中式面點(diǎn)中級(jí)教學(xué)計(jì)劃

8AUni--20--208AUni--20--209864bPAGEbPAGE4中級(jí)中式面點(diǎn)師職業(yè)培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃一、說(shuō)明通過(guò)理論教學(xué)和操作示范，要求學(xué)員既懂得面點(diǎn)制作的基本理論，又要學(xué)會(huì)操作，掌握面點(diǎn)代表品種的制作技術(shù)。在初級(jí)的基礎(chǔ)上，更深層次的學(xué)習(xí)制作面點(diǎn)的工藝。在初級(jí)中式面點(diǎn)師理論知識(shí)和技能操作的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)培訓(xùn)人員掌握系統(tǒng)的面點(diǎn)專業(yè)理論知識(shí)。具有較扎實(shí)的面點(diǎn)制作基本功，會(huì)制作多種餡心，制作多種風(fēng)味小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點(diǎn)心。有培養(yǎng)和指導(dǎo)初級(jí)中式面點(diǎn)師的能力。5熟制工藝蒸、煮、烤、烙265熟制工藝蒸、煮、烤、烙266綜合練習(xí)理論、操作綜合練習(xí)8合計(jì)150序號(hào)課程類別課程內(nèi)容學(xué)時(shí)麥粉類水調(diào)面團(tuán)1水調(diào)面團(tuán)水調(diào)面團(tuán)的制作30面點(diǎn)制作的工藝流程膨松面團(tuán)的原理2膨松面團(tuán)膨松面團(tuán)的品種24麥粉類化學(xué)膨松面團(tuán)麥粉類物理膨松面團(tuán)3油酥面團(tuán)油酥面團(tuán)特性及形成原理28油酥面團(tuán)調(diào)制工藝成形前的基礎(chǔ)操作技法4成型工藝模具、工具成型技法34面點(diǎn)裝飾成型熟制的作用與導(dǎo)熱方法中級(jí)中式面點(diǎn)師職業(yè)培訓(xùn)教學(xué)大綱一、培訓(xùn)目標(biāo)：團(tuán)的用途及其制作方法，掌握餡心的制作方法和要求，懂得各種面點(diǎn)成型和成熟的機(jī)理。二、教學(xué)內(nèi)容：第一章水調(diào)面團(tuán)制工藝。教學(xué)內(nèi)容：麥粉類水調(diào)面團(tuán)（一）水調(diào)面團(tuán)的特性及形成原理（二）水調(diào)面團(tuán)調(diào)制工藝水調(diào)面團(tuán)的制作（一）和面手法（二）揉面（三）摻水和水溫面點(diǎn)制作的工藝流程（一）（二）（三）（四）（五）制皮；（六）成型第二章膨松面團(tuán)粘彈性機(jī)理。教學(xué)內(nèi)容：膨松面團(tuán)的原理（一）膨松面團(tuán)的結(jié)構(gòu)形成（二）膨松面團(tuán)的氣體生成原理（三）膨松面團(tuán)的配料膨松面團(tuán)的品種（一）酵母膨松原理（二）發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝麥粉類化學(xué)膨松面團(tuán)（一）化學(xué)膨松原理（二）化學(xué)膨松面團(tuán)調(diào)制工藝麥粉類物理膨松面團(tuán)（一）物理膨松原理（二）物理膨松面團(tuán)調(diào)制工藝第三章油酥面團(tuán)教學(xué)內(nèi)容：油酥面團(tuán)特性及形成原理油酥面團(tuán)調(diào)制工藝第四章餡心制作工藝包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)。教學(xué)內(nèi)容：餡心的分類、作用及制作要求（一）餡心的分類（二）餡心的作用（三）餡心制作要求咸餡制作工藝（一）生咸味餡（二）熟咸味餡甜餡制作工藝（一）泥蓉餡（二）果仁蜜餞餡（三）糖餡第五章成型工藝具、工具成型技法和面點(diǎn)裝飾、藝術(shù)成型技法。教學(xué)內(nèi)容：成形前的基礎(chǔ)操作技法（一）搓條、下劑、制皮和上餡（二）基礎(chǔ)成型技法模具、工具成型技法面點(diǎn)裝飾成型（一）鑲嵌（二）裱花面點(diǎn)藝術(shù)成型（一）面點(diǎn)的立塑法（二）平繪法第六章熟制工藝原理與技術(shù)關(guān)鍵。教學(xué)內(nèi)容：熟制的作用與導(dǎo)熱方法（一）熟制的作用（二）熟制導(dǎo)熱方法蒸、煮（一）蒸制基本原理與工藝技術(shù)（二）煮制基本原理與工藝技術(shù)烤、烙（一）烤制基本原理與工藝技術(shù)（二）烙制基本原理與