廚房管理表格

廚房管理表格 1、廚房經(jīng)理每日檢查表廚房經(jīng)理 檢查時間：年 月 日分檢 查 內(nèi) 容類按要求驗收購進物品質(zhì)量、數(shù)量。計劃進貨，保證供應。禁購不識、不合法原材料。廚房設備、設施是否完好，安全。各員工工衣、廚帽是否完整、潔凈。崗重點菜品、新推菜品、湯料的抽檢合格率。位嚴防不合格菜品出堂必下班后各加工間安全、衛(wèi)生檢查查原材料加工是否合理、質(zhì)量是否新鮮內(nèi)菜品的份量是否準確、裝盤是否美觀容下班后各原材料、食品的保管和遮蓋、嚴防異物掉入各種調(diào)料新鮮、準備充足、整體清潔衛(wèi)生。

優(yōu) 中 差調(diào) 各種湯料、按標準投掌握各種湯料熬制火料 燃、灶、鍋具的安全使用及完好-可編輯修改-種調(diào)料按要求保管各種用具擺放有序小吃的加工符合衛(wèi)生要求小吃品的色澤一致、大小均勻，符合出堂要求小小吃要求新鮮、無異味加工間用具擺放整潔吃冰柜食品按要求遮蓋保管，擺放有序，冰柜運轉正常，達到所需溫度嚴禁對不合格產(chǎn)品進行加工各種原材料擺放整齊、分類明確粗各種原材料整理、清潔有序加加工后各種原材料干凈、無異味。工符合精加工要求，按要求保管和遮蓋、嚴防異物掉入。各種原材料按要求進行加工。不同原材料的刀工處理。精 嚴禁對不合格產(chǎn)品進行加工。加 冰柜食品擺放、進出有序，無血水，無工 味。持。-可編輯修改-菜品清潔衛(wèi)生，符合出堂要求。配各種菜品分類擺放整齊、按特性分類保管。菜各類用具擺放整齊，清潔衛(wèi)生。員菜品裝盤份量按標準執(zhí)行。2、廚房成本計算表品品名單位凈料進價率凈率成本份量成本價售價毛利率3、廚房菜品驗收記錄表日期日期品名計劃數(shù)實收數(shù)備注4、廚房倉庫設備安全例檢項目表檢查填表人： 檢查日期/時間：年 月 日分分檢查正 故備分檢查事項正 故備分檢查事項正 故 備-可編輯修改-類 事項 常 障注類 常 障 注類 常 障 注門牌分段控制貨架擺放位置門地面工螺絲把手、鎖清潔裂痕清潔天然氣廚具管道兩端連接固定卡子開關閥門高壓連接皮管刀具擺放墩子擺放倉庫距離擺放道距離標準排氣系統(tǒng)作裂痕餐具擺放應急照明臺平面光滑餐具（盤子）擺放燈光照明系統(tǒng)開水器豆?jié){外觀碗柜餐具（鋼）擺放碗柜隔斷碗柜滑門系統(tǒng)系統(tǒng)開關使用情況-可編輯修改-機 運情整機切外觀

洗碗槽整體外觀開關閥門

有無危險物品存放有無住宿設施肉運行 熱水器外機情況 觀洗整機 熱水器運制 碗外觀 行情況冰 間運行機 排水管道情況整機

有無配電開關、箱倉庫門倉庫窗熱 地溝清潔 門外觀水運行 有無安全器 地板清潔情況 隱患廚房（設施、設備）使用、保養(yǎng)規(guī)定分類 使 用 保 養(yǎng) 保養(yǎng)人品名風 幕 機 大堂開空調(diào)時打開，營業(yè)結束 每周1~2次整體清潔由 配菜員時關閉立式冰柜 冷藏：春冬季調(diào)至3~4檔冷凍：秋夏季調(diào)至6~7檔

