《食品生物化學(xué)》考查試卷(A卷)及答案

分得油脂酸價(jià)名 蛋白質(zhì)變姓

《食品生物化學(xué)》考查試卷（A卷）題號(hào)一二三四總分總分人分?jǐn)?shù)閱卷人一、名詞解釋（題號(hào)一二三四總分總分人分?jǐn)?shù)閱卷人蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)風(fēng)味號(hào)學(xué) 酶的活性中心糖異生作用必須脂肪酸級(jí)班閱卷人二、填空（120分）閱卷人1、水溶性維生素主要包括 和 兩大類2、四種基本味指 、 、 、 。3、組成蛋白質(zhì)的氨基酸，在遠(yuǎn)紫外區(qū)均有光吸收，但在紫外區(qū)只有 、 、 有吸收光的能力。4、各種糖的甜度不同，通常用感官品評(píng)的方法，規(guī)定 溶液的甜為1。5、在動(dòng)物體內(nèi)，過量的葡萄糖的多糖貯存形式是 ，而大多數(shù)植葡萄糖的多糖貯存形式是 ，細(xì)菌和酵母葡萄糖的多糖貯存形式是 。6、當(dāng)氨基酸處于等電點(diǎn)狀態(tài)時(shí)，主要以 離子形式存在。7、在蛋白質(zhì)的生物合成中， 起模板作用， 起帶氨基酸的作用， 是蛋白質(zhì)合成的場(chǎng)所。8、蛋白質(zhì)可分為兩大類，一是單純蛋白質(zhì)，另一是 。9、食品褐變分為 和 。閱卷人三、選擇題（每小題1.5分，共30分）閱卷人蛋白質(zhì)完全水解的終產(chǎn)物是：（ ）A胨 B胺 C多肽 D氨基酸 E氨和二氧化碳不能使蛋白質(zhì)變性的因素是：（ ）A加熱震蕩B強(qiáng)酸強(qiáng)堿C重金屬鹽D有機(jī)溶劑E低溫速凍核酸的基本組成單位是：（ ）A核苷 B單核苷酸 C脫氧核糖核苷D核糖核苷酸 E以上都不是1mol葡萄糖無氧酵解氧化凈增ATP的mol數(shù)為（ A 38 B15 C 6 D2核糖體RNA縮寫符號(hào)為 （ ）A mRNA B tRNA C rRNA D 2,6－二氯酚靛酚滴定法測(cè)定Vc含量時(shí)，滴定終點(diǎn)顏色為 ( A 微紅 B微黃 C 微藍(lán) D微紫缺乏下列哪種維生素會(huì)引起夜盲癥 （ ）A、VA

