第二章 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)課件

第二章

食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)一、感覺(jué)的概念感覺(jué)：是客觀事物的不同特性刺激感官后，在大腦中產(chǎn)生的反應(yīng)。感覺(jué)是最簡(jiǎn)單的心理過(guò)程，是形成各種復(fù)雜心理的基礎(chǔ)。五種基本感覺(jué)：視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)此外，還有溫度覺(jué)、痛覺(jué)與疲勞覺(jué)等多種感覺(jué)感覺(jué)的敏感性：人的感覺(jué)器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨能力。第一節(jié)感覺(jué)基礎(chǔ)刺激物感官反應(yīng)分類(lèi)味覺(jué)（甜、苦、酸、咸等）嗅覺(jué)（香、臭等）觸覺(jué)（硬、粘、熱等）運(yùn)動(dòng)感覺(jué)（滑、干等）視覺(jué)（色、形狀等）聽(tīng)覺(jué)（聲音等）食品風(fēng)味心理感覺(jué)物理感覺(jué)化學(xué)感覺(jué)二、感覺(jué)閾感官或感受體并不是對(duì)所有的變化都產(chǎn)生反應(yīng)。只有當(dāng)引起感受體發(fā)生變化的外界刺激處于適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)時(shí)，才能產(chǎn)生正常的感覺(jué)。刺激量過(guò)大或過(guò)小都會(huì)造成感受體無(wú)反應(yīng)而不產(chǎn)生感覺(jué)或反應(yīng)過(guò)于強(qiáng)烈而失去感覺(jué)。因此，對(duì)各種感覺(jué)來(lái)說(shuō)都有一個(gè)感受體所能接受的外界刺激變化范圍。感覺(jué)閾：就是指感官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上、下限和對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺(jué)的靈敏程度。

感覺(jué)閾分類(lèi)：依照測(cè)量技術(shù)和目的的不同，可以將感覺(jué)閾分為下列兩種：1.絕對(duì)閾：指以產(chǎn)生一種感覺(jué)的最低刺激量為下限，導(dǎo)致感覺(jué)消失的最高刺激量為上限的一個(gè)范圍值。低于該下限值的刺激稱(chēng)為閾下刺激，高于該下限值的刺激稱(chēng)為閾上刺激，而剛剛能引起感覺(jué)的刺激稱(chēng)為刺激閾或察覺(jué)閾。2.差別閾：指感官所能感受到的刺激的最小變化量。差別閾不是一個(gè)恒定值，它隨某些因素如環(huán)境的、生理的或心理的變化而變化。

物質(zhì)味最低呈味濃度%砂糖甜0.531醋酸酸0.0012硫酸奎寧苦0.0003食鹽咸0.081谷氨酸鈉鮮0.03幾種呈味物質(zhì)的閾值三、感覺(jué)疲勞和心理作用對(duì)感覺(jué)的影響感覺(jué)疲勞是經(jīng)常發(fā)生在感官上的一種現(xiàn)象。各種感官在同一種刺激施加一段時(shí)間后，均會(huì)發(fā)生程度不同的疲勞。疲勞現(xiàn)象發(fā)生在感官的末端神經(jīng)、感受中心的神經(jīng)和大腦的中樞神經(jīng)上，疲勞的結(jié)果是感官對(duì)刺激靈敏度急劇下降。感覺(jué)疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象適應(yīng)現(xiàn)象是指感受器在同一刺激物持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象?！叭胫ヌm之室，久而不聞其香”相乘作用：兩種或兩種以上的刺激同時(shí)施加時(shí)，感覺(jué)水平超出每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象。味精和核苷酸共存時(shí)，會(huì)使鮮味明顯增強(qiáng)阻礙作用：某種刺激的存在導(dǎo)致另一種刺激消失

食用神秘果后，再食用帶酸味的物質(zhì)，感覺(jué)不出酸味的存在。吃過(guò)螃蟹再吃蒸魚(yú)，就會(huì)覺(jué)得魚(yú)不鮮第二節(jié)感覺(jué)生理學(xué)及食品的感官識(shí)別味覺(jué)生理學(xué)嗅覺(jué)生理學(xué)視覺(jué)生理學(xué)聽(tīng)覺(jué)生理學(xué)觸覺(jué)生理學(xué)其它感覺(jué)

味蕾Taste-buds口腔內(nèi)舌頭上隆起的部分-乳頭，乳頭是最重要的味感受器，在味覺(jué)乳頭上分布有味蕾。味蕾是味的受體人的味覺(jué)觸點(diǎn)集中于味蕾上。舌表面的味蕾分布不均勻，造成舌頭各個(gè)部位感覺(jué)味道的靈敏度有差別舌尖－－甜味、咸味舌根－－苦味舌兩側(cè)－－酸味從味覺(jué)的敏銳和持久的時(shí)間來(lái)區(qū)別，舌的前后部分是明顯的。味覺(jué)最敏感、反映迅速而細(xì)致、消失也很快的是尖部，其次為舌前部，而舌后部的味感則來(lái)得比較慢，但時(shí)間較持久，這也是我們吃有苦味的食物，常感到留有后苦的原因。很多實(shí)驗(yàn)表明，人在吃食時(shí)所感覺(jué)到的味道其實(shí)很大程度上是通過(guò)鼻嗅、眼見(jiàn)所引起的條件反射。所以，若患有感冒時(shí)會(huì)食不知味。味覺(jué)產(chǎn)生的過(guò)程：可溶性呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌頭肌肉運(yùn)動(dòng)作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接處，然后呈味物質(zhì)刺激味蕾種的味細(xì)胞，這種刺激再以脈沖的形式通過(guò)神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦經(jīng)分析后產(chǎn)生味覺(jué)。味道的形成基本味和色彩中的三原色相似，它們以不同的濃度和比例組合時(shí)就可形成自然界千差萬(wàn)別的各種味道。三基色：紅、綠、藍(lán)

