果蔬飲料加工技術(shù)

果蔬飲料加工技術(shù)果蔬飲料加工技術(shù)果蔬飲料加工技術(shù)xxx公司果蔬飲料加工技術(shù)文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準審核制定方案設(shè)計，管理制度果蔬飲料加工技術(shù)任務(wù)一果蔬汁及果蔬汁飲料的分類【能力目標】1．掌握果蔬汁及果蔬汁飲料的基本概念；2．掌握澄清汁、渾濁汁、原果汁（漿）、濃縮果汁（漿）等的基本概念；3．了解果蔬汁的種類。一、基本概念所謂果蔬汁是指未添加任何外來物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其他方法取得的汁液。以果蔬汁為基料，加水、糖、酸或香料調(diào)配而成的汁稱為果汁飲料。果蔬汁及其制品保存了新鮮原料所含的糖分、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等，風(fēng)味和營養(yǎng)十分接近新鮮果蔬，能夠快速補充人體能量與營養(yǎng)的需要。從20世紀60年代開始，隨著罐藏工業(yè)、冷凍工業(yè)的迅速發(fā)展，第三世界各國的果蔬汁飲料的產(chǎn)量迅速增加，具有廣闊的前景。二、果蔬汁的分類目前，世界各國飲料分類的方法各部相同，其中歐洲各國大體相同，但與美國、日本等國的分類方法差別很大，如德國將飲料分為水果原汁、水果汁、水果露、水果汁露和水果水五大類；而日本則在果蔬汁飲料中單獨分出一類“果肉飲料”，又在果蔬汁飲料外獨立分出一類與之平行的“碳酸飲料”。根據(jù)1088年我國頒布的果汁飲料總則（NY145—88），我國的果汁飲料大體上被劃分為以下12類。1．按工藝不同分類（1）澄清汁也稱透明汁，在制作時經(jīng)過澄清、過濾等關(guān)鍵工藝，其特點是汁液澄清透明，不含懸浮物質(zhì)，穩(wěn)定性高。（2）混濁汁也稱不澄清汁，制作時經(jīng)過均質(zhì)、脫氣這一特殊工序，使果肉變?yōu)榧毿〉哪z粒狀態(tài)懸浮于汁液中，不分層，不沉淀，有良好的穩(wěn)定性。這類汁一般是用橙黃色的果實榨取的。（3）濃縮汁將新鮮果蔬汁進行濃縮，去除一部分水而形成的汁液。不加糖或少加糖調(diào)整，使產(chǎn)品符合一定的規(guī)格，濃縮倍數(shù)一般有4、5、6等幾種。2．按成分分類根據(jù)GBl0789—89軟飲料分類標準，果蔬汁分為：（1）原果汁即未經(jīng)稀釋、發(fā)酵、濃縮的果汁，是由果肉直接榨出的果汁，含100％原果汁?？煞殖吻逶突鞚嵝凸瓋煞N。（2）濃縮果汁用物理方法，從果汁中除去一定比例的天然水分制成的產(chǎn)品命名為濃縮果汁，如濃縮山楂汁、濃縮蘋果汁。一般原果汁按重量計濃縮1～6倍。（3）原果漿果肉打漿、磨細加入適量糖水、檸檬酸調(diào)制，經(jīng)脫氣、裝罐、殺菌而制成。原果漿含量一般在40％～45%以上，糖度為13％左右。（4）濃縮果漿用物理方法從果漿中除去一定比例的天然水分制成的產(chǎn)品命名為濃縮果漿，如濃縮桃漿。一般原果漿按重量計濃縮1～6倍。（5）水果汁原果汁或濃縮果汁經(jīng)過稀釋，用砂糖、酸等調(diào)制而成的能直接飲用的制品，其原果汁含量在40％（以質(zhì)量計)以上。（6）果肉果汁飲料用原果漿<或濃縮果漿)經(jīng)糖液，酸味劑等調(diào)制而成的制品。其原果漿含量≥35％(以質(zhì)量計)；可溶性固形物≥13％(折光計法)。（7）高糖果汁飲料用原果漿(或濃縮果漿)經(jīng)糖液、酸味劑等調(diào)制而成的、含糖較高需稀釋后飲用的制品。原果汁含量>5％(以質(zhì)量計)，總含糖量>8％。（8）果粒果汁飲料原果汁(或濃縮果汁)中加入柑桔類或其他水果經(jīng)切細的果肉，再經(jīng)糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。原果汁含量>10％(以質(zhì)量計)，果粒>5％。（9）果汁飲料原果汁或濃縮果汁經(jīng)糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，其原果汁含量在10％(以質(zhì)量計)以上。（10）果汁水原果汁或濃縮果汁經(jīng)糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，其原果汁含量在5％(以質(zhì)量計)以上。（11）蔬菜單汁和復(fù)合蔬菜汁以蔬菜為原料榨取的汁液，經(jīng)食鹽或糖等配料調(diào)制而成的制品。以單一種類蔬萊制取的汁液稱為蔬菜單汁；復(fù)合蔬菜汁是多種蔬菜汁復(fù)配而成的。（12）發(fā)酵蔬菜汁蔬菜經(jīng)乳酸發(fā)酵后制取的汁液，經(jīng)食鹽或糖等配料調(diào)制而成的制品。任務(wù)二果汁加工一般工藝【能力目標】1．掌握常用的果汁制取技術(shù)；2．掌握常用的果汁澄清方法；3．掌握果蔬汁加工的一般工藝及其原理。制作各種不同類型的果蔬汁，其主要區(qū)別在后續(xù)工藝上。首要的是進行原果蔬汁的生產(chǎn)，一般原料要經(jīng)過選擇、預(yù)處理、壓榨取汁或浸提取汁、粗慮，這些為共同工藝，是果蔬汁飲料的必經(jīng)途徑。而原果汁或粗濾液的澄清、過濾、均質(zhì)、脫氣、濃縮、干燥等工序為后續(xù)工藝，是制作某一產(chǎn)品的特定工藝。如制作澄清汁還需經(jīng)過澄清、過濾、調(diào)配、殺菌、灌裝等工序，但制取渾濁汁不需澄清過濾，只在榨汁后粗慮，而后再進行均質(zhì)和脫氣。此外，濃縮汁須進行脫水濃縮，果汁粉須進行脫水干燥。果汁在加工過程中應(yīng)盡量減少和空氣接觸的機會，減少受熱的影響，防止微生物和金屬污染，以免引起色香味的變壞和維生素的損失。一、原料的選擇果蔬汁飲料的質(zhì)量要得到保證，首先要保證它的原料質(zhì)量。相對而言，果蔬汁加工原料的要求要比其他果蔬制品對原料的要求高，具體要求滿足以下幾個方面。1.原料的特性用于制汁的果蔬原料應(yīng)具有濃郁的風(fēng)味和香氣，無不良風(fēng)味，色澤穩(wěn)定，酸度適當(dāng)，且汁液豐富，取汁容易，出汁率高。2.果蔬原料的成熟度采用未成熟的或發(fā)育不良的果蔬原料制得的水果原汁，其芳香成分的含量和質(zhì)量比生長良好的成熟水果為原料制成的要差很多。同樣，用這樣的原料制成的果蔬汁飲料，由于含糖量和可溶性固形物含量低，往往風(fēng)味很差，甚至沒有飲料應(yīng)該具有的正常風(fēng)味。如果水果原料過熟，果肉會過軟或完全軟熟（缺汁），原料中的原果膠轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄怨z，使榨汁作業(yè)和澄清作業(yè)變得困難，導(dǎo)致出汁率下降，甚至原料腐敗。達到加工最佳成熟度的水果原料，其外表特征介于采摘成熟度與質(zhì)量成熟度之間。3.果蔬原料的新鮮度對于掛枝成熟采摘的仁果類水果原料，為提高它的質(zhì)量，一般要儲存2周左右，而一般的水果蔬菜，最好在新鮮時開始榨汁，如果不馬上用，就必須采用深冷凍儲存（-18℃以下）。4.果蔬的完整性和無損性果蔬汁加工對原料的大小和形狀沒有嚴格要求，但為保證原果蔬汁的質(zhì)量，所用的原料應(yīng)力求無損傷，無變質(zhì)，無蟲害。以上這些要求在果蔬種類和品種之間差異較大，表現(xiàn)出不同的加工適應(yīng)性，因此，并非所有的果蔬種類和品種都可以用來制汁，果汁原料也就有加以選擇的必要，就果品來說，蘋果、梨、菠蘿、葡萄、柑橘、漿果類和醋栗等，具有優(yōu)良的色澤、風(fēng)味和香氣特征，且汁液豐富，都符合果汁加工的要求。