食品化學(xué)教學(xué)設(shè)計(jì)

食品化學(xué)教學(xué)設(shè)計(jì)編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:課程編號(hào)：10231020《食品化學(xué)》教學(xué)設(shè)計(jì)系（部）生物系教研室生物技術(shù)任課教師郭守軍職稱副研究員韓山師范學(xué)院生物系

緒

論緒論教學(xué)方案（2學(xué)時(shí)）授課題目：緒論授課對(duì)象：食品科學(xué)與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：郭守軍教學(xué)目標(biāo)及基本要求1.明確食品化學(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容；2.了解食品化學(xué)的發(fā)展史、研究現(xiàn)狀及研究方法。教學(xué)內(nèi)容提要及時(shí)間分配1．食品化學(xué)的概念（15分鐘）2．食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容（50分鐘）3.食品化學(xué)發(fā)展史與研究方法（10分鐘）4．食品化學(xué)的研究現(xiàn)狀與展望（10分鐘）5．食品化學(xué)的學(xué)習(xí)方法與要求（5分鐘）教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)1．食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容；2．食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位和意義；3．食品化學(xué)的最新進(jìn)展和動(dòng)態(tài)。教學(xué)方法1.聯(lián)系實(shí)際講授：如食品化學(xué)側(cè)重“變化”，結(jié)合蛋白質(zhì)工藝特性例子。2.聯(lián)系新進(jìn)展講授：如食品新資源的開(kāi)發(fā)，功能性組分，黃酮類物質(zhì)。教學(xué)手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書(shū)、多媒體使用的教材及參考資料教材：闞建全主編,謝筆鈞主審.食品化學(xué)(第二版).北京:中國(guó)農(nóng)大出版社,2009年2月參考書(shū)：食品化學(xué)（王璋主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社）食品化學(xué)第二版，謝筆鈞主編，科學(xué)出版社FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題

利用圖書(shū)館、數(shù)據(jù)庫(kù)及因特網(wǎng)搜索當(dāng)今食品化學(xué)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)問(wèn)題。本單元教學(xué)總結(jié)（教學(xué)的主要經(jīng)驗(yàn)、效果、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等）經(jīng)驗(yàn)：講食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容時(shí)多結(jié)合一些生產(chǎn)生活中的實(shí)例和科研實(shí)踐，更能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，可收到舉一反三，事倍功半的效果。

第一章水分（6學(xué)時(shí)）1水的結(jié)構(gòu)、功能、性質(zhì)及存在狀態(tài)教學(xué)方案（2學(xué)時(shí)）授課題目：水的結(jié)構(gòu)、功能、性質(zhì)及存在狀態(tài)授課對(duì)象：食品科學(xué)與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：郭守軍教學(xué)目標(biāo)及基本要求1.掌握水的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，區(qū)分食品中水的四種存在狀態(tài)及性質(zhì)；2.了解冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、水的功能。教學(xué)內(nèi)容提要及時(shí)間分配1．水在生物體中的含量及作用（10分鐘）2．水的功能（20分鐘）2.1水在食品工藝學(xué)方面的功能2.2水在食品生物學(xué)方面的功能3．水和冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)（20分鐘）4．食品中水的存在狀態(tài)（40分鐘）4.1食品中水的存在狀態(tài)4.2食品中各種水的性質(zhì)教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)1．食品中水的存在狀態(tài)及各種水的性質(zhì)；2．冰的結(jié)構(gòu)。教學(xué)方法1.聯(lián)系實(shí)際講授：如結(jié)合具體的例子講解水在食品工藝學(xué)方面的功能。2.溫故知新講授：如講食品中水的存在狀態(tài)時(shí)復(fù)習(xí)關(guān)于“氫鍵”的概念。教學(xué)手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書(shū)、多媒體使用的教材及參考資料闞建全主編,謝筆鈞主審.食品化學(xué)(第二版).北京:中國(guó)農(nóng)大出版社,2009年2月參考書(shū)：食品化學(xué)（王璋主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．食品中水的存在狀態(tài)及性質(zhì)。2．列舉水在食品工藝些方面的功能。本單元教學(xué)總結(jié)（教學(xué)的主要經(jīng)驗(yàn)、效果、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等）經(jīng)驗(yàn)：食品中水的四種存在狀態(tài)較抽象，不好理解，講解時(shí)結(jié)合生動(dòng)形象的圖片、動(dòng)畫及實(shí)例，效果會(huì)好些。

