第3章學(xué)前兒童的營養(yǎng)與膳食衛(wèi)生整理課件

《學(xué)前兒童衛(wèi)生與保育》李少英精選1《學(xué)前兒童衛(wèi)生與保育》李少英精選1第3章學(xué)前兒童的營養(yǎng)與膳食衛(wèi)生精選2第3章學(xué)前兒童的營養(yǎng)與膳食衛(wèi)生精選2通過本章的學(xué)習(xí)，你能夠了解營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識掌握學(xué)前兒童的營養(yǎng)需要、膳食特點和膳食要求學(xué)會編制學(xué)前兒童帶量食譜學(xué)會對托幼園所的膳食進行評價能夠協(xié)助做好學(xué)前兒童膳食管理精選3通過本章的學(xué)習(xí)，你能夠了解營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識精選3第1節(jié)營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識精選4第1節(jié)營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識精選4一、營養(yǎng)和營養(yǎng)素營養(yǎng)素是指食物中所含的、能夠維持生命和健康并促進機體生長發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。營養(yǎng)素一般分為六類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物（糖類）、無機鹽、維生素及水。營養(yǎng)是指人體不斷從外界攝取食物，經(jīng)過消化、吸收和代謝，把營養(yǎng)素轉(zhuǎn)化成機體需要的物質(zhì)來維持生命活動的全過程。精選5一、營養(yǎng)和營養(yǎng)素營養(yǎng)素是指食物中所含的、能夠維持生命和健康并營養(yǎng)素分類：1、產(chǎn)能營養(yǎng)素:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物2、非產(chǎn)能營養(yǎng)素：無機鹽、維生素、水精選6營養(yǎng)素分類：1、產(chǎn)能營養(yǎng)素:精選66大類營養(yǎng)素對人體的作用1、構(gòu)成機體的成分2、提供人體所需要的熱能3、調(diào)節(jié)生理機能精選76大類營養(yǎng)素對人體的作用1、構(gòu)成機體的成分精選7二、六大類營養(yǎng)素及其功能和食物來源精選8二、六大類營養(yǎng)素及其功能和食物來源精選8（一）蛋白質(zhì)關(guān)于蛋白質(zhì)，你了解哪些？精選9（一）蛋白質(zhì)關(guān)于蛋白質(zhì)，你了解哪些？精選9氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)非必須氨基酸天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸丙氨酸精氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Alanine(Ala)Arginine(Arg)

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸租借一兩本淡色書來精選10氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸

非必須氨基酸構(gòu)成（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。約占人體總重的15-20%，占總固體量的45%，是構(gòu)成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質(zhì)。精選11（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)1．構(gòu)成和修補人體組織皮膚、毛發(fā)、肌肉、神經(jīng)細(xì)胞等2．調(diào)節(jié)生理功能酶、抗體、血紅蛋白、激素等3．供給能量14%，4.0kcal/g1、蛋白質(zhì)的生理功能精選121．構(gòu)成和修補人體組織皮膚、毛發(fā)、肌肉、神經(jīng)細(xì)胞等2．調(diào)節(jié)生2.兒童對蛋白質(zhì)的需要量

根據(jù)我國營養(yǎng)協(xié)會修訂的每日膳食營養(yǎng)素供給量，兒童每日攝入蛋白質(zhì)數(shù)量為：嬰兒：每公斤體重2-4克（以下是總量）；1歲：35克；2歲：40克；3歲：45克；4歲：男孩50克，女孩45克；5歲：男孩55克，女孩50克；6歲：男孩、女孩都為55克；7歲：男孩、女孩都為60克。精選132.兒童對蛋白質(zhì)的需要量根據(jù)我國營養(yǎng)協(xié)會修訂的

3．蛋白質(zhì)的食物來源

動物性蛋白質(zhì)：瘦肉、魚類、奶類、蛋類植物性蛋白質(zhì)：豆類、堅果類、谷類優(yōu)質(zhì)蛋白：動物性蛋白質(zhì)、大豆精選143．蛋白質(zhì)的食物來源動物性蛋白質(zhì)：瘦肉、魚類、奶類、蛋蛋白質(zhì)的互補作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。遵循三個原則：第一，食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好第二，搭配的種類越多越好。第三，食用時間越近越好，同時食用最好大豆（賴氨酸、蛋氨酸）與米面（缺賴氨酸）精選15蛋白質(zhì)的互補作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有關(guān)于脂肪，你了解哪些知識?（二）脂肪精選16關(guān)于脂肪，你了解哪些知識?（二）脂肪精選16構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分儲存能量、供給能量的重要物質(zhì)；每1g脂肪可產(chǎn)生9kcal熱能提供必須脂肪酸促進脂溶性維生素的吸收；增加食物感官性狀，引起食欲，產(chǎn)生飽腹感。保護和保暖；1、脂肪的生理功能精選171、脂肪的生理功能精選17

人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的不飽和脂肪酸，稱為必需脂肪酸。

必需脂肪酸種類

兩種：亞油酸和α-亞麻酸。必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)精選18人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的不飽19

DHA是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，它由食物中的α-亞麻酸衍生而來。DHA是維持視紫紅質(zhì)正常功能所必需，大鼠缺乏亞麻酸，可引起桿狀細(xì)胞死亡。DHA和提高兒童的學(xué)習(xí)機能，增強記憶有關(guān)。

DHA在體內(nèi)具有降血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板凝集、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效，對心腦血管病有良好的防治效果。精選19DHA是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，它2.兒童對脂肪的需要量

學(xué)前兒童每日膳食中脂肪的適宜攝入量年齡（歲）脂肪占總熱量的百分比（%）0-45-500.5-35-402-630-357-25-30其中，必須脂肪酸的攝入量應(yīng)占每日總熱能的2%。精選202.兒童對脂肪的需要量學(xué)前兒童每日膳食中脂肪的適宜攝入量年3.脂肪的食物來源

1、植物油（不飽和脂肪酸）：花生油、芝麻油、椰子油（飽和脂肪酸）2、動物脂肪（飽和脂肪酸）：豬油、牛油、海魚油（不飽和脂肪酸）精選213.脂肪的食物來源1、植物油（不飽和脂肪酸）：精選2122精選22精選反式脂肪酸（TFA）1、反式脂肪酸是對植物油進行氫化改性過程中產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸（改性后的油稱為氫化油）。對健康不利，天然脂肪中有少量存在。烹調(diào)時習(xí)慣將油加熱到冒煙及反復(fù)煎炸食物，這些油中反式脂肪酸也會增加。2、為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如炸薯條、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油；*巧克力糖果類食品中TFA平均含量最高，達0.89g/100g*植物油TFA平均含量次之，為0.86g/100g*焙烤食品、調(diào)味品、油餅油條含量在0.30～0.50g/100g之間*冷凍飲品TFA平均含量最低，為0.09g/100g精選23反式脂肪酸（TFA）1、反式脂肪酸是對植物油進行氫化改性為什么很多食品反式脂肪酸標(biāo)0？衛(wèi)生部2007年12月頒布的《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》規(guī)定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時，可標(biāo)示為0。這也就是為什么有些食品配料表里明明有植脂末、氫化油，但是標(biāo)簽中標(biāo)注反式脂肪為0的原因。今后買食品時應(yīng)仔細(xì)，因為標(biāo)注反式脂肪為0的食物不一定就不含有反式脂肪。精選24為什么很多食品反式脂肪酸標(biāo)0？衛(wèi)生部2007年12月頒布的《精選25精選25精選26精選26（三）碳水化合物碳水化合物是三種產(chǎn)能營養(yǎng)素中來源最豐富、最經(jīng)濟實惠和供能最主要的營養(yǎng)素。精選27（三）碳水化合物碳水化合物是三種產(chǎn)能營養(yǎng)素中來源最豐富、最經(jīng)一、碳水化合物的生理功能（1）提供熱能（2）構(gòu)成機體組織（糖脂、黏蛋白）（3）促進消化和排泄（纖維素）（4）解毒作用1、碳水化合物的生理功能精選28一、碳水化合物的生理功能1、碳水化合物的生理功能精選282.兒童對碳水化合物的需要量

