餐飲服務(wù)食品安全管理與風(fēng)險(xiǎn)防控餐飲服務(wù)食品安全管理與風(fēng)險(xiǎn)防控

餐飲服務(wù)食食品安全管管理

與風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)防控毛志忠2013.11.211內(nèi)容基本概念食品安全管管理要求食品安全危危害因素分分析食品安全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)防控2基本概念3餐飲服務(wù)：：指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)業(yè)銷售和服服務(wù)性勞動(dòng)動(dòng)等，向消消費(fèi)者提供食品和和消費(fèi)場(chǎng)所所及設(shè)施的服服務(wù)活動(dòng)。。業(yè)態(tài)包括餐餐館、小吃吃店、快餐餐店、飲品品店、食堂堂、集體用用餐配送單單位和中央央廚房等4餐飲服務(wù)務(wù)餐館（以飯菜菜為主主，包括括火鍋店店、燒烤烤店等））快餐（集中加加工配送送、當(dāng)場(chǎng)場(chǎng)分餐））小吃店（以點(diǎn)心心、小吃吃為主））飲品店（供應(yīng)酒酒類、咖咖啡、茶茶水或者者飲料為為主））食堂：設(shè)于單單位內(nèi)，，內(nèi)部供供應(yīng)職工工、學(xué)生生就餐集體用餐餐配送單單位：根據(jù)集集體訂購購要求，，集中加加工、分分送食品品但不提提供就餐餐場(chǎng)所的的提供者者。中央廚房房：由餐飲飲連鎖企企業(yè)建立立的，具具有獨(dú)立立場(chǎng)所及及設(shè)施設(shè)設(shè)備，集集中完成成食品成成品或半半成品加加工制作作，直接接配送給給餐飲服服務(wù)單位位面積座座位特大型>3000>1000大型(500,3000] (250,1000]中型(150,500](75,250]小型<=150<=75船舶餐飲飲：船舶供供餐單位位：以經(jīng)經(jīng)營為目目的，在在船舶上上提供餐餐飲服務(wù)務(wù)5目前持證證餐飲單單位8781戶戶（占全全市1/7），，其中中中型以上上飯店1582戶，食食堂2876戶戶，集體體用餐配配送87戶（占占全市1/3）），中央央廚房11戶，，其他餐餐飲4225戶戶。另外外還有幼幼兒看護(hù)護(hù)點(diǎn)、家家庭辦酒酒戶等特特殊行業(yè)業(yè)監(jiān)管。。地區(qū)分布布呈現(xiàn)北多南少少特點(diǎn)，沿沿黃浦江江地區(qū)、、康橋地地區(qū)以及及川沙鎮(zhèn)鎮(zhèn)、惠南南鎮(zhèn)等集集鎮(zhèn)所在在地相對(duì)對(duì)集中。。6工藝流程程原料采購原料貯存粗加工烹飪加工配送消費(fèi)者備餐直接7場(chǎng)所分類類一般操作作區(qū)：粗粗加工場(chǎng)場(chǎng)所、切切配場(chǎng)所所、餐用用具清洗洗消毒場(chǎng)場(chǎng)所和食食品庫房房等。準(zhǔn)清潔操操作區(qū)：：烹飪場(chǎng)場(chǎng)所、餐餐用具保保潔場(chǎng)所所。清潔操作作區(qū)：專專間（涼涼菜間、、裱花間間、備餐餐間、分分裝間））、備備餐場(chǎng)所所。8食品分類類原料:指指供加工工制作食食品所用用的一切切可食用用或者飲飲用的物物質(zhì)和材材料。半成品：：指食品品原料經(jīng)經(jīng)初步或或部分加加工后，，尚需進(jìn)進(jìn)一步加加工制作作的食品品或原料料。成品：指指經(jīng)過加加工制成成的或待待出售的的可直接接食用的的食品。。