衛(wèi)生管理制度系列

餐具清潔操作管理制度一.餐廳所用餐具，均需遵守一沖（刮）二洗三涮四消毒五保潔的制度進(jìn)行；（刮三.洗：使用洗潔液將餐具按要求洗凈；四.涮：用清水沖洗干凈餐具上的洗潔液；五.消毒：在配好的消毒液中10）泡定15一遍抹干；六.保潔：清洗餐具后，送回指定點(diǎn)存放，注意分類并擺放整齊，并妥善使用保潔柜；七.破損餐具要及時(shí)回收，砂煲要分類排放在指定的層架上，菜蓋要反放在柜內(nèi)。食物衛(wèi)生管理制度一.采購把關(guān)，對(duì)各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)；二.驗(yàn)收時(shí)也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫；三.廚房出品時(shí)，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等；四.傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生；五.樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、飲料的衛(wèi)生檢查工作；六.所有工作人員身體健康，服務(wù)整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣；七.對(duì)于每天沒有使用完的食物應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，用保鮮膜或裝入保鮮盒存放于冰柜保存，以確保食物的新鮮度。環(huán)境衛(wèi)生管理制度一.不儲(chǔ)藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)；二.不丟棄余渣于暗處、水溝及門縫；三.凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上；五.在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，須先洗手后再服務(wù)客人；六.不隨地吐痰；七.隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔；九.餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊，定期采用空氣消毒法；十.客人使用的餐具務(wù)必清潔；

上菜前，務(wù)必先行檢視菜肴的分類，熱類者應(yīng)以熱盤服務(wù)。冷類者則以冷盤服務(wù)；

客人用餐后的殘?jiān)⒓词帐安⑹者M(jìn)洗碗間處理；餐廳工作臺(tái)隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入；發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，須做徹底的撲滅消毒；餐廳內(nèi)客人視線之內(nèi)不應(yīng)擺放衛(wèi)生清潔用品（如拖把等。餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度一.新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類：招聘時(shí)的體檢；定期檢查；二.服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；三.在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物；餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生；四.器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后使用，公共場(chǎng)合不準(zhǔn)吸煙、飲食，非必要時(shí)不可交談；五.定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)，做好衛(wèi)生教育工作。冷菜間衛(wèi)生制度一.冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。二.操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。三.冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、盆等避免交叉污染。四.冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。五.盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。六.生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。七.冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。八.冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。九.保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。十.非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。點(diǎn)心房衛(wèi)生制度二.嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過篩、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料。三.蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。五.面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。六.面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。七.制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。八.使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。廚房冷藏管理制度溫度0——10°c一.冷藏庫只存放廚房用烹飪?cè)稀⒄{(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。二.區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間：322三.大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。四.冷藏半成品及剩余食物均須裝入保險(xiǎn)袋或用保險(xiǎn)膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。五.加強(qiáng)對(duì)庫存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。六.每天對(duì)冷藏庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對(duì)冷藏庫進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。七.由專人每周二、五盤店庫存情況，并報(bào)告廚師長(zhǎng)。與工程人員聯(lián)系解決。廚房冷凍管理制度溫度-18°c以下一.冷凍庫只存放廚房備用食品、原料機(jī)器盛器，不得存放其他雜物；員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。二.堅(jiān)持冷藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)才能進(jìn)入冷庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守冷藏期限的規(guī)定。255五.加強(qiáng)對(duì)冷藏品計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。六.定期對(duì)冷凍庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查食品及原料質(zhì)量，并定期對(duì)冷凍庫進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠害發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。七.由專人每周定期盤點(diǎn)庫存情況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。八.經(jīng)常檢查，保持冷凍庫達(dá)到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程人員聯(lián)系解決，不得自行修理。粗加工管理制度12、粗加工操作衛(wèi)生：在粗加工過程中，發(fā)現(xiàn)各種葷、素食品原料腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻雜摻假、有毒有害等均不得清洗加工。疫的肉，在肉皮上蓋有印戳允許銷售；檢查是滯新鮮，有無發(fā)粘、發(fā)臭、變質(zhì)等腐變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)過認(rèn)真檢查，確認(rèn)質(zhì)量符合衛(wèi)生要求，才能進(jìn)行修整加工。河豚魚、魷魚、鯊魚、旗魚的內(nèi)臟。死黃膳、甲魚、河蟹、烏龜和貝類水產(chǎn)品，均不能作為食品原料使用。洗干凈后送入廚房，嚴(yán)防未凈膛的光禽送入廚房加工燒烹。魚蛋的清洗應(yīng)用多少洗多少。采購食品索證管理制度為加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，特制定以下制度：一、各店采購員采購食品及其原料時(shí)，均應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單。二、食品及其原料生產(chǎn)者或省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門認(rèn)可的檢測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生要求規(guī)定項(xiàng)目檢驗(yàn)合格后出具的食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單均屬有效證件。三、需要索證的食品及其原料的范圍和種類：糧、油及其制品；乳及其制品；定型包裝的肉類、水產(chǎn)、蛋類及其制品；飲品飲料（包括定型包裝飲用水、冷飲及冷藏食品；豆制品；醬腌菜類；涼果、蜜餞、檳榔、食用糖、糖果、糕點(diǎn)類；罐頭食品；茶葉；10.酒類；11.食品添加劑；品的物品為原料加工生產(chǎn)的食品和特殊營(yíng)養(yǎng)食品；進(jìn)口食品；省級(jí)衛(wèi)生行政部門認(rèn)為應(yīng)該索證的其它食品及原料。烹調(diào)加工管理制度一、加菜加工1．食品原料應(yīng)保證新鮮，如為冷凍的肉、禽、水產(chǎn)類應(yīng)在室溫下緩慢解凍，已解凍的食物不應(yīng)再冷凍。2．動(dòng)物性食品與植物性食品在進(jìn)行粗加工時(shí)，使用的加工工具、容器（案板、盆、碗等）應(yīng)當(dāng)區(qū)分開來。3．70℃或整只家禽。4．扁豆、豆?jié){等植物性食品，含有天然毒素，需要經(jīng)過高溫加熱才能破壞，加工時(shí)一定要將其煮熟燜透，預(yù)防中毒事故發(fā)生。5．60℃以上。二、冷菜加工1．冷菜加工的“五?！雹艑Ｈ耍汗潭◤N師專門加工冷菜；⑵專室：專為加工冷菜用的加工間，不得制作其他食品；⑶專用工具、容器：冷菜間備齊專用的刀具、砧板、盆、盤、碟、抹布、水池等，嚴(yán)禁與其他用途工具混用；⑷專用消毒設(shè)備：冷菜間設(shè)有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的設(shè)備，隨時(shí)進(jìn)行洗刷消毒；⑸專用冷藏設(shè)備：冷菜間配備足夠的冰箱專供存放冷菜成品及所用的原料。三、面點(diǎn)加工1．粉、糖、油脂、蛋品、奶品、餡類食品、蜜餞等原料應(yīng)當(dāng)新鮮，無蟲蛀、無異物、無霉變、無酸敗。2．在制做面點(diǎn)時(shí)，面點(diǎn)師應(yīng)依照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)燒臘間操作管理制度一、 由大廚負(fù)責(zé)每位