營養(yǎng)學基礎-礦物質課件

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營養(yǎng)學基礎-礦物質

主講人：石芙孿10/31/2022中健會中央電大人體內約有20余種為構成人體組織、機體代謝、維持生理功能所必需的無機元素，這些元素均稱為礦物質，亦稱無機鹽或灰分。礦物質10/31/20222中健會中央電大礦物質分類常量元素體內含量較多>5克，且每日膳食需要量都在100毫克以上，有鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂和硫七種；微量元素1995年FAO／WHO將在微量元素中的鐵、鋅、硒、碘、氟、銅、錳、鉻、鉬、鈷10種元素列為維持正常人體生命活動不可缺少的必需微量元素。1998年中國營養(yǎng)學會確定制定膳食營養(yǎng)素參考攝入量的微量元素種類為鐵、鋅、硒、碘、氟、銅、錳、鉻、鉬共九種。10/31/20223中健會中央電大礦物質特點：

1．攝入體內的礦物質參與機體新陳代謝，每天都有一定量隨糞、尿、汗、頭發(fā)、指甲及皮膚粘膜脫落而排出體外，因此，礦物質在體內是不能合成的，必須不斷地從膳食和飲水中攝取。

2．礦物質在體內分布極不均勻。10/31/20225中健會中央電大3．礦物質相互之間存在協(xié)同或拮抗作用，如膳食中鈣和磷比例不合適，可影響該兩種元素的吸收；過量的鎂干擾鈣的代謝；過量的鋅影響銅的代謝；過量的銅可抑制鐵的吸收。

4．某些微量元素在體內雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產生毒性作用，如硒易因攝入過量引起中毒，對硒的強化應注意不宜用量過大。10/31/20226中健會中央電大礦物質生理功能：1．構成人體組織的重要成分如鈣、磷、鎂為組成骨骼、牙齒的成分，鐵為血紅蛋白的組成成分等。2．調節(jié)細胞膜的通透性礦物質可調節(jié)細胞膜的通透性，以保持細胞內、外液中酸性和堿性無機離子的濃度，維持細胞正常的滲透壓和體內的酸堿平衡。10/31/20227中健會中央電大3．維持神經和肌肉的興奮性鈣為正常神經沖動傳遞所必需的元素，鈣、鎂、鉀對肌肉的收縮和舒張均具有重要的調節(jié)作用。4．組成激素、維生素、蛋白質和多種酶類的成分如谷胱甘肽過氧化物酶中含硒和鋅，細胞色素氧化酶中含鐵，甲狀腺素中含碘及維生素B12中含鈷等。10/31/20228中健會中央電大礦物質缺乏的主要因素：1、地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡某些地區(qū)表層水含過高的一種元素如氟或某些地區(qū)表層土壤中缺少一種或幾種元素，人群可因長期攝入該地區(qū)的水或在缺乏某種礦物質的土壤上生長的食物而引起該種礦物質攝入過高或缺乏；10/31/202210中健會中央電大鈣

鈣是人體內最多的礦物質元素，成人體內含鈣總量約為1200g，相當于體重的2%，其中99%的鈣集中在骨骼、牙齒中，許多人形象地稱之為“骨骼礦物質”,稱骨骼為“鈣庫”。10/31/202212中健會中央電大

（1）影響腸內鈣吸收的主要因素：糧食、蔬菜中的草酸、植酸、磷酸、膳食纖維以及一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等。

（2）促進腸內鈣吸收的因素：維生素D、某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等；乳糖經腸道菌發(fā)酵產酸，降低腸內pH，與鈣形成乳酸鈣復合物可增強鈣的吸收；一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。10/31/202214中健會中央電大

2．排泄和儲存營養(yǎng)狀況良好時，每天進出體內的鈣大致相等，處于平衡狀態(tài)。體內鈣大部分通過腸道由糞便排出，但其中一部分被重吸收。正常膳食時，鈣在尿中的排出量較為恒定。蛋白質的攝入與尿鈣量呈正相關，增加蛋白質的攝入可使尿鈣排出增加，因此，長期攝入高蛋白膳食可能導致鈣的負平衡。10/31/202215中健會中央電大鈣也可從汗中排出，高溫作業(yè)者汗中排出鈣可占總排出鈣的30％。乳母通過乳汁每日約排出150―300mg鈣。補液、酸中毒及甲狀腺素和腎上腺皮質激素等均可使鈣排出增加。

鈣的儲存量與膳食鈣攝入量呈正相關。正常情況下機體根據(jù)需要，通過一系列相關的調節(jié)功能調節(jié)體內鈣的吸收、排泄與儲存，以維持內環(huán)境鈣的穩(wěn)定。10/31/202216中健會中央電大鈣的生理功能（1）構成骨骼和牙齒的成份；（2）促進體內酶的活性；（3）維持神經肌肉興奮性、神經傳導和心臟搏動；（4）其它：參與凝血機制、激素分泌、維持酸堿平衡、調節(jié)細胞正常功能和毛細血管通透性。10/31/202217中健會中央電大鈣的缺乏與過量