2水分活度和等溫吸濕曲線教學(xué)方案（2.5學(xué)時(shí)）授課題目：水分活度和等溫吸濕曲線授課對(duì)象：食品科學(xué)與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：郭守軍教學(xué)目標(biāo)及基本要求1.熟悉掌握水分活度和等溫吸濕曲線的定義和意義；2.熟悉掌握水分活度、等溫吸濕曲線與溫度及食品類型的關(guān)系。教學(xué)內(nèi)容提要及時(shí)間分配5．水分活度和等溫吸濕曲線（共110分鐘）5.1水分活度的定義（10分鐘）5.2水分活度與溫度的關(guān)系（25分鐘）5.3等溫吸濕曲線的定義（10分鐘）5.4等溫吸濕曲線上不同部分水的特性（25分鐘）5.5等溫吸濕曲線與溫度、食品類型的關(guān)系（25分鐘）5.6滯后現(xiàn)象（15分鐘）教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)1．水分活度與等溫吸濕曲線；2．食品中水分和非水組分的相互作用。教學(xué)方法1.聯(lián)系實(shí)際講授：如結(jié)合具體的例子講解等溫吸濕曲線與食品類型的關(guān)系。2.溫故知新講授：如講等溫吸濕曲線上不同部分水的特性時(shí)復(fù)習(xí)關(guān)于“食品中四種存在形式的水”部分的內(nèi)容。教學(xué)手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書(shū)、多媒體使用的教材及參考資料闞建全主編,謝筆鈞主審.食品化學(xué)(第二版).北京:中國(guó)農(nóng)大出版社,2009年2月參考書(shū)：食品化學(xué)（王璋主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1、結(jié)合等溫吸濕曲線說(shuō)明各區(qū)水的性質(zhì)。2、舉例說(shuō)明等溫吸濕曲線與溫度、食品類型的關(guān)系。本單元教學(xué)總結(jié)（教學(xué)的主要經(jīng)驗(yàn)、效果、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等）經(jīng)驗(yàn)：冰點(diǎn)上下水分活度的定義、區(qū)別重點(diǎn)講解。滯后現(xiàn)象的實(shí)際意義結(jié)合實(shí)例講解更容易接受。3水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系教學(xué)方案（1.5學(xué)時(shí)）授課題目：水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系授課對(duì)象：食品科學(xué)與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：郭守軍教學(xué)目標(biāo)及基本要求1.結(jié)合水分的等溫吸濕曲線掌握水分活度和食品穩(wěn)定性的關(guān)系；教學(xué)內(nèi)容提要及時(shí)間分配6．水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系6.1水分活度與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系（10分鐘）6.2水分活度與化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系（10分鐘）6.3水分活度與脂類氧化的關(guān)系（15分鐘）6.4水分活度與非酶褐變的關(guān)系（15分鐘）6.5水分活度與蛋白變性的關(guān)系（5分鐘）6.6水分活度與淀粉老化的關(guān)系（5分鐘）6.7水分活度與風(fēng)味保留的關(guān)系（5分鐘）6.8水分活度與食品結(jié)構(gòu)質(zhì)地的關(guān)系（5分鐘）教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)1．水分活度與脂類氧化的關(guān)系；2．水分活度與非酶褐變的關(guān)系。教學(xué)方法1.聯(lián)系實(shí)際講授：如結(jié)合具體的例子講解水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。2.溫故知新講授：如結(jié)合等溫吸濕曲線講解水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。教學(xué)手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書(shū)、多媒體使用的教材及參考資料闞建全主編,謝筆鈞主審.食品化學(xué)(第二版).北京:中國(guó)農(nóng)大出版社,2009年2月參考書(shū)：食品化學(xué)（王璋主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．至少?gòu)?個(gè)方面結(jié)合實(shí)例說(shuō)明水分活度和食品穩(wěn)定性的關(guān)系。本單元教學(xué)總結(jié)（教學(xué)的主要經(jīng)驗(yàn)、效果、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等）水分活度與淀粉老化的關(guān)系可放在碳水化合物一章詳細(xì)講解。

第二章碳水化合物（10學(xué)時(shí)）1碳水化合物引論教學(xué)方案（1.5學(xué)時(shí)）授課題目：碳水化合物引論授課對(duì)象：食品科學(xué)與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：郭守軍教學(xué)目標(biāo)及基本要求1.使學(xué)生了解碳水化合物的定義、分類及在食品中的作用；2.使學(xué)生了解食品貯藏過(guò)程中糖類物質(zhì)間的相互轉(zhuǎn)變。教學(xué)內(nèi)容提要及時(shí)間分配1．引論1.1碳水化合物的定義與分類（20分鐘）1.2食品原料中的碳水化合物（20分鐘）1.3食品中碳水化合物的作用（30分鐘）教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)1．碳水化合物在食品中的作用。教學(xué)方法1.聯(lián)系實(shí)際講授：如結(jié)合具體的例子講解食品中糖類物質(zhì)的轉(zhuǎn)變。教學(xué)手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書(shū)、多媒體使用的教材及參考資料闞建全主編,謝筆鈞主審.食品化學(xué)(第二版).北京:中國(guó)農(nóng)大出版社,2009年2月參考書(shū)：食品化學(xué)（王璋主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．簡(jiǎn)述食品中碳水化合物的作用。2．食品中常見(jiàn)單糖、低聚糖及多糖的結(jié)構(gòu)。本單元教學(xué)總結(jié)（教學(xué)的主要經(jīng)驗(yàn)、效果、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等）本節(jié)內(nèi)容有些單薄，食品貯藏和加工過(guò)程中糖類物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)變部分可多加一些內(nèi)容，并多補(bǔ)充一些實(shí)例。講解多少可根據(jù)學(xué)時(shí)適當(dāng)調(diào)整。

2單糖、低聚糖和糖苷的結(jié)構(gòu)與功能教學(xué)方案（2.5學(xué)時(shí)）授課題目：?jiǎn)翁?、低聚糖和糖苷的結(jié)構(gòu)與功能授課對(duì)象：食品科學(xué)與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：郭守軍教學(xué)目標(biāo)及基本要求1.掌握食品中重要單糖、低聚糖、糖苷的結(jié)構(gòu)，糖苷的分類及性質(zhì)；2.掌握食品中重要的低聚糖、具有特殊功能的低聚糖的應(yīng)用。教學(xué)內(nèi)容提要及時(shí)間分配2．單糖和低聚糖2.1單糖和低聚糖的結(jié)構(gòu)（20分鐘）2.2食品中重要的低聚糖介紹（15分鐘）2.3具有特殊功能的低聚糖（20分鐘）2.4環(huán)狀低聚糖（25分鐘）2.5糖苷的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及功能（30分鐘）教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)1．食品中重要單糖、低聚糖的結(jié)構(gòu)；2．環(huán)狀低聚糖的結(jié)構(gòu)特征及應(yīng)用；3．糖苷的性質(zhì)及對(duì)食品品質(zhì)的影響。教學(xué)方法1.聯(lián)系實(shí)際講授：如舉例講解環(huán)狀糊精的應(yīng)用，糖苷的毒性。2.結(jié)合本院教師的科研實(shí)例講解功能性低聚糖的開(kāi)發(fā)，糖苷的生物活性。教學(xué)手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書(shū)、多媒體使用的教材及參考資料闞建全主編,謝筆鈞主審.食品化學(xué)(第二版).北京:中國(guó)農(nóng)大出版社,2009年2月參考書(shū)：食品化學(xué)（王璋主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．食品中常見(jiàn)的功能性低聚糖的作用？