專人進行保養(yǎng)每日下班前除盡血水殘 墩子師渣每周1~2次除冰保養(yǎng) 配菜員小吃師制 冰 機 客人用餐酒水、飲料等用。嚴 每日由專人負責表面和 傳菜禁用于菜品的凍制；員工使用 內(nèi)部清潔處理-可編輯修改-滅保蚊鮮燈柜夏、秋季每日上班時開啟，下班時關閉使用重力每周1~2次由專人負責除油灰和除殘渣工作1~2配菜員、小吃師小吃師臥式冰柜凍貨類調(diào)至3~4檔，小吃類調(diào)至2檔每周1~2次除冰保養(yǎng)，嚴禁用刀等硬物敲擊冰柜內(nèi)層墩子師、小吃師微波爐所有加熱食品由小吃師統(tǒng)一負責加工處理每日下班前用毛巾處理水處理小吃師切片機由專人負責使用，嚴禁不熟悉者操作使用后立即除盡殘渣，完畢后擦干水分墩子師臺秤由廚房經(jīng)理負責調(diào)試秤的準確度，限專人使用使用后立即清洗干凈，并用毛巾擦干水分粗加工彈簧秤相關人員調(diào)試準確度和操作，嚴禁稱超重物品使用后立即清洗干凈，并用毛巾擦干水分各工序使用人員開水器上班時開啟，下班時關閉，開啟時檢查進水孔，防止干燒專人負責表面清潔，每周內(nèi)部清洗一次（除水垢）傳菜生豆?jié){機制作豆?jié){時插上電源，使用后切斷電源，嚴禁不熟悉者操作使用后打開頂蓋，除渣、清洗表面和內(nèi)部，用毛巾擦干水分煮飯工抽油煙機 廚房用火時開啟，關閉灶具時 每日除去表面油污每周 調(diào)料師排 風 扇 切斷電源停用 至少一次大清潔 小吃師電 風 扇 實用于特殊崗（調(diào)料洗碗、每日除去表面油污每周 各工序-可編輯修改-小吃等）至少一次大清潔用人員燃氣熱水器洗餐用具時開啟閥門，用完后及時關閉，嚴禁干燒每日除去表面油污，每周至少一次大清潔洗碗工絞 肉 機糍粑辣椒由專人負責使用，嚴禁不熟悉者操作使用后立即除盡殘渣，完畢后擦干水分調(diào)料師5、物資申購單申請部門申請部門物資品名規(guī)格型號申購原因數(shù)量單價申請批準意見：批準批準人：合計：主管： 申請人： 日期：年 月 日-可編輯修改-6、菜品鍋底份量表、菜品份量表品名品名份量（克/份）餐具規(guī)格擺盤要求、鍋底份量表（克）鍋型鍋型味型底料紅油清湯雞精 姜蒜 辣椒花椒備注7、菜品出堂份量抽查表抽查時間： 抽查人：日期日期品名份量盤型刀工衛(wèi)生擺盤要求處理辦法8、管理人員值班記錄表日 期 日 期 大堂狀況 廚房狀況 物品 離店時間值班人 備注-可編輯修改-備注：表格中“大堂狀況、廚房狀況、物品”請用“正?！被颉安徽齻渥ⅲ罕砀裰小按筇脿顩r、廚房狀況、物品”請用“正常”或“不正?！碧顚懀缬胁徽Ｒ蛩?，將情況填入備注欄。9、廚房設施、設備清潔檢查項目日期： 填寫人：分工 品門

檢查內(nèi)容

優(yōu) 中 差 備注廚 風 幕 機 正常運行、扇葉無油房 制度掛件 完好、干凈、字跡清經(jīng) 整體地面 物品擺放整齊、無殘渣、油垢理 整體墻壁 潔凈、光亮，無亂張貼現(xiàn)或 下 水 道 無積油、殘渣、水垢領 滅 蚊 器 無油灰、少死蠅蟲，能正常運作班 提 示 牌 張貼整齊、字跡完整清抽油煙機 表面無油垢、運行正常排風扇無過多油垢、運行正常茶桶表面清潔、光亮、內(nèi)無茶垢開水器電風扇運轉正常、無油灰桶具表面潔凈、鍋身少黑垢調(diào)調(diào)料缽缽外干凈、缽內(nèi)調(diào)料以上位置干凈料彈簧稱秤量準確、干凈師 遮蓋紗布 完整、潔凈、無異味-可編輯修改-湯餐用鍋湯餐用鍋具完好、干凈、無凹凸不平現(xiàn)象（勺、銻瓢、漏瓢）等，清潔、完好冰柜表面干凈無跡垢、內(nèi)壁無血水、異味保鮮柜表面干凈無跡垢、內(nèi)壁無血水、異味洗滌盆完好、干凈、無水垢小灶具完好、無油污吃師蒸銻屜鍋完好、無油污完好、無油污案板完好、潔凈、無跡垢用具所有小件用具完好、干凈灶具完好、無油污鐵鍋完好、鍋外少油垢煮飯蒸子干凈、無異味，蒸蓋完好飯豆?jié){機表面清潔、內(nèi)無殘渣工電飯煲完好調(diào)味缽/瓶表面干凈、加蓋用 具類所有小件用具完好、干凈工 作臺面、隔層、腳架等，物品擺放整齊，清潔無積水菜墩鏟洗干凈、下班后豎立通風菜刀精毛巾隨時清潔干凈、無異味、晾好通風-可編輯修改-加洗滌盆工切片機表面干凈、無積水、刀片上油制冰機表面干凈、內(nèi)無積水或殘渣臥式冰柜立式冰柜配餐 盤清洗干凈、無（油、水）垢菜紗 布完整、潔凈、無異味間（縫、格、底部）粗洗菜臺表面干凈、下班后臺面（內(nèi)）加筐、簍、桶（縫、格、底部）工 臺 秤 秤量準確、干凈、無污垢用 具 隨時保持干凈、完好洗 滌 臺 隨時保持干凈、下班后臺內(nèi)無殘渣洗（縫、格、底部）清洗干凈、無污垢碗碗 架遮蓋完好、無灰塵、擺放整齊工垃 圾 桶桶（面、蓋）隨時清潔、遮蓋好潲 水 桶桶（面、蓋）隨時清潔、遮蓋好小飯甄子保持完好、干凈無異味貨 架整齊、完好、無積灰?guī)焱?風