長期缺乏鈣和維生素D可導致兒童生長發(fā)育遲緩，骨軟化、骨骼變形，嚴重缺乏者可導致佝僂??；中老年人易患骨質疏松癥；鈣的缺乏者易患齲齒，影響牙齒質量。過量鈣的攝入可能增加腎結石的危險性。持續(xù)攝入大量的鈣可發(fā)生骨硬化。10/31/202218中健會中央電大骨質疏松者的骨骼的內部變化10/31/202220中健會中央電大正常骨組織、骨質疏松癥及嚴重骨質疏松癥的骨組織的比較。骨量丟失12％以上會出現(xiàn)腰酸背痛；骨量丟失30％以上易發(fā)生骨折。10/31/202221中健會中央電大鈣的食物來源

鈣的來源主要是奶及奶制品，小蝦皮、海帶、豆類、芝麻醬、綠色蔬菜含鈣較豐富。老年人除合理膳食補鈣外，適當補充鈣劑，同時補充維生素D。10/31/202223中健會中央電大鈣的供給量

2000年中國營養(yǎng)學會修訂成人鈣的適宜攝入量（AI）為800mg／d。并根據(jù)不同生理條件，對嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母、老人均適當增加鈣的供給量，其適宜攝入量見表22-21。鈣的可耐受最高攝入量（UL）為2000mg／d。

10/31/202224中健會中央電大磷磷是人體含量較多的元素之一，成人體內磷含量約為650g，占體重的1%左右。磷是機體所含重要的無機元素之一，它是細胞膜和核酸的組成成分，也是骨骼的必需構成物質。10/31/202226中健會中央電大磷的吸收與代謝

1．吸收從膳食攝入的磷70％在小腸吸收。正常膳食中磷吸收率為60％―70％，牛奶喂養(yǎng)的嬰兒對磷的吸收率為65％―75％，母乳喂養(yǎng)者大于85％，維生素D可促進磷的吸收；合理的鈣磷比例有利于磷的吸收。鈣、鎂、鐵、鋁等金屬離子及植酸可與磷酸形成難溶性鹽類而影響磷的吸收。

10/31/202227中健會中央電大2．排泄血漿中的無機磷酸鹽主要經腎小球過濾從腎臟排出。當血中磷濃度降低時，腎小管對磷的重吸收增加，當磷的濃度升高時，腎小管排出的磷較多。10/31/202228中健會中央電大

3．構成生命物質成分磷是核糖核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）的組成成分。磷脂為構成所有細胞膜所必需的成分，并參與脂肪和脂肪酸的分解代謝。

4．酶的重要成分磷是體內很多酶的輔酶或輔基的組成成分，如焦磷酸硫胺素、磷酸吡哆醛、輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ等。

5．調節(jié)酸堿平衡磷酸鹽可與氫離子結合為磷酸氫二鈉和磷酸二氫鈉，并從尿中排出，從而調節(jié)體液的酸堿平衡。10/31/202230中健會中央電大磷的缺乏與過量

幾乎所有的食物均含有磷，所以磷缺乏較少見。臨床所見磷缺乏的病人多為長期使用大量抗酸藥或禁食者。過量的磷酸鹽可引起低血鈣癥，導致神經興奮性增強，手足抽搐和驚厥。10/31/202231中健會中央電大磷的食物來源

磷在食物中分布廣泛，瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等均是磷的良好來源。谷類食物中的磷主要以植酸磷形式存在，其與鈣結合不易吸收。10/31/202232中健會中央電大磷的供給量

動物性食物和植物性食物中均含豐富的磷，當膳食中能量與蛋白質供給充足時不會引起磷的缺乏。成人磷的AI為700mg／d，磷的UL為3500mg／d。10/31/202233中健會中央電大鉀體內鉀70％存在于肌肉中，10％在皮膚中，其余在紅細胞、腦髓和內臟中，骨骼中較少。細胞內鉀含量比細胞外高，細胞內外鉀不斷交換，約15小時達到平衡。成人體內約含140―150g鉀，大部分在細胞內液。10/31/202234中健會中央電大鉀的吸收與代謝飲食中的鉀大多在腸道通過擴散作用而被動吸收，小部分則是通過毛細血管壁逆濃度梯度主動耗能吸收。細胞內外平衡緩慢。鉀在腎小管通過鈉、鉀交換機制經尿液排泄，僅有小量鉀通過糞便排出。10/31/202235中健會中央電大鉀的生理功能

1、維持心肌功能鉀對心肌營養(yǎng)甚為重要。它協(xié)同鈣和鎂維持心肌自律性、傳導性和興奮性。

2、參與新陳代謝細胞新陳代謝要有鉀參與葡萄糖合成糖原，氨基酸合成肌蛋白，腺苷二磷酸變成腺苷三磷酸。

3、維持滲透壓

，調節(jié)酸堿平衡細胞內鉀與細胞外鈉互相作用，使細胞內外鉀、鈉離子維持一定比例，以維持相對恒定的滲透壓。鉀可保持體內適當堿性，有助于皮膚健康，維持酸堿平衡。10/31/202236中健會中央電大4、維持神經肌肉正常功能鉀能激活肌肉纖維收縮，引起神經突觸釋放神經遞質，維持神經肌肉的正常生理功能。5、降壓作用鉀通過利尿、擴血管等以改善水、鈉滯留，使血壓下降。10/31/202237中健會中央電大鉀的缺乏與過量