2．試從β-環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)特征說(shuō)明其在食品工業(yè)中的作用。本單元教學(xué)總結(jié)（教學(xué)的主要經(jīng)驗(yàn)、效果、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等）關(guān)于單糖、低聚糖的結(jié)構(gòu)部分內(nèi)容，學(xué)生相關(guān)的有機(jī)化學(xué)知識(shí)較薄弱，需要復(fù)習(xí)講解相關(guān)內(nèi)容。3單糖、低聚糖的物理性質(zhì)在食品中的應(yīng)用教學(xué)方案（2學(xué)時(shí)）授課題目：?jiǎn)翁?、低聚糖的物理性質(zhì)在食品中的應(yīng)用授課對(duì)象：食品科學(xué)與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：郭守軍教學(xué)目標(biāo)及基本要求1.熟悉掌握食品中重要單糖、低聚糖的物理性質(zhì)；2.掌握單糖、低聚糖的物理性質(zhì)在食品中的應(yīng)用，對(duì)食品品質(zhì)的影響。教學(xué)內(nèi)容提要及時(shí)間分配2.3單糖和低聚糖的物理性質(zhì)在食品中的應(yīng)用甜度（15分鐘）溶解度（10分鐘）吸濕性和保濕性（20分鐘）結(jié)晶性和抗結(jié)晶性（20分鐘）滲透壓（5分鐘）冰點(diǎn)降低（10分鐘）粘度（5分鐘）抗氧化性（5分鐘）教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)1．糖的吸濕性和保濕性；2．結(jié)晶性和抗結(jié)晶性。教學(xué)方法1.聯(lián)系實(shí)際講授：講各種物理性質(zhì)是結(jié)合具體的食品講解。教學(xué)手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書(shū)、多媒體使用的教材及參考資料闞建全主編,謝筆鈞主審.食品化學(xué)(第二版).北京:中國(guó)農(nóng)大出版社,2009年2月參考書(shū)：食品化學(xué)（王璋主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題硬糖的生產(chǎn)過(guò)程中不能單獨(dú)使用蔗糖，舊法是在熬糖過(guò)程中加入有機(jī)酸，新法是加入淀粉糖漿，為什么？本單元教學(xué)總結(jié)（教學(xué)的主要經(jīng)驗(yàn)、效果、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等）綜合分析單糖、低聚糖的各種物理性質(zhì)，理解其在不同類型食品中的應(yīng)用。

4單糖、低聚糖的化學(xué)性質(zhì)在食品中的應(yīng)用教學(xué)方案（2學(xué)時(shí)）授課題目：?jiǎn)翁恰⒌途厶堑幕瘜W(xué)性質(zhì)在食品中的應(yīng)用授課對(duì)象：食品科學(xué)與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：郭守軍教學(xué)目標(biāo)及基本要求1.掌握食品加工保藏過(guò)程中主要的碳水化合物反應(yīng)；2.掌握單糖、低聚糖反應(yīng)產(chǎn)物的應(yīng)用。教學(xué)內(nèi)容提要及時(shí)間分配2.4單糖和低聚糖的化學(xué)性質(zhì)在食品中的應(yīng)用水解（15分鐘）烯醇化和異構(gòu)化反應(yīng)（20分鐘）復(fù)合反應(yīng)和脫水反應(yīng)（15分鐘）氧化反應(yīng)（20分鐘）還原反應(yīng)（15分鐘）酯化與醚化反應(yīng)（5分鐘）教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)1．上述各種反應(yīng)在食品中的應(yīng)用；2．烯醇化和異構(gòu)化反應(yīng)。教學(xué)方法1．聯(lián)系實(shí)際講授：如果葡糖漿的生產(chǎn)，糖果的黃色等。2．聯(lián)系新進(jìn)展講授：如還原反應(yīng)產(chǎn)物糖醇類物質(zhì)。教學(xué)手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書(shū)、多媒體使用的教材及參考資料闞建全主編,謝筆鈞主審.食品化學(xué)(第二版).北京:中國(guó)農(nóng)大出版社,2009年2月參考書(shū)：食品化學(xué)（王璋主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．單糖異構(gòu)化的反應(yīng)式。2．糖的氧化、還原反應(yīng)在食品中的應(yīng)用。本單元教學(xué)總結(jié)（教學(xué)的主要經(jīng)驗(yàn)、效果、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等）學(xué)生有機(jī)化學(xué)基礎(chǔ)較薄弱，講解烯醇化和異構(gòu)化反應(yīng)時(shí)需要先復(fù)習(xí)一下有機(jī)化學(xué)的相關(guān)知識(shí)。

5多糖及其在食品中的應(yīng)用教學(xué)方案（2學(xué)時(shí)）授課題目：多糖及其在食品中的應(yīng)用授課對(duì)象：食品科學(xué)與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：郭守軍教學(xué)目標(biāo)及基本要求1.理解淀粉的糊化和老化機(jī)制；2．熟悉掌握淀粉的結(jié)構(gòu)、淀粉的糊化和老化在食品中的應(yīng)用。教學(xué)內(nèi)容提要及時(shí)間分配3．多糖3.1多糖的結(jié)構(gòu)與功能概述（15分鐘）3.2淀粉淀粉的結(jié)構(gòu)（15分鐘）淀粉的糊化（20分鐘）淀粉的老化（20分鐘）3.3果膠物質(zhì)果膠的結(jié)構(gòu)與分類（10分鐘）果膠的凝膠性質(zhì)（10分鐘）教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)1．淀粉糊化、老化的機(jī)制及影響因素；2．淀粉糊化、老化在食品中的應(yīng)用；3．淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)。教學(xué)方法1．聯(lián)系實(shí)際講授：如方便面講解糊化和抑制老化。2．啟發(fā)式教學(xué)：淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)→氫鍵的破壞→糊化因素。教學(xué)手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書(shū)、多媒體使用的教材及參考資料闞建全主編,謝筆鈞主審.食品化學(xué)(第二版).北京:中國(guó)農(nóng)大出版社,2009年2月參考書(shū)：食品化學(xué)（王璋主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社）思考題及作業(yè)題1．試述淀粉糊化及其影響因素。在食品工業(yè)中應(yīng)如何防止糊化淀粉發(fā)生老化？