9食品安全全管理要要求10法律依據(jù)據(jù)中華人民民共和國國食品安安全法中華人民民共和國國食品安安全法實(shí)實(shí)施條例例國務(wù)院關(guān)關(guān)于加強(qiáng)強(qiáng)食品等等產(chǎn)品安安全監(jiān)督督管理的的特別規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全監(jiān)督督管理辦辦法餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全操作作規(guī)范餐飲服務(wù)務(wù)食品采采購索證證索票管管理規(guī)定定上海市實(shí)實(shí)施《中中華人民民共和國國食品安安全法》》辦法上海市集集體用餐餐配送監(jiān)監(jiān)督管理理辦法上海市餐餐飲服務(wù)務(wù)許可管管理辦法法上海市餐餐飲業(yè)食食品安全全監(jiān)督檢檢查公示示辦法（（試行））11監(jiān)管方式式格式檢查查、監(jiān)督督公示按格式化化檢查表表檢查評(píng)評(píng)價(jià)，檢檢查結(jié)果果以“笑笑臉”、、“平臉臉”、““哭臉””標(biāo)識(shí)顯顯示食品品安全狀狀況的優(yōu)優(yōu)劣。12日常覆蓋蓋檢查：：中型以以上飯店店、學(xué)校校食堂、、船舶餐餐飲4次次/年，，集體用用餐配送送、中央央廚房1次/月月，其他他2次/年。專項(xiàng)檢查：節(jié)節(jié)假日、學(xué)校校開學(xué)等及臨臨時(shí)性專項(xiàng)。。重大活動(dòng)保障障：約50次次/年。舉報(bào)及突發(fā)事事件處置：約約1800件件/年。監(jiān)督抽檢：每每年約食品1500件、、快檢3500件；環(huán)節(jié)節(jié)2000件件、快檢10000件13長效機(jī)制推進(jìn)進(jìn)示范街創(chuàng)建以以商業(yè)中中心、旅游景景點(diǎn)、美食街街等旅游接待待、食品消費(fèi)費(fèi)重點(diǎn)場(chǎng)所為為重點(diǎn)開展示示范街創(chuàng)建。。目前我區(qū)已已創(chuàng)建國家級(jí)級(jí)食品安全示示范街4條、、市級(jí)食品安安全示范街12條。2、推進(jìn)規(guī)范范化管理依依據(jù)《上海海市餐飲服務(wù)務(wù)食品安全管管理規(guī)范化指指南》，將6T、iso22000-2005（食品安安全管理體系系要求）、HACCP（（危害分析和和關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)）等管理方方法應(yīng)用于企企業(yè)食品安全全管理實(shí)踐，，指導(dǎo)企業(yè)提提升自身管理理水平。14管理組織及制制度食品安全管理理員配備專職食品品安全管理員員：大型餐館館、學(xué)校食堂堂、500人人以上食堂、、連鎖餐飲總總部、集體配配送、中央廚廚房；其他餐飲專兼兼職食品安全全管理員建立管理制度度從業(yè)人員健康康和培訓(xùn)管理理制度場(chǎng)所及設(shè)施清清潔和維護(hù)制制度采購索證索票票、進(jìn)貨查驗(yàn)驗(yàn)和臺(tái)賬記錄錄制度關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作作規(guī)程餐廚廢棄物處處置管理制度度投訴及食品安安全突發(fā)事件件應(yīng)急處置制制度15從業(yè)人員管理理健康管理：按按時(shí)體檢、晨晨檢制度個(gè)人衛(wèi)生：穿穿戴工作衣帽帽（專間二次次更衣、口罩罩）、手部衛(wèi)衛(wèi)生（不得留留長指甲、涂涂指甲油、佩佩帶飾物））、行為衛(wèi)生生（不得在食食品處理區(qū)內(nèi)內(nèi)吸煙、飲食食）人員培訓(xùn)：餐餐飲從業(yè)人員員根據(jù)不同崗崗位類別，由由社會(huì)培訓(xùn)機(jī)機(jī)構(gòu)或自我食食品安全知識(shí)識(shí)培訓(xùn)，并通通過相應(yīng)類別別的在線評(píng)估估考核。