2022年三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試題庫(kù)匯總-簡(jiǎn)答題庫(kù)（共2部分-2）

12022年三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試題庫(kù)匯總-簡(jiǎn)答題庫(kù)(共2部分-2)簡(jiǎn)答題答案：(1)促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)。補(bǔ)鈣有益于骨骼生長(zhǎng)和健康，給兒使骨量峰值增加。此外，磷、鎂、鋅、氟、維生素D、維生素K等也是骨骼礦化過(guò)程中的重要營(yíng)養(yǎng)素。(2)影響細(xì)胞分化。胎兒、新生兒胞生長(zhǎng)和器官發(fā)育。蛋白質(zhì)、脂類、維生素A,參與能量代謝的B族維生素以及答案：(1)參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成。如參與人體免疫器官及抗體物質(zhì)的構(gòu)成。(2)促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化。維生素A、維生素E、2而不同程度地提高免疫力。(3)增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫和體液免疫功能。維生素E故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有高低之分。(1)所含營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，高壓處理對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響有：(1)對(duì)當(dāng)壓力較低時(shí)，蛋白質(zhì)或酶的變化是可逆的，當(dāng)壓力超過(guò)300MPa時(shí)，其變化是對(duì)淀粉酶的敏感性，從而提高淀粉的消化率。(3)對(duì)脂類的影但這種變化是可逆的，解壓后可復(fù)原，只是對(duì)脂肪的氧化有一定3生素的影響。研究表明，高壓處理對(duì)水果中維生素C含量的影理對(duì)維生素C的影響。用位點(diǎn)增多，從而提高蛋白質(zhì)的消化率和利用率。(2)食月J品質(zhì)改善而易于儲(chǔ)存。采用膨化技術(shù)可使原本粗硬的組織結(jié)構(gòu)變得松軟低到10%以下，在很大程度上限制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，有利于提高食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性。(3)工藝簡(jiǎn)單而成本低。采用擠壓膨化技術(shù)4高。(6)原料適用性廣。膨化技術(shù)不僅可以答案：(1)保持DNA結(jié)構(gòu)和功能活性。維生素C、維生素E、類胡蘿卜素和黃酮類等具有抗DNA氧化損傷的生物學(xué)作用。(2)保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能活過(guò)抗氧化具有抗動(dòng)脈粥樣硬化和神經(jīng)保護(hù)作用。(3)參與體系，提高抗氧化酶活性。硒、鋅、銅、錳為GSH-Px、SOD等抗氧化酶構(gòu)成所必需。多種植物化學(xué)物能使SOD、GSH-Px和過(guò)氧化氫酶的活性提高。答案：(1)參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放。色氨酸是神經(jīng)遞質(zhì)5-羥色胺(5一HT)的前體，膽堿是乙酰膽堿(ACh)的前體物。這些神經(jīng)遞質(zhì)在學(xué)習(xí)記憶過(guò)程中發(fā)揮著重要作用。維生素B1和維生素B12均參與腦中ACh的合成，維生素B6與葉酸則可影響腦中5-HT的合成效率。(2)影響腦中核酸的合成及基5和RNA合成減少。因此，鋅營(yíng)養(yǎng)狀況與學(xué)習(xí)記憶功能密切相關(guān)。(3)減輕氧化應(yīng)-3多不飽和脂肪酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)可降低心腦血加強(qiáng)環(huán)境質(zhì)量監(jiān)控，減少多環(huán)芳烴對(duì)環(huán)境及食品的污染BP量。人體每日攝人BP的量不宜超過(guò)10μg。如果每人每日進(jìn)食1kg食物，則在食物中BP的含量不應(yīng)超出6μg/kg。我國(guó)目前制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求：熏烤動(dòng)物性食品中B()P含量≤5μg/kg(GB7104—86),食物油中B()P含量≤10μg/kg答案：(1)改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。注意不要使烹調(diào)溫活；亞油酸可降低其誘變性。(4)加強(qiáng)甑測(cè)。6傳染病的傳播有密切關(guān)系。(2)工業(yè)廢水和生活污水污染。用污染。廢水中的有害物質(zhì)還可影響蔬菜的生長(zhǎng)。7答案：(1)腐敗變質(zhì)。肉類在加工和保藏過(guò)程中，如果衛(wèi)生管生腐敗變質(zhì)。病畜肉和過(guò)度疲勞的畜肉pH值較高(pH值為6.8～7.0),且在宰食品成分迅速分解，引起腐敗變質(zhì)。(2)人畜共患傳染病同樣可以引起人的食物中毒。(3)死畜肉。死畜肉可來(lái)自病死、中毒或外傷死亡康。(5)使用違禁飼料添加劑。常見(jiàn)的有往老牛身上注射番木8答案：(1)腐敗變質(zhì)。活魚(yú)的肉一般是無(wú)菌的，但魚(yú)的體表、(2)寄生蟲(chóng)病。食用被寄生蟲(chóng)感染的水產(chǎn)品可引起寄生蟲(chóng)病。在我國(guó)睪吸蟲(chóng)(肝吸蟲(chóng))及衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)(肺吸蟲(chóng))兩種。(3)食生奶的抑菌在0℃可保持48h,因此，奶擠出以后應(yīng)及時(shí)冷卻，否則微生物就會(huì)大量繁殖，以致使奶腐敗變質(zhì)。(2)致病菌對(duì)奶的污染。按9擠奶用具、容器、空氣和水，以及畜體表面。致病菌有傷等對(duì)奶的污染也應(yīng)引起足夠的重視。(4)摻偽。在牛奶中除摻傳染性。食物中毒分類按病原物質(zhì)可分為4類：①細(xì)菌性食物中毒；②有毒動(dòng)植鹽引起的中毒，潛伏期一般為10～15min大量食入一般為1～3h,個(gè)別可長(zhǎng)達(dá)20h后發(fā)病。②癥狀體征。有頭痛、頭暈、無(wú)力、胸發(fā)病曲線呈上升的趨勢(shì)。(2)中毒者一般具有相似的吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。(3)發(fā)病與發(fā)病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢(shì)，無(wú)余波。(分、pH及營(yíng)養(yǎng)條件下，細(xì)菌急劇大量繁殖或產(chǎn)毒。(3)進(jìn)食前食物加熱不充分，答案：(1)中毒全年都可發(fā)生，但多見(jiàn)于夏、秋兩季，主要在5～10月，7～9月熟肉等，也可由魚(yú)、禽、奶、蛋類食品引起。(3)中毒原因答案：(1)保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜。短時(shí)間不要迸多的蔬菜；勿食大量剛腌制的菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)稍多，至少待腌制15天以上再食答案：(1)嚴(yán)格保管好砷化物、砷制劑農(nóng)藥。實(shí)行專人專庫(kù)，有明顯的標(biāo)記，并不得與食品、調(diào)料、糧食等混放在一起。裝材料質(zhì)量低劣或使用不當(dāng)以及濫用食品添加劑，都可造系。TVBN也適用于大豆制品的腐敗鑒定。