飲料的相關(guān)知識課件

飲料相關(guān)知識

（Softdrinktechnology）2、基礎(chǔ)知識(1)法定計量單位知識和常用量的法定計量單位。(2)誤差和數(shù)據(jù)處理基本概念。(3)實驗室用電常識。(4)食品檢測基礎(chǔ)知識。(5)化學(xué)基礎(chǔ)知識。(6)微生物檢測基礎(chǔ)知識。(7)實驗室安全防護知識。(8)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識。(9)質(zhì)量法、標準化法、計量法、食品衛(wèi)生法、勞動法等相關(guān)法律、法規(guī)知識。職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識二、檢驗（按所承擔的食品檢驗的類別，選擇表中所列十項中的一項）糕點糖果檢驗1、能對糕點糖果中的脂肪進行測定2、能對糕點糖果中的蛋白質(zhì)進行測定3、能對糕點糖果中的總糖進行測定4、能對糕點糖果中的酸價、過氧化值進行測定5、能對糕點糖果中的細菌總數(shù)與大腸菌群進行測定6、能對糕點糖果中的霉菌進行測定7、能對糕點糖果中的蔗糖進行測定8、能對糕點糖果中的食用合成色素進行測定1、容量法的知識2、微生物的基本知識3、可見光分光光度儀的使用知識（二）等級要求職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識二、檢驗（按所承擔的食品檢驗的類別，選擇表中所列項中的一項）飲料檢驗1、能對飲料中的總酸進行測定2、能對飲料中的蛋白質(zhì)進行測定3、能對飲料中的脂肪進行測定4、能對飲料中的細菌總數(shù)及大腸菌數(shù)進行測定5、能對飲料中的霉菌、酵母菌、乳酸菌進行測定6、能對飲料中的總糖進行測定7、能對飲料中的人工合成色素進行測定1、容量法的知識2、M的基本知識3、可見光分光光度儀的使用知識4、比重瓶的使用知識

三、檢驗結(jié)果分析檢驗報告編制能正確計算與處理實驗數(shù)據(jù)誤差一般知識和數(shù)據(jù)處理常用方法（二）等級要求一、相關(guān)概念1、飲料

飲料廣義而言包括酒精飲料和非酒精飲料2大類；通常所說的飲料是指狹義的非酒精飲料，即軟飲料。

飲料：指經(jīng)過加工制造、供人飲用的食品，以能提供人們生活必需的水分和營養(yǎng)成分，達到生津止渴和增進身體健康為目的。概述根據(jù)含醇情況：含酒精飲料：又稱含醇飲料，指經(jīng)過發(fā)酵或添加酒精兌制的、酒精含量>0.5%的飲料。包括白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒、果酒等。非酒精飲料：又稱軟飲料，指經(jīng)過包裝的，不含酒精或作為香料等配料用溶劑的乙醇含量<0.5%的飲料。

從組織形態(tài)：液態(tài)飲料：含水量高，多以液態(tài)呈現(xiàn)。固態(tài)飲料：指通過加工、濃縮而成的粉末狀、顆粒狀或塊狀飲料。共態(tài)飲料：指既可是固態(tài)、亦可是液態(tài)，物理形態(tài)上處于過渡態(tài)的飲料，如雪糕、冰激凌等。按GB10789-2007“飲料通則”碳酸飲料類果蔬汁飲料類

蛋白飲料類

包裝飲用水類茶飲料類咖啡飲料類固體飲料類特殊用途飲料類植物飲料類風(fēng)味飲料類其它飲料類二、飲料的分類三、飲料工業(yè)發(fā)展趨勢發(fā)達國家非常重視飲料新產(chǎn)品的開發(fā)，主題是保健、方便、新奇和趣味，重點是營養(yǎng)強化、非一般原料及香料的使用；當今世界對軟飲料的總體要求：“四化”、“三低”、“二高”、“一無”。四化：多樣化、簡便化、保健化、實用化；三低：低脂肪、低膽固醇、低糖；二高：高蛋白、高膳食纖維；一無：無添加劑（防腐劑、香精、色素等）（一）地表水（surfacewater）

