）A、CreampuffB、RollpuffC,RoundbuffD、Creambuff25、面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境,一般室溫不低于（）。（C）A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃26、（）是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。（A）A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子27、每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.228、下列不屬于面包類產(chǎn)品的是（）。（D）A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司29、我們選用巧克カ時,需選擇（）的巧克力。（C）A、香味純正B、凝固快C、細膩清潔D、使用靈活30、木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充氣后,與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。（C）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉31、引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。（D）A、仮前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾坳病的豬肉32、（）是將面粉、油脂攪拌均勻,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。（B）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法33、黃色與藍色混合能得到（）。（C）A、紫色B、青色C、綠色D、灰色34、冰激淋的英文名稱為（）。（A）AヽIcecreamBヽIcebreadC、FrozecreamD,WhiteBread35、下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提髙的是（）。（C）A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食36、在使用巧克カ時要根據(jù)其（）的含量確定巧克力的溫度。（A）A、可可脂B、脂肪酸C,水分D、脂蛋白37、（）是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔軟性,使泡夫烘烤后外表松脆。（C）A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖38、按所擠的原料、性質(zhì)劃分擠的方法,常用的有裱花嘴子擠法、（）、生面糊擠法和生面坯擠法。（D）A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法39、油脂蛋糕成型時,為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損,應(yīng)在（）。（A）A、模具四周涂上ー層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜40、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。（D）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同41、企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。（C）A、燃料B、人工C、各項D、原料42、印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂43、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。（A）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩44、經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團,進行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包（）。（C）A、體積越大B、體積越小C、質(zhì)感越結(jié)實D、質(zhì)感越細膩45、在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中,要使用（）電壓。（D）A、48VB、36VC,24VD、12V46、電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生〇而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧47、對于所有沾后的成品都要求〇,,所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型,能增加制品的風(fēng)味和色彩。（C）A、光亮、平滑B、細膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻48、粉帚以（）等為原料制成,主要用于案臺上粉料的清掃。（D）A、小麥桿B、布條C、拮桿D、高粱苗49、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多釆用（）。（D）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法50、成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。（B）A、質(zhì)量標準B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標準2021年西式面點師（中級）考試題庫2ー判斷題1,我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后,放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方法。（4）2、雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（x）3、在水果甜汁制作過程中,由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。（4）4、在使用鮮奶油裱型時,要盡量縮短操作時間,并在溫度較低的室溫下進行,以減少溫度對奶油的影響。（＜）5、餅干的種類很多,一般來講按照原料的使用及制作工藝來分,可分為混酥類餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。（Y）6、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（マ）7、制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有:溫度、濕度和時間。（08、硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過高,會使面團內(nèi)酵母過早死亡,造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實等不良后果。（X）9、在歐洲,用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的ー種食品。（マ）10、克司得醬冷卻時,在表面蓋上一層保鮮膜,可防止冷卻過程中表面脫水干燥。（め11、“Divider”的意思是醒發(fā)箱。（x）12、案板、面杖應(yīng)每隔ー定時間要徹底消毒一次。（マ）13、低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。（4）14、我們應(yīng)該經(jīng)常校對衡器,保證其精確性。（4）15、泡夫又稱蘇夫カ或哈斗等，是ー種常見的甜點。（x）16、“Creampuff”和“Eclair"這兩種西點所用的原料、成型工藝都是不同的。（x）17、操作面點加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓(xùn),掌握安全操作方法。（4）18、某毛料2500克,出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克（x）19、在食品原料的固有色中,動物性原料多是紅中偏灰。ペ）20、釆用切割法對餅干面坯成型時,往往要將面坯放在室溫下松馳幾個小時，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。（x）二:選擇題21、（）是ー種奶油含量很高,十分軟滑、細膩的西點。（B）A、果凍B、泡夫c、蘇夫カD、木司22、調(diào)制蛋清類餅干時,將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi),中速打發(fā)至（）。（D）A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D,濃稠堅硬23、一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、4024、在使用（）裱型時,要盡量縮短操作時間,并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。（B）A、黃油醬B、鮮奶油c、巧克カD、糖粉醬25、一般情況下,烘烤餅干的溫度在（）左右。（C）A,180℃B、190てC,200℃D、220℃26、沾、撒、擠、（）是西式面點裝飾エ藝中最基本、最常用的裝飾手法。（D）A、掛面B、淋C,裱D、拼擺27、在西式甜點制作及裝飾時,經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克カ碎、糖粉、（）、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（C）A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面28、油脂蛋糕成型時,為防止油脂蛋糕成熟后的（）,應(yīng)在模具四周涂上ー層油脂。（D）A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損29、亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。（C）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸30、木司的品種很多,有水果木司、（）木司等。（B）A、干果B、巧克カC、香料D,黃油31、脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后,經(jīng)()處理后,再加入其他配料消毒處理后制成的。(C)A、真空干燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水32、廚房的()宜配置兩套，ー套在切配間,ー套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉感染。(B)A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機械設(shè)備D、工具設(shè)備33、木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。(B)A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D,食用溫度34、使用面粉筋度較低、水分較少,但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團,然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。(A)A、面包配方的成分B,分割重量C、發(fā)酵時間D、攪拌時間35、“butter”是指()。(A)A、奶油B、人造黃油C、奶酪D,起酥油36、エ業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并花、亞硝酸鹽C、鎘、碑、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚37、（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。