需要量：推薦學(xué)前兒童每日每千克體重約需碳水化合物15克，應(yīng)提供50-60%的膳食能量。危害：碳水化合物攝取過量，大量的葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪堆積在體內(nèi)，導(dǎo)致肥胖；攝取不足，則體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗增加，體重減輕，易導(dǎo)致營養(yǎng)不良。精選292.兒童對碳水化合物的需要量需要量：精選293．碳水化合物的食物來源碳水化合物一般來源于植物性食物。（1）谷類（2）塊莖類（3）蔗糖（4）果糖（5）乳糖精選303．碳水化合物的食物來源碳水化合物一般來源于植物性食物。精選31精選31精選4.要健康一定要會吃糖

什么時候宜補充糖類：（1）剛斷奶的時候。（2）生病發(fā)燒的時候。什么時候不宜補充糖類：（1）孩子剛吃飽以后，吃糖容易造成血糖過高。（2）快開飯的時候，吃糖影響食欲。精選324.要健康一定要會吃糖什么時候宜補充糖類：精選321、人體所有各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物形式存在外，其它各種元素?zé)o論含量多少統(tǒng)稱為無機鹽，又稱礦物質(zhì)。2、分類：常量元素：在機體中的含量大于體重的0.01%；日需要量在100mg以上，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等；微量元素：在機體中的含量小于體重的0.01%；日需要量在100mg以下，鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷、鉻、氟、鉬、硒硅、硼、鎳、釩等。（四）無機鹽精選331、人體所有各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物形式構(gòu)成機體組織參與調(diào)節(jié)體液的滲透壓和酸堿度維持神經(jīng)肌肉的興奮性和細(xì)胞通透性構(gòu)成機體某些特殊生理功能的重要物質(zhì)是多種酶的激活劑或組成成分1.無機鹽的生理功能精選341.無機鹽的生理功能精選34我國居民膳食中比較容易缺乏的是鈣、鐵、鋅，某些特殊的地理環(huán)境和生理條件下，還存在碘等元素的缺乏問題。2.嬰幼兒容易缺乏的幾種無機鹽精選35我國居民膳食中比較容易缺乏的是鈣、鐵、鋅，某些特殊的地理環(huán)境鈣是人體中含量最豐富的礦物質(zhì)元素，其中有99%存在于骨骼和牙齒中。嬰幼兒骨骼中的鈣在沉淀和溶解的動態(tài)過程中更新快，因此嬰幼兒對鈣的需要量相對比成人要大得多。另外1%的鈣存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。鈣精選36鈣是人體中含量最豐富的礦物質(zhì)元素，其中有99%存在于骨骼和牙構(gòu)成骨骼和牙齒（99%）維持神經(jīng)肌肉興奮性對一些酶具有激活作用促使血液凝固缺乏癥：手足搐搦癥、骨骼發(fā)育不良、佝僂病鈣的生理功能精選37構(gòu)成骨骼和牙齒（99%）鈣的生理功能精選37膳食中鈣在腸道的吸收不完全，約有70—80%的鈣不被吸收而留在糞便中。影響腸內(nèi)鈣吸收的主要因素（膳食中的草酸、植酸、植物纖維素與脂肪等含量過高，都會影響鈣的吸收。）促進腸內(nèi)鈣吸收的因素（維生素D、蛋白質(zhì)、乳糖）機體對鈣的需要量大時，可使鈣的吸收率提高吸收與排泄精選38膳食中鈣在腸道的吸收不完全，約有70—80%的鈣不被吸收而留學(xué)前兒童每日鈣的需要量：年齡（歲）鈣的每日攝入量（毫克）0-3000.5-4001-6004-8007-800精選39學(xué)前兒童每日鈣的需要量：年齡（歲）鈣的每日攝入量（毫克）0-以奶及奶制品最好，是嬰兒最理想的供鈣食品；魚干、蝦皮、海帶、紫菜和豆類含鈣也較豐富；綠葉蔬菜。鈣的食物來源精選40以奶及奶制品最好，是嬰兒最理想的供鈣食品；鈣的食物來源精選4精選41精選41鐵鐵是人體必需的微量元素中含量最多的一種元素，成人體內(nèi)含鐵約3-5克，主要存在于兩大物質(zhì)——血紅蛋白和肌紅蛋白。主要生理功能是參與氧的運輸和細(xì)胞的呼吸。缺乏癥：缺鐵性貧血。精選42鐵鐵是人體必需的微量元素中含量最多的一種元素，成人體內(nèi)含鐵約①功能Fe：約占70%分布：血紅蛋白（85%）;肌紅蛋白（5%）;含鐵酶和運鐵蛋白（10%）②貯備Fe：約占30%分布：肝、脾、骨髓和腸粘膜細(xì)胞。存在形式：鐵蛋白和含鐵血黃素。體內(nèi)Fe的分類及分布精選43①功能Fe：約占70%體內(nèi)Fe的分類及分布精選43學(xué)前兒童每日鐵的需要量：精選44學(xué)前兒童每日鐵的需要量：精選44鐵的食物來源

動物性食物含鐵豐富，吸收率高。動物的肝臟、瘦肉、動物血、魚類

植物性食物中含鐵較高的有黑木耳、海帶、芝麻醬等。精選45鐵的食物來源精選45精選46精選46鐵吸收的促進和阻礙因素機體對植物性食物中的鐵吸收率較低，對動物性食物中鐵的吸收率較高。植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都會阻礙機體對鐵的吸收。Vc及動物性蛋白質(zhì)可以促進機體對鐵的吸收。乳類含鐵極少，每100毫升乳類含鐵僅0.1—0.2毫克。以乳類為主食的嬰兒要注意補充鐵。精選47鐵吸收的促進和阻礙因素機體對植物性食物中的鐵吸收率較低，對動碘（智力元素）碘的生理功能：合成甲狀腺素調(diào)節(jié)機體的新陳代謝，促進組織氧化及生長發(fā)育缺乏癥：地方性甲狀腺腫與地方性克汀?。ù粜“Y）是典型的碘缺乏癥。精選48碘（智力元素）精選48碘缺乏及過量①地甲腫的特征：甲狀腺腫大而使頸部腫脹，這是由于膳食中碘供給不足，甲狀腺細(xì)胞代償性地增大，細(xì)胞體積增大以便從血液中吸取更多的碘。②地克?。阂装l(fā)生在兒童、女性發(fā)育期及妊娠期，在地甲腫地區(qū)若孕婦嚴(yán)重缺碘，所生的嬰兒又繼續(xù)缺乏碘的供給可患一種侏儒型的呆小癥，患兒甲狀腺機能低下，智力遲鈍，運動失調(diào)，身材矮小，生長發(fā)育停滯。地克病流行于地甲腫較嚴(yán)重的病區(qū)。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預(yù)防碘缺乏

精選49碘缺乏及過量精選49克汀病精選50克汀病精選50學(xué)前兒童碘的需要量：年齡（歲）碘的每日攝入量（毫克）0-500.5-501-504-90精選51學(xué)前兒童碘的需要量：年齡（歲）碘的每日攝入量（毫克）0-50碘的食物來源：海產(chǎn)品：海帶、紫菜、蝦、貝類加碘鹽碘的物來源

精選52碘的食物來源：碘的物來源精選52鋅鋅在人體內(nèi)含量約為2g。60%存在于肌肉中；30%存在于骨骼和牙齒中；10%存在于皮膚、頭發(fā)和內(nèi)臟組織中。生理功能：金屬酶的組成成分或酶的激活劑；促進生長發(fā)育；合成味覺素；對皮膚和視力有保護作用。精選53鋅鋅在人體內(nèi)含量約為2g。60%存在于肌肉中；30%生長發(fā)育遲緩創(chuàng)傷愈合慢食欲不振、味覺減退暗適應(yīng)能力下降嚴(yán)重時導(dǎo)致侏儒癥缺乏癥精選54缺乏癥精選54鋅主要在小腸內(nèi)被吸收，吸收率一般為20％-30％鋅的吸收受多種因素影響草酸、植酸嚴(yán)重妨礙鋅的吸收；維生素、乳糖及肉類等可促進鋅的吸收。鋅吸收的促進和阻礙因素精選55鋅主要在小腸內(nèi)被吸收，吸收率一般為20％-30％鋅吸收的促進學(xué)前兒童鋅的需要量:年齡（歲）鋅的每日攝入量（微克）0-1.50.5-81-94-127-13.5精選56學(xué)前兒童鋅的需要量:年齡（歲）鋅的每日攝入量（微克）0-1鋅的食物來源動物性食品含鋅豐富且吸收率高：貝殼類海產(chǎn)品（牡蠣）、紅色肉類、魚、動物內(nèi)臟。大豆、花生、芝麻，谷類胚芽、麥麩也富含鋅。精選57鋅的食物來源動物性食品含鋅豐富且吸收率高：貝殼類海產(chǎn)品（牡蠣（五）維生素維生素是生命為維持人體正常生理功能而必須從食物中獲得的一類有機化合物。共同特點：