二、原料的清洗由于果蔬原料的表面不可避免地有一些塵土等雜質(zhì)，因此在加工之前，必須通過清洗作業(yè)使果蔬原料處于盡可能清潔的狀態(tài)，并除去腐爛和發(fā)霉部分。原料洗滌的目的主要是主要是為了避免榨汁時果蔬表面雜質(zhì)進入果蔬汁液中，特別是帶皮榨汁的原料更應(yīng)注意清洗。洗滌方式一般采用浸泡洗滌、鼓泡清洗、噴水沖洗和化學(xué)溶液清洗。對于草莓等柔軟的果實宜在金屬篩板上用清水噴洗；對于一些農(nóng)藥殘留量大、微生物污染嚴重的原料，在洗滌前用%～%的高錳酸鉀，或%的漂白粉，或%的稀鹽酸浸漂5～10分鐘，再用清水反復(fù)沖洗。洗滌之后去除病蟲害果、未成熟果和受機械損傷果。三、取汁前的預(yù)處理1.去皮大多數(shù)果蔬原料在制汁之前不必作去皮處理，然而，有些果蔬（如獼猴桃、南瓜等）的表皮較厚，纖維素含量很高，這樣的果蔬在制成原果汁時，必須將其表皮去除，否則產(chǎn)品的風(fēng)味和穩(wěn)定性都不好。2.破碎除了柑橘類果汁和帶肉果汁外，對于形體比較大的果蔬，一般在榨汁都必須經(jīng)過切塊或破碎，組成破碎—壓榨工序，以提高出汁率由于破碎程度直接影響出汁率，因此，破碎時要注意大小均勻，破碎度要適當(dāng)。如果破碎快太大，榨汁時汁液流出太慢，降低了出汁率；破碎粒度太小，在壓榨時外層的果汁很快被榨出，形成一層后皮，堵塞濾層，使內(nèi)層果汁流出困難，也會影響汁液的流出速度，降低出汁率。同時，汁液中懸浮物太多不易澄清。通過壓榨取汁的果蔬，例如蘋果、梨、菠蘿、芒果、番石榴以及某些蔬菜，其破碎粒度以3～5mm為宜，草莓和葡萄以2～3mm為宜，櫻桃為5mm。所用的破碎機有磨碎機、錘式破碎機、擠壓式破碎機、打漿機等設(shè)備，并通過調(diào)節(jié)器控制粒度大小。果實在破碎時常噴入適量的氯化鈉及維生素C配成的抗氧化劑，防止和減少氧化作用的發(fā)生。3.加熱處理由于在破碎過程中和破碎以后果蔬中的酶被釋放，活性大大增加，特別是多酚氧化酶會引起果蔬汁色澤的變化，對果蔬汁加工極為不利。加熱可以一直酶的活性嗎，使果肉組織軟化，使細胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固，改變細胞膜的半透性，有利于細胞中可溶性物質(zhì)向外擴散，使膠體物質(zhì)發(fā)生凝聚，使果膠水解，因而提高出汁率。紅色的葡萄品種、紅色的西洋櫻桃和草莓等莓果類果實，破碎后的預(yù)熱有利于色素和風(fēng)味物質(zhì)的溶出和提取，并能抑制酶的活性和降低汁液中果膠黏度以提高出汁率。橙皮若帶皮壓榨取汁，應(yīng)先預(yù)煮1～2min，這樣可以減少榨出汁中果皮精油的含量。寬皮橘類為便于剝皮，也常進行預(yù)煮，也罐藏相似。一般熱處理條件為70～75℃,10～15min。也可采用瞬時加熱，加熱溫度85～90℃,1～2min。通常采用管式熱交換器進行間接加熱。4.果膠酶處理榨汁時果膠物質(zhì)的含量對出汁率影響很大。果膠含量高的果實由于汁液黏性大，榨汁比較困難。果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使汁液黏性降低，容易榨汁過濾，提高出汁率。因此在制取透明果蔬汁時，為了去除過量的果膠物質(zhì)，榨汁前有時需要在果漿中添加果膠酶，對果蔬漿進行酶解?？梢栽诠咂扑闀r，將酶液連續(xù)加入破碎機中，使酶均勻分布在果漿中，也可以用水或果汁將酶配成1%～10%的酶液，用計量泵按需要量加入。果膠酶制劑的添加量一般為果蔬漿重量的%～%，酶反應(yīng)的最佳溫度為45～50℃，反應(yīng)時間為2～3h。酶作用時的溫度不僅影響分解速度，而且影響產(chǎn)品質(zhì)量。蘋果漿在40～50℃條件下用果膠酶處理50～60min，可使出汁率從75%增加到85%左右。為了防止沒處理階段的過度氧化，通常將熱處理和酶處理相結(jié)合。簡便的方法是將果漿在90～95℃下進行巴氏殺菌，然后冷卻到50℃時再用酶處理，并用管式熱交換器作為果漿的加熱器和冷卻器。5.護色果蔬原料經(jīng)切塊或破碎后，很容易變色，使其品質(zhì)大大降低，所以護色過程非常重要。水果和蔬菜的變色主要由褐變引起，褐變作用可按其發(fā)生機制分為酶促褐變及非酶褐變兩大類，防止酶促褐變主要途徑是：熱處理法；酸處理法；二氧化硫及亞硫酸鹽處理；驅(qū)氧或隔絕氧氣。防止非酶褐變的主要方法有：盡量縮短高溫處理的時間；降低PH值；使用不易發(fā)生褐變的糖類；添加適量的護色物質(zhì)。如我公司生產(chǎn)的TKH02型果蔬制品專用護色劑，經(jīng)過實踐檢驗，可以起到很好的效果。果蔬汁原料經(jīng)過處理后，必須迅速地進行后序加工，最大限度的防止微生物的侵蝕，防止被氧化，保持果蔬汁的新鮮度。四、榨汁和浸提取汁是制汁生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，不同的果蔬原料采用不同的取汁方式，同一種原料也可以采用不同的取汁方式。含果汁豐富的果實，如蘋果等大都采用壓榨法提取果汁；含汁液較少的果蔬，如山楂等可采用浸提的方法提取汁液；對于一些漿果類可直接打漿處理，粗慮時控制篩孔為2~3mm，制取橘汁也可使用打漿機來破碎和取汁。1.壓榨取汁利用外部的機械擠壓力，將果蔬汁從果蔬或果蔬漿中擠出的過程稱壓榨。榨汁方法依果實的結(jié)構(gòu)、果汁存在的部位及其組織性質(zhì)、成品的品質(zhì)要求而異。大多數(shù)果實通過破碎就可榨取果汁，但某些水果如柑橘類果實和石榴果實等，都有一層很厚的外皮，榨汁時外皮中的不良風(fēng)味物質(zhì)和色素物質(zhì)一起進入到果汁中；同時柑橘類果實外皮中的精油含有極容易變化的萜類化合物稀，容易生成萜品物質(zhì)而生成萜品臭，果皮、果肉皮及種子中存在柚皮柑和檸檬堿等導(dǎo)致苦味的化合物，為了避免上述物質(zhì)進入果汁中，這類果實不宜采用破碎壓榨法取汁，應(yīng)該采用逐個榨汁方法取汁。某些品種如石榴皮中含有大量單寧物質(zhì)，故應(yīng)先去皮后進行榨汁。供制帶肉果汁的桃和杏等果品，也不宜采取破碎壓榨取汁法，而是代之以磨碎機將果實磨制成漿狀的制汁法。榨汁機的種類很多，主要有杠桿式壓榨機、螺旋式壓榨機、液壓式壓榨機、帶式壓榨機、切半錐汁機、柑橘榨汁機、離心分離式壓榨機、控制是壓榨機、布朗400型榨汁機等。果蔬榨汁要求榨汁時間短，防止和減輕榨汁過程中果蔬色、香、味的損失，防止營養(yǎng)物質(zhì)的分解，減少空氣的混入。果實的出汁率依果品種類和品種、加工季節(jié)、壓榨方法和壓榨機效能而異。一般以果漿類出汁率最高，柑橘類和仁果類略低。2.浸提取汁山楂、酸棗、梅子等含水量少，難以用壓榨機取汁需要用浸提法取汁，蘋果、梨通常用壓榨法取汁的水果，為了減少果渣中有效物質(zhì)的含量，有時也用浸提取法。浸提法通常是將破碎的果蔬原料浸入水中，由于果蔬原料中的可溶性固形物含量與浸汁（溶劑）之間存在濃度差，果蔬細胞中的可溶性固形物就要透過細胞進入浸汁中。果蔬浸提汁不是果蔬原汁，是果蔬原汁和水的混合物，即加水的果蔬原汁，這是浸提與壓榨取汁的根本區(qū)別。浸提時要依據(jù)浸汁用途，確定浸汁的可溶性固形物的含量。對于制作濃縮果汁，浸汁的可溶性固形物要高，出汁率就不會太高；對對于制造果肉型果蔬汁的浸汁，可溶性固形物的含量也不能太低，因而加水量要合理控制。以山楂為例，浸提時的果水重量比一般為1：（~）為宜。一次浸提后，浸汁的可溶性固形物的濃度為~度出汁率為180%~230%。浸提溫度、浸提時間和破碎程度除了影響出汁率外，還影響到果汁的質(zhì)量，浸提溫度一般為60~80攝氏度，最佳溫度70~75，一次浸提時間~小時，多次浸提累計時間為6~8小時，并進行適當(dāng)破碎，以增加與水接觸機會，有利于可溶性固形物的浸提。