高考生物一輪復習第十五單元生物技術實踐(第48課時)果酒、果醋和腐乳的制作模擬訓練

第48課時果酒、果醋和腐乳的制作一、選擇題.某人在家制作果酒，但發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后毫無酒味。下列原因中正確的是 （ ）①瓶口密閉缺氧，抑,制了醋酸菌的生長繁殖②在制作中將葡萄汁煮沸消毒③制作中先去枝梗再沖洗導致雜菌污染④放置的溫度過高，使得酵母菌發(fā)酵最終形成了醋酸A.①③ B.②④C.②③ D.①④.（2015江蘇連云港、徐州、宿遷三模，19,2分）下列關于制作葡萄酒和葡萄醋的敘述 ，正確的是（A.制果酒最快捷的途徑是先制果醋,再一制果酒B.榨汁前，先將新鮮葡萄進行沖洗后再去枝梗C.無氧條件下，醋酸菌能將酒精直接變?yōu)榇姿酓.整個制作過程中，應杜絕微生物的生長繁殖.下列關于果酒和果醋制作的敘述 ，錯誤的是（ ）A.制作果酒時瓶口需密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡B.溫度對酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大 ，而對醋酸菌的發(fā)酵影響不大C.在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D.為了提高果酒和果醋的產出量，果汁應盡量裝滿發(fā)酵瓶.下圖裝置既可用于生產果酒，又可用于生產果醋。以下對于果酒和果醋生產時的控制條件敘述正確的是（）A.生產果酒時，開關1A.生產果酒時，開關1、2、3都要始終關上B.生產果醋時，開關1、2、3都要打開C.生產果醋時，開關1要打開，開關2、3要關上D.生產果酒時，開關1、3要始終關上，開關2要間斷打開.在制作腐乳時，加鹵湯密封腌制過程中，對腐乳風味和質量無影響的因素是 （ ）A.酒的種類和用量B.周圍環(huán)境中的濕度C.香辛料的組成和用量D.腌制的溫度和時間.某同學在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質，下列不屬于其原因的是（ ）A.用鹽腌制時，加鹽量太少B.用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒C.制作鹵湯時，料酒加的量較多D.裝瓶后，沒有將瓶口密封.（2015江蘇揚州中學開學檢測，19,2分）家庭制作果酒、果醋和腐乳三種傳統(tǒng)發(fā)酵食品的共同點是（ ）A.菌種均可來自于自然環(huán)境.將原料滅菌后再發(fā)酵C.保證在無氧環(huán)境下發(fā)酵D.適宜的溫度都是相同的8.（2015江蘇鹽城高三一模，22,3分）下列關于傳統(tǒng)發(fā)酵技術應用的敘述正確的是 （多選）（ ）A.在葡萄榨汁前應先除去枝梗，再沖洗，最后榨汁備用.果醋制作可以在獲得果酒后進行 ，也可以利用葡萄糖直接制得C.腐乳制作的流程是：豆腐上長出毛霉、加鹵湯裝瓶、加鹽密封腌制D.家庭制作果酒、果醋和腐乳，一般最適宜夏天制作的是果醋.（2015江蘇如皋期中測試,17,2分）某同學設計了如圖所示的發(fā)酵裝置來制作果酒、果醋，下列有關敘述錯誤的是（ ）A.甲用來制作果酒，乙用來制作果醋B.乙裝置需要的溫度條件高于甲C.該裝置便于發(fā)酵中產生氣體的排出D.甲、乙裝置排液管排出液體的 pH都下降.（2015江蘇單科，17,2分）關于“腐乳的制作”實驗，下列敘述錯誤的是（ ）A.將腐乳坯堆積起來會導致堆內溫度升高 ，影響毛霉生長B.腐乳坯若被細菌污染，則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物C.勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長D.裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染11.（2016江蘇南京六校調研測試，23,3分）下列關于傳統(tǒng)發(fā)酵技一術的敘述，錯誤的是（多選）（ ）A.與自然發(fā)酵相比，人工接種菌種不易被雜菌污染B.較高溫度和密閉環(huán)境有利于果醋的發(fā)酵C.鹽的用量、酒的種類和用量、溫度等均會影響腐乳風味D.果酒、果醋和腐乳制作利用的微生物細胞呼吸產生 CO的場所都是細胞質基質.（2015江蘇南京、鹽城二模，18,2分）下列有關制作果酒、果醋、腐乳的敘述 ，正確的是（ ）A.發(fā)酵過程發(fā)揮主要作用的微生物代謝類型都是異養(yǎng)需氧型B.