食品質(zhì)量與安全專業(yè)畢業(yè)論文課件

指導(dǎo)教師：綦曉老師淄博市嶺子礦工人膳食營養(yǎng)調(diào)查畢業(yè)論文

食品質(zhì)量與安全梁楠通過對(duì)淄博市淄川區(qū)嶺子礦工人飲食結(jié)構(gòu)的膳食調(diào)查，解析煤礦井下工人日常的膳食營養(yǎng)狀況，發(fā)現(xiàn)其日常飲食中存在的問題并為以后對(duì)該地區(qū)的營養(yǎng)調(diào)查提供可靠的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。目的在美國，做健康與營養(yǎng)調(diào)查的一般都是是國家衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)中心，其調(diào)查方法比較先進(jìn)在中國，做營養(yǎng)調(diào)查一般由國家衛(wèi)生部、或一些民間團(tuán)體如中國營養(yǎng)協(xié)會(huì)等等組織來進(jìn)行，02年下半年，在國家衛(wèi)生部、國家科技部和國家統(tǒng)計(jì)局的共同領(lǐng)導(dǎo)下、由衛(wèi)生部組織的在全國范偉內(nèi)首次展開了一次“中國居民與營養(yǎng)狀況調(diào)查”具體主要分為四大塊：詢問調(diào)查、醫(yī)學(xué)體檢、實(shí)驗(yàn)室檢查和膳食調(diào)查等[10]自改革開放以來，由企業(yè)自身發(fā)起的對(duì)煤礦工人的營養(yǎng)調(diào)查也有很多，如1994年對(duì)新疆六道灣煤礦的煤礦工人做的膳食營養(yǎng)調(diào)查[12]以及由2012年河北開灤集團(tuán)做的特殊工作環(huán)境下煤礦井下工人日常膳食營養(yǎng)需求以及特殊人群膳食狀況的實(shí)證研究等等[13]，都取得了非常有價(jià)值的研究成果煤礦業(yè)是我國特殊職業(yè)之一，制定針對(duì)煤礦工人的飲食計(jì)劃以及提高煤礦工人膳食營養(yǎng)知識(shí)并加強(qiáng)煤礦產(chǎn)業(yè)環(huán)境的規(guī)劃性管理治理至關(guān)重要。綜述1.

200名煤礦工人，200份調(diào)查問卷2.采用前瞻性膳食調(diào)查法、稱重法、記賬法，回顧性膳食調(diào)查法24小時(shí)回顧法3.調(diào)查7天內(nèi)該地區(qū)煤礦工人的膳食攝入情況4.MicrosoftExcel計(jì)算平均每人每日食物攝入量和各種營養(yǎng)素?cái)z入量5.與中國居民膳食指南和每日膳食平衡寶塔及中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)指定的每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較分析

方法資料的計(jì)算1.食物攝入量的計(jì)算2.各類食物主要營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算3.三大營養(yǎng)素的食物來源計(jì)算4.三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能比的計(jì)算結(jié)果評(píng)價(jià)方法1、按照合理膳食的5個(gè)要求進(jìn)行評(píng)價(jià)，包括平均每人每日食物攝入量、平均每人每日營養(yǎng)素?cái)z入量與中國居民膳食平衡寶塔、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）比較評(píng)價(jià)、膳食營養(yǎng)素來源以及膳食結(jié)構(gòu)分析2、能量及各種營養(yǎng)素的攝入量不應(yīng)超過攝入量標(biāo)準(zhǔn)的±10%，低于標(biāo)準(zhǔn)的90%為供應(yīng)不足，長期供給不足導(dǎo)致營養(yǎng)不良，低于標(biāo)準(zhǔn)70%為營養(yǎng)缺乏病。結(jié)果與分析1.人均食物日攝入量2.人均營養(yǎng)素日攝入量3.三大供能營養(yǎng)素來源情況分析4.三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的供能比情況結(jié)論（一）煤礦工是我國特殊作業(yè)工種之一，其工作中存在著多種高危有害因素，而煤礦工人勞動(dòng)時(shí)間越長，勞動(dòng)強(qiáng)度越大，這些有害因素對(duì)煤礦工人的健康損害的就越大，更應(yīng)該注重日常的膳食營養(yǎng)。他們應(yīng)該注意優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入，同時(shí)應(yīng)該注重維生素A、C、B、E的補(bǔ)充，高溫作業(yè)者可能會(huì)因出汗短時(shí)間內(nèi)丟失大量水和無機(jī)鹽。還要食入傳統(tǒng)的降塵除塵類食物，如豬血.除此之外，還應(yīng)增加膳食纖維的攝入，應(yīng)多攝入一些新鮮水果和蔬菜。水調(diào)歌頭·繼往開來黃昏驟雨急

雷電挽鞭厲

恰披堅(jiān)執(zhí)銳時(shí)

別有英雄氣

且道荊州城外

東吳有心挫敗

雖黃口小兒

大火借東風(fēng)

日炎催火烈

燒罷了

曹孟德

劉玄德

回去重整山河

不敢起干戈

眼下也是這般

小兒豈能旁觀？

先謀魯與豫

再平蘇和皖

一片好河山！梁楠膳食結(jié)構(gòu)失衡該地區(qū)煤礦工人膳食結(jié)構(gòu)仍以谷類、蔬菜為主，魚、蝦類水產(chǎn)品攝入很少。從而導(dǎo)致營養(yǎng)攝入的不均衡。不合理的膳食結(jié)構(gòu)除了會(huì)導(dǎo)致人體過度消瘦外還會(huì)造成各種營養(yǎng)缺乏病的發(fā)生。動(dòng)物性食物能夠提供一定的脂肪，導(dǎo)致機(jī)體自身營養(yǎng)不良，將會(huì)導(dǎo)致免疫功能下降或呼吸道病理性改變。建議適當(dāng)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，要盡可能使食物種類豐富多樣。