2．試述淀粉的老化并指出食品工業(yè)中利用老化的例子。影響老化的主要因素有哪些？

本單元教學(xué)總結(jié)（教學(xué)的主要經(jīng)驗(yàn)、效果、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等）果膠部分內(nèi)容可根據(jù)視情況決定講解的詳細(xì)程度。第三章脂類化合物（10學(xué)時(shí)）1脂類化合物的一般概念教學(xué)方案（2學(xué)時(shí)）授課題目：脂類化合物的一般概念授課對(duì)象：食品科學(xué)與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：郭守軍教學(xué)目標(biāo)及基本要求1.使學(xué)生了解脂類化合物的定義、分類、命名及在食品中的作用；2.使學(xué)生了解不同類型食品中脂類化合物的組成分布。教學(xué)內(nèi)容提要及時(shí)間分配1．引言1.1脂類的定義與分類（20分鐘）1.2脂類的功能（20分鐘）2．脂肪的結(jié)構(gòu)與組成2.1脂肪的結(jié)構(gòu)與命名（25分鐘）2.2脂肪酸的組成分布（25分鐘）教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)1．不同類型食品中脂類化合物的組成、分布及作用；2．必需脂肪酸。教學(xué)方法1.聯(lián)系實(shí)際講授：如結(jié)合具體的例子講解必需脂肪酸；2．溫故知新講授：帶領(lǐng)學(xué)生回顧有機(jī)化學(xué)相關(guān)知識(shí)講授脂類的結(jié)構(gòu)及命名。教學(xué)手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書(shū)、多媒體使用的教材及參考資料闞建全主編,謝筆鈞主審.食品化學(xué)(第二版).北京:中國(guó)農(nóng)大出版社,2009年2月參考書(shū)：食品化學(xué)（王璋主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．簡(jiǎn)述不同類型食品中脂肪酸的組成分布。2．必需脂肪酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及功能。本單元教學(xué)總結(jié)（教學(xué)的主要經(jīng)驗(yàn)、效果、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等）關(guān)于脂類化合物的結(jié)構(gòu)及命名部分內(nèi)容，可根據(jù)學(xué)生在有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)中的學(xué)習(xí)情況決定講解的詳細(xì)程度。2油脂的物理性質(zhì)教學(xué)方案（2學(xué)時(shí)）授課題目：油脂的物理性質(zhì)授課對(duì)象：食品科學(xué)與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：郭守軍教學(xué)目標(biāo)及基本要求1.熟悉掌握脂肪的晶體特性、熔化特性及其對(duì)食品感觀品質(zhì)的影響；教學(xué)內(nèi)容提要及時(shí)間分配3．油脂的物理性質(zhì)3.1氣味和色澤（10分鐘）3.2熔點(diǎn)和沸點(diǎn)（10分鐘）3.3油脂的晶體特性（35分鐘）3.4油脂的熔化特性（35分鐘）教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)1．油脂的晶體特性，同質(zhì)多晶，固體脂肪指數(shù)；2．油脂的熔化特性，可塑性脂肪的性質(zhì)及應(yīng)用；3．脂質(zhì)的物理變化對(duì)食品感官品質(zhì)、安全及保藏穩(wěn)定性等的影響；教學(xué)方法1.聯(lián)系實(shí)際講授：如結(jié)合巧克力講解油脂的同質(zhì)多晶，調(diào)溫；結(jié)合起酥油講解可塑性脂肪的性質(zhì)、應(yīng)用；2．引導(dǎo)式教學(xué)方法：油脂的結(jié)構(gòu)在上一節(jié)講過(guò)，講完油脂的結(jié)晶性及融化特性后，讓同學(xué)自己分析油脂的結(jié)構(gòu)與其物理特性的關(guān)系。教學(xué)手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書(shū)、多媒體使用的教材及參考資料闞建全主編,謝筆鈞主審.食品化學(xué)(第二版).北京:中國(guó)農(nóng)大出版社,2009年2月參考書(shū)：食品化學(xué)（王璋主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．為何可塑性脂肪具有起酥作用？2．什么是同質(zhì)多晶？結(jié)合實(shí)例說(shuō)明其在食品中的應(yīng)用情況。本單元教學(xué)總結(jié)（教學(xué)的主要經(jīng)驗(yàn)、效果、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等）油脂的同質(zhì)多晶在食品中的應(yīng)用不好理解，結(jié)合巧克力的例子講解比較形象，同時(shí)迎合大學(xué)生普遍喜歡巧克力的心理，能活躍課堂氣氛，調(diào)動(dòng)同學(xué)學(xué)習(xí)積極性，效果較好。

