運動員營養(yǎng)配餐課件

運動員營養(yǎng)配餐合理營養(yǎng)疲勞消除科學(xué)訓(xùn)練心理素質(zhì)遺傳因素運動能力主要內(nèi)容運動員的營養(yǎng)需要特點營養(yǎng)配餐的三要素跑步營養(yǎng)需要特點長跑：能量需求:17579(15468-19672)KJ/d合理營養(yǎng):1.膳食中含有較全面的營養(yǎng)成分。

2.加強鐵、鈣、磷、鈉、維生素C、B和E等成分的含量。

3.蛋白質(zhì)、脂肪不宜過量，20％。

4.預(yù)防脫水，30－500ml。操類項目營養(yǎng)特點體操能量需求:14649(11301-17579)KJ/d11301(9208-13393)KJ/d

合理營養(yǎng)：

1.高蛋白質(zhì)，高熱量，低脂肪。

2.突出鐵、鈣、磷和VB1、VC。

3.攝入大量蔬菜水果，保證豐富的維生素和礦物質(zhì)的含量。注意：不能過分控制飲食，避免造成營養(yǎng)不良。球類項目營養(yǎng)特點能量需求：17579(15468-19672)KJ/d(籃、排、足)

14649(11301-17579)KJ/d(乒、羽、網(wǎng))含豐富的蛋白質(zhì)、糖、以及維生素B1、C、E、A。及時補充運動飲料(150ml)。(籃、足)補充鎂。(網(wǎng))冰雪項目營養(yǎng)特點能量需求：

17579(15486-19672)KJ/d(速、花、冰)19672KJ/d（越）合理營養(yǎng)：

1.豐富的蛋白質(zhì)和脂肪。

2.以維生素B族為主，并增加維生素A的攝入。

3.適當攝入動物肝臟、蛋類和奶類及有色蔬菜、水果(胡蘿卜、南瓜和芒果等)棋牌類項目營養(yǎng)特點能量需求:10045(8371-20090)KJ/d合理營養(yǎng):1.含糖量高的食物，隨時補充。

2.增加蛋白質(zhì)、VB1、C、E、A。3.提高卵磷脂、鈣磷鐵的含量。4.減少脂肪的攝入。運動員膳食指南食物多樣化，谷類為主，營養(yǎng)平衡；食量和運動量平衡，保持適宜體重和體脂；多吃蔬菜、水果、薯類、豆類及其制品；每天喝牛奶或酸奶；肉類食物要適量，多吃水產(chǎn)品；注重早餐和必要的加餐；重視補液和補糖；在醫(yī)學(xué)指導(dǎo)下合理使用營養(yǎng)素補品。食物選擇一谷類和薯類二蔬菜水果類三肉、禽、水產(chǎn)品、蛋類四奶類和豆類五烹調(diào)用植物油六運動飲料類七食用糖類：不大于一日總能量的10％食物選擇注意項1應(yīng)盡量利用新鮮食品，少選用半成品和熟食品，如火腿和紅腸；2避免使用帶刺激性的食品，如酒、咖啡、茶、辣椒、胡椒等；3油膩及油炸食品如有必要僅宜少量供食。營養(yǎng)食譜制定一周食譜一日帶量食譜食譜的營養(yǎng)素分析實際操作營養(yǎng)配餐基本知識對于成年人，中學(xué)生、青年人，以及一部分身體健康的老年人來說各類食物的攝入量可以根據(jù)“中國居民平衡膳食寶塔”中的數(shù)據(jù)進行制定。第五層第四層第三層第二層第一層油脂類25克(0.5兩)鹽6克

畜禽肉類

50-100克(1兩至2兩)

魚蝦類50克(1兩)

蛋類25-50克(0.5兩至1兩)奶類及奶制品100克(2兩)

豆類及豆制品50克(1兩)谷類300-500克(6兩－1斤)

蔬菜類400-500克(8兩－1斤)

水果類100-200克(2兩－4兩)運動員營養(yǎng)食譜制定

一原則：運用平衡膳食的理論，合理選擇、搭配各種食物原料，使運動員能獲得所需要的各種營養(yǎng)素，達到營養(yǎng)素的供給量標準，并分配到各餐中；根據(jù)原料營養(yǎng)素的分布特點，合理選擇烹調(diào)方法，以促進人體對食物的消化吸收。運動員營養(yǎng)食譜制定二要求：掌握運動員的年齡、性別、運動項目、經(jīng)濟條件、膳食習(xí)慣等；市場的供應(yīng)、原料的種類、價格等；了解當?shù)嘏c食物有關(guān)疾病的流行情況，其食物來源、食物消費、烹飪及加工等都應(yīng)作詳細的了解。運動員的營養(yǎng)食譜步驟：1、明確能量及各種營養(yǎng)素的每日需要量。2、根據(jù)配餐原則，確定主食的攝入量。3、根據(jù)配餐原則，確定副食的攝入量。4、根據(jù)配餐原則，確定蔬菜及水果的攝入量。5、根據(jù)運動員的特殊環(huán)境，確定副餐的次數(shù)、食物種類和運動飲料。6、分配至一日三餐及副餐中。營養(yǎng)食譜基本知識一般情況下：早餐：主食，一到兩種；牛奶和/（或）雞蛋蔬菜/（或）加豆制品（涼拌）注意點：蛋白質(zhì)的供給；蔬菜的供給；

