2014食堂安全知識(shí)試題

精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專(zhuān)心---專(zhuān)注---專(zhuān)業(yè)專(zhuān)心---專(zhuān)注---專(zhuān)業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專(zhuān)心---專(zhuān)注---專(zhuān)業(yè)食堂安全知識(shí)試卷姓名：得分：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題（第1題~第70題，每題1分，滿分70分）1、食物過(guò)敏是在攝入食物時(shí)由于食物中的某些成分引起免疫應(yīng)答，導(dǎo)致消化系統(tǒng)內(nèi)或全身性的變態(tài)反應(yīng)。以下食物成分容易引起過(guò)敏的是（

）。

A．纖維素B．維生素C．蛋白質(zhì)D．脂肪2、有些材質(zhì)的容器長(zhǎng)時(shí)間與食品直接接觸后，會(huì)對(duì)食品安全造成影響。下面不可以長(zhǎng)期作為食品容器的是（）。

A．陶瓷制品容器B．玻璃制品容器C．鋁制品容器D．以上三項(xiàng)

3、沙門(mén)氏菌食物中毒多是由動(dòng)物性食物引起的，特別是畜肉類(lèi)及其制品，其次是禽肉、蛋類(lèi)、奶類(lèi)及其制品，它多發(fā)生的季節(jié)是（）Ａ.1-3月Ｂ.4-6月Ｃ.7-9月 D.10-12月4、下列哪種疾病是由于缺乏鈣引起的？（）A、過(guò)敏癥狀B、佝僂C、神經(jīng)炎D、自閉癥5、亞硝酸鹽屬劇毒類(lèi)化學(xué)物質(zhì)，又叫工業(yè)用鹽，如酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時(shí)最好吃一些（），可減少亞硝酸鹽的危害。（）A、綠色食品B、新鮮蔬菜C、富含維生素C的水果D、各種雜糧6、安全食品應(yīng)該包括？（）A、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品B、草雞蛋、牛奶、海產(chǎn)品C、水、蔬菜、面包7、纖維素是腸道的“清潔工”，它的主要來(lái)源是什么？（）A、蔬菜B、精細(xì)M面C、肉類(lèi)8、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于（）A.200gB.100gC.150gD.250g9、綠色食品是指在無(wú)污染的生態(tài)環(huán)境中種植及全過(guò)程規(guī)范化生產(chǎn)或加工，并經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的食品。綠色食品可細(xì)分為兩個(gè)等級(jí)，即（

）。

A．安全級(jí)和優(yōu)質(zhì)級(jí)B．A級(jí)和AA級(jí)C．合格級(jí)和優(yōu)質(zhì)級(jí)D．A級(jí)和B級(jí)10、食品在倉(cāng)庫(kù)貯存過(guò)程中發(fā)現(xiàn)霉變，應(yīng)怎樣處理（）A.加工后再出售B.職工內(nèi)部發(fā)放C.銷(xiāo)毀處理D.翻曬處理11、貯存食品應(yīng)做到防塵、防蠅、（）防鼠A、防盜B、防農(nóng)藥C、防煙D、防潮12、冷葷（涼菜）的五專(zhuān)是指：專(zhuān)人加工、專(zhuān)間制作、專(zhuān)業(yè)工具、專(zhuān)用冷藏、（）A、專(zhuān)門(mén)時(shí)間B、專(zhuān)用消毒設(shè)備C專(zhuān)業(yè)技術(shù)D專(zhuān)門(mén)看管13、備餐間紫外線滅菌燈應(yīng)安裝在離地面（）M左右，安裝數(shù)量以1瓦/平方M計(jì)算，消毒30分鐘以上，消毒時(shí)人必須離開(kāi)。Ａ：1.5MＢ：2.0MＣ：2.5MD：3.0M14、剩飯的保存時(shí)間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5—6小時(shí)，我們應(yīng)注意的是（）。A、剩飯?jiān)诟泄偕险?，即可以直接食用。B、剩飯?jiān)诟泄偕险＃脖仨毤訜岷笫秤?。C、剩飯?jiān)诟泄偕险?，加熱后也不能食用。D、剩飯?jiān)诟泄偕喜徽?，加熱后也可食用?5、發(fā)芽土豆產(chǎn)生（）Ａ：皂素Ｂ：秋水仙堿Ｃ：龍葵素D：以上都不是16、餐具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，采用化學(xué)消毒的至少有（）專(zhuān)用水池A.1個(gè)B.2個(gè)C.3個(gè)D.4個(gè)17、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開(kāi)水中燙煮十分鐘再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（）A、四季豆B、蘑菇C、山藥18、食品標(biāo)簽上的“QS”的意思是（