專兼職食品安安全管理人員員、廚師長：：A1、A2負(fù)責(zé)人：B關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作作人員（采購購人員、廚師師、分餐人員員、專間操作作人員、餐飲飲具消毒人員員、餐飲主管管人員）：：C16場(chǎng)所要求有紗門紗窗、、風(fēng)門防塵防蠅防蟲設(shè)施場(chǎng)所滿足加工工需要:涼菜、裱花花、分裝專間間；現(xiàn)榨、水水果、生食海海產(chǎn)品專用場(chǎng)場(chǎng)所；食堂、、快餐店備餐餐專間符合生進(jìn)熟出出單一流向加工與就餐面積比例合適（1:2~1:3））洗手消毒設(shè)施施齊全地面平整、有有坡度不積水水，排水設(shè)施通暢，高清潔潔區(qū)到低清潔潔區(qū)，清潔操操作區(qū)內(nèi)不得得設(shè)置明溝。。食品加工場(chǎng)所所不得有圈養(yǎng)、宰殺活活的禽畜類動(dòng)動(dòng)物、衛(wèi)生生間等污染源源。17食品采購市政府禁止生生產(chǎn)經(jīng)營食品品品種公告2013（70）號(hào)違禁食品：蚶蚶類、熗蝦、、河豚魚季節(jié)性禁止供供應(yīng)的醉蝦蟹蟹、泥螺、咸咸蟹等18索證索票：供供貨商資質(zhì)、、發(fā)票或購物物憑證、畜禽禽肉類檢疫證證等合格證驗(yàn)收：標(biāo)簽、、索證相符、、食品質(zhì)量、、保存溫度做好臺(tái)賬記錄錄19食品貯存食品與非食品品、有毒有害害物質(zhì)分開應(yīng)有良好的通通風(fēng)、防潮、、防鼠等設(shè)施施離地隔墻10CM冷庫設(shè)有溫度度顯示，疊放放整齊，定期期除霜生熟食品分類類存放：分冰冰箱存放、分分區(qū)域（或上上下）存放注意食品保質(zhì)質(zhì)期及變質(zhì)20粗加工加工前驗(yàn)收，去除感官性性狀異常、不不可食部分。。分池清洗：動(dòng)物性食品原原料、植物性食品原原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)應(yīng)分池清洗。21原料加工中切切配動(dòng)物性食食品、植物性性食品、水產(chǎn)產(chǎn)品的工具和和容器,應(yīng)分分開擺放和使使用并有明顯顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)識(shí)。可以按不不同的材質(zhì)、、形狀、標(biāo)示示區(qū)分22烹飪加工前驗(yàn)收,去除有腐敗敗變質(zhì)或者其其他感官性狀狀異常的燒熟煮透，中中心溫度70度。注意回鍋菜的的徹底加熱。。23需要冷藏的熟熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷冷卻應(yīng)在清潔潔操作區(qū)進(jìn)行行，并標(biāo)注加加工時(shí)間等。。加工后的成品品應(yīng)與半成品品、原料分開存放。操作臺(tái)上劃定定生、熟區(qū)域域雙雙層層操作臺(tái)，熟熟上生下24生熟容器區(qū)分分，可以按不同同的材質(zhì)、形形狀、標(biāo)示區(qū)區(qū)分，避免混混用。