能在嚴(yán)格規(guī)定條件下(培養(yǎng)基、pH值、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成芽孢，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭陰性桿菌。大腸菌群包括腸答案：食品農(nóng)藥殘留是指由于使用農(nóng)藥而對(duì)食品造成的污染(答案：多環(huán)芳烴類(PAH)是一類具有較強(qiáng)致癌作用的食品化學(xué)污答案：(1)食品本身的組成和性質(zhì)。動(dòng)植物食品本身含有各種下酶類活動(dòng)增強(qiáng)，使食品發(fā)生各種改變，如新鮮的肉和魚(yú)化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，且有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。水分含量高為顯著。(3)微生物的作用。在食品腐敗變答案：(1)低溫。低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性巴氏消毒法兩類。高溫滅菌法的目的在于殺滅微生物，如食品在115℃左右的溫度，大約20min,可殺滅繁殖型和芽孢型細(xì)菌，同時(shí)可破壞酶類，獲得接近無(wú)菌5。C左右加熱30min,可殺滅一般致病性微生物。亦有用80～90℃加熱30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和醬油、果汁、啤酒及其他飲料，其優(yōu)點(diǎn)是能最大限度地保持食品原有的性質(zhì)。(3)脫水與干燥。至一定限度以下(如控制細(xì)菌為10%以下，霉菌為13%～16%以下，酵母為20%以并與細(xì)胞膜脫離而死亡。食鹽濃度為8%～10%時(shí)，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15%～20%。糖漬食品是子濃度。大多數(shù)細(xì)菌一般不能在pH4.5以下正常發(fā)育，故可利用提高氫離子濃來(lái)防止食品腐敗。(6)添加化學(xué)防腐劑。食品添加或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)的微生物。(7)輻照保藏。食品輻照主要利用60C0、137Cs產(chǎn)生的γ射線及電子加速器產(chǎn)生的電子束作用于食品進(jìn)行滅菌、殺蟲(chóng)、抑答案：(1)直接污染。因噴灑農(nóng)藥可造成農(nóng)作物表面黏附污染各個(gè)部分而造成農(nóng)藥殘留，包括表面沾附和內(nèi)吸性污染。境污染物。農(nóng)竹：物長(zhǎng)期從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，可引起食品二次污染。(3)所以，位于食物鏈最高端的人體，接觸的污染物最多。解速度快，在食品中殘留量少。(2)合理使用農(nóng)藥。嚴(yán)格按照準(zhǔn)》(GB4285-1989)和《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》(GB4321.1～3-1987～1989)的規(guī)定使用農(nóng)藥。(3)加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和管理。我國(guó)國(guó)務(wù)院199管理工作。同時(shí)還規(guī)定了我國(guó)實(shí)行農(nóng)藥生產(chǎn)許可制度。(答案：(1)來(lái)源：食品容器和包裝材料、工業(yè)“三廢”和汽油使用、含鉛的食品添加劑和加工助劑的使用。(2)危害：鉛45.簡(jiǎn)述食物中N一亞硝基化合物的來(lái)源。答案：食物中N一亞硝基化合物的來(lái)源主要有以下幾個(gè)方面：(1)亞硝酸鹽。食熏或是裝罐均使其含量增高。(3)N一幢硝基化合物。天然食物中N-亞硝基化合46.簡(jiǎn)述防止N一亞硝基化合物危害的主要措施。答案：(1)制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)罐頭及肉類制品中硝酸鹽最大使用量為每公斤食物0.5g,亞硝酸鹽每公斤食物0.15g,殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭為每公斤食物不得超出0.05g,肉制品每公斤不得超過(guò)0.03g。(2)防止微生物污染及食物霉變。防止蔬菜、魚(yú)肉腐阻斷亞硝胺合成。維生素C具有阻斷N一亞硝基化合物合成的作用。使亞硝酸鹽被還原生成氧化氮(NO),使硝酸鹽離子濃度降低，阻斷胺的亞E、維生素A、大蒜及大蒜素可抑制亞硝胺的合成，茶葉、獼猴桃、沙棘果汁也有阻斷亞硝胺合成的作用。(4)施用鉬肥。施用鉬肥可答案：(1)熏烤食品污染。熏烤食品時(shí)所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴(包括BP?？局茣r(shí)，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成BP,附著于食物表面。食物炭化時(shí)，脂肪熱聚合生成BP。(2)油可以污染食品。(3)瀝青污染。瀝青有煤焦瀝青及以上的高沸點(diǎn)餾分中含有多環(huán)芳烴，石油瀝青BP含量較煤焦瀝青含的少。將糧食曬在用煤焦瀝青鋪的馬路上，會(huì)污染多環(huán)芳烴。(4)石上的不純石蠟油，可以使食品污染多環(huán)芳烴。(5物(食品腐敗變質(zhì)、交叉污染、從業(yè)人員帶菌、食品運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程等的污染);②在適宜的溫度、水分、pH及營(yíng)養(yǎng)條件下，細(xì)菌急劇大量繁殖或產(chǎn)毒；③進(jìn)食50.維生素A與維生素C缺乏病發(fā)生時(shí)，皮膚上的表現(xiàn)有哪些不同答案：(1)分別有維生素A、維生素C的攝入不足。(2)毛囊角化部位不同，維生素C缺乏常見(jiàn)于四肢伸側(cè)，腹部等處，有瘀斑，易出血，毛發(fā)卷曲。維生素A51.為什么說(shuō)維生素D缺乏主要原因是陽(yáng)光照射不足答案：人體皮膚中的脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射后可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D,天然食物中維生素D的含量普遍很少，因此皮膚內(nèi)維生素D的合成是體內(nèi)維生素D的重要來(lái)源，因而日光紫外線照射不足是發(fā)生維生素D缺乏的主要原因。52.簡(jiǎn)述維生素D缺乏原因及預(yù)防維生素D缺乏的主要措施。答案：(1)維生素D缺乏的原因有：①陽(yáng)光照射不足。人體皮膚中的脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射后可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D,天然食物中維生素D的含量普遍很少，因此，對(duì)多數(shù)人來(lái)說(shuō)，皮膚內(nèi)維生素D的合成是體內(nèi)維生素D的重要來(lái)源。②維生素D及鈣、磷攝人不足。動(dòng)物性食品是天然食物中主要的維生素D來(lái)源。乳類中維生素D含量少，單純母乳喂養(yǎng)而未添加維生素D制劑的嬰幼兒容易發(fā)生佝僂病。食物的鈣、磷含量及比例也與維生素D缺乏病的發(fā)生有關(guān)。維生素D的主要作用是促進(jìn)腸鈣的吸收，骨質(zhì)生成。食物鈣含量豐富可以彌補(bǔ)輕度的維生素D不足。③維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙。維生素D作為脂溶性維生素，其吸收完全依賴腸道的脂質(zhì)吸收能力。此外，維生素D代謝需經(jīng)肝腸循環(huán)。所以，胃腸道疾病、肝病都能引起維生素D缺乏。腸道吸收不良綜合征可影響維生素D素D的主要器官，肝腎疾病時(shí)可直接影響維生素D的正常代謝。