即使無鉀攝入，每天自尿排出鉀約2g。不能進食或服用利尿劑的患者會造成攝入量不足或丟失過多引起血鉀降低，可出現(xiàn)倦怠、精神萎靡、煩躁不安；心律不齊、腹脹、循環(huán)衰竭，甚至死亡。因此，對于這種病人必須注意給以補鉀，以免發(fā)生低血鉀。10/31/202238中健會中央電大

一般健康人不會有鉀攝入過多而引起中毒危險。但在病理情況下，如腎功能衰竭、酸中毒、創(chuàng)傷、缺氧、機體過度分解狀態(tài)，以及不適當補鉀（靜脈輸液），會造成鉀攝入過多、排出減少，致使血鉀升高，發(fā)生高血鉀。患者會感到極度疲勞、肌肉酸痛、肢體濕冷、精神遲鈍、心搏徐緩，心律不齊；甚至心搏驟停，突然死亡。10/31/202239中健會中央電大鉀的食物來源及供給量鉀在所有食物中均存在。植物性食物含量較多，蔬菜、水果中含量甚為豐富，一般不致缺乏。中國居民膳食鉀適宜攝入量成人為2g／d，孕婦、乳母為2.5g／d。10/31/202240中健會中央電大鈉

鈉是人體必需的宏量元素之一，是機體中除鉀以外的另一個重要電解質。一般情況下，成人體內鈉含量約為6200－6900毫克，其中70％在骨骼及細胞外液，需要時可以從骨骼和結締組織動員移出。10/31/202241中健會中央電大鈉的吸收與代謝食物中的鈉以攝入食鹽為主。食鹽（氯化鈉）隨食物經胃在小腸上部吸收，且?guī)缀蹩扇勘晃?。鈉通過血液運輸?shù)胶挂?、胃液、胰液、膽汁中。鈉主要從腎臟排出，汗液和糞便也可排出少量的鈉。10/31/202242中健會中央電大鈉的生理功能

1、調節(jié)和維持體內水量的恒定鈉主要存在細胞外液，構成細胞外液滲透壓。體內水量恒定，主要靠鈉的調節(jié)，鈉多則水量增加，鈉少則水量減少。所以，攝入過多的食鹽，易發(fā)生水腫。

2、維持酸堿平衡鈉在腎臟重吸收后與氫離子交換，以排出體內酸性代謝產物，保持體液酸堿度恒定。

10/31/202243中健會中央電大鈉的缺乏與過量人體鈉一般不易缺乏，但在某些情況下如禁食、膳食鈉限制過嚴、高溫、過量出汗使鈉過量排出、丟失、胃腸外營養(yǎng)病人缺鈉或低鈉等都可造成體內鈉含量降低。10/31/202244中健會中央電大造成低鈉的其他原因還有：攝入減少及吸收失常，如嘔吐、腹瀉、饑餓、吸收不良等；分泌增加，如大面積燒傷，鈉可從皮膚丟失；排出增加，利尿劑，急慢性腎功能衰竭；水攝入減少，失水，脫水；水排出增加，尿崩癥。10/31/202245中健會中央電大

上述情況造成水、鈉進少出多，如不能及時彌補可致鈉缺乏。缺鈉時可出現(xiàn)食欲不振、惡心、倦怠、頭痛、眩暈、心率加快、脈細弱、血壓降低、肌肉無力或痙攣。嚴重缺鈉可導致虛脫、呼吸衰竭。鈉攝入過量會引起水腫，且食鹽攝入過多也是誘發(fā)高血壓的重要原因之一。高鈉血癥一般是病理因素造成體內電解質紊亂所致，嚴重者也可危及生命。10/31/202246中健會中央電大鈉的食物來源及供給量每日膳食除食鹽外，味精、醬油等調味品也含鈉。

世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽供給量以＜6g為宜。(包括膳食中醬油、咸菜、腐乳等食物中所含的食鹽)，有心肺疾病、浮腫、高血壓的患者每日食鹽的攝入量應減半。10/31/202247中健會中央電大鎂

鎂是人體細胞內僅次于鉀的陽離子元素，正常成人體內總鎂量約為25g，是必需常量元素中含量最少的，其中60％－65％在骨、齒，27％分布于軟組織。6％―7％分布于其他細胞。分布于細胞外液者不到鎂總量的1％。10/31/202248中健會中央電大鎂的代謝、吸收和代謝

食物中的鎂主要在小腸吸收，吸收率一般為30％，可通過被動擴散和耗能的主動吸收兩種機制吸收。健康成人鎂大量從膽汁、胰液和腸液分泌到腸道，其中60％―70％隨糞便排出，少量保留在新生組織中，有些在汗液或脫落的皮膚中丟失，其余從尿排出。腎是排鎂的主要器官，每天排量約50―120mg（約為攝入量的1/2―1/3）。10/31/202249中健會中央電大鎂的生理功能和缺乏癥1．鎂是多種酶的激活劑2、鎂與神經肌肉活動、內分泌調節(jié)作用密切相關3、維持體內酸堿平衡和神經肌肉的應激性。4、鎂是心血管保護因子5．維持骨細胞結構和功能