果蔬浸提取汁主要有一次浸提法和多次浸提法等方法。（1）一次浸提法浸提過程一般是在浸提容器中進行的，料水裝量為容器容量的80%~85%。按料水比1:（~）的比例，放入所需要的90~95攝氏度的溫水，再加入相應(yīng)量的被破碎的果蔬原料，略加攪拌，浸提~小時或6~8小時，放出果汁。果汁經(jīng)過濾和澄清作為原料汁使用，濾渣不在浸提取汁。一次浸提的可溶性固形物含量一般為~，果汁中的果膠含量低，透明度高，色澤和風(fēng)味均佳，但一次浸提的浸提率較低，果蔬內(nèi)還有一半以上的可溶性未提取出來，因此，一次浸提的果渣可用作加工原料，生產(chǎn)其他副產(chǎn)品已進行綜合利用。（2）多次浸提法一次浸提后的果蔬渣中含有較多的糖、酸、國果膠和維生素C等營養(yǎng)成分，對專一的果蔬加工廠，果渣是廢棄物，因此，應(yīng)充分提取果蔬中的有效成分，將果渣利用至盡，以提高果蔬原料的利用率。多次浸提法是對分離果蔬后的果渣，一次用相同方法再次浸提，然后將各次浸提后的汁液混合，經(jīng)過過濾、澄清，作為原料汁使用，例如壓碎的果蔬放入其重量的2倍的沸水中，浸體~2小時后分離，得到第一次浸汁，在分離中的果渣中再放入渣重2倍的沸水，按以上方法再次浸提。一般新鮮果蔬可以浸提3~4次，干果原料可以浸7~8次。多次浸提法的浸提率高，果蔬中各種成分的提取比較徹底，果渣中殘留的營養(yǎng)成分含量低，利用價值不大，可以廢棄。多次浸提得到的浸提汁，可溶性固形物含量低，濃縮時消耗大，果汁中維生素C損失較多，芳香物質(zhì)的損失也較嚴重。因而多次浸提的各次浸汁可以根據(jù)用途分別使用，以提高經(jīng)濟性。五、粗慮1.粗慮原理與操作榨汁后要及時進行粗慮（或稱篩濾）。對于渾濁果汁要在保存色粒以獲得色澤、風(fēng)味和香味特性的前提下，除去分散在果汁的粗大顆?；驊腋☆w粒。對于透明果汁，粗慮以后還需精濾，或先進行澄清后過濾，務(wù)必除去全部懸浮顆粒。新鮮粗榨汁中含有的懸浮物，其類型和數(shù)量以榨汁方法和植物組織結(jié)構(gòu)而異，其中粗大的懸浮顆粒來自果汁細胞的周圍組織，或來自果汁細胞本身的細胞壁。懸浮顆粒中，尤其是來自種子、果皮和其他非食用器官或組織的顆粒，不僅影響到果汁的外觀和風(fēng)味，也會使果汁很快變質(zhì)。柑橘類果實的新鮮榨出液中的懸浮顆粒，也有柚皮苷和檸檬堿等不需要的物質(zhì)，這些物質(zhì)可先借低溫使之沉淀而除去一部分。生產(chǎn)上粗慮安排和榨汁同時進行，也可在榨汁后獨立操作。如果榨汁機設(shè)有固定分離篩和離心分離裝置時，榨汁與粗慮可在同一臺機機器上完成。單獨進行粗慮設(shè)備為篩濾機，如水平篩、回轉(zhuǎn)篩、圓筒篩、振動篩等，此類粗慮設(shè)備的濾孔大小為左右。此外，框板式壓濾機也可以用于粗慮。2.粗慮后果蔬汁的保存粗慮后的果蔬汁如不能及時處理，必須采用防腐處理后方可保存，常用的方法如下：（1）加熱殺菌法用85~90攝氏度的高溫維持3~5min或采用90~95攝氏度的溫度維持60s,冷卻后裝入消過毒的儲罐內(nèi)密閉保存。（2）防腐劑保存方法采用亞硝酸、苯甲酸、山梨酸及其鹽類保存。在使用這些防腐劑時，注意添加量要符合國家衛(wèi)生標準。（3）二氧化碳保存法將果蔬裝入能密閉、耐壓、耐腐蝕的容器內(nèi)，壓入二氧化碳，按每罐容積100L用二氧化碳，貯存溫度為15~18攝氏度，能較地保存原汁。（4）冷藏法將滅酶、殺菌后的果蔬汁裝入貯藏罐后置于0~2攝氏度的環(huán)境中，利用低溫對微生物的抑制作用，可以達到較長時間保存果蔬汁的目的。（5）醇化法一定濃度的酒精具有殺菌作用，一般酒精度為18度時，對酵母菌、醋酸桿菌等具有良好的抑制作用，所以對于生產(chǎn)果汁汽酒的廠家可采用此法保存。六、澄清果蔬汁的澄清與精濾制取澄清果汁時，通過澄清和精濾可除去汁液中的全部懸浮物及容易產(chǎn)生沉淀的膠粒，懸浮物包括發(fā)育不完全的種子、果心、果皮和維管束等顆粒以及質(zhì)體，這些物質(zhì)除了質(zhì)體外，主要成分是纖維素、半纖維素、糖苷、苦味物質(zhì)和酶等，都將影響果汁的品質(zhì)和穩(wěn)定性，故需清除。果汁中的親水膠體主要有膠態(tài)顆粒組成，含有果膠質(zhì)、樹膠質(zhì)和蛋白質(zhì)等。這些顆粒能吸附水膜，為帶電體。吸附水膜及其帶電荷可防止顆粒結(jié)合和形成較大聚集體而沉降。膠體的吸附作用、離子化作用和能與其他膠體相互反應(yīng)的性質(zhì)，都可影響其穩(wěn)定性。電荷中和、脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集并沉淀；一種膠體能激發(fā)另一種膠體，并使之以被電解質(zhì)所沉淀；混合帶有不同電荷的膠溶液，能使之共同沉淀。以上這些都是澄清上使用澄清劑的原理所在。常用的澄清劑有明膠和皂體等。1.澄清果汁生產(chǎn)上常用的澄清方法有以下幾種，。（1）自然沉淀澄清法將破碎壓榨出的果汁置于密閉容器中，經(jīng)過一定時間靜置，是懸浮物沉淀，使果膠質(zhì)逐漸水解而沉淀，從而降低果膠的黏度。在靜置過程中，蛋白質(zhì)和單寧也可逐漸形成不溶性的單寧酸眼而沉淀，所以經(jīng)過長時間靜置可以使果汁澄清。但果汁經(jīng)常時間的靜置已發(fā)酵變質(zhì)，因此必須加入適當(dāng)?shù)姆栏瘎┗蛟凇?~2攝氏度的低溫條件下保存。此法常用在亞硫酸保藏果汁半成品的生產(chǎn)上，也用于果汁的預(yù)澄清處理，以減少精制過程中淀渣。（2）加熱凝聚澄清法果汁中的膠體物質(zhì)受到熱的作用會發(fā)生凝聚，形成沉淀。將果蔬汁在80~90s內(nèi)加熱到80~82攝氏度，并保存1~2min，然后以同樣的時間冷卻至室溫，靜置使之沉淀。由于溫度的劇變，果汁中的蛋白質(zhì)和其他膠體物質(zhì)變性，凝聚析出，使果汁澄清。一般可采用密閉的管式熱交換器和巴氏殺菌器進行加熱和冷卻，可以在果汁進行巴氏殺菌的同時進行。該法加熱時間短，對果汁的風(fēng)味影響很少。（3）加酶澄清法加酶澄清法是利用果膠酶水解果汁中的果膠物質(zhì)，使果汁中其他物質(zhì)失去果膠的保護作用而共同沉淀，達到澄清的目的。澄清果汁時，酶制劑的用量根據(jù)果汁的性質(zhì)、果膠物質(zhì)的含量及酶制劑的活力來決定，一般加量為果蔬汁質(zhì)量的%~%。酶制劑可以在榨出的新鮮果汁中直接加入，也可以在果汁加熱殺菌后加入。榨出的新鮮果汁未經(jīng)加熱處理，直接加入酶制劑，果汁中的天然果膠酶可起到協(xié)同作用，使澄清作用較經(jīng)過加熱處理得快。因此，果汁在加酶制劑之前不經(jīng)熱處理為宜。若榨汁前已用酶制劑以提高出汁率，則不需要加酶處理或加少量的酶處理即能得到透明、穩(wěn)定的產(chǎn)品。酶反應(yīng)溫度通?？刂圃?5~55℃（4）明膠單寧澄清法明膠單寧澄清法是利用單寧與明膠或魚膠、干酪素等蛋白質(zhì)物質(zhì)絡(luò)合形成明膠單寧酸鹽絡(luò)合物的作用來澄清果蔬汁的。當(dāng)果蔬汁液中加入單寧和明膠時，便立即形成明膠單寧酸鹽絡(luò)合物，隨著絡(luò)合物的沉淀，果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之沉淀。此外，果汁中的果膠、纖維素、單寧及多縮戊糖等帶有負電荷，在酸性介質(zhì)中明膠帶正電荷，正負電荷微粒相互作用、凝結(jié)沉淀，也使果汁澄清。加入明膠和單寧的量因果汁的種類而不同，每一種果汁、每一種明膠和單寧的在使用前必須進行澄清試驗確定用量。