(1)都在天然食物中存在。

(2)不供能，不是組成成分。

(3)需要量極少，但是絕對不可缺少。

(4)必須經(jīng)常由食物供給。精選58（五）維生素維生素是生命為維持人體正常生理功能而必須從食物中維生素命名維生素有三種命名系統(tǒng)。一、是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順次命名，如維生素Ａ、維生素Ｂ、維生素Ｃ、維生素Ｅ等；二、是按其特有的功能命名，如抗干眼病維生素、抗癩皮病維生素、抗壞血酸等；三、是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。三種命名系統(tǒng)互相通用。精選59維生素命名維生素有三種命名系統(tǒng)。精選59

維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差異很大，通常按照其溶解性質(zhì)將其分為脂溶性維生素包括維生素Ａ、維生素Ｄ、維生素Ｅ、維生素K。水溶性維生素包括Ｂ族維生素和維生素Ｃ。

1.維生素的分類精選60維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差異很大，通常脂溶性和水溶性維生素的特性脂溶性維生素水溶性維生素溶于脂肪和脂溶劑、疏水溶于水、親水脂肪和膽鹽幫助才易吸收易吸收可儲存，過量積蓄可引起中毒儲存多余隨尿排出，一般不會積蓄中毒不需每日供給宜每日供給缺乏時癥狀發(fā)展緩慢缺乏時癥狀發(fā)展較明顯精選61脂溶性和水溶性維生素的特性脂溶性維生素水溶性維生素溶于脂肪和（1）維生素A（2）維生素B1（硫胺素）（3）維生素B2（核黃素）（4）維生素C（抗壞血酸）（5）維生素D

兒童較易缺乏的維生素精選62（1）維生素A兒童較易缺乏的維生素精選62維生素A生理功能：維持正常視覺維持上皮細(xì)胞正常發(fā)育促進生長發(fā)育維持和增強免疫功能維生素A又名視黃醇缺乏癥：夜盲癥、干眼病皮膚粗糙、脫屑生長發(fā)育遲緩抵抗力下降精選63維生素A生理功能：維生素A又名視黃醇缺乏癥：精選63

人體從食物中獲得維生素A主要有兩個來源。一類來自動物性食品中的維生素A。各類動物的肝臟都含豐富的維生素A，其次是腎、心，乳類、禽蛋也含有一定量的維生素A。食物來源精選64食物來源精選64另一類來源于植物性食物中的胡蘿卜素。它在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成維生素A，所以又稱維生素A原。一般，橙黃色、深綠色的蔬菜，如菠菜、豌豆苗、青椒、胡蘿卜、南瓜、紅心甜薯等含胡蘿卜素豐富。芒果、杏等水果也含有較多的胡蘿卜素。精選65另一類來源于植物性食物中的胡蘿卜素。它在體內(nèi)可以食物來源魚類蔬菜紅黃綠禽蛋其它奶類精選66食物來源魚類蔬菜紅黃綠禽蛋其它奶類精選66維生素B族

維生素B族包括維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素PP（煙酸）、維生素B5（泛酸）、維生素B6（吡哆醇）、維生素B12（氰鈷胺）、葉酸和尼克酸等。由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是輔酶等）以及需要相互協(xié)同作用，因此被歸類為一族。精選67維生素B族維生素B族包括維生素B1（硫胺素）、維生素B2維生素B1

（硫胺素）

生理功能：參與糖類代謝促進生長發(fā)育維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能促進胃腸蠕動增進食欲缺乏癥：腳氣病食欲不振、疲勞、健忘、腿無力；肢體麻木、水腫心力衰竭精選68維生素B1（硫胺素）生理功能：缺乏癥：精選68食物來源：酵母、谷類、豆類、干果類、動物肝臟、瘦豬肉、禽蛋類。食物來源精選69食物來源：食物來源精選69精選70精選70維生素B2

（核黃素）生理功能：是許多輔酶的組成部分維持物質(zhì)和能量代謝維持眼睛健康缺乏癥：口角炎、舌炎脂溢性皮炎、瞼緣炎眼刺癢、畏光兒童生長發(fā)育遲緩精選71維生素B2（核黃素）生理功能：缺乏癥：精選71食物來源：內(nèi)臟、蛋類、乳類、豆類豆類和新鮮蔬菜食物來源精選72食物來源：食物來源精選72維生素C

（抗壞血酸）生理功能：促進膠原蛋白合成參與膽固醇代謝促進鐵和葉酸的吸收保護和解毒增強免疫力缺乏癥：壞血病皮下、骨膜、牙齦出血抵抗力下降

精選73維生素C（抗壞血酸）生理功能：缺乏癥：精選73壞血病血管壁的強度和VC有很大關(guān)系。微血管是所有血管中最細(xì)小的，管壁可能只有一個細(xì)胞的厚度，其強度、彈性是由負(fù)責(zé)連接細(xì)胞具有膠泥作用的膠原蛋白所決定。當(dāng)體內(nèi)VC不足，微血管容易破裂，血液流到鄰近組織。這種情況在皮膚表面發(fā)生，則產(chǎn)生淤血、紫癍；在體內(nèi)發(fā)生則引起疼痛和關(guān)節(jié)漲痛。嚴(yán)重情況在胃、腸道、鼻、腎臟及骨膜下面均可有出血現(xiàn)象，乃至死亡。精選74壞血病血管壁的強度和VC有很大關(guān)系。微血管是所有血管中最細(xì)小食物來源：新鮮蔬菜和水果。食物來源精選75食物來源：食物來源精選75維生素D

（鈣化醇）生理功能：促進鈣磷的吸收促進骨骼牙齒生長鈣化缺乏癥：佝僂病手足抽搐癥抵抗力降低精選76維生素D（鈣化醇）生理功能：缺乏癥：精選76食物來源：陽光動物肝臟、魚肝油、禽蛋類食物來源精選77食物來源：食物來源精選77（六）水兒童體內(nèi)水的比例隨年齡增長而減少，新生兒約占80%，嬰兒約占70%，幼兒約占65%。生理功能構(gòu)成細(xì)胞和體液調(diào)節(jié)體溫促進體內(nèi)物質(zhì)代謝潤滑作用精選78（六）水兒童體內(nèi)水的比例隨年齡增長而減少，新生兒約占80%，來源：飲料水、食物水、代謝水最理想的飲水是白開水。食物來源來源：食物來源2.兒童對水的需要量人是一個水的生命體，年齡越小體內(nèi)水分所占的比例越高：新生兒占體重的80%；嬰兒70%；幼兒65%；成人60%。年齡越小水的相對需要量越多。此外，水的需要量與小兒的活動量、氣溫和食物的種類有關(guān)?；顒恿看蟆鉁馗?、多食蛋白質(zhì)和無機鹽時，水的需要量增加。精選802.兒童對水的需要量人是一個水的生命體，年齡越小體內(nèi)水分所占

最佳飲水時間和日飲水需要量人體在一天內(nèi)有四個時候最易失水，這四個時間被稱為“最佳飲水時間”，四次共需飲水2000毫升左右，這四個時間分別為：早晨起床后，上午10點左右，下午3、4點和晚上睡覺前。一般情況下，學(xué)前兒童日水需要量如下表所示：年齡

日需水量

0—1周歲

300—800

毫升

1—3歲

600—2000毫升4—6歲

1000—2000毫升

精選81最佳飲水時間和日飲水需要量人體在一天內(nèi)有四個時候脫水0．5公斤（即失水超過體重的1％）:

會出現(xiàn)口渴；脫水1公斤（即失水超過體重的2％）:

嚴(yán)重口渴、不舒服、壓抑和沒有食欲；脫水3公斤（即失水超過體重的6％時):

身體會出現(xiàn)明顯異常如會出現(xiàn)血液濃縮、少尿、口干、體能下降、皮膚發(fā)紅、急躁、欲睡、冷漠、惡心和情緒不穩(wěn)定、注意力不能集中、調(diào)節(jié)體溫的能力下降、心跳和呼吸加快；脫水6-7.5公斤（即失水超過體重12一15％):