營養(yǎng)配餐基本常識晚餐：主食：一到兩種；副食：葷菜：以魚、蝦為主蔬菜+葷菜或豆制品蔬菜一到兩種湯晚餐盡量清淡餐次食物名稱原料組成重量（克）烹調(diào)方法備注早餐牛奶牛奶220金銀卷面粉80蒸增加粗糧，玉米面20蛋白質(zhì)互補作用柿椒拌干絲柿椒20涼拌優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)豆腐干40加醋少許，麻油3保護維生素C

棋牌類運動員一日食譜餐次食物名稱原料組成重量（克）烹調(diào)方法備注中餐米飯大米100煮清蒸魚鳊魚80蒸加醋少許增蔥、姜加鈣的溶解

素三丁

鮮香菇40炒增加維生素胡蘿卜40增加膳食纖維鮮筍40

烹調(diào)用油10蝦皮紫菜青菜湯蝦皮2煮增加鈣、碘紫菜2青菜100烹調(diào)用油2

水果桔子100

思考題一羽毛球集訓(xùn)隊的男運動員，身高175cm，體重為65kg，1.說明此項目運動員食譜制定的要求與特點2.設(shè)計一日午餐食譜。合理烹調(diào)

烹飪形味色烹飪合理的初加工科學(xué)切配焯水與烹飪上漿、掛糊和勾芡酵母發(fā)酵烹飪方法旺火急炒適當加醋，適時加鹽形圓潤飽滿，美觀大方、多而不繁雜、簡而不單調(diào)、主料分量適中、點綴恰到好處。味口味不宜太重，宜清淡。增加食欲的味：酸甜味。色增加食欲的顏色：鮮艷色、紅黃色；例如紅、綠柿子椒，會令燉菜和砂鍋看起來更美味誘人。在盤子上將多種食物分類，并搭配好顏色、口味，這會令就餐者的食欲大增。營養(yǎng)食物的制作蛋白質(zhì)互補食物的制作補鈣的食物補鐵食物補充維生素A和D的食物補充維生素C的食物補充維生素B1的食物

蛋白質(zhì)互補食物的制作1．原料：各種谷類和植物的種籽，如大米、大豆、紅豆、綠豆、花生等，一起煮稀飯，可以起到蛋白質(zhì)互補的作用，提高植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值；大米中的限制性氨基酸為賴氨酸，其它植物種籽中賴氨酸的含量豐富。蛋白質(zhì)互補食物的制作1．原料：面粉、肉類、蔬菜等，做成菜肉包、水餃、餛飩，肉類豐富的賴氨酸也可以彌補賴氨酸的不足，提高面粉的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。補鈣的食物

1．原料：肉骨頭，烹調(diào)方法：煮湯。煮湯時，適量加些醋，再小火慢慢燉，可以增加骨頭中鈣溶解到湯中；2．原料：排骨，烹調(diào)方法：糖醋排骨。加醋可以增加排骨中鈣的溶解，增加補鈣的效果；糖醋味，還能增加食欲。也可以用蕃茄醬，做成茄汁排骨，紅黃色及酸甜味最能增加食欲。補鈣的食物

3．原料：魚，與排骨及骨頭湯相似。4．酸奶。注意：最好能增加維生素D的供給，如動物的肝臟、腎臟等。少飲濃茶，與筍、菠菜等一起食用時，將前面兩種蔬菜焯水。補鐵食物原料：動物肝臟，紅色肌肉、血液等。烹調(diào)加工時，注意搭配一些維生素C含量高的食物。維生素C有增加鐵消化吸收的作用。補充維生素A和D的食物1．原料：動物的肝臟。動物的肝臟維生素A和D的營養(yǎng)價值很高，但同時肝臟也是解毒器官，為了減少食用肝臟可能帶來的副作用，最好選擇小動物的肝臟，如仔雞、鵪鶉肝等。維生素A和D易氧化，烹調(diào)時盡量不要切成薄片，可以用鹵的方法。補充維生素A和D的食物2．原料：紅黃色或深綠色蔬菜，如胡蘿卜、韭菜等。注意B-胡蘿卜素的消化吸收，需要借助于脂肪，因此，這類蔬菜最好用油炒后再食用，可以增加其消化吸收。補充維生素C的食物

原料：新鮮的蔬菜水果。蔬菜中以辣椒、新陳代謝旺盛的葉、莖、花的維生素C含量最為豐富，但烹調(diào)時要注意。水果中維生素C含量高的食物主要有柑桔類、棗類、獼猴桃等。

補充維生素C的食物

先洗后切、避免浸泡時間過長；切配時不要過細、過碎，以免維生素C被氧化；烹調(diào)的時間不宜過長，特別是不宜采用燉、煮、煨等小火時間長的烹調(diào)方法，而用大火快炒比較好；也可以用涼拌的方法，并可以加醋，酸性環(huán)境的利于維生素C的保存，特別要注意的是，不能加堿，在堿性環(huán)境下，維生素C特別不穩(wěn)定。

補充維生素B1的食物

原料：谷類、雜糧、粗糧等。注意不能加堿烹調(diào)。優(yōu)秀運動員的一日熱能供給推薦值

一日熱能需要量按棋牌類2000-2800kcal(2400)

跳水,射擊(女),射箭(女),體操(女),藝術(shù)體操,蹦床,壘球,2200-3200kcal

(2700)

體操(男),武術(shù)散手(女),武術(shù)套路，乒乓球,羽毛球，短跑(女),跳遠(