一般每100L果汁大約需要明膠20g、單寧10g，按照實際需要量將明膠配成%的溶液，單寧配成1%的溶液，先在果汁中加入單寧溶液，然后在不斷攪拌下將明膠溶液徐徐加入果汁中，充分混合均勻，在8~12℃條件下靜置6~10h，使膠體凝集沉淀。添加明膠的（5）冷凍澄清法利用冷凍可以改變膠體的性質(zhì)、解凍時可破壞膠體的原理，將果蔬汁置于–4~–1℃（6）蜂蜜澄清法用蜂蜜作澄清劑不僅可以強化營養(yǎng)，改善產(chǎn)品的風(fēng)味，抑制果汁的褐變，而且可將已褐變的果汁中的褐色素沉積下來，澄清后的果汁中天然果膠含量并未降低，但果汁卻長期保持透明狀態(tài)。用蜂蜜澄清果汁時蜂蜜的添加量一般為1%~4%。2.精濾果蔬澄清后，必須進行過濾操作，以分離其中的沉淀物和懸浮物，使果蔬汁澄清透明。常用的過濾器有袋濾器、纖維過濾器、板框壓濾器、真空過濾器、硅藻過濾機、離心分離機、超濾膜過濾等。濾材有帆布、不銹鋼絲網(wǎng)、纖維、石棉、棉漿、硅藻土和超濾膜等。過濾器之濾孔大小、液汁進入時的壓力、果汁黏度、果汁中懸浮粒的密度和大小以及果汁的溫度高低都會影響到過濾得速度。無論采用哪一類型的過濾器，都必須減少果肉堵塞濾孔，以提高過濾效果。在選擇和使用過濾器、濾材以及輔助設(shè)備時，必須特別注意防止果蔬汁被金屬離子所污染，并盡量減少與空氣接觸的機會。（1）板框式過濾機板框式過濾機是目前最常用的分離設(shè)備之一。特別是近年來經(jīng)常作為蘋果汁進行超濾澄清的前處理設(shè)備對減輕超濾設(shè)備的壓力十分重要。（2）硅藻土過濾機硅藻土過濾機是在過濾機的過濾介質(zhì)上覆上一層硅藻土助濾機劑的過濾機。該設(shè)備在小型蘋果汁生產(chǎn)企業(yè)中應(yīng)用較多。它具有成本低廉，分離效率高等優(yōu)點。但由于硅藻土等助濾劑容易混入果蔬汁給以后的作業(yè)造成困難。（3）超濾膜過濾在果蔬汁澄清工藝中采用的主要是超濾技術(shù)，用超濾膜澄清的果蔬汁無論從外觀上還是從加工特性上都優(yōu)于其他澄清方法制得的果蔬澄清汁。超濾膜過濾是一種沒有相變的物理方法，果蔬汁在過濾過程中不經(jīng)熱處理，并在閉合回路中運行，可減少與空氣的接觸機會，過濾后的汁液保留了原有的果、香、味及維生素、氨基酸、礦物質(zhì)，汁液清澈透明，同時還可除去微生物，提高了果蔬汁的質(zhì)量。超濾法是果蔬汁澄清過濾得發(fā)展方向。（4）紙板過濾-深過濾盡管有許多過濾工藝，但深過濾過濾片是至今為止在各個應(yīng)用領(lǐng)域使用最廣泛、效率最高和最經(jīng)濟的產(chǎn)品過濾工藝。它的應(yīng)用范圍包括食品工業(yè)、生物技術(shù)、制藥工業(yè)等，可用于粗過濾、澄清過濾、細過濾及除菌過濾等。利用深過濾過濾片所分離物質(zhì)的范圍可以從直徑為幾微米的微生物到分子大小的顆粒。七、渾濁果蔬汁的均質(zhì)與脫氣1.均質(zhì)均質(zhì)是渾濁果蔬汁制造上的特殊操作。但一般多用于玻璃罐包裝的制品，馬口鐵罐包裝較少采用，冷凍保藏的果汁和濃縮果汁也無均質(zhì)的必要。其目的在于使果蔬汁中所含的懸浮顆粒進一步破碎，使微粒大小均一，促進果膠和果蔬汁親和，均勻而穩(wěn)定的分散于果蔬汁中，保持果蔬汁的均勻渾濁度，獲得不易分離和沉淀的果蔬汁。不經(jīng)均質(zhì)的渾濁果蔬汁，由于懸浮顆粒較大，在重力作用下會逐漸沉淀而失去渾濁度，使渾濁果蔬汁質(zhì)量變差。目前使用的均質(zhì)的設(shè)備有高壓均質(zhì)機、超聲波均質(zhì)機及膠體磨等幾種。高壓均質(zhì)機的均質(zhì)壓力為10~50MPa，其工作原理是通過均質(zhì)機內(nèi)高壓閥的作用，使加高壓的果蔬汁及顆粒從高壓閥極端狹小的間隙通過，然后由于剪切力的作用和急速降壓所產(chǎn)生的膨脹、沖擊和空穴作用，使果蔬汁中的細小顆粒受壓而破損，細微化達到膠粒范圍而均勻分散在果蔬汁中。根據(jù)經(jīng)驗，渾濁果蔬汁飲料的均質(zhì)壓力一般為18~20MPa，果肉型果蔬汁飲料宜采用30~40MPa的均質(zhì)壓力。果蔬汁在均質(zhì)前，必須先進行過濾除去其中的大顆粒果肉、纖維和顆粒，以防止均質(zhì)閥間隙堵塞。超聲波均質(zhì)機是利用20~25kHz的超聲波的強大沖擊波和空穴作用力，使物料進行復(fù)雜攪拌和乳化作用而均質(zhì)化的設(shè)備。在超聲波均質(zhì)機中，除了誘發(fā)產(chǎn)生強大空穴作用外，固體離子還受到湍流、摩擦和沖擊等作用，使粒子被破壞，粒徑變小，達到均質(zhì)的目的。超聲波均質(zhì)機由泵和超聲波發(fā)生器構(gòu)成，果蔬汁由特殊高壓泵以~MPa的壓力供給超聲波發(fā)生器，并以72m/s的高速噴射通過噴嘴，而使粒子細微化。膠體磨也可用于均質(zhì)，當(dāng)果蔬汁流經(jīng)膠體磨時，因上磨與下磨之間僅有~的狹腔，由于磨的高速旋轉(zhuǎn)，果蔬汁受到強大的離心作用，所含的顆粒相互沖擊、摩擦、分散和混合，微粒的細度可達以下，從而達到均質(zhì)的目的。2.脫氣存在于果實細胞間隙中的氧、氮和呼吸作用的產(chǎn)物二氧化碳等氣體，在果汁加工過程中能以溶解態(tài)進入果汁，或被吸附在果肉微粒和膠體的表面，同時由于果蔬汁與大氣接觸的節(jié)結(jié)果，更增加了氣體含量，因此制得的果汁中必然存在多量的氧、氮和二氧化碳氣體。例如生產(chǎn)上每升甜橙壓榨汁的氣體總量約為33~35ml，其中氧約為~；實驗室制備的甜橙汁，每升中約含氣體~，其中二氧化碳占1/4，氧占1/5，其余為氮。這些氣體的存在，不僅會破壞果蔬汁的穩(wěn)定性，加速營養(yǎng)物質(zhì)的分解，同時還會給以后的加熱帶來不便，如出現(xiàn)大量泡沫，因此這些氣體必須除去，脫氣操作就是采用一定措施除去果蔬汁中的氣體，特別是氧氣。脫氣又稱去氧或脫氧。脫氧可防止或減輕果蔬汁色素、維生素C、香氣成分或其他物質(zhì)的氧化，防止品質(zhì)變劣，去除附著于懸浮顆粒上的氣體，減少或避免微粒上浮，以保持良好外觀，防止和減少裝罐和殺菌時產(chǎn)生泡沫，減少馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。然而脫氧亦會導(dǎo)致果汁中揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失，必要時可行回收，加回果汁中。與之相反，對于柑橘類果汁，若有過量的外皮精油混入果汁中，為了避免產(chǎn)生不良味，常進行減壓去油，因去油時空氣也被除去，其后就不必再進行脫氧。果蔬汁脫氣有真空脫氣法、氮交換脫氣法、酶法脫氣法和抗氧化脫氣法等。真空法和酶法是目前生產(chǎn)上常用的除氧方法。真空法是在一定的真空條件下，使氧氣逸出并通過真空泵抽除；酶法是在果蔬汁中加入葡萄糖氧化酶，通過反映消耗氧氣，減少果蔬汁中氧氣的含量，達到脫出氧氣的目的。真空脫氣的原理是氣體在液體內(nèi)溶解度與該氣體在液體表面上的分壓成正比。當(dāng)果蔬汁進入真空脫氣罐時，由于罐內(nèi)逐步被抽空，果蔬汁液面上的壓力逐漸降低，溶解在果蔬汁中的氣體不斷逸出，直至總壓力降至果蔬汁的飽和蒸汽壓為止。這樣果蔬汁中的氣體便可被排除。真空脫氣時被處理果蔬汁的表面積要大，一般將果蔬汁分散成薄膜或霧狀，脫氣容器中有三種類型：離心式、噴霧式和薄膜流下式?？刂七m當(dāng)?shù)恼婵斩群凸咧瓬囟?，果蔬汁溫度熱脫氣?0~70℃，常溫脫氣為20~25℃，一般脫氣罐內(nèi)的真空度為~,溫度低于八、濃縮果蔬汁的濃縮與脫水濃縮果蔬汁體積小，可溶性物質(zhì)含量高達65%~68%，可節(jié)約包裝及運輸費用；能克服果實采收期和品種所造成的成分上的差異，使產(chǎn)品質(zhì)量達到一定規(guī)格要求；濃縮后的汁液，提高了糖度和酸度，所以在不加防腐劑的情況下也能使產(chǎn)品長期保藏；而且還適用于冷凍保藏。