抗癲癇藥物能縮短維生素D半衰期，導(dǎo)致1,25-(OH)2D3生成不足，引起腸道鈣吸收障礙。(2)維生素D缺乏預(yù)防的主要措施有：①?gòu)膰陂_(kāi)始以1歲內(nèi)的小兒為重點(diǎn)對(duì)象，系統(tǒng)管理到3歲；②妊娠后期(7～9個(gè)月)的孕婦要多曬太陽(yáng)，食用富含維生素D應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)盡早開(kāi)始曬太陽(yáng)，早產(chǎn)兒、人工喂養(yǎng)兒應(yīng)于生后1～2周開(kāi)始給予維生素D制劑強(qiáng)化。答案：(1)佝僂病的治療應(yīng)貫徹“關(guān)鍵在早，重點(diǎn)在小，綜合活動(dòng)期，防治畸形和復(fù)發(fā)。光紫外線和選用維生素D豐富的食品，對(duì)佝僂病的治療有積極作用，使用維生素D制劑還是最主要的治療措施。①在疾病初期或活動(dòng)期可口服或肌肉注射維生素D制劑，但要注意預(yù)防維生素D過(guò)量引起的中毒。②圍產(chǎn)期開(kāi)始，以1歲內(nèi)小兒為重點(diǎn)對(duì)象，并應(yīng)系統(tǒng)管理到3歲。從孕婦妊娠后期(7～9個(gè)月)開(kāi)始，胎兒對(duì)維生素D和鈣、磷需要量不斷增加，要鼓勵(lì)孕婦曬太應(yīng)積極治療。對(duì)冬春妊娠或體弱多病的孕婦，可于妊娠7～9個(gè)月給予維生素D雙胎、人工喂養(yǎng)兒及冬季出生小兒，可于生后1～2周開(kāi)始給予維生素D制劑強(qiáng)人工喂養(yǎng)者可用維生素AD強(qiáng)化牛奶喂哺。觸、痛覺(jué)減弱或消失。(4)患者煩躁不安，神情淡漠，反應(yīng)答案：(1)水腫：起初位于足踝部，發(fā)展至小腿，膝、下肢至56.簡(jiǎn)述維生素B1缺乏病的預(yù)防措施。答案：(1)改良谷類加工方法，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)。加強(qiáng)糧食加工輾磨過(guò)細(xì)導(dǎo)致硫胺素的耗損是預(yù)防維生素B1缺乏病的重要措施；糾正不合理的烹調(diào)方法，如淘米次數(shù)過(guò)多、煮飯丟棄米湯、烹調(diào)食物加堿等，以減少維生素B食物代替腌制食物等以增加維生素B1攝入，不生吃有抗硫者或是患慢性腹瀉、消耗性疾病時(shí)，應(yīng)注意增加維生察B1的攝入量。酗酒者需戒酒并適時(shí)補(bǔ)充維生素B1。(3)廣泛開(kāi)展健康教育活動(dòng)。預(yù)防維生素B1缺乏，及內(nèi)臟維生素B1含量較為豐富，豆類、種子或堅(jiān)果類等食物也是硫胺素的良好來(lái)源，應(yīng)多選擇食用。(4)維生素B1強(qiáng)化食品。采用維生素強(qiáng)化措施，把維生素B1強(qiáng)化到米、面制品、啤酒等食物中，提高食品維生素B1。的含量，滿足人體答案：(1)皮膚瘀點(diǎn)。(2)皮膚受力后出現(xiàn)紫癜、瘀斑。(3)毛囊答案：(1)生長(zhǎng)發(fā)育障礙。鋅缺乏影響生長(zhǎng)發(fā)育，包括骨骼、鋅影響傷口愈合。(5)神經(jīng)精神障礙。鋅缺乏時(shí)對(duì)腦功能和神表現(xiàn)出軀干和肢體的共濟(jì)失調(diào)。(6)免疫功能減退損傷，患者很容易被感染，而且往往是反復(fù)出現(xiàn)的感染。(度角化的瘢塊。(8)胎兒生長(zhǎng)障礙與畸形。世界衛(wèi)生組織20%～25%。(3)碳水化合物的供給要適量，碳水化合物應(yīng)限制在占總能量的40%～55%。(4)膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜，尤其是綠葉蔬菜和水果。(5)答案：(1)減體重。體重減輕10%為大多數(shù)治療方案的目標(biāo)。(2)糾正不良飲食少食鹽攝入量，每人每日食鹽攝入量不超過(guò)6g為宜。包括食鹽、醬油、味精、加富含鉀和鈣的食物，最好每天至少食用250ml奶。(6)多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。(7)限制飲酒，過(guò)量飲酒會(huì)增加患高血壓卒超重和肥胖。(3)脂肪。減少脂肪的攝入，脂肪占總能量的25%以下。限制飽和脂肪酸，適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸，每日膽固醇攝入量限制mg烹調(diào)油、肥肉是減少脂肪攝入量的主要措施。(4)碳水化合物攝入適量的蛋白質(zhì)，約占總能量的15%。適當(dāng)增加食用大豆及制品的頻率。(6)增加蔬菜水果攝人量，供給充足的維生素和礦物質(zhì)，膳食纖維每日攝入25～30g心臟病、各種原因所致的心臟損害；(3)糖尿病是腦危險(xiǎn)因素；(5)吸煙。吸煙為重要危險(xiǎn)因素，與持續(xù)吸煙的量和答案：(1)適宜的能量攝人量.防治肥胖。全天適宜能量計(jì)算公式：總能量=標(biāo)準(zhǔn)能量供給×理想體重。(2)膳食三大營(yíng)養(yǎng)素比例合理55%～60%,脂肪占總能量的20%～25%,蛋白質(zhì)占總能量的15%,其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(包括大豆蛋白)不少于30%;經(jīng)常選用血糖生成指數(shù)較低的食物。(3)膳食纖維每天攝入量不少于30g。(4)增加寓含維生素C、維生素E、維生素B1、維生素A和鈣的食物，必要時(shí)服用鈣劑。(5)進(jìn)食要定時(shí)定量，要和藥物相配合，法，忌煎炸和熏烤食物。(8)糖尿病患者應(yīng)堅(jiān)持飲食治急性期應(yīng)選擇嘌呤含量低的食物(<25mg/100g);緩解期限量選擇嘌呤含量中等的食物(25～150mg/100g),可放寬選用嘌呤含量低的食物，禁用嘌呤含量高的食物(>150mg/100g)。(2)控制總能量保持適宜體重，一般給予20～25kCal/(kgd)。(3)合理膳食結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)應(yīng)占總能量的10%～15%;脂肪占20%～25%;糖類占55%～65%。(4)充足的維生素和礦物質(zhì)，尤其B族維生素和維生素C有利于尿酸的溶解和排出。(5)限鈉鹽：每日為2～5g。(2000～3000ml,以促進(jìn)尿酸的排出。(7)限制刺激性食物和調(diào)味品，多食成堿性同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為4種類型：①動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)；②以植物性食到基本滿足，肉、禽、蛋等動(dòng)物性食物消費(fèi)量明顯增加，鐵、維生素A等微量營(yíng)養(yǎng)素仍是我國(guó)城鄉(xiāng)居民普遍存在的問(wèn)題量?jī)H為每標(biāo)準(zhǔn)人日389mg,還達(dá)不到適宜攝人量的半數(shù)。73.簡(jiǎn)述第2版《中國(guó)居民膳食指南》的基本內(nèi)容。年4月10正式發(fā)布。共有以下8條內(nèi)容：(1)食物多樣，谷類為主。谷類食物是統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維生察B1、維生素B2、煙的作用。動(dòng)物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12葉酸等。肥肉和葷油素，應(yīng)當(dāng)少吃。(5)食量與體力活動(dòng)要平衡組織建議每人每日食鹽用量以不超過(guò)6g為宜。(7)飲酒應(yīng)限量。無(wú)節(jié)制地飲酒，應(yīng)允許青少年飲酒。(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物餐等各個(gè)過(guò)程都要注意衛(wèi)生，集體用餐要提倡分餐制，以74.簡(jiǎn)述第3版《中國(guó)居民膳食指南》的內(nèi)容。出版社出版。于2008年1月15日正式發(fā)布。