中式烹調(diào)師技師、高級技師培訓計劃、大綱

中式烹調(diào)師技師、高級技師培訓計劃、大綱中式烹調(diào)師技師、高級技師培訓計劃、大綱中式烹調(diào)師技師、高級技師培訓計劃、大綱xxx公司中式烹調(diào)師技師、高級技師培訓計劃、大綱文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準審核制定方案設計，管理制度中式烹調(diào)師技師培訓計劃1．培訓目標1．1總體目標培訓具備以下條件的人員：具有較高職業(yè)道德素質(zhì)，懂得餐飲服務與食品制作相關(guān)的法律知識，了解餐飲經(jīng)營服務知識、廚房管理知識、中國飲食文化知識、中式面點制作工藝，能夠運用烹調(diào)職業(yè)技能獨立完成原料選擇、加工、加熱處理、菜肴設計與制作等環(huán)節(jié)的技術(shù)操作工作，能夠勝任廚房常規(guī)管理工作。1．2理論知識培訓目標依據(jù)《中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準》中對中式烹調(diào)師技師的理論知識要求，通過培訓，使培訓對象深入理解飲食和食品生產(chǎn)服務過程中的職業(yè)道德和相關(guān)基本知識，全面理解烹調(diào)技術(shù)科學知識，系統(tǒng)了解中國飲食文化知識、餐飲服務與菜單設計知識、廚房管理知識、餐飲經(jīng)營管理知識、中式面點制作工藝等知識內(nèi)容。1．3操作技能培訓目標依據(jù)《中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準》中對中式烹調(diào)師技師的操作技能要求，通過培訓，使培訓對象系統(tǒng)掌握中式烹調(diào)基本技法，增強其對烹飪技術(shù)原理知識的理解程度，能夠應用現(xiàn)代科學技術(shù)知識和科學指導思想，解決實際工作中出現(xiàn)的問題，能夠獨立完成正式宴會中冷熱菜肴的設計制作與服務工作，能夠參與廚房管理和餐飲經(jīng)營的事務工作，能夠?qū)Τ跫壷惺脚胝{(diào)師、中級中式烹調(diào)師進行日常指導培訓。2．教學要求2．1理論知識要求2．1．I中華飲食文化知識2．1．2餐飲服務與菜單設計知識2．1．3廚房管理知識2．1．4餐飲經(jīng)營管理知識2．1．5中式面點制作工藝2．2操作技能要求2．2．1冷菜創(chuàng)意制作2．2．2熱菜創(chuàng)意制作2．2．3食品雕刻技術(shù)3．教學計劃安排總課時數(shù)：150課時。理淪知識授課：90課時。理論知識復習：10課時。操作技能授課：22課時。操作技能練習：18課時。機動課時：10課時。中式烹調(diào)師技師培訓大綱1．課程任務和說明通過培訓，豐富培訓對象的專業(yè)思想和技巧，掌握中式烹調(diào)師技師應具備的專業(yè)基礎知識和實際操作技能。培訓完成后，培訓對象能夠靈活運用專業(yè)知識，指導實際工作，解決實際問題，獨立完成廚房常規(guī)生產(chǎn)技術(shù)操作工作和廚房管理培訓工作。在教學過程中，應當使用現(xiàn)代教學手段，重點突出專業(yè)基石出理論的直觀教學，強化理論聯(lián)系實際的案例教學，注重產(chǎn)品創(chuàng)新開發(fā)制作，使培訓對象通過訓練掌握必要的專業(yè)知識與實際技能。2．課時分配課時分配表理論知識部分操作技能部分內(nèi)容總課時授課復習內(nèi)容總課時授課練習中華飲食文化知識22202冷菜創(chuàng)意制作1064餐飲服務與菜單設計知識22202熱菜創(chuàng)意制作201010廚房管理知識12102食品雕刻技術(shù)1064餐飲經(jīng)營管理知識22202中式面點制作工藝22202機動5機動5總計1059010總計452218總課時數(shù)：150課時。3．知識部分教學要求及內(nèi)容3．1中華飲食文化知識3．1．1教學要求通過培訓，使培訓對象系統(tǒng)認識中國菜系劃分、菜點風味知識、民族傳統(tǒng)飲食文化、中國民問傳統(tǒng)節(jié)日飲食文化等知識，提高自身的飲食專業(yè)文化素質(zhì)，增強對中華飲食文化的整體認識。3．1．2教學內(nèi)容(1)中餐菜點風味知識1)中式菜系體系的構(gòu)成。2)中餐菜點風味特點。