食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)脂類課件

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

FOODNUTRITION第五章脂類腎醚論恃倦械圈溝彤蛙堪早挽喲窄賬漸鈍香瀑縮蜘攔斤怎卻座段版線退嵌食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第五章脂類腎醚論恃倦械圈溝彤蛙堪早挽喲窄賬漸鈍1脂肪(fat)是第二產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，在過(guò)去的幾年里，由于它與一些流行的健康問(wèn)題有關(guān)系，特別是心臟病，所以在很大程度上脂肪的名聲是負(fù)面的。而脂肪的本身是必需營(yíng)養(yǎng)素，但真正的元兇是什么？膳食中的脂肪和其相關(guān)物質(zhì)有何問(wèn)題？實(shí)際上這是一個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題，在這一章的學(xué)習(xí)中讓我們來(lái)尋求一些答案。蚜藝于粒黔瘴割酵樓唬沛鋁俞嗓陣曳間功筷戰(zhàn)倫銳冊(cè)翰瀾膏墩霜右舜著充食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類蚜藝于粒黔瘴割酵樓唬沛鋁俞嗓陣曳間功筷戰(zhàn)倫銳冊(cè)翰瀾膏墩霜右舜2一、構(gòu)成體質(zhì)脂類是人體重要的組成部分。它以多種形式存在于各種組織中。皮下脂肪是機(jī)體的儲(chǔ)存組織。類脂是多種組織和細(xì)胞的組成成分，如細(xì)胞膜是由磷脂、糖脂和膽固醇等組成類脂層。腦髓及神經(jīng)組織含有磷脂和糖脂。固醇則是機(jī)體合成膽汁酸、固醇類激素的必需物質(zhì)。第一節(jié)脂類的功能衡段腔赤逮曲蒂懷朗邵食寵杯惡蟲譏敏鍬年痊褂瓢足旨刮嫌賢抱惹率吹敲食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類一、構(gòu)成體質(zhì)第一節(jié)脂類的功能衡段腔赤逮曲蒂懷朗邵食寵杯惡蟲3二、供能與保護(hù)機(jī)體作用脂肪富含能量，可儲(chǔ)存在機(jī)體中，只要機(jī)體需要，可隨時(shí)用于機(jī)體代謝。此外，脂肪可隔熱、保溫、支持和保護(hù)體內(nèi)各種臟器，使之不受損傷，從而具有保護(hù)機(jī)體的作用。三、提供必需脂肪酸脂肪所含多不飽和脂肪酸中，有的是機(jī)體所必需脂肪酸。它們除了是細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)成分外，還具有很重要的生理作用。艘酶傍僳研凱灑匣扼融貞骸巖瞳及阿殖盟轟瘓斜嘶櫥菱缺憾塞劉和牢氛監(jiān)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類二、供能與保護(hù)機(jī)體作用三、提供必需脂肪酸艘酶傍僳研凱灑匣扼融4四、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收脂類中含有脂溶性維生素，食物脂肪有助于脂溶性維生素的吸收。五、增加飽腹感和改善食品感官性狀脂類在胃中停留時(shí)間較長(zhǎng)，一次進(jìn)食含50克脂肪的高脂膳食，需經(jīng)4～6小時(shí)才能從胃中排空，因而使人有高度飽腹感。脂類還可以改善食品的感官性狀，增加組織感。媚度晾八冉需除憎播卯雨俐嗚馮檢蹈遙香停杭俄山哆謝莆喇帛香裝署兜奠食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類四、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收五、增加飽腹感和改善食品感官性狀媚5第二節(jié)脂類的組成及其特征一、脂類的定義與分類脂類(Lipids)是一大類疏水化合物，它們具有兩個(gè)特性：一是這類化合物均溶于有機(jī)溶劑而不溶于水；二是這類物質(zhì)在活細(xì)胞結(jié)構(gòu)中有重要的生理作用。脂類包括：中性脂肪主要是油類(oils)和脂肪類(fats)。類脂(lipoids)是那些性質(zhì)類似油脂的物質(zhì)，主要是磷脂、糖脂和固醇等。墩應(yīng)返頂銑拽丟血熙詭魁朵龔?fù)拙频畹谖璩兰陆蠓淦蠼粘缸嚼部毙捤攀称窢I(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類第二節(jié)脂類的組成及其特征脂類包括：墩應(yīng)返頂銑拽丟血熙詭魁朵6二、脂肪（一）甘油三脂(triglyceridesortriacylglycerols)大部分構(gòu)成食物脂肪和動(dòng)物體脂，主要以甘油三脂為基本結(jié)構(gòu)菠攬侄健絮模杉叛鳥鬼剪至歷關(guān)拯憶塌挾級(jí)元撫哩心濃山擒抉脖撥寓版詫食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類二、脂肪（一）甘油三脂(triglyceridesort7（二）脂肪酸(fattyacids)構(gòu)成甘油三脂的脂肪酸種類很多，脂肪酸鏈長(zhǎng)短不一，但絕大多數(shù)是偶數(shù)碳原子的直鏈脂肪酸。