《烹飪?cè)现R(shí)》掌握烹飪?cè)现R(shí)

PAGEPAGE3課題序言課型講授課課時(shí)1課時(shí)教學(xué)目標(biāo)1、掌握烹飪?cè)现R(shí)的概念2、了解烹飪?cè)现R(shí)研究的具體內(nèi)容3、了解我國(guó)烹飪?cè)系陌l(fā)展?fàn)顩r4、掌握烹飪?cè)现R(shí)的學(xué)習(xí)方法教學(xué)重點(diǎn)烹飪?cè)系陌l(fā)展?fàn)顩r教學(xué)難點(diǎn)教學(xué)過(guò)程導(dǎo)入新課講授新課第一章概論第一節(jié)序言一、烹飪?cè)现R(shí)的概念及研究?jī)?nèi)容概念：是研究常用烹飪?cè)系淖匀粚傩院退谂腼冎袘?yīng)用的一門(mén)學(xué)科，是中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課。研究?jī)?nèi)容：烹飪?cè)系漠a(chǎn)地、上市季節(jié)、外形、結(jié)構(gòu)、品質(zhì)特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、用途、品質(zhì)鑒定及主要原料的保管方法。特點(diǎn)：來(lái)源廣泛、種類(lèi)繁多、品質(zhì)優(yōu)良二、烹飪?cè)系陌l(fā)展?fàn)顩r五個(gè)歷史時(shí)期（一）夏商以前1、上古時(shí)期：《禮記.禮運(yùn)》“古者未有火化，食草木之實(shí)，鳥(niǎo)獸之肉，飲其血，茹其毛?！?、距今50余萬(wàn)年的北京周口店“北京人”保存了火種，用火熟食，烹飪才由此而生。火的使用“第一次使人類(lèi)支配了一種自然力，從而最終把人同動(dòng)物分開(kāi)”（恩格斯）考古發(fā)現(xiàn)：河南新鄭李崗遺址中發(fā)掘炭化的稷實(shí)距今7800多年；浙江姚縣河姆渡新石器朝代遺址發(fā)現(xiàn)大量的稻谷，距今7000多年；仰韶文化遺址出土的豬、馬、牛骨骼，西安半坡遺址的炭化粟粒，河南鄭州大河村遺址，安徽毫縣釣魚(yú)臺(tái)鄉(xiāng)出土的大量炭化谷物等，這些表明，新石器時(shí)代晚期，家畜、谷物已成為人們的主要食物。由于陶器的出現(xiàn)，使人類(lèi)“煮海為鹽”，調(diào)味原料由此而生。（二）夏商至秦《呂氏春秋.本味篇》中記載了商湯時(shí)代40余種被視為美味的烹飪?cè)稀４呵飼r(shí)期的《詩(shī)經(jīng)》中還提到了不少動(dòng)植物原料。同代的生產(chǎn)進(jìn)一步發(fā)展，烹飪?cè)细S富。有六畜、六獸、六禽、水產(chǎn)品、蔬菜、水果，多種調(diào)味品，多種谷物，《周禮》中對(duì)此詳細(xì)記載，同時(shí)對(duì)原料的質(zhì)量鑒別、原料的應(yīng)用組配都有很詳細(xì)記述。如《周禮.天官.內(nèi)饔》中記有“牛夜鳴則；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鳥(niǎo)遮色而沙鳴，貍；豕盲胝而交睫，腥；馬黑脊而般臂，螻。”《周禮.天官.食醫(yī)》記有“牛宜羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚(yú)宜”。（三）秦以后至隋唐這一時(shí)期是封建社會(huì)的發(fā)展時(shí)期，對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易和中外文化交流豐富了中餐烹飪?cè)?。如在西漢輸入了胡瓜、胡豆、胡桃、胡椒、胡蔥等烹飪?cè)?，另外，漢代的牲畜、禽畜的內(nèi)臟已作為烹飪?cè)?。另外，豆腐的發(fā)明，對(duì)豐富烹飪?cè)掀鸬街匾淖饔?，一系列的豆制品?yīng)運(yùn)而生。北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》一書(shū)中記載了相當(dāng)多的烹飪?cè)希Z食類(lèi)、蔬菜類(lèi)、調(diào)料類(lèi)、水果類(lèi)、肉類(lèi)、禽類(lèi)等。隨著航海業(yè)的發(fā)展，在唐代，海產(chǎn)品也較為豐富，如海蟄、比目魚(yú)、海鏡、蠔肉、烏賊、魚(yú)唇、魚(yú)肚、石花菜等。（四）兩宋至明清北宋時(shí)期，飲食業(yè)繁榮昌盛，孟元老在《東京夢(mèng)華錄.序》中說(shuō)“集四海之珍奇，皆歸市易；會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚?！薄扒迕魃虾訄D”生動(dòng)地描繪當(dāng)時(shí)繁榮昌盛的景象。航海和水運(yùn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，使海味原料越來(lái)越豐富，如魚(yú)翅、海參在元代早已被食用元賈銘所撰《飲食須知》中列舉了谷類(lèi)50種，菜類(lèi)86種，果類(lèi)59種，魚(yú)類(lèi)65種，禽類(lèi)34種，獸類(lèi)40種。清李漁的《閑情偶寄》，袁枚的《隨園食單》中都有烹飪方面的論述。特別是在《隨園食單》中按原料分類(lèi)，強(qiáng)調(diào)了原料的重要性，明確指出“物性不良，雖易牙烹之，亦無(wú)味也。”（五）新中國(guó)成立至今隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，烹飪?cè)献兊迷絹?lái)越多，但隨著人們對(duì)生態(tài)環(huán)境的認(rèn)識(shí)的日益加深，一些名貴的烹飪?cè)蠈⑹艿奖Ｗo(hù)而不再是人們的口中之食。三、學(xué)習(xí)烹飪?cè)现R(shí)的重要性1、原料的好壞，直接影響到菜肴的質(zhì)量。2、只有學(xué)好烹飪?cè)现R(shí)，才能在烹飪實(shí)踐中正確的選擇原料，合理的使用原料，使菜點(diǎn)無(wú)論在數(shù)量上還是質(zhì)量上真正有物質(zhì)保證。四、學(xué)習(xí)烹飪?cè)现R(shí)的方法1、找規(guī)律2、抓特點(diǎn)3、強(qiáng)記憶