香料香精課件

香料香精演講者：制作者：香料香精含義：香料——賦予食品以香氣或同時賦予特殊滋味的物質。香精：由多種香料混合配合成的物質。作用：

1.使食品產(chǎn)生香味，增進食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品種，提高食品質量。

2.恢復食品香味，強化特征香味

3.消殺食品中的不良味道

4.殺菌，防腐

香料薄荷葉迷迭香d.浸膏：用揮發(fā)性溶劑浸提植物組織可溶性物質，經(jīng)脫脂、濃縮得到的膏狀物質大花茉莉浸膏等。e.凈油：用乙醇萃取浸膏、香脂，經(jīng)冷凍處理，濾去不溶雜質，再經(jīng)減壓蒸餾蒸去乙醇，所得到的液體統(tǒng)稱為精油。例如：玫瑰精油、鳶尾精油等。f.油樹脂：是指用溶劑萃取天然香料，蒸除溶劑后得到具有特征香氣或香味的濃縮萃取物。例如辣椒油樹脂、胡椒油樹脂等。g.香樹脂：用有機溶劑浸提香料植物所滲出的帶有香成分的樹脂樣分泌物，后除去所用溶劑和水分的制品。（1）常用天然香料的香味特征苦香味肉豆蔻果香味茴香，香菜，枯茗，蒔蘿酚香味丁香字，眾香子，肉桂甜香味甜月桂，迷迭香，龍蒿，甜牛至，強烈香味靈香草，藏紅花，玫瑰，茉莉刺激性香味辣椒，姜，芥菜，辣根極強香味萬里香，牛至，薄荷，桂花（2）天然等同香料用化學合成方法得到或天然芳香原料經(jīng)化學分離過程分離得到的物質。這些物質與人類消費的天然產(chǎn)品中存在的物質，在化學上是相同的。這類香料品質很多，占食用香料的大多數(shù)，對調配食用香精十分重要。苯甲醛

具強烈、甜的香氣，類似新鮮、壓破的苦杏仁氣味。配置草莓、奶油、杏、白蘭地、櫻桃、椰子、甘草、蘋果、梅、胡桃、膠姆等香精。?。ㄒ遥┧岙愇祯?/p>

具有強烈、擴散的果香，甜的似杏、香蕉、菠蘿的香氣

配果香精麥芽酚

具有焦糖奶油香氣

是菠蘿和草莓的重要香味組成，而且常作為甜相劑使用

香蘭素

香莢蘭豆香氣和口味，在食品香精中用途最廣。廣泛用作增香劑，用于配置奶油、巧克力、以及許多類型的果香，根啤等。以冰淇淋、巧克力和餅干生產(chǎn)中使用最多食用香精櫻桃茴香1、根據(jù)食用香精的形態(tài)分類1）水溶性香精所用的天然香料和合成香料必須能溶于醇類溶劑。常用的溶劑為乙醇和乙醇水溶液。特征:在一般用量范圍內透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香，但對熱敏感。用途:以水為劣質的食品，如:汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒類等。3）膏狀香精

膏狀香精是一種形態(tài)介于固體和液體之間的香精。4）固體香精

固體香精大體上可分為固體香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末擔體吸收香精制成的分泌香精。粉末香精廣泛用于固體飲料，固體湯料，奶粉中。由實用香料、抗氧化劑、防腐劑等組成的油相和由乳化劑、著色劑、防腐劑和蒸餾水等組成的水相，經(jīng)乳化、高壓均質制成。特征:外觀呈乳濁液狀，香氣溫和，通過乳化還可以抑制香料揮發(fā)，有保香效果，但歷時安定行較差，應防止腐敗變質。適用:需要渾濁度的果汁和果味飲料等，可使飲料外觀接近天然果汁。5）乳化香精2、根據(jù)食用香精的香型分類香精的一定類型的香氣稱為香型，一般分類如下：

（1）仿天然香型

a)花香：年輕人喜愛常保青春，有單花香和復合花香；

b)果香：中年人喜愛清單獨特，給人誠實可信的效應

c)木香：清涼、高雅、穩(wěn)重、安靜

d)草香：清香，具有綠色情調的清新香氣

（2）合成香型a. 醛香：如清甜花香、果香、森林香等，味重，富有變化，傳達女性美好的夢想b. 國際香又稱動物調香，擴散能力強，香氣持久。①飛碟型②幻想性③百花型（3）咸味香精1. 肉味香精：如豬肉，雞肉，牛肉等口味，也可分為燒烤，清燉，紅燒等口味2. 海鮮味香精：如蝦，蟹，海魚等3、根據(jù)香精的用途分類（1）食品（用）香精:軟飲料、冰制品、糖果、烘烤食品、奶制品、肉制品、香腸、調味品、茶葉等。（2）酒用香精:白酒、葡萄酒、味美思、白蘭地、雪利酒、威士忌、杜松酒、朗姆酒、啤酒、果酒等。（3）煙用香精:卷煙、雪茄、口嚼煙、鼻煙、煙絲、煙片等。（4）潔齒類香精:口香糖、牙膏、漱口水等。（5）飼料香精:豬飼料、雞飼料、牛飼料、魚飼料等。（6）藥用香精:多用于中藥中。（1）常用的頭香天然香料苦杏仁油、檸檬油、香檸檬油、甜橙油、苦橙油、桔子油、薄荷油、胡薄荷油、留蘭香油、蒔蘿油等。（2）常用的頭香合成香料苯乙酮、對甲基苯乙酮、苯甲醛、對甲基苯甲酸、蒔蘿醛、辛醛、壬醛、芳香醇、松油醇、樟腦、苧烯等。2.體香香料體香也稱為段香，揮發(fā)度適中，是香精的主體香型，代表了香精的特征，其香氣能在相當長時間的內保持穩(wěn)定和一致，體香是香精的主要成分。（1）常用的體香天然香料丁香油、橙花油、酒花油、香葉油等（2）常用的體香合成香料紫羅蘭酮、丁香酚、吲哚等4.稀薄劑

調節(jié)香精的濃度、均勻度，可為食用乙醇、蒸餾水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。5.載體

可為蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等，主要用于吸附或噴霧干燥的粉末狀食用香精中。食用香精在形態(tài)上可以是液體或漿狀，也可以是粉末。

三，應用范圍1. 油質香精適用于硬糖、餅干及其他烘培食品等，用丙二醇做溶劑的油質香精也可用于汽水、飲料等，2. 水質香精適用于汽水、飲料、雪糕、其他冷飲品、酒等。3. 乳化香精用于汽水、飲料等。4. 漿狀香精適用于汽水、飲料等。5. 椰