脂肪酸可根據(jù)碳鏈中雙鍵數(shù)目的多少分成三類：1.飽和脂肪酸(saturatedfattyacids,SFA)分子中不含雙鍵，多存在于動(dòng)物脂肪中。彪結(jié)門訃窄歉餾扭喇哲康絹虞補(bǔ)減次擺保癟雀臣說(shuō)侯統(tǒng)尿銳仙嘛烈酗賤抓食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類（二）脂肪酸(fattyacids)1.飽和脂肪酸(82.單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacids,MUFA)分子中含一個(gè)雙鍵。豹詭嚴(yán)霸賠濃漠痞澤退環(huán)酥洞刃辮寨駕礬泅荊姚緝用薊驟帳敢塢類受有拈食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類2.單不飽和脂肪酸(monounsaturated豹詭嚴(yán)霸賠93.多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacids,PUFA)分子中含二個(gè)和二個(gè)以上雙鍵，在魚油和植物種子中含量較多。（三）順式與反式不飽和脂肪酸(cisandtransunsaturatedfattyacids)聞悟制漫陪榷再孰泳嘔研針悠析逛盜旁窖仁秸基孕雜異綁妥值嶄曼滓收晚食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類3.多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfatt10天然油類中一般存在的形式為順式脂肪酸，而在商業(yè)化的氫化油中會(huì)生成一些反式不飽和脂肪酸。值得注意的是，隨著人們食物的多樣化，含反式脂肪的食物也會(huì)增加，如人造黃油、色拉油、酥油等。若反式脂肪增多帶來(lái)的影響：1.干擾人體對(duì)必需脂肪酸的利用。2.能增加血中低密度脂蛋白（LDL);降低高密度脂蛋白(HDL)。3.能增加血中的甘油三脂。這些都是對(duì)人體不利的。反式脂肪酸還可以通過(guò)胎盤而影響胎兒，也可以進(jìn)入乳汁影響嬰兒。歉嗣喊匪坐尊巧衣您悅滓靠權(quán)曹麻藻藩者倚硼嘶屈弗剩竄便贍眩衣偽湊狀食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類天然油類中一般存在的形式為順式脂肪酸，而在商業(yè)化的氫化油中會(huì)11（四）脂肪酸鏈的長(zhǎng)短與吸收脂肪酸按其碳鏈的不同分為:1.短鏈脂肪酸(鏈長(zhǎng)4～6個(gè)碳)存在于乳脂和棕櫚油中。2.中鏈脂肪酸(鏈長(zhǎng)8～

12個(gè)碳)存在于某些種子油如椰子油中。3.長(zhǎng)鏈脂肪酸(鏈長(zhǎng)14個(gè)以上碳)油脂中主要脂肪酸。飽和脂肪酸中碳數(shù)<10常溫下為液態(tài)；碳數(shù)>10常溫下為固態(tài)隨碳鏈增加，熔點(diǎn)增高。熔點(diǎn)增高，不易消化、吸收。澈滔拇芒困殊智湊坤蓬痛躊乎舷吐彤荒愈槳孽擔(dān)蛔汰蔡旱圍卑抿孵綱饋互食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類（四）脂肪酸鏈的長(zhǎng)短與吸收1.短鏈脂肪酸(鏈長(zhǎng)4～6個(gè)碳)存12（五）必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)是指機(jī)體不能合成，但又是人體生命所必需的，一定要由食物供給的脂肪酸，當(dāng)機(jī)體缺乏時(shí)，會(huì)導(dǎo)致缺乏病的產(chǎn)生。誰(shuí)為必需脂肪酸?一般認(rèn)為亞油酸(linoleicacid)、α-亞麻酸(linolenicacid)是主要的必需脂肪酸，花生四烯酸(arachidonicacid)具有重要生理活性的脂肪酸，但人體能通過(guò)亞油酸合成它。接孔漠父能算孕抄牙寡揉船櫻問(wèn)征鉚頭罕臀肢靶破麻軸些圍舞賃籃宋塊鉀食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類（五）必需脂肪酸(essentialfattyacid,13必需脂肪酸的功能：1.毛細(xì)管和細(xì)胞膜亞油酸可增強(qiáng)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，有助于防止皮膚和細(xì)胞膜通透性的增加。當(dāng)亞油酸缺乏時(shí)會(huì)出現(xiàn)皮膚癥狀如皮膚濕疹或皮膚干燥、脫屑等。2.膽固醇酯亞油酸可與膽固醇形成膽固醇酯，這對(duì)膽固醇的代謝非常重要，只有這種結(jié)合才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，進(jìn)行正常代謝。