營養(yǎng)素?cái)z入不足或存在問題煤礦工人暗視能力十分重要，維生素A的需求和消耗比正常人群多。礦井深部高溫高濕的勞動(dòng)生產(chǎn)環(huán)境會(huì)使礦工排出大量的汗液，水溶性維生素B和無機(jī)鹽（鈉、鉀、鈣、硒、鋅等）隨汗液流失較多。煤礦工人長期在礦井下勞動(dòng)，這些營養(yǎng)素的消耗減少或吸收不足會(huì)直接影響到呼吸道粘膜的生長、修復(fù)和粘液的分泌。許多煤礦工人抽煙喝酒的習(xí)慣會(huì)加劇維生素A、B、C、E和蛋白質(zhì)的消耗，同時(shí)也會(huì)影響這些營養(yǎng)素的吸收。合理膳食認(rèn)識(shí)度低很多煤礦工人合理膳食的觀念不正確且營養(yǎng)知識(shí)缺乏，在井下用餐總是簡單對(duì)付一下或者根本不吃，升井后在暴飲暴食一頓。不注重植物性食物的攝入。日常生活中飲食不規(guī)律，有時(shí)一頓飯會(huì)不吃或者以酒代替。社會(huì)上關(guān)注度太低沒有設(shè)立過一個(gè)針對(duì)性的機(jī)制去主動(dòng)干預(yù)煤礦工人的膳食問題其次煤礦企業(yè)在煤礦工人的膳食方面缺乏關(guān)注。烹飪?nèi)藛T營養(yǎng)知識(shí)缺乏，所安排的一頓工作餐中，往往飯菜搭配不合理，質(zhì)量差。隨機(jī)抽樣抽取200名煤礦工人，發(fā)放問卷200份回收有效問卷168份，回收率為84%搬運(yùn)工（50名）、回采工（30名）、掘進(jìn)工（40名）、生產(chǎn)工（38名）、服務(wù)工（10名），全部為男性1.24小時(shí)為周期，連續(xù)跟蹤記錄7天內(nèi)每餐的食物消耗量（以g為單位）、食物種類。2.將所獲得的數(shù)據(jù)根據(jù)不同工種進(jìn)行分類匯總，采取群體平均法，計(jì)算出每餐每個(gè)工種的膳食營養(yǎng)攝入情況，獲得平均營養(yǎng)攝入數(shù)據(jù)。3.數(shù)據(jù)錄入之前，檢查交上問卷，刪除未填完整，年齡超過50歲或低于30歲標(biāo)準(zhǔn)的無效問卷1、根據(jù)記錄對(duì)所消耗的食物進(jìn)行歸類排序，再作求和計(jì)算.2、將食物分別分類為谷、薯類、豆及豆制品類、禽畜肉類、奶及奶制品類、蛋類、魚蝦類、蔬菜類、油脂類等等。食物攝入量的計(jì)算1.從食物成分表《中國食物成分表2002》中查出各種食物每100g的能量及各種營養(yǎng)素的含量2.食物中某營養(yǎng)素=食物量（g）×可食部分（%）×每百克食物中某營養(yǎng)素含量（%）----計(jì)算煤礦工人平均每人每日食用的各種食物所含的能量和營養(yǎng)素3.總能量和總營養(yǎng)素的量=所有食物提供的能量和營養(yǎng)素含量累計(jì)相加各類食物主要營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算1.折算系數(shù):蛋白質(zhì)為4Kcal，脂肪為9Kcal，碳水化合物為4Kcal，通過對(duì)該地區(qū)煤礦工人三大營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算，得蛋白質(zhì)所供能量為308kcal，碳水化合物所供能量為1432kcal，脂肪所供能量為450kcal,營養(yǎng)素所供總能量為2390kcal。2.計(jì)算出三大營養(yǎng)素所提供的能量,再分別除以總能量3.食物的總能量=蛋白質(zhì)×4＋脂肪×9＋碳水化合物×4＋酒精×7＋膳食纖維×2供能比人均食物日攝入量人均營養(yǎng)素日攝入量

由表結(jié)果表明，該礦區(qū)煤礦工人熱能、蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入充足，分別為RDA的99.5%、92.7%、和99.4%。維生素A和維生素C的攝入量為RDA的50%和70%，說明攝入嚴(yán)重不足，微量元素中鈣的攝入為RDA的89.1%，說明鈣的攝入不足。煤礦工人長期在地下工作，暗視能力較弱，維生素A攝入的不足極易導(dǎo)致夜盲癥，鈣攝入的不足極易引起腿疼，腿抽筋等現(xiàn)象。應(yīng)及時(shí)注意這些營養(yǎng)素的攝取。三大供能營養(yǎng)素來源情況分析三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的供能比情況由表4可知，熱量來源分配中，碳水化合物的功能比為60%，符合熱能分配。蛋白質(zhì)供能比為13%，稍有過量。脂肪供能比為19%，供能不足。由于煤礦工人的工作環(huán)境主要是高溫高濕的地下環(huán)境，且工作空間狹小，屬于特殊職業(yè)工