影響味覺(jué)的因素1.溫度的影響感覺(jué)不同味道所需要的最適溫度有明顯差別甜味、酸味:35－50℃

咸味：18－35℃

苦味：10℃2.介質(zhì)的影響呈味物質(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴(kuò)散至味感受體進(jìn)而產(chǎn)生味覺(jué)，因此味覺(jué)也會(huì)受呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的影響。辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的黏度而變化。3.身體狀態(tài)的影響疾病與營(yíng)養(yǎng)狀況：身體患某些疾病或發(fā)生異常時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺(jué)遲鈍或變味。饑餓和睡眠：饑餓狀態(tài)下會(huì)提高味覺(jué)敏感性；缺乏睡眠能明顯提高酸味的閾值年齡和性別：年齡超過(guò)60歲的人對(duì)味道的敏感性會(huì)顯著降低，一是因?yàn)槟挲g增長(zhǎng)到一定程度多，味蕾數(shù)減少；二是老年人自身所患疾病會(huì)阻礙對(duì)味道感覺(jué)的敏感性。對(duì)咸味和甜味，女性比男性敏感，對(duì)酸味男性比女性敏感味覺(jué)指紋分析儀－－電子舌味覺(jué)傳感器：由數(shù)種可敏感味覺(jué)成分的金屬絲組成，將味覺(jué)信號(hào)換成電信號(hào)信號(hào)采集器：將樣本收集并存儲(chǔ)在計(jì)算機(jī)內(nèi)存中模擬識(shí)別工具：模擬人腦將采集的電信號(hào)加以分析、識(shí)別電子舌目前主要應(yīng)用于液體食物檢測(cè)，如飲料、酒類(lèi)、咖啡、茶葉等能識(shí)別酸、甜、苦、辣、咸五種味感電子舌與電子鼻聯(lián)用，識(shí)別能力大大提高氣味與嗅覺(jué)氣味是能夠引起嗅覺(jué)反應(yīng)的物質(zhì)。據(jù)研究，在已知的200萬(wàn)種化合物中具有氣味的物質(zhì)約占1／5，而能夠判別者僅有l(wèi)0萬(wàn)種。一般地說(shuō)，不飽和化合物較之飽和化合物具有更強(qiáng)烈的氣味，芳香物質(zhì)的分子量多在26與300之間。嗅覺(jué)是指食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子浮游于空氣中，經(jīng)鼻孔刺激嗅覺(jué)神經(jīng)所引起的感覺(jué)嗅覺(jué)受體位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)嗅覺(jué)疲勞：嗅覺(jué)的重要特征之一，它是嗅覺(jué)長(zhǎng)期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。嗅覺(jué)疲勞比其他感覺(jué)的疲勞都要突出。氣味掩蓋：用一種氣味去改變或遮蓋另一種不愉快的氣味。香水就是一種掩蓋劑，還有除臭劑在魚(yú)或肉的烹調(diào)過(guò)程中，加入蔥、姜等調(diào)料可以掩蓋魚(yú)肉腥味。嗅覺(jué)疲勞與氣味掩蓋電子鼻的基本組成

由氣敏傳感器、信號(hào)處理系統(tǒng)和模式識(shí)別系統(tǒng)三個(gè)部分組成。傳感器陣列是整個(gè)系統(tǒng)的基礎(chǔ)。

手持型電子鼻三、視覺(jué)一般食品工廠中所謂的檢驗(yàn)大多數(shù)為視覺(jué)檢驗(yàn)。因?yàn)橐曈X(jué)受環(huán)境、習(xí)慣、心理的影響而有很大的差異，故完全依賴(lài)視覺(jué)檢驗(yàn)通常是不大可靠的，目視檢驗(yàn)經(jīng)常受人的分析能力、背景對(duì)比與光線明暗的影響。色澤鑒別的指標(biāo)

明度：顏色的明暗程度光澤好，就是明度高

色調(diào)：紅、橙、黃、綠等顏色；黃綠、藍(lán)綠等中間色飽和度：顏色的深淺、濃淡程度，即彩度四、聽(tīng)覺(jué)聽(tīng)覺(jué)的感官檢驗(yàn)至今尚無(wú)法用儀器測(cè)定代替，其中一個(gè)重要理由是人的耳朵靈敏度高且動(dòng)作范圍寬。聽(tīng)覺(jué)的應(yīng)用范圍廣，如采用敲叩檢測(cè)罐頭的封罐情況、瓜果的成熟度，通過(guò)機(jī)器的噪聲來(lái)檢測(cè)食品加工設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況等。聽(tīng)覺(jué)與食品感官

食品的質(zhì)感特別是咀嚼食品時(shí)發(fā)出的聲音，在決定食品的質(zhì)量和食品接受性方面起重要作用酥脆薄餅、爆玉米花罐裝咖啡五、觸覺(jué)觸覺(jué)從生理學(xué)上分類(lèi)是屬于皮膚感覺(jué)的一種。自古以來(lái)，就有痛、癢、饑、渴等感覺(jué)。觸覺(jué)在食品檢驗(yàn)上有一定的應(yīng)用，如食品的光滑度、彈性、軟硬度、粘稠度、冷熱感等。六、口感的評(píng)價(jià)