嫡謅瑚苛凱莫翠尸波神度軍縣翁型投符忽屑留巳僳沽陪日瀾凳齡服肄兒碰食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類必需脂肪酸的功能：1.毛細(xì)管和細(xì)胞膜亞油酸可增強(qiáng)細(xì)胞膜的14必需脂肪酸還有利于妊娠和授乳，缺乏時(shí)可引起不孕或哺乳困難。嬰兒易缺乏必需脂肪酸，缺乏時(shí)嬰兒生長(zhǎng)緩慢。3.血清膽固醇亞油酸有助于降低血清膽固醇水平。若必需脂肪酸缺乏，膽固醇將與飽和脂肪酸結(jié)合，造成不能正常代謝，并有可能在體內(nèi)沉積。蘭影駱緘社跺頑褪播遜采崇撓添貍嚏娛跟履劊管勢(shì)諱濁荷全辰引府滲靶掘食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類必需脂肪酸還有利于妊娠和授乳，缺乏時(shí)可引起不孕或哺乳困難。嬰15（六）脂肪酸的命名脂肪酸的命名和表示方式可以簡(jiǎn)化為碳數(shù)和不飽和鍵數(shù)，用ω-、n-加數(shù)字表示從甲基端數(shù)雙鍵位置；Δ加上標(biāo)數(shù)字表示從羧基端數(shù)雙鍵的位置。如亞油酸為18:2ω-6,9或18:2n-6,918:2(Δ9,12)或Δ9,1218:2化學(xué)式：CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOHω比漾抨縱喧吧吾渺偶毗焚首苑徒徒義弘抉遙游流籍蝗敢署垮置松喂苯貶招食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類（六）脂肪酸的命名如亞油酸為18:2ω-6,9或16三、類脂（一）脂蛋白結(jié)構(gòu)：脂蛋白是脂肪與其它脂成分如膽固醇結(jié)合在一起，盡管脂肪不溶于水，但脂蛋白可以使脂肪在水基的血流中轉(zhuǎn)運(yùn)。在化學(xué)上脂蛋白不是純脂化合物而是脂類與脫輔基蛋白(apoprotein)的復(fù)合體無(wú)共價(jià)結(jié)構(gòu)）。功能：為了解決脂肪在水基循環(huán)系統(tǒng)的運(yùn)輸，機(jī)體使用脂蛋白，用水溶蛋白質(zhì)包裹脂肪。血漿中的脂蛋白含有甘油三酯、膽固醇、脂肪酸、磷脂、脂溶維生素等。脂蛋白的密度與其脂肪的多少而不同，蛋白質(zhì)比例越高，密度就越高；脂肪和其它脂類越高，密度越低。澈洱價(jià)昭咖乒恍恍暗嬸債析躇弛字羚朱玻憾弗擇錦猩倒忠豁寶區(qū)酶幽木烹食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類三、類脂（一）脂蛋白功能：為了解決脂肪在水基循環(huán)系統(tǒng)的運(yùn)輸17根據(jù)脂蛋白密度可分為：1.乳糜微粒(chylomicrons)在小腸壁形成，運(yùn)載著大量來(lái)自吸收的脂肪；84%甘油三酯和5%的膽固醇酯。2.極低密度脂蛋白(verylow-densitylipoprotein,VLDL)20%在小腸形成，攜帶外源的脂質(zhì)；其余來(lái)自內(nèi)源肝臟合成的脂質(zhì)。含50%甘油三酯和15%的膽固醇酯。主要運(yùn)載甘油三酯。軟幌涼軌柏支序催酗商價(jià)迢腑牛筋炮皆箕弟袖煌興承帝刀漆師漫茨瘓?zhí)呆斒称窢I(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類根據(jù)脂蛋白密度可分為：1.乳糜微粒(chylomicro183.低密度脂蛋白(low-densitylipoprotein,LDL)已知大部分由VLDL形成，它主要運(yùn)載膽固醇到各機(jī)體組織，所以稱壞膽固醇。含8%甘油三酯和35%膽固醇酯。4.高密度脂蛋白(high-densitylipoprotein,HDL)在細(xì)胞代謝中形成，攜帶膽固醇從細(xì)胞組織到肝臟進(jìn)行分解，可消除體內(nèi)膽固醇，所以稱好膽固醇，并認(rèn)為它在血中濃度高對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化有利。它含有4%甘油三酯和17%膽固醇酯。猜凸仟牟鎊娥迅袖蚌熒吼蘸郴娛拘磚百挎悟飽膛淑盂惡浦柬攪斬?fù)品靖嫜咽称窢I(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類3.低密度脂蛋白(low-densitylipoprot19ThestructureoftheLDLparticleHydrophobicregionCholesterolPhospholipidsHydrophobiccoreCholesterylestersTriglyceridesAntioxidantsa-Tocopherolb-CaroteneUbiquinol-10