因此，目前濃縮果蔬汁飲料生產(chǎn)增長較快。目前常用的濃縮方法有真空濃縮法、冷凍濃縮法、反滲透濃縮法、超濾濃縮法等。1.常壓濃縮法即在常壓下加熱濃縮，水分蒸發(fā)慢，加熱時間長，芳香物質(zhì)和維生素損失比較嚴重，產(chǎn)品色澤差。2.真空濃縮法果蔬汁在常壓高溫下長時間濃縮，容易發(fā)生各種不良變化，形成成品品質(zhì)，因而多采用真空濃縮，即在減壓條件下迅速蒸發(fā)果蔬汁中的水分，這樣既可縮短時間，又能較好的保持果蔬汁的色香味。真空濃縮溫度一般為25~35℃，不超過40℃，真空度約為。這種溫度較適合于微生物的繁殖和酶的作用，故果蔬汁在濃縮前應(yīng)進行適當(dāng)?shù)母邷厮查g殺菌。果汁中以蘋果汁比較耐煮，濃縮時可以采取較高的溫度，但不宜超過55℃。果汁在真空濃縮過程中，由于芳香組分的損失，制品風(fēng)味趨于平淡。濃縮后添加原果汁或果皮（柑橘）的冷榨油，或?qū)饪s時回收的香精油回加于濃縮果汁中，都可以克服以上缺點。例如，甜橙汁可濃縮到58°糖度，而后加用原果汁稀釋到42°糖度的產(chǎn)品濃度。葡萄汁約含%~%的酒石，在濃縮過程中常發(fā)生析出酒石的現(xiàn)象，使制品呈渾濁狀態(tài)。為此，葡萄汁濃縮前應(yīng)先進行低溫貯藏（-5℃），使葡萄汁中大部分水分結(jié)成冰，未結(jié)冰部分的酒石濃度達到過飽和而析出結(jié)晶，而后分離之。此外，也可以加用%~%偏酒石酸使之穩(wěn)定。真空濃縮方法可分為真空過濃縮法和真空薄膜濃縮法等多種方法。目前真空薄膜濃縮設(shè)備主要有強制循環(huán)蒸發(fā)式、降膜蒸發(fā)式（薄薄膜流下式）、升膜蒸發(fā)式、平板（片狀）蒸發(fā)式、離心薄膜蒸發(fā)式和攪拌蒸發(fā)式等多種類型。這類設(shè)備的特點是果蔬汁在蒸發(fā)中都呈薄膜流動，果蔬汁由循環(huán)泵送入薄膜蒸發(fā)器的列管中，分散呈薄膜狀，由于減壓在低溫條件下脫去水分，熱交換效果好，是目前廣泛使用的濃縮設(shè)備。3.冷凍濃縮法冷凍濃縮法是將果蔬汁進行冷凍。果蔬汁中的水即形成冰結(jié)晶，分離去這種冰結(jié)晶，果蔬汁中的可溶性固形物就得到濃縮，即可得到濃縮果汁。這種濃縮果汁的濃縮程度取決于果蔬汁中的冰點溫度，果蔬汁冰點溫度越低，濃縮程度就越高。如糖度為%的蘋果汁冰點為℃，而糖度為%的蘋果汁冰點為℃。冷凍濃縮避免了熱及真空的作用，沒有熱變性，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)損失極微，產(chǎn)品質(zhì)量遠比蒸發(fā)濃縮的產(chǎn)品為優(yōu)。同時，熱量消耗少，在理論上冷凍濃縮所需熱量約為蒸發(fā)濃縮熱量的1/7.但是，冰結(jié)晶的生成與分離時，冰晶中吸入少量的果蔬汁成分及冰晶表面附著果蔬汁成分要損失掉，濃縮效率比蒸發(fā)效率差，濃縮濃度很難達到55%以上。美國的一套冷凍濃縮專利設(shè)備，可以把凍結(jié)分離出來的冰，用另外蒸發(fā)器進行濃縮，然后與冷凍濃縮的果蔬汁混合，使果蔬汁損失減少，濃縮果汁濃度可達42°Bx以上。4.反滲透濃縮法反滲透濃縮是一種現(xiàn)代的膜分離技術(shù)，與真空濃縮等加熱蒸發(fā)方法相比，物料不受熱的影響，不改變其化學(xué)性質(zhì)，能保持物料原有的新鮮風(fēng)味和芳香氣味。滲透是高濃度溶液利用其自身高滲透壓通過半透膜吸收低濃度溶液中的水分，較高濃度的溶液所產(chǎn)生的壓力稱為滲透壓。半透膜兩側(cè)溶液濃度差愈大，滲透壓也就愈大，。及滲透壓與膜兩側(cè)溶液質(zhì)量之差成正比。反滲透是在濃度較大的溶液一側(cè)加上足以克服滲透壓的壓力，水分則通過半透膜由較濃的一側(cè)流向較稀或溶質(zhì)濃度為“0”的一側(cè)，這種反方向透過半透膜的擴散現(xiàn)象稱為反滲透或逆滲透。反滲透膜孔徑較小，只能透過水分子而不能通過其他可溶性固形物，截留范圍為~納米，如海水淡化、果蔬汁和其他液態(tài)食品的濃縮、操作壓力為~左右，使用的半透膜是醋酸纖維或其衍生物。反滲透濃縮度可達35~42°Bx。操作所需能量約為蒸發(fā)式濃縮的1/17，為冷凍濃縮法的1/2，是節(jié)能的有效方法。5.超濾濃縮法超濾濃縮法是以溶質(zhì)分子量與溶劑分子量相差10000~50000的溶質(zhì)分離，其操作壓力為~。使用的半透膜為聚丙烯腈和其他的聚烯烴膜。反滲透法和超濾法是通過膜移動物質(zhì)的，因為不需要加熱，可節(jié)約能源，營養(yǎng)物質(zhì)損失也比較少，加工過程中的成本較低，膜使用一段時間后通過反向加壓而使其恢復(fù)透性，可以重復(fù)使用，是目前果蔬汁濃縮技術(shù)中值得推廣的一項高新技術(shù)。九、果蔬汁的調(diào)整與混合為使果蔬汁符合一定規(guī)格要求和改進風(fēng)味，常需要適當(dāng)調(diào)整。是果蔬汁的風(fēng)味接近新鮮果蔬，但調(diào)整范圍不宜過大，以免喪失果汁原來的風(fēng)味。調(diào)整范圍主要為糖酸比例的調(diào)整及香味物質(zhì)、色素物質(zhì)的添加。調(diào)整糖酸比及其他成分，可在特殊工序如均質(zhì)、濃縮、干燥、充氣以前進行，澄清果汁常在澄清過濾后調(diào)整，有時也可在特殊工序中間進行調(diào)整。果蔬汁飲料的糖酸比例是決定其口感和風(fēng)味的主要因素。不濃縮果蔬汁適宜的糖分和酸分的比例在13:1~15:1范圍內(nèi)，適宜大多數(shù)人的口味。例如中國產(chǎn)品中，菠蘿汁糖度13°~15°，酸分%~%；柚汁糖度12°~14°，酸分%~%；柑桔汁糖度12°~14°，酸分%~%，皆屬適當(dāng)。因此，果蔬汁飲料調(diào)配時，首先需要調(diào)整含糖量和含酸量。一般果蔬汁含糖量在8%~14%，有機酸含量在%~%。調(diào)配時用折光儀或百利糖表測定并計算果蔬汁的含糖量，然后通過公式計算補加濃糖液和檸檬酸的量。糖酸調(diào)整時，先按要求用少量水或果蔬汁使糖或酸溶解，配成濃溶液并過濾，然后再加入果蔬汁中放入夾層鍋內(nèi)，充分攪拌，調(diào)和均勻后，測定其含糖量，如不符合產(chǎn)品規(guī)格，可再行適當(dāng)調(diào)整，調(diào)整方法如下。確定原汁用量M（Kg）和調(diào)整后的糖度B（%）、酸度C（%）。由生產(chǎn)的具體要求而定。測定原汁可溶性固形物含量D（%）、含酸量E（%）。汁液應(yīng)補加糖量X（Kg）和酸量Y（Kg）。加糖量計算：X=（B-D）M/1-B如采用一定濃度Z%的的濃糖液調(diào)整時添加量計算式為：X=(B-D)M/Z-B加酸量計算：Y=(C-E)M/1-C果蔬汁除進行糖酸調(diào)整外，還需要根據(jù)產(chǎn)品的種類和特點進行色澤、風(fēng)味、粘稠度、穩(wěn)定性和營養(yǎng)價值的調(diào)整。所使用的食用色素的總量按規(guī)定不得超過100；各種香精的總和應(yīng)小于100；其他防腐劑、穩(wěn)定劑等按規(guī)定量加入。許多果品如蘋果、葡萄、柑橘、番茄、胡籮卜等，雖然能單獨制得品質(zhì)良好的果蔬汁，但與其他種類的果實配合風(fēng)味會更好。不同種類的果蔬汁按適當(dāng)比例混合，可以取長補短，制成品質(zhì)良好的混合果汁，也可以得到具有與單一果蔬汁不同風(fēng)味的果蔬汁飲料。