3)中餐菜點風味類別。4)都市風味菜式。5)地方風味菜式。6)兄弟民族菜式。7)清真風味菜式。(2)民族傳統(tǒng)飲食1)民族傳統(tǒng)飲食概況。2)民族傳統(tǒng)節(jié)日。(3)民問傳統(tǒng)節(jié)日飲食1)春季節(jié)日飲食風俗。2)夏季節(jié)日飲食風俗。3)秋季節(jié)日飲食風俗。4)冬季節(jié)日飲食風格。3．1．3教學建議建議以分節(jié)的形式進行系統(tǒng)講授，結(jié)合餐飲行業(yè)的進步發(fā)展的經(jīng)營狀況和人們的實際生活進行分析講解，通過圖片、多媒體輔助教學、參觀訪問、文化講座等形式使培訓對象了解認識民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，提高培訓對象的職業(yè)素質(zhì)，增強繼承傳統(tǒng)、開拓創(chuàng)新的職業(yè)思想。3．2餐飲服務與菜單設計知識3．2．1教學要求通過培訓，使培訓對象系統(tǒng)了解認識餐飲服務知識、酒水飲料知識、菜單設計知識，提高自身的專業(yè)素質(zhì)，增強培訓對象愛崗敬業(yè)的服務意識。3．2．2教學內(nèi)容(1)餐飲服務知識1)零點形式餐飲服務。2)套餐形式餐飲服務。3)宴會服務。(2)酒類知識1)酒品基本知識。2)白酒品種。3)啤酒品種。4)黃酒品種。5)葡萄酒品種。6)其他酒的品種。(3)飲料知識1)茶。2)咖啡。3)可可。(4)菜單的籌劃1)菜單概況。2)菜單種類。3)菜單籌劃。4)標準檔案菜單的制定。5)固定菜單的封面設計。6)固定菜單的版面設計。7)變化菜單的設計。8)制定菜單的原則。3．2．3教學建議結(jié)合餐飲服務行業(yè)實際工作情況，采用實際菜單、圖片、多媒體輔助教學手段，進行系統(tǒng)講解，提高培訓對象的整體服務意識，增強培訓對象對菜單設計策劃的感性認識，合理進行菜單設計。3．3廚房管理知識3．3．1教學要求通過培訓，使培訓對象了解認識餐飲服務行業(yè)中的廚房管理的必要性，增強培訓對象對科學管理思想的理解，了解廚房設計的基本內(nèi)容要求，理解廚房管理的主要工作內(nèi)容。3．3．2教學內(nèi)容(1)廚房設計1)廚房的空問。2)廚房的安全。3)廚房的清潔。4)廚房的設施。5)廚房的設備。(2)廚房管理1)物品原料管理。2)勞動組織管理。3)生產(chǎn)流程管理。4)產(chǎn)品質(zhì)量管理。5)安全衛(wèi)生管理。6)人力資源管理。(3)廚師長的崗位職責1)廚師長的任務。2)廚師長的權(quán)利。3)廚師長的職責。4)廚師長的素質(zhì)。3．3．3教學建議在教學過程中，采用課堂講授與實踐教學相結(jié)合的方法，利用圖片、多媒體輔助教學手段，或參觀廚房、實地考察、經(jīng)驗講座等形式進行教學。3．4餐飲經(jīng)營管理知識3．4．1教學要求通過培訓，使培訓對象了解認識餐飲服務行業(yè)中經(jīng)營管理知識，增強培訓對象對科學管理思想的理解。能夠發(fā)現(xiàn)實際工作中出現(xiàn)的問題，能夠運用相關(guān)知識解決實際問題。3．4．2教學內(nèi)容(1)餐飲經(jīng)營管理概況1)餐飲服務業(yè)的特點。2)餐飲經(jīng)營的前提。3)餐飲經(jīng)營部門的設置。(2)原料采購供應1)年度原料采購計劃的編寫方法。2)月度原料采購計劃的編寫方法。3)日常原料采購計劃的編寫方法。(3)餐飲(行業(yè))成本控制1)餐飲產(chǎn)品的價格構(gòu)成。2)成本的種類。3)餐飲產(chǎn)品中的成本核算。4)成本核算中的計算方法。5)成本核算實例。3．4．3教學建議以餐飲(行業(yè))成本控制知識為教學重點，結(jié)合實際工作表格和應用例題進行分析講解，提高培訓對象的經(jīng)營管理思想，增強經(jīng)營管理意識，掌握必要的成本核算方法。3．5中式面點制作工藝3．5．1教學要求通過培訓，使培訓對象系統(tǒng)了解中式面點工藝技術(shù)，正確識別面點品種，增強培訓對象的綜合職業(yè)能力。3．5．2教學內(nèi)容(1)中式面點的概況1)中式面點的品種分類。2)中式面點的主要地域流派。(2)面點原料知識1)谷類。2)豆類。3)薯類。4)其他原料品種。(3)面團和面點餡心1)面團的種類。2)面點餡心的種類。3．5．