）。

A．有機(jī)食品B．無(wú)公害食品

C．綠色食品D．企業(yè)食品生產(chǎn)許可

19、烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面宜在（）以上。A.1.5mB.2.0mC.2.5mD.3.0m20、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時(shí)起（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。

A．2小時(shí)B．6小時(shí)C．12小時(shí)D．24小時(shí)21、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在（）以上以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm22、下列食品中，禁止上市銷(xiāo)售的食品是（）A四季豆B新鮮黃花菜C新鮮河豚魚(yú)D馬鈴薯23、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每幾年必須進(jìn)行健康體檢（）A.一年B.二年C.三年D.五年24、《食品安全法》中規(guī)定對(duì)違法行為，哪些人有權(quán)檢舉和控告？()A.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員B.消費(fèi)者C.任何人D.受害人25、患下列哪種疾病時(shí)必須調(diào)離直接接觸食品的工作崗位（）A、病毒性肝炎B、痢疾C、活動(dòng)性肺炎D、化膿性或滲出性皮膚病E、以上都選26、反映食品加熱程度的指標(biāo)是（）A.中心溫度B.表面溫度C.加熱溫度D.沸點(diǎn)27、下列哪種食品因風(fēng)味的要求不能徹底加熱，具有較大風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)盡量避免食用（）A.燉菜B.烤紅薯C.西餐食品如牛排、煎雞蛋等D.煲湯28、食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務(wù)許可的有效期為（）年。

A、1年B、2年C、3年D、5年

29、以下哪一個(gè)因素對(duì)微生物(病毒除外)的生長(zhǎng)沒(méi)有重要影響?()A.溫度和時(shí)間B.pH值C.顏色D.營(yíng)養(yǎng)成分30、扁豆、刀豆未燒透會(huì)產(chǎn)生（）Ａ：鉛Ｂ：皂素Ｃ：龍葵素D：秋水仙堿31、備餐間溫度應(yīng)保持在（）攝氏度以下。Ａ：50Ｂ：15Ｃ：25D：3032、置辦食堂應(yīng)遠(yuǎn)離有礙食品衛(wèi)生的擴(kuò)散源（）以上。Ａ：5MＢ：10MＣ：15M D：20M33、鮮黃花菜產(chǎn)生（）Ａ：秋水仙堿Ｂ：龍葵素Ｃ：皂素 D：以上都不是34、下列哪一種烹調(diào)方法能更好地保存魚(yú)肉中的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A、紅燒B、清蒸C、油煎35、中華人民共和國(guó)食品安全法》于（）正式實(shí)施。A.2007年B.2008年C.2009年D.2010年36、下列說(shuō)法不正確的是：（）A、長(zhǎng)期多食雞蛋會(huì)導(dǎo)致膽固醇偏高B、空腹不宜飲茶C、死鱔魚(yú)、死甲魚(yú)、死螃蟹只要做熟了還是能吃的37、下列食物中哪些含碘量較高？（）A、白菜B、海帶C、雞蛋D、梨38、為預(yù)防食物中毒，應(yīng)該做到什么？（）A、少吃涼拌菜B、多吃水果C、多吃熱的飯菜39、在植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的是什么食物？（）A、胡蘿卜B、土豆子C、玉MD、大豆40、以下哪一個(gè)因素對(duì)微生物(病毒除外)的生長(zhǎng)沒(méi)有重要影響?()A.溫度和時(shí)間B.pH值C.顏色D.營(yíng)養(yǎng)成分41、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。A．道德譴責(zé)B．民事責(zé)任C．刑事責(zé)任42、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，造成食物中毒的單位應(yīng)處違法所得一倍至五倍的罰款外，還應(yīng)處以以下哪一項(xiàng)的處理（）A.警告B.吊銷(xiāo)食品衛(wèi)生許可證C.取消法人資格D.批評(píng)教育43、生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)（）小時(shí)。A、1小時(shí)B、2小時(shí)C、3小時(shí)44、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)（）并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。A、分開(kāi)存放B、一起存放C、隨意存放45、為保鮮和防腐的需要，需要將食品或食品原料進(jìn)行冷藏或冷凍，冷藏和冷凍的溫度范圍是：（）A.0～5℃，-18～-1℃B.0～10℃,-18～-1℃C.0～10℃，-20～-1℃D.5～0℃,-20～-1℃46、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》中明確，食堂的備餐專(zhuān)間入口處應(yīng)設(shè)臵（）設(shè)施。

A、洗手B、消毒C、更衣D、以上都是47、食品的儲(chǔ)存和加工不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉素多存在于（）中。