包括以下10條內(nèi)容：(1)食物多樣，答案：(1)谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬禽、魚(yú)、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。礦物質(zhì)和B族維生素。(4)蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。答案：(1)確定自己的食物需要。寶塔建議的每人每日各類食間和勞動(dòng)狀況相匹配。一般早、晚餐各占30%,午餐占40%為宜，特殊情況可物產(chǎn)不盡相同，只有因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源才能有答案：第2版《中國(guó)居民膳食指南》中，除第七條飲酒應(yīng)限量用于兒童、青少年。此外還有：(1)保證吃好早餐，讓孩子吃飽和吃好每天3頓飯，尤其是早餐，食量應(yīng)相當(dāng)于全日量的1/3;(2)少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝人；(3)重視戶外活動(dòng)，少數(shù)孩子飲食量大而運(yùn)答案：(1)多吃谷類、供給充足的能量。青少年能量需要量大為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，為此飲食中應(yīng)含有充足的動(dòng)物病。(1)常見(jiàn)的原因有：①食物攝入不足；②需要量增多；③消疾病，如胃腸道疾病等。(2)按臨床表現(xiàn)可分為：①水腫型營(yíng)攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足，多見(jiàn)于4個(gè)月～5歲的/小兒。病兒生長(zhǎng)遲緩，虛弱無(wú)力，體重在其標(biāo)準(zhǔn)體重的60%～80%?？上群蟪霈F(xiàn)下肢、上肢、②干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良：由于能量嚴(yán)重?cái)z入不足所致，體重低額部有皺紋、頭發(fā)干枯，貌似“小老頭”:患兒體溫低于正型之間。病人生長(zhǎng)遲滯、體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60%,有水腫。臨床表現(xiàn)主要是有腹瀉、腹壁變薄、腹部凹陷呈舟狀、肝脾腫大，易合并答案：壞血病是指長(zhǎng)期維生素C缺乏引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。82.癩皮病答案：巨幼紅細(xì)胞貧血是指因葉酸、維生素B12缺乏或其他原因引起的DNA合成答案：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量(DRIs)是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均答案：推薦攝人量(RNI)相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一群體中絕大多數(shù)(97%～98%)個(gè)體需要量的攝入水平。幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)的最高推薦攝入L時(shí)，發(fā)生副作用的危險(xiǎn)性增加。學(xué)的全面發(fā)展并結(jié)合具體情況而提出的對(duì)社會(huì)各91.解釋RNI=EAR+2SD和RNI=1.2×EAR兩個(gè)公式的意義。答案：RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的，如果已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差，則RNI定為EAR加兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，即RNI=EAR+2SD;如果關(guān)于需要量變異的資料不夠充分，不能計(jì)算SD時(shí)，一般設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%,則RNI=1.2×EAR。92.實(shí)際應(yīng)用中，怎樣用EAR評(píng)價(jià)個(gè)體的攝入量答案：觀測(cè)到的攝人量低于EAR時(shí)可以認(rèn)為必須提高，因?yàn)閿z50%;攝入量達(dá)到或超過(guò)RNI時(shí)，或雖系少數(shù)幾天的觀測(cè)但結(jié)果遠(yuǎn)高于RNI時(shí)可以認(rèn)為攝入量是充足的；攝人量在EAR和RNI之間時(shí)要確定攝入量是否適宜相當(dāng)答案：當(dāng)人群的平均攝入量或中位攝人量等于或大于該人群的營(yíng)養(yǎng)素Al時(shí)，可以認(rèn)為人群中發(fā)生攝人不足的幾率很低。當(dāng)平均攝入量或中位攝入量在Al以下時(shí)，則不可能判斷群體攝人不足的程度。在評(píng)價(jià)的有關(guān)報(bào)告中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素Al值96.夜盲癥答案：夜盲癥是指由于體內(nèi)維生素A缺乏，視網(wǎng)膜上維持暗視答案：赫氏溝是指1歲以內(nèi)的患兒肋骨軟化，胸廓因受膈肌收答案：口腔生殖綜合征是指由于維生素B2缺乏，出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻財(cái)力資源、物力資源、政策資源、信息資源和時(shí)間資源性以及受累人群數(shù)量確定優(yōu)先項(xiàng)目。(5)確定營(yíng)養(yǎng)干預(yù)目制定于預(yù)策略、組織實(shí)施人員和實(shí)施機(jī)構(gòu)以及設(shè)計(jì)活動(dòng)日程等施結(jié)果的使用等。(8)經(jīng)費(fèi)預(yù)算。預(yù)算應(yīng)與實(shí)際條件相符，并答案：(1)確定是否有現(xiàn)成的、可選用的營(yíng)養(yǎng)宣教材料。能收傳傳單等。(2)確定對(duì)教育對(duì)象進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)宣教的最佳途徑。宣決社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，包括食物生產(chǎn)和供給、膳食結(jié)構(gòu)答案：按照世界衛(wèi)生組織的概念，社區(qū)是指一個(gè)有代表性的區(qū)域，人口數(shù)為10萬(wàn)～30萬(wàn)，面積為5000～50000km2。在我國(guó)，社區(qū)主要是指城市里的街道、居答案：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理的主要：工作內(nèi)容有三個(gè)方面：(1)了解社會(huì)心理、生態(tài)環(huán)境等，為有針對(duì)性地采取防治對(duì)策提供科學(xué)社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員自覺(jué)參與社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作具有十分重要的意義委會(huì)或村委會(huì))是社區(qū)動(dòng)員的主要對(duì)象。家庭是組成性。因此，推動(dòng)家庭參與是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的社會(huì)基礎(chǔ)。(3對(duì)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的支持。(4)動(dòng)員非政府組織的參與。非政府營(yíng)養(yǎng)狀況。對(duì)農(nóng)村居民還需要了解當(dāng)?shù)夭煌竟?jié)的食物生這些資料是衡量營(yíng)養(yǎng)狀況的重要指標(biāo)。