3教學建議以中式面點工藝綜合技術(shù)知識為內(nèi)容，通過面點制作教學、多媒體輔助教學等對具體實例進行分析講解，使培訓對象系統(tǒng)認識面點制作的工藝環(huán)節(jié)和方法，提高培訓對象對面點工藝的綜合認識，培養(yǎng)職業(yè)綜合能力。4．操作技能部分教學要求及內(nèi)容4。l教學要求通過多媒體直觀教學形式或采取實際技能模塊示范教學形式，講解菜肴設計方法，指導菜肴開發(fā)創(chuàng)新理念，引導中餐菜式設計開發(fā)與創(chuàng)新思路，規(guī)范中式烹調(diào)的實踐操作技術(shù)方法，提高培訓對象的專業(yè)技術(shù)理論認知水平，開拓專業(yè)視野，提供傳達行業(yè)信息。4。2教學內(nèi)容4．2．1冷菜創(chuàng)意制作4。2．2熱菜創(chuàng)意制作4．2．3食品雕刻技術(shù)4．3教學建議本部分教學內(nèi)容可以采用課堂講授、多媒體教學、技能模塊示范表演、成果展示、參觀訪問、技術(shù)經(jīng)驗交流會等多種形式開展，增強培訓教學形式的多樣性、趣味性和直觀性。使培訓對象在直觀的教學活動中增長見識，積累創(chuàng)造素材，形式自主創(chuàng)新意識。中式烹調(diào)師高級技師培訓計劃1．培訓目標1．1總體目標培養(yǎng)具備以下條件的人員：具有較高職業(yè)綜合素質(zhì)，懂得餐飲服務行業(yè)與食品制作生產(chǎn)行業(yè)相關(guān)的法律知識，掌握計算機應用技術(shù)，了解餐飲市場營銷、國際飲食文化、人力資源開發(fā)、營養(yǎng)與健康飲食等知識，全面掌握中式烹調(diào)技術(shù)方法和理論基礎，能夠獨立完菜肴創(chuàng)意設計與制作工作，能夠勝任廚房常規(guī)管理工作和員工的技術(shù)培訓指導工作，能夠及時發(fā)現(xiàn)并解決技術(shù)問題。1．2理論知識培訓目標依據(jù)《中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準》中對中式烹調(diào)師高級技師的理論知識要求，通過培訓，使培訓對象深入了解餐飲服務行業(yè)、酒店服務行業(yè)中的技術(shù)發(fā)展信息，系統(tǒng)了解世界飲食文化知識、餐飲市場營銷、人力資源開發(fā)、營養(yǎng)與健康飲食等方面的知識內(nèi)容。1．3操作技能培訓目標依據(jù)《中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準》中對中式烹調(diào)師高級技師的操作技能要求，通過培訓，使培訓對象系統(tǒng)掌握中式烹調(diào)基本技法，增強對烹飪技術(shù)原理知識的理解程度，能夠應用現(xiàn)代科學技術(shù)知識和科學指導思想，解決實際工作中出現(xiàn)的問題，能夠獨立完成正式宴會中冷熱菜肴的設計制作與服務工作，能夠參與廚房管理和餐飲經(jīng)營的事務工作，能夠?qū)Τ跫墶⒅屑?、高級中式烹調(diào)師及中式烹調(diào)師技師進行日常指導培訓。2．教學要求2．1理論知識要求2．1．1營養(yǎng)與健康飲食2．1．2世界飲食文化2．1．3餐飲市場營銷2．1．4人力資源開發(fā)2．2操作技能要求2．2．1冷菜創(chuàng)意設計2．2．2熱菜創(chuàng)意設計2．2．3甜品創(chuàng)意設計2．2．4計算機應用技術(shù)3．教學計劃安排總課時數(shù)：100課時。理論知識授課：37課時。理論知識復習：13課時。操作技能授課：27課時。操作技能練習：18課時。機動課時：5課時。中式烹調(diào)師高級技師培訓大綱1．課程任務和說明通過培訓，進一步提高培訓對象的專業(yè)思想和職業(yè)技巧，全面掌握中式烹調(diào)師高級技師應具備的專業(yè)知識和操作技能。培訓完畢，培訓對象能夠獨立完成餐飲服務活動的策劃指揮、廚房常規(guī)生產(chǎn)技術(shù)操作工作和廚房日常管理培訓工作，能夠及時發(fā)現(xiàn)和解決實際工作中出現(xiàn)的技術(shù)問題，具有一定的開發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)品服務的能力。