如玫瑰香葡萄具有較好風(fēng)味，但色淡、酸分低，宜與深色品種相融合；寬皮桔類缺乏酸味和香味，宜加用橙類果汁；甜橙汁可與蘋果、杏、葡萄、檸檬和菠蘿等果汁混合；菠蘿汁可與蘋果、杏、柑橘等果汁混合。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)研制成功的“維樂”蔬菜汁，是由番茄、胡蘿卜、菠菜、芹菜、冬瓜、萵筍六種蔬菜復(fù)合而成，其風(fēng)味良好?；旌现嬃鲜枪咧嬃霞庸さ陌l(fā)展方向。十、果蔬汁的殺菌與包裝1.殺菌殺菌是果蔬汁生產(chǎn)必需的操作步驟，其目的一是殺死有害微生物，防止果蔬汁敗壞；二是破壞酶類，以免引起種種不良變化。殺菌的方法有沸水殺菌、巴氏殺菌、高溫短時殺菌和超高溫瞬時滅菌。（1）沸水殺菌將果蔬汁灌裝密封后置于沸水中10~30min，然后迅速冷卻至37℃保存。（2）巴氏殺菌即80~85℃殺菌20~30min左右，然后迅速放入冷水中冷卻，此法適用于PH值在以下的果汁。無論是沸水殺菌還是巴氏殺菌，由于加熱時間太長，果蔬汁的色澤和香味都有較多的損失，尤其是渾濁果汁，容易產(chǎn)生煮熟味。因此，常用高溫短時殺菌或超高溫瞬時滅菌。（3）高溫短時殺菌一般高溫短時殺菌條件（93±2）℃保持15~30s，但對于低酸性的蔬菜汁，均采用106~121℃的高溫處理5~20min，然后迅速冷卻至37℃。此法營養(yǎng)物質(zhì)損失小，適宜于熱敏性果汁。（4）超高溫瞬時滅菌（UHT）對于生產(chǎn)技術(shù)較為先進的生產(chǎn)廠家，大都采用超高溫120~135℃，時間控制在2~10s內(nèi)的瞬時滅菌，冷卻后在無菌條件下灌裝密封。由于加熱時間短，對于果蔬汁的色、香、味及營養(yǎng)成分保存非常有利。果蔬汁的殺菌原則上是在裝填之前進行，裝填的方法有高溫裝填法和低溫裝填法兩種。高溫裝填法是在果蔬汁殺菌后，處于熱狀態(tài)下進行裝填的，利用果蔬汁的熱對容器的內(nèi)表面進行殺菌。低溫裝填法是將果蔬汁加熱到殺菌溫度之后，保持一定時間，然后通過熱交換器立即冷卻至常溫或常溫以下，將冷卻后的果蔬汁進行裝填。高溫裝填法或低溫裝填法都要求在果蔬汁殺菌同時對包裝容器、機械設(shè)備、管道等進行殺菌。2.包裝果蔬汁的包裝方法因果蔬汁的品種和容器種類而有所不同。常見的有鐵罐、玻璃瓶、紙容器、鋁箔復(fù)合袋等。灌裝前應(yīng)將所采用的容器徹底消毒處理，使其符合使用標準。裝罐時要注意在頂部留有一定的空隙，罐的頂隙度為2~3mm，瓶的頂隙度為10~15mm。果實飲料的罐裝除紙質(zhì)容器外均采用熱灌裝，使容器內(nèi)形成一定的真空度，較好的保持成品品質(zhì)，一般采用裝汁機熱裝罐，裝罐后立即密封，罐頭中心溫度控制在70℃以上，如果采用真空封罐，果蔬汁溫度可稍低些。結(jié)合高溫短時殺菌，果蔬汁常用無菌灌裝系統(tǒng)進行灌裝。目前，無菌灌裝系統(tǒng)主要有紙盒包裝系統(tǒng)（各種利樂包和屋脊紙盒包裝）、塑料杯無菌包裝系統(tǒng)、蒸煮袋無菌包裝系統(tǒng)和無菌罐包裝系統(tǒng)等。所謂無菌包裝是指食品在無菌環(huán)境下進行的一種新型包裝方式。這種包裝方式的程序是先對食物殺菌，殺菌通常采用蒸汽超高溫瞬時殺菌方式，然后在無菌的環(huán)境下把食物放入已經(jīng)殺菌的包裝容器內(nèi)，并進行封閉，容器一般用過氧化氫溶液或環(huán)氧乙烷氣體進行滅菌。換言之，無菌包裝要求包裝前食物本身無菌，包裝容器無菌和包裝環(huán)境無菌。這種包裝由于滅菌過程相當(dāng)短，食物的色、香、味改變不大，較其他包裝方式優(yōu)越。果蔬汁無菌包裝容器有紙盒、塑料杯、蒸煮袋、金屬罐和玻璃瓶等。任務(wù)三果蔬汁飲料加工【能力目標】1．掌握原果汁加工的一般工藝流程及其技術(shù)操作要點；2．掌握澄清型和渾濁型果汁加工的一般工藝流程及其技術(shù)操作要點；3．掌握濃縮果汁加工的一般工藝流程及其技術(shù)操作要點；果汁營養(yǎng)豐富，風(fēng)味鮮美，易于消化吸收，它保存了新鮮原料所含的糖分、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等元素，具有較高的營養(yǎng)價值，對于維持人體勝利功能具有重要作用。用于加工果汁的原料主要有柑橘、蘋果、葡萄、梨、桃、山楂、菠蘿、番茄等?，F(xiàn)以柑橘、蘋果、葡萄、番茄為例，介紹果蔬汁的加工工藝及操作技術(shù)。一、柑橘汁的加工1．工藝流程（1）原果汁柑橘原料→驗收檢查→暫存→洗凈→選果→全果榨汁→果汁→過濾→殺菌→原果汁（2）冷凍濃縮果汁原果汁→濃縮→冷卻→裝填→冷凍濃縮果汁2．操作要點（1）原料的選擇和中間貯存：選用原料時，要采用在制造過程中不會使柑橘原汁產(chǎn)生苦味的品種，在進行中間貯存時，必須除去受傷的和不適合加工的果實。此外還應(yīng)該迅速進行樣品試驗，以確定用這些原料制成原汁的質(zhì)量，然后再將原料貯存到一個中間貯存庫中。（2）揀選和清洗：最好采用輥式揀選機進行揀選，在清水中還應(yīng)添加1％～2％的氫氧化鈉和消毒劑。原料果實先經(jīng)短時浸泡，然后進入旋轉(zhuǎn)的清洗輥刷清洗，并用清洗水噴淋。噴頭噴下的清洗水應(yīng)是氯化水，含氯量為10～30毫克／升。最后用清水噴淋果實。（3）除油：清洗后的果實接著進入針刺式除油機，果皮在機內(nèi)被刺破，果皮中的油從油胞中逸出，隨噴淋水流走，再用碟式離心分離機就可以從甜橙油和水的乳濁液中把甜橙油分離出來，分離殘液經(jīng)循環(huán)管道再進入除油機中作噴淋水用。（4）榨汁：常規(guī)的仁果類、核果類和漿果類水果用的榨汁機，不能用于除油果實榨汁。目前柑橘榨汁采用的機械有In-Line榨汁機、布朗型榨汁機、安德遜榨汁機，榨汁果要盡量防止果皮油、白皮層和囊衣混入果汁，這些物質(zhì)進入果汁不僅增加苦味，而且產(chǎn)生加熱臭，并應(yīng)避免種籽破裂。（5）除果肉：從柑橘榨汁機中流出的甜橙原汁中含有果肉，要用打漿機或其他類似設(shè)備濾去較大的果肉顆粒。（6）脫氣：柑橘原汁非常容易氧化，從而導(dǎo)致飲料的顏色、滋味的變化和維生素C含量的損失，脫氣對保持柑橘原汁質(zhì)量有重要意義。脫氣可采用離心噴霧式、加壓噴霧式、薄膜流下式等設(shè)備。（7）殺菌：如果僅僅為了保證柑橘原汁的微生物穩(wěn)定性，選擇71～72℃殺菌溫度和相應(yīng)的停留時間就足夠了，但是為了鈍化果膠甲酯酶和保證柑橘原汁的膠態(tài)穩(wěn)定性，要選擇86～99℃的殺菌溫度和相應(yīng)的停留時間。（8）濃縮：柑橘濃縮汁主要采取冷凍濃縮法濃縮。濃縮至可溶性固形物至65％即可。（9）包裝和貯存：柑橘濃縮汁在-5～-8℃冷凍濃縮后，裝入內(nèi)涂聚乙烯的桶內(nèi)，密封后立即放入-25～-30℃的冷藏庫內(nèi)，不再經(jīng)過殺菌工序，也就不存在因加熱而使果汁品質(zhì)惡化的問題。二、澄清蘋果汁加工1．工藝流程原料選擇→清洗和分選→破碎→壓榨→粗濾→澄清→精濾→糖酸調(diào)整→脫氣→殺菌→包裝。2．操作要點（1）原料的進貨與中間貯存：通常以散裝或大筐包裝形式進貨。利用企業(yè)內(nèi)部的倉庫進行中間貯存。（2）清洗和挑選：在加工前，蘋果原料必須清洗和挑選，以清除污物和腐爛果實。果汁加工企業(yè)一般采用水流輸送槽進行蘋果的預(yù)清洗作業(yè)，該作業(yè)一般在垂直或水平螺旋輸送機用噴射水流完成。刷式水果清洗機也能很好地清洗蘋果。清洗前或清洗后由人工在輸送帶上進行挑選。腐敗的原料不能用來加工蘋果汁。（3）破碎和果漿處理：破碎蘋果應(yīng)符合所采用的榨汁工藝要求。采用包裹式榨汁機，果漿粒度宜細，以2～6毫米為佳；而采用室式、帶式或螺旋榨汁機時，果漿的顆粒宜大些。直至開始榨汁時始終保持果漿的粒度。