（C）A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類38、制作巧克カ木司時,應(yīng)將巧克カ（）。（A）A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油ー起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合39、泡夫面糊的起發(fā)主要是由（）。（D）A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的c、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的40、定價系數(shù)與（）有關(guān)。（B）A、出材率B、成本率C、損耗率D,毛利率41、膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。(D)A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓42、印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。(D)A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂43、過量食用動物脂肪會促進()。(B)A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D,健康44、經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團,進行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包()。(C)A、體積越大B、體積越小C、質(zhì)感越結(jié)實D、質(zhì)感越細膩45、價格是原料成本與()的和。(C)A、費用額B、稅金額C、毛利額D,利潤額46、油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。(A)A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法47、河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。(C)A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰥部、眼睛、卵巢、血液48、成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。(B)A、質(zhì)量標準B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D,制品標準49、我們把紅、藍、()三色稱為三原色。(A)A、黃B、綠C、青D、白50、原料裝入裱花袋的量要適宜,過多過少,都會直接影響到手的運動和()。(A)A、用カ的程度B、線條的流暢C、花嘴的運動D、圖案的均勻2021年西式面點師（中級）考試題庫3-判斷題1、食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。（X）2、雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（x）3、餅干的種類很多,一般按照原料的使用來分,可分為清蛋糕類餅干、巧克カ類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。（x）4、營養(yǎng)強化要有針對性。（め5、"margarine"的意思是起酥油。（x）6、普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（マ）7、硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過高,會使面團內(nèi)酵母過早死亡,造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實等不良后果。（X）8、在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點,以及放入烤箱餅干的數(shù)量,合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。（4）9、制作意大利蛋清杏仁餅干時，加入杏仁粉后,動作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。（x）10、木司的品種很多，有各種水果木司、巧克カ木司等。（い11、"eclair"是ー種西式冷凍甜點。（x）12、泡夫油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（4）13、低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。（4）14、在使用糖粉醬裱型時,要求在操作上力求精細，以便裱制出復(fù)雜的制品。（い15、凈料單位成本的計算不需任何條件。（x）16、用直接上臺服務(wù)的器皿盛放木司,在制品定型后，一般直接將制品裝飾后供給客人食用,而不更換用具。（4）17、木司的定型,不僅有利于下ー步的服務(wù),而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。（い18、復(fù)合法就是采用多種成型工藝,利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。（x）19、細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（x）20、木司成型時,還可以用成熟的酥皮盤底,或者用薄餅、酥合盛裝木司。（x）21、淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（x）二:選擇題22、調(diào)制蛋清類餅干時,將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi),中速打發(fā)至（）。（D）A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅硬23、搟面杖以檀木或（）的質(zhì)量最好。（A）A、棗木B、紅木C、松木D、杉木24、采用（）所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。（D）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法25、以化學(xué)膨松劑為原料,使制品體積膨大的方法為（）法。（B）A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大26、下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。(D)A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司27、當(dāng)采用切割法進行餅干成型時,為了方便下ー步的加工成型,為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果,往往在切割前要對面坯進行()。(C)A、反復(fù)揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)28、()是打蛋機的英文名稱。(B)A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer29、木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后,與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。(C)A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉30、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。(C)A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D,活動性肺結(jié)核31、脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后,經(jīng)（）處理后,再加入其他配料消毒處理后制成的。（C）A、真空干燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水32、由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。（C）A、接地保護B、干燥狀況C、漏電D、完整性33、（）材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點的配料及汁類等。（C）A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D.搪瓷34、（）是將面粉、油脂攪拌均勻,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。（B）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法35、酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。（B）A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉36、（）不是食物中毒的特征。（C）A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染37、使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯,質(zhì)地較硬,調(diào)制好后（）,分割、整形。（C）A、需要進行基本酸酵B、需靜置幾分鐘C、不需進行基本酸酵D、需放入冰箱松馳38、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率（）。（D）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同39、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。（A）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩40、經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團,進行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包()。(C)A、體積越大B、體積越小C、質(zhì)感越結(jié)實D、質(zhì)感越細膩41、價格是原料成本與()的和。(C)A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額42、()是燙制面粉的必備的原料,在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。(D)A、牛奶B、黃油C、糖D,水43、在制作油脂蛋糕時,面粉加入后不宜過久攪拌,否則會影響蛋糕在烘烤時的()。(B)A、形狀B、脹發(fā)C,色澤D、口味44、甜汁冷卻后會變()。(D)A、稀B、硬C、軟D、稠45、冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽光直射的地方。（D）A、干燥B、清潔C、遠離加工設(shè)備D、遠離熱源46、下列不能用食品容器盛放的是（）（B）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D,即將入口的食品47、在一種顏色中,把加入不同量的（）所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。（A）A、黑、白色B、三原色C、標準色D、純色48、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。（A）A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度49、（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌50、（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）A、抹刀B、片刀C、滾刀D、刮刀2021年西式面點師（中級）考試題庫4ー判斷題1、微波爐不能靠近磁性材料,以防止干擾。