會出現(xiàn)頭暈、青紫、語言不清、無力和精神紊亂、肌肉痙攣、閉眼后無法平衡、全身能力下降、精神錯亂、失語和舌腫脹、甚至可引起昏迷，死亡。對于一個體重50公斤的人來說，精選82脫水0．5公斤（即失水超過體重的1％）:對于一個體重50公斤第2節(jié)學(xué)前兒童的營養(yǎng)需要精選83第2節(jié)學(xué)前兒童的營養(yǎng)需要精選83能量能量（包括熱量）單位用千卡（kcal）表示，即在正常大氣壓下，1000克水每升高1度所需要的能量叫做1千卡。經(jīng)測定，1克碳水化合物可產(chǎn)能4千卡，1克脂肪可產(chǎn)能9千卡，1克蛋白質(zhì)可產(chǎn)能4千卡。能量單位有時也用焦耳表示。1000焦耳是1千焦耳。1千焦耳等于0.239千卡。1千卡等于4.184千焦耳。精選84能量能量（包括熱量）單位用千卡（kcal）表示，即在正常大氣一、學(xué)前兒童對熱能的需要（一）學(xué)前兒童的熱能消耗1、基礎(chǔ)代謝2、食物的特殊動力作用3、生活活動4、生長發(fā)育5、排泄消耗精選85一、學(xué)前兒童對熱能的需要（一）學(xué)前兒童的熱能消耗精選85（二）學(xué)前兒童對熱量的需要量學(xué)前兒童每日膳食熱能推薦攝入量（千卡）年齡（歲）0-1-2-3-4-5-6-攝入量（kcal）男95110012001350145016001700女105011501300140015001600精選86（二）學(xué)前兒童對熱量的需要量學(xué)前兒童每日膳食熱能推薦攝入量（三、學(xué)前兒童的飲食安排與衛(wèi)生1、飲食次數(shù)和間隔時間

三餐一點或三餐兩點，3.5-4點小時2、食物的分配3、進食環(huán)境4、飲食習(xí)慣按時、定量，控制零食不偏食注意飲食衛(wèi)生和就餐禮貌精選87三、學(xué)前兒童的飲食安排與衛(wèi)生1、飲食次數(shù)和間隔時間精選87第3節(jié)學(xué)前兒童的膳食精選88第3節(jié)學(xué)前兒童的膳食精選88一、學(xué)前兒童的膳食特點1、科學(xué)合理2、營養(yǎng)平衡3、增進食欲4、清潔衛(wèi)生5、容易消化精選89一、學(xué)前兒童的膳食特點1、科學(xué)合理精選89二、學(xué)前兒童膳食存在的問題1、膳食結(jié)構(gòu)問題2、膳食搭配問題3、餐次安排問題4、零食選擇問題精選90二、學(xué)前兒童膳食存在的問題1、膳食結(jié)構(gòu)問題精選90（一）什么是平衡膳食？平衡膳食就是食物在質(zhì)和量上都能滿足人體需要的膳食，即食物種類齊全、數(shù)量適當(dāng)、營養(yǎng)素比例合理、與身體消耗保持相對平衡的膳食。三、學(xué)前兒童的平衡膳食精選91（一）什么是平衡膳食？三、學(xué)前兒童的平衡膳食精選91平衡膳食具備的條件質(zhì)優(yōu)量足各種營養(yǎng)素之間的比例適當(dāng)、合理調(diào)配得當(dāng)，容易消化精選92平衡膳食具備的條件質(zhì)優(yōu)精選92（二）平衡膳食的要求平衡膳食的基本要求是什么？聯(lián)系實際說一說哪些要求容易做到？那些要求不容易做到？精選93（二）平衡膳食的要求平衡膳食的基本要求是什么？聯(lián)系實際說一說膳食寶塔建議的各類食物攝入量都是指食物可食部分的生重。各類食物的重量不是指某一種具體食物的重量，而是一類食物的總量。精選94膳食寶塔建議的各類食物攝入量都是指食物可食部分的平衡膳食的要求1、三餐的熱能分配要合理，供給要充足。（1）根據(jù)營養(yǎng)學(xué)會的建議，兒童每日熱量的供給量：3—4歲，5880KJ；4—5歲，6300KJ；5—6歲，6720KJ。（2）按照我國膳食的習(xí)慣和營養(yǎng)學(xué)的研究，各餐熱量的分配以早餐28%—30%，午餐40%左右，午點5%，晚餐25%為宜。2、合理搭配產(chǎn)熱營養(yǎng)素。嬰幼兒每日膳食中蛋白質(zhì)所供給的熱能應(yīng)占總熱能的10%—15%，脂肪占25%—35%，碳水化合物占50%—60%。3、科學(xué)搭配食品，提高膳食的營養(yǎng)效益。4、膳食的酸堿要平衡。5、科學(xué)地進行食品加工和掌握烹調(diào)方法。精選95平衡膳食的要求精選95（三）平衡膳食的食物選擇1、谷類2、動物性食物3、大豆及其制品4、蔬菜和水果5、烹調(diào)油精選96（三）平衡膳食的食物選擇1、谷類精選963-6歲幼兒的合理膳食食物多樣，谷類為主；多吃新鮮蔬菜和水果；經(jīng)常是適量的魚、禽、蛋、瘦肉。每天飲奶，常吃大豆及制品；膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料；食量與體力活動平衡，保持正常體重增長；不挑食、不偏食、培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣；吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物。精選973-6歲幼兒的合理膳食食物多樣，谷類為主；精選97結(jié)合實踐說一說3-6歲幼兒有哪些不良飲食行為？如何培養(yǎng)幼兒良好的飲食行為習(xí)慣？

精選98結(jié)合實踐說一說3-6歲幼兒有哪些不良飲食行為？如何培養(yǎng)幼兒良討論活動：

精選99討論活動：

精選99第4節(jié)托幼園所膳食要求與管理精選100第4節(jié)托幼園所膳食要求與管理精選100托幼機構(gòu)的膳食計劃食譜擬定食譜編制食譜審訂精選101托幼機構(gòu)的膳食計劃食譜編制食譜審訂精選101托幼機構(gòu)的膳食計劃食譜擬定需要考慮哪些因素？如何進行一日\一周食譜編制？如何進行食譜審核與修訂？精選102托幼機構(gòu)的膳食計劃食譜擬定需要考慮哪些因素？精選102根據(jù)一日食譜編制要求，請為某幼兒園制定一日食譜并相互評價。精選103根據(jù)一日食譜編制要求，請為某幼兒園制定一日食譜并相互評價。精二、托幼機構(gòu)的膳食調(diào)查與評價常用膳食調(diào)查方法記賬法稱量法詢問法精選104二、托幼機構(gòu)的膳食調(diào)查與評價常用膳食調(diào)查方法精選104托幼機構(gòu)膳食調(diào)查與評價膳食計算與評價計算托幼機構(gòu)食物實際用量計算托幼機構(gòu)就餐人數(shù)計算每人每日各種食物的消耗量計算每人每日攝入各種營養(yǎng)素和熱能的量計算蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供熱比例計算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例評價分析調(diào)查結(jié)果精選105托幼機構(gòu)膳食調(diào)查與評價膳食計算與評價精選105小組學(xué)習(xí)分享活動結(jié)合以下提供的新聞信息，聯(lián)系實際理解托幼機構(gòu)有膳食衛(wèi)生管理內(nèi)容？精選106小組學(xué)習(xí)分享活動結(jié)合以下提供的新聞信息，聯(lián)系實際理解托幼機構(gòu)記者昨日從成都市教育局獲悉，成都市教育局、衛(wèi)生局、食品藥品監(jiān)督管理局在全國率先制定頒布了《成都市幼兒園膳食管理辦法》(以下簡稱辦法)。全市幼兒園(含托兒所、學(xué)前班等托幼機構(gòu))的食堂食品分別從機構(gòu)設(shè)置、營養(yǎng)配餐、標(biāo)準(zhǔn)化操作流程、規(guī)范化收費管理、風(fēng)險防范與處置等6個方面入手進行了全面、全程規(guī)范，以保障在園嬰幼兒膳食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)和均衡。《辦法》同時明確，幼兒園必須按實收取伙食費，按月結(jié)算，設(shè)立專門臺賬，全部足額用于嬰幼兒伙食支出，不得贏利，不得截留、擠占和挪用?；锸迟M支出應(yīng)出具合法票據(jù)。已列入公用經(jīng)費的水電氣費，或者未安裝分表的水電氣費不得列入嬰幼兒伙食費支出。同時，幼兒園應(yīng)在大門或主通道入口處的公告欄上，向家長公示經(jīng)家長委員會簽審的有關(guān)信息，期末公示本學(xué)期伙食費整體結(jié)算情況，提前半年公示伙食費調(diào)價通知，接受社會監(jiān)督。公示期限為7個工作日。