發(fā)酵過程中所有的相關反應都是在微生物的細胞內進行的C.發(fā)酵過程中控制好溫度既有利于目的菌的生長 ，也可抑制雜菌的生長D.傳統(tǒng)發(fā)酵的操作過程中都必須進行嚴格的滅菌處理 ，防止雜菌污染.（改編）圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣 ，溶液中有氣泡產生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液 pH變化的曲線是（ ）A.①B.②C.③D.④、非選擇題.（2015江蘇鹽城中學開學檢測,31,10分）下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。請據(jù)圖回答：性魂翻瞥一沖洗一榨甘果flfi梁例陽1累眄、梁觸制作德程

⑴若圖1中AB分別代表相應的生理過程，則A為。(2)利用圖2裝置可以生產果酒與果醋，在生產時，裝置中的充氣口在整個發(fā)酵過程中都應連接充氣泵，并不斷向內充入無菌空氣。將排氣口制成長而彎曲的管的意義在于。(3)利用圖2發(fā)酵裝置生產果酒時，測得發(fā)酵時間與葡萄汁中糖分的濃度、酒精濃度的變化關系如下圖所示。w分的fflf度=*)w分的fflf度=*)JTfiB1012H?n請根據(jù)圖中曲線變化，完成下l面問題：培養(yǎng)時間0~22天范圍內，發(fā)酵裝置中酒精濃度的變化為。到一定階段，發(fā)酵裝置中酒精濃度不再上升的原因可能15.(2015江蘇揚州、南通、泰州三模，33)丫-氨基丁酸QGABA是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸?？蒲腥藛T通過實驗研究了白方腐乳在前發(fā)酵、鹽腌和后發(fā)酵過程中 GABA勺含量變化，為尋找生產富含GAB幽乳的工藝奠定基礎。實驗步驟如下 ：①豆腐白坯表面接種毛霉抱子后 ，在適宜的溫度和濕度下培養(yǎng)48h,獲得毛坯。②將毛坯分層整齊地擺放在瓶中 ，鹽腌5d。③腌制后加入鹵湯，置于28c恒溫箱中后發(fā)酵90do④分別采集各時段的腐乳坯樣品 ，測定GAB*量，結果如下。向恁W向恁W毛岸我味讓腌如酶24h Id3didIdl5d45dfiOd75dWd%皮惟時間請分析回答：(1)通常含水量為左右的豆腐適合做腐乳；毛霉生長的適宜溫度為K。(2)前發(fā)酵過程中,毛坯的GAB*量發(fā)生明顯變化的原因是。(3)步驟②中，加鹽腌制的正確方法是。此過程腐乳干重中的GABA含量下降,一方面與食鹽抑制毛霉生長,酶活性降低有關；另一方面部分GAB心而導致測定值減小。(4)后發(fā)酵過程中，GABA含量再次增加的主要原因是,后發(fā)酵d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。答案全解全「析、選擇題1.C釀酒時，發(fā)酵液不宜裝滿，留出一定空間使酵母菌開始時能進行有氧呼吸 ，然后密閉在缺氧條件下，酵母菌進行無氧呼吸產生酒精 ，①錯誤；葡萄汁發(fā)酵的菌株來自葡萄皮上的野生酵母菌 ，煮沸消毒會殺死菌種使發(fā)酵失敗，②正確；制作葡萄酒時要先沖洗再去枝梗 ，否則容易染雜菌，發(fā)酵失敗，③正確；發(fā)酵溫度過高會影響酵母菌的代謝，不能發(fā)酵產生酒精，形成醋酸是醋酸菌發(fā)酵的結果 ，④錯誤,C正確。2.B在果酒、果醋制作過程中，酒可以轉化為醋，但醋不能轉化為酒，A錯誤；為防止雜菌污染，榨汁前，要先將葡萄進行沖洗后再去梗，B正確；醋酸菌屬于需氧微生物，C錯誤；制作過程中，需保證菌種的生長繁殖,D錯誤。3.BD制作果酒是利用酵母菌的無氧呼吸，瓶口需密閉；醋酸菌只能進行有氧呼吸，制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡，A正確。溫度對酵母菌酒精發(fā)酵和醋酸菌的發(fā)酵的影響都很大 ，B錯誤。在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 ，C正確。