25備餐備餐在專間內(nèi)內(nèi)進(jìn)行；不得疊盤或直直接著地放置置成品菜肴；；烹飪至食用超超2小時(shí)食品品60度以上上或10度以下下存放，再次次食用前徹底底加熱26涼菜制作冷菜間設(shè)置““五?！痹瓌t則27專間入口設(shè)二二次更衣，專專間工作服從從顏色式樣予予以區(qū)分，配配洗手消毒設(shè)設(shè)施，手部消消毒；獨(dú)立空調(diào)設(shè)施施，溫度控制制25度以下下；紫外線燈燈按1.5W/M3,強(qiáng)度大于70μW/cm2，2M以內(nèi)內(nèi)高度，分布布均勻，工作作前開啟30分鐘以上；；設(shè)有凈水設(shè)施施，定期更換換內(nèi)芯專人加工；工工具專用，用用前消毒供配制涼菜用用的蔬菜、水水果等食品原原料，未經(jīng)清清洗處理干凈凈的，不得帶帶入涼菜間。。涼菜當(dāng)餐食用用，剩余宜冷冷藏，使用前前在加熱學(xué)校食堂、集集體用餐配送送禁止加工涼涼菜28生魚片設(shè)生魚片專用用加工場(chǎng)所選擇海水魚貝貝類，不供應(yīng)應(yīng)淡水類水產(chǎn)產(chǎn)整條加工，應(yīng)應(yīng)先消毒表面面，再到專用用場(chǎng)所分切加工好的生魚魚片用食用冰冰保存，加工工后1小時(shí)內(nèi)內(nèi)食用現(xiàn)榨果蔬汁和和水果拼盤設(shè)專用加工場(chǎng)場(chǎng)所（與生魚魚片應(yīng)分開，，如有冷菜間間可在其內(nèi)操操作）設(shè)專用清洗消消毒水池。用用于飲料現(xiàn)榨榨及水果拼盤制制作的設(shè)備、、工具、容器器每餐次使用前前應(yīng)消毒，不得添加添加加劑，當(dāng)餐食食用裱花蛋糕設(shè)裱花制作專專間蛋糕（與與冷菜專間應(yīng)應(yīng)分開）裱漿、清洗后后水果應(yīng)當(dāng)天天加工，當(dāng)天天使用冷藏保存，在在規(guī)定保質(zhì)期期內(nèi)食用29食品添加劑使使用五專：采購、、專柜、保管管、領(lǐng)用、登登記；專柜標(biāo)識(shí)食品品添加劑字樣樣，包裝容器器標(biāo)明添加劑劑名稱，餐飲飲中禁止使用用亞硝酸鹽。。使用符合GB2760，，稱量，記錄錄。自制火鍋底料料、飲料、調(diào)調(diào)味料備案，，店堂公示30餐具清洗消毒毒餐用具清洗消消毒水池應(yīng)專專用，與食品品原料、清潔潔用具及接觸觸非直接入口口食品的工具具、容器清洗洗水池分開。。采用化學(xué)消毒毒的，至少設(shè)設(shè)有3個(gè)專用用水池。采用用人工清洗熱熱力消毒的，，至少設(shè)有2個(gè)專用水池池。各類水池池應(yīng)以明顯標(biāo)標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用用途。31餐用具宜用熱熱力方法進(jìn)行行消毒，因材材質(zhì)、大小等等原因無法采采用的除外。。熱力消毒（首首選）消毒專用鍋、、蒸箱、洗碗碗機(jī)、消毒柜柜等溫度和時(shí)間符符合要求化學(xué)消毒浸沒被消毒物物品配備合適的消消毒劑配備測(cè)量消毒毒液試紙濃度和時(shí)間符符合要求已消毒和未消消毒的餐用具具應(yīng)分開存放放，保潔設(shè)施施內(nèi)不得存放放其他物品。。32集體用餐配送送熱鏈：熱藏60度以上，，4小時(shí)，包包括盒飯、桶桶飯。冷鏈：：冷藏10度度以下，冷藏藏24小時(shí)，，再加熱，包包括盒飯；容器表面標(biāo)明明加工單位、、生產(chǎn)時(shí)間、、保質(zhì)期、保保存方法、食食用方法配備保溫設(shè)施施（保溫箱））、二次加熱熱設(shè)施（隧道道式微波爐））。