A、發(fā)霉的玉MB、炸糊了的薯?xiàng)lC、過(guò)了保質(zhì)期的牛奶D、海魚(yú)和貝蛤類(lèi)食品48、預(yù)防火災(zāi)的規(guī)定食堂各庫(kù)房、生產(chǎn)加工場(chǎng)所，（）。A、嚴(yán)禁吸煙B、無(wú)規(guī)定C、可以吸煙D、加設(shè)警衛(wèi)49、在食品衛(wèi)生中，對(duì)食品的（）要求是首要條件。A、色、香、味、形B、無(wú)毒無(wú)害C、符合營(yíng)養(yǎng)D、引人食欲50、食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容是（）。A、保質(zhì)期和生產(chǎn)日期B、詳細(xì)的廠址和企業(yè)名稱(chēng)C、批號(hào)D、以上都必須具有51、食物中毒的應(yīng)急處置方法是（）。A、立即停止食用可疑食品向120呼救B、大量飲用潔凈水，催吐并留好嘔吐物或糞便C、不輕易服用止瀉藥D、以上三項(xiàng)都是52、長(zhǎng)期使用鋁制品作為食品容器會(huì)引發(fā)下列哪種疾??？（）

A、老年癡呆癥B、甲狀腺腫大C、腸胃疾病D、癌癥53、下列說(shuō)法正確的是（）。A、養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣，經(jīng)常剪指甲飯前便后及時(shí)洗手，預(yù)防傳染病的傳播B、選擇包裝時(shí)，要注意識(shí)別食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等C盡量少吃時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的剩飯、剩余菜。如果吃剩飯、剩菜，徹底加熱，防止細(xì)菌性食物中毒D、以上三項(xiàng)全對(duì)54、使用含氟消毒劑，有效氯濃度及消毒時(shí)間是（）A、250PPm不少于5分鐘B、100PPm不少于10分鐘C、180PPm不超過(guò)5分鐘D、100PPm不超過(guò)10分鐘55、傷口化膿者接觸食品容易引起（）食物中毒A、副溶血性弧菌食物中毒B、變形桿菌食物中毒C、金黃色葡萄球菌腸毒實(shí)物中毒D、胃腸型食物中毒56、腌制蔬菜于腌制后___天后食用，___含量明顯下降，食用安全性增高。（）

A.10，組胺

B.10，亞硝酸鹽

C.20，組胺

D.20，亞硝酸鹽57、餐飲經(jīng)管工作千頭萬(wàn)緒，但必須始終牢記（）是各項(xiàng)工作中的重中之重。A、經(jīng)管第一，查找事故B、安全第一，安全防事故C、調(diào)查處理事故D、罰款58、下列哪種食品可以作菜肴食用？（

）

A.狗肝

B.鯊魚(yú)肝

C.牲畜甲狀腺

D.

豬肝59、以下哪種食品可以食用？（）A、發(fā)霉的茶葉B、發(fā)芽的土豆C、變綠的豆芽D、變紅的湯圓60、在鍋內(nèi)油多起火較大的情況下，可將鍋蓋、籠屜帽或滅火毯、濕棉被將著火的油鍋（）、控制火苗外竄。同時(shí)迅速關(guān)掉電源、汽源。A、報(bào)警B、澆水C、吹滅D、蓋住61、使用油鍋炸制食品必須遵守操作程序和要求，（），如油溫過(guò)高，必須熄火降溫。A、嚴(yán)格控制油量B、嚴(yán)格控制火勢(shì)C、嚴(yán)格控制油溫D、嚴(yán)格控制食品質(zhì)量62、冷凍食品在冷凍和解凍過(guò)程中，應(yīng)該遵循的原則是（）A.急速冷凍、急速解凍B.急速冷凍、緩慢解凍C.緩慢冷凍、急速解凍D.緩慢冷凍、緩慢解凍63、下列防范食品污染采取的正確措施是（）。A、飲用潔凈的水并燒開(kāi)了再喝，盡量用能封閉的容器裝食物C、食品只要放在冰箱里就可以B、菜刀、菜板用前都就清洗干凈，先切生食，后切熟食。D、碗筷只要洗干凈就可以使用64、在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)進(jìn)口食品，必須使用（）標(biāo)識(shí)。A、英文B、中文C、本國(guó)文字D、其他文字65、細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)？（

）

A.冬季

B.春季

C.夏秋季

D.四季均高發(fā)66、單位或個(gè)人申請(qǐng)辦理衛(wèi)生許可證時(shí)，必須向衛(wèi)生行政部門(mén)提供哪些資料（）A.法人和個(gè)人身份證明B.衛(wèi)生制度和從業(yè)人員體檢培訓(xùn)名冊(cè)C.平面布局圖D.以上都是67、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（

）

A．生、熟食品分開(kāi)存放

B．魚(yú)肉蔬菜同一個(gè)砧板切配

C．消毒好的餐具擺放在保潔柜

D．以上都是68、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品（

）

A．豆?jié){、四季豆

B．豆腐干、白菜

C．榨菜、醬菜

D．蝦、牛肉69、以下哪種食品是國(guó)家明令禁止食的

（）

Ａ．割香螺

Ｂ．鮰魚(yú)