果漿不進行中間貯存而直接送去榨汁。酶處理是將果漿迅速加熱到40～45℃，在容器中攪拌15～20分鐘，通風(fēng)(預(yù)氧化)，添加％～％高活性酶制劑，在45℃處理3～4小時并間歇緩慢攪拌。用酶處理果漿制取蘋果汁出汁率明顯提高。（4）榨汁和浸提：適合蘋果的榨汁機類型很多，榨汁機中果漿是運動的，因而制得的蘋果汁含有大量的高聚物。成熟的新鮮原料出汁率為68％～86％，平均在78％～81％。貯存過的原料或過熟原料，出汁率顯著下降。增加榨汁助劑或加酶處理可以提高出汁率。蘋果含有％～5％的水溶性物質(zhì)，理論上出汁可以達到95％～％，但用壓榨的方法，蘋果的平均出汁率實際上只能達到78％～81％，蘋果殘渣中仍然含有一部分蘋果汁。榨汁后，通常用離心分離方法去除蘋果汁中較大的果肉顆粒。（5）澄清與過濾：蘋果汁的澄清工藝十分重要，處理不當(dāng)，在成品中很容易出現(xiàn)混濁和沉淀。如果是貯藏過的蘋果原料，采用液壓榨汁機或螺旋榨汁機壓榨，蘋果汁中更易出現(xiàn)析出物或混濁物。通過酶處理不僅可以徹底分解高分子化合物、果膠、果肉顆粒和細胞碎片，還可以分解完全溶解在其中的簡單化合物——半乳糖醛酸或低聚半乳糖醛酸。因此必須采用酶制劑、澄清劑及其處理工藝來進行蘋果汁澄清。蘋果汁常用的澄清劑有明膠和明膠一硅膠一膨潤土復(fù)合澄清劑。處理前要進行預(yù)澄清試驗來確定澄清劑的最佳添加量。澄清劑的使用量一般為明膠：硅膠：膨潤土＝1:10:5。在澄清處理時，首先添加明膠溶液，混合均勻并沉淀1～2小時后再添加硅膠溶液。蘋果汁的澄清還必須考慮蘋果汁中是否含有淀粉。只要在蘋果原料中存在殘留淀粉，也會大大影響澄清效果。在澄清前蘋果汁加熱到60～65℃以上，就會降低淀粉對澄清的影響。用專門的淀粉酶制劑或具有一定淀粉酶活性的果膠分解酶制劑都能分解果汁中的水溶性淀粉，淀粉酶制劑常用的添加量為2～3克／100升果汁，在特殊情況下可增加用量，直到取得滿意的酶處理效果為止。果汁的淀粉酶處理溫度不宜超過35℃，可同時使用淀粉酶和果膠酶。酶處理6～12小時可以完全分解果汁中的淀粉。澄清后的果汁，用板框式過濾機或硅藻土過濾機過濾。（6）成分調(diào)整：主要是糖和酸的調(diào)整。無論是對蘋果汁還是對其他的果汁重要的感觀質(zhì)量因素是糖酸比。用一般果實制成的果汁糖酸比為10:1～15:1。但實際生產(chǎn)中，由于采用的原料不同，糖酸比有差異。只有通過成分調(diào)節(jié)才能得到滿意風(fēng)味。一般成品含糖量為12％，酸度為％，并添加適量香料。但成分調(diào)整必須符合有關(guān)食品法規(guī)。（7）殺菌：榨出的果汁，為了殺菌和鈍化氧化酶及果膠酶，促使熱凝固物質(zhì)凝固，應(yīng)將果汁立即加熱。常用的殺菌方法是巴氏殺菌或高溫短時殺菌(HTST)。蘋果汁的pH值小于，殺菌可低于100℃，也能殺滅果汁中的微生物。因此一般要用多管式或片式瞬間殺菌器加熱至95℃以上，維持15～30秒，殺菌后趁熱灌裝。（8）灌裝：灌裝容器有金屬涂料罐和玻璃瓶。在現(xiàn)代化的果汁加工中，灌裝機有真空灌裝機、等壓灌裝機和反壓灌裝機及半自動灌裝機。澄清蘋果汁飲料通常采用熱灌裝工藝。三、濃縮蘋果汁加工濃縮蘋果汁體積小，可溶性固形物含量達65％～68％，可節(jié)約包裝及運輸費用，能使產(chǎn)品較長期保藏1．工藝流程原料→洗果→洗滌→破碎→榨汁→澄清→殺菌→濃縮→灌裝→成品。2．技術(shù)要點（1）果汁制?。汗迫”仨氝x擇成熟、健全、優(yōu)質(zhì)的蘋果原料，以制造出優(yōu)質(zhì)蘋果濃縮汁。（2）芳香物質(zhì)回收：將果汁除去混濁物，經(jīng)熱交換器加熱后泵入芳香物質(zhì)回收裝置中，芳香物質(zhì)隨水分蒸發(fā)一同逸出。在一般情況下，芳香物質(zhì)回收時以果汁水分蒸發(fā)量為15％，蘋果芳香物質(zhì)濃縮液的濃度為1:150時為最佳。蘋果芳香物質(zhì)濃縮液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150的濃縮液中，其含量為520～1500毫克／升，而含酯量僅190～890毫克／升，游離酸含量僅70～620毫克／升。優(yōu)質(zhì)的芳香物質(zhì)濃縮液的乙醇含量≤％。（3）澄清：澄清是濃縮前的一個重要的預(yù)處理措施。常用的幾種蘋果汁澄清工藝為：50℃酶處理，時間1～2小時；在室溫(20～25℃)下，果汁存放在大罐中進行冷法酶處理，處理時間為6～8小時；在無菌的果汁中加入無菌的酶制劑和澄清劑進行酶處理，2～3天后蘋果汁中的果膠會完全溶解。僅分解果膠不進行澄清就開始濃縮。（4）濃縮：蘋果汁濃縮設(shè)備的蒸發(fā)時間通常為幾秒鐘或幾分鐘，蒸發(fā)溫度通常為55～60℃，有些濃縮設(shè)備的蒸發(fā)溫度低到30℃。在這樣短的時間和這樣低的蒸發(fā)溫度下，不會產(chǎn)生使產(chǎn)品成分和感官質(zhì)量出現(xiàn)不利的變化。如果濃縮設(shè)備的蒸發(fā)時間過長或蒸發(fā)溫度過高，蘋果濃縮汁會因蔗糖焦化和其他反應(yīng)產(chǎn)物的出現(xiàn)而變色和變味。羥甲基糠醛含量可以用來判斷蘋果濃縮汁的熱處理效果。濃縮的主要方法有真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮。澄清果汁經(jīng)真空濃縮設(shè)備濃縮到1／5～1／7，糖度65％～68％。因為果膠、糖和酸共存會形成一部分凝膠，所以混濁果汁濃縮限度為1／4。（5）灌裝與貯存：從濃縮設(shè)備中流出的蘋果濃縮汁應(yīng)該迅速冷卻到1O℃以下后灌裝。如果采用低溫蒸發(fā)濃縮設(shè)備進行濃縮，需要用板式熱交換器把濃縮汁加熱到80℃，保溫幾十秒鐘后熱灌裝，封口后迅速冷卻。盡管濃縮汁已能抵制微生物的污染，但是為了防止出現(xiàn)質(zhì)量變化，灌裝后的濃縮汁應(yīng)該在0～4℃下冷藏。四、葡萄汁加工1.生產(chǎn)工藝葡萄--挑選清洗—破碎--除梗--加熱—壓榨--殺菌—冷卻—酶處理--過濾--調(diào)配--過濾--灌裝--殺菌--冷卻--成品2.操作要點（1）挑選、清洗：果汁加工用葡萄要求八成熟左右。成熟度過低沒有葡萄的風(fēng)味，過高貯藏加工過程易出現(xiàn)腐爛，加工時要及時挑去腐爛果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0．O3％的高錳酸鉀，然后再用清水沖洗干凈。（2）破碎、除梗：葡萄清洗之后，立即進行破碎與除梗，便于榨汁，減少果梗帶來的異味。（3）加熱：將破碎后的葡萄漿加熱至6O℃左右，維持1小時，軟化果肉，有利于果皮與果肉中的色素的溶出和榨汁。（4）壓榨、殺菌：熱處理后的果漿應(yīng)盡快榨汁，壓榨后的果渣加入適量水進行第二次榨汁，兩次汁液混合后，立即進行巴氏殺菌(8O℃左右)，避免在后續(xù)加工過程中果汁發(fā)酵，殺菌后將果汁冷卻至40℃進行酶處理。（5）酶處理：在果汁中加入果膠酶進行脫膠處理，果膠酶使用濃度為0．O1％—O．O5％，處理時間為2小時，以提高果汁的澄清度和果汁的后混濁，脫膠之后殺酶進行硅藻土過濾。（6）化糖：將凈化水定量加入化糖罐中加熱至90--lOO，加入稱好的白砂糖和檸檬酸，化糖溫度在80—90℃，糖化后過濾備用。（7）調(diào)配：將果汁、糖液、香精及色素(先加少量果汁稀釋)加入到調(diào)配罐中混合，邊混合邊攪拌。一般香精濃度為O．1％，色素用量為0．1％。（8）灌裝、密封：包裝容器(鐵罐或玻璃瓶)應(yīng)用凈化水清洗，灌裝時飲料溫度應(yīng)控制在60℃左右，以保證罐內(nèi)有一定的真空度，并及時密封。