3油脂的化學(xué)性質(zhì)（一）教學(xué)方案（2學(xué)時(shí)）授課題目：油脂的化學(xué)性質(zhì)（一）授課對(duì)象：食品科學(xué)與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：郭守軍教學(xué)目標(biāo)及基本要求1．掌握油脂的水解反應(yīng)、氧化反應(yīng)（包括三種氧化反應(yīng)）的機(jī)制及影響因素；2．掌握油脂的水解反應(yīng)、氧化反應(yīng)對(duì)食品感觀品質(zhì)、安全和穩(wěn)定性的影響。教學(xué)內(nèi)容提要及時(shí)間分配4．油脂的化學(xué)性質(zhì)4.1脂肪的水解反應(yīng)（20分鐘）4.2脂肪的氧化反應(yīng)自動(dòng)氧化（30分鐘）酶促氧化（20分鐘）光敏氧化（20分鐘）教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)1．油脂的水解反應(yīng)、氧化反應(yīng)的機(jī)制、影響因素及對(duì)食品感觀品質(zhì)的影響；2．油脂自動(dòng)氧化的自由基反應(yīng)歷程。教學(xué)方法1.溫故知新講授：講解酶促氧化時(shí)回顧生化中講過(guò)的－氧化機(jī)制；2．引導(dǎo)式教學(xué)方法：如油脂的氧化反應(yīng)機(jī)制：ROOH的形成機(jī)制（自動(dòng)氧化，酶促氧化，光敏氧化）→ROOH的分解→ROOH的聚合→醛的氧化聚合。教學(xué)手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書(shū)、多媒體使用的教材及參考資料闞建全主編,謝筆鈞主審.食品化學(xué)(第二版).北京:中國(guó)農(nóng)大出版社,2009年2月參考書(shū)：食品化學(xué)（王璋主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．油脂氧化的三種機(jī)制。2．影響油脂自動(dòng)氧化的因素？本單元教學(xué)總結(jié)（教學(xué)的主要經(jīng)驗(yàn)、效果、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等）油脂的自動(dòng)氧化、光敏氧化機(jī)制對(duì)比講解效果好些；學(xué)生無(wú)機(jī)化學(xué)相關(guān)知識(shí)忘記，關(guān)于單線態(tài)氧、三線態(tài)氧的概念需補(bǔ)充講解。

4油脂的化學(xué)性質(zhì)（二）教學(xué)方案（2學(xué)時(shí)）授課題目：油脂的化學(xué)性質(zhì)（二）授課對(duì)象：食品科學(xué)與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：郭守軍教學(xué)目標(biāo)及基本要求1.掌握油脂高溫下的化學(xué)反應(yīng)及其對(duì)食品感觀品質(zhì)和安全穩(wěn)定性的影響；2.了解脂肪的輻解反應(yīng)及其對(duì)食品品質(zhì)的影響；3.掌握和基本應(yīng)用油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)方法，教學(xué)內(nèi)容提要及時(shí)間分配4．油脂的化學(xué)性質(zhì)4.3脂肪在高溫下的化學(xué)反應(yīng)（40分鐘）4.4脂肪的輻解反應(yīng)（20分鐘）5．油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)（30分鐘）

過(guò)氧化值，TBA值，碘值，酸價(jià)，皂化值，酯值，乙?；到虒W(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)1．油脂的熱分解，熱聚合，熱縮和反應(yīng)機(jī)制；2．油脂的熱處理對(duì)食品品質(zhì)及安全性的影響。教學(xué)方法1.聯(lián)系實(shí)際講授：如結(jié)合日常生活中各種油炸食品的安全性講解油脂加熱后產(chǎn)生的各類反應(yīng)及對(duì)食品安全性的影響；2．結(jié)合新進(jìn)展講授：結(jié)合輻照食品的最新進(jìn)展講解油脂的輻解反應(yīng)。教學(xué)手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書(shū)、多媒體使用的教材及參考資料闞建全主編,謝筆鈞主審.食品化學(xué)(第二版).北京:中國(guó)農(nóng)大出版社,2009年2月參考書(shū)：食品化學(xué)（王璋主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．油脂在高溫下主要會(huì)發(fā)生什么反應(yīng)對(duì)油脂質(zhì)量有何影響

本單元教學(xué)總結(jié)（教學(xué)的主要經(jīng)驗(yàn)、效果、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等）油脂加熱后產(chǎn)生的反應(yīng)較復(fù)雜，可側(cè)重講解反應(yīng)所產(chǎn)生的影響，反應(yīng)本身不做重點(diǎn)要求。講解輻照食品安全性時(shí)提及目前某些食品不標(biāo)記，引起同學(xué)興趣，進(jìn)而講解其使用劑量的安全性，效果較好。5油脂的加工化學(xué)教學(xué)方案（2學(xué)時(shí)）授課題目：油脂的物理性質(zhì)授課對(duì)象：食品科學(xué)與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：郭守軍教學(xué)目標(biāo)及基本要求1.掌握油脂提取、精制的基本方法和步驟；2.油脂改良的基本方法和原理。教學(xué)內(nèi)容提要及時(shí)間分配6．油脂的加工化學(xué)6.1油脂的提取（20分鐘）6.2油脂的精制（20分鐘）6.3油脂的改良油脂的氫化（25分鐘）油脂的互換交酯（25分鐘）教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)1．油脂加工的化學(xué)原理和方法。教學(xué)方法1.聯(lián)系實(shí)際講授：如結(jié)合實(shí)際的例子講解油脂改性后的應(yīng)用；2．溫故知新式講授：結(jié)合前面講過(guò)的油脂的結(jié)構(gòu)與物理化學(xué)性質(zhì)的關(guān)系講解油脂改良后的特性。教學(xué)手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書(shū)、多媒體使用的教材及參考資料闞建全主編,謝筆鈞主審.食品化學(xué)(第二版).北京:中國(guó)農(nóng)大出版社,2009年2月參考書(shū)：食品化學(xué)（王璋主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．精制色拉油的生產(chǎn)主要有哪幾步？2．簡(jiǎn)述油脂的氫化及互換交酯的應(yīng)用。本單元教學(xué)總結(jié)（教學(xué)的主要經(jīng)驗(yàn)、效果、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等）講解油脂的提取和精制時(shí)可結(jié)合一個(gè)同學(xué)熟悉的食用油的現(xiàn)行加工工藝具體講解，能激發(fā)同學(xué)的學(xué)習(xí)興趣，效果較好。