10/31/202250中健會中央電大鎂的食物來源

植物性食物含鎂較多，粗糧、干豆、堅果、綠葉蔬菜中含量都比較豐富，肉類、海產品也是鎂的良好來源。加工精制食品以及油脂含鎂量最低。

10/31/202251中健會中央電大鎂的供給量我國成人鎂的適宜推薦值（AI）為350mg／d。患有急慢性腎臟病，腸功能紊亂，吸收不良綜合征，長期服瀉藥、利尿藥或避孕藥，以及甲狀旁腺手術后，都應增加供給量以防鎂缺乏。

10/31/202252中健會中央電大鐵

鐵是人體重要的必需微量元素之一。一般含鐵總量約為3―5g，其中70％的鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶類（如細胞色素氧化酶、過氧化物酶、過氧化氫酶等）、輔助因子及運載鐵中，稱之為功能性鐵，其余30％的鐵作為體內貯存鐵，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾和骨髓中。10/31/202253中健會中央電大鐵在人體的分布以肝、脾含量最高，其次為腎、心、骨骼肌和腦。體內鐵含量因年齡、性別和營養(yǎng)狀況不同而存在著較大的個體差異，一般正常男性血清鐵為127mg／dl，女性血清鐵為113mg／dl。10/31/202254中健會中央電大鐵的吸收和代謝

1．吸收

食物中的鐵大部分為三價鐵，經胃酸作用還原成二價鐵后被小腸吸收。鐵吸收率最高部位在十二指腸和空腸。食物中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵兩種形式。

血紅素鐵主要存在于動物性食物中，直接被腸粘膜上皮細胞吸收。因此，血紅素鐵的吸收率較高，如肉中鐵的吸收率為30％，魚中鐵的吸收率為15％。10/31/202255中健會中央電大

非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，在吸收前必須與結合的有機物分離，并且必須轉化為亞鐵后方能吸收。植物性食物中的非血紅素鐵受植酸鹽、草酸鹽、碳酸鹽和磷酸鹽等因素影響而吸收率較低大約為3％―5％。10/31/202256中健會中央電大

2．鐵的儲存與排泄

機體對鐵具有貯存、再利用的代謝特點。通常很難從膳食中得到充足的鐵以滿足人體的需要。但是人體能保留貯存90％以上的代謝鐵，并能將其反復利用，包括細胞死亡后其內部的鐵也同樣被保留和利用。成人每天約排出鐵0.90―1.05mg，其中90％從腸道排出，尿中排出量極少。另外，月經、出血等也為鐵的排出途徑。10/31/202257中健會中央電大影響鐵吸收的主要原因：（1）植物性食物含有植酸鹽、草酸鹽；（2）體內缺乏胃酸或服用抗酸藥物，可影響鐵吸收；（3）與體內鐵的需要量與儲存量有關（鐵儲存充足時吸收減少，鐵儲存少缺乏時吸收增加）10/31/202258中健會中央電大鐵的生理功能

1．參與體內氧的運送和組織呼吸過程鐵為血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素以及某些呼吸酶的組成成分，參與體內氧的運送和組織呼吸過程。

2．維持正常的造血功能紅細胞中含鐵約占機體總鐵量的2／3，缺鐵可影響血紅蛋白的合成。

10/31/202259中健會中央電大3．參與其他重要功能鐵與維持正常免疫功能、鐵與抗脂質過氧化有關，另外，在催化促進β-胡蘿卜素轉化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、脂類從血液中轉運以及藥物在肝臟解毒等方面均需鐵的參與。10/31/202260中健會中央電大

鐵的缺乏與過量

缺乏可致缺鐵性貧血，多見嬰幼兒、孕婦、乳母，也可見于月經、痔瘡、消化道潰瘍等引起的出血。鐵缺乏的一個重要預防措施是多食含鐵和維生素C多的膳食。近年來的觀察提示，鐵缺乏會引起兒童學習能力減退與行為障礙，成人勞動效率降低，這些均由于鐵缺乏造成神經功能障礙所致。10/31/202261中健會中央電大鐵過?；蜩F過量均可引起毒性反應，主要是消化道癥狀，如惡心、嘔吐，甚至引起出血性腸壞死，表現(xiàn)便血，除此之外還可發(fā)生紅血球破壞（溶血），甚至臟器損害引發(fā)疾病。10/31/202262中健會中央電大鐵的食物來源

動物性食物含有豐富的鐵，如豬肝含鐵量為22.6mg／100g，瘦肉、雞蛋、動物全血、禽類、魚類等也均是鐵的良好來源。蔬菜和牛奶及奶制品中含鐵量不高，且生物利用率低。10/31/202263中健會中央電大鐵的供給量

根據(jù)不同年齡的生理需要，中國營養(yǎng)學會建議鐵的AI見表11-19。成年人鐵的UL為50mg／d。

10/31/202264中健會中央電大年齡性別鐵年齡性別鐵0~―0.318~男150.5~―10女201~―1250~―154~―12孕婦7~―12早期―1511~男16中期―25女18晚期―3514~男20乳母―25女25表11-19不同人群鐵的適宜攝入量（AI）（mg／d）10/31/202265中健會中央電大鋅

成人體內含鋅量約為2―2.5g，鋅可分布在人體所有的組織器官，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺內的含量為高。血液中75％―85％的鋅分布在紅細胞中。鋅對生長發(fā)育、智力發(fā)育、免疫功能、物質代謝和生殖功能等均具有重要的作用。10/31/202266中健會中央電大鋅的吸收和代謝