(3)健康資料原因等資料，以便研究營(yíng)養(yǎng)與生長(zhǎng)發(fā)育或疾病之問(wèn)的關(guān)系人們的職業(yè)、收人情況，輔助了解當(dāng)?shù)鼐用袷欠裼谐潭取橹贫ㄓ嗅槍?duì)性的、適合群眾水平的宣傳教育材料提供仰。了解不同宗教信仰人群所消耗的食物品種及差別。(衛(wèi)生狀況、飲食行為、吸煙、飲酒及個(gè)人嗜好等。(8)供環(huán)境、交通等)、衛(wèi)生服務(wù)機(jī)構(gòu)(醫(yī)院、疾病控制中心、婦報(bào)告或調(diào)查數(shù)據(jù)中獲得所需的信息。(2)訪談。訪談的對(duì)象包行綜合分析，找出社區(qū)急需解決的重大問(wèn)題。(2)確定項(xiàng)切實(shí)可行(3)制訂計(jì)劃。計(jì)劃是一個(gè)周密的工作安排，行性干預(yù)措施并進(jìn)行具體的活動(dòng)安排。(4)執(zhí)行計(jì)劃。在測(cè)，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并進(jìn)行修正。(5)項(xiàng)目評(píng)價(jià)。通過(guò)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)不良，其年齡、職業(yè)、經(jīng)濟(jì)水平、民族等情況答案：確定營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目時(shí)應(yīng)主要考慮以下幾個(gè)方面。(1)特答案：(1)對(duì)項(xiàng)目背景的描述。(2)總目標(biāo)及具體分目標(biāo)。(3)庭菜園和果樹(shù)，推廣家庭養(yǎng)殖業(yè)，改善環(huán)境衛(wèi)生條件等。(行家庭隨訪等。(6)經(jīng)費(fèi)預(yù)算。包括現(xiàn)場(chǎng)組織管理，培訓(xùn)時(shí)間、社區(qū)的參與性等是否能符合或滿足要求。(3)易于確定靶目標(biāo)?；顒?dòng)計(jì)劃應(yīng)能夠針對(duì)項(xiàng)目所選定的高危人群產(chǎn)生效果。(4)低經(jīng)費(fèi)開(kāi)支，應(yīng)優(yōu)先選用既花錢(qián)少又效益高的措施。(5發(fā)生，促進(jìn)人們健康水平和生活質(zhì)量的提高。(2)營(yíng)系。提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員和居民的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營(yíng)養(yǎng)狀況。(4)利用各種宣傳媒介，廣泛開(kāi)展群眾性營(yíng)養(yǎng)宣傳活動(dòng)，倡導(dǎo)合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣，等等。答案：傳播是人類通過(guò)符號(hào)和媒介交流信息，以期發(fā)生相應(yīng)變化的活動(dòng)。124.健康傳播答案：健康傳播是以“人人健康”為出發(fā)點(diǎn)，運(yùn)用各種傳播媒介、渠道和方法，125.簡(jiǎn)述公共營(yíng)養(yǎng)師的工作內(nèi)容與職業(yè)范圍。答案：公共營(yíng)養(yǎng)師是從事公眾膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)與指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)傳播，促進(jìn)國(guó)民健康工作的專業(yè)人員。(1)工作內(nèi)容：①進(jìn)行人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)、④進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的咨詢與宣教。(2)職業(yè)范圍：公共營(yíng)養(yǎng)師通過(guò)科學(xué)合理地調(diào)配大眾的飲食及促進(jìn)人們的身體健康，減少各種慢性病的發(fā)生，并通過(guò)向全社會(huì)全面普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，提高全民營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，以達(dá)到增強(qiáng)全民身體素質(zhì)的目的。其職業(yè)場(chǎng)所范圍包括企事業(yè)單位食堂、餐飲業(yè)、學(xué)校、幼兒園、社區(qū)、健身中心、食品檢測(cè)部門(mén)、食品企業(yè)等。答案：新陳代謝是指各種物質(zhì)在生物體內(nèi)所經(jīng)歷的一切化學(xué)變化與能量變化，也可泛指生物在其生命活動(dòng)過(guò)程中與外界環(huán)境所進(jìn)行的物質(zhì)和能量的交換。答案：心動(dòng)周期(cardiaccycle)心臟舒張時(shí)內(nèi)壓降低，腔靜脈血液回流入心，又開(kāi)始收縮。如以成年人平均的心率每分鐘75次計(jì)，每一心動(dòng)周期平均為0.8秒，其中心房收縮期平均為0.11秒，舒張期平均為0.69秒。心室收縮期平均為0.27秒，舒張期平均為0.53秒。答案：心臟搏動(dòng)的頻率。平均為75次/分。正常變動(dòng)范圍一般為60～答案：從光亮處進(jìn)入暗中，人眼對(duì)光的敏感度逐漸增加，約30分鐘達(dá)到最大限度，稱暗適應(yīng)。暗適應(yīng)是視細(xì)胞基本功能-感光功能的反病變情況下，常有暗適應(yīng)功能變化。暗適應(yīng)測(cè)定是眼功答案：激素(Hormone)音譯為荷爾蒙。希臘文原意為“奮起活動(dòng)”,它對(duì)肌體解后的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被小腸(主要是空腸)吸收進(jìn)入體內(nèi)，進(jìn)入血液和淋巴液。這種消化過(guò)程叫化學(xué)性消化?；瘜W(xué)性消化主要依靠消化酶(參考消化酶藥物：泌特，多酶片，酵母等)來(lái)完成。答案：溶液與純?nèi)軇?或兩種濃度不同的溶液)被半透膜隔開(kāi)，純?nèi)軇?或稀溶液中的溶劑)通過(guò)半透膜向溶液(或濃溶液)擴(kuò)散的現(xiàn)象。轉(zhuǎn)運(yùn)到高濃度一側(cè)的過(guò)程.如鈉離子、鉀離子等的運(yùn)輸.答案：過(guò)渡乳指的是產(chǎn)后6-10天所分泌的乳汁，其中所含蛋白質(zhì)逐漸減少，而答案：成熟乳指產(chǎn)后兩周所產(chǎn)生的乳汁。實(shí)際上要到30天左右才趨穩(wěn)定。答案：胸圍交叉是指嬰兒生長(zhǎng)至6個(gè)月-1歲時(shí)，胸圍和頭圍基本相等的發(fā)育特激素的生理作用雖然非常復(fù)雜，但是可以歸納為五個(gè)方面新；(3)促進(jìn)生殖器官的發(fā)育成熟、生殖功能，以及性激素的分泌和調(diào)節(jié)；(4)系；(5)與神經(jīng)系統(tǒng)密切配合調(diào)節(jié)機(jī)體對(duì)環(huán)境的適應(yīng)。答案：胰島為散在于胰腺腺泡之間的細(xì)胞團(tuán)。人體胰腺中有數(shù)10萬(wàn)到100多萬(wàn)個(gè)胰島，僅占胰腺總體積的1%～2%。胰島細(xì)胞按其形態(tài)和染色特點(diǎn)主要有A細(xì)胞和B細(xì)胞。A細(xì)胞占胰島細(xì)胞總數(shù)約25%,分泌胰高血糖素；B細(xì)胞約占胰島細(xì)胞總數(shù)的60%,分泌胰島素。胰島素調(diào)節(jié)糖、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝，能促進(jìn)全低滲液體。唾液中的水分約占99.5%,有機(jī)物主要為黏蛋白，還有唾液淀粉酶、pH值下降，此酶迅速失去活性。食物在口腔內(nèi)主要進(jìn)行的是機(jī)械性消化，伴隨答案：純凈的胃液是一種無(wú)色透明的酸性液體，pH值為0.9～1.5。正常成人每汁和小腸液的分泌；④維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境，為消化酶提供最合適的pH值，并化作用。