33中央廚房配送送禁止加工品種種：不得加工工配送在中央央廚房進(jìn)行冷冷加工制作的的高風(fēng)險(xiǎn)即食食食品（中央央廚房分切的熟制食品、、生食果蔬，，涼拌食品，裱花糕糕點(diǎn)，色拉，，壽司，三明明治等）；中中央廚房自制制的生食水產(chǎn)品和和乳制品（以乳制品為為原料加工的的冷凍飲品除除外）；配送食品的最最小使用包裝裝或食品容器器包裝上的標(biāo)標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加加工單位、生生產(chǎn)日期及時(shí)時(shí)間、保質(zhì)期期、半成品加加工方法，必必要時(shí)標(biāo)注保保存條件和成成品食用方法法。宜冷藏或冷凍凍34食品留樣學(xué)校食堂、100人工地地食堂、集體體用餐配送、、中央廚房、、重大活動(dòng)、、100人以以上聚餐食品成品留樣樣密閉經(jīng)消毒的的專用容器留留樣，冷藏100g以上上，48小時(shí)時(shí)記錄35餐廚廢棄油脂脂處理市政府97號(hào)號(hào)令設(shè)置專門的廢廢棄油脂收集集容器，收集集煎炸油等安裝油水分離離器；與有資質(zhì)收運(yùn)運(yùn)單位簽訂收收運(yùn)合同、保保存好收運(yùn)單單，并做好收收運(yùn)記錄。36食品自檢集體供餐配送送、中央廚房房，鼓勵(lì)大型型餐飲、學(xué)校校食堂自檢。。配備合格檢驗(yàn)驗(yàn)人員項(xiàng)目：菌落總總數(shù)、大腸菌菌群；瘦肉精精、農(nóng)殘、中中心溫度、環(huán)環(huán)境溫度、消消毒水有效氯氯等快檢項(xiàng)目目37食品安全危害害因素分析38餐飲業(yè)特點(diǎn)處于食品供應(yīng)應(yīng)鏈末端使用原料、供供應(yīng)品種繁多多；加工手段以手手工操作為主主，加工環(huán)節(jié)節(jié)多，加工過過程可能引入入較多的危險(xiǎn)險(xiǎn)因素；即時(shí)加工、即即時(shí)消費(fèi)的方方式，是餐飲飲食品無法做做到經(jīng)檢驗(yàn)合合格后再食用用；從業(yè)人員普遍遍文化水準(zhǔn)低低，食品安全全意識(shí)及知識(shí)識(shí)水平參差不不齊且流動(dòng)性性大；餐飲業(yè)是食品品安全高風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)的行業(yè)39食品中的危害害因素生物性危害化學(xué)性危害害物理性危害害過敏性危害害40生物性危害害微生物是一一類非常微小的生物體，，一般用肉肉眼不能夠夠看到，但但它們廣泛泛存在于自自然界中。。并非所有的的微生物都都會(huì)使人致致病，只有有部分種類類才會(huì)導(dǎo)致致食物中毒毒，這些微微生物稱為為致病微生物物。一些致病微微生物（如如副溶血性性弧菌、甲甲肝病毒、、痢疾桿菌菌）并不會(huì)引起起食品的感感官變化。污染了致病病微生物的的食品是導(dǎo)導(dǎo)致食物中中毒和食源源性疾病的的主要原因因之一。41食品中的病病原菌從何何而來可能是由于于加工時(shí)未未徹底去除除，但更多多的是由于于受到污染染所致。污污染通?？煽蓙碜杂冢海荷氖澄?，，尤其是畜畜禽肉、禽禽蛋、水產(chǎn)產(chǎn)和蔬菜。。泥土、灰塵塵、廢棄物物及其他污污物。受污染的操操作環(huán)境，，如臺(tái)面、、容器、設(shè)設(shè)施等。人，如攜帶帶病原菌污污染食品，，或不清潔潔的手污染染食品等。。動(dòng)物，如寵寵物、害蟲蟲。42生物性危害害分類致病性細(xì)菌菌通常稱之之為病原菌菌或致病菌菌，如副溶溶血性弧菌菌、沙門氏氏菌、金黃黃色葡萄球球菌等，是是導(dǎo)致大多多數(shù)食物中中毒的罪魁魁禍?zhǔn)祝磕壳氨臼胁筒惋嫎I(yè)食物物中毒中的的80％以以上為細(xì)菌菌性食物中中毒。