食具(飲具)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

食具(飲具)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食具(飲具)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食具(飲具)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食具(飲具)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:GB14934-1994食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)1主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食（飲）具消毒的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo)、采樣方法及衛(wèi)生管理規(guī)范。本標(biāo)準(zhǔn)適用于賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業(yè)的食（飲）具，也適用于個(gè)體攤點(diǎn)的食（飲）具。2引用標(biāo)準(zhǔn)GB～食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5750生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)法3感官指標(biāo)物理消毒（包括蒸汽、煮沸等熱消毒）：食（飲）具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味?；瘜W(xué)（藥物）消毒：食（飲）具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。4理化指標(biāo)采用化學(xué)消毒的食（飲）具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的食（飲）具表面殘留量，應(yīng)符合表1的要求。表1

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項(xiàng)目

┃

指標(biāo)

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游離性余氯，mg/L<┃

烷基（苯）磺酸鈉，mg/100cm**2<┃

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━5細(xì)菌指標(biāo)采用物理或化學(xué)消毒的食（飲）具均必須達(dá)到表2的要求。

表2

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項(xiàng)目

┃

指標(biāo)

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大腸菌群┃

發(fā)酵法,個(gè)/100cm<┃3

┃

紙片法,個(gè)/50cm┃不得檢出

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致病菌

┃不得檢出

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━注：發(fā)酵法與紙片法任何一法的檢驗(yàn)結(jié)果均可作為判定依據(jù)。6采樣與檢驗(yàn)方法發(fā)酵法采樣與檢驗(yàn)

采樣方法

食（飲）具抽檢碗、盤、口杯，將×（5cm**2）滅菌濾紙片緊貼內(nèi)面各10張（總面積50cm**2）、碟、匙、酒杯以每5件為1份，每件內(nèi)面緊貼滅菌濾紙片各2張（總面積50cm**2/份）,經(jīng)1min，按序取置入50mL滅菌鹽水試管中，充分振蕩后，

制成原液。

筷：取每雙的下段12cm處約50cm**2（l2cm×2cm×2cm），置入50mL滅菌鹽水試管中，充分振蕩20次，制成原液，

檢驗(yàn)方法

按GB～執(zhí)行。

紙片法采樣與檢驗(yàn)

食（飲）具消毒采用專用的大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片。

采樣方法

隨機(jī)抽取消毒后準(zhǔn)備使用的各類食具（碗、盤、杯等），取樣量可根據(jù)大、中、小不同飲食行業(yè),每次采樣6～10件,每件貼紙片兩張,每張紙片面積25cm**2,（5cm×5cm）用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測(cè)用紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30s后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)。

筷子以5只為一件樣品，用毛細(xì)吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進(jìn)口端（約5cm）抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，放入無菌塑料袋內(nèi)。

檢驗(yàn)方法

將已采樣的紙片置37℃培養(yǎng)16～18h，若紙片保持紫藍(lán)色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，紙片變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈為陽性。洗消劑殘留量采樣與檢驗(yàn)采樣方法消毒食（飲）具碗、盤、碟、口杯、酒杯，用蒸餾水100mL沖洗整個(gè)內(nèi)采樣同時(shí)計(jì)算被檢食（飲）具的表面。

檢驗(yàn)方法按GB5750執(zhí)行。7食（飲）具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范

食（具）消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求

食（具）消毒間（室）必須建在清潔、衛(wèi)生、水源充足,遠(yuǎn)離廁所，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴(yán)格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進(jìn)入和隱匿。

食（具）洗滌、消毒、清洗池及容器應(yīng)采用無毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。

消毒食（飲）具應(yīng)有專門的存放拒，避免與其他雜物混放，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行消毒處理，保持其干燥，潔凈。

有條件的單位和個(gè)體攤販,應(yīng)配備食（飲）具消毒設(shè)備,并嚴(yán)格按操作規(guī)程使用。

消毒方法與衛(wèi)生要求

熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持lOO℃作用10min;紅外線消毒一般控制溫度120℃,作用15～20min；洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40s以上。用于食（飲）具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用5min以上。洗消劑、消毒器械衛(wèi)生管理食（飲）具洗消劑、消毒設(shè)備應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)。飲食企業(yè)所使用的食（飲〕具無法進(jìn)行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)指定情況下,方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。食（飲）具洗消劑、消毒器械，必須由省、自治區(qū)、直轄市食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)衛(wèi)生部批準(zhǔn)后,并注明可用于食品消毒字樣，方可投產(chǎn)、銷售、刊登廣告。在國家尚未批準(zhǔn)前，可在當(dāng)?shù)卦嚠a(chǎn)試銷，并報(bào)衛(wèi)生部備案。使用洗消劑，應(yīng)注意失效期，有條件的單位可定期測(cè)定其有效成分的含量，并應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管。食（飲）具消毒程序食（飲）具根據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進(jìn)行消毒、清洗。嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。食（飲）具熱力消毒一般按除渣―→洗滌―→附錄A個(gè)體攤點(diǎn)食（飲）具消毒衛(wèi)生要求（補(bǔ)充件）A1為貫徹預(yù)防為主的方針，切實(shí)執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和本標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)個(gè)體攤點(diǎn)食（飲）具消毒的衛(wèi)生管理，保證消毒質(zhì)量,保障人民身體健康,特提出本要求。A2凡從事飲食經(jīng)營的個(gè)體商販，在申請(qǐng)辦理衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，必須具備有專用的煮沸消毒爐具或洗消劑等。A3使用的各類食（飲）具必須消毒。采用煮沸消毒時(shí)，應(yīng)煮沸持續(xù)10min。在無法進(jìn)行熱力消毒情況下，可采用化學(xué)消毒如含氯洗消劑，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L食（飲）具應(yīng)全部浸泡在液體中，作用5min以上，并必須用潔凈水清洗后，方可使用。A4個(gè)體攤點(diǎn)采用化學(xué)消毒時(shí)，必須使用經(jīng)衛(wèi)生部門批準(zhǔn)，并指明可用于食品消毒的洗消劑產(chǎn)品。A5盛裝食（飲）具消毒容器應(yīng)采用無毒無害材料，并定期進(jìn)行洗滌、消毒。A6消毒食（飲）具應(yīng)放置專門的存放柜或其他清潔的容器中，一次存放時(shí)間一般不宜超過1d，若有污染情況應(yīng)再行消毒。食（飲）具存放柜或容器應(yīng)經(jīng)常消毒，并注意保潔。A7對(duì)于一次性的食（飲）具，用后必須廢棄，不得回收再用。A8個(gè)體攤點(diǎn)較集中的地方，各地可結(jié)合具體情況，采取集中式的消毒方法。A9由于食（飲）具消毒不嚴(yán)，造成疾病傳染與流行，食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》酌情給予處罰。附錄B本標(biāo)準(zhǔn)用詞說明（補(bǔ)充件）B1對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)條文用詞采用以下寫法“必須”、“不得”表示很嚴(yán)格，非這樣做不可的用詞。“應(yīng)”表示嚴(yán)格，在正常情況下應(yīng)該這樣做的用詞?！耙话恪北硎臼紫冗@樣做，但在特殊情況下，允許有相應(yīng)選擇的用詞?！跋聪麆毕抵甘常嫞┚呦緞⑾礈煜緞┛偟暮喎Q?！皾崈羲敝阜蠂乙?guī)定的城鄉(xiāng)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的用水。附加說明：

本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督司提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由武漢市