(4)內(nèi)因子：由壁細(xì)胞分泌?？梢院途S生素B12結(jié)合成復(fù)合體，有促進(jìn)回腸上皮細(xì)胞吸收維生素B12的作用。答案：胰液由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8～8.4,日分泌量為1～2L。胰(2)胰淀粉酶：水解淀粉為麥芽糖和葡萄糖，對(duì)生熟淀粉都能水解，效率高、其活性。(4)胰蛋白酶和糜蛋白酶：胰蛋白酶原能分解蛋白質(zhì)，二者共同作用時(shí)，可使蛋白質(zhì)分解為更小答案：膽汁是由肝細(xì)胞不斷生成的具有苦味的有色液汁。肝膽pH4),膽囊膽汁因碳酸氫鹽被吸收而呈弱酸性(pH6～8)。膽汁除水分外，還有醇和磷脂酰膽堿(卵磷脂)等都可作為口服乳化劑，使脂肪乳化呈細(xì)小的微粒，分解產(chǎn)物如游離脂肪酸、單酰甘油(甘油一酯)等結(jié)合成水溶性復(fù)合物，促進(jìn)了脂肪的吸收。(4)通過(guò)促進(jìn)脂肪的吸收，間接幫助脂溶性維生素(維生素A、D、E、K)的吸收。(5)是體內(nèi)膽固醇、膽色素代謝產(chǎn)物排出體外的主要途徑。答案：小腸液是由小腸黏膜中的小腸腺所分泌，呈弱堿性，pH值質(zhì)或親水物質(zhì)，如Na+、K+、葡萄糖和氨基酸等，不能透過(guò)細(xì)胞膜的雙層脂質(zhì)，平衡。(2)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)指細(xì)胞通過(guò)本身的某種耗能過(guò)程，借助載體將某的內(nèi)容物合成人體必需的某些維生素，如硫胺素、核黃素及葉酸等B族維生素和維生素K。(3)大腸細(xì)菌能將膽紅素轉(zhuǎn)化為尿膽素原，初級(jí)膽汁酸轉(zhuǎn)化為次級(jí)162.與非孕婦女相比，孕期婦女在生理和代謝方面有哪些變化答案：孕期婦女通過(guò)胎盤(pán)轉(zhuǎn)運(yùn)供給胎兒生長(zhǎng)發(fā)育所需營(yíng)養(yǎng)，經(jīng)過(guò)肉眼看不見(jiàn)的受精卵孕育成體重約3.2kg的新生兒。孕期婦女生理狀態(tài)及代謝的改變：孕期血漿甲狀腺素T3、T4水平升高，但游離甲狀腺素升高不多，體內(nèi)合成代謝增加，基礎(chǔ)代謝率至孕晚期升高15%～20%,孕晚期基礎(chǔ)代謝耗能每天約增加0.63MJ(150kcal)。孕婦的甲狀腺素不能通過(guò)胎盤(pán)，胎兒依賴自身合成些營(yíng)養(yǎng)素，如鈣、鐵、維生素B12及葉酸等的腸道吸收量增加，與孕期對(duì)營(yíng)養(yǎng)素漸增加，至孕28～32周時(shí)達(dá)峰值，最大增加量為50%,1.3～1.5L;紅細(xì)胞和血紅蛋白的量也增加，至分娩時(shí)達(dá)最大值，增加量約20%。②血漿容積和紅細(xì)胞增加程度的不一致性，導(dǎo)致血紅蛋白濃度下降20%以上，紅細(xì)胞比容約下降15%,為0.31～0.34(非孕為0.38～0.47);紅細(xì)胞計(jì)數(shù)下降為3.6×1012個(gè)/L(非孕為4.2×1012個(gè)/L),形成血液的相對(duì)稀釋，稱為孕期生理性貧血。③孕期血漿葡萄糖、氨基酸、鐵以及水溶性維生素，如維生素C、葉酸、維生素B6、維生素B12、生物素含量均降低。但某些脂溶性維生素如胡蘿卜素、維生素E的血漿水平在孕期上升，如維生素E血漿濃度上升約50%,而維生素A變化不大。(4)吡哆醛的代謝終產(chǎn)物排出量增加。其中葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其是在餐后15min可出現(xiàn)糖尿，尿中葡萄糖排出量真性糖尿病鑒別。尿氨基酸日平均排出量約2g,尿中氨基酸的構(gòu)成與血漿氨基酸譜也無(wú)關(guān)。葉酸的排出比非孕時(shí)高出1倍，每天約為15μg。答案：(1)代謝功能降低①合成代謝降低，分解代謝增高，尤其是蛋白質(zhì)的分體內(nèi)的瘦體重(去脂組織)或代謝活性組織減少，脂肪組織相對(duì)增加，與中年人相比，老年人的基礎(chǔ)代謝降低15%～20%。(2)消化系統(tǒng)功能減退①老人由于牙味覺(jué)遲鈍而影響食欲。③腸道消化酶(胃酸、胃蛋白酶、胰酶等)分泌減少、腸質(zhì)均減少，致骨密度降低、骨強(qiáng)度下降，易出現(xiàn)骨質(zhì)0～80歲時(shí)的骨量，女性降低約30%,男性降低約15%。(4)器官功能改變①肝降低了老人的消化能力和物質(zhì)代謝。加上腎功能降低，影響到維生素D在肝臟和腎臟中的活化和利用。有人估計(jì)，70歲時(shí)，肝腎功能僅相當(dāng)于30歲時(shí)的50%～60%。②胰腺分泌功能的降低，使老人對(duì)糖代謝的調(diào)節(jié)能力下75歲時(shí)，約40%老人糖耐量降低。③免疫組織重量減少174.基礎(chǔ)代謝(BM)175.基礎(chǔ)代謝率(BMR)答案：基礎(chǔ)代謝率(BMR)是指單位時(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝，一般是以每小時(shí)、每平方米體表面積所發(fā)散的熱量來(lái)表示(kJ/m2h或kcal/m2h)。答案：靜息代謝是指禁食4h后，在與基礎(chǔ)代謝很接近的一種代謝狀態(tài)下所測(cè)得177.食物熱效應(yīng)(TEF)答案：食物熱效應(yīng)(TEF)是指由于攝食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，也稱為食物的特殊動(dòng)力作用(SDA)。進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加5%～6%,進(jìn)食脂肪增加4%～5%,進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30%～40%。一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸9種。別減少30%和50%,所以半胱氨酸和酪氨酸為條件必需氨基酸。中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。余5%。187.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)答案：蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)是指食物中蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的188.蛋白質(zhì)功效比值(PER)答案：蛋白質(zhì)功效比值(PER)是指實(shí)驗(yàn)期間，動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。計(jì)算公式為：PER=實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物體重增加量(g)/實(shí)驗(yàn)期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量(g)。189.生物價(jià)(BV)答案：生物價(jià)(BV)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生為100。計(jì)算公式為：BV=儲(chǔ)留氮/吸收氮×100,其中儲(chǔ)留氮=吸收氮-(尿氮一尿內(nèi)源氮);吸收氮=攝入氮一(糞氮一糞代謝氮)。190.氨基酸評(píng)分(AAS)答案：氨基酸評(píng)分(AAS)也稱蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg)/參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量(m193.必需脂肪酸(EFA)答案：必需脂肪酸(EFA)是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須從食物中直接獲得的脂肪酸。