食品化學(xué)及答案

PAGE5/NUMPAGES5食品化學(xué)及答案東北農(nóng)業(yè)大學(xué)成人教育學(xué)院考試題簽

食品化學(xué)（A）

一、選擇題（每題2分，共30分）

1水分子通過_______的作用可與另4個水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。

（A）范德華力（B）氫鍵（C）鹽鍵（D）二硫鍵

2關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是_______。

（A）冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶

（B）冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。

（C）食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。

（D）食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。

3稀鹽溶液中的各種離子對水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽離子中，會破壞水的網(wǎng)狀

結(jié)構(gòu)效應(yīng)的是_______。

（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋

4若稀鹽溶液中含有陰離子_______，會有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

（A）Cl-（B）IO

3-（C）ClO

4

-（D）F-

5食品中有機成分上極性基團不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。在下面這些有機分子

的基團中，_______與水形成的氫鍵比較牢固。

（A）蛋白質(zhì)中的酰胺基（B）淀粉中的羥基（C）果膠中的羥基（D）果膠中未酯化的羧基

6食品中的水分分類很多，下面哪個選項不屬于同一類_______。

（A）多層水（B）化合水（C）結(jié)合水（D）毛細(xì)管水

7下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S型？_______

（A）糖制品（B）肉類（C）咖啡提取物（D）水果

8關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是_______。

（A）等溫線區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水。

（B）等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。

（C）等溫線區(qū)間Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水。

（D）食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關(guān)系。

9關(guān)于水分活度描述有誤的是_______。

（A）α

W

能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強度。

（B）α

W

比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。

（C）食品的α

W

值總在0～1之間。

（D）不同溫度下α

W均能用P/P

來表示。

10關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是_______。

（A）BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置。

（B）BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時的含水量。

（C）該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率。

（D）單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。

11當(dāng)食品中的α

W

值為0.40時，下面哪種情形一般不會發(fā)生？_______

（A）脂質(zhì)氧化速率會增大。（B）多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)。

（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反應(yīng)速率高于α

W

值為0.25下的反應(yīng)速率。

12對食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是_______

（A）會使非結(jié)冰相的pH、離子強度等發(fā)生顯著變化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反應(yīng)速率

13下面對體系自由體積與分子流動性二者敘述正確的是_______。

（A）當(dāng)溫度高于Tg時，體系自由體積小，分子流動性較好。

（B）通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性。

（C）自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可采用其作為預(yù)測食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo)。

（D）當(dāng)溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。

14對Tg描述有誤的是_______。

（A）對于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0℃。

（B）高水分食品或中等水分食品來說，更容易實現(xiàn)完全玻璃化。

（C）在無其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。

（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對Tg有著重要的影響。

15下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤的是_______

（A）食品在低于Tg溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利。

（B）食品在低于Tgˊ溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利。

（C）食品在高于Tg和Tgˊ溫度下貯藏，可提高食品的貨架期。

二、名詞解釋（每題3分，共15分）

1多糖復(fù)合物；

2環(huán)狀糊精；

3衍生脂類；

4甘油磷脂；

5煙點；

三、填空（每空0.5，共21分）

1.從水分子結(jié)構(gòu)來看，水分子中氧的_______個價電子參與雜化，形成_______個_______雜化軌道，有_______的結(jié)構(gòu)。

2.冰在轉(zhuǎn)變成水時，凈密度_______，當(dāng)繼續(xù)升溫至_______時密度可達到_______，繼續(xù)升溫密度逐漸_______。

3.液體純水的結(jié)構(gòu)并不是單純的由_______構(gòu)成的_______形狀，通過_______的作用，形成短暫存在的_______結(jié)構(gòu)。

4.離子效應(yīng)對水的影響主要表現(xiàn)在_______、_______、_______等幾個方面。

5.在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產(chǎn)生_______作用的基團，生物大分子之間可形成由幾個水分子所構(gòu)成的_______。

6.當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團暴露在水中時，會促使疏水基團_______或發(fā)生_______，引起_______；若降低溫度，會使疏水相互作用_______，而氫鍵_______。

7.食品體系中的雙親分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。當(dāng)水與雙親分子親水部位_______、_______、_______、_______、_______等基團締合后，會導(dǎo)致雙親分子的表觀_______。

8.一般來說，食品中的水分可分為_______和_______兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細(xì)分為_______、_______、_______，后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細(xì)分為_______、_______。