為了提高果酒和果醋的產出量果汁應不能裝滿發(fā)酵瓶，D錯誤。.D果酒發(fā)酵過程中，除了產生酒精，還會產生大量的二氧化碳，因此生產果酒時，開關1、3要始終關上開關2要間斷打開；參與果醋制作的菌種是醋酸菌 ，而醋酸菌是好氧菌，其進行醋酸發(fā)酵時也會產生二氧化碳，因此開關1、2要打開，開關3要關上，選Do.B在制作腐乳時，鹵湯中酒的含量一般應控制在 12底右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間將延長，酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致腐乳腐敗，A項錯誤；影響腐乳風味和質量的因素主要有鹽的用量、發(fā)酵的溫度和時間、酒、香辛料的使用等 ，周圍環(huán)境中的濕度對腐乳的風味和質量無影響 ，B項正確,D項錯誤；香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用，C項錯誤。.C用鹽腌制，能使豆腐l塊變硬，同時能抑制雜菌生長，如加鹽量太少，豆腐會腐敗變質，A項不符合題意用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒，雜菌可能滋生，豆腐塊會腐敗變質，B項不符合題意「制作鹵湯時，料酒加的量較多，會使腐乳成熟期延后，但能抑制雜菌生長，不會變質，C項符合題意；密封時，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口，能防止雜菌污染，如果裝瓶后，沒有將瓶口密封，會致使雜菌大量繁殖，導致豆腐腐敗變質，,D不符合題意。.A家庭制作果酒、果醋和腐乳時，都不需要接種菌種，故A正確；由于所用菌種來自于自然界，不能滅菌后再發(fā)酵，故B錯誤；制作果酒是在厭氧條件下發(fā)酵，而制作果醋則是在有氧條件下發(fā)酵 ，故C錯誤；不同的酶的最適溫度不同，故D錯誤。8.BD在葡萄榨汁前應先沖洗，再除去枝梗，最后榨汁備用，A錯誤；醋酸菌在氧氣充足、糖源不足時，可氧化酒精形成醋酸，在氧氣和葡萄糖都充足時可直接氧化葡萄糖成醋酸 ，B正確；腐乳制作的流程是：豆腐上長出毛霉一加鹽腌制一加鹵湯裝.瓶一密圭排I制，C錯誤；制作果酒、果醋和腐乳的適宜溫度分別是18~25C、30~35C、15~18C.,D正確。.C甲裝置密閉，可用來進行酵母菌的發(fā)酵制作果酒 ，酒精進入乙裝置，在有氧條件下，可用來制作果醋，故A正確；酵母菌酒精發(fā)酵溫度一般為 18~25C,而醋酸菌的最適生長溫度為 30~35C,故B項正確；甲到乙、乙到丙流入的都是發(fā)酵液，甲裝置中沒有氣體的排出口 ，該裝置不便于發(fā)酵中產生氣體的排出 ，故C錯誤；甲裝置產生酒精和二氧化碳 ，pH下降，乙裝置乙醇轉變?yōu)榇姿?，pH也下降，故D正確。.C本題考查腐乳制作的相關知識。毛霉生長需要適宜的溫度 （范圍是15~18C）和濕度，將腐乳坯堆積起來時會因毛霉等的呼吸作用釋放能量而使堆內溫度升高 ，影響了毛霉生長，勤向腐乳坯表面噴水，會改變腐乳坯的濕度，又會導致雜菌污染，不利于毛霉菌絲的生長，故A正確、C錯誤；腐乳坯若被細菌污染，細菌會在腐乳坯上進行代謝，產生黏性物，B正確；裝壇階段加入料酒，不僅可以調味，還能有效防止雜菌污染,D正確。.BD與自然發(fā)酵相比，人工接種發(fā)酵可避免雜菌污染，獲得的產品品質更好，A正確；果醋發(fā)酵使用的醋酸菌為需氧菌，B錯誤；鹽的用量、酒的種類和用量、溫度等均會影響腐乳風味 ，C正確；腐乳利用的是毛酶，其為需氧菌，其細胞呼吸產生CO的場所是線粒體基質，D錯誤。.C果酒、果醋、腐乳制作過程發(fā)揮主要作用的微生物分別是酵母菌、醋酸菌、毛霉 ，其中酵母菌為兼性厭氧型，醋酸菌、毛霉都是需氧型，A錯誤；毛霉產生的蛋白酶和脂肪酶水解豆腐中蛋白質和脂肪是在細胞外進行的，B錯誤；發(fā)酵過程中控制好溫度有利于生長繁殖和發(fā)酵，由于不同微生物需要的適宜溫度不同，因此可通過控制溫度抑制雜菌的生長 ,C正確；由于傳統(tǒng)發(fā)酵的操作過程中所利用的 「菌種來自于自然界，因此滅菌并不嚴格,D錯誤。.B醋酸菌在氧氣和糖源充足時，可將葡萄糖分解成醋酸；當缺少糖源時，可以將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。在本題中先是酒精發(fā)酵產生酒精和二氧化碳 ，然后接種醋酸菌，使酒精轉變?yōu)榇姿?，所以pH會大幅度下降。二、非選擇題14.*答案（1）果醋發(fā)酵（2）果醋防止空氣中微生物的污染（3）從開始到12天左右，隨著培養(yǎng)天數(shù)增加，酒精濃度不斷提高，超過12天后，酒精濃度不再提高 葡萄汁中糖分等營養(yǎng)物質消耗完畢、 酒精積累濃度過高導致酵母菌死亡等*解析（1）從圖中可以看出，A的產物是果醋，所以A生理過程為果醋發(fā)酵。（2）果酒發(fā)酵所利用的微生物主要為酵母菌，酵母菌的代謝類型為兼性厭氧型，酵母菌進行無氧呼吸時才產生酒精，所以生產果酒時，在后期要密閉，不能連接充氣泵；果醋.發(fā)酵所利用的微生物主要為醋酸菌 ，醋酸菌的代謝類型為異養(yǎng)需氧型