Ｃ．香螺70、下列調(diào)味品與患高血壓有關(guān)的是？

（）

A.胡椒面

B.食鹽

C.味精判斷題（第71題~第100題，每題1分，滿分30分。）71、食堂操作設(shè)備時(shí)不得戴頭巾、圍巾、發(fā)辮放入帽內(nèi)，防止卡入設(shè)備中。（）72、蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有人體必需的所有營(yíng)養(yǎng)素。（）73、置辦食堂布局和建筑設(shè)置應(yīng)按“生進(jìn)熟出”的原則，備餐間無(wú)所謂單獨(dú)設(shè)立。（）74、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康體檢，新參加工作和臨時(shí)工可以不參加體檢。（）75、易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏（）76、化學(xué)消毒完華后不一定使用流動(dòng)水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。（

）77、大多數(shù)病原菌生長(zhǎng)的最適宜溫度為37℃（

）78、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)無(wú)變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)過(guò)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。（）79、金屬容器可以長(zhǎng)時(shí)間存放酸性食品（）80、非食品處理區(qū)、就餐場(chǎng)所均不是加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，不應(yīng)計(jì)入加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積。（）81、需較長(zhǎng)時(shí)間存放的熟食制品應(yīng)當(dāng)置于高于60℃或低于10℃的條件下（）82、新鮮深綠色菜類(lèi)中維生素C和胡蘿卜素含量最高。（）83、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品（）84、味精主要是谷氨酸鈉，廣泛用于食品和菜肴的調(diào)味，烹調(diào)中正確使用味精的時(shí)間是菜肴下鍋時(shí)（

）85、腌咸菜主要產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽中毒最大的特點(diǎn)是青紫。（）86、雞蛋的蛋白質(zhì)幾乎能被人體全部吸收和利用。（）87、保質(zhì)期不是判斷食品是否變質(zhì)的唯一規(guī)范，可能由于存放方式、環(huán)境變化等引起過(guò)早變質(zhì)，所以食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)盡早食用（

）88、食用油在高溫、陽(yáng)光照射、與空氣長(zhǎng)期接觸等條件下極易發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此應(yīng)當(dāng)盡量密封，放在干燥、避光、低溫的環(huán)境保存（

）89、吃鹽可以長(zhǎng)力氣，對(duì)人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。（）90、對(duì)于動(dòng)物性食物來(lái)說(shuō)，烹調(diào)過(guò)程中損失的主要是維生素，其他營(yíng)養(yǎng)素含量變化不大，所以煮肉、燉肉比炒肉、蒸肉好。（）91、食品衛(wèi)生是在食品生產(chǎn)、培育、生產(chǎn)或加工直至消費(fèi)等各個(gè)階段，為保證其安全符合衛(wèi)生和良好感官性狀所采取的一切必要的措施。（）92、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于65℃.（）93、食物使用遵循先進(jìn)先出，不用及時(shí)清除變質(zhì)和過(guò)期食品（）94、專(zhuān)人加工制作，非專(zhuān)間操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)（）95、餐具消毒中使用紅外線消毒的一般要求控制溫度120℃保持10分鐘以上。（）96、冰箱是能長(zhǎng)期保存食品的，因?yàn)楸涞牡蜏?，能抑制?xì)菌生長(zhǎng)繁殖速度而殺滅細(xì)菌（

）97、生熟案板分開(kāi)有利于防止細(xì)菌污染食品（

）98、為防止化學(xué)性食物中毒，不使用來(lái)歷不明的油，加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。（）99、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源（）100、采購(gòu)的食品應(yīng)不必進(jìn)行驗(yàn)收（）版權(quán)申明本文部分內(nèi)容，包括文字、圖片、以及設(shè)計(jì)等在網(wǎng)上搜集整理。版權(quán)為潘宏亮個(gè)人所有Thisarticleincludessomeparts,includingtext,pictures,anddesign.CopyrightisPanHongliang'spersonalownership.用戶可將本文的內(nèi)容或服務(wù)用于個(gè)人學(xué)習(xí)、研究或欣賞，以及其他非商業(yè)性或非盈利性用途，但同時(shí)應(yīng)遵守著作權(quán)法及其他相關(guān)法律的規(guī)定，不得侵犯本網(wǎng)站及相關(guān)權(quán)利人的合法權(quán)利。除此以外，將本文任何內(nèi)容或服務(wù)用于其他用途時(shí)，須征得本人及相關(guān)權(quán)利人的書(shū)面許可，并支付報(bào)酬。Usersmayusethecontentsorservicesofthisarticleforpersonalstudy,researchorappreciation,