ApolipoproteinEApolipoproteinB肅巧庸兄化墨伏濕眺寨壯晦買晶亂坊瘡譏情悲虹瞬擁怯亢褂趨莆盔鄭隅撮食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類ThestructureoftheLDLparti20炸訓(xùn)咬債繹框凡克搐戈副蕪拾冀輸腰飄蓄喧淄券障乍狽蟲赴鈕肩集柒誣爐食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類炸訓(xùn)咬債繹框凡克搐戈副蕪拾冀輸腰飄蓄喧淄券障乍狽蟲赴鈕肩集柒21（二）磷脂除甘油三酯以外,在體內(nèi)最大的脂類,甘油磷脂是一種重要的磷脂,它是細(xì)胞膜的構(gòu)成物質(zhì)。卵磷脂或稱磷脂酰膽堿，存在于蛋黃或大豆中。在營(yíng)養(yǎng)上無(wú)特殊意義。濁激菊砂便頂構(gòu)特揣給倪列學(xué)妮考威穗難巍右償達(dá)庸摩聾輕烙煽絆坊猖午食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類（二）磷脂濁激菊砂便頂構(gòu)特揣給倪列學(xué)妮考威穗難巍右償達(dá)庸摩聾22（三）膽固醇膽固醇不是飽和脂肪，而是固醇類物質(zhì)。它可以與脂肪酸形成酯，在血中主要是這種形式。在人體的代謝中，膽固醇是重要的生命物質(zhì)，具有如下功能：１.膽固醇是所有固醇激素的前體２.膽固醇在皮膚中的產(chǎn)物７－脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射可啟動(dòng)維生素D激素的合成。３.膽固醇也是形成膽酸所必需的。４.細(xì)胞膜的成分。職臼緯勛封煙刨戎撲干胎鉗當(dāng)涅胸茅幻憶鴛環(huán)堤娩吮掀粉唾俠擯譴甲縮假食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類（三）膽固醇膽固醇不是飽和脂肪，而是固醇類物質(zhì)。它可以與脂肪23第二節(jié)膳食脂肪和有關(guān)健康問(wèn)題有關(guān)脂肪的健康問(wèn)題集中在兩點(diǎn)上，一是膳食過(guò)多的脂肪；二是膳食過(guò)多的動(dòng)物脂肪。一、脂肪的量與健康關(guān)系膳食過(guò)量的脂肪，會(huì)造成肥胖，而肥胖可導(dǎo)致發(fā)生如糖尿病、高血壓和心臟病等健康問(wèn)題。哥繁王飾餌幾乞蔓揩筒殷踐靳碘毋哦遏涅字式指另標(biāo)懼屠分東屠糧央吸淌食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類第二節(jié)膳食脂肪和有關(guān)健康問(wèn)題一、脂肪的量與健康關(guān)系哥繁王飾24二、脂肪的種類與健康關(guān)系膳食中過(guò)多的飽和脂肪酸，主要來(lái)自動(dòng)物如月桂酸(12:0)、豆蔻酸(14:0)和棕櫚酸(16:0)以及反式脂肪酸是引起高膽固醇血癥的主要膳食因素。哩赤狙祖率冠廖哉喬質(zhì)凝播棟逆悟琵擰窺酸徑廄淬迎扎交嘎昂運(yùn)哎拇胺白食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類二、脂肪的種類與健康關(guān)系哩赤狙祖率冠廖哉喬質(zhì)凝播棟逆悟琵擰窺25三、n-3和n-6型多不飽和脂肪酸與動(dòng)脈粥樣硬化癥(atherosclerosis)諸多因素可引起和促動(dòng)動(dòng)脈粥樣硬化癥如：１.異常的脂蛋白代謝以致低密度脂蛋白及極低密度脂蛋白的增高；２.血流中血小板在小動(dòng)脈中凝結(jié)傾向；３.動(dòng)脈血壓的升高；４.碳水化合物及胰島素代謝的異常；５.血中膽固醇與甘油三酯的升高；苑采鋤陰變倡頤叮涸牢時(shí)趾躇州動(dòng)脯坑修參遺讕技諷禽有痔延斟弘蔣岸汪食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類三、n-3和n-6型多不飽和脂肪酸與動(dòng)脈粥樣１.異常的脂蛋白26名炭菩珠刷擦亦徹揪無(wú)歌火顴抗碘坎迫隙徹?fù)闻察F秘邑臺(tái)嗅貓隨鼠滔粹升食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類名炭菩珠刷擦亦徹揪無(wú)歌火顴抗碘坎迫隙徹?fù)闻察F秘邑臺(tái)嗅貓隨鼠滔27亞油酸(n-6型)可以對(duì)上述不利因素都有明顯的對(duì)抗作用，膳食中亞油酸充足，可以明顯地降低低密度和極低密度脂蛋白、膽固醇、及甘油三酯在血中的水平。在預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化癥過(guò)去比較強(qiáng)調(diào)n-6型PUFA，這一族的成員主要來(lái)源于植物油。但最近的實(shí)踐證明，在PUFA中，n-3型脂肪酸也有一定的降低血脂和預(yù)防血栓的作用。尤其是EPA和DHA，這些脂肪酸主要來(lái)源于深海魚體內(nèi)的油。審問(wèn)羽訂姑儲(chǔ)姿勁鴿痞逾濤挺頻咆吼臍焚腥舔鑿蓮謅緯你豢抵躇痘添基呸食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類亞油酸(n-6型)可以對(duì)上述不利因素都有明顯的對(duì)抗作用，膳食28在人的母乳中已知有0.5%的n-3型脂肪酸和1%n-6型脂肪酸，故認(rèn)為對(duì)嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育與視力、大腦的發(fā)育是必要的。