9.食品中通常所說的水分含量，一般是指_______。

三、簡答（共34分）

1脂類的功能特性有哪些？（7分）

2試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素，舉出幾個食品加工過程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。（7分）

3比較冰點以上和冰點以下溫度的αW差異。（10分）

4MSI在食品工業(yè)上的意義。（10分）

答案

食品化學(xué)答案A

一、選擇：

1B；

2C；

3A；

4D；

5D；

6D；

7B；

8B；

9D；10A11C；12D；13D；14B15C；

二、名詞解釋

1多糖復(fù)合物

多糖上有許多羥基，這些羥基可與肽鏈結(jié)合，形成糖蛋白或蛋白多糖，與脂類結(jié)合可形成脂多糖，與硫酸結(jié)合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羥基還能與一些過渡金屬元素結(jié)合，形成金屬元素結(jié)合多糖，一般把上述這些多糖衍生物稱為多糖復(fù)合物。

2環(huán)狀糊精

環(huán)狀糊精是由6～8個D－吡喃葡萄糖通過α－1，4糖苷鍵連接而成的低聚物。由6個糖單位組成的稱為α－環(huán)狀糊精，由7個糖單位組成的稱為β－環(huán)狀糊精，由8個糖單位組成的稱為γ－環(huán)狀糊精。

3衍生脂類

是具有脂類一般性質(zhì)的簡單脂類或復(fù)合脂類的衍生物，包括脂肪酸、固醇類、碳?xì)浠衔?、類胡蘿卜素、脂溶性維生素等。

4甘油磷脂

甘油磷脂即磷酸甘油酯，所含甘油的1位和2位的兩個羥基被脂肪酸酯化，3位羥基被磷酸酯化，稱為磷脂酸。

5煙點

是指在不通風(fēng)的條件下加熱，觀察到樣品發(fā)煙時的溫度。

三、填空題

16；4；SP3；近似四面體

2增大；3.98℃；最大值；下降

3氫鍵；四面體；H-橋；多變形

4改變水的結(jié)構(gòu)；影響水的介電常數(shù)；影響水對其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度

5氫鍵；水橋

6締合；疏水相互作用；蛋白質(zhì)折疊；變?nèi)?；增?/p>

7脂肪酸鹽；蛋白脂質(zhì)；糖脂；極性脂類；核酸；同一分子中同時存在親水和疏水基團；羧基；羥基；磷酸基；羰基；含氮基團；增溶8自由水；結(jié)合水；化合水；鄰近水；多層水；滯化水；毛細(xì)管水9常壓下，100～105℃條件下恒重后受試食品的減少量

四、簡答：

1脂類的功能特性有哪些？

脂類化合物是生物體內(nèi)重要的能量儲存形式，體內(nèi)每克脂肪可產(chǎn)生大約39.7kJ的熱量。機體內(nèi)的脂肪組織具有防止機械損傷和防止熱量散發(fā)的作用。磷脂、糖脂、固醇等是構(gòu)成生物膜的重要物質(zhì)。脂類化合物是脂溶性維生素的載體和許多活性物質(zhì)（前列腺素、性激素、腎上腺素等）的合成前體物質(zhì)，并提供必需脂肪酸。在食品中脂類化合物可以為食品提供滑潤的口感，光潔的外觀，賦予加工食品特殊的風(fēng)味。脂類化合物在食品的加工或儲存過程中所發(fā)生的氧化、水解等反應(yīng)，還會給食品的品質(zhì)帶來需宜的和不需宜的影響。此外，過高的脂肪攝入量也會帶來一系列健康問題，例如增加了患肥胖癥、心血管疾病、癌癥的風(fēng)險。

2試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素，舉出幾個食品加工過程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。

蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變，這類變化稱為變性作用。變性的實質(zhì)是蛋白質(zhì)分子次級鍵的破壞引起二級、三級、四級結(jié)構(gòu)的變化。蛋白質(zhì)變性的影響因素有：熱、輻射、超聲波、劇烈震蕩等物理因素，還有酸、堿、化學(xué)試劑、金屬鹽等化學(xué)因素。例如，壓力和熱結(jié)合處理使牛肉中蛋白質(zhì)變性可提高牛肉的嫩度和強化滅菌效果的同時，可以使肌肉的構(gòu)成發(fā)生變化，從而影響制品的功能性質(zhì)，如顏色、組織結(jié)構(gòu)、脂肪氧化和風(fēng)味等。