精選107記者昨日從成都市教育局獲悉，成都市教育局、衛(wèi)生局、食品藥品監(jiān)相關(guān)新聞

部分幼兒園食堂無餐飲服務(wù)資質(zhì)

北京學(xué)校食堂禁加工制作扁豆簡介：為防止加工不當(dāng)導(dǎo)致食物中毒，今后，扁豆將從全市大中小學(xué)的食堂菜譜中被“除名”。

成都市幼兒園膳食管理辦法出臺簡介：一日三餐的膳食搭配，成了不少家長津津樂道的話題，而幼兒的膳食更是成了關(guān)注的焦點?！掇k法》明確指出，幼兒園食堂不得對外承包，同時建立健全家長委員會，讓每一位家長都有機會為“膳食指南”建言獻策。精選108相關(guān)新聞精選108成都市幼兒園膳食管理辦法《辦法》規(guī)定了各幼兒園家長委員會行使知情權(quán)、參與決策權(quán)、評價權(quán)、質(zhì)詢權(quán)和監(jiān)督權(quán)的具體辦法，包括每月不定期抽查采購、庫存和飯菜質(zhì)量，簽審定期公示的帶量食譜、食品來源和伙食費收支賬目等。發(fā)生重大食品安全事故的區(qū)(市)縣和幼兒園在評優(yōu)創(chuàng)建活動中一票否決。精選109成都市幼兒園膳食管理辦法《辦法》規(guī)定了各幼兒園家長委員會行使成都市幼兒園膳食管理辦法7個“不”1.不得以含乳飲料代替奶類;2.不得提供含食品添加劑的飲料和含轉(zhuǎn)基因的食品;3.不得以糕點外的食品代替點心;4.不得提供糖果和油炸食品，盡量減少甜食;5.不得制作豆?jié){、皮蛋、木薯、四季豆、野生菌、發(fā)芽土豆、含氰甙果仁、生食海產(chǎn)品等高風(fēng)險食品和涼拌菜;6.不得提供回鍋菜;7.不得使用食品添加劑。精選110成都市幼兒園膳食管理辦法7個“不”精選110成都市幼兒園膳食管理辦法4個“一”1.至少每季度進行1次膳食調(diào)查和營養(yǎng)評估;2.至少每年開展1次營養(yǎng)監(jiān)測;3.1周內(nèi)不提供重復(fù)菜品;4.每1-2周更換帶量食譜。《辦法》還規(guī)定了科學(xué)進餐的具體時間要求：早餐不得晚于早上8點半，嬰小班晚餐不得早于下午4點半、中大班晚餐不得早于下午5點，餐前半小時不組織運動，每餐進食20-30分鐘、餐后休息10-15分鐘。精選111成都市幼兒園膳食管理辦法4個“一”精選111成都市幼兒園膳食管理辦法10個“分”1.食品隔墻15㎝、離地20㎝分類存放;2.嬰幼兒與成人的食品及原材料分開存放;3.擇菜、洗菜、切菜區(qū)域分開。4.盛菜筐按加工前、后區(qū)分;5.生、熟分開;6.切、盛水果的用具與其他用具分開;7.葷、素清洗分開;8.清洗食品池與清洗拖布池分開;9.嬰兒與幼兒的伙食分開制作;10.中、大班或4周歲以上幼兒飯菜分開盛放。精選112成都市幼兒園膳食管理辦法10個“分”精選112（1）職前必須進行嚴(yán)格體檢，接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)。上崗后每年進行1-2次體檢，發(fā)現(xiàn)患有傳染病要立即調(diào)離（2）工作時必須穿工作服，工作帽要能包住頭發(fā)，戴好口罩（3）要勤洗頭、勤換衣服、勤剪指甲、勤洗手（4）在燒菜、分菜時不直接從食具中取食物嘗味，也不對著食物咳嗽、打噴嚏或說話炊事人員的衛(wèi)生

精選113（1）職前必須進行嚴(yán)格體檢，接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)。上崗后每年進行本章作業(yè)1.完成一份《幼兒\（1-3歲或3-6歲組）膳食營養(yǎng)與飲食習(xí)慣調(diào)查》。要求：小組制作調(diào)查問卷，問卷大于30份。小組發(fā)放問卷，統(tǒng)計調(diào)查結(jié)果。精選114本章作業(yè)1.完成一份《幼兒\（1-3歲或3-6歲組）膳食營養(yǎng)《學(xué)前兒童衛(wèi)生與保育》李少英精選115《學(xué)前兒童衛(wèi)生與保育》李少英精選1第3章學(xué)前兒童的營養(yǎng)與膳食衛(wèi)生精選116第3章學(xué)前兒童的營養(yǎng)與膳食衛(wèi)生精選2通過本章的學(xué)習(xí)，你能夠了解營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識掌握學(xué)前兒童的營養(yǎng)需要、膳食特點和膳食要求學(xué)會編制學(xué)前兒童帶量食譜學(xué)會對托幼園所的膳食進行評價能夠協(xié)助做好學(xué)前兒童膳食管理精選117通過本章的學(xué)習(xí)，你能夠了解營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識精選3第1節(jié)營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識精選118第1節(jié)營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識精選4一、營養(yǎng)和營養(yǎng)素營養(yǎng)素是指食物中所含的、能夠維持生命和健康并促進機體生長發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。營養(yǎng)素一般分為六類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物（糖類）、無機鹽、維生素及水。營養(yǎng)是指人體不斷從外界攝取食物，經(jīng)過消化、吸收和代謝，把營養(yǎng)素轉(zhuǎn)化成機體需要的物質(zhì)來維持生命活動的全過程。精選119一、營養(yǎng)和營養(yǎng)素營養(yǎng)素是指食物中所含的、能夠維持生命和健康并營養(yǎng)素分類：1、產(chǎn)能營養(yǎng)素:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物2、非產(chǎn)能營養(yǎng)素：無機鹽、維生素、水精選120營養(yǎng)素分類：1、產(chǎn)能營養(yǎng)素:精選66大類營養(yǎng)素對人體的作用1、構(gòu)成機體的成分2、提供人體所需要的熱能3、調(diào)節(jié)生理機能精選1216大類營養(yǎng)素對人體的作用1、構(gòu)成機體的成分精選7二、六大類營養(yǎng)素及其功能和食物來源精選122二、六大類營養(yǎng)素及其功能和食物來源精選8（一）蛋白質(zhì)關(guān)于蛋白質(zhì)，你了解哪些？精選123（一）蛋白質(zhì)關(guān)于蛋白質(zhì)，你了解哪些？精選9氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)非必須氨基酸天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸丙氨酸精氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Alanine(Ala)Arginine(Arg)

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸租借一兩本淡色書來精選124氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸

非必須氨基酸構(gòu)成（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。約占人體總重的15-20%，占總固體量的45%，是構(gòu)成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質(zhì)。精選125（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)1．構(gòu)成和修補人體組織皮膚、毛發(fā)、肌肉、神經(jīng)細(xì)胞等2．調(diào)節(jié)生理功能酶、抗體、血紅蛋白、激素等3．供給能量14%，4.0kcal/g1、蛋白質(zhì)的生理功能精選1261．構(gòu)成和修補人體組織皮膚、毛發(fā)、肌肉、神經(jīng)細(xì)胞等2．調(diào)節(jié)生2.兒童對蛋白質(zhì)的需要量

根據(jù)我國營養(yǎng)協(xié)會修訂的每日膳食營養(yǎng)素供給量，兒童每日攝入蛋白質(zhì)數(shù)量為：嬰兒：每公斤體重2-4克（以下是總量）；1歲：35克；2歲：40克；3歲：45克；4歲：男孩50克，女孩45克；5歲：男孩55克，女孩50克；6歲：男孩、女孩都為55克；7歲：男孩、女孩都為60克。精選1272.兒童對蛋白質(zhì)的需要量根據(jù)我國營養(yǎng)協(xié)會修訂的