（9）殺菌、冷卻：密封之后馬上進行殺菌，殺菌溫度為95—l00℃，殺菌時間10分鐘左右。殺菌結(jié)束后盡快冷卻至35—40℃，玻璃瓶應(yīng)采用分段冷卻方式。3.產(chǎn)品標準應(yīng)具有濃郁的本品種香味，汁液清亮透明，允許有微量沉淀，無異味、無雜質(zhì)，可溶性固形物＞12％，總酸〉O．3O％，pH＜4．5．細菌總數(shù)＜100個／毫升，大腸菌群＜6個／100毫升，致病菌不得檢出。任務(wù)四帶果肉果蔬汁飲料加工【能力目標】1．掌握帶果肉果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝流程；2．掌握帶果肉果蔬汁飲料生產(chǎn)的主要技術(shù)操作。帶果肉果蔬汁飲料，就是把蔬菜瓜果的果肉磨細，直接做成的飲料；比如：番茄汁、枸杞汁、棗肉汁、葡萄汁、橙汁、枇杷汁等等各類果肉汁。果肉果蔬汁類產(chǎn)品，由于操作工藝簡單，產(chǎn)品口感豐富，口味好，近年來逐漸被消費者所喜愛。一、粒粒黃桃汁飲料的加工1.生產(chǎn)工藝流程飲料挑選→清洗→去皮→切粒成型→熱燙→打漿→果肉細化→調(diào)配→均質(zhì)→真空脫氣→灌裝→封口→殺菌→冷卻→質(zhì)檢→成品2.技術(shù)操作要點（1）果肉挑選小桃片及細碎果肉，除去蟲害斑，并清洗干凈。組織硬度大色澤好的果肉用于造粒，組織較軟的果肉用于制造果汁。（2）切粒成型硬度大的果肉切成2毫米×2毫米×3毫米的果粒。切粒要完整，無毛邊，粒與拉不連接，并用清水濾去細碎果屑。（3）打漿較軟的果肉熱燙后立即用帶有80目篩網(wǎng)的打漿機打漿，同時除去大顆粒及長纖維。（4）果肉細化用膠體磨將果漿細化，使顆粒直徑在3～4微米之間。（5）糖水調(diào)配按配方要求將果漿調(diào)成果汁糖漿。調(diào)配比例白砂糖8％～10％，果汁8％，卡拉膠0．08％，果粒8％，加水至100％，用檸檬酸調(diào)整pH3．5～3．8。糖漿配制：白砂糖溶解在沸水中制成50％的糖漿?？ɡz溶液的制備：卡拉膠提前3小時熱水浸軟，然后加熱溶解，過濾得1％的卡拉膠溶液，并在保溫桶中盛放。調(diào)糖后的果汁在溫度不低于70℃時一邊攪拌一邊加入卡拉膠溶液，并調(diào)整果汁的濃度。（6）均質(zhì)、脫氣脫氣真空度0．06兆帕左右，果汁溫度25℃，均質(zhì)壓力15～20兆帕。（7）灌裝、封口為了保證果粒定量裝瓶，先將果粒在0．1％的檸檬酸沸水中熱燙，然后迅速裝瓶，再灌入調(diào)好的果汁，果汁溫度不高于85℃，迅速封口。（8）殺菌、冷卻殺菌公式為（5'～15'～5'）／100℃，殺菌結(jié)束后迅速冷卻至常溫。3.質(zhì)量標準：（1）感官性能果粒大小一致，呈均勻懸浮狀態(tài)，色澤淡黃，甜酸適口，具有黃桃果肉汁飲料特有的香味。（2）理化性能可溶性固形物的含量大于10％，果肉含量不小于8％，果汁～。（3）微生物指標符合商業(yè)無菌要求。二、榴果肉飲料的加工技術(shù)石榴果實色澤艷麗，味甜酸，性清涼。其含水分79%，碳水化合物175以上，并含有豐富的維生素。此外還含有%的粗纖維素和%的灰分。石榴不僅可供鮮食，也可加工果汁，下面介紹其加工要點。1.工藝流程原料→洗果→剝果→清洗→打漿去籽→磨漿→調(diào)配→脫氣→殺菌→灌裝→封蓋→殺菌→冷卻→質(zhì)檢→成品2.工藝要點（1）原料：鮮果收購時要注意品種、色澤。籽粒霉爛的果不能作為加工用原料。（2）洗果：加工前對原料進行人工選擇，剔除無色籽粒及部分已霉爛的壞果，并用自來水沖洗干凈。（3）剝殼：將石榴用不銹鋼刀破開后人工去除外殼，并盡可能使石榴籽粒與隔膜分開。（4）洗凈：將剝出的石榴籽粒浸沒在牡環(huán)流動水中漂洗一次，除去碎皮及隔膜，及時剔除白色籽粒和霉爛籽粒。瀝干水后送入第二清洗槽用無菌水噴淋沖洗干凈后瀝去水分。（5）打漿去籽：瀝干水的石榴籽粒通過刮板式輸送機，送入雙道打漿機后均勻混入酸味劑打漿去籽皮。第一道打漿選用篩孔徑打漿；第二道打漿選用篩孔直徑打漿。其目的是提高出漿率及防止打漿過程中的碎果核、果仁進入漿中影響成品質(zhì)量。（6）磨漿：采用雙臺膠體磨對打出的漿料進行磨細處理。第一臺粗磨，第二臺磨至細度為20μm左右。（7）調(diào)配：按配方將輔料溶解后泵入調(diào)配缸，再加入石榴果肉汁用純凈水定容。配方：石榴果肉果汁15克、復(fù)合穩(wěn)定劑%%，復(fù)合甜味料（蔗糖甜度占405、朗氏蛋白糖甜度占60%）、乙基麥芽酚30mg/kg，其余為凈化水。（8）真空脫氣：經(jīng)調(diào)配后的漿料在真空度不低于條件下進行脫氣處理，可減少漿料在打漿、磨漿時帶入的氣體，減少氧氣及殺菌守程中的焦化現(xiàn)象。（9）殺菌：脫氣后的物料通過殺菌設(shè)備進行殺菌，殺菌溫度為90-105℃，時間為50-60秒鐘。然后在無菌室內(nèi)進行熱灌裝、封口，快速冷卻至常溫。三、杏果肉飲料的加工1.工藝流程原料選擇→洗果→熱燙→破碎→打漿→過濾→調(diào)配→脫氣、均質(zhì)→殺菌→罐裝→封口→殺菌→冷卻→質(zhì)檢→成品2.技術(shù)要點（1）原料選擇：選用成熟良好的果實。如果果實成熟度低，可以放幾天進行后熟再用。剔除病蟲果、未熟果及腐爛果。（2）清洗：用清水直接清洗果實，如果果皮污物多可用洗滌劑清洗后再用清水沖凈。當(dāng)果面農(nóng)藥殘留較多時，要用1％鹽酸溶液進行漂洗，然后再用清水洗凈。（3）熱燙：在80～90℃水中整果熱燙15～25分鐘，以煮透軟化為度。煮好的果實撈出后立即用冷水冷卻至室溫。（4）打漿：熱燙后將果實破碎，用網(wǎng)孔直徑為～毫米的打漿機打漿，使?jié){、核分離。果漿中加入漿重的％～％的L—抗壞血酸，以防氧化變褐。（5）過濾：果漿用60目的尼龍網(wǎng)壓濾，除去粗纖維及較大的果塊。（6）調(diào)配：配制45％～60％的糖漿，經(jīng)濾糖器過濾或用80目尼龍網(wǎng)過濾。用過濾糖漿把果漿可溶性固形物量調(diào)至14％～16％，用檸檬酸液調(diào)果漿可滴定酸含量至％～％(以檸檬酸計)，使果肉飲料中的原果漿含量在40％～60％。（7）脫氣、均質(zhì)：果汁調(diào)配好后進行減壓脫氣，然后用高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)處理。脫氣真空度為90千帕，高壓均質(zhì)壓力為30～60千帕。（8）殺菌、灌裝：經(jīng)脫氣，均質(zhì)后的果汁加熱至93～96℃，保持30秒鐘。趁熱裝入殺菌后的熱玻璃瓶或5104、5133罐中。灌裝時果汁溫度不應(yīng)低于75℃，裝滿后立即封蓋。并放人100℃沸水中再殺菌15～20分鐘。取出后分三段(78℃、58℃、38℃)冷卻至38℃。3.質(zhì)量要求杏果肉飲料成品要求呈橙黃色或深黃色，具有杏飲料應(yīng)有的風(fēng)味，無異味，汁液混濁均勻，久置后允許有稍許沉淀。原果漿含量不低于40％，可溶性固形物含量14％以上（按折光計），酸含量％以上（以檸檬酸計）。四、胡柚果肉果汁飲料加工產(chǎn)品兼具胡柚及蜂蜜的保健功能，滋味酸甜微苦，口感獨特，營養(yǎng)豐富。中醫(yī)認為胡柚為涼性果品，具有清涼祛火、止咳化痰、生津健胃、降血脂、抗便秘、抗衰老等特殊保健功能。1.主要原輔料胡柚原漿20％～25％，蜂蜜2％～5％，檸檬酸適量，白砂糖6％～8％，風(fēng)味增強劑適量，復(fù)合穩(wěn)定劑％～％，其余為飲用水。2.主要設(shè)備洗果設(shè)備、去皮機、破碎機、夾層鍋、打漿機、膠體磨、調(diào)配罐、脫氣罐、均質(zhì)機、封口機、殺菌鍋。3.工藝流程選果→清洗→軟化→去皮→破碎→打漿→膠磨→胡柚原漿→調(diào)配→料液→均質(zhì)→真空脫氣→灌裝→封罐