病毒性：甲甲肝、諾瓦瓦克病毒寄生蟲?。海盒x、、肝吸蟲。。（2006年8月月北京生食食福壽螺而而引發(fā)廣州州管圓線蟲蟲?。┟咕好棺冏兏收幔ü?jié)節(jié)菱孢霉））43化學(xué)性危害害食品本身含含有毒物質(zhì)質(zhì)河豚魚高組胺魚四季豆生豆?jié){部分野蘑菇菇發(fā)芽馬鈴薯薯44化學(xué)性危害害食品受有毒毒物質(zhì)污染染有機(jī)磷農(nóng)藥藥：蔬菜菜瘦肉精：肉肉類（2006年上上海瘦肉精精中毒）亞硝酸鹽：：誤用鹽鹽（較多見見）桐油：誤用用菜油貝類毒素：：海產(chǎn)貝類類雪卡毒素：：海產(chǎn)魚類類加強(qiáng)源頭控控制、宣傳傳教育！45物理性危害害植物收獲過過程中摻進(jìn)進(jìn)玻璃、鐵鐵絲、鐵釘釘、石頭等等。水產(chǎn)品捕撈撈過程中摻摻雜魚鉤等等。食品加工設(shè)設(shè)備脫落的的金屬碎片片、燈具及及玻璃容器器破碎后碎碎片等。畜禽在飼養(yǎng)養(yǎng)過程中誤誤食的鐵絲絲。畜禽肉和魚魚肉剔骨時(shí)時(shí)遺留骨頭頭碎片或魚魚刺。食品操作人人員加工時(shí)時(shí)落入食品品中的毛發(fā)發(fā)（舉報(bào)）加強(qiáng)成品檢檢查！46食物過敏特殊體質(zhì)對(duì)對(duì)食品中成成分過敏；；如牛奶、蛋蛋類、魚蝦蝦類、堅(jiān)果果類等47風(fēng)險(xiǎn)防防控控（細(xì)菌性食食物中毒））48原則一：殺殺滅病原菌菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消原則二：防防止食品受受到細(xì)菌污污染使用安全的的水和食品品原料保持接觸成成品的工用用具、手、、臺(tái)面清潔潔生熟分開原則三：控控制細(xì)菌生生長繁殖控制溫度控制時(shí)間防控原則49殺滅病原菌菌（1）——燒熟煮煮透中心溫度：食品中心心溫度超過過70℃，，可觀察可可見肉類內(nèi)內(nèi)部完全變變?yōu)楹稚?，測(cè)定中心心溫度徹底回鍋：在危險(xiǎn)溫溫度帶存放放超過2小小時(shí)的菜肴肴，食用前前要徹底加加熱至中心心溫度達(dá)到到70℃以以上。但注注意已變質(zhì)質(zhì)的食品可可能含有耐耐熱（加熱熱也不能破壞壞）的細(xì)菌菌毒素，不不得再加熱供應(yīng)。。50殺滅病原菌菌（2）——嚴(yán)格洗洗消生魚片、鮮鮮榨果汁、、水果拼盤盤等不經(jīng)加加熱處理的的直接入口口食品，應(yīng)應(yīng)在清洗的的基礎(chǔ)上進(jìn)進(jìn)行嚴(yán)格的的消毒。51防止受污染染（1）——保持清清潔環(huán)節(jié)清潔：保持與食食品接觸的的砧板、刀刀具、操作作臺(tái)等表面面清潔。容器具清潔潔：餐具、熟熟食品容器器要徹底洗洗凈消毒毒后使用。。環(huán)境清潔：：保持廚房地地面、墻壁壁、天花板等食品加加工環(huán)境的的清潔。手清潔：保持手的的清潔，不不僅在上崗崗操作前及受到污染染后要洗手手，在加工工食物期間間也要經(jīng)常洗洗手。52防止受污染染（2）——生熟分分開區(qū)域分開：熟食專間間、冰箱、、冷庫、加加工分區(qū)容器具分開開：生熟食品品的容器、、工用具要有明顯的的區(qū)分標(biāo)記記。人員分開：從事粗加加工或接觸觸生食品的從業(yè)人員員不應(yīng)從事事處理冷菜菜的的工工作作。。53防止止受受污污染染（3））—使使用用安安全全的的水水、、食食品品原原料料選擇擇來來源源正正規(guī)規(guī)、、優(yōu)優(yōu)質(zhì)質(zhì)新新鮮鮮的的食食品品原原料料。。熟食食品品的的加加工工處處理理要要使使用用凈凈水水。。54合理理保保存存食食品品（（1