人體的必需脂肪酸有亞油酸和其他n-6系列脂肪酸的前體可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變生成γ-亞麻酸、花生四烯酸等n-6系的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸。α-亞麻酸則作為n-3系脂肪酸的前體，可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。必需脂肪酸在體常見(jiàn)的寡糖有異麥芽低聚寡糖(麥芽糊精)、棉子糖、水蘇糖、低聚果糖、低聚答案：多糖是由10個(gè)以上的單糖分子脫水縮合，并借糖苷鍵彼此連接而成的高答案：糖原是多聚D-葡萄糖，幾乎全部存在于動(dòng)物組織中，又稱動(dòng)物淀粉。糖答案：果膠是指由D-半乳糖醛酸為主要成分組成的復(fù)合多糖的總稱。果膠物質(zhì)201.糖酵解然各異，但有共同特點(diǎn)：①均以維生素本身，或可被機(jī)體利用的前體化合物(維生素原)的形式存在于天然食物中；②非機(jī)體結(jié)構(gòu)成分，不提特殊的代謝功能；③一般不能在體內(nèi)合成(維生素D例外)或合成量太少，必須209.維生素D答案：維生素D是一族來(lái)源于類固醇的，具有共同的環(huán)戊氫烯不同的復(fù)合物的總稱，目前已知的維生素D至少有10種，但最重要的是維生素D2(麥角骨化醇)和維生素D3(膽鈣化醇)。25-(OH)D3和1,25-(OH)2D3是其在體內(nèi)的代謝物，其中1,25-(OH)2D3被認(rèn)為具有類固醇激素的作用。臨床上較為常見(jiàn)。其特點(diǎn)是細(xì)胞外液減少，細(xì)胞內(nèi)液一般不減少，血漿Na+濃度失水量占體重的2%～4%時(shí)，為輕度脫水，表現(xiàn)為口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。失水量占體重的4%～8%時(shí)，為中度脫水，除上述癥狀外，可見(jiàn)即為重度脫水，可見(jiàn)皮膚黏膜干燥、高熱、煩躁、精神恍惚等。若達(dá)10%以上，降低，尿Na+、CI-降低或缺乏。214.為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)該遵循哪些好。因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)間約4小時(shí)，然后到達(dá)代謝率低于正常。去甲腎上腺素可使基礎(chǔ)代謝率下降25%。(5)季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)216.影響體力活動(dòng)能量消耗的因素有哪些?多。(3)勞動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多。其中勞動(dòng)強(qiáng)度是主要答案：(1)構(gòu)成和修復(fù)組織。蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分，人體占細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的80%。因此，構(gòu)成機(jī)體組織、器官的成分是蛋白質(zhì)最重要的生送營(yíng)養(yǎng)素的作用；血紅蛋白具有攜帶、運(yùn)送氧的功能；白甲狀腺素、胰島素及腎上腺素等都是機(jī)體的重要調(diào)節(jié)物質(zhì)。(3)供給能量。答案：(1)膳食蛋白質(zhì)攝入量。膳食蛋白質(zhì)攝入量是評(píng)價(jià)機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況況的重要依據(jù)，生長(zhǎng)發(fā)育狀況評(píng)定所采用的身體測(cè)量指白、血清運(yùn)鐵蛋白、纖維結(jié)合蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白。尿液常用指標(biāo)有尿肌酐、尿三甲基組氨酸、尿羥脯氨酸等。219.如何綜合評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢?答案：評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開(kāi)發(fā)、指導(dǎo)人群膳食等許多方面都是十分必要的。所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主要從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面來(lái)綜合地評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(1)食物蛋白質(zhì)含量：它是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要方面。蛋白質(zhì)含氮量比較恒定，故測(cè)定食物中的總氮乘以6.25,即得蛋白質(zhì)含量。(2)食物蛋白質(zhì)消化率：它是反映食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度的一項(xiàng)指標(biāo)；是指在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)；是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的生物學(xué)方法之一。(3)蛋白質(zhì)表觀消化率：即不計(jì)內(nèi)源糞氮的蛋白質(zhì)消化率。蛋白質(zhì)表觀消化率(%)=(I-F)/1×100%式中I代表攝入氮，F(xiàn)代表糞氮。(4)蛋白質(zhì)真消化率：考慮糞代謝時(shí)的消化率。糞中排出的氮實(shí)際上有兩個(gè)來(lái)源：一是來(lái)自未被消化吸收的食物蛋白質(zhì)；二是來(lái)自脫落的腸黏膜細(xì)胞以及腸道細(xì)菌等所含的氮。蛋白質(zhì)真消化率(%)=[1-(F-FK)]/1×100%式中I代表攝入氮，F(xiàn)代表糞氮，F(xiàn)K代表糞代謝氮。(5)食物蛋白質(zhì)的利用率：指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度，是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)常用的生物學(xué)方法。(6)蛋白質(zhì)功效比值：是以體重增加為基礎(chǔ)的表示方法，是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。(7)生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo)；生物價(jià)越高，說(shuō)明蛋白質(zhì)被機(jī)體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，最高值為100。生物價(jià)是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較常用的方法。(8)氨基酸評(píng)分：亦稱蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是目除與其中含有一半左右(約40%)血紅素鐵有關(guān)外、也與動(dòng)物肉中一種肉因子或維生素。維生素A與β-胡蘿卜素在腸道內(nèi)可能與鐵絡(luò)合，保持較高的溶解度，防止諸如植酸、多酚類對(duì)鐵吸收的不利作用。維生素B2有利于鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存。維生素C具酸性，還具還原性，能將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，并與鐵螯合的結(jié)果。(6)植酸鹽與草酸鹽。糧谷類及蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽能與鐵形成嬰兒。