鋅由小腸吸收，吸收率為20％―30％，從腸道吸收的鋅開始集中于肝，然后隨血液進入門靜脈循環(huán)分布于各器官組織。植物性食物中的植酸、鞣酸和纖維素等均不利鋅的吸收；鐵也可抑制鋅的吸收，而動物性食物中鋅的生物利用率較高；某些藥物如碘喹啉、苯妥英納和維生素D均能促進鋅的吸收。

體內的鋅經代謝后主要由腸道排出，少部分隨尿排出，汗液和毛發(fā)中也有少量排出。10/31/202267中健會中央電大鋅的生理功能

1．多種酶的組成成分或酶的激活劑體內約有200多種含鋅酶，其中主要的含鋅酶有超氧化物歧化酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶等，這些酶在參與組織呼吸、能量代謝及抗氧化過程中發(fā)揮重要作用。鋅為維持RNA多聚酶、DNA多聚酶及逆轉錄酶等活性所必需的微量元素。

10/31/202268中健會中央電大2．促進生長發(fā)育鋅參與蛋白質合成及細胞生長、分裂和分化等過程。鋅參與促黃體激素、促卵泡激素、促性腺激素等有關內分泌激素的代謝，對胎兒生長發(fā)育、促進性器官和性功能發(fā)育均具有重要調節(jié)作用。10/31/202269中健會中央電大3．促進機體免疫功能

4．維持細胞膜結構和功能鋅可與細胞膜上各種基團、受體等作用，增強膜穩(wěn)定性和抗氧自由基的能力。5．是味覺素的結構成分，與味覺有關鋅與唾液蛋白結合成味覺素可增進食欲，缺鋅可影響味覺和食欲，甚至發(fā)生異食癖。6、對皮膚和視力具有保護作用缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。10/31/202270中健會中央電大

鋅的缺乏與過量

引起鋅缺乏的主要因素：1、膳食攝入不平衡，動物性食物攝入偏少，有偏食習慣等；2、特殊生理需要量增加，如孕婦、乳母和嬰幼兒對鋅的需要量增加；10/31/202271中健會中央電大3、腹瀉、急性感染、腎病、糖尿病、創(chuàng)傷及某些利尿藥物增加鋅的分解和排出。缺鋅可引起食欲減退或異食癖，生長發(fā)育停滯，兒童長期缺乏鋅可導致侏儒癥。成人長期缺鋅可導致性功能減退、精子數(shù)減少、胎兒畸形、皮膚粗糙、免疫功能降低等。10/31/202272中健會中央電大

鋅缺乏所致侏儒癥10/31/202273中健會中央電大盲目過量補鋅或食用因鍍鋅罐頭污染的食物和飲料等均有可能引起鋅過量或鋅中毒。過量的鋅可干擾銅、鐵和其他微量元素的吸收和利用，損害免疫功能。成人攝人2g以上鋅可發(fā)生鋅中毒，引起急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等臨床癥狀。

10/31/202274中健會中央電大鋅的食物來源

鋅的食物來源較廣泛，貝殼類海產品（如牡蠣、海蠣肉、蟶干、扇貝）、紅色肉類及其內臟均為鋅的良好來源。蛋類、豆類、谷類胚芽、燕麥、花生等也富含鋅。蔬菜及水果類鋅含量較低。10/31/202275中健會中央電大鋅的供給量

參考WHO（1997）鋅的推薦供給量標準（按鋅吸收率為25％計算），分別為1歲6mg／d、l―10歲8mg／d、孕婦15mg／d，乳母27mg／d。中國營養(yǎng)學會2000年推薦鋅的RNI為成年男性15mg/d，女性11.5mg／d，其他年齡組鋅的推薦攝入量見表11-22。鋅成年男性UL定為45mg／d，女性為37mg／d。10/31/202276中健會中央電大表11-22不同人群鋅的推薦攝入量（RNI）（mg/d）年齡性別鋅年齡性別鋅0-—1.518-男15.00.5-—8.0女11.51-—9.050—11.54-—12.0孕婦7-—13.5早期—11.511男18.0中期—16.5女15.0晚期—16.514男19.0乳母21.5女15.510/31/202277中健會中央電大硒

人體硒總量約為14―20mg。硒存在于所有細胞與組織器官中，其濃度在肝、腎、胰、心、脾、牙釉質和指甲中較高，肌肉、骨骼和血液中濃度次之，脂肪組織最低。體內硒主要以兩種形式存在，一種是來自膳食的硒蛋氨酸，當膳食中硒供給中斷時，硒蛋氨酸可向機體提供硒；另一種形式是硒蛋白中的硒半胱氨酸，為具有生物活性的化合物。10/31/202278中健會中央電大硒的吸收與代謝

1．吸收硒主要在小腸吸收入血，運至全身各組織中。人體對食物中硒的吸收率為50％―100％。

2．排泄體內的硒經代謝后大部分經尿排出，少量從腸道排出，糞中排出的硒大多為未被吸收的硒。硒攝入量高時可在肝內生成揮發(fā)性硒化合物，并由肺部呼氣排出，少量硒也可從汗液、毛發(fā)排出。10/31/202279中健會中央電大