B、VC

C、VE

D、VB1下列氨基酸中，()組是被稱為必需氨基酸。ATyr、Ile、Phe、Met、Thr、Val、Leu、BTrp、Ile、Phe、Met、His、Val、Leu、CTrp、Ile、Phe、Met、Thr、Val、Leu、DTyr、Ile、Phe、Met、His、Val、Leu、蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的特征性元素是： （AＣBＨCＯDＮEＳ不能為人體消化酶所消化的物質(zhì)是 ()A糊精 B纖維素 C糖原 D淀粉 E以上都不對(duì) 凱氏定氮法測(cè)定某500克蛋白樣品含氮量為10克，對(duì)該樣品中Pr含量( )A．6.25% B．12.5% D．50% E．10%酶的活性中心被破壞，酶活性則 （ A．增強(qiáng) B．減弱 C．不變D．喪失 E．以上均不對(duì)競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)與下列哪種物質(zhì)相似 （ A．全酶 B．輔基 C．輔酶D．底物 E．產(chǎn)物NADH的電子在呼吸鏈傳遞中可產(chǎn)生ATP數(shù)為 （ ）A．1 B．2 C．3D．4 E．5生物體編碼20種氨基酸的密碼子個(gè)數(shù)有 （ ）A．16 B．61 C．20D．64 E．60下列哪種核酸的二級(jí)結(jié)構(gòu)是三葉草形 （ A．mRNA B．tRNA C．rRNAD．DNA E．以上都不是不是DNA分子組成的基本單位的是 （ ）A．dAMP B．dUMP C．dGMP D．dCMP 琥珀酸脫氫酶屬于（ ）。（A）轉(zhuǎn)移酶類 （B）氧化還原酶類 （C）水解酶類哺乳動(dòng)物可以將NH通過（ ）轉(zhuǎn)化為尿素。3（A）三羧酸循環(huán) （B）鳥氨酸循環(huán) （C）EMP途徑糖原的生成一般需（ ）。（A）ADPG （B）CDPG （C）UDPG閱卷人四、是非題（113）閱卷人甜度比較:轉(zhuǎn)化糖>果糖>蔗糖>麥芽糖>葡萄糖 （蔗糖酶可將蔗糖水解成葡萄糖和果糖。 (自然界蛋白質(zhì)中含氮量一般為16%。 (）))4 DNA生物合成的底物為四種dNTP。 ()5 胃蛋白酶是一種酸性蛋白酶最適PH值在3以下。 ()6核酸在核酸酶的作用下完全降解為磷酸和核苷。 （）7非競(jìng)爭(zhēng)性抑制和競(jìng)爭(zhēng)性抑制都可用增加底物濃度方法減輕或減除抑制(）8 通?？s寫多核苷酸鏈時(shí)一般到的方向。 （）9膽固醇是動(dòng)物Vβ－胡蘿卜素是V（）A D10肽鏈中的氨基酸的排列順序一般-NH端開始由N指向C。 （）211、二級(jí)結(jié)構(gòu)是多肽鏈空間的排列方式，它涉及側(cè)鏈的構(gòu)象。（）12、核酸分子中核苷酸的連接方式：3',5'—磷酸二酯鍵。（）13、可逆抑制不可以通過透析等方法被除去。（ ）閱卷人五、簡(jiǎn)答題（416）閱卷人試分析口香糖使用ft梨醇替代蔗糖的原因。簡(jiǎn)述食品加工中常見的面團(tuán)的發(fā)酵過程。酶促反應(yīng)的特點(diǎn)有那些？。引起食品中維生素變化和損失的因素有哪些？《食品生物化學(xué)》（A卷）標(biāo)準(zhǔn)答案一、名詞解釋（321分）11gKOH（1mgKOH）0.503%游離油酸。2從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)改變和生物活性喪失，稱為蛋白質(zhì)的變性。3、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)分子多肽鏈中氨基酸的排列順序稱為蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)。4、風(fēng)味：是一種感覺現(xiàn)象，指攝入食品時(shí)所有感官（嗅、味、視、觸和聽）的綜合知覺。5、酶的活性中心：能底物特異性結(jié)合并將底物轉(zhuǎn)化成產(chǎn)物的區(qū)域。6、糖異生作用：由非糖物質(zhì)合成糖原的過程稱為糖異生作用。7、必須脂肪酸：指人體不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。二、填空（120分）1、水溶性維生素主要包括 B族維生素 和 維生素C 兩大類2四種基本味指酸 、 甜 、 苦 、 咸 。3、組成蛋白質(zhì)的氨基酸，在遠(yuǎn)紫外區(qū)均有光吸收，但在紫外區(qū)只有苯丙酸 、 酪氨酸 、 色氨酸 有吸收光的能力。5、各種糖的甜度不同，通常用感官品評(píng)的方法，規(guī)定 蔗糖 溶液甜度為1。6物葡萄糖的多糖貯存形式是淀粉，細(xì)菌和酵母葡萄糖的多糖貯存形式是葡聚糖。7、當(dāng)氨基酸處于等電點(diǎn)狀態(tài)時(shí)，主要以兩性離子形式存在。8mRNA起模板作用，起攜帶氨基酸的作用，rRNA是蛋白質(zhì)合成的場(chǎng)所。9、蛋白質(zhì)可分為兩大類，一是單純蛋白質(zhì)，另一是結(jié)合蛋白質(zhì)。10、食品褐變分為 酶促褐變 和非酶促褐變。三、選擇題（1.530）1、D2、E3、D4、D5、C6、A7、A8、C9、D10、B11、B12、D13、D14、C15、B16、B17、B18、B19、B20、C四、是非題（113）1、× 2、√ 3、√ 4、√ 5、√ 、√ 7、× 、√ 9、× 10、√11、×12、√ 13、五、簡(jiǎn)答題（每小題4分，共16分）1試分析口香糖使用木糖醇替代蔗糖的原因。簡(jiǎn)述食品加工中常見的面團(tuán)的發(fā)酵過程。首先是淀粉在酵母及面粉中淀粉酶的作用下發(fā)生分解，生成還原性雙糖后，應(yīng)，生成二氧化碳、水等多種物質(zhì)并放出熱量。酶促反應(yīng)的特點(diǎn)有那些？答：(一)酶具有高度專一性(specif