在教學過程中，應當廣泛使用現(xiàn)代教學手段，重點突出專業(yè)基礎理論的直觀教學，強化理論聯(lián)系實際的案例教學，注重培養(yǎng)餐飲市場產(chǎn)品的創(chuàng)新開發(fā)設計理念，使培訓對象開拓職業(yè)思想，創(chuàng)新餐飲服務。2．課時分配課時分配表理論知識部分操作技能部分內(nèi)容總課時授課復習內(nèi)容總課時授課練習營養(yǎng)與健康飲食1284冷菜創(chuàng)意設計1064世界飲食文化16133熱菜創(chuàng)意設計1394餐飲市場營銷1183甜品創(chuàng)意設計1064人力資源開發(fā)1183計算機應用技術(shù)1266機動機動5總計503713總計502718總課時數(shù)：100課時。3．理論知識部分教學要求及內(nèi)容3．1營養(yǎng)與健康飲食3．1．1教學要求通過培訓，使培訓對象深入了解人體營養(yǎng)與健康之間的關(guān)系，了解不同人群、非健康人群的膳食調(diào)理，指導實際膳食營養(yǎng)配餐設計工作，以及科學烹調(diào)加工制作。3．1．2教學內(nèi)容(1)營養(yǎng)與健康概述。1)營養(yǎng)學的基本概念。2)營養(yǎng)與健康的關(guān)系。3)健康食品的基本概念。(2)不同生理狀況下的營養(yǎng)與膳食1)營養(yǎng)的需要量與供給量。2)正常成年人的營養(yǎng)素需要。3)孕婦的營養(yǎng)與膳食。4)乳母的營養(yǎng)與膳食。5)嬰幼兒及兒童的營養(yǎng)與膳食。6)老年人的營養(yǎng)與膳食。(3)烹調(diào)方式對膳食營養(yǎng)的影響1)主食在烹調(diào)中營養(yǎng)素的損失情況。2)副食在烹調(diào)中營養(yǎng)素的損失情況。(4)平衡膳食與中國居民膳食指南1)平衡膳食的主要內(nèi)容。2)中國居民膳食指南主要內(nèi)容。(5)非健康人群的膳食調(diào)理1)冠心病人的膳食調(diào)理。2)肥胖癥人的膳食調(diào)理。3)糖尿病人的膳食調(diào)理。4)癌癥病人常見的營養(yǎng)問題與改善方法。5)慢性腎功能衰竭病人的營養(yǎng)調(diào)理。3．1．3教學建議建議以分節(jié)的形式循序漸進、結(jié)合中國居民健康狀況進行系統(tǒng)講授，結(jié)合餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和實際生活分析講解，了解認識民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，提高培訓對象的職業(yè)素質(zhì)，增強繼承傳統(tǒng)、開拓創(chuàng)新的職業(yè)思想。采用掛圖或其他多媒體手段進行輔助教學。3．2世界飲食文化3．2．1教學要求通過培訓，使培訓對象系統(tǒng)理解餐飲服務知識、酒水飲料知識、菜單設計知識，增強培訓對象的餐飲服務意識，提高自身的專業(yè)素質(zhì)。3．2．2教學內(nèi)容(1)餐飲服務知識1)零點形式餐飲服務。2)套餐形式餐飲服務。3)宴會服務。(2)酒類知識1)酒品基本知識。2)白酒品種。3)啤酒品種。4)黃酒品種。5)葡萄酒品種。6)其他酒的品種。(3)飲料知識1)茶。2)咖啡。3)可可。(4)菜單的籌劃1)菜單概況。2)菜單種類。3)菜單籌劃。4)標準檔案菜單的制定。5)固定菜單的封面設計。6)固定菜單的版面設計。7)變化菜單的設計。8)制定菜單的原則。3．2．3教學建議結(jié)合餐飲服務行業(yè)實際工作情況，采用掛圖、多媒體輔助教學手段，進行系統(tǒng)重點講解，通過實際菜單發(fā)現(xiàn)問題和解決問題，提高培訓對象的整體服務意識，增加培訓對象的感陛認識。3．3餐飲市場營銷3．3．1教學要求通過培訓，使培訓對象了解認識餐飲服務行業(yè)中的廚房管理的必要性，增強從業(yè)人員對科學管理思想的認識理解，具備餐飲市場營銷和廚房設計策劃的操作技能。3．3．2教學內(nèi)容(1)廚房設計1)廚房的空問。2)廚房的安全。3)廚房的清潔。4)廚房的設施。5)廚房的設備。(2)廚房管理1)物品原料管理。2)勞動組織管理。3)生產(chǎn)流程管理。4)產(chǎn)品質(zhì)量管理。5)安全衛(wèi)生管理。6)人力資源管理。(3)廚師長的崗位職責1)廚師長的任務。2)廚師長的權(quán)利。3)廚師長的職責。4)廚師