第四章蛋白質(zhì)（8學(xué)時(shí)）1蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（一）教學(xué)方案（2學(xué)時(shí)）授課題目：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（一）授課對(duì)象：食品科學(xué)與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：郭守軍教學(xué)目標(biāo)及基本要求1.要求學(xué)生了解食品中蛋白質(zhì)的來(lái)源、種類及其在食品加工中的意義；2.熟悉掌握蛋白質(zhì)與食品相關(guān)的功能性質(zhì)以及食品加工保藏過(guò)程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的變化和控制。教學(xué)內(nèi)容提要及時(shí)間分配1．概述1.1蛋白質(zhì)在食品加工中的意義（20分鐘）1.2食品中蛋白質(zhì)的來(lái)源及種類（15分鐘）2．蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)2.1蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的概念（25分鐘）2.2蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)（30分鐘）教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)1．蛋白質(zhì)功能性質(zhì)、蛋白質(zhì)構(gòu)象變化對(duì)其性質(zhì)的影響；2．蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)及其在食品貯藏加工中的變化與控制。教學(xué)方法1.聯(lián)系實(shí)際講授：結(jié)合具體的例子如面包、火腿腸等講解不同類型食品中利用蛋白質(zhì)的不同功能性質(zhì)；2．溫故知新講授：帶領(lǐng)學(xué)生回顧生物化學(xué)相關(guān)知識(shí)講授蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。教學(xué)手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書(shū)、多媒體使用的教材及參考資料闞建全主編,謝筆鈞主審.食品化學(xué)(第二版).北京:中國(guó)農(nóng)大出版社,2009年2月參考書(shū)：食品化學(xué)（王璋主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)及其在食品貯藏加工中的變化與控制。本單元教學(xué)總結(jié)（教學(xué)的主要經(jīng)驗(yàn)、效果、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等）此章節(jié)內(nèi)容的講授結(jié)合實(shí)際是最關(guān)鍵的。2蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（二）教學(xué)方案（2學(xué)時(shí)）授課題目：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（二）授課對(duì)象：食品科學(xué)與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：郭守軍教學(xué)目標(biāo)及基本要求1.熟悉掌握蛋白質(zhì)與食品相關(guān)的功能性質(zhì)；2.食品加工保藏過(guò)程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的變化和控制。教學(xué)內(nèi)容提要及時(shí)間分配2．蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)2.3蛋白質(zhì)的溶解度（25分鐘）2.4蛋白質(zhì)的凝膠作用（25分鐘）2.5蛋白質(zhì)的織構(gòu)化作用（20分鐘）2.6面團(tuán)的形成（20分鐘）教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)1．蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在食品貯藏加工中的變化與控制；2．蛋白質(zhì)功能性質(zhì)、蛋白質(zhì)構(gòu)象變化對(duì)其性質(zhì)的影響。教學(xué)方法1.聯(lián)系實(shí)際講授：結(jié)合蛋白飲料講解蛋白的溶解度，結(jié)合肉制品講解蛋白的凝膠作用，結(jié)合人造肉講解蛋白質(zhì)的織構(gòu)化作用；2．溫故知新講授：帶領(lǐng)學(xué)生回顧生物化學(xué)相關(guān)知識(shí)講授蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。教學(xué)手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書(shū)、多媒體使用的教材及參考資料闞建全主編,謝筆鈞主審.食品化學(xué)(第二版).北京:中國(guó)農(nóng)大出版社,2009年2月參考書(shū)：食品化學(xué)（王璋主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的凝膠作用在食品中的應(yīng)用。2．蛋白質(zhì)織構(gòu)化作用的影響因素。本單元教學(xué)總結(jié)（教學(xué)的主要經(jīng)驗(yàn)、效果、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等）此章節(jié)內(nèi)容的講授結(jié)合實(shí)際是最關(guān)鍵的。

3蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（三）教學(xué)方案（2學(xué)時(shí)）授課題目：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（三）授課對(duì)象：食品科學(xué)與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：郭守軍教學(xué)目標(biāo)及基本要求1．熟悉掌握蛋白質(zhì)與食品相關(guān)的功能性質(zhì)；2．食品加工保藏過(guò)程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的變化和控制。教學(xué)內(nèi)容提要及時(shí)間分配2．蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)2.7蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)蛋白質(zhì)的乳化性（30分鐘）蛋白質(zhì)的起泡性（30分鐘）2.8蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合（30分鐘）教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)1．蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在食品貯藏加工中的變化與控制；2．蛋白質(zhì)功能性質(zhì)、蛋白質(zhì)構(gòu)象變化對(duì)其性質(zhì)的影響。教學(xué)方法1.聯(lián)系實(shí)際講授：結(jié)合冰淇淋、雪糕、蛋糕等食品講解蛋白的起泡性，結(jié)合牛乳、蛋黃醬、肉餡等講解蛋白的乳化作用；2．溫故知新講授：帶領(lǐng)學(xué)生回顧生物化學(xué)相關(guān)知識(shí)講授蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。3．結(jié)合新進(jìn)展講授蛋白質(zhì)的風(fēng)味結(jié)合功能。教學(xué)手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書(shū)、多媒體使用的教材及參考資料闞建全主編,謝筆鈞主審.食品化學(xué)(第二版).北京:中國(guó)農(nóng)大出版社,2009年2月參考書(shū)：食品化學(xué)（王璋主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)在食品中的應(yīng)用及影響因素。2．蛋白質(zhì)風(fēng)味結(jié)合功能的最新進(jìn)展。本單元教學(xué)總結(jié)（教學(xué)的主要經(jīng)驗(yàn)、效果、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等）此章節(jié)內(nèi)容的講授結(jié)合實(shí)際是最關(guān)鍵的。