硒的作用

1．作為谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分體內硒絕大部分與蛋白質結合為硒蛋白，其中重要的有谷胱甘肽過氧化物酶、碘甲腺原氨酸脫碘酶等。谷胱甘肽過氧化物酶在機體中具有抗氧化功能，清除體內脂質過氧化物，阻斷活性氧和自由基的損傷作用。

2．保護心血管和心肌的健康調查發(fā)現(xiàn)機體缺硒可引起以心肌損害為特征的克山病，硒的缺乏還可引起脂質過氧化反應增強，導致心肌纖維壞死、心肌小動脈和毛細血管損傷。10/31/202280中健會中央電大3．有毒重金屬的解毒作用硒與金屬有較強的親和力，能與體內重金屬，如汞、鎘、鉛等結合成金屬-硒-蛋白質復合物而起解毒作用，并促進金屬排出體外。4．提高機體免疫力硒幾乎存在于所有免疫細胞中，可以刺激免疫球蛋白和抗體產生，增強抗病能力。10/31/202281中健會中央電大5．其他硒還具有促進生長、保護視覺及抗腫瘤的作用。硒還可作為脫碘酶的成分調節(jié)甲狀腺激素影響機體代謝。研究發(fā)現(xiàn)，硒缺乏可引起生長遲緩及神經性視覺損害，由白內障和糖尿病引起的失明經補硒可改善視覺功能。人群流行病學調查發(fā)現(xiàn)硒缺乏地區(qū)的腫瘤發(fā)病率明顯增高。10/31/202282中健會中央電大硒的缺乏與過量

我國科學家首先證實缺硒是發(fā)生克山病的重要原因?？松讲》植嘉覈?4個省、自治區(qū)的貧困地區(qū)，大多發(fā)生在山區(qū)和丘陵。主要易感人群為2―6歲的兒童和育齡婦女。調查發(fā)現(xiàn)病區(qū)人群血、尿、頭發(fā)及糧食中的硒含量均明顯低于非病區(qū)。10/31/202283中健會中央電大

克山病是一種以多發(fā)性灶狀壞死為主要病變的心肌病，臨床特征為心肌凝固性壞死，伴有明顯心臟擴大，心功能不全和心率失常，重者發(fā)生心源性休克或心力衰竭，死亡率高達85％。硒對心臟有保護作用，用亞硒酸鈉進行干預能取得較好的預防效果。10/31/202284中健會中央電大另外，缺硒也被認為是發(fā)生大骨節(jié)病的重要原因，該病主要是發(fā)生在青少年期的一種骨關節(jié)疾病。硒缺乏會使免疫功能、機體抗氧化能力下降。10/31/202285中健會中央電大大骨節(jié)病10/31/202286中健會中央電大

過量的硒可引起中毒，中國恩施地區(qū)（湖北）水土中含硒量高，以致生長的植物含有大量硒，居民因從膳食平均每天攝入硒4.99mg而發(fā)生慢性硒中毒。其中毒癥狀為頭發(fā)和指甲脫落，皮膚損傷及神經系統(tǒng)異常，如肢端麻木、抽搐等，嚴重者可致死亡。

硒的生理需要量和中毒量范圍窄，攝入過多與易產生毒性作用，故對硒的補充不宜用量過大。10/31/202287中健會中央電大硒的食物來源

海產品和動物內臟是硒的良好食物來源，如魚子醬、海參、牡蠣、蛤蜊和豬腎等。食物中的含硒量隨地域不同而異，特別是植物性食物的硒含量與地表土壤層中硒元素的水平有關。10/31/202288中健會中央電大硒的供給量

根據(jù)研究結果確定預防克山病的“硒最低日需要量”，男性為19μg／d，女性為14μg／d。生理需要量為≥40μg／d。2000年中國營養(yǎng)學會建議成年人硒的RNI為50μg／d，UL為400μg／d。硒的生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產生毒性作用，故對硒的補充不宜用量過大。10/31/202289中健會中央電大碘

正常成人體內含碘為20mg―50mg，其中約有70％―80％存在甲狀腺組織內，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結、肝、睪丸和腦組織中。血液中含碘主要為蛋白結合碘。10/31/202290中健會中央電大碘的吸收與代謝

食物中的碘進入胃腸道轉變?yōu)榈饣锖笪昭杆伲s3小時幾乎完全被吸收。進入血液中的碘分布于各組織，如甲狀腺、腎臟、唾液腺、乳腺、卵巢等，其中只有甲狀腺能利用碘合成甲狀腺素。

體內的碘主要經腎臟排泄，約90％的碘隨尿排出，10％由糞便排出，極少隨汗液排出。10/31/202291中健會中央電大碘的作用

碘在體內主要參與甲狀腺素的合成，其生理功能主要顯示甲狀腺素的生理作用，從而促進物質的分解代謝，增加耗氧量，維持基本生命活動，并支持腦垂體的正常生理功能，對胚胎發(fā)育有影響，也可促進兒童生長發(fā)育尤其是保證腦和神經系統(tǒng)的發(fā)育。10/31/202292中健會中央電大碘的缺乏與過量：