3．蛋白質(zhì)的食物來源

動物性蛋白質(zhì)：瘦肉、魚類、奶類、蛋類植物性蛋白質(zhì)：豆類、堅果類、谷類優(yōu)質(zhì)蛋白：動物性蛋白質(zhì)、大豆精選1283．蛋白質(zhì)的食物來源動物性蛋白質(zhì)：瘦肉、魚類、奶類、蛋蛋白質(zhì)的互補作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。遵循三個原則：第一，食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好第二，搭配的種類越多越好。第三，食用時間越近越好，同時食用最好大豆（賴氨酸、蛋氨酸）與米面（缺賴氨酸）精選129蛋白質(zhì)的互補作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有關(guān)于脂肪，你了解哪些知識?（二）脂肪精選130關(guān)于脂肪，你了解哪些知識?（二）脂肪精選16構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分儲存能量、供給能量的重要物質(zhì)；每1g脂肪可產(chǎn)生9kcal熱能提供必須脂肪酸促進脂溶性維生素的吸收；增加食物感官性狀，引起食欲，產(chǎn)生飽腹感。保護和保暖；1、脂肪的生理功能精選1311、脂肪的生理功能精選17

人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的不飽和脂肪酸，稱為必需脂肪酸。

必需脂肪酸種類

兩種：亞油酸和α-亞麻酸。必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)精選132人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的不飽133

DHA是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，它由食物中的α-亞麻酸衍生而來。DHA是維持視紫紅質(zhì)正常功能所必需，大鼠缺乏亞麻酸，可引起桿狀細(xì)胞死亡。DHA和提高兒童的學(xué)習(xí)機能，增強記憶有關(guān)。

DHA在體內(nèi)具有降血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板凝集、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效，對心腦血管病有良好的防治效果。精選19DHA是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，它2.兒童對脂肪的需要量

學(xué)前兒童每日膳食中脂肪的適宜攝入量年齡（歲）脂肪占總熱量的百分比（%）0-45-500.5-35-402-630-357-25-30其中，必須脂肪酸的攝入量應(yīng)占每日總熱能的2%。精選1342.兒童對脂肪的需要量學(xué)前兒童每日膳食中脂肪的適宜攝入量年3.脂肪的食物來源

1、植物油（不飽和脂肪酸）：花生油、芝麻油、椰子油（飽和脂肪酸）2、動物脂肪（飽和脂肪酸）：豬油、牛油、海魚油（不飽和脂肪酸）精選1353.脂肪的食物來源1、植物油（不飽和脂肪酸）：精選21136精選22精選反式脂肪酸（TFA）1、反式脂肪酸是對植物油進行氫化改性過程中產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸（改性后的油稱為氫化油）。對健康不利，天然脂肪中有少量存在。烹調(diào)時習(xí)慣將油加熱到冒煙及反復(fù)煎炸食物，這些油中反式脂肪酸也會增加。2、為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如炸薯條、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油；*巧克力糖果類食品中TFA平均含量最高，達0.89g/100g*植物油TFA平均含量次之，為0.86g/100g*焙烤食品、調(diào)味品、油餅油條含量在0.30～0.50g/100g之間*冷凍飲品TFA平均含量最低，為0.09g/100g精選137反式脂肪酸（TFA）1、反式脂肪酸是對植物油進行氫化改性為什么很多食品反式脂肪酸標(biāo)0？衛(wèi)生部2007年12月頒布的《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》規(guī)定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時，可標(biāo)示為0。這也就是為什么有些食品配料表里明明有植脂末、氫化油，但是標(biāo)簽中標(biāo)注反式脂肪為0的原因。今后買食品時應(yīng)仔細(xì)，因為標(biāo)注反式脂肪為0的食物不一定就不含有反式脂肪。精選138為什么很多食品反式脂肪酸標(biāo)0？衛(wèi)生部2007年12月頒布的《精選139精選25精選140精選26（三）碳水化合物碳水化合物是三種產(chǎn)能營養(yǎng)素中來源最豐富、最經(jīng)濟實惠和供能最主要的營養(yǎng)素。精選141（三）碳水化合物碳水化合物是三種產(chǎn)能營養(yǎng)素中來源最豐富、最經(jīng)一、碳水化合物的生理功能（1）提供熱能（2）構(gòu)成機體組織（糖脂、黏蛋白）（3）促進消化和排泄（纖維素）（4）解毒作用1、碳水化合物的生理功能精選142一、碳水化合物的生理功能1、碳水化合物的生理功能精選282.兒童對碳水化合物的需要量

需要量：推薦學(xué)前兒童每日每千克體重約需碳水化合物15克，應(yīng)提供50-60%的膳食能量。危害：碳水化合物攝取過量，大量的葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪堆積在體內(nèi)，導(dǎo)致肥胖；攝取不足，則體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗增加，體重減輕，易導(dǎo)致營養(yǎng)不良。精選1432.兒童對碳水化合物的需要量需要量：精選293．碳水化合物的食物來源碳水化合物一般來源于植物性食物。（1）谷類（2）塊莖類（3）蔗糖（4）果糖（5）乳糖精選1443．碳水化合物的食物來源碳水化合物一般來源于植物性食物。精選145精選31精選4.要健康一定要會吃糖

什么時候宜補充糖類：（1）剛斷奶的時候。（2）生病發(fā)燒的時候。什么時候不宜補充糖類：（1）孩子剛吃飽以后，吃糖容易造成血糖過高。（2）快開飯的時候，吃糖影響食欲。精選1464.要健康一定要會吃糖什么時候宜補充糖類：精選321、人體所有各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物形式存在外，其它各種元素?zé)o論含量多少統(tǒng)稱為無機鹽，又稱礦物質(zhì)。2、分類：常量元素：在機體中的含量大于體重的0.01%；日需要量在100mg以上，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等；微量元素：在機體中的含量小于體重的0.01%；日需要量在100mg以下，鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷、鉻、氟、鉬、硒硅、硼、鎳、釩等。（四）無機鹽精選1471、人體所有各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物形式構(gòu)成機體組織參與調(diào)節(jié)體液的滲透壓和酸堿度維持神經(jīng)肌肉的興奮性和細(xì)胞通透性構(gòu)成機體某些特殊生理功能的重要物質(zhì)是多種酶的激活劑或組成成分1.無機鹽的生理功能精選1481.無機鹽的生理功能精選34我國居民膳食中比較容易缺乏的是鈣、鐵、鋅，某些特殊的地理環(huán)境和生理條件下，還存在碘等元素的缺乏問題。2.嬰幼兒容易缺乏的幾種無機鹽精選149我國居民膳食中比較容易缺乏的是鈣、鐵、鋅，某些特殊的地理環(huán)境鈣是人體中含量最豐富的礦物質(zhì)元素，其中有99%存在于骨骼和牙齒中。嬰幼兒骨骼中的鈣在沉淀和溶解的動態(tài)過程中更新快，因此嬰幼兒對鈣的需要量相對比成人要大得多。另外1%的鈣存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。鈣精選150鈣是人體中含量最豐富的礦物質(zhì)元素，其中有99%存在于骨骼和牙構(gòu)成骨骼和牙齒（99%）維持神經(jīng)肌肉興奮性對一些酶具有激活作用促使血液凝固缺乏癥：手足搐搦癥、骨骼發(fā)育不良、佝僂病鈣的生理功能精選151構(gòu)成骨骼和牙齒（99%）鈣的生理功能精選37膳食中鈣在腸道的吸收不完全，約有70—80%的鈣不被吸收而留在糞便中。影響腸內(nèi)鈣吸收的主要因素（膳食中的草酸、植酸、植物纖維素與脂肪等含量過高，都會影響鈣的吸收。）促進腸內(nèi)鈣吸收的因素（維生素D、蛋白質(zhì)、乳糖）機體對鈣的需要量大時，可使鈣的吸收率提高吸收與排泄精選152膳食中鈣在腸道的吸收不完全，約有70—80%的鈣不被吸收而留學(xué)前兒童每日鈣的需要量：年齡（歲）鈣的每日攝入量（毫克）0-3000.5-4001-6004-8007-800精選153學(xué)前兒童每日鈣的需要量：年齡（歲）鈣的每日攝入量（毫克）0-以奶及奶制品最好，是嬰兒最理想的供鈣食品；魚干、蝦皮、海帶、紫菜和豆類含鈣也較豐富；綠葉蔬菜。鈣的食物來源精選154以奶及奶制品最好，是嬰兒最理想的供鈣食品；鈣的食物來源精選4精選155精選41鐵鐵是人體必需的微量元素中含量最多的一種元素，成人體內(nèi)含鐵約3-5克，主要存在于兩大物質(zhì)——血紅蛋白和肌紅蛋白。主要生理功能是參與氧的運輸和細(xì)胞的呼吸。缺乏癥：缺鐵性貧血。精選156鐵鐵是人體必需的微量元素中含量最多的一種元素，成人體內(nèi)含鐵約①功能Fe：約占70%分布：血紅蛋白（85%）;肌紅蛋白（5%）;含鐵酶和運鐵蛋白（10%）②貯備Fe：約占30%分布：肝、脾、骨髓和腸粘膜細(xì)胞。存在形式：鐵蛋白和含鐵血黃素。體內(nèi)Fe的分類及分布精選157①功能Fe：約占70%體內(nèi)Fe的分類及分布精選43學(xué)前兒童每日鐵的需要量：精選158學(xué)前兒童每日鐵的需要量：精選44鐵的食物來源