4食品加工中蛋白質(zhì)的變化教學(xué)方案（2學(xué)時(shí)）授課題目：食品加工中蛋白質(zhì)的變化授課對(duì)象：食品科學(xué)與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：郭守軍教學(xué)目標(biāo)及基本要求1．熟悉掌握熱加工、低溫處理對(duì)蛋白質(zhì)及食品品質(zhì)的影響與控制；2．理解堿處理、氧化處理、脫水處理、輻照處理、機(jī)械處理對(duì)蛋白質(zhì)的影響。教學(xué)內(nèi)容提要及時(shí)間分配3．食品加工中蛋白質(zhì)的變化3.1熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響（30分鐘）3.2蛋白質(zhì)在低溫處理下的變化（15分鐘）3.3蛋白質(zhì)在堿處理下的變化（10分鐘）3.4蛋白質(zhì)在氧化處理下的變化（10分鐘）3.5蛋白質(zhì)在脫水處理下的變化（10分鐘）3.6蛋白質(zhì)在輻照處理下的變化（10分鐘）3.7蛋白質(zhì)在機(jī)械處理下的變化（5分鐘）教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)1．不同程度的熱處理對(duì)食品中蛋白質(zhì)及食品品質(zhì)的影響；2．蛋白質(zhì)變性及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。教學(xué)方法1.聯(lián)系實(shí)際講授：結(jié)合具體的例子講授各種加工和處理?xiàng)l件對(duì)蛋白質(zhì)的影響；2．溫故知新講授：帶領(lǐng)學(xué)生回顧生物化學(xué)相關(guān)知識(shí)講授蛋白質(zhì)在各種處理?xiàng)l件下的變化。教學(xué)手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書(shū)、多媒體使用的教材及參考資料闞建全主編,謝筆鈞主審.食品化學(xué)(第二版).北京:中國(guó)農(nóng)大出版社,2009年2月參考書(shū)：食品化學(xué)（王璋主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社），F(xiàn)oodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．簡(jiǎn)述不同程度的熱處理對(duì)食品中的蛋白質(zhì)的影響。本單元教學(xué)總結(jié)（教學(xué)的主要經(jīng)驗(yàn)、效果、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等）此章節(jié)內(nèi)容的講授結(jié)合實(shí)際是最關(guān)鍵的。第五章維生素和礦物質(zhì)（2學(xué)時(shí)）1維生素和礦物質(zhì)教學(xué)方案（2學(xué)時(shí)）授課題目：維生素和礦物質(zhì)授課對(duì)象：食品科學(xué)與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：郭守軍教學(xué)目標(biāo)及基本要求1．要求學(xué)生基本掌握食品中常見(jiàn)維生素的變化機(jī)制；2．熟悉掌握食品的加工貯藏條件對(duì)維生素和礦物質(zhì)的影響與控制；3．理解和基本掌握利用礦物質(zhì)在改變食品形狀方面的應(yīng)用。教學(xué)內(nèi)容提要及時(shí)間分配1．維生素在食品加工和貯藏中的變化1.1維生素在食品加工和產(chǎn)品貯藏中的變化（25分鐘）1.2加工中化學(xué)添加物和食品成分對(duì)維生素的影響（20分鐘）2．礦物質(zhì)在食品加工和貯藏過(guò)程中的變化2.1礦物質(zhì)的功能、分類、來(lái)源及在食品中的存在狀態(tài)（15分鐘）2.2礦物質(zhì)在加工和貯藏中的變化及應(yīng)用（20分鐘）2.3呈酸性食品和呈堿性食品（10分鐘）教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)1．常見(jiàn)維生素、礦物質(zhì)在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化、對(duì)食品品質(zhì)的影響及控制。2．維生素變化的化學(xué)機(jī)制。教學(xué)方法1.聯(lián)系實(shí)際講授：結(jié)合具體食品加工和處理?xiàng)l件講解維生素和礦物質(zhì)的變化。教學(xué)手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書(shū)、多媒體使用的教材及參考資料闞建全主編,謝筆鈞主審.食品化學(xué)(第二版).北京:中國(guó)農(nóng)大出版社,2009年2月參考書(shū)：食品化學(xué)（王璋主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．食品加工和貯藏過(guò)程中對(duì)維生素和礦物質(zhì)的影響主要有哪些方面？本單元教學(xué)總結(jié)（教學(xué)的主要經(jīng)驗(yàn)、效果、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等）本節(jié)課堂教學(xué)主要講授維生素和礦物質(zhì)的共性，個(gè)性要求學(xué)生自學(xué)。第六章食品色素和著色劑（4學(xué)時(shí)）1卟啉類色素教學(xué)方案（2學(xué)時(shí)）授課題目：卟啉類色素授課對(duì)象：食品科學(xué)與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：郭守軍教學(xué)目標(biāo)及基本要求1．要求學(xué)生理解物質(zhì)的呈色機(jī)制，基本掌握物質(zhì)的發(fā)色基團(tuán)和助色基團(tuán)；2．熟悉掌握葉綠素、血紅素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、在食品貯藏加工中的變化及控制。教學(xué)內(nèi)容提要及時(shí)間分配1．概述1.1物質(zhì)的呈色機(jī)理（20分鐘）1.2發(fā)色基團(tuán)（5分鐘）1.3助色基團(tuán)（5分鐘）2．卟啉類色素2.1葉綠素（30分鐘）2.2血紅素（30分鐘）教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)1．葉綠素和血紅素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及基本的物理化學(xué)性質(zhì)；2．葉綠素和血紅素在食品貯藏加工中發(fā)生的重要變化、條件及應(yīng)用。教學(xué)方法1.聯(lián)系實(shí)際講授：如結(jié)合綠色果蔬類食品的加工和貯藏講解葉綠素的性質(zhì)，結(jié)合肉制品的加工和貯藏講解血紅素的性質(zhì)。