存在于地殼表面，暴露于大氣的水。包括河水、江水、湖水等。

特點：水量豐富，礦物質(zhì)含量較少，硬度為1.0-8.0mmol/L；地表水水質(zhì)不穩(wěn)定，受自然因素影響較大。一、飲料用水的水源及其特點（二）地下水（groundwater）

存在于地殼巖石裂縫或土壤空隙中的水。

主要是指井水、泉水等。由于經(jīng)過地層的滲透和過濾而溶入了各種可溶性礦物質(zhì)，如Ca、Mg、Fe的碳酸氫鹽等。

特點：水質(zhì)較澄清，水溫較穩(wěn)定，但礦物質(zhì)含量較高。（三）城市自來水（tapwater）

指地表水經(jīng)過適當?shù)乃幚砉に?，水質(zhì)達到一定要求并貯存在水塔中的水。

特點：水質(zhì)好且穩(wěn)定，符合飲用水標準。二、天然水中的雜質(zhì)(一)天然水源中雜質(zhì)分類

天然水源中的雜質(zhì)，按其微粒分散的程度，大致可分為3類：懸浮物、膠體、溶解物質(zhì)。具體分類見下表雜質(zhì)類型溶解物質(zhì)膠體懸浮物粒徑<1nm1～200nm>200nm特征透明光照下混濁混濁(肉眼可見)識別電子顯微鏡超顯微鏡普通顯微鏡常用處理方法離子交換混凝、澄清、自然沉降、過濾(二)水中雜質(zhì)特征及對飲料品質(zhì)的影響１、懸浮物質(zhì)粒度>200nm的雜質(zhì)（主要是泥土、砂料之類的無機物質(zhì)，也有如藍藻類、綠藻類、硅藻類之類的浮游生物及M）。這類雜物使水質(zhì)呈混濁狀態(tài)，在靜置時會自行沉降。對飲料品質(zhì)的影響：懸浮物質(zhì)在成品飲料中能沉出來，生成瓶底積垢或絮狀沉淀的蓬松性微粒。有害的M不僅影響產(chǎn)品風(fēng)味，而且還會導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。２、膠體物質(zhì)：粒子大小為1～200nm。對飲料品質(zhì)的影響：水中的膠體物質(zhì)分無機膠體和有機膠體2種。無機膠體：由許多離子和分子聚集而成，占水中膠體大部分，易造成水質(zhì)混濁；有機膠體：一類分子量大的高分子物質(zhì)，一般是動植物殘骸經(jīng)過腐蝕分解的腐植酸、腐植質(zhì)等，易造成水質(zhì)帶色。３、溶解物質(zhì)第二節(jié)飲料用水的水處理水處理的目的消除懸浮物、顏色、過高的堿度和硬度，脫鹽，殺菌。澄清過濾混凝、絮凝和過濾石灰純堿、離子交換、ED或RO懸浮雜質(zhì)膠體溶解性雜質(zhì)一、水的混凝和過濾凈化混凝、沉淀過濾改善感官減少懸浮物、膠體清除原蟲包囊降低微生物含量混凝沉淀

定義：加入適當?shù)幕炷齽┦辜毼㈩w粒凝聚成較大顆粒而沉降常用混凝劑：硫酸鋁，是明礬[Al2(SO4)3·K2SO4·24H2O]成分FeCL3高分子混凝劑：氯化鋁、聚丙烯酰胺原理：電荷中和作用、吸附作用