動物性食物含鐵豐富，吸收率高。動物的肝臟、瘦肉、動物血、魚類

植物性食物中含鐵較高的有黑木耳、海帶、芝麻醬等。精選159鐵的食物來源精選45精選160精選46鐵吸收的促進和阻礙因素機體對植物性食物中的鐵吸收率較低，對動物性食物中鐵的吸收率較高。植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都會阻礙機體對鐵的吸收。Vc及動物性蛋白質(zhì)可以促進機體對鐵的吸收。乳類含鐵極少，每100毫升乳類含鐵僅0.1—0.2毫克。以乳類為主食的嬰兒要注意補充鐵。精選161鐵吸收的促進和阻礙因素機體對植物性食物中的鐵吸收率較低，對動碘（智力元素）碘的生理功能：合成甲狀腺素調(diào)節(jié)機體的新陳代謝，促進組織氧化及生長發(fā)育缺乏癥：地方性甲狀腺腫與地方性克汀?。ù粜“Y）是典型的碘缺乏癥。精選162碘（智力元素）精選48碘缺乏及過量①地甲腫的特征：甲狀腺腫大而使頸部腫脹，這是由于膳食中碘供給不足，甲狀腺細(xì)胞代償性地增大，細(xì)胞體積增大以便從血液中吸取更多的碘。②地克?。阂装l(fā)生在兒童、女性發(fā)育期及妊娠期，在地甲腫地區(qū)若孕婦嚴(yán)重缺碘，所生的嬰兒又繼續(xù)缺乏碘的供給可患一種侏儒型的呆小癥，患兒甲狀腺機能低下，智力遲鈍，運動失調(diào)，身材矮小，生長發(fā)育停滯。地克病流行于地甲腫較嚴(yán)重的病區(qū)。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預(yù)防碘缺乏

精選163碘缺乏及過量精選49克汀病精選164克汀病精選50學(xué)前兒童碘的需要量：年齡（歲）碘的每日攝入量（毫克）0-500.5-501-504-90精選165學(xué)前兒童碘的需要量：年齡（歲）碘的每日攝入量（毫克）0-50碘的食物來源：海產(chǎn)品：海帶、紫菜、蝦、貝類加碘鹽碘的物來源

精選166碘的食物來源：碘的物來源精選52鋅鋅在人體內(nèi)含量約為2g。60%存在于肌肉中；30%存在于骨骼和牙齒中；10%存在于皮膚、頭發(fā)和內(nèi)臟組織中。生理功能：金屬酶的組成成分或酶的激活劑；促進生長發(fā)育；合成味覺素；對皮膚和視力有保護作用。精選167鋅鋅在人體內(nèi)含量約為2g。60%存在于肌肉中；30%生長發(fā)育遲緩創(chuàng)傷愈合慢食欲不振、味覺減退暗適應(yīng)能力下降嚴(yán)重時導(dǎo)致侏儒癥缺乏癥精選168缺乏癥精選54鋅主要在小腸內(nèi)被吸收，吸收率一般為20％-30％鋅的吸收受多種因素影響草酸、植酸嚴(yán)重妨礙鋅的吸收；維生素、乳糖及肉類等可促進鋅的吸收。鋅吸收的促進和阻礙因素精選169鋅主要在小腸內(nèi)被吸收，吸收率一般為20％-30％鋅吸收的促進學(xué)前兒童鋅的需要量:年齡（歲）鋅的每日攝入量（微克）0-1.50.5-81-94-127-13.5精選170學(xué)前兒童鋅的需要量:年齡（歲）鋅的每日攝入量（微克）0-1鋅的食物來源動物性食品含鋅豐富且吸收率高：貝殼類海產(chǎn)品（牡蠣）、紅色肉類、魚、動物內(nèi)臟。大豆、花生、芝麻，谷類胚芽、麥麩也富含鋅。精選171鋅的食物來源動物性食品含鋅豐富且吸收率高：貝殼類海產(chǎn)品（牡蠣（五）維生素維生素是生命為維持人體正常生理功能而必須從食物中獲得的一類有機化合物。共同特點：

(1)都在天然食物中存在。

(2)不供能，不是組成成分。

(3)需要量極少，但是絕對不可缺少。

(4)必須經(jīng)常由食物供給。精選172（五）維生素維生素是生命為維持人體正常生理功能而必須從食物中維生素命名維生素有三種命名系統(tǒng)。一、是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順次命名，如維生素Ａ、維生素Ｂ、維生素Ｃ、維生素Ｅ等；二、是按其特有的功能命名，如抗干眼病維生素、抗癩皮病維生素、抗壞血酸等；三、是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。三種命名系統(tǒng)互相通用。精選173維生素命名維生素有三種命名系統(tǒng)。精選59

維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差異很大，通常按照其溶解性質(zhì)將其分為脂溶性維生素包括維生素Ａ、維生素Ｄ、維生素Ｅ、維生素K。水溶性維生素包括Ｂ族維生素和維生素Ｃ。

1.維生素的分類精選174維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差異很大，通常脂溶性和水溶性維生素的特性脂溶性維生素水溶性維生素溶于脂肪和脂溶劑、疏水溶于水、親水脂肪和膽鹽幫助才易吸收易吸收可儲存，過量積蓄可引起中毒儲存多余隨尿排出，一般不會積蓄中毒不需每日供給宜每日供給缺乏時癥狀發(fā)展緩慢缺乏時癥狀發(fā)展較明顯精選175脂溶性和水溶性維生素的特性脂溶性維生素水溶性維生素溶于脂肪和（1）維生素A（2）維生素B1（硫胺素）（3）維生素B2（核黃素）（4）維生素C（抗壞血酸）（5）維生素D

兒童較易缺乏的維生素精選176（1）維生素A兒童較易缺乏的維生素精選62維生素A生理功能：維持正常視覺維持上皮細(xì)胞正常發(fā)育促進生長發(fā)育維持和增強免疫功能維生素A又名視黃醇缺乏癥：夜盲癥、干眼病皮膚粗糙、脫屑生長發(fā)育遲緩抵抗力下降精選177維生素A生理功能：維生素A又名視黃醇缺乏癥：精選63

人體從食物中獲得維生素A主要有兩個來源。一類來自動物性食品中的維生素A。各類動物的肝臟都含豐富的維生素A，其次是腎、心，乳類、禽蛋也含有一定量的維生素A。食物來源精選178食物來源精選64另一類來源于植物性食物中的胡蘿卜素。它在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成維生素A，所以又稱維生素A原。一般，橙黃色、深綠色的蔬菜，如菠菜、豌豆苗、青椒、胡蘿卜、南瓜、紅心甜薯等含胡蘿卜素豐富。芒果、杏等水果也含有較多的胡蘿卜素。精選179另一類來源于植物性食物中的胡蘿卜素。它在體內(nèi)可以食物來源魚類蔬菜紅黃綠禽蛋其它奶類精選180食物來源魚類蔬菜紅黃綠禽蛋其它奶類精選66維生素B族

維生素B族包括維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素PP（煙酸）、維生素B5（泛酸）、維生素B6（吡哆醇）、維生素B12（氰鈷胺）、葉酸和尼克酸等。由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是輔酶等）以及需要相互協(xié)同作用，因此被歸類為一族。精選181維生素B族維生素B族包括維生素B1（硫胺素）、維生素B2維生素B1

（硫胺素）

生理功能：參與糖類代謝促進生長發(fā)育維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能促進胃腸蠕動增進食欲缺乏癥：腳氣病食欲不振、疲勞、健忘、腿無力；肢體麻木、水腫心力衰竭精選182維生素B1（硫胺素）生理功能：缺乏癥：精選68食物來源：酵母、谷類、豆類、干果類、動物肝臟、瘦豬肉、禽蛋類。食物來源精選183食物來源：食物來源精選69精選184精選70維生素B2