教學(xué)手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書(shū)、多媒體使用的教材及參考資料闞建全主編,謝筆鈞主審.食品化學(xué)(第二版).北京:中國(guó)農(nóng)大出版社,2009年2月參考書(shū)：食品化學(xué)（王璋主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．簡(jiǎn)述葉綠素結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及在加工中常發(fā)生的化學(xué)變化。2．肌紅蛋白的氧合和氧化作用及對(duì)肉色的影響。本單元教學(xué)總結(jié)（教學(xué)的主要經(jīng)驗(yàn)、效果、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等）在講解物質(zhì)呈色機(jī)制部分之前需要帶領(lǐng)學(xué)生復(fù)習(xí)相關(guān)的無(wú)機(jī)化學(xué)知識(shí)，講解的詳細(xì)程度可根據(jù)學(xué)時(shí)多少?zèng)Q定。2類胡蘿卜素、多酚色素教學(xué)方案（2學(xué)時(shí)）授課題目：類胡蘿卜素、多酚色素授課對(duì)象：食品科學(xué)與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：郭守軍教學(xué)目標(biāo)及基本要求1．掌握類胡蘿卜素、花青素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、在食品貯藏加工中的變化及控制；2．了解類黃酮、原花青素、丹寧類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的重要性；3．了解在食品中應(yīng)用的常見(jiàn)的天然色素和合成色素。教學(xué)內(nèi)容提要及時(shí)間分配3．類胡蘿卜素色素3.1類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)（15分鐘）3.2類胡蘿卜素在加工過(guò)程中的穩(wěn)定性（10分鐘）4．多酚類色素4.1花色（青）素（30分鐘）4.2類黃酮，原花青素，單寧（15分鐘）5．食品著色劑5.1天然色素及其衍生物（10分鐘）5.2人工合成色素（10分鐘）教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)1．類胡蘿卜素和多酚色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及基本的物理化學(xué)性質(zhì)；2．類胡蘿卜素和花青素在食品貯藏加工中發(fā)生的重要變化、條件及應(yīng)用。教學(xué)方法1.聯(lián)系實(shí)際講授：結(jié)合胡蘿卜、西紅柿講解類胡蘿卜素的性質(zhì)。2.結(jié)合本院教師的科研實(shí)踐講解食用色素的開(kāi)發(fā)和利用。教學(xué)手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書(shū)、多媒體使用的教材及參考資料闞建全主編,謝筆鈞主審.食品化學(xué)(第二版).北京:中國(guó)農(nóng)大出版社,2009年2月參考書(shū)：食品化學(xué)（王璋主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社）思考題及作業(yè)題1．簡(jiǎn)述花青素糖苷的成苷位置及對(duì)花青素不穩(wěn)定的原因。本單元教學(xué)總結(jié)（教學(xué)的主要經(jīng)驗(yàn)、效果、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等）結(jié)合學(xué)生們熟悉的本院教師的科研講解本節(jié)內(nèi)容，很吸引同學(xué)，效果好。第七章風(fēng)味化學(xué)（一）（氣味）（3學(xué)時(shí)）1風(fēng)味化學(xué)（一）（氣味）教學(xué)方案（3學(xué)時(shí)）授課題目：風(fēng)味化學(xué)（一）（氣味）授課對(duì)象：食品科學(xué)與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：郭守軍教學(xué)目標(biāo)及基本要求1．要求學(xué)生基本掌握食品風(fēng)味的概念、分類及風(fēng)味物質(zhì)的一般特點(diǎn)；2．了解化合物結(jié)構(gòu)和氣味的關(guān)系；3．基本掌握食品中幾種氣味形成的途徑；4．了解常見(jiàn)的植物性食品、動(dòng)物性食品的氣味物質(zhì)。教學(xué)內(nèi)容提要及時(shí)間分配1．食品風(fēng)味的一般概念（20分鐘）2．化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系（20分鐘）3．食品中氣味形成的途徑（35分鐘）4．植物性食品的風(fēng)味（20分鐘）5．動(dòng)物性食品的風(fēng)味（20分鐘）6．風(fēng)味增強(qiáng)劑（20分鐘）教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)1．食品中香氣形成的幾種常見(jiàn)的途徑；2．化合物的類別與氣味。教學(xué)方法1.聯(lián)系實(shí)際講授：如結(jié)合實(shí)例講解各類食品的風(fēng)味物質(zhì)及風(fēng)味的形成。教學(xué)手段（掛圖、幻燈、多媒體??等）板書(shū)、多媒體使用的教材及參考資料闞建全主編,謝筆鈞主審.食品化學(xué)(第二版).北京:中國(guó)農(nóng)大出版社,2009年2月參考書(shū)：食品化學(xué)（王璋主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考題及作業(yè)題1．食品中風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)。本單元教學(xué)總結(jié)（教學(xué)的主要經(jīng)驗(yàn)、效果、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等）此節(jié)內(nèi)容的講解結(jié)合實(shí)際非常關(guān)鍵。第八章風(fēng)味化學(xué)（二）（滋味）（3學(xué)時(shí)）1風(fēng)味化學(xué)（二）（滋味）教學(xué)方案（3學(xué)時(shí)）授課題目：風(fēng)味化學(xué)（二）（滋味）授課對(duì)象：食品科學(xué)與工程專業(yè)四年制本科班授課教師：郭守軍教學(xué)目標(biāo)及基本要求1．要求學(xué)生基本掌握幾種基本味及影響味覺(jué)的因素；2．熟悉掌握甜、苦、鮮、酸的呈味機(jī)理及常見(jiàn)的呈味物質(zhì)；3．了解咸味、辣味、澀味呈味機(jī)理及主要呈味物質(zhì)。教學(xué)內(nèi)容提要及時(shí)間分配1．