(1)池式過濾：將過濾介質(zhì)填于池中的過濾形式。此法的過濾效果取決于濾料的選擇、濾料層結(jié)構(gòu)、墊層三個方面。濾料的選擇：濾料的結(jié)構(gòu)和性能決定去除雜質(zhì)的效果。良好的濾料需滿足下列要求：化學(xué)穩(wěn)定性好、不溶于水、不產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)、足夠的機械強度和孔隙率等。常用的過濾介質(zhì)有：砂、石英砂、石頭、無煙煤、磁鐵礦等。(2)活性炭過濾原理：活性炭具有多孔性，可通過物理吸附作用進行水的過濾。最適合用于水中余氯的吸附劑(3)UF膜與MF膜過濾原理：以壓力差為推動力的膜分離過程。在壓力驅(qū)動下，溶液中水、有機低分子、無機離子等小物質(zhì)可通過纖維壁上的微孔到達膜的另一側(cè)；而溶液中菌體、膠體、顆粒物、有機大分子等大尺寸物質(zhì)則不能透過纖維壁而被截留，從而達到篩分溶液中不同組分的目的。超濾可去除直徑為0.002～0.1μm的顆粒(膠體、蛋白質(zhì)、微生物和大分子有機物)；在給水處理中常作為反滲透、離子交換的預(yù)處理。微濾可截留直徑為0.1～10μm之間的顆粒(如懸浮物、細菌、部分病毒及大尺寸膠體)，多用于給水預(yù)處理系統(tǒng)。二、水的軟化溶解性雜質(zhì)包括：六種含量大的離子：Ca2+、Mg2+、Na+、HCO3-、SO42-、Cl-兩種含量小的離子：Fe2+、SiO32-兩種氣體：O2、CO2Ca++、Mg++含量的總和叫水的硬度；Ca++、Mg++、Na+、HCO3-、SO42-、Cl-等陰陽離子的總含量叫含鹽量。飲料工業(yè)用水處理包含兩個內(nèi)容：①只降低水中Ca2+和Mg2+含量的處理，叫水的軟化；②降低全部陰、陽離子含量的處理，叫水的除鹽。1、石灰乳軟化先將生石灰CaO配制成石灰乳：CaO+H2O→Ca(OH)2再用石灰乳除去水中重碳酸鈣Ca(HCO3)2、重碳酸鎂Mg(HCO3)2和CO2：(a)CO2+Ca(OH)2→CaCO3↓+H2O(b)Ca(HCO3)2+Ca(OH)2→CaCO3↓+2H2O(c)Mg(HCO3)2+Ca(OH)2→Mg(OH)2↓+CaCO3↓(d)MgCO3+Ca(OH)2→Mg(OH)2↓+CaCO3↓(e)2NaHCO3+Ca(OH)2→CaCO3↓+Na2CO3

+2H2O2、離子交換法原理：利用樹脂離子交換劑的性能，使離子交換樹脂上的離子和水中的離子發(fā)生等電荷反應(yīng)，將原水中所不需要的離子暫時占有，然后再釋放到再生溶液中，使原水得以軟化。樹脂結(jié)構(gòu)：由帶電荷的固定離子和以離子鍵與固定離子相結(jié)合的反離子所組成的化學(xué)功能團組成具體反應(yīng)式：R-H+(-SO3H+)+Ca2+、Mg2+→R-SO3Ca(Mg)+H+R-OH-(≡N-OH-)+HCO3-、SO42-、CO32-→R≡N-SO42-(HCO3-、CO32-)+OH-H++OH-→H2O4、電滲析法原理：通過具有選擇透過性和良好導(dǎo)電性的離子交換膜，在外加直流電場的作用下，以電位差為推動力，利用電解質(zhì)離子的選擇性傳遞，使原水中陰、陽離子分另通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達到凈化作用的過程。其工作原理如下圖所示。目的：去除全部病原M，水質(zhì)符合細菌學(xué)指標要求，防止傳染病方法物理法：煮、紫外線、超聲波化學(xué)法：氯、二氧化氯、臭氧、碘1.氯化消毒法：應(yīng)用最廣泛消毒劑：氯制劑：漂白粉〔Ca(OCl)Cl〕和漂白粉精〔Ca(OCl)2〕(1)原理：水解成次氯酸(HOCl)透過微生物細胞壁(體積小、電荷中性)細胞膜通透性強氧化性蛋白質(zhì)、RNA、DN