（核黃素）生理功能：是許多輔酶的組成部分維持物質(zhì)和能量代謝維持眼睛健康缺乏癥：口角炎、舌炎脂溢性皮炎、瞼緣炎眼刺癢、畏光兒童生長發(fā)育遲緩精選185維生素B2（核黃素）生理功能：缺乏癥：精選71食物來源：內(nèi)臟、蛋類、乳類、豆類豆類和新鮮蔬菜食物來源精選186食物來源：食物來源精選72維生素C

（抗壞血酸）生理功能：促進膠原蛋白合成參與膽固醇代謝促進鐵和葉酸的吸收保護和解毒增強免疫力缺乏癥：壞血病皮下、骨膜、牙齦出血抵抗力下降

精選187維生素C（抗壞血酸）生理功能：缺乏癥：精選73壞血病血管壁的強度和VC有很大關(guān)系。微血管是所有血管中最細(xì)小的，管壁可能只有一個細(xì)胞的厚度，其強度、彈性是由負(fù)責(zé)連接細(xì)胞具有膠泥作用的膠原蛋白所決定。當(dāng)體內(nèi)VC不足，微血管容易破裂，血液流到鄰近組織。這種情況在皮膚表面發(fā)生，則產(chǎn)生淤血、紫癍；在體內(nèi)發(fā)生則引起疼痛和關(guān)節(jié)漲痛。嚴(yán)重情況在胃、腸道、鼻、腎臟及骨膜下面均可有出血現(xiàn)象，乃至死亡。精選188壞血病血管壁的強度和VC有很大關(guān)系。微血管是所有血管中最細(xì)小食物來源：新鮮蔬菜和水果。食物來源精選189食物來源：食物來源精選75維生素D

（鈣化醇）生理功能：促進鈣磷的吸收促進骨骼牙齒生長鈣化缺乏癥：佝僂病手足抽搐癥抵抗力降低精選190維生素D（鈣化醇）生理功能：缺乏癥：精選76食物來源：陽光動物肝臟、魚肝油、禽蛋類食物來源精選191食物來源：食物來源精選77（六）水兒童體內(nèi)水的比例隨年齡增長而減少，新生兒約占80%，嬰兒約占70%，幼兒約占65%。生理功能構(gòu)成細(xì)胞和體液調(diào)節(jié)體溫促進體內(nèi)物質(zhì)代謝潤滑作用精選192（六）水兒童體內(nèi)水的比例隨年齡增長而減少，新生兒約占80%，來源：飲料水、食物水、代謝水最理想的飲水是白開水。食物來源來源：食物來源2.兒童對水的需要量人是一個水的生命體，年齡越小體內(nèi)水分所占的比例越高：新生兒占體重的80%；嬰兒70%；幼兒65%；成人60%。年齡越小水的相對需要量越多。此外，水的需要量與小兒的活動量、氣溫和食物的種類有關(guān)?；顒恿看蟆鉁馗?、多食蛋白質(zhì)和無機鹽時，水的需要量增加。精選1942.兒童對水的需要量人是一個水的生命體，年齡越小體內(nèi)水分所占

最佳飲水時間和日飲水需要量人體在一天內(nèi)有四個時候最易失水，這四個時間被稱為“最佳飲水時間”，四次共需飲水2000毫升左右，這四個時間分別為：早晨起床后，上午10點左右，下午3、4點和晚上睡覺前。一般情況下，學(xué)前兒童日水需要量如下表所示：年齡

日需水量

0—1周歲

300—800

毫升

1—3歲

600—2000毫升4—6歲

1000—2000毫升

精選195最佳飲水時間和日飲水需要量人體在一天內(nèi)有四個時候脫水0．5公斤（即失水超過體重的1％）:

會出現(xiàn)口渴；脫水1公斤（即失水超過體重的2％）:

嚴(yán)重口渴、不舒服、壓抑和沒有食欲；脫水3公斤（即失水超過體重的6％時):

身體會出現(xiàn)明顯異常如會出現(xiàn)血液濃縮、少尿、口干、體能下降、皮膚發(fā)紅、急躁、欲睡、冷漠、惡心和情緒不穩(wěn)定、注意力不能集中、調(diào)節(jié)體溫的能力下降、心跳和呼吸加快；脫水6-7.5公斤（即失水超過體重12一15％):

會出現(xiàn)頭暈、青紫、語言不清、無力和精神紊亂、肌肉痙攣、閉眼后無法平衡、全身能力下降、精神錯亂、失語和舌腫脹、甚至可引起昏迷，死亡。對于一個體重50公斤的人來說，精選196脫水0．5公斤（即失水超過體重的1％）:對于一個體重50公斤第2節(jié)學(xué)前兒童的營養(yǎng)需要精選197第2節(jié)學(xué)前兒童的營養(yǎng)需要精選83能量能量（包括熱量）單位用千卡（kcal）表示，即在正常大氣壓下，1000克水每升高1度所需要的能量叫做1千卡。經(jīng)測定，1克碳水化合物可產(chǎn)能4千卡，1克脂肪可產(chǎn)能9千卡，1克蛋白質(zhì)可產(chǎn)能4千卡。能量單位有時也用焦耳表示。1000焦耳是1千焦耳。1千焦耳等于0.239千卡。1千卡等于4.184千焦耳。精選198能量能量（包括熱量）單位用千卡（kcal）表示，即在正常大氣一、學(xué)前兒童對熱能的需要（一）學(xué)前兒童的熱能消耗1、基礎(chǔ)代謝2、食物的特殊動力作用3、生活活動4、生長發(fā)育5、排泄消耗精選199一、學(xué)前兒童對熱能的需要（一）學(xué)前兒童的熱能消耗精選85（二）學(xué)前兒童對熱量的需要量學(xué)前兒童每日膳食熱能推薦攝入量（千卡）年齡（歲）0-1-2-3-4-5-6-攝入量（kcal）男95110012001350145016001700女105011501300140015001600精選200（二）學(xué)前兒童對熱量的需要量學(xué)前兒童每日膳食熱能推薦攝入量（三、學(xué)前兒童的飲食安排與衛(wèi)生1、飲食次數(shù)和間隔時間

三餐一點或三餐兩點，3.5-4點小時2、食物的分配3、進食環(huán)境4、飲食習(xí)慣按時、定量，控制零食不偏食注意飲食衛(wèi)生和就餐禮貌精選201三、學(xué)前兒童的飲食安排與衛(wèi)生1、飲食次數(shù)和間隔時間精選87第3節(jié)學(xué)前兒童的膳食精選202第3節(jié)學(xué)前兒童的膳食精選88一、學(xué)前兒童的膳食特點1、科學(xué)合理2、營養(yǎng)平衡3、增進食欲4、清潔衛(wèi)生5、容易消化精選203一、學(xué)前兒童的膳食特點1、科學(xué)合理精選89二、學(xué)前兒童膳食存在的問題1、膳食結(jié)構(gòu)問題2、膳食搭配問題3、餐次安排問題4、零食選擇問題精選204二、學(xué)前兒童膳食存在的問題1、膳食結(jié)構(gòu)問題精選90（一）什么是平衡膳食？平衡膳食就是食物在質(zhì)和量上都能滿足人體需要的膳食，即食物種類齊全、數(shù)量適當(dāng)、營養(yǎng)素比例合理、與身體消耗保持相對平衡的膳食。三、學(xué)前兒童的平衡膳食精選205（一）什么是平衡膳食？三、學(xué)前兒童的平衡膳食精選91平衡膳食具備的條件質(zhì)優(yōu)量足各種營養(yǎng)素之間的比例適當(dāng)、合理調(diào)配得當(dāng)，容易消化精選206平衡膳食具備的條件質(zhì)優(yōu)精選92（二）平衡膳食的要求平衡膳食的基本要求是什么？聯(lián)系實際說一說哪些要求容易做到？那些要求不容易做到？精選207（二）平衡膳食的要求平衡膳食的基本要求是什么？聯(lián)系實際說一說膳食寶塔建議的各類食物攝入量都是指食物可食部分的生重。各類食物的重量不是指某一種具體食物的重量，而是一類食物的總量。精選208膳食寶塔建議的各類食物攝入量都是指食物可食部分的平衡膳食的要求1、三餐的熱能分配要合理，供給要充足。（1）根據(jù)營養(yǎng)學(xué)會的建議，兒童每日熱量的供給量：3—4歲，5880KJ；4—5歲，6300KJ；5—6歲，6720KJ。（2