（め2、使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（x）3、干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。（x）4、普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（4）5、制作好的牛奶餅干質(zhì)量標準要求是:色澤均勻,大小一致,花紋清晰,質(zhì)地酥脆。（い6、在制作生蘋果餡時,拌餡過程中不可用力過大、過猛。（Y）7、愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（X）8、制作意大利蛋清杏仁餅干時,加入杏仁粉后,動作要迅速、有力,盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。（x）9、木司的品種很多,有各種水果木司、巧克カ木司等。（マ）10、"eclair"是ー種西式冷凍甜點。（x）11、油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的,其填充量一般以模具的六成滿為宜。（X）12、泡夫油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形,放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（マ）13、燃氣設(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。（x）14、食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。（X）15、木司成型時,還可以用成熟的酥皮盤底,或者用薄餅、酥合盛裝木司。（X）16、某毛料2500克,出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克（x）二:選擇題17、泡夫烘烤的開始階段,如果經(jīng)常打開爐門，會影響泡夫的（）。（A）A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時間18、在燃燒過程中,燃氣噴離火孔的速度大于（）,火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。（A）A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃氣供給速度D,反應(yīng)速度19、泡夫成型后,即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤,烘烤泡夫的溫度為200°C左右,時間約為15?25分鐘,烘烤至金黃色,（）為止。（D）A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟20、一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、4021、保證加工制作的（）,是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（D）A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標準尺度22、計司是奶在凝化酶的作用下,（）凝固,經(jīng)過長時間的生化變化而加工制成的ー種乳品。（B）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白23、在〇范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。（B）A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)24、制作巧克カ少司時,下列描述是錯誤的是（）。（D）A、溶化巧克カ時,水溫不宜過高B、將巧克カ與稀釋劑攪勻后,加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克カ時可加入適量的羅姆酒,以增加風(fēng)味25、對碘的生理功用敘述正確的選項是（）。（A）A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒26、可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和（）。（A）A、使用方法B、形態(tài)C、光亮度D、細膩度27、在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配,不可色彩單ー或大紅大綠,要以自然、清新、（）為原則,靈活搭配色彩。（D）A、華麗B、活潑C,精致D、淡雅28、與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品,（）（A）A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定29、西點中常用的增稠劑有（）等。（D）A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉30、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中運動員屬于（）勞動。（C）A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力31、人體每日攝入的(),應(yīng)占進食總熱量的1〇?15%。(A)A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水32、裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。(C)A、手的柔軟性B、裱型溫度C,花嘴運動速度D、花嘴運動方向33、根據(jù)配方的不同,油脂蛋糕用料有差異,但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。(B)A、牛奶B、油脂C、水D、膨松劑34、“Agaビ是指()。(C)A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽35、黃色與藍色混合能得到()。(C)A、紫色B、青色C、綠色D、灰色36、下列不屬于乳制品的是（）。（A）A、人造奶油B、計司C、煉乳D、奶粉37、調(diào)制木司時,如果配方用到魚膠粉,則應(yīng)（）。（C）A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化38、脂肪是機體的重要組成成分，由（）元素組成。（D）A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧39、泡夫制品是〇煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊,再通過成形、烤制或炸制而成的制品。（D）A、黃油、水或白糖B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶40、在調(diào)制（）時，要根據(jù)餅干的性質(zhì),各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制エ藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。（D）A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干41、淀粉、雙糖的消化主要在()。(B)A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部42、()屬于復(fù)合膨松劑。(C)A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母43、泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。(D)A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的c、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的44、油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。(D)A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性45、質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼,越吃越香,純正濃郁是()的特點。(D)A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C,軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包46、經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團,進行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的最后酸酵的時間愈短,烤好的面包（）。（C）A、體積越大B、體積越小C、質(zhì)感越結(jié)實D、質(zhì)感越細膩47、成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。（A）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437548、下列選項中屬于非必需氨基酸的是（）。（B）A、繳氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸49、（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）A、自燃B、閃燃C、速燃D,爆炸50、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。（A）A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度2021年西式面點師（中級）考試題庫5-判斷題1、某料進價12元/千克,加工后單位成本20元/千克,此料的成本系數(shù)是0.6。（X）2、油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。（x）3、制作硬質(zhì)面包時,影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時間。（x）4、以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。（め5、有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上,都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。（4）6、合理配備原料、輔料時，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。（x）7、調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。（4）8、普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（4）9、在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點,以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間,以達到最適合的烘烤條件。（4）10、"ryebread"的中文意思是花辮面包。（x）11、用直接上臺服務(wù)的器皿盛放木司,在制品定型后，一般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換用具。（マ）12,"Creampuff"和"Eclair"這兩種西點所用的原料、成型工藝都是不同的。（x）13、操作面點加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓(xùn),掌握安全操作方法。（4）14、淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。（x）15、食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。N）16、在燃燒過程中,燃氣噴離火孔的速度大于(),火焰難以維持穩(wěn)定,甚至