因此，特別是對(duì)0～4個(gè)月的嬰兒，只有在實(shí)在無(wú)法用母乳喂養(yǎng)時(shí)才采用0～4個(gè)月的嬰兒，這比完全不吃母乳的人工喂養(yǎng)要好。母乳不足，也仍應(yīng)堅(jiān)持答案：起始嬰兒配方奶粉是指適用于1～6個(gè)月嬰兒的配方奶粉。答案：較大嬰兒配方奶粉也稱后繼配方奶粉，是指適用于6個(gè)程。一般在母乳喂哺的4或6個(gè)月以后開(kāi)始，使嬰兒逐步地認(rèn)識(shí)并適應(yīng)母乳以外的食物，進(jìn)行咀嚼和吞咽的訓(xùn)練等，時(shí)間可延長(zhǎng)到孩子1歲甚至以上。骨質(zhì)軟化癥和營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。(2)容易發(fā)生妊娠合并癥：229.你認(rèn)為應(yīng)如何改善老年人的營(yíng)養(yǎng)狀況，提高他們的生活蔬菜切細(xì)、煮軟，水果切細(xì)，以便容易咀嚼和消化。(2吃蔬菜、水果。蔬菜是維生素C等幾種維生素的重要來(lái)源，而且大量的膳食纖維作用。(7)飲食清淡、少鹽。選擇用油少的烹調(diào)方式如蒸、煮、燉、焯，避免(4)注意維生素A、維生素D、葉酸和維生素B1、維生素B2、維生素B6的攝入量。維生素A和維生素D的RNI分別為900μg/d和10μg/d,維生素B1和維生素B2的RNI分別為1.5mg/d、1.7mg/d,維生素B6的適宜推薦量為1.9mg/d,維答案：(1)母乳中營(yíng)養(yǎng)成分能滿足生后4～6個(gè)月內(nèi)嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要。母乳是嬰兒最佳的天然食物和飲料，母乳含有4～6個(gè)月內(nèi)的嬰兒所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。母乳中所含有的各種營(yíng)養(yǎng)成分最適宜嬰兒的消化與吸收。盡管從4～6個(gè)月起，就和牙齒的發(fā)育。因此，母乳喂養(yǎng)應(yīng)持續(xù)到1～2周歲。(2)母乳喂養(yǎng)降低發(fā)病率的感染。研究證實(shí)，在嬰兒出生后的前6個(gè)月，給予全母乳喂養(yǎng)可明顯降病的危險(xiǎn)相對(duì)較低。小于4個(gè)月齡給嬰兒喂牛奶似乎是較早發(fā)生有限的幾種具有改善宿主健康潛力的細(xì)菌的生長(zhǎng)和(或)活性，從而給宿主帶來(lái)241.物理保藏答案：噴霧干燥是以單一工序?qū)⑷芤?、乳濁液、懸濁液或液滴，并依靠干燥介質(zhì)(熱空氣、煙道氣或惰性氣體)與霧滴的均勻混合，進(jìn)行能量交換，使水分(或溶劑)汽化的過(guò)程。我國(guó)常用的霧化形式有氣流噴嘴式霧(1)膨化食品的營(yíng)養(yǎng)成分損失少，并有利于消化吸收；(2)食用品質(zhì)改善而易(1)食用醋的發(fā)酵生產(chǎn)；(2)發(fā)酵乳制品。250.小麥在制粉時(shí)，為什么谷胚與胚乳應(yīng)該分離?答案：(1)大豆中含有35%～45%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。(2)大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，且含有谷類蛋白質(zhì)較缺乏的賴氨酸。(3)大豆中所含的脂肪量為15%～20%,其中不飽和脂肪酸為85%,以患者的理想食物。(4)大豆中含25%～30%的糖類，多為低聚糖，是雙歧桿菌的水中。烹調(diào)時(shí)要盡可能做到急火快炒。有實(shí)驗(yàn)表明，蔬菜煮3min,其中維生素C損失5%,10min損失達(dá)30%。為了減少損失，烹調(diào)時(shí)加少量淀粉，可有效減少抗答案：(1)彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷。自然界中除母乳以外沒(méi)有一種天然食品不可能含有人體所需全部營(yíng)養(yǎng)素，人們必須同時(shí)進(jìn)對(duì)缺碘地區(qū)居民的食鹽加碘可大大降低甲狀腺腫的發(fā)病率，用維生素B1防治食米地區(qū)的維生素B1缺乏病等。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品對(duì)于改善營(yíng)養(yǎng)缺乏不僅效果良好，答案：(1)調(diào)節(jié)脂類代謝。脂肪代謝調(diào)節(jié)肽具有調(diào)節(jié)血清三酰甘油的作用，促污染。如農(nóng)藥使用不當(dāng)、工業(yè)三廢(廢氣、廢水、廢渣)不合理排放、食品容器259.揮發(fā)性堿基總氮(TVBN)答案：揮發(fā)性堿基總氮(TVBN)是指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸對(duì)應(yīng)關(guān)系。TVBN也適用于大豆制品的腐敗鑒定。答案：菌落總數(shù)是指被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(mL)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定條件下(培養(yǎng)基、pH值、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培成芽孢，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭陰性桿菌。大腸菌群包括腸262.黃曲霉毒素(AF)答案：黃曲霉毒素(AF)是結(jié)構(gòu)相似的一類化合物，是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生答案：食品農(nóng)藥殘留是指由于使用農(nóng)藥而對(duì)食品造成的污染(其有毒衍生物的污染)。266.多環(huán)芳烴類(PAH)答案：多環(huán)芳烴類(PolynuclearAromaticHydrocarbon,PAH)是由兩個(gè)以上苯已發(fā)現(xiàn)約200種，其中多數(shù)具有致癌性。苯并(a)芘，即B(a)P,是多環(huán)答案：食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外來(lái)的(人為的)放射性核素，使(1)發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。(3)發(fā)病與食物有關(guān)，患者人對(duì)健康人不具傳染性。食物中毒分類按病原物質(zhì)可分為4類：(1)細(xì)菌性食染食物(食品腐敗變質(zhì)、交叉污染、從業(yè)人員帶菌、食品運(yùn)輸染);(2)在適宜的溫度、水分、pH及營(yíng)養(yǎng)條件下，細(xì)菌急劇大量繁殖或產(chǎn)毒；(3)進(jìn)食前食物加熱不充分，未能殺滅細(xì)菌或破壞其毒素。細(xì)菌性食物中毒全答案：(1)食品本身的組成和性質(zhì)。動(dòng)植物食品本身含有各種酶類。為顯著。(3)微生物的作用。在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。答案：(1)低溫。低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反菌法和巴氏消毒法兩類。高溫滅菌法的目的在于殺右的溫度，大約20min,可殺滅繁殖型和芽孢型細(xì)菌，同時(shí)可破壞酶類，獲得接近無(wú)菌的食品，如罐頭的高溫滅菌溫度常用100～120℃。巴氏消毒法是將食品在60～65℃左右加熱30min,可殺滅一般致病性微生物。亦有用80～90℃加熱30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和醬油、果汁、啤酒及其他飲分含量降至一定限度以下(如控制細(xì)菌為10%以下，霉菌為13%～16%以下，酵母為20%以下),微生物則不易生長(zhǎng)繁殖，酶的活性也受抑制，從而可以防止食品法簡(jiǎn)單方便，但其中的維生素幾乎全部損失。冰凍干凍升華干燥、分子干燥)是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的/