碘缺乏是全世界可預防的智力遲鈍的最普遍原因，長期碘攝入不足或長期攝入含抗甲狀腺素因子的食物（如十字花科植物中的蘿卜、甘藍、花菜等含有b-硫代葡萄糖苷，可干擾甲狀腺對碘的吸收利用），可引起碘的缺乏。碘缺乏的典型癥狀為甲狀腺腫大。孕婦嚴重缺碘可影響胎兒神經、肌肉的發(fā)育及引起胚胎期和圍生期胎兒死亡率上升；嬰幼兒缺碘可引起生長發(fā)育遲緩、智力低下，嚴重者發(fā)生呆小癥（克汀?。?0/31/202293中健會中央電大碘缺乏所致甲狀腺腫大、呆小癥（克汀病）10/31/202294中健會中央電大

碘強化措施是防治碘缺乏的重要途徑，如在食鹽中加碘、食用油中加碘及自來水中加碘等。我國為改善人群碘缺乏的狀況在全國范圍內采取食鹽加碘的防治措施。

碘攝入過量可引起高碘性甲狀腺腫、碘性甲狀腺功能亢進、喬本氏甲狀腺炎等。10/31/202295中健會中央電大碘的食物來源

海產品含碘較豐富，如海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蟄等是碘良好的食物來源。植物性食物中含碘量最低。

10/31/202296中健會中央電大碘的供給量

中國營養(yǎng)學會2000年提出的每人每日碘的RNI，成年人為150μg，孕婦和乳母為200μg。碘的成年人UL為1000μg/d。不同人群碘的推薦攝入量見表22-26。

10/31/202297中健會中央電大表22-26不同人群碘的推薦攝入量（RNI）（mg／d）年齡碘年齡碘0-5018-1500.5-5050-1501-50孕婦4-90早期2007-90中期20011-120晚期20014-150乳母20010/31/202298中健會中央電大氟

人體內的氟99%存在于骨骼和牙齒中，正常人體內含氟總量為2.6g，主要存在于骨骼和牙齒中，少量分布在毛發(fā)、指甲及其他組織。體內的氟含量與地球環(huán)境和膳食中氟的水平有關。10/31/202299中健會中央電大氟的吸收與代謝：

飲水和膳食攝入的氟主要由胃腸迅速吸收入血，飲水中的氟可完全吸收，食物中的氟75%~90%吸收，其余未吸收的氟可隨糞便排出，被體內吸收的氟以離子形式分布全身。骨骼組織中的氟離子一般在24h內迅速沉積在骨和牙齒等鈣化組織中，形成氟磷灰石。腎臟是氟主要排泄途徑，每天攝入的氟約50%~80%由尿排出。10/31/2022100中健會中央電大氟的作用1、氟對維持骨骼和牙齒結構穩(wěn)定性具有重要作用

氟可部分取代骨骼中羥磷灰石晶體中的羥離子，形成一種溶解度更低、晶體顆粒較大以及更為穩(wěn)定的氟磷灰石，成為骨鹽的組成成分。適量的氟有利于鈣和磷的利用，促進骨的形成和增強骨質堅硬性，加速骨骼生長。10/31/2022101中健會中央電大2、氟也是構成牙齒的重要成分有防治齲齒的作用

氟可與牙釉質中的羥磷灰石發(fā)生作用，在牙齒表面形成一層堅硬且具有抗酸性腐蝕的氟磷灰石晶體保護層。氟在齲斑中可抑制糖酵解，減少酸性物質生成，起到防治齲齒的作用。研究已證實，氟可改善齲齒及降低兒童和成年人的齲齒患病率。10/31/2022102中健會中央電大氟的缺乏與過量

氟缺乏可影響骨的形成和引起牙齒發(fā)育不全，或增加齲齒的發(fā)生率，研究發(fā)現(xiàn)以0.2％的氟化鈉每隔兩周刷牙，齲齒發(fā)病率降低40％―50％。

10/31/2022103中健會中央電大

過量氟可引起中毒，急性中毒多見于特殊職業(yè)接觸。慢性中毒主要為高氟地區(qū)居民長期攝入含氟高的飲水而引起。氟中毒對骨的危害是引起氟骨癥，主要臨床表現(xiàn)為腰腿及關節(jié)疼痛、脊柱畸形、骨軟化或骨質疏松等。另外，氟斑牙也是氟中毒的主要危害，常見牙齒失去光澤，出現(xiàn)白堊色、黃色、棕褐色或黑色斑點，牙面凹陷剝落，牙齒變脆，易于碎落等。防治氟骨癥和氟斑牙的有效措施是改善飲水，控制高氟地區(qū)飲水中氟含量在0.7―1.0mg／L范圍。10/31/2022104中健會中央電大氟中毒引起的氟斑牙10/31/2022105中健會中央電大氟的食物來源及供給量

除茶葉、海魚、海帶、紫菜等少數(shù)食物中氟含量較高外，一般食物中含氟量較低。飲水是氟的主要來源，飲水中氟含量取決于地理環(huán)境中氟元素水平。

中國營養(yǎng)學會推薦氟的AI成人為1.5mg／d，成年人氟的UL為3.0mg／d。10/31/2022106中健會中央電大銅人體含銅量約100―150mg，其中50％―70％在肌肉和骨骼，20％在肝臟，5％―10％在血液。以肝、腎、心、頭發(fā)和腦中最高，脾、肺、肌肉、骨次之，腺體如腦垂體、甲狀腺和胸腺含量最低。10/31/2022107中健會中央電大銅的吸收與代謝