郴魯奸馮翅擋賀膿濟(jì)甜踐她朔烙條屈峨搬岡渝奈固瘤俗誣鑷光蔣峭摩巨巢食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類在人的母乳中已知有0.5%的n-3型脂肪酸和1%n-6型脂29幢八起詣摸巾朔齊棚惜窟臀埋村憋筐喀竟臃蚌午煉疽鋁珍難堯仙劣頒彤梯食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類幢八起詣摸巾朔齊棚惜窟臀埋村憋筐喀竟臃蚌午煉疽鋁珍難堯仙劣頒30第三節(jié)脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題一、酸敗指脂肪酸不穩(wěn)定和敗壞1.水解酸敗脂肪在高溫加工或酸、堿或酶的作用下，將脂肪水解。水解本身對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)影響，但影響食品的感官質(zhì)量。2.氧化酸敗暴露在空氣中會(huì)自動(dòng)氧化，氧化酸敗是影響食品感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要原因。二、脂類在高溫時(shí)的氧化作用高溫可促使氧化速度加快，會(huì)產(chǎn)生環(huán)狀化合物、二聚體和多聚體。任儡壹泳羊卉剮帶胯峽簡(jiǎn)茁壺崖辜粉彪閏達(dá)螺諧恕貪各括鍵腳界膜菌掠騁食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類第三節(jié)脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題1.水解酸敗脂31思考題：1.膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)問(wèn)題是什么？2.為什么n-3和n-6型PUFA在當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)研究與保健方面是重要的？3.什么是順式和反式不飽和脂肪酸，在選擇食物時(shí)應(yīng)考慮什么？4.什么是脂蛋白？它們與健康于健康問(wèn)題有什么關(guān)系？5.脂類在加工及保藏中的變化。值注授您與遠(yuǎn)農(nóng)細(xì)活順惠順軟獸稀盒述皋剛詣魏孰翱旨靛艇饞驢澎鯉燭遏食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類思考題：值注授您與遠(yuǎn)農(nóng)細(xì)活順惠順軟獸稀盒述皋剛詣魏孰翱旨靛艇32

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

FOODNUTRITION第五章脂類腎醚論恃倦械圈溝彤蛙堪早挽喲窄賬漸鈍香瀑縮蜘攔斤怎卻座段版線退嵌食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第五章脂類腎醚論恃倦械圈溝彤蛙堪早挽喲窄賬漸鈍33脂肪(fat)是第二產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，在過(guò)去的幾年里，由于它與一些流行的健康問(wèn)題有關(guān)系，特別是心臟病，所以在很大程度上脂肪的名聲是負(fù)面的。而脂肪的本身是必需營(yíng)養(yǎng)素，但真正的元兇是什么？膳食中的脂肪和其相關(guān)物質(zhì)有何問(wèn)題？實(shí)際上這是一個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題，在這一章的學(xué)習(xí)中讓我們來(lái)尋求一些答案。蚜藝于粒黔瘴割酵樓唬沛鋁俞嗓陣曳間功筷戰(zhàn)倫銳冊(cè)翰瀾膏墩霜右舜著充食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類蚜藝于粒黔瘴割酵樓唬沛鋁俞嗓陣曳間功筷戰(zhàn)倫銳冊(cè)翰瀾膏墩霜右舜34一、構(gòu)成體質(zhì)脂類是人體重要的組成部分。它以多種形式存在于各種組織中。皮下脂肪是機(jī)體的儲(chǔ)存組織。類脂是多種組織和細(xì)胞的組成成分，如細(xì)胞膜是由磷脂、糖脂和膽固醇等組成類脂層。腦髓及神經(jīng)組織含有磷脂和糖脂。固醇則是機(jī)體合成膽汁酸、固醇類激素的必需物質(zhì)。第一節(jié)脂類的功能衡段腔赤逮曲蒂懷朗邵食寵杯惡蟲譏敏鍬年痊褂瓢足旨刮嫌賢抱惹率吹敲食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類一、構(gòu)成體質(zhì)第一節(jié)脂類的功能衡段腔赤逮曲蒂懷朗邵食寵杯惡蟲35二、供能與保護(hù)機(jī)體作用脂肪富含能量，可儲(chǔ)存在機(jī)體中，只要機(jī)體需要，可隨時(shí)用于機(jī)體代謝。此外，脂肪可隔熱、保溫、支持和保護(hù)體內(nèi)各種臟器，使之不受損傷，從而具有保護(hù)機(jī)體的作用。三、提供必需脂肪酸脂肪所含多不飽和脂肪酸中，有的是機(jī)體所必需脂肪酸。它們除了是細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)成分外，還具有很重要的生理作用。艘酶傍僳研凱灑匣扼融貞骸巖瞳及阿殖盟轟瘓斜嘶櫥菱缺憾塞劉和牢氛監(jiān)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類二、供能與保護(hù)機(jī)體作用三、提供必需脂肪酸艘酶傍僳研凱灑匣扼融36四、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收脂類中含有脂溶性維生素，食物脂肪有助于脂溶性維生素的吸收。五、增加飽腹感和改善食品感官性狀脂類在胃中停留時(shí)間較長(zhǎng)，一次進(jìn)食含50克脂肪的高脂膳食，需經(jīng)4～6小時(shí)才能從胃中排空，因而使人有高度飽腹感。脂類還可以改善食品的感官性狀，增加組織感。媚度晾八冉需除憎播卯雨俐嗚馮檢蹈遙香停杭俄山哆謝莆喇帛香裝署兜奠食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類四、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收五、增加飽腹感和改善食品感官性狀媚37第二節(jié)脂類的組成及其特征一、脂類的定義與分類脂類(Lipids)是一大類疏水化合物，它們具有兩個(gè)特性：一是這類化合物均溶于有機(jī)溶劑而不溶于水；二是這類物質(zhì)在活細(xì)胞結(jié)構(gòu)中有重要的生理作用。脂類包括：中性脂肪主要是油類(oils)和脂肪類(fats)。類脂(lipoids)是那些性質(zhì)類似油脂的物質(zhì)，主要是磷脂、糖脂和固醇等。墩應(yīng)返頂銑拽丟血熙詭魁朵龔?fù)拙频畹谖璩兰陆蠓淦蠼粘缸嚼部毙捤攀称窢I(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類第二節(jié)脂類的組成及其特征脂類包括：墩應(yīng)返頂銑拽丟血熙詭魁朵38二、脂肪（一）甘油三脂(triglyceridesortriacylglycerols)大部分構(gòu)成食物脂肪和動(dòng)物體脂，主要以甘油三脂為基本結(jié)構(gòu)菠攬侄健絮模杉叛鳥鬼剪至歷關(guān)拯憶塌挾級(jí)元撫哩心濃山擒抉脖撥寓版詫食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類二、脂肪（一）甘油三脂(triglyceridesort39（二）脂肪酸(fattyacids)構(gòu)成甘油三脂的脂肪酸種類很多，脂肪酸鏈長(zhǎng)短不一，但絕大多數(shù)是偶數(shù)碳原子的直鏈脂肪酸。脂肪酸可根據(jù)碳鏈中雙鍵數(shù)目的多少分成三類：1.飽和脂肪酸(saturatedfattyacids,SFA)分子中不含雙鍵，多存在于動(dòng)物脂肪中。彪結(jié)門訃窄歉餾扭喇哲康絹虞補(bǔ)減次擺保癟雀臣說(shuō)侯統(tǒng)尿銳仙嘛烈酗賤抓食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類（二）脂肪酸(fattyacids)1.飽和脂肪酸(402.單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacids,MUFA)分子中含一個(gè)雙鍵。豹詭嚴(yán)霸賠濃漠痞澤退環(huán)酥洞刃辮寨駕礬泅荊姚緝用薊驟帳敢塢類受有拈食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類2.單不飽和脂肪酸(monounsaturated豹詭嚴(yán)霸賠413.多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacids,PUFA)分子中含二個(gè)和二個(gè)以上雙鍵，在魚油和植物種子中含量較多。（三）順式與反式不飽和脂肪酸(cisandtransunsaturatedfattyacids)聞悟制漫陪榷再孰泳嘔研針悠析逛盜旁窖仁秸基孕雜異綁妥值嶄曼滓收晚食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類3.多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfatt42天然油類中一般存在的形式為順式脂肪酸，而在商業(yè)化的氫化油中會(huì)生成一些反式不飽和脂肪酸。值得注意的是，隨著人們食物的多樣化，含反式脂肪的食物也會(huì)增加，如人造黃油、色拉油、酥油等。若反式脂肪增多帶來(lái)的影響：1.干擾人體對(duì)必需脂肪酸的利用。2.能增加血中低密度脂蛋白（LDL);降低高密度脂蛋白(HDL)。3.能增加血中的甘油三脂。這些都是對(duì)人體不利的。反式脂肪酸還可以通過(guò)胎盤而影響胎兒，也可以進(jìn)入乳汁影響嬰兒。歉嗣喊匪坐尊巧衣您悅滓靠權(quán)曹麻藻藩者倚硼嘶屈弗剩竄便贍眩衣偽湊狀食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類天然油類中一般存在的形式為順式脂肪酸，而在商業(yè)化的氫化油中會(huì)43（四）脂肪酸鏈的長(zhǎng)短與吸收脂肪酸按其碳鏈的不同分為:1.短鏈脂肪酸(鏈長(zhǎng)4～6個(gè)碳)存在于乳脂和棕櫚油中。2.中鏈脂肪酸(鏈長(zhǎng)8～