銅主要在小腸被吸收，吸收率約40％。經腸粘膜吸收進入血液的銅與白蛋白或氨基酸結合成銅復合物，并隨血液經門靜脈運至肝臟。食物中大量的鐵、鋅、植酸鹽、纖維素和維生素C均可干擾銅的吸收和利用。銅很少在體內儲存，進入體內的銅迅速從機體排出。控制體內銅的穩(wěn)定主要是通過銅的排泄來起調節(jié)作用。體內的銅約80％經膽汁由腸道糞便排出，從尿、皮膚、頭發(fā)和指甲排出量較少。10/31/2022108中健會中央電大銅的生理功能

1．維持正常的造血功能銅藍蛋白在肝臟合成，可催化二價鐵氧化成三價鐵，對生成運鐵蛋白、促進鐵的吸收和轉運具有重要作用；銅藍蛋白還能促進血紅素和血紅蛋白的合成，缺銅可引起缺鐵性貧血。

10/31/2022109中健會中央電大2．維護中樞神經系統(tǒng)的完整性神經髓鞘的形成和神經遞質兒茶酚胺的生物合成均需含銅的細胞色素氧化酶、多巴胺-b-羥化酶及酪氨酸酶的參與。銅缺乏可引起神經原減少、腦萎縮等癥狀，導致神經系統(tǒng)功能異常。10/31/2022110中健會中央電大3．促進骨骼、血管和皮膚健康銅缺乏可引起骨骼脆性增加，血管和皮膚彈性降低等現(xiàn)象。4．抗氧化作用銅是超氧化物歧化酶（SOD）的重要成分，SOD能保護細胞免受超氧離子引起的損傷。另外，銅與膽固醇代謝、心臟功能、機體免疫功能及激素分泌等也有關。10/31/2022111中健會中央電大銅的缺乏與過量

正常膳食可滿足人體對銅的需要，一般不易缺乏。銅缺乏的發(fā)生多見于早產兒、長期腹瀉、長期完全腸外營養(yǎng)、銅代謝障礙等情況。機體缺銅可引起貧血、白細胞減少，心率不齊、神經變性、膽固醇升高、皮膚毛發(fā)脫色和骨質疏松等癥狀。

10/31/2022112中健會中央電大

過量銅可引起急、慢性中毒，多為飲用與銅容器或銅管道長時間接觸的酸性飲料或誤服大量銅鹽引起的急性中毒。表現(xiàn)惡心嘔吐、上腹部疼痛、腹瀉、頭痛、眩暈及口中有金屬味等臨床病狀，嚴重者可出現(xiàn)黃疸、溶血性貧血、血尿、尿毒癥，甚至死亡。

10/31/2022113中健會中央電大銅的食物來源及供給量：

銅廣泛存在于各種食物中，牡蠣含量最高，貝類、動物肝、腎及堅果類、谷類胚芽、豆類等也是銅的良好來源。植物性食物含銅量取決于生長土壤中銅的水平。一般奶和蔬菜中銅含量較低。由于人體需要量研究資料不足，目前我國尚未制定銅的RNI。2000年中國營養(yǎng)學會提出成人銅的AI為2.0mg／d，UL為8mg／d。10/31/2022114中健會中央電大錳

人體內肝、胰、骨骼中的錳含量較高，視網(wǎng)膜等色素性結構中錳濃度也較高，骨骼中雖含量不高，但因組織量大，其錳含量占體內總錳量的25％。10/31/2022115中健會中央電大錳的吸收與代謝

攝入體內的錳主要在小腸吸收。當機體中的錳含量高時吸收率降低，缺乏時吸收率升高。機體通過吸收率的高低對體內錳的穩(wěn)態(tài)起調節(jié)作用。鈣、磷濃度增高可干擾錳的吸收，鐵缺乏時吸收率增高。

體內的錳除少量吸收利用外，90％以上的錳由腸道排出，少量從尿中排出，也有微量從汗、頭發(fā)和指甲中排出。10/31/2022116中健會中央電大錳的生理功能1．酶的組成成分或激活劑錳在體內為部分金屬酶的組成成分，也是多種酶的激活劑，參與脂類、碳水化合物的代謝，且為蛋白質、DNA、RNA合成所必需。2．維持骨骼正常發(fā)育結締組織的合成需要錳的參與，錳缺乏影響粘多糖的合成，導致生長停滯、骨骼畸形。錳可特異性地激活在骨骼形成過程中起重要作用的酶。10/31/2022117中健會中央電大錳的缺乏與過量體內對酶的需要量從正常膳食可得到滿足，一般不會缺乏，錳過量可引起中毒，主要損害中樞神經及引起生殖內分泌紊亂。10/31/2022118中健會中央電大錳的食物來源及供給量

糙米、米糠、麥芽、麥麩、核桃、海參、魷魚中錳含量豐富，茶葉中錳含量高達15mg／100g，花生、干豆、萵苣、土豆、甘藍也是錳的良好來源。精制谷類、脂肪、魚、肉、奶類中含量較低（<0.2mg／100g）。中國營養(yǎng)學會制訂每日錳的AI，成人為3.5mg／d，錳的UL為10mg／d。10/31/202