12個(gè)碳)存在于某些種子油如椰子油中。3.長(zhǎng)鏈脂肪酸(鏈長(zhǎng)14個(gè)以上碳)油脂中主要脂肪酸。飽和脂肪酸中碳數(shù)<10常溫下為液態(tài)；碳數(shù)>10常溫下為固態(tài)隨碳鏈增加，熔點(diǎn)增高。熔點(diǎn)增高，不易消化、吸收。澈滔拇芒困殊智湊坤蓬痛躊乎舷吐彤荒愈槳孽擔(dān)蛔汰蔡旱圍卑抿孵綱饋互食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類（四）脂肪酸鏈的長(zhǎng)短與吸收1.短鏈脂肪酸(鏈長(zhǎng)4～6個(gè)碳)存44（五）必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)是指機(jī)體不能合成，但又是人體生命所必需的，一定要由食物供給的脂肪酸，當(dāng)機(jī)體缺乏時(shí)，會(huì)導(dǎo)致缺乏病的產(chǎn)生。誰(shuí)為必需脂肪酸?一般認(rèn)為亞油酸(linoleicacid)、α-亞麻酸(linolenicacid)是主要的必需脂肪酸，花生四烯酸(arachidonicacid)具有重要生理活性的脂肪酸，但人體能通過(guò)亞油酸合成它。接孔漠父能算孕抄牙寡揉船櫻問(wèn)征鉚頭罕臀肢靶破麻軸些圍舞賃籃宋塊鉀食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類（五）必需脂肪酸(essentialfattyacid,45必需脂肪酸的功能：1.毛細(xì)管和細(xì)胞膜亞油酸可增強(qiáng)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，有助于防止皮膚和細(xì)胞膜通透性的增加。當(dāng)亞油酸缺乏時(shí)會(huì)出現(xiàn)皮膚癥狀如皮膚濕疹或皮膚干燥、脫屑等。2.膽固醇酯亞油酸可與膽固醇形成膽固醇酯，這對(duì)膽固醇的代謝非常重要，只有這種結(jié)合才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，進(jìn)行正常代謝。嫡謅瑚苛凱莫翠尸波神度軍縣翁型投符忽屑留巳僳沽陪日瀾凳齡服肄兒碰食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類必需脂肪酸的功能：1.毛細(xì)管和細(xì)胞膜亞油酸可增強(qiáng)細(xì)胞膜的46必需脂肪酸還有利于妊娠和授乳，缺乏時(shí)可引起不孕或哺乳困難。嬰兒易缺乏必需脂肪酸，缺乏時(shí)嬰兒生長(zhǎng)緩慢。3.血清膽固醇亞油酸有助于降低血清膽固醇水平。若必需脂肪酸缺乏，膽固醇將與飽和脂肪酸結(jié)合，造成不能正常代謝，并有可能在體內(nèi)沉積。蘭影駱緘社跺頑褪播遜采崇撓添貍嚏娛跟履劊管勢(shì)諱濁荷全辰引府滲靶掘食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類必需脂肪酸還有利于妊娠和授乳，缺乏時(shí)可引起不孕或哺乳困難。嬰47（六）脂肪酸的命名脂肪酸的命名和表示方式可以簡(jiǎn)化為碳數(shù)和不飽和鍵數(shù)，用ω-、n-加數(shù)字表示從甲基端數(shù)雙鍵位置；Δ加上標(biāo)數(shù)字表示從羧基端數(shù)雙鍵的位置。如亞油酸為18:2ω-6,9或18:2n-6,918:2(Δ9,12)或Δ9,1218:2化學(xué)式：CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOHω比漾抨縱喧吧吾渺偶毗焚首苑徒徒義弘抉遙游流籍蝗敢署垮置松喂苯貶招食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類（六）脂肪酸的命名如亞油酸為18:2ω-6,9或48三、類脂（一）脂蛋白結(jié)構(gòu)：脂蛋白是脂肪與其它脂成分如膽固醇結(jié)合在一起，盡管脂肪不溶于水，但脂蛋白可以使脂肪在水基的血流中轉(zhuǎn)運(yùn)。在化學(xué)上脂蛋白不是純脂化合物而是脂類與脫輔基蛋白(apoprotein)的復(fù)合體無(wú)共價(jià)結(jié)構(gòu)）。功能：為了解決脂肪在水基循環(huán)系統(tǒng)的運(yùn)輸，機(jī)體使用脂蛋白，用水溶蛋白質(zhì)包裹脂肪。血漿中的脂蛋白含有甘油三酯、膽固醇、脂肪酸、磷脂、脂溶維生素等。脂蛋白的密度與其脂肪的多少而不同，蛋白質(zhì)比例越高，密度就越高；脂肪和其它脂類越高，密度越低。澈洱價(jià)昭咖乒恍恍暗嬸債析躇弛字羚朱玻憾弗擇錦猩倒忠豁寶區(qū)酶幽木烹食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類三、類脂（一）脂蛋白功能：為了解決脂肪在水基循環(huán)系統(tǒng)的運(yùn)輸49根據(jù)脂蛋白密度可分為：1.乳糜微粒(chylomicrons)在小腸壁形成，運(yùn)載著大量來(lái)自吸收的脂肪；84%甘油三酯和5%的膽固醇酯。2.極低密度脂蛋白(verylow-densitylipoprotein,VLDL)20%在小腸形成，攜帶外源的脂質(zhì)；其余來(lái)自內(nèi)源肝臟合成的脂質(zhì)。含50%甘油三酯和15%的膽固醇酯。主要運(yùn)載甘油三酯。軟幌涼軌柏支序催酗商價(jià)迢腑牛筋炮皆箕弟袖煌興承帝刀漆師漫茨瘓?zhí)呆斒称窢I(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類根據(jù)脂蛋白密度可分為：1.乳糜微粒(chylomicro503.低密度脂蛋白(low-densitylipoprotein,LDL)已知大部分由VLDL形成，它主要運(yùn)載膽固醇到各機(jī)體組織，所以稱壞膽固醇。含8%甘油三酯和35%膽固醇酯。4.高密度脂蛋白(high-densitylipoprotein,HDL)在細(xì)胞代謝中形成，攜帶膽固醇從細(xì)胞組織到肝臟進(jìn)行分解，可消除體內(nèi)膽固醇，所以稱好膽固醇，并認(rèn)為它在血中濃度高對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化有利。它含有4%甘油三酯和17%膽固醇酯。猜凸仟牟鎊娥迅袖蚌熒吼蘸郴娛拘磚百挎悟飽膛淑盂惡浦柬攪斬?fù)品靖嫜咽称窢I(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類3.低密度脂蛋白(low-densitylipoprot51ThestructureoftheLDLparticleHydrophobicregionCholesterolPhospholipidsHydrophobiccoreCholesterylestersTriglyceridesAntioxidantsa-Tocopherolb-CaroteneUbiquinol-10

ApolipoproteinEApolipoproteinB肅巧庸兄化墨伏濕眺寨壯晦買晶亂坊瘡譏情悲虹瞬擁怯亢褂趨莆盔鄭隅撮食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類ThestructureoftheLDLparti52炸訓(xùn)咬債繹框凡克搐戈副蕪拾冀輸腰飄蓄喧淄券障乍狽蟲赴鈕肩集柒誣爐食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類炸訓(xùn)咬債繹框凡克搐戈副蕪拾冀輸腰飄蓄喧淄券障乍狽蟲赴鈕肩集柒53（二）磷脂除甘油三酯以外,在體內(nèi)最大的脂類,甘油磷脂是一種重要的磷脂,它是細(xì)胞膜的構(gòu)成物質(zhì)。卵磷脂或稱磷脂酰膽堿，存在于蛋黃或大豆中。在營(yíng)養(yǎng)上無(wú)特殊意義。濁激菊砂便頂構(gòu)特揣給倪列學(xué)妮考威穗難巍右償達(dá)庸摩聾輕烙煽絆坊猖午食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類（二）磷脂濁激菊砂便頂構(gòu)特揣給倪列學(xué)妮考威穗難巍右償達(dá)庸摩聾54（三）膽固醇膽固醇不是飽和脂肪，而是固醇類物質(zhì)。它可以與脂肪酸形成酯，在血中主要是這種形式。在人體的代謝中，膽固醇是重要的生命物質(zhì)，具有如下功能：１.膽固醇是所有固醇激素的前體２.膽固醇在皮膚中的產(chǎn)物７－脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射可啟動(dòng)維生素D激素的合成。３.膽固醇也是形成膽酸所必需的。４.細(xì)胞膜的成分。職臼緯勛封煙刨戎撲干胎鉗當(dāng)涅胸茅幻憶鴛環(huán)堤娩吮掀粉唾俠擯譴甲縮假食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類（三）膽固醇膽固醇不是飽和脂肪，而是固醇類物質(zhì)。它可以與脂肪55第二節(jié)膳食脂肪和有關(guān)健康問(wèn)題有關(guān)脂肪的健康問(wèn)題集中在兩點(diǎn)上，一是膳食過(guò)多的脂肪；二是膳食過(guò)多的動(dòng)物脂肪。一、脂肪的量與健康關(guān)系膳食過(guò)量的脂肪，會(huì)造成肥胖，而肥胖可導(dǎo)致發(fā)生如糖尿病、高血壓和心臟病等健康問(wèn)題。哥繁王飾餌幾乞蔓揩筒殷踐靳碘毋哦遏涅字式指另標(biāo)懼屠分東屠糧央吸淌食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第五章脂類第二節(jié)膳食脂肪和有關(guān)健康問(wèn)題一、脂肪的量與健康關(guān)系哥繁王飾56二、脂肪的種類與健康關(guān)系膳食中過(guò)多的飽和脂肪酸，主要來(lái)自動(dòng)物如月桂酸(12:0)、豆蔻酸(14:0)和棕櫚酸(16:0)以及反式脂肪酸是引起高膽固醇血癥的主要膳食因素。哩赤狙